HEMICELULOSE

As hemiceluloses promovem a flexibilidade das plantas. O termo hemicelulose (ou

poliose) refere-se a um grupo de polissacardeos de cadeia ramificada e baixa massa
molecular, que atua como agente de ligao entre a celulose e a lignina nas paredes das
plantas. So compostas por um ou mais tipos de acar, contendo 5 ou 6 tomos de carbono, e
classificadas de acordo com sua composio (como por exemplo galactoglucomanana,
arabinogalactana, e etc). Tambm contm grupos substituintes acetil e metil. A hemicelulose
tem uma configurao irregular e ausncia de cristalinidade, motivo pelo qual absorve gua
facilmente, contribuindo para o aumento de flexibilidade das fibras assim como para o
aumento da rea especifica ou de ligao das fibras.
As hemiceluloses so polissacardeos complexos no amilceos e no celulsicos
associados lignina. Nos vegetais, formam as paredes celulares e o material que liga as
clulas. Podem ser quimicamente muito variadas e apresentarem fraes insolveis. Entre as
hemiceluloses mais importantes esto as beta-glucanas da aveia e cevada. A maioria das
gomas e mucilagens tambm ao grupo das hemiceluloses.
Estas fibras esto associadas com modificaes no metabolismo de carboidratos e
lipdios. A absoro de compostos orgnicos tem sido relacionada com excreo de cidos
biliares, alguns carcinognicos e com a reduo de ndice glicmico dos alimentos.
As fibras solveis so quase completamente fermentadas pelas bactrias presentes no
coln, produzindo cidos graxos de cadeia curta que podem ser absorvidos pelo organismo,
podendo inibir a sntese de colesterol no fgado. Efeitos hipocolesterolmicos so atribudos
particularmente s beta-glucanas.
Os alimentos com alto teor de fibras solveis so cerais (aveia, cevada, milho,
centeio e psilium), as frutas (banana, ma), as leguminosas (feijes, ervilhas), alm de
couve-flor e cenoura, entre outros.

CARACTERSTICAS DAS HEMICELULOSES

So polmeros de hexoses, pentoses e cidos urnicos, que podem ser lineares ou

ramificados;
So amorfa e possuem peso molecular relativamente baixo.
A hemicelulose uma classe de diversos polissacardeos, que , em parte, esto ligados
por pontes de hidrognio celulose.
 Junto com celulose, a pectina e as glicoprotenas formam a Parede celular das clulas
vegetais.
Esta presente em outros vegetais principalmente em folhas de cereais, bagao de cana-
de-acar, bambu, entre outros.
Aumenta o volume e o peso das fezes, favorece o peristaltismo dos clons, diminui o
tempo de trnsito colnico, aumenta o nmero de evacuaes, e a maior parte solvel em
gua.
So moleculares menores que as celuloses, constituidas principalmente por unidades
de D-xilose, L-arabinose, D-galactose, D-manose e L-ramnose.
Em pes e bolos produzidos com farinha integral, as hemiceluloses auxiliam na
capacidade de absoro de gua pela farinha;
No so digeridas pelo organismo humano e fazem parte das fibras dietticas.

PECTINAS

A pectina , provavelmente, a mais complexa macromolcula natural. um

heteropolissacardeo contendo predominantemente resduos de cido galacturnico. Este
polmero, do grupo das fibras dietticas, amplamente utilizado como geleificante e
estabilizante na indstria de alimentos.
As primeiras citaes sobre pectina datam de um artigo ingls de 1750 sobre
preparao de geleia de mas. A descoberta da pectina, enquanto composto qumico, foi feita
por Nicolas Louis Vauquelin, em 1790, mas foi Henri Braconnot, no ano de 1824, o primeiro
a caracteriz-la como composto das frutas responsvel pela formao do gel e sugerir
o nome pectina, proveniente do grego pectos, que significa espesso. A ocorrncia de
substncias pcticas diferindo em solubilidade e facilidade de extrao conhecida desde
1848, quando foi reportada a existncia de um precursor pctico insolvel em gua,
denominado posteriormente de protopectina. Um estudo realizado em 1908, sobre a turbidez
do suco de pera, concluiu que o sedimento observado no fermentado de pera compreendia
um complexo de protenas, pectinas e compostos fenlicos oxidados. At meados de 1930, a
pectina era considerada como uma pequena estrutura cclica. Em 1923, foi sugerido que a
pectina era um polmero complexo, comparvel em estrutura ao amido, sendo que as anlises
de raios-x concordavam com essa hiptese, mas indicavam ser mais lgica a comparao com
a celulose.
A pectina comercial obtida a partir da extrao com cido do albedo de frutas ctricas (20%
a 30% de pectina) e de polpa de ma (10% a 15% de pectina). As frutas possuem paredes
celulares que contm uma grande variedade de polissacardeos. Os polissacardeos so
macromolculas, polmeros constitudos de monossacardeos unidos em longas cadeias.
Muitos polissacardeos so formas de armazenamento de acares. Nas plantas, o principal
polissacardeo estrutural a celulose. Alm dela, as paredes celulares contm frequentemente
dois outros tipos de polissacardeos, as pectinas e as hemiceluloses. Os compostos pcticos
so constitudos de resduos de cido -galacturnico, o qual um derivado da glicose. Os
polmeros deste derivado de acar so conhecidos como cido pctico. Os compostos
pcticos se encontram por toda a lamela mdia, onde funcionam como agente de unio entre
as paredes celulares adjacentes. Existem trs formas primrias da pectina: cidos pcticos,
pectinas e protopectinas. A estrutura dessas substncias varia de pendendo da fonte.
Os cidos pcticos encontrados na lamela mdia e na parede celular primria so os
polmeros, o menor das trs formas. Os cidos pcticos so solveis em gua, mas podem se
tornar insolveis se os grupos carboxila se combinarem com Ca++ ou Mg++ para formar sais.

CARACTERSTICAS DAS PECTINAS

Ocorrem principalmente nos frutos;

So polmeros compostos por -D-cidos galacturnicos ligados por glicosdicas
-1,4;
Encontrados na lameda mdia das clulas vegetais;
O grupo das substncias pcticas abrange substncias com diferentes propriedades e
difceis de serem separadas umas das outras;
Protopectina insolvel em gua e d rigidez s frutas e vegetais no maduros.
cidos pcticos no possuem metoxilas e so solveis em gua.
cidos pectnicos so metoxilados e podem formar colides em gua ou so solveis
(depende do grau da metoxilao) pectina e c. pectnicos formam gis com sacarose em meio
cido (til para gelias e doces de frutas).

GOMAS
 As gomas podem ser definidas em termos prticos como molculas de alto peso
molecular com caractersticas ou hidroflicas ou hidrofbicas que, usualmente, tm
propriedades coloidais com capacidade de produzir gis ao combinar-se com o solvente
apropriado. Deste modo, o termo goma se aplica a uma grande variedade de substncias com
caractersticas gomosas. No ramo alimentcio mais comum a utilizao do termo goma para
referir-se a polissacardeos ou seus derivados, obtidos de plantas ou por processamento
microbiolgico, que ao dispersar-se em gua fria ou quente, produzem solues ou misturas
viscosas. A literatura sobre gomas, estabilizantes, hidrocolides, e espcies de similar funo
ou estrutura, encontra muita dificuldade para definir seus termos. O termo goma se baseia nas
caractersticas fsicas e na origem dos materiais em questo. Inicialmente, as gomas podem
ser descritas como exsudados vegetais solveis ou dispersveis em gua, incluindo os
polissacardeos microbianos e as gomas vegetais quimicamente modificadas, bem como os
polissacardeos de origem animal. Esta definio exclui protenas e polmeros sintticos que
podem ser utilizados como gomas em aplicaes prticas. Consequentemente, as gomas
podem ser entendidas como polissacardeos de cadeia longa, que podem ser poucos, muito, ou
nada ramificados, mas que devem interagir com a gua. Uma goma pode ser definida, em
sentido amplo, como qualquer polissacardeo solvel em gua, que pode ser extrado a partir
de vegetais terrestres ou marinhos, ou de microorganismos, que tenham a capacidade, em
soluo, de incrementar a viscosidade e/ou de formar gis. As gomas realizam, no mnimo,
trs funes no processamento dos alimentos: so emulsificantes, estabilizantes e espessantes.
Alm disso, algumas gomas tambm so agentes geleificantes, formadores de corpo, agentes
de suspenso e aumentam a capacidade de disperso de gases em slidos ou lquidos. A
indstria de processamento de alimentos, assim como outras aplicaes industriais das gomas,
aproveitam suas propriedades fsicas, especialmente sua viscosidade e sua estrutura coloidal.
Nas mesmas concentraes, as gomas com molculas relativamente lineares, como a goma
tragacanto ou adraganta, formam solues mais viscosas do que as gomas de forma esfrica,
como a goma arbica, por exemplo; geralmente, so utilizadas em um intervalo de
concentraes entre 0,25% a 0,50%, o que mostra sua grande habilidade para produzir
viscosidade e formar gis. Visto que as gomas possuem funes estabilizantes em muitos
alimentos, importante notar que no sentido mais amplo do termo, um estabilizante
alimentcio qualquer material que ao ser adicionado a um alimento aumenta seu tempo de
armazenamento; uma definio menos ampla define um estabilizante como um material que
reduz a taxa na qual acontecem algumas mudanas dentro de um produto alimentcio durante
seu armazenamento, transporte e manuseio. Assim, os estabilizantes retardam ou evitam
qualquer um dos seguintes processos:
Cristalizao, usualmente da gua ou do acar;
Sedimentao gravitacional de partculas em suspenso;
Encontro entre partculas, gotas ou bolhas em um meio fluido;
Floculao, coagulao ou coalescncia de fraes dispersas;
Desagregao de agregados;
Perda de pequenas molculas ou ons, devido a mudanas no potencial qumico
do on ou molcula dissolvida, ou devido a formao de uma pelcula
impermevel; sinrese nos gis. Embora a sinrese usualmente acontea como
resultado da presena de gomas, em alguns casos onde uma goma adicionada
para formar um gel (o que no uma funo estabilizante), uma ou outra goma
pode ser adicionada para prevenir a sinrese, convertendo-se, portanto, em um
estabilizante.

CARACTERSTICAS DAS GOMAS

O primeiro grupo importante de gomas usadas na indstria de alimentos constitudo

das gomas exsudadas de rvores: goma arbica, goma karaya, goma adraganta e goma
ghatti.
Goma arbica
A goma arbica, ou goma accia, como tambm muito conhecida, o exsudato
gomoso dessecado dos troncos e dos ramos da Acacia senegal ou de outras espcies africanas
de accia, como a Acacia seyal.
A goma arbica constituda principalmente por arabina, mistura complexa de sais
de clcio, magnsio e potssio do cido arbico. Este cido um polissacardeo que produz L-
arabinose, D-galactose, cido D-glucornico e L-ramnose aps hidrlise. Contm 12% a 15%
de gua e vrias enzimas ocludas (oxidases, peroxidases e pectinases) que podem causar
problemas em algumas formulaes. A goma arbica composta de duas fraes: a primeira
composta de polissacardeos, os quais apresentam pouco ou nenhum material nitrogenado
(70% da composio da goma), e a segunda frao composta de molculas de elevado peso
molecular e protenas integrantes da estrutura. Ambas as gomas, de A. senegal e A. seyal, so
polissacardeos complexos, contm uma quantidade pequena de material nitrogenado que no
pode ser removido atravs de purificao. A goma arbica dissolve prontamente em gua,
gerando solues claras que variam da colorao amarelo muito plido para laranja dourado, e
com um pH de aproximadamente 4,5. Outra grande caracterstica funcional da goma arbica
sua habilidade de agir como um emulsificante para leos essenciais e aromas. conhecido
que os componentes de alta massa molecular ricos em protenas so adsorvidos
preferencialmente na superfcie das gotas de leos.

Goma Karaya
A goma karaya foi usada como emulsificante, estabilizante e agente espessantes por
muitos anos e, da mesma forma que no caso da goma adraganta, a sua demanda est
diminuindo. Muitas aplicaes tradicionais foram substitudas por gomas de menor custo, ou
por blends desses hidrocolides. No obstante, em aplicaes especiais, a goma karaya
continua sendo o hidrocolides escolhido.
A goma karaya um polissacardeo fortemente cido, com boa estabilidade em
preparaes cidas. composta por unidades de cido D-galacturnico, L-ramnose e D-
galactose e cadeias laterais de cido D-glucurnico. O contedo total de resduo cido urnico
na goma pode ser de at 35% a 40%. Os resduos de acar restantes so neutros.
Aproximadamente 1% dos componentes proteinceos tambm so ligados estrutura, mas as
composies de aminocidos variam muito com as diferentes espcies. A goma karaya
comercial contm aproximadamente 30% a 43% de cido galacturnico, 13% a 26% de
galactose e 15% a 30% de ramnose, aps hidrlise cida. O clcio e o magnsio so os
principais ctions unidos ao cido urnico na estrutura da goma. A goma karaya tem um
contedo de ramnose muito maior do que as outras gomas exsudadas comercializadas.

Goma Adraganta

Tal como a goma arbica, a goma adraganta conhecida e usada h milhares de anos.
o produto obtido depois da secagem das exsudaes do tronco e dos ramos de espcies
naturais da Astragalus gummifer Labillardire ou de outras espcies asiticas
de Astragalus (famlia Leguminosae). Embora o gnero Astragalus inclua mais de 2.000
espcies, comercialmente a goma adraganta obtida de duas espcies, Astragalus gummifer
Labillardire e Astragalus Microcephalus Willd. A goma adraganta foi usada como
estabilizante emulsificante e espessante nas indstrias de alimentos, farmacuticas, de
cosmticos e em aplicaes tcnicas por muitos anos.
Hoje, a goma xantana substitui a goma adraganta na maioria de suas aplicaes mais
tradicionais e, ademais, apresenta melhor relao custo-benefcio e maior estabilidade de
preo. A goma xantana ainda tem a vantagem de apresentar uma qualidade constante e ser
virtualmente estril, como resultado de seu prprio processo de fabricao. Mesmo assim,
ainda existem algumas aplicaes nas quais a goma adraganta no pode ser substituda com o
mesmo desempenho pela xantana.
A goma adraganta um polissacardeo complexo, ligeiramente cido, ligado com
pequenas propores de protena, e com traos de amido e material celulsico. Clcio,
magnsio e potssio so os ctions associados. Apresenta vrias cadeias que podem agregar-se
a sua estrutura paralelamente ao comprimento de seu eixo central.
A adraganta compatvel com outros hidrocolides, bem como com carboidratos e
com a maioria das protenas e gorduras. Como a maioria dos hidrocolides solveis em gua
fria, a goma adraganta tem tendncia a formar grumos. A superfcie destes grumos, por sua
vez, forma uma barreira, a qual impede a completa hidratao. Uma preparao rpida de
solues de goma requer uma disperso uniforme. A soluo de adraganta alcana lentamente
seu pico de viscosidade em gua fria, aps um perodo de cerca de uma noite. O tamanho da
partcula afeta a taxa de hidratao, sendo que quanto mais grosso o tamanho da malha, mais
lenta ser a taxa de hidratao. A temperatura e a concentrao da preparao tambm tm
efeito na viscosidade.

Goma Guar
A goma guar obtida do endosperma daCyamopsis tetragonolobus. Possui alto peso
molecular, formada de cadeia linear de manose (-1,4) com resduos de galactose como
cadeias laterais, na proporo de uma unidade de galactose para duas de manose. Quanto
maior a relao molar galactose/manose, maior a solubilidade em gua fria. A cadeia pode ser
reduzida por processos de despolimerizao (hidrlise, oxidao enzimtica, degradao
trmica), originando produtos com diferentes propriedades para aplicaes especficas. O
peso molecular da ordem de 1.500.000 a 2.500.000. No forma gel, mas atua como
espessante e estabilizante. Forma disperses altamente viscosas quando hidratada em gua
fria. Suas solues apresentam propriedades pseudoplsticas (no-newtonianas), no
tixotrpicas. A viscosidade de suas solues aumenta exponencialmente com o aumento da
concentrao da goma em gua fria, sendo influenciada por temperatura, pH, tempo, grau de
agitao (cisalhamento), tamanho da partcula da goma e presena de sais e outros slidos.
instvel a pH muito baixo. A baixas concentraes, confere cremosidade. Sob condies
normais exibe excelentes propriedades gelo-degelo. A goma guar compatvel com outras
gomas, amidos, hidrocolides e agentes geleificantes, aos quais pode ser associada para
enriquecer a sensao ttil bucal, textura e para modificar e controlar o comportamento da
gua em alimentos. indicada para uso no preparo de sorvetes, cremes, produtos base de
queijo, molhos, sopas e produtos de panificao. Em combinao com outros hidrocolides,
como goma carragena ou goma jata, utilizada para prevenir a formao de cristais durante
ciclos de congelamento/descongelamento, conferindo estrutura cremosa e macia ao produto.
Em produtos com baixo teor de glten proporciona massa com excelentes propriedades de
filme. Comercialmente disponvel em faixas de viscosidade de 3.000 a 6.000 cps para
solues a 1%, em vrias granulometrias e velocidades de hidratao. Uma variedade
recentemente desenvolvida a goma para viscosidade ultra baixa, o que permite seu emprego
em concentraes mais elevadas, sem aumentar a viscosidade do produto. Essa modalidade de
goma guar obtida por um processo de despolimerizao termo-mecnica, que garante a
integridade da relao manose:galactose. A viscosidade de uma soluo a 1% de 50 a 100
cps, e o peso molecular da ordem de 350.000 a 700.000.

REFERNCIAS BIBLIOGRAFICAS

Ribeiro,Eliana Paula Qumica de Alimentos Seravalli. 2ed. So Paulo: Editora Blucher,

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Disponvel em: http://www.sonutricao.com.br/conteudo/macronutrientes/p7.php - Acesso em:
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Disponvel em: http://www.revista-fi.com/materias/380.pdf - Pectinas. Acesso em 09 de

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