INTRODUCCIN

Todas las especies de peces, si se enfran debidamente, se mantienen frescas durante ms

tiempo que las que no se someten a ningn mtodo de conservacin. Por consiguiente, el
uso de tcnicas de enfriamiento, como el uso de hielo, posibilita un aumento efectivo de
la duracin de las salidas de pesca y permite aumentar las capturas, lo que beneficia
econmicamente a la embarcacin y a su tripulacin. Los productos que lleguen al
mercado en buenas condiciones de conservacin alcanzarn generalmente precios ms
altos, tanto en el comercio mayorista como minorista, y generarn, en consecuencia, un
mayor rendimiento econmico de la actividad pesquera.

El pescado es una de las materias primas ms delicadas que hay en la industria. Debido a
las caractersticas qumica y fisicoqumicas de este alimento. Lo mejor como siempre ser
consumirlos lo ms frescos posibles.
I. OBJETIVOS:

Analizar la calidad sensorial del pescado sometido a congelacin

refrigerada para determinar su vida comercial.
Emplear el mtodo Carlshue, para la determinacin de la vida til del
pescado

Prolongar la vida til de los productos hidrobiolgicos de manera que

conserve sus propiedades alimenticias.

II. MARCO TEORICO

2.1.El pampanito

Fuente: IMARPE
2.2. BOLSAS DE POLIETILENO COMO EMPAQUE

Existen dos tipos de polietilenos para la fabricacin de bolsas, polietileno de alta

densidad y el polietileno de baja densidad. Estos materiales tienen distintas
cualidades a la hora de procesarlos por extrusin o inyeccin, en el caso de la
fabricacin de bolsas de polietileno se procesan por extrusin. Los Procesos de
fabricacin de las bolsas de polietileno nacen con un material virgen (grumo) o un
material recuperado, que es el reciclado de los sobrantes de polietileno, este
proceso se realiza mediante una maquina recuperadora de polietileno. El material
polietileno de alta densidad tiene distintas cualidades para la fabricacin de
bolsas. Es un material ms rgido que el polietileno de baja densidad, pueden notar
la diferencia entre unas bolsas y otra por la visin y el tacto.
El polietileno de alta densidad lo pueden encontrar y diferenciar fcilmente por el
tacto, es una bolsa que al tacto hace ruido a diferencia del polietileno de baja
densidad que es un material ms flexible y brilloso. Es muy utilizado en
supermercados para bolsas camiseta ya que es muy resistente al utilizar poco
micronaje para la extrusin (el micronaje es el espesor que tiene la bolsa) las
bolsas de supermercado generalmente se fabrican en 20 micrones, pero esto puede
variar. Tambien ocupo mucho terreno en el mbito de los comercios, con su
modelo de bolsas rin, butiqueras, por ser un material rigido, le da una buena
presencia e imagen, tambin muy utilizado en bolsas tipo cartera, bolsas con asas
largas y cortas tipo cartera con fuelle, bolsas con base de carton ojalillo y cordn
con fuelle, bolsas con manguerita de pvc, sobres impresos y muchos otros usos.

Por otro lado tenemos las bolsas de polietileno de baja densidad, este material fue
el ms utilizado en los aos pasados, es un material ms bien flexible y brilloso,
de excelentes caractersticas.
 2.3. Conservacin mediante congelacin :

Es un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la finalidad de

congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura
qumica del producto.

Tambin se define como la aplicacin de temperaturas bajas en el producto de

manera que el centro trmico llegue a temperaturas como mnimo de
almacenamiento.

El centro trmico es el lugar que se enfra ms lentamente. En el pescado no tiene un

punto definido, debido a la presencia de slidos disueltos, a la naturaleza del agua
ligada y al radio medio que depende de la forma del pescado.

La congelacin se debe a su poder congelador a dos efectos.

Eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo, deteniendo toda

actividad Enzimtica.

Efecto trmico con enfriamiento de los productos tratados hasta zonas de

temperatura, en las que las actividades biolgicas estn muy reducidas.

congelacin es el termino general empleado para designar el cambio de estado

liquida en hielo, mientras el trmino ultra congelacin construye una etiqueta que
garantiza que le pescado ha sido congelado lo ms rpido posible a una
temperatura inferior a 18C y almacenado por debajo de esta temperatura.

2.4.CAMBIOS DE NATURALEZA QUMICA EN LA CONGELACION

2.4.1. Cambios en Enzimas o en Grasas:

Las enzimas, tanto sean propios del msculo del pescado como de origen microbiano,
solo pueden desarrollar sus actividades relevantes en dependencia con el agua libre en
estado lquido.

En la prctica a -30C, la actividad Enzimtica resulta bastante contrarrestada, aunque

no impedida en su totalidad. De ah que puede observarse un aumento de los valores
de trimetilamina despus de mucho tiempo de conservacin.

Las bajas temperaturas protegen poco grasas frente a la descomposicin. Debido a sus
muchos dobles enlaces, el desdoblamiento hidrolitico, as como el enranciamiento con
formacin de perxidos (autoxidativo) no resultan detenidos por las bajas
temperaturas.
En base a los cidos grasos libres formados, se producen por influencia de la luz y del
oxgeno del aire, depsitos sebosos sobre la superficie del producto congelado.

La descomposicin de las grasas en el pescado congelado resulta favorecida por la in

activacin por el frio de los antioxidantes naturales como el tocoferol y diversos
fosfatitos.

2.4.2. Desnaturalizacin Proteica:

Se origina por enzimas y microorganismos. No todos los microorganismos mueren con

la congelacin. El nmero de bacterias que sobreviven dependen de las especies y
principalmente del nmero inicial de grmenes viables y por las condiciones de
congelacin.

La desnaturalizacin proteica por enzimas imperceptible en el periodo de congelacin

solo el almacenamiento prolongado pude originar formacin y desprendimiento de
gases.

2.5.CAMBIOS DE NATURALEZA FSICA:

2.5.1. Cristalizacin y formacin de hielo:

En el pescado se inicia a -1C, pues ocurre una concentracin de sales inorgnicas

compuestas presentes en el pescado que hacen bajar el punto de congelacin.

2.5.2. Deshidratacin:

Ocurre de dos maneras:

Por evaporacin (sublimacin) de la superficie del pescado durante la

congelacin y almacenamiento. Esta alteracin por deshidratacin puede
calificarse como quemaduras por congelacin.
Por goteo (drip) en la descongelacin: Los productos hidrobiolgicos como
todos los alimentos congelados y guardados en almacenamiento al
descongelarse, parte del lquido orgnico escapa al exterior. Este lquido se
denomina drip y se traduce como un dao fsico que sufre los alimentos
congelados. Si el pescado se congela en forma rpida, durante el
descongelamiento la formacin de drip es pequea. El drip en la mayora de
alimentos de origen animal se debe a la desnaturalizacin irreversible de la
protena cuya causa principal es de origen coloidal y osmtico.

2.6. CANTIDAD DE AGUA CONGELADA: En el pescado, la proporcin de

agua congelada solo depende de la temperatura. La mayor parte del agua (50 a
80%) est congelada a -5C. Siempre existe una cierta proporcin de agua
(alrededor del 10%) que permanece sin congelar y que corresponde a la
fraccin de agua ms ligada. Se dice que a -1C se inicia la congelacin del
agua libre y a -36C ya no se congela ms agua.
 III. HIPSTESIS

Los alimentos son muy susceptibles a la descomposicin a condiciones ambientales,

siendo la congelacin un proceso que consiste en aplicar bajas temperaturas con la
finalidad de congelar el agua tisular del pescado y a su vez aumentar el tiempo de
almacenamiento por periodos bastantes largos (generalmente de 6 a 12 meses
aproximadamente) de manera que no se modifique sustancialmente la estructura qumica
del producto

IV. PROBLEMTICA

Determinar la vida til del pescado sometido a la congelacin, para luego evaluar el
comportamiento cintico de deterioro bajo dichas condiciones en funcin al tiempo
(meses) y la temperatura (0C).

V. PARTE EXPERIMENTAL

5.1. Materia prima

Filetes de pescado Panamito

(Se compr los pescados en el mercado Santa Rosa SJL (av. Wiesse cuadra
12. El pescado era trado del pesquero de Ventanilla)
5.2. Materiales

Bolsas de polietileno.

Congeladora ( se trabaj a una temperatura de -15 C)

Cuchillo

5.3 Procedimiento

a) el pescado cocido con empaque

Se recepcion la muestra de pescado

Se procede a la evaluacin sensorial, para ello se utiliz el sistema KARLSHUE.
Se sella hermticamente con papel film.
Luego se almacenan las muestras en la congeladora
Cada 4 semanas se realizara una evaluacin sensorial en cuanto a color, olor,
textura y sabor otorgndole puntos hasta llegar a declarar al producto como no
apto para el consumo humano.
b) Para el pescado cocido sin empaque

Se recepcion la muestra de pescado

Se procede a la evaluacin sensorial, para ello se utiliz el sistema KARLSHUE.
 Luego se somete a la congelacin y se siguen los pasos antes vistos
Cada 4 semanas se realizara una evaluacin sensorial en cuanto a color, olor,
textura y sabor otorgndole puntos hasta llegar a declarar al producto como no apto
para el consumo humano.

Fig. 1

Se recepcion la materia prima, se verifico su buen estado (mtodo de karlrush)

Se procedi a filetear las muestras

Fig. 2

Luego de filetar el pescado en pequeas porciones procedimos a empaquetar 5 de los filetes en

bolsas de polietileno. Adems se tom otras 5 muestras ms para almacenar sin empaque y
expuesta.
 Fig. 3 Fig. 4

Muestras empaquetadas

Fig. 6
 Fig. 7

VI. DESCRIPCION EXPERIMENTAL:

Tabla N1: Descripcin organolptica para la calificacin descriptiva por puntuaciones
de 0 a 10 (mtodo Carlsruhe).

PUNTUACION CLASE ESTADO

8.0 a 10.0 A Superior o excelente

6.0 a 7.9 B Muy bueno
4.0 a 5.9 C Buena (lmite de aceptacin)
0.0 a 3.9 D Mala y muy mala

TABLA N2: Sistema Dans para evaluacin de pescado cocido

Aceptabilidad Caractersticas Grado Caractersticas especficas Puntuacin

genricas
Aceptable Ausencia de I Olor/sabor caracterstico de la 10 - 9
olores/sabores especie
Objetables Muy fresco, algas marinas 8
Prdida de olor/sabor 7
Neutral 6
Ligeros olores II Ligeros olores y sabores 5
y sabores objetables
extraos Olores extraos como a: 4
humedad/moho, ajo, pan/levadura,
cido, frutal, rancio
Lmite de aceptacin

Rechazo Severos olores III Fuertes olores y sabores objetables 3

y sabores a col vieja, NH3, H2S o sulfuros 2
extraos 1
Fuente: Huss, H.H Calidad y cambios de calidad en pescado fresco
FAO: FisheriesTec hnical Report N 348-1995

1. RESULTADOS DE FILETE DE PESCADO CONGELADOS SIN EMPAQUE

Tabla N 3
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE (TIEMPO INICIAL)

Tiempo 0 = inicial da 1

Descripcin A =Excelente o superior

general
calificacin 8.73
Descriptores especficos Puntuacin

Apariencia Consistencia firme, y elstica. 10

Color Blanco rosceo, brilloso 10
Olor Sui generis (fresco) 10
Sabor Sui generis (fresco). 10
Pescado cocido :Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la especie,
color blanco, marrn oscuro por zonas textura elstica 10 (aceptable)

Podemos observar
que el filete tiene
una coloracin
blanco roscea
adems de una
brillantes
resaltante. El
musculo del pescad
mantiene su
consistencia firme y
elstica.

Su olor y sabor son

agradables.
Tabla N4
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 30 DAS
(1 MES)

Tiempo 1 = 1 mes

Descripcin B =Muy bueno

general
Calificacin 7.75
Descriptores especficos Puntuacin

Apariencia Perdida de brillo y ligera prdida de textura 8.3

Color blanco-plido 7.1
Olor Sin olor 7
Sabor Sui generis 7.5
Pescado cocido : Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la especie
color blanco plido por zonas textura ligeramente blando, olor a pescado cocido
7.1 (muy bueno)

Luego de 30 das se procedi a

descongelar uno de los filetes
para poder hacer el anlisis
sensorial, encontrando que
este haba perdido brillo y la
textura ya no era tan firme
como la muestra inicial.

El color era un blanco plido,

no presentaba olor amoniacal
y el sabor era agradable
Tabla N5
FILETE DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 60DAS
(2.MESES)

Tiempo 2 = 2 meses

Descripcin B =Muy bueno

general
Calificacin 6.98
Descriptores especficos Puntuacin

Apariencia Perdida de brillo y prdida de textura 7.0

Color Con manchas marrones algo quemado. 7.1
Olor No presentaba un olor totalmente fresco. 6.8
Sabor sabor fuerte a pescado 6.6
Pescado cocido: Color blanco amarillento, marrn oscuro por zonas textura
blanda, ligera prdida de sabor, con olor ligeramente acido. 6.6 (aceptable)

Fig. 10 Como se puede apreciar en la

fotografa el pescado luego de
ser descongelado presentaba
mayor prdida de brillo y
textura, adems de que en la
zona media del filete poda
observarse manchas
marrones.

En cuanto al olor este ya no

era un olor fresco y se poda
percibir algunos olores
amoniacales.

En cuanto al sabor este era

fuerte y se pudo percibir un
ligero sabor cido.
Tabla N6
FILETES DE PESCADO CONGELADO SIN EMPAQUE DESPUS DE 92 DAS
(3.07 MESES)

Tiempo 3 = 3 meses

Descripcin C =Buena
general
Calificacin 5.93
Descriptores especficos Puntuacin

Apariencia Presentaba una textura no elstica (dura) y sin 5.1

nada de brillo, seca.
Color Partes oscurecidas (marron) 6.0
Olor Olor amoniacal 5.7
Sabor Sabor a rancio 5.9
Pescado cocido: Color blanco amarillento, marrn oscuro por zonas textura
blanda y visible exudacin de lquido blanco lechoso, ligera prdida de sabor,
con olor ligeramente acido. 5.8 (aceptable)

Fig. 11 Fig. 12

Al pasar tres meses se puede observar que
la apariencia general del pescado ya no es
elstica sino ms bien dura y seca sin brillo.
Hay manchas marrones en el centro del
filete adems de desprender un olor
amoniacal fuerte
Pescado cocido: Color blanco
amarillento, marrn oscuro por
zonas textura blanda y visible
exudacin de lquido blanco lechoso,
ligera prdida de sabor, con olor
ligeramente acido.
Tabla N6: Resumen de la calificacin sensorial para cada uno de los descriptores
especficos para los filetes de pescado congelados sin empaque

DESCRIPTOR MUESTRA PARA FILETES

CONGELADOS SIN EMPAQUE

Tiempo (hrs.) 0 30 60 90
CARACTERSTICAS PUNTUACIN

Apariencia 10 8.3 7.0 5.1

DESCRIPTORES
ESPECFICOS

Color 10 7.9 7.1 6.0

Olor 10 7.3 6.8 5.7

Sabor 10 7.5 6.6 5.9

TOTAL 10 7.75 6.875 5.65

GRAFICO N1

Calificacin general de filetes de pescado

congelado sin empaque
12
Descriptores especificos

10
8
apariencia
6
color
4
olor
2
sabor
0
0 20 40 60 80 100
Dias
Tabla N7: Resumen de Anlisis de Apariencia del pescado congelado

Tiempo (das) Anlisis de Apariencia de pescado

congelado sin empaque
0 10
30 8.3
63 7.4
91 5.1
Grafico N2:

Anlisis de Apariencia de pescado congelado sin

empaque
y = -0.0288x + 9.7733
12
R = 0.9575 Anlisis de Apariencia
10 de pescado congelado
sin empaque
8
Puntuacion

6 Linear (Anlisis de
Apariencia de pescado
4 congelado sin
empaque)
2
Power (Anlisis de
0 Apariencia de pescado
0 20 40 60 80 100 congelado sin
Dias empaque)

Tabla N8: Resumen de Anlisis de Color del pescado congelado

Anlisis de Color de pescado

Tiempo (das)
congelado sin empaque
0 10
30 7.9
63 7.1
91 6.0
Grafico N3:

Anlisis de Color de pescado congelado sin

y = -0.031x + 9.6513
empaque
12 R = 0.9143
10
Anlisis de Color de
8
Puntuacion

pescado congelado sin

6 empaque

4
Linear (Anlisis de
2 Color de pescado
congelado sin
0 empaque)
0 20 40 60 80 100
Dias

Tabla N9: Resumen de Anlisis de Olor del pescado congelado

Tiempo (das) Anlisis de Olor de pescado
congelado sin empaque
0 10
30 7.3
63 6.8
91 5.7

Grafico N4:

Anlisis de Olor de pescado congelado sin

empaque y = 9.3747e-0.004x
12 R = 0.8544
10
10
7.6
PUNTUACIN

8 7 6.7
Anlisis de Olor de
6 pescado congelado sin
empaque
4
Expon. (Anlisis de Olor
2 de pescado congelado
sin empaque)
0
0 20 40 60 80 100
DIAS
Tabla N10: Resumen de Anlisis de Sabor del pescado congelado

Tiempo (das) Anlisis de Sabor de pescado

congelado sin empaque
0 10
30 7.5
63 6.6
91 5.9
Grafico N5:

Anlisis de Sabor de pescado congelado sin

empaque
y = 9.5677e-0.004x
15 R = 0.9204
PUNTUACIN

10 Anlisis de Sabor de
pescado congelado sin
5 empaque
Expon. (Anlisis de Sabor
0
de pescado congelado
0 20 40 60 80 100
sin empaque)
TIEMPO

Tabla N11: Resumen de la calificacin sensorial para la muestra congelada de pescado

cocido (SIN EMPAQUE)
Tiempo (das) Anlisis sensorial de la coccin de
pescado congelado sin empaque
0 8.5
30 7.1
63 6.6
91 5.8

Grafico N6:

nalisis sensorial de la coccin de

9 Pescado congelado y = -0.028x + 8.2899
8 R = 0.9546
Puntuacin

7
6 Series1
5 Linear (Series1)
4
0 20 40Tiempo60 80 100
Tabla N12: Resumen general de Anlisis sensorial del pescado

Tiempo (horas) Calificacin general de Anlisis sensorial de la

Anlisis sensorial de coccin de pescado sin
pescado sin empaque empaque
0 10 10
30 7.75 7.1
63 6.875 6.6
91 5.65 5.8

ANLISIS DEL PESCAD CONGELADO SIN

EMPAQUE
12
y = -0.0428x + 9.3422 Calificacin general de
10 R = 0.853 Anlisis sensorial de
pescado sin empaque
CALIFICACIN

6 Anlisis sensorial de la
coccin de pescado sin
4 y = -0.0454x + 9.6584 empaque
2 R = 0.9568
Linear (Calificacin
0 general de Anlisis
0 20 40 60 80 100 sensorial de pescado
DIAS sin empaque)

ANALISIS

Para la determinacin del tiempo de vida til del pescado se opt por realizar un anlisis
de regresin con la finalidad de determinar el modelo matemtico (ecuacin) que mejor
describa la relacin entre las puntuacin final de la descripcin organolptica sometida a
temperatura de congelacin con respecto al tiempo (das) de almacenamiento.

En ello se determin que le mejor modelo matemtico es la lineal debido a que posee
(R) ms cercano a 1.

Anlisis sensorial general en pescado fresco

Modelo Matemtico
= . .

[] = . . ()
Que tiempo como mximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y as saber si el
pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.

*Puntuacin mnima de aceptabilidad: 4.0

Reemplazando:

= . .

= . .

= .

= .

Interpretacin: Al cabo de 4.1 meses transcurridas a T de congelacin -15 C la

calidad del pescado se ver reflejada en 4 (puntaje) que segn la TABLA DE
CARLSRUHE es el minim puntaje de aceptacin para el pescado. Es decir que nuestros
filetes de pescado sin empaquetar tendrn un tiempo de vida til de 4 meses.

Anlisis sensorial para la coccin de pescado

Modelo Matemtico:

= . .

[] = . . ()

Que tiempo como mximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y as saber si el
pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.

*Puntuacin mnima de aceptabilidad: 4.0

Reemplazando:

= . . ()

= . .

= .

= .

Interpretacin: Al cabo de 4.15 meses transcurridas a T de congelacin de -15C la

calidad de pescado se ver reflejada en 4 (puntaje) segn el SISTEMA DANS el
puntaje es aceptable y aun el pescado puede ser consumido. Apartir de l cuarto mes ya
n se recomienda el consumo del pescado.
2. RESULTADO DE FILETE DE PESCADO CONGELADOS CON EMPAQUE

Tabla N13

FILETE DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE (TIEMPO INICIAL)

Tiempo 0 = inicial

Descripcin A =Excelente o superior

general
Calificacin 10
Descriptores especficos Puntuacin

Apariencia Consistencia firme y elstica. 10

Color Blanco rosceo, brilloso 10
Olor Caracterstico (fresco) 10
Sabor Caracterstico (fresco). 10
Pescado cocido :Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la especie,
color blanco, marrn oscuro por zonas textura elstica 10 (aceptable)

Fig. 13 Podemos observar que el

filete tiene una coloracin
blanco roscea adems de
una brillantes resaltante. El
musculo del pescad
mantiene su consistencia
firme y elstica.

Su olor y sabor son

agradables.
Tabla N14
FILETE DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE DESPUS DE 30 DAS (1
MES)
Tiempo 1 = 1 mes

Descripcin A = Excelente o superior

general
Calificacin 8.07
Descriptores especficos Puntuacin

Apariencia Perdida de brillo y ligera prdida de textura 8.6

Color Rosa-plido 8.2
Olor Olor a fresco 7.6
Sabor sabor caracterstico 7.9
Pescado cocido : Olor y sabor agradable a pescado cocido propio de la especie
color blanco, marrn oscuro por zonas textura ligeramente blando, olor a
pescado cocido 8.2 (muy bueno)

Fig. 14 Fig. 15

En la imagen de la izquierda se puede apreciar una de las muestras con empaque

congelado y a la derecha la muestra cuando ya se ha descongelado. Se puede observar
que luego de 1 mes las muestras an mantiene una cierta tonalidad roscea aunque ha
perdido un poco de textura ya que ahora es menos firme.
TablaN15
FILETE DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE DESPUS DE 60 DAS
(2MESES)
Tiempo 2 meses

Descripcin B =Muy bueno

general
Calificacin: 7.5
Descriptores especficos Puntuacin

Apariencia Textura media elstica, perdida de frescura y 7.9

brillantes.
Color Con algunas manchas medio quemado en 7.7
superficie
Olor Ligera prdida de aroma. 7.0
Sabor Ligera prdida de sabor 7.4
Pescado cocido: Color blanco por zonas, textura blanda, ligera prdida de sabor,
con olor ligeramente acido. 7.5 (aceptable)

A los 2 meses se puede observar que la

textura ya no es tan elstica como en un
principio adems de haber perdido
brillantes y se puede observar un color
blanco opaco ligeramente

Al momento de la coccin la textura era

muy blanda se haba perdido el sabor y
tena un olor acido.

Fig. 16
Tabla N16
FILETES DE PESCADO CONGELADO CON EMPAQUE DESPUS DE 90 DAS
(3.MESES)
Tiempo 3 = 3 meses

Descripcin B =Muy bueno

general
Calificacin: 6.88
Descriptores especficos Puntuacin

Apariencia Presencia de ligera elasticidad 7.3

Color A quemado con machas marrones 7.0
Olor Olor a rancio amoniacal 6.5
Sabor Sabor a rancio 6.7
Pescado cocido: Color blanco, marrn oscuro por zonas textura blanda y
exudacin de lquido blanco, ligera prdida de sabor, con olor ligeramente acido.
6.6(aceptable)

Fig. 17
Tabla N17
Resumen de la calificacin sensorial para cada uno de los descriptores especficos para
los filetes de pescado congelados con empaque

DESCRIPTOR MUESTRA PARA FILETES

CONGELADOS CON EMPAQUE

Tiempo (dias.) 0 30 63 91
CARACTERSTICAS PUNTUACIN

Apariencia 10 8.6 7.9 7.3

DESCRIPTORES
ESPECFICOS

Color 10 8.2 7.7 7.0

Olor 10 7.6 7.0 6.5

Sabor 10 7.9 7.4 6.7

TOTAL 10 8.07 7.5 6.88

Calificacin general de filetes de

pescado congelado con empaque
12
Descriptores especificos

10
8
apariencia
6
color
4
olor
2
sabor
0
0 20 40 60 80 100
Dias
Tabla N18: Resumen de Anlisis de Apariencia del pescado congelado

Tiempo (das) Anlisis de Apariencia de pescado

congelado con empaque
0 1.0
30 8.6
63 7.9
91 7.3

Anlisis de Apariencia de pescado congelado con

empaque y = -0.0288x + 9.7733
12 R = 0.9575
Anlisis de Apariencia
10 de pescado congelado
sin empaque
8
Puntuacion

6 Linear (Anlisis de
Apariencia de pescado
4 congelado sin
empaque)
2
Power (Anlisis de
0 Apariencia de pescado
0 20 40 60 80 100 congelado sin
Dias empaque)

Tabla N19: Resumen de Anlisis de Color del pescado congelado

Tiempo (das) Anlisis de Color de pescado

congelado con empaque
0 9.2
30 8.2
63 7.7
91 7.0

Anlisis de Color de pescado congelado con

empaque
12 y = -0.031x + 9.6513
R = 0.9143
10
Anlisis de Color de
8
Puntuacion

pescado congelado sin

6 empaque

4
Linear (Anlisis de
2 Color de pescado
congelado sin
0 empaque)
0 20 40 60 80 100
Dias
Tabla N9: Resumen de Anlisis de olor del pescado congelado

Tiempo (das) Anlisis de Olor de pescado

congelado con empaque
0 10
30 7.6
63 7.0
91 6.7

Anlisis de Olor de pescado congelado sin empaque

12
10 y = 9.3747e-0.004x
10 R = 0.8544
7.6
PUNTUACIN

8 7 6.7 Anlisis de Olor de pescado

6 congelado sin empaque

4
Expon. (Anlisis de Olor de
2 pescado congelado sin
0 empaque)
0 20 40 60 80 100
DIAS

Tabla N10: Resumen de Anlisis de Sabor del pescado congelado

Tiempo (das) Anlisis de Sabor de pescado

congelado con empaque
0 10
30 7.9
63 7.4
91 6.7

Anlisis de Sabor de pescado congelado con

empaque y = 9.5677e-0.004x
12 R = 0.9204
10 Anlisis de Sabor de
PUNTUACIN

8 pescado congelado sin

6 empaque
4
2 Expon. (Anlisis de
Sabor de pescado
0 congelado sin
0 20 40 60 80 100 empaque)
TIEMPO
Tabla N11: Resumen de la calificacin sensorial para la muestra congelada de pescado
cocido (CON EMPAQUE)

Tiempo (das) Anlisis sensorial de la coccin de

pescado congelado con empaque
0 10
30 8.2
63 7.5
91 6.6

Anlisis sensorial de la coccin de pescado

congelado con empaque
12
y = -0.0356x + 9.7114
10 R = 0.9523
Anlisis sensorial de la
8
Puntuacin

coccin de pescado
6 congelado con
empaque
4
Linear (Anlisis
2 sensorial de la coccin
de pescado congelado
0 con empaque)
0 20 40 60 80 100
Tiempo

Tabla N20: Resumen general de Anlisis sensorial del pescado

Tiempo (horas) Calificacin general de Anlisis sensorial de la

Anlisis sensorial de coccin de pescado con
pescado con empaque empaque
0 10 10
30 8.07 8.2
63 7.5 7.5
91 6.88 6.6
 ANLISIS DEL PESCAD CONGELADO CON EMPAQUE
12 y = -0.0356x + 9.7114
10
R = 0.9523
Calificacin general de
CALIFICACIN

Anlisis sensorial de pescado

8
sin empaque
6
y = -0.0324x + 9.6048 Anlisis sensorial de la
4 coccin de pescado sin
R = 0.9035
empaque
2
Linear (Calificacin general
0
de Anlisis sensorial de
0 20 40 60 80 100 pescado sin empaque)
DIAS

ANALISIS

Para la determinacin del tiempo de vida til del pescado se opt por realizar un anlisis
de regresin con la finalidad de determinar el modelo matemtico (ecuacin) que mejor
describa la relacin entre las puntuacin final de la descripcin organolptica sometida a
temperatura de congelacin con respecto al tiempo (das) de almacenamiento.

En ello se determin que le mejor modelo matemtico es la lineal debido a que un posee
(R) ms cercano a 1.

Anlisis sensorial general en pescado fresco

Modelo Matemtico
= . + .

[] = . . ()

Que tiempo como mximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y as saber si el
pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.

*Puntuacin mnima de aceptabilidad: 4.0

Reemplazando:

= . + .

= .

= .

Interpretacin: Al cabo de 5 meses transcurridos a la T de -15C de congelacin la

calidad del pescado se ver reflejada en 4 (puntaje) segn la TABLA DE CARLSRUHE
el puntaje es aceptable y aun el pescado puede ser consumido.

A partir de los 5 meses ya no se recomienda el consumo del filete de pescado.

 Anlisis sensorial para la coccin de pescado

Modelo Matemtico:

= . + .

[] = . + .

Que tiempo como mximo deben pasar para tener un puntaje aceptable y as saber si el
pescado tiene la calidad necesaria para ser consumido.

*Puntuacin mnima de aceptabilidad: 4.0

Reemplazando:

= . .

. = . .

= .

= .

Interpretacin: Al cabo de 5 meses transcurridas a T de congelacin la calidad de

pescado se ver reflejada en 4 (puntaje) segn el SISTEMA DANS el puntaje es
aceptable y aun el pescado puede ser consumido.

Pasado los 5 meses y 3 semanas ya no se recomienda el consumo de los filetes de

pescado que fueron empaquetados.

VII_ CONCLUSIONES

Se determin que para los filetes de pescado de pampanito los filetes almacenados a una
temperatura de congelacin de -15C y sin empacar tienen un tiempo de vida til de 4
meses aproximadamente.

Se determin que para los filetes de pescado de pampanito los filetes almacenados a una
temperatura de congelacin de -15C y con un empaque de polietileno tienen un tiempo
de vida de 5 meses aproximadamente.

En el presente trabajo se demostr que los filetes de pescados almacenados con

empaque de polietileno tienen un tiempo de vida mayor al de aquellos que son
almacenados sin empaque.
VIII_ DISCUSIONES

Segn (Rudof Plank, 1963) La refrigeracin de pescado no es lo ideal se recomienda

temperaturas menores a 00C congelacin , lo que garantiza un mayor tiempo de
conservacin y un estado adecuado para su consumo.

Segn (lvarez 1997) El tamao, forma y disposicin del pescado influyen en la

velocidad de enfriamiento, ya que pueden afectar a la densidad del envasado, las
superficies de contacto y el flujo del agua de fusin a travs del estrato de pescado.
Tambin la conductividad trmica y otras propiedades fsicas tienen una influencia
sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que vara con arreglo a su especie y
estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequea en
comparacin con la del espesor de la capa de pescado.

IX_ BIBLIOGRAFIA

El Empleo del Fro en la Industria de la Alimentacin. Rudof Plank. (1963).

Editorial Revert S.A. Espaa.

J. Connell, Control de la calidad del pescado, Edit. Acribia Espaa

Instituto Tecnolgico Control de calidad de productos pesqueros. Ica, 1996-PERU