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El rbol de cacao

El rbol de cacao (lat. Theobroma Cacao, que significa literalmente alimento

de los dioses ) es un rbol tropical que crece slo en climas calientes y
hmedos. Es por eso que su cultura est limitada a las regiones que se sitan
a 20 grados de latitud Norte y 20 grados de latitud Sur.

Es un rbol delicado y exigente: le hacen falta una temperatura constante de

cerca de 24-26 grados centgrados, lluvias abundantes y regulares, y un
suelo rico en potasa, en nitrgeno y en oligo-elementos. El joven rbol de
cacao es particularmente sensible al sol y al viento, y necesita desarrollarse a
la sombra de otros rboles llamados madres del cacao tales como el banano,
el algodonero, el caucho, etc. Mide cerca de 5 metros en 3 aos, y alcanza 8
metros hacia la edad de 10 aos. Un rbol vive hasta los 30-40 aos. En
plantacin, los rboles de cacaos son reemplazados sin embargo por jvenes
rboles a partir de 25 aos.

El cacao produce millares de flores todo el ao. En la naturaleza, la

polinizacin es asegurada nicamente por pequeas moscas del gnero
Forcipomyia. Solamente 5 a 10 % de las flores son fecundadas, hay que
esperar entonces 5 meses para que un fruto, bajo la forma de una mazorca,
se forme.
Una mazorca madura de cacao puede pesar, segn la variedad, de 200 gr a 1
kg y contiene 30 a 40 semillas formadas en racimo y envueltas en una
gelatina blanca (o ' mucilage '), que hace la delicia de los monos y de los
loros. Antes de madurar, la mazorca es verde o rojo - morado. Se vuelve
amarilla o anaranjada a la madurez y mide cerca de 20 cm sobre 7 a 9 cm de
ancho.

El rbol de cacao es muy sensible a los devastadores y a las enfermedades.

Entre las enfermedades debidas a los hongos, citemos la de la escoba de la
bruja (sobre todo en Amrica del Sur) y la podredumbre morena de mazorcas
(sobre todo en frica). Insectos, de la familia de los mirides, se llevan la
desecacin de las jvenes mazorcas. En Sudeste asitico, el insecto
taladrador de mazorcas provoca daos considerables. Las prdidas debidas
a diversas enfermedades y parsitos afectan aproximadamente 20 a 30 % de
la produccin total de cacao.

La cosecha de mazorcas se efecta al machete. Despus de desgranar, las

semillas (o habas) son fermentadas luego secadas al sol. Un rbol en cultura
produce por trmino medio 0,500 a 2 kg de habas secas al ao. Las
plantaciones de los pases productores generalmente aplican una densidad de
1000 o 1200 cacaos por hectrea. Una explotacin de cacao se vuelve
rentable al cabo de aproximadamente 6 aos. Su vida til econmica es de
15 a 40 aos.

Las tres grandes variedades de cacao

Una distincin entre tres grandes variedades de cacao es universalmente

admitida hoy: Criollo, Forastero y Trinitario.

Los Criollos.

Esta variedad representa los cacaos originales, cuyas plantaciones ms

antiguas se remontan al siglo XVII. Cultivada al principio en Venezuela, en
Amrica central y en Mxico, tambin la reencontramos hoy en Ecuador, en
Nicaragua, en Guatemala y en Sri Lanka. Considerado como el ' prncipe de
los cacaos , Criollo es famoso por su finura y sus aromas poderosos.
Representa no obstante slo el 5 % de la produccin mundial, debido a su
fragilidad frente a las enfermedades y frente a los insectos. Principalmente es
destinado a la chocolatera de alta gama.

Los Forasteros.
Este grupo es muy diversificado y representa especies mucho ms resistentes
y mucho ms productivas que Criollo. Cultivados al principio en Alta
Amazonia, constituyen hoy la produccin principal de frica del oeste y en
extenso, el 80 % de la produccin total mundial. Se trata pues de unos
cacaos de calidad ordinaria (un aroma poco pronunciado y una amargura
fuerte y corta) que entran en la fabricacin de los chocolates corrientes. Los
Trinitarios (proviniendo de Trinidad ) Esta especie de cacao es un hbrido
biolgico natural entre Criollos y Forestarios, que fue exportado por Trinidad
donde los colonos espaoles haban establecido plantaciones. No tiene
atributo puro a su especie y la calidad de su cacao vara de media a superior,
con un contenido fuerte en manteca de cacao. Representa el 15 % de la
produccin mundial.

Los cacaos ms buscados y los pases que los producen

Todos los ms grandes chocolateros y casas de renombre utilizan los cacaos

dichos finos o aromticos de Criollo, Trinitario y Nacional (Ecuador). Estos
cacaos se diferencian por sus sabores afrutados, florales o arbolado pero tambin
por sus colores y sus caractersticas morfolgicas y agronmicas.

EL ICCO (Internacional CoCoa Organization) estableci una carta de los pases

productores de cacaos finos o aromticos. Encontramos all 17 pases productores
entre los que estn 9 pases en semi produccin:

PAISES PRODUCTORES PAISES PRODUCTORES

EXCLUSIVO MIXTO

Isla Dominicana Ecuador

Jamaca Venezuela

Santa Luca Costa Rica

Granada Colombia

San Vincente y Granadina Indonesia

Samoa Papa Nueva Guinea

Surinam Panam

Trinidad y Tobago Sao Tom y Principe

Sri Lanka

Diferentes orgenes, diferentes especies que se vern pronto otorgadas de la

Denominacin de Origen, totalmente como para un buen vino. Una evolucin
que coincide a una peticin para un producto de calidad, reconocido por sus
aromas. Esta produccin aunque buscada, representa slo el 4 % del
mercado mundial que hoy est totalmente dominado por la produccin de
cacao ordinario. Este hundimiento del mercado se efectu en menos de un
siglo y ha sido generado por la democratizacin del chocolate a travs de una
produccin masiva que requiere ms grandes cantidades de cacao que una
gran calidad.

Actualmente se dividen en tres grandes grupos:

1. Criollos: 10% de la produccin, mxima calidad

2. Forasteros amaznicos: 79% de la produccin, calidad media.
3. Trinitarios: 20% de la produccin, buena calidad.

CRIOLLOS
De ellos se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su produccin
representa menos de un 10% del total mundial. Se cultivan en
Mxico, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores.
 FORASTEROS AMAZNICOS
Son los cacaos ms corrientes; su produccin alcanza el 70% del
total mundial. Se cultiivan en Ghana, Nigeriam Costa de Marfil, Brasil,
Costa Rica, Repblica Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador.

TRINITARIOS
Son hbridos obtenidos a partir de las variedades criollas y forasteras,
pero con un rendimiento superior a stas. Adems, son ms
resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma
ms fino que los forasteros. Actualmente representan el 20% de la
produccin mundial. Se cultivan bsicamente en las mismas zonas
productoras de cacao criollo