Tujuan

Menentukan tingkat kestabilan suatu emulsi dan menentukan pengaruh penambahan bahan
lain pada tegangan permukaan cairan.
Dasar Teori
Emulsi merupakan koloid liofobik (tidak suka akan cairan). Pada koloid liofobik, tarik-
menarik antara partikel fase terdispersi dan molekul fase kontinyu sangat lemah. Bila fase
kontinyunya air maka koloid tersebut koloid hidrofobik. Dua cairan yang secara normal tidak dapat
bercampur disebut sebagai nirbaur (immiscible). Emulsi terdiri dari dua cairan nirbaur yang berada
dalam kondisi koloid yang stabil oleh peran substansi ketiga, yang terdapat dalam jumlah kecil,
dikenal sebagai agensia pengemulsi. Dalam emulsi, salah satu cairan (fase terdispersi) terpecah
kecil-kecil dan tersuspensi dalam cairan kedua (fase kontinyu) sebagai tetesan-tetesan yang lembut
(Gaman dan Sherrington, 1992).
Jenis emulsi ada 2, yaitu:
a. Zat yang tak larut (umpamanya minyak) terdispers dalam air. Terdiri dari tetesan-tetesan minyak
yang halus yang melayang dalam air. Emulsi ini dapat diencerkan dengan air dan disebut emulsi
O/W (minyak dalam air).
b. Air berbentuk tetesan-tetesan terbagi dalam zat yang tidak larut, disebut emulsi tipe W/O (air
dalam minyak).
Oksidasi lemak dalam sistem sederhana berlangsung dalam fase cair, oksigen akan
berdifusi dalam minyak melalui antarmuka makroskopik udara/ minyak. Situasi ini lebih
rumit dalam kasus disperse makanan, oksidasi lemak pada emulsi o/w terjadi dalam droplet dan
pada permukaan. Oksigen berdifusi dari udara menuju fase cair ke permukaan partikel lemak.
Oksidasi emulsi pada emulsi o/w sangat sering terjadi dalam makanan. Dalam margarin emulsi (tipe
w/o) oksigen berdifusi dari udara langsung berkelanjutan ke fasa minyak dimana oksidasi terjadi
(Filip et al, 2009).
Teori terjadinya emulsi terdapat 4 metode yang dapat dilihat dari sudut pandang yang
berbeda (Ansel, 1989):
1. Teori tegangan permukaan (Teori Surface Tension)
Daya tarik menarik molekul (Kohesi (sejenis) dan Adesi (berlainan jenis)). Daya kohesi tiap
zat selalu sama, sehingga pada permukaan suatu zat cair (bidang batas antara air dan udara) akan
terjadi perbedaan tegangan karena tidak adanya keseimbangan gaya kohesi (tegangan
permukaan/surface tension). Semakin tinggi perbedaan tegangan yang terjadi pada bidang batas
mengakibatkan antara kedua zat cair itu semakin susah untuk bercampur. Tegangan pada air
bertambah dengan penambahan garam-garam anorganik atau senyawa elektrolit, tetapi berkurang
dengan penambahan senyawa organik tertentu seperti sabun.
2. Teori Oriented Wedengane,
Emulgator terbagi 2:
Hidrofilik : bagian emulgator yg suka pada air
ipofilik: bagian emulgator yg suka pd minyak
Emulgator dapat dikatakan pengikat antara air dan minyak yang membentuk suatu keseimbangan
(HLB) antara kelompok hidrofil & lipofil. Makin besar HLB makin hidrofil (emulgator mudah larut
dalam air & sebaliknya).
3. Teori Interpelasi film
Emulgator akan diserap pada batas antara air dan minyak, sehingga terbentuk lapisan film
yang akan membungkus partikel fase dispersi menyebabkan partikel sejenis yang akan tegabung
akan terhalang. Untuk memberikan stabilitas maksimum,emulgatorharus:
a. Dapat membentuk lapisan film yang kuat tapi lunak
b. Jumlahnya cukup utk menutupi semua partikel fase disperse
c. Dapat membentuk lapisan flm dengan cepat & dapat menutup semua permukaan partikel
dengan segera.
4. Teori Electric Double Layer (lapisan listrik rangkap).
Terjadinya emulsi karena adanya susunan listrik yg menyelubungi partikel shg terjadi tolak-
menolak antara partikel sejenis. Terjadinya muatan listrik disebabkan oleh salah satu dari ketiga
cara berikut:
a.Terjadinya ionisasi dari molekul pada permukaan partikel
b.Terjadinya absorpsi ion oleh partikel dari cairan sekitarnya
c.Terjadinya gesekan partikel dengan cairan sekitarnya.
Salah satu faktor yang menentukan sifat/karakter polimer emulsi adalah ukuran partikel.
Polimer emulsi mengandung partikel dengan diameter berkisar antara 10 sampai dengan 1.500 nm.
Pada umumnya ukuran partikel polimer emulsi berkisar antara 100 sampai dengan 250 nm.
Ukuran partikel sangat menentukan sifat polimer emulsi seperti sifat aliran dan kestabilan polimer
(Budianto, 2008).
Stabilitas (kestabilan) emulsi didefinisikan sebagai kemampuan emulsi untuk menolak
perubahan dalam sifatnya dari waktu ke waktu, baik secara kimiawi maupun fisik. Karena emulsi
mempengaruhi stabilitas fisik, penerimaan konsumen, dan stabilitas jangka panjangnya bergantung
pada tingkat dan tingkat perubahan yang terjadi dalam struktur dan penyusunnya (Meybodi, 2014).
Faktor- faktor yang mempengaruhi stabilnya emulsi adalah:
a. Ukuran partikel
b. Viskositas
c. Rasio fase volume
d. Muatan listrik pada lapisan ganda listrik
Pada percobaan digunakan whipped cream. Whipped cream atau krim adalah bahan yang
paling umum digunakan untuk kebutuhan dalam rumah, sektor catering khususnya dalam
pembuatan makanan dessert dan dekorasi kue. Krim merupakan campuran emulsi water in oil
dengan kandungan lemak diatas 35%.Struktur dari krim dipengaruhi oleh kandungan lemak dan
ukuran globula struktur lemak penyusunnya sehingga perlu dilakukan perawatan terhadap struktur
globula dari lemak (Hanne, 2013).
Pada percobaan digunakan gelatin. Gelatin adalah suatu jenis protein yang diekstraksi dari
jaringan kolagen kulit, tulang atau ligamen (jaringan ikat) hewan Nilai gizinya yang tinggi yaitu
terutama akan tingginya kadar protein khususnya asam amino dan rendahnya kadar lemak. Gelatin
kering mengandung kira-kira 84 86 % protein, 8 12 % air dan 2 4 % mineral. Dari 10 asam
amino essensial yang dibutuhkan tubuh, gelatin mengandung 9 asam amino essensial, satu asam
amino essensial yang hampir tidak terkandung dalam gelatin yaitu triptofan. Penggunaan gelatin
sangatlah luas dikarenakan gelatin bersifat serba bisa, yaitu bisa berfungsi sebagai bahan pengisi,
pengemulsi (emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya gizi, sifatnya juga luwes yaitu dapat
membentuk lapisan tipis yang elastis, membentuk film yang transparan dan kuat, kemudian sifat
penting lainnya yaitu daya cernanya yang tinggi.(Budianto, 2008)
Alat dan Bahan
Alat: Ultrasonik Rak Tabung Reaksi
Oven Pengaduk
Tabung Reaksi
Pipet Ukur 10ml
Beker Glass 500ml
Konduktometer
Penangas air
Bulb
Labu Takar 25ml
Labu Takar 500ml
Bahan: Whipped Cream Alumunium Voil
Gelatin
Aquades
Minyak Kelapa
Larutan Garam 1%
Kertas Saring
Daftar Pustaka
Ansel, H.C. 1989. Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi, Edisi IV, terjemahan Ibrahim dan Farida,
Universitas Indonesia Press, Jakarta.
Budianto, Emil, Noverra M. N dan Tresye Utari. 2008. Pengaruh Teknik Polimerisasi Emulsi
Terhadap Ukuran Partikel Kopoli (Stirena/Butil, Akrilat/Metil Metakrila). Jurnal Makara,
Sains, Vol. 12, No. 1, halaman 15-22.
Fillip, V, et al. 2009. Antioxidants in Margarin Emulsions. Czech J. Food Sci,Vol. 27.
Hanne, L. 2013. Manufacturing Delicious Imitation Whipping Creams. Journal Palsgaard Technical
Paper, Hal:2.
Lestari, Asti. 2006. Kajian Pengaruh Suhu, Lama Pemanasan dan Konsentrasi Asam (HCl)
Terhadap Kemampuan Sulfaktan Metil Ester Sulfonat (MES) sebagai Oil Well Stimulation
Agent. Skripsi Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian IPB,
Bogor, Hal:44-46.
Meybodi, N. Mollakhalili., M.A. Mohammadifar., dan A.R. Naseri. 2014. Effective Factors on the
Stability of Oil-in-Water Emulsion Based Beverage: A Review. Journal of Food Quality and
Hazards Control 1, Page (67-71).