Hidrokoloid merupakan polimer larut air yang mampu membentuk koloid dan

dapat mengentalkan larutan atau membentuk gel dari larutan tersebut. Fungsi
hidrokoloid adalah sebagai pembentuk gel, pengental, memperbaiki atau sebagai
booster flavor, mencegah pengkristalan kembali gula, menghasilkan warna
trasparan pada permen dan lainnya.

Berdasarkan pembuatannya terbagi menjadi tiga macam yakni alami, alami

termodifikasi dan sintetis. Hidokoloid alami berasal dari tanaman, hewan atau
mikroba. Sebagai contoh gum eksudat (berasal dari cairan atau getah dari tanaman
berkayu keras, contoh dari gum eksudat yakni gum arab, gum pati dan gum
tragakan), gum biji (berasal dari biji-bijian, contoh pati, gum guar dan gum biji
lous), gum hasil ekstraksi (berasal dari ekstrak rumput laut; kargenan dan algiat,
tanaman; pectin, dan hewan; gelatin). Hidrokoloid alami termodifikasi adalah
hidrokoloid yang diperoleh dengan cara memodifikasi hidrokoloid alami sehingga
didapatkan hidrokoloid yang baru dengan sifat yang diinginkan. Dan hidrokoloid
sintetik yakni hidrokoloid yang diperoleh dengan cara kimiawi seperti polyviyil
pirolydin (PVP), polymer karboxynyl (karbopol) dan polymer polyethylene oxyda
(polyox).

Pada industri makanan sendiri umumnya ada beberapa hidrokoloid berfungsi

sebagai penstabil yang sering digunakan yakni gelatin, agar-agar, gum, furcelaran,
lesitin, pectin, karaginan dan algiat dan Carboxy Methyl Cellulose (CMC). Salah
satu contoh hidrokoloid sebagai zat adiktif pada pangan yang berasal dari rumput
laut yakni karaginan dan alginat. Karaginan sendiri telah dikenal luas sebagai zat
adiktif penting pada produk makanan yang berasal dari susu. Sebagai contoh
penambahan karaginan pada susu cokelt akan mencegah pengendapan cokelat dan
krim serta meningkatakan kekentalan lemak dan pengendapan kalsium. Bidang
industri kue dan roti memanfaatkan karaginan dengan garam natrium atau lambda
karaginan dengan lesitin untuk meningkatkan mutu adonan.

Pada pembuatan es krim, karaginan ditambahkan kedalamnya untuk menstabilkan

dan mengemulsi es krim. Bahan penstabil (stabilizer) pada es krim merupakan
koloid hidrofilik yang dapat menurunkan konsentrasi air bebas dengan menyerap
air bebas sehingga akan mengurangi kristalisasi es, memperkecil kristal dan dapat
meningkatkan kehalusan tekstur makanan beku.

Bahan baku utama karagenan adalah rumput laut merah (Rhodophyceae) jenis
alvarezii atau lebih dikenal dengan nama Eucheuma cottonii dan bahan pembantu
larutan alkali (KOH 12%) dan air yang digunakan dalam proses ekstraksi rumput
laut serta larutan KCl yang digunakan dalam proses pengendapan pembuatan
karagenan.

Karagenan memiliki banyak kegunaan, di antaranya sebagai bahan pembentuk

gel, pengemulsi, bahan pengental, penstabil, dan bahan pengikat. Selain kegunaan
dalam industri makanan, karagenan juga digunakan dalam manufaktur keramik,
dalam farmasi, dan pupuk.
Terdapat dua metode dalam pembuatan karagenan yaitu proses murni dan
semimurni. Metode yang dipilih dalam pembuatan kappa karagenan adalah
karagenan proses murni (Refined Process Carrageenan). Dasar pemilihan metode
ini adalah metode ini menghasilkan karagenan yang memiliki sifat yang
menghasilkan gel lebih unggul., Produk dapat digunakan dalam banyak bidang,
dan harga jual yang lebih tinggi daripada karagenan semimurni.

Proses yang dilakukan terhadap rumput laut untuk menghasilkan kappakaragenan

dapat dibagi menjadi 5 tahapan utama, yaitu persiapan bahan baku, ekstraksi,
separasi, presipitasi, dan penanganan produk. Persiapan bahan baku meliputi
pengolahan rumput laut Eucheuma cottonii dicuci di dalam bak pencuci (F-110).
Setelah bersih dari pengotor, rumput laut dibawa ke rotary cutter (C-120) untuk
dipotong, yang bertujuan memperluas permukaan kontak rumput laut dengan
solvent pada proses ekstraksi karaginan sehingga dapat berjalan lebih sempurna.

Tahap ekstraksi merupakan tahap paling penting dalam proses pembuatan

karagenan. Eucheuma cottonii dari rotary cutter (C-120) dibawa ke reaktor -
karaginan (R-210) dan dilakukan proses ekstarksi dengan menambahkan larutan
alkali yaitu KOH 12% dan dengan kondisi operasi pada tekanan 1 atm dengan
temperatur output 85C serta waktu tinggal selama 3 jam. Tahap selanjutnya yaitu
tahap separasi, hasil reaksi yang berupa slurry dipisahkan antara filtrat dan cake
dengan menggunakan filter press (H-220). Setelah melalui tahap separasi
kemudian tahap presipitasi, dalam proses ini filtrate ditambahkan larutan KCL
0,05% dari massa filtrate untuk membantu terbentuknya fiber karagenan. Larutan
yang mengandung serat karagenan ini dipisahkan dari cake di dalam rotary drum
vacuum filter (H-240). Pada hydraulic press (C-310) cake yang dihasilkan
kemudian diubah kedalam bentuk lembaran.

Tahap terakhir dalam pembuatan karagenan ini adalah tahap penanganan produk,
Untuk mendapatkan spesifikasi produk yang diinginkan, lembaran karagenan
perlu dihancurkan dengan menggunakan ball mill (C-310) sehingga didapatkan
karagenan powder. Karagenan powder distandarisasi dengan ayakan atau screen
(H-320) standart 60 mesh. Karagenan powder, yang merupakan produk akhir,
dikemas dalam kantong-kantong polyethylene dan siap untuk dipasarkan.

Proses pembuatan karagenan ini memerlukan bahan baku Euchema cottonii

sebanyak 13.407,24 ton/tahun untuk memproduksi karagenan sebesar 7.000
ton/tahun Sehingga laju produksi karagenan adalah sebesar 883,838 kg/jam dan
dengan laju bahan baku yang digunakan sebesar 1692,833 kg/jam. Pembuatan
karagenan ini dibutuhkan sumber energi panas dalam proses ekstraksi. Sumber
energi panas yang digunakan adalah steam. Sehingga untuk laju produksi
karagenan 883,838 kg/jam dibutuhkan steam sebesar 95,176 kg/jam.

Alat utama yang digunakan pada proses pembuatan karagenan adalah Reaktor (R-
210). Pada reaktor ini terjadi proses ekstraksi karagenan dari Eucheuma cottonii
serta mereaksikan -karaginan dengan KOH menjadi -karaginan. Proses ini
berlangsung secara batch sehingga digunakan dua reaktor agar memenuhi
kapasitas yang diinginkan. Reaktor yang dugunakan masing-masing memiliki
diameter 4.57 meter dan tinggi 8.4 meter, serta dilengkapi dengan koil pemanas
yang menjaga temperatur di dalam reaktor terjaga sebesar 85C.