Almbar de durazno

Introduccin

Este trabajo est hecho con la finalidad de aprender y ensear a los que estn
en esta rea de calidad y alimentos.

En este trabajo, trataremos del proceso de elaboracin de jugo de guayaba,

bocadillo de guayaba y duraznos en almbar, tambin los requisitos en el rea
de calidad descripciones de equipos y fundamentos como el empaque rotulado,
sellado y dems para tener una idea de que consumimos y como podemos
mejorar en otros aspectos y en otros alimentos nuestra alimentacin.
Todos los procesos y alimentos deben ser inocuos y tener un valor nutricional
para el consumidor es por eso que debemos conocer desde el principio que es
lo que consumimos para procurar comer alimentos idneos y de buena calidad.

Aspiramos que este trabajo sea de gran ayuda como mtodo de aprendizaje y
conocimiento.

Objetivo del trabajo

El objetivo de este trabajo es conocer y describir paso a paso como jugo de

guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos en almbar, procesados desde la
recepcin de materia prima hasta cuando lo ingiere el consumidor.

Objetivo general
 Conocer la relacin que tiene el control de calidad y los procesos en la
produccin de una planta de jugo de guayaba, bocadillo de guayaba y duraznos
en almbar.

Objetivos especficos

v Conocer el manual de calidad de un proceso productivo de un planta de

alimentos

v Describir los pasos y procedimientos de un producto por medio de fichas

tcnicas

v Plantear diferentes estrategias para obtener mejores resultados en una planta de

alimentos

v Conocer paso a paso como funciona las maquinaria de una planta de alimentos

Justificacin

Al utilizar una planta virtual como una herramienta para conocer procesos se
amplan nuestros conocimientos en maquinaria, etapas de proceso, envases
etctera. Esto nos permite involucrarnos y mirar hacia futuro como manejar
y laborar en una empresa. Nosotros nos proyectamos para hacer un anlisis y
una investigacin sobre que podemos hacer para la fabricacin de un producto
de buena calidad que cumpla con los requisitos que se deben llevar a cabo, es
por eso que elaboramos un trabajo fundamentado en calidad, HACCP
empaques, procedimientos y NTC para un alimento procesado. En este trabajo
se profundiza en frutas en conserva y galletera nuestra meta es mirar los puntos
crticos de la planta e inconsistencias para solucionar y evitar problemas en la
realizacin de estos productos.
3. PRODUCTOS Y PROCESOS
3.1 DESCRIPCIN GENERAL Y PLANO DE LA PLANTA

Las plantas que elaboran conservas de frutas se encuentran divididas en 5

zonas:

Zona 1: En esta zona se recibe la materia prima para la elaboracin de la

conserva: los duraznos, se seleccionan, lavan y acondicionan, luego se realiza
la inspeccin y precoccin de los trozos de fruta.
Zona 2: All se esterilizan los envases que van a ser utilizados.
Zona 3: Es donde se elabora el jarabe a partir de sacarosa y agua.
Zona 4: Comprende los procesos de envasado de la fruta y de adicin del jarabe.
Zona 5: En esta rea se realiza el exahusting, cerrado del envase, esterilizacin,
enfriamiento y almacenamiento de la conserva.
Plano de la planta.
 3.3 FLUJO GRAMA DE PROCESO (ALMBAR)

PROCESO DESCRIPCIN DEL PROCESO

La carga es pesada en la recepcin para

conocer la cantidad de frutas que esperan
recibir tratamiento. En este momento se sacan
muestras de las materias primas para
SELECCIN determinar si alcanzan la calidad requerida por
la empresa. Al mismo tiempo se evala el
tamao, grado de maduracin, temperatura
durante el transporte, sustancias extraas
adheridas y presencia de materias nocivas
 como vidrio o metal, con el objeto de conocer si
se encuentran dentro de los parmetros
prefijados.
La seleccin se realiza desde tres puntos de
vista: de acuerdo al tamao (grande, mediano o
pequeo), a la madurez (verde, media madurez
o pintn, maduro y pasado o sobremaduro) y al
aspecto (sano o alterado).
El objetivo principal del lavado y/o limpieza es
eliminar tierra y restos vegetales. Al mismo
tiempo, mediante este proceso se logra una
importante disminucin de la carga microbiana
que las materias primas traen superficialmente.
Luego se dirigen hacia el proceso siguiente:
pelado, descarozado y corte.
Es necesario incorporar cloro al agua de lavado
de la materia prima. El cloro acta como agente
desinfectante y debe ser agregado en dosis
LAVADO adecuadas para que la determinacin de cloro
activo residual, realizado en cualquier punto del
tramo de lavado, sea de no menos de 0,2 ppm
ni ms de 0,5 ppm. Esta cantidad depende de
la materia orgnica que acompae al alimento
como contaminante. Este tratamiento asegura
la higienizacin de la materia prima y la
resguarda de olores y sabores extraos.
bajo este nombre se engloban una serie de
operaciones previas a la elaboracin de la
ACONDICIONAMIENTO conserva y que difieren para cada fruta.

Su finalidad es eliminar la cscara con el

mnimo de pulpa.
PELADO Cortado y Descarozado: El corte es realizado
con el fin de obtener partes prcticamente
iguales de la fruta (trozos); debe cortarse en
formas llamativas y agradables a la vista del
consumidor. El descarozado se hace con el fin
de retirar la(s) pepa(s) del fruto y dejar la sola
pulpa.
la inspeccin y seleccin manual de las frutas,
es la forma tradicional de eliminar el material no
INSPECCIN deseado de la lnea de produccin tal como
restos de piel, unidades defectuosas por falta
de consistencia, de uniformidad de color,
rasgaduras etc. Se realiza sobre cintas o juegos
de rodillos, antes del envasado.
 Antes de envasar las frutas, estas se someten a
una breve coccin en agua o vapor de agua
durante unos pocos minutos y a temperaturas
por debajo de 100C. La fruta se ubica en
canastillas metlicas y se introducen al tanque
que contiene agua hirviendo, el tiempo vara
PRE COCCIN segn el tipo de producto y de su estado de
madurez, para los duraznos es de 2 minutos.
La precoccin o escaldado se realiza para fijar
el color de los productos, inactivar enzimas,
eliminar aire y gases, remover sabores extraos
del alimento y completar el lavado del producto,
reduciendo la carga microbiana y la
contaminacin.

El envase se debe esterilizar para eliminar los

microorganismos patgenos que puedan causar
algn dao al producto. Industrialmente se
ESTERILIZACIN DEL realiza en una autoclave industrial, que
mantiene en su interior los envases a 100C
ENVASE durante 5 minutos.

El proceso ms importante en la elaboracin de

una conserva es el envasado, el cual consiste
ENVASADO en calentar los alimentos y sellarlos en
recipientes hermticos junto con el jarabe; si
este proceso no se lleva a cabo con las
precauciones suficientes de sanidad, el
producto se daara.El llenado se efecta en
recipientes de vidrio o metal y se realiza
mecnica o manualmente. El envase debe
soportar el producto listo y seleccionado.
Los jarabes son los lquidos que se agregan a
las frutas antes de las operaciones de
ELABORACIN DEL expulsado, cierre, remachado, esterilizacin y
enfriado. Estos lquidos generalmente se
JARABE preparan en dependencias anexas en tanques
calefaccionados que poseen dispositivos de
agitacin.El jarabe se elabora en un tanque con
agitacin a partir de sacarosa y agua, el tanque
esta provisto de una chaqueta de vapor y de un
sistema de agitacin para realizar la mezcla.
La sacarosa necesaria para fabricar el jarabe se
transporta desde un silo de almacenamiento por
transporte neumtico.Jarabes o solucin de
gobierno: Su objetivo es llenar los espacios que
deja el producto, desalojar el aire, el cual puede
producir alteraciones en el producto. Acta de
intermediario para la transmisin de la
temperatura, de amortiguador, evitando as que
el producto sufra durante el proceso de
transporte y, acenta y mejorar el gusto
caracterstico del producto. Para producir
conservas de durazno el jarabe utilizado es de
50Brix, para obtener un producto de 22Brix.
 Dentro de las variables a controlar durante el
proceso de llenado se incluye el peso del
ADICCIN DEL JARABE slido, el volumen del lquido de gobierno, el
cociente slidos/lquidos, la densidad del
producto envasado, el espacio de cabeza y la
temperatura del producto durante el llenado.
Una operacin de llenado perfectamente
controlada resulta esencial en cualquier
operacin de envasado ya que la falta de
control de esta etapa puede implicar riesgos
tanto para la calidad como para la inocuidad del
producto. El sobrellenado puede provocar que
el tratamiento trmico aplicado en los
esterilizadores resulte inferior al necesario. Si el
envase est ms lleno queda menos espacio
para la agitacin del producto y la transferencia
de calor resulta diferente a la prevista.

Es una operacin muy importante en el proceso

de envasado, ya que adems de reducir al
mnimo la tensin sobre los cierres del envase
durante el tratamiento trmico, la eliminacin
del oxgeno ayuda a conservar la calidad y a
reducir la corrosin interna. Su objetivo es la
eliminacin del aire disuelto en el producto y la
formacin de un consecutivo vaco dentro del
envase. El oxgeno es indeseable porque
EXHAUSTING reacciona con el producto afectando en forma
adversa su calidad, provoca o acelera la
corrosin de la hojalata (en caso del uso de
latas como envase de la conserva), reduce el
valor nutritivo del alimento al oxidar y destruir
ciertas vitaminas (A y C), y puede provocar en
muchos alimentos una coloracin gris o marrn
griscea.
As pues el exhausting o preesterilizacintiene
por propsitoeliminar el aire que queda en el
espacio libre del envase y el disuelto en el
producto, preserva el color del producto por
eliminacin del oxgeno, produce un vaco
dentro del espacio libre y evitar la destruccin
de vitaminas A y C.
El vaco en el interior del recipiente puede
lograrse mediante distintos mtodos. Algunos
de ellos, lo producen al inyectar vapor en el
espacio libre de la parte superior del recipiente,
para lo cual ste atraviesa un tnel de vapor
antes de ser cerrado; el mtodo resulta eficaz
en lo que respecta a los valores de vaco
logrados.

Su objetivo es cerrar definitivamente el envase

para someterlo a la esterilizacin.
CIERRE DEL RECIPIENTE Un recipiente cerrado hermticamente es un
requisito indispensable para la inocuidad de un
alimento enlatado. Si las uniones o cierres no
cumplen las normas establecidas o si aparecen
orificios u otros defectos, es probable que se
produzca contaminacin posterior al tratamiento
trmico. En esta operacin las variables de
control radican fundamentalmente en el
mantenimiento de las mquinas remachadoras
y en el conocimiento que los mecnicos y el
personal especializado restante tengan sobre
las especificaciones de las mquinas de la
empresa. Los mecnicos deben conocer las
 consecuencias de un cierre anormal sobre la
calidad y la inocuidad microbiolgica de los
productos enlatados.

La esterilizacin industrial o comercial de un

alimento envasado sometido a tratamiento
ESTERILIZACIN trmico puede definirse como la situacin
alcanzada mediante la aplicacin de calor
suficiente, por s sola o en combinacin con
otrostratamientos adecuados, para obtener un
alimento exento de microorganismos capaces
de multiplicarse en las condiciones normales de
almacenamiento, con el fin de asegurar la
conservacin del producto inalterado durante
tiempo indefinido.
El control del proceso real de envasado de
frutas puede ser considerado en dos fases. La
primera se refiere a los factores relacionados
con las operaciones previas al tratamiento
trmico, tales como el control de la temperatura
antes de que la conserva entre al bao mara o
autoclave segn el caso, el control del tiempo
transcurrido desde el cierre del envase hasta la
recepcin del tratamiento calrico y el control
de cierre de los envases. La segunda fase
consiste en supervisar el buen funcionamiento
de los esterilizadores y sus dispositivos de
medicin.
El tiempo de esterilizacin es de 10 min.
El enfriamiento, al que se someten los tarros
ENFRIAMIENTO luego de la esterilizacin, debe realizarse
cuidadosamente para evitar la contaminacin
del contenido de los envases con
microorganismos procedentes del medio usado
para el enfriamiento. Se hace con el fin de
detener el proceso de coccin.
Se debe tener en cuenta que durante el
enfriamiento la temperatura interior del
producto, al final del proceso, debe oscilar entre
los 37 y 40C. De esta manera, se evita el
desarrollo de microorganismos termfilos
esporulados que pudieron resistir el tratamiento
trmico y que se multiplican en el rango de
temperaturas entre 45 y 55C.
El recipiente seleccionado, para conservar
ALMACENAMIENTO alimentos por accin del calor, deber cumplir
Y DISTRIBUCION las condiciones previstas durante su
almacenamiento y distribucin.
Lo importante es que el recipiente conserve su
integridad para mantener las condiciones de
inocuidad del producto. Para ello se hace
necesario evitar la corrosin externa que puede
conducir a la perforacin del envase. Este
fenmeno de corrosin ser frecuente si ha sido
daada la cubierta externa del envase y se
acelerar en condiciones de almacenamientos
incorrectos que incorporen humedad o cambios
bruscos de temperatura que conducen a
condensacin. Este fenmeno se hace ms
comn cuando las latas son apiladas de tal
manera que evitan la circulacin del aire.
3.4 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES INVOLUCRADAS EN PROCESO
 3.5 LISTADO DE MAQUINARIA QUE INTERVIENEN EN QUE INTERVIENEN
EN EL PROCESO
Autoclave
Cerradora
Ducha de Aspersin de agua
Envasadora de frutas
Llenadora de jarabe
Marmita con sistema de agitacin
Peladora, descarozadora y cortadora
Tnel de vapor
Tanque de almacenamiento de sacarosa
Tanque de calentamiento

3.6 PRUEBAS DE CALIDAD PARA CADA UNO DE LOS PRODUCTOS (SEGN

NORMA APLICABLE A CADA PRODUCTO)

NTC 5468

MTODOS DE ANLISIS11.1DETERMINACINDELCONTENIDODEARSNICO
Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.02, 9.2.04, 9.2.05. AOAC
Official method, 18
th Edition , 2005.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE COBRE

Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.09. AOAC
Official method, 18
th Edition 2005.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO ESTAO

Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.34. AOAC
Official method, 18
th Edition 2005.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE ZINC

Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.97, 9.2.38.
Official method, 18 th
Edition , 2005.

DETERMINACIN DEL CONTENIDO DE HIERRO

Se efectuar segn lo indicado en la ISO 9526.

DETERMINACINDELASUMADELCONTENIDODECOBRE,ZINCYHIERRO
Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 50.1.14. AOAC
Official method, 18 th Edition , 2005.

DETERMINACINDELCONTENIDODEPLOMO
Se efectuar segn lo indicado en la AOAC 9.2.19, 9.2.20, AOAC
Official method, 18 th Edition, 2005.
ANLISIS MICROBIOLGICOS

Preparacin de la suspensin inicial y de diluciones decimales

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4491-1.

Mtodo para el recuento de aerobios mesfilos

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4519.

Mtodo para el recuento de Mohos y Levaduras

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4132.

Mtodo para la deteccin de Salmonella

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4574.

Mtodo para el recuento de sulfito reductores

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4834.

Mtodo para el recuento de coliformes

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4458.

Mtodo para determinar la esterilidad comercial

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4433.

Mtodo para el recuento de bacterias acidolcticas

Se efectuar segn lo indicado en la ISO 15214.

Mtodo para el recuento de E. coli

Se efectuar segn lo indicado en la NTC 4458 en la AOAC Official Method 991.14.
 4.1 UNIDAD DE ENVASE

El envasado es el proceso mas importante en la realizacin de un producto en conserva,

de este depender la vida til que va a adquirir el producto, y de resultar mal este proceso
se producira el dao del producto y este no podra ser puesto en comercializacin.
Para que sea un envase funcional debe cumplir con las siguientes caractersticas:
Capacidad perfecta
resistencia al calentamiento y al enfriado sucesivo
fcil manejo, tanto vaco como lleno debe reducir al mnimo las roturas y descartes
debe ser de fcil embalaje y resistencia al transporte
resistente a la accin qumica de los componentes del alimento
poco peso y costo reducido.

Para el envasado de este producto se usan frascos tapa rosca, elaborados en vidrio,
los cuales estn diseados para un contenido de 150 g.

UNIDAD DE EMPAQUE

El empacado consiste en la organizacin, o agrupado de los envases en cajas, en este

proceso se determinara las unidades a enviar al consumidor.
Tiene como funcin proteger el envase en el que este el producto, y este es el promotor de
comercializacin en grandes cantidades, se incluye aqu las actividades de disear y
producir el recipiente o la envoltura que contendr dicho producto
Para este producto se usan cajas en forma rectangular, elaboradas en cartn, las cuales
estn ajustadas para contener 20 unidades.

UNIDAD DE EMBALAJE

El embalaje son todos los materiales, procedimientos y mtodos que sirven para
acondicionar, presentar, manipular, almacenar, conservar y transportar una
mercanca.
Este consiste bsicamente en poner de manera cuidadosa todos aquellos objetos que
van a ser transportados de un lugar a otro. Se aclara que se hace el uso de canastillas,
para poderlas poner sobre las estibas plsticas, y facilitar el movimiento de los envases,
pero al momento de su empacado se har en cajas de cartn
Para que este sea funcional debe satisfacer tres
requisitos:
ser resistente
proteger

conservar el
producto (impermeabilidad, higiene,
adherencia, etc.)
Para este producto se usara una organizacin de cuatro columnas, por cuatro columnas y
una altura de cinco filas, esto para una reduccin de espacio y facilitar su movimiento.
4.2 FICHA TCNICA
4.3 DEFINICIN Y SELECCIN DEL ENVASE
Introduccin

Los tarros y frascos de vidrio constituyen uno de los tipos de envases de uso, ms comn
en la industria alimentaria, siendo una caracterstica propia de estos recipientes el
dimetro de la abertura o boca (llamado anillo de cierre.)

Los tarros tienen la caracterstica comn de tener una abertura de gran dimetro, lo que
permite el envasado de productos slidos, tal como frutas y hortalizas
enteras. Por
otro lado los frascos, son envases que, generalmente estn destinados a contener
productos farmacuticos, cosmticos y otros productos qumicos.

Caractersticas tcnicas principales

Las partes principales de un envase de vidrio son la boca, el cuello, el hombro, el cuerpo,
el taln, el fondo y la picadura (superficie cncava en el interior del fondo.) Estas partes se
detallan a continuacin en el siguiente grfico:
La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir el envase es la Ntc
5422.

4.4 FICHA TCNICA

DEFINICIN Y SELECCIN DEL EMBALAJES
Los recipientes de plstico son unas de las ms utilizadas para el transporte de los
productos ya realizados, El recipiente seleccionado, para conservar alimentos por accin
del calor, deber cumplir las condiciones previstas durante su almacenamiento y
distribucin Lo importante es que el
recipiente conserve su integridad para mantener las condiciones de inocuidad del
producto.

Para ello se hace necesario evitar la corrosin externa que puede conducir a la perforacin
del envase. Este fenmeno de corrosin ser frecuente si ha sido daada la cubierta
externa del envase y se acelerar en condiciones de almacenamientos incorrectos que
incorporen humedad o cambios bruscos de temperatura que conducen a condensacin.

Este fenmeno se hace ms comn cuando las latas son apiladas de tal manera que
evitan la circulacin del aire.

Para el transporte de estos recipientes ya mencionados se hace el uso de las estibas, las
cuales los aslan del suelo y facilita su movimiento, las cuales son de estructural liviano y
cargas dinmicas inferiores 2000 kl.

La norma en la que se aclaran los requisitos que deben cumplir las estibas, son la Ntc
2475, Ntc 2479, y la Ntc 3832.

4.5 PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES, EMPAQUE Y EMBALAJES

Las pruebas son las formas de constatar las caractersticas del envase. A travs de ellas
se comprueba si el envase es realmente el idneo para el producto que contendr, o si
responder a diferentes condiciones de uso y de consumo, de almacenamiento, de
transporte y de manejo, etc.

Estas pruebas se realizan en laboratorios especializados que estn ubicados en las

industrias fabricantes de envases, en las industrias envasadoras, en instituciones de
investigacin o en centros de asesora y asesora tcnico.

PRUEBAS DE CALIDAD PARA LOS ENVASES

Para los envases diseados en vidrio se les practica entre otras, algunas de las siguientes
pruebas:

Appertizacion: aplicacin de altas temperaturas (mas de 121C) a un alimento

previamente empacado, en un recipiente totalmente impermeable, esta prueba aplica a
conservas, envasadas en frascos tapa rosca.

Dimensiones. Para todos los envases. Se usa una cinta mtrica, escalas, vernier,
comparadores pticos, mquina universal de mediciones, etc. Como su nombre lo indica,
es la comprobacin de que las dimensiones del envase correspondan a las
especificaciones.

Monmero residual. Para envases de vidrio que contendrn bebidas o alimentos. Por
cromatografa de gases se mide el monmero que no se polimeriz y queda en las
 paredes del envase. Segn la FDA (Food & Drug Administration, USA), ste no debe
exceder de 50 ppb (partes por billn).

Tratamiento superficial. Para vidrio. Para determinar si el envase puede resistir cambios
sbitos con un diferencial de 42 C; se sumerge un frasco en agua caliente y despus se
sumerge en agua fra.

Presin interna aceptable. Para vidrio. Se llenan los envases con agua a presin hasta
que revientan, y se mide la presin en Kg/cm3 o psi.

Resistencia a la humedad. Despus de 4 horas de acondicionamiento, se sumergen

cinco muestras en 100 ml de agua por 30 minutos; la absorcin promedio de lquido debe
der de menos de 150 g/m2.
Los envases de vidrio tapa rosca deben cumplir con la normativa establecida en su caso;
a continuacin se citan las principales normas:

UNE 126106:1995 Envases de vidrio. Resistencia a la presin interna. Mtodos de

ensayo.
UNE 126404:2002Envases de vidrio. Perfiles de boca. Bocas para cierre de rosca.
Serie pilferproof.
UNE 126407:2002Envases de vidrio. Bocas. Perfiles de boca para cierre con tapn
irrellenable.
UNE 43715:1980Ensayos de vidrio. Mtodo de examen polariscpico de envases de
vidrio.
UNE-EN 29009:1995Envases de vidrio. Altura y falta de paralelismo boca-fondo.
Mtodos de ensayo. (ISO 9009:1991).UNE-EN 29885:1995Tarros de vidrio. Falta de
planicidad de la superficie de cierre. Mtodos de ensayo. (ISO 9885:1991).

Los envases de vidrio tapa rosca, tambin deben poseer las siguientes caractersticas:

Pruebas de calidad para los empaques

A los empaques, en este caso de caja de cartn, se les practica las siguientes pruebas de
calidad

Traccin y elongacin. Para pelculas flexibles y laminaciones. Consiste en poner una

muestra del material en una mquina que sujeta y estira el material hasta que se rompa;
los indicadores de la mquina indican la resistencia a la tensin y la cantidad de
elongacin de sta.
 Resistencia al impacto. Para corrugados, cajas plegadizas. Consiste en golpear una
muestra con una cabeza de impacto; es til para predecir la resistencia de un material a
golpes o cadas. La resistencia del material se manifiesta en unidades Kg/cm.

Rasgado. Para papel, pelculas flexibles, laminados, etiquetas y cajas plegadizas. Una
mquina sostiene la muestra mientras un instrumento de la misma mquina lo rasga. Se
manifiesta su resistencia en gramos por milsima de pulgada de espesor. Los valores altos
son importantes para la resistencia de envases, en tanto que los bajos son importantes
para aqullos en los que se requiere facilidad de apertura.

Rigidez. Para cajas plegadizas y corrugadas. Se sostiene la muestra en una superficie

plana; se fuerza la pelcula con una barra y se mide la tensin, ya que si el material no es
lo suficientemente rgido se puede doblar o curvar, presentando problemas en su manejo.

Absorcin de agua. Para etiquetas y cajas plegadizas o corrugadas. Se coloca una

muestra en el fondo de un recipiente cilndrico agregndole 100 ml de agua; despus de
120 segundos se retira la muestra, y por diferencia de peso se determina el agua
absorbida por gr/m2.

Cada. Despus del acondicionamiento, suele aplicarse esta prueba, que consiste en
dejar caer al producto desde una plataforma a cierta altura, para revisar el efecto de la
cada en sus caras laterales, aristas y esquinas.
Todos los empaques deben ofrecer cierre hermtico, que proporcione al producto una
adecuada proteccin durante el transporte y almacenamiento.

Todos los empaques deben ser reciclables; reutilizables o biodegradables.

Contribuir con la conservacin con la conservacin y la proteccin de la calidad del
producto contenido durante el ciclo de comercializacin y su vida til.
Los materiales utilizados en su elaboracin deben cumplir con las disposiciones
establecidas en la NTC 5023.

Su diseo debe permitir la ventilacin requerida por el producto

No debe trasmitir olores; sabores, ni microrganismos que alteren la calidad del producto
contenido.

Los materiales con que se elaboren estos; deben estar libres de cualquier impureza que
afecte el producto que contiene.

Tener las medidas apropiadas que adems de modular con las estibas, tengan la altura
adecuada para evitar el dao del producto en las capas inferiores.

Los empaques dosificados se deben fabricarse con materiales transparentes que

permitan apreciar la calidad del producto.

Pruebas de calidad para el embalaje

Para el embalaje a utilizar, en este caso estibas plsticas, se deben cumplir con las
siguientes pruebas de calidad.

Pruebas de transporte: El embalaje para transporte debe ser especialmente resistente a

las condiciones de traslado y almacenaje, para ello se verifican antes sus condiciones
fsicas

Presin hidrosttica. Prueba diseada para contenedores rgidos (de vidrio) o flexibles
(plstico, metal, etc.). Se someten tres muestras a presin de 15 psi durante tres minutos
 para contenedores de vidrio y 30 para plstico y compuestos. Se debe verificar que no
haya ninguna filtracin o fuga.

Compresin o apilamiento. Se aplica a la muestra el peso de una estiba equivalente a

un apilamiento de 3 metros de altura durante 24 horas. Para lquidos en bidones o
embalajes compuestos, se requieren 28 das. Esta prueba se debe hacer con todos los
embalajes, excepto las bolsas y dems envases flexibles. No debe haber filtraciones ni
fugas, ni debe cambiar la integridad del envase. La desviacin total del embalaje no debe
ser de ms de una pulgada.

Vibracin. Sobre una mesa vibratoria, se pone el producto durante un perodo de tiempo,
imitando los movimientos durante el transporte. No debe haber fuga ni filtracin alguna, y
el embalaje debe salir ntegro de esta prueba. Consideraciones generales para la
realizacin de pruebas con envases. Se deben mantener registros de las pruebas sobre un
envase o embalaje, por lo menos durante los dos primeros aos despus de que concluya
el diseo del envase. Es preferible usar muestras con el contenido original; si esto no es
posible, se usan dummies (prototipos) llenos con un simulador cerrado como si se fuera a
distribuir. Adems de las pruebas normales de laboratorio, es conveniente efectuar alguna
prueba sobre transporte para observar el comportamiento del producto en condiciones
reales durante el trayecto de distribucin.

4.6 MTODOS DE LIMPIEZA DE ENVASES

Los envases de vidrio son unos de los tipos de envase que pueden ser reutilizados,
mientras estos cumplan con las caractersticas higinicas obligatorias, las cuales son que
no tengan restos de otros procesos, que sean inocuos, entre otras. Para ello se les puede
aplicar procesos de limpieza, los cuales consistiran en:
Remover residuos solidos, en el caso de que estos envases los contengan, esta parte se
ara con agua a presin, o en manualmente.
Lavado con cido, normalmente acido ntrico al 1-2%, a 60 C, que disulvela materia
orgnica principalmente de origen proteico Al igual que la sosa, cuando est agotado se
renueva y se elimina por sumidero.
Cabe aclarar que este proceso, tambin puede ser realizado con detergentes, los cuales si
van a ser utilizados debern cumplir con las siguientes caractersticas:
Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida
De accin instantnea
no dejar olor en el envase
No ser toxico en concentraciones de uso
No tener efectos nocivos sobre el personal aplicador
No ser corrosivo
No ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores.
Estable
Fcil de eliminar
Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura, Materia orgnica)
Econmico
MTODO DE DESINFECCIN DE LOS ENVASES:

La desinfeccin de los envases consiste bsicamente en la eliminacin de patgenos, que

puedan causar dao al producto, y posterior mente a el consumidor, logrando as que este
cumpla con las caractersticas de inocuidad.
Este proceso consiste bsicamente en esterilizar los envases, autoclave, all se sometern
los envases a temperaturas de 121C por un tiempo de 15 minutos, o tambin a travs
lavados con detergentes, los cuales tienen la cualidad de ser bactericidas, y eliminacin de
patgenos.
Estos detergentes, tambin debern cumplir con las caractersticas exigidas anteriormente.

4.7 DIAGRAMA DE FLUJO DE LA LNEA DE ENVASADO

4.8 TIPOS DE ENVASADORAS O EMPACADORAS UTILIZADAS
Envasado
La unidad de envasado adiciona la fruta acondicionada a cada envase, esta maquina tiene
un sistema de llenado volumtrico, lo cual hace que este proceso sea muy exacto y no se
produzcan derrames.
El llenado se efecta en recipientes de vidrio o metal el envase debe soportar el producto
listo y seleccionado.
Mquinas cerradoras y Taponadoras

Las mquinas cerradoras de envases tipo tarro, poseen medios suministradores de tapas y
tarros que confluyen en una zona de cerrado. Estas mquinas estn equipadas con
cabezales de roscar, y sistemas de tapado, con el fin de ofrecer a los fabricantes y
envasadores sistemas avanzados de cerrado. Abarcan capacidades desde los 100ml
hasta los 2000 ml.

Existe gran diversidad de taponadoras que se ajustan a un amplio espectro de sectores

industriales. Pueden trabajar con diferentes tipos de cierre y tapones; tapones metlicos,
de plstico, de diferentes tamaos, etc. A continuacin se muestran las tipologas
principales:

Rotativas.

Lineales.

Etiquetado de frascos y tarros

Por encima de 60 envases/min, las mquinas de etiquetado semiautomticas son

adecuadas. Necesitan un operario que transporte el envase a la mquina, la cual encola y
pega la etiqueta en una vuelta. Aparte del mtodo de manejo del envase, existen tres
sistemas diferentes de aplicacin del adhesivo, comunes en todas las etiquetadoras
automticas:

Aplicacin directa del adhesivo a las etiquetas, stas son sujetadas por la mquina.
 Aplicacin del adhesivo mediante plancha giratoria que, en una vuelta aplica el adhesivo
a la etiqueta.

Impregnacin ligera del adhesivo al tarro, pegando a continuacin la etiqueta.

Segn la aplicacin de la etiqueta, nmero y posicin, si ha de despegarse o no en el

lavado, etc., se seleccionar un mtodo u otro.

4.9 OPERACIONES PARA EL EMBALAJE TIPO EXPORTACIN DE CADA UNO LOS

PRODUCTOS

Embalaje

Objeto manufacturado que protege, de manera unitaria o colectiva, bienes o mercancas

para su distribucin fsica, a lo largo de la cadena logstica; es decir, durante las rudas
operaciones de manejo, carga, transporte, descarga, almacenamiento, estiba y posible
exhibicin.
Este proceso puede ser realizado en estibadores, los cuales ordenan las presentaciones
comerciales de los productos elaborados en unidades sobre estibas para su transporte y
almacenamiento.
Por lo general, los elementos van dentro de cubiertas, cajas o envolturas, cuyo objetivo
principal es el de asegurar que todas las mercancas que estn en su interior puedan
resistir los pormenores de transporte, que incluyen movimientos bruscos o traslados
permanentes de un lugar a otro.
En el proceso de embalaje tambin pueden incluirse el embalaje primario, secundario y
terciario, los cuales van uno dentro de otro en orden descendente, lo cual ase que el
producto final al ser transportado este mas seguro.

Los estivadores a usar tienen una capacidad maxima de 1000kg

4.10 SELECCIN DE CONTENEDORES APLICABLES A CADA PRODUCTO TIPO

EXPORTACIN
Durante los procesos de exportacin los riesgos y las posibilidades de dao a las que se
somete un producto son mayores debido a los complejos ciclo de distribucin a las que se
somete.
Para la exportacin de este producto se ha optado por contenedores, los cuales en su
interior se har la introduccin de las cajas de cartn, las cuales en su interior llevaran una
cantidad de 20 envases, la ubicacin de estos en su interior, puede variar, lo nico a tener
en cuenta es que no debe quedar lleno en su totalidad, ya que eso evitara la circulacin de
aire dentro de l.
La carga de las cajas al contenedor se ara en una estibadora, la cual tiene una capacidad
de hasta 1000 kg

Las cajas antes de ser puestas en el interior del contenedor, debern llevar en su exterior
las siguientes descripciones.
-Iniciales o nombre abreviado del comprador.
-Nmero de referencia acordado entre el comprador y el vendedor.
-Lugar de destino.
-Nmero de embalaje o nmero total de cajas en el envo.
Las dimensiones del contenedor, pueden variar entre:
El largo vara entre 8 pies (2,44 metros); 10 pies (3,05 m); 20 pies (6,10 m); 40 pies (12,19
m); 45 pies (13,72 m); 48 pies (14,63 m) y 53 pies (16,15 m).
El contenedor a usar en este caso ser de 10 pies, en el caso de ser transportado va
terrestre, el peso del contenedor puede variar entre 1,8 y 4 toneladas de peso; y si es por
va martima hasta un mximo de 13 toneladas.
5. ROTULADO Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS

los frutos son una parta fundamental de la nutricin humana, siempre se busco
largar la vida til para ello se buscaron diferentes tcnicas para lograrlo, los frutos
en conserva son alimentos sometidos a algn tipo de tratamiento el cual aumento
su vida til sin afectar la integridad del consumidor, el empaque de estos
productos deben tener algunas especificaciones as como informacin.

5.1 NORMA Y TCNICA A APLICAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO DE

CADA PRODUCTO

estos productos deben estar etiquetados segn la norma tcnica colombiana 512
de 2007 la cual establece que estos productos deben tener en su etiqueta la
siguiente informacin nombre del alimento, lista de ingredientes, contenido neto,
pas de origen, telfono y direccin del fabricante importador, lote, registro
sanitario, he informacin como: fecha de vencimiento y sugerir consumirse lo
ms pronto posible despus de su abertura

5.2 DISEO DE LA ETIQUETA Y RTULO DE CADA UNO DEL PRODUCTO

SEGN NORMA COLOMBIANA
5.3 EQUIPOS A UTILIZAR EN EL ETIQUETADO Y ROTULADO

para el proceso de etiquetado se deber tener una etiquetadora industrial

5.4 CONTROLES APLICADOS AL ETIQUETADO Y ROTULADO

Frutas en conserva: se debe llevar un control despus del proceso de rotulado

donde se verificaran aspectos como: calidez de la letra, no afectacin del
empaque, informacin verdadera, sin doble etiquetado ni correcciones que
puedan permitir confusin, adems de poseer la informacin que l normatividad
requiere

CIBERGRAFIA

http://www.maquinariapro.com/materiales/embalajes.html
http://www.guiaenvase.com/bases%5Cguiaenvase.nsf/V02wp/F5E1997A2F731A95C1256
F250063FAA4?Opendocument
http://www.minagricultura.gov.co/archivos/ntc_5422.pdf
http://virtualplant.net/virtualplant/main.php
http://www.papelnort.com.ar/PNI/catalogos/Embalaje-Exportacion.pdf
http://es.wikipedia.org/wiki/Contenedor#Dimensiones_del_contenedor
http://www.google.com.ar/imgres?q=capacidad+de+una+estibadora&um=1&hl=es&sa=N&
biw=1024&bih=499&tbm=isch&tbnid=Nz-
T0xe133xtJM:&imgrefurl=http://www.capris.cr/index.php%3Froute%3Dproduct/product%26
product_id%3D417291%26cc%3D417291&docid=fBRS0XkDBTFT9M&itg=1&imgurl=http://
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