Phaseolus vulgaris

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Phaseolus vulgaris seed.jpg
Semillas de diferentes variedades de Phaseolus vulgaris
Taxonoma
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
Subclase: Rosidae
Orden: Fabales
Familia: Fabaceae
Subfamilia: Faboideae
Tribu: Phaseoleae
Subtribu: Phaseolinae
Gnero: Phaseolus
Seccin: Phaseolus
Especie: Phaseolus vulgaris
L., Sp. Pl., vol. 2, p. 723, 1753 [6]
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Phaseolus vulgaris - MHNT

Phaseolus vulgaris es la especie ms conocida del gnero Phaseolus en la familia
Fabaceae. Sus semillas, y por extensin la propia planta, reciben en el mundo
hispanohablante diversos nombres segn el pas o la regin, pero los ms comunes
son frijol, habichuela, poroto, juda y alubia.
Es una especie anual nativa de Mesoamrica y Sudamrica, y sus numerosas variedades
se cultivan en todo el mundo para el consumo, tanto de sus vainas verdes como de
sus semillas frescas o secas.
ndice [ocultar]
1 Descripcin
2 Taxonoma
3 Denominaciones
3.1 Espaa
3.2 Mxico, Centroamrica y el Caribe
3.3 Sudamrica
4 Historia
5 Toxicidad
6 Cultivo del frijol
7 Propiedades
8 Sinonimia
9 Variedades
10 Gastronoma
11 Vase tambin
12 Referencias
13 Bibliografa
14 Enlaces externos
Descripcin[editar]
Es una planta herbcea anual, erecta o trepadora, de tallo pubescente o
glabrescente cuando adulta. Las estipulas de las hojas tri-pinnadas son de forma
lanceolada y de tamao medio-centimtrico. Los fololos son anchamente ovados u
ovado-romboidal, los laterales, implantados oblicuamente, miden 4-15 por 2,5-10 cm
y son pubescentes con base redondeada o anchamente cuneada, de bordes enteros y
pice acuminado. Las flores se disponen en racimos usualmente axilares, ms cortos
que las hojas. Las bractolas, persistentes, son habitualmente de longitud igual o
algo superior al cliz que es cupuliforme, bilabiado, de 3-4 mm, con cinco spalos
soldados y con el labio superior bidentado emarginado y el inferior tridentado. La
corola, que puede ser blanca, amarilla, violcea o roja, tiene el estandarte
centimtrico suborbicular y reflejo, las alas obovadas adheridas a la quilla,
tambin centimtrica y con pice espiralmente retorcido. Los estambres son
diadelfos (9 soldados y 1 libre) mientras que el ovario es pubescente con el estilo
espiralmente torcido de 360 o ms y con estigma oblicuo. Dicho gineceo deriva en
una legumbre lineal-oblonga de unos 10-15 por 1-1,5 cm, algo curvada e hinchada,
glabra, picuda y con cuatro a diez semillas oblongas arrionadas de muy diversos
colores y tamaos, usualmente 1-2 por 0,5-1,5 cm.1?2?
Taxonoma[editar]
La especie fue descrita por Carlos Linneo y publicada en Species Plantarum',vol. 2,
p. 7233?
Denominaciones[editar]
La especie, tanto sus frutos verdes en forma de vaina como las semillas tienen una
gran variedad de nombres.
Espaa[editar]

Anatoma de una "juda" o "frijol".

En gran parte de Espaa, se les llama "judas" (de origen incierto), "alubias"
(tambin de origen no aclarado, posiblemente del rabe ???????? al-lubiya?, tomado
del persa ????? lubeya).,4? o "habichuelas" (especialmente en Andaluca).
En el norte de Espaa, en concreto en Galicia, se las denomina habas tambin
"fabas" o "feixns", en Asturias "fabes" o "fabas" (singular, "faba") y con ellas
se elabora la especialidad culinaria asturiana llamada fabada.
En Catalua y en Baleares se conocen tambin con el nombre de "mongetes" (singular,
"mongeta") y "fesol" (de Phaseolus).
En la Comunidad Valenciana se le conoce tambin como "fesol" (de Phaseolus),
cocinado con arroz y nabos, (arrs amb fesols i naps), plato tpico en dicha regin
levantina.
En La Rioja existe una variedad oscura conocida como "caparrones", siendo muy
famosos los de Anguiano.
En Navarra en la zona media y Tierra Estella se le llaman "calbotes", que no se
debe confundir con lo que llaman as en Extremadura, que son las castaas asadas.
En Extremadura se las denomina "frijones" o "alubias" segn la zona.
En Navarra y La Rioja tambin se consume en una forma intermedia entre la vaina y
el grano seco. Son las llamadas "pochas" el grano est totalmente formado pero an
tierno. Son famosas las de Sangesa (Navarra) siendo afamada su preparacin con
codornices y con almejas.
Mxico, Centroamrica y el Caribe[editar]

Preparacin de frijoles.
En Mxico, Centroamrica (Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica),
Cuba y Puerto Rico, la planta es conocida como "planta de frijol", a la vaina se le
llama "ejote", del nhuatl exotl . (salvo en Costa Rica, donde se le llama
"vainica") y a las semillas se les llama "frijoles" (trmino que viene del latn
phaseolus, y este del griego phselos). En todos estos pases, la semilla tpica o
ms preferida es de color negro, excepto en Honduras, El Salvador y Nicaragua donde
es la de color rojo.
Tambin en Mxico se le dice "alubias" a la variedad blanca y "frijoles bayos" a la
variedad caf.
En Honduras tambin se les conoce como "balas" y "balines", de all el nombre de
baleada de la tortilla de trigo y frijoles fritos.
En Costa Rica, a una variedad de frijoles grandes se les conoce como "cubaces".
En Panam se llama "porotos" a los granos grandes de color negro o rojo y
"frijoles" al resto de las variedades.
En la mayor parte del Caribe, al igual que en Andaluca (Espaa), se llaman
"habichuelas" (diminutivo de haba, nombre que proviene del latn faba), pero no hay
que confundir el trmino "haba" o "habichuela" con las "habas" del arco
mediterrneo espaol, que se refiere a otro taxn (Vicia faba).
En Colombia, Cuba, Panam, las Islas Canarias y Andaluca, se llama habichuela a
las vainas verdes de esta planta.
Sudamrica[editar]
En Argentina, Bolivia, Chile, Paraguay y Uruguay se llaman "porotos" (trmino que
proviene de purutu, el nombre en quechua). En Paraguay tambin se usa el nombre
guaran "kumanda" y, peyorativamente, "saporo". A la vaina se la denomina "chaucha"
en Argentina, Paraguay y Uruguay.
En Colombia se conoce como "frjol" (ntese la acentuacin grave o llana) y en
algunas partes "frisol" (con acentuacin aguda) a los granos rojos o negros,
"blanquillo" o "cabecita negra" a los blancos, o "grano" en general.
En Ecuador se la conoce bajo el nombre de frjol (o poroto cuando se refiere solo
al grano).
En el Per la planta es conocida como "frejol" o "frijol", y las semillas como
"frejoles" o "frijoles" y en las regiones sureas de la costa y sierra se le
denomina an poroto.5?
En Venezuela se llama "caraotas" a los granos de color negro o blanco (caraotas
negras y blancas) y "frijoles" al resto de las variedades (si bien algunas personas
denominan a las de colores rojo y blanco "caraotas rojas" y "caraotas blancas",
respectivamente).6?7?
Historia[editar]
Es uno de los alimentos ms antiguos conocido del hombre y ha formado parte
importante de la dieta humana desde tiempos remotos.[cita requerida] El frijol
comn empez a cultivarse aproximadamente hacia el ao 7000 a. C. en el sur de
Mxico y Guatemala.8? En Mxico,8? los nativos cultivaron los frijoles blancos,
negros y todas las dems variedades de color.
Cuando los conquistadores del Imperio espaol llegaron al Nuevo Mundo, florecan
diversas variedades de frijoles. Cristbal Coln les llam 'faxones' y 'favas' por
su parecido a las habas del viejo mundo. Los aztecas los llamaban 'etl', los mayas
'bul' y 'quinsoncho', los incas 'purutu', los cumanagotos de Venezuela 'caraotas',
en el Caribe les denominaban cunada, los chibchas 'histe' (Gonzlez, 1987). Los
primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de
frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya
eran cultivos populares en Europa, frica y Asia.
Toxicidad[editar]
En el frijol existen algunas sustancias txicas9?10?11? pero esa toxicidad solo se
presenta cuando estn crudos, ya que con la coccin se destruyen estos factores. El
consumo en ciertas cantidades produce flatulencia debido a la rafinosa.12?
Cultivo del frijol[editar]

Flores de frijol.
El frijol prospera en climas fros y clidos, tiene variedades trepadoras y enanas.
Se cultiva en suelos no muy salinos, con ndice medio de lluvias.
Se cultiva en lugares donde el calor del sol llegue al tallo de la planta.
Aunque admite una amplia gama de suelos, los ms indicados son los suelos ligeros,
de textura silceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia orgnica. En suelos
fuertemente arcillosos, muy calizos y demasiado salinos vegeta deficientemente,
siendo muy sensible a los encharcamientos, de forma que un riego excesivo puede ser
suficiente para daar el cultivo, quedando la planta de color pajizo y achaparrada.
Los valores de pH ptimos oscilan entre 6 y 7,5, aunque en suelo enarenado se
desarrolla bien con valores de hasta 8,5. Si el suelo es ligero y arenoso, se aade
una cantidad abundante de turba hmeda, abono o estircol maduro. Si el drenaje no
es bueno se forma un cmulo o montecito y se siembra en su parte superior. Si el
suelo es muy cido se agrega cal.
Propiedades[editar]
Los frijoles poseen un alto contenido en protenas y en fibra, siendo as mismo una
fuente excelente de minerales. Tambin cabe destacar la elevada cantidad de folatos
que aporta y el contenido equilibrado en dems vitaminas del grupo B exceptuando la
B12.13?
Phaseolus vulgaris
Bruine boon Noordhollandse Bruine (Phaseolus vulgaris).jpg
Valor nutricional por cada 100 g
Energa 333 kcal 1390 kJ
Carbohidratos 61.5 g
Fibra alimentaria 4.3 g
Grasas 1.8 g
saturadas 0.12 g
monoinsaturadas 0.06 g
poliinsaturadas 0.18 g
Protenas 19.2 g
Agua 7.9 g
Retinol (vit. A) 1.0 g (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.62 mg (48%)
Riboflavina (vit. B2) 0.14 mg (9%)
Niacina (vit. B3) 1.7 mg (11%)
Vitamina B6 0.4 mg (31%)
cido flico (vit. B9) 394 g (99%)
Calcio 228 mg (23%)
Magnesio 140 mg (38%)
Fsforo 407 mg (58%)
Potasio 1406 mg (30%)
Sodio 24 mg (2%)
Zinc 2.79 mg (28%)
% de la cantidad diaria recomendada para adultos.
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Sinonimia[editar]
Phaseolus aborigineus var. hondurensis Burkart
Phaseolus communis Pritz.
Phaseolus compessus DC.
Phaseolus esculentus Salisb.
Phaseolus nanus L. & Jusl.ref name = TPL/>
Variedades[editar]
Phaseolus vulgaris var. aborigineus (Burkart) Baudet14?
Gastronoma[editar]
En muchos pases de Amrica estos granos son un plato esencial y se cocinan de
diversas maneras:
En Venezuela, se les llama caraotas y forman parte del plato ms tradicional del
pas que se consume durante todo el ao, conocido como "pabelln criollo": incluye
arroz blanco, carne (corte de falda de ganado vacuno) mechada guisada y tajadas
(pltano maduro) fritas. Tambin se preparan en sopas con carne de cochino
(marrano, cerdo) o pollo. Estos platos varan segn las regiones, en algunas le
aaden azcar. Un dato curioso es que en el oriente de esta nacin, especialmente
en el estado Sucre, las caraotas son guisadas y servidas con queso rallado como
relleno de arepas y empanadas. Esta ltima combinacin se le conoce coloquialmente
con el nombre de domin debido al contraste entre el color negro de los granos y el
blanco del queso. Cabe destacar que en el estado Lara se les hace llamar
popularmente carotas (se dice que de aqu provino el nombre de la famosa agrupacin
musical "Carota, ema y Taj"). El resto de las variedades se utiliza generalmente
para preparar sopas, asopados u otros platos como el llamado palo a pique, el cual
se prepara con frijoles del tipo "boca de santo" o "cabecita negra" (son ms
pequeos que las variedades negra, roja y blanca).
En Mxico, El Salvador, Guatemala y Honduras, donde se les denomina frijoles, se
consumen cocidos, llamados comnmente "de la olla", triturados y fritos
tradicionalmente con manteca de puerco, o bien con aceite de maz despus de haber
sido hervidos y se les conoce como frijoles refritos generalmente se consumen
acompaados de tortillas de maz. Tambin existen otras variantes como los
frijoles charros, frijoles puercos, enfrijoladas, sopa de frijol, frijoles
con chorizo, etctera.
En Honduras se consumen como: baleadas, con tortilla de trigo, maz, en sopa de
cardn, que es sopa de frijol con chicharrn y guineos y leche de coco, fritos;
esta la variante con costilla de cerdo, cocidos a cualquier hora y tiempo de
comida, es el principal acompaamiento para cada plato principal.
En Cuba se conoce como frijoles y se consumen las legumbres secas en potajes
elaborados con verduras y especias aromticas siempre acompaadas con arroz. Cuando
se acompaa la variedad roja con el arroz se hace llamar "congr" y en el caso de
la variedad negra se llama "moros con cristianos".
En Repblica Dominicana se le conoce como habichuela y es parte esencial de la
gastronoma, ya que se cultivan casi todas las variedades y se consume de diversas
maneras, se puede encontrar en el plato tpico conocido como "la bandera" que
consiste en arroz blanco con habichuelas (comnmente rojas o pintas) y carne de
pollo guisada, tambin est el "moro" que es el resultado de la mezcla de arroz
blanco con cualquier variedad de habichuela. Un postre tpico son las habichuelas
con dulce que consiste en el licuado y colado de la variedad roja de esta especie,
agregndoles diferentes ingredientes tales como leche evaporada o de coco, azcar,
canela, sal, pasas, batata y galletas de leche. Es muy popular en pocas de
Cuaresma.
En muchos pases de Amrica es comn la mezcla de arroz con frijoles o porotos. En
Nicaragua y Costa Rica se le llama gallo pinto y en El Salvador y Honduras se
llaman casamiento. En Repblica Dominicana y Cuba este platillo tpico se le
conoce como arroz moro, y consiste en frijoles negros con arroz blanco
acompaado de carne guisada. En algunas regiones de Cuba a este plato tpico
tambin se le llama congr. Hay quien opina que este nombre proviene del francs
CongRiz (o arroz congo), pues as llamaban los emigrantes franceses que llegaron de
Hait al oriente de Cuba a este plato. Otras versiones afirman que proviene del
ingls concrete y significa hormign, debido a que los estadounidenses que
acudan a la isla consideraban que los frijoles eran demasiado duros.
En el Per existe un plato que es la mezcla del arroz con frijoles, y se le conoce
con el nombre de tacu tacu (de taka-taka: golpear en quechua), pero que
tradicionalmente (receta original de los limeos antiguos) es el arroz con frijoles
que quedaron del da anterior y espolvoreados con organo. Tambin se prepara el
frijol como dulce llamado frejol colado, el cual se consume como relleno en
algunos bocaditos chinos o simplemente como postre. El frijol tambin es usado en
sopas como el menestrn y el shambar o preparado en guisos como la frejolada.
El chupe de porotos es un plato tradicional de la ciudad surea de Tacna.
En las comunidades guaranes de Bolivia (especialmente en la capitana de Alto
Parapet) y en Paraguay se consume un platillo llamado cumanda, que consiste en
cocer las semillas y, despus de molidas, mezclarlas con legumbres. Se le da una
forma apanada, apta para comer cocida, frita o al horno. Tambin se preparan
flanes, refrescos y panes con su harina.
En Chile, donde se les conoce como porotos, forman parte de la comida tpica, como
por ejemplo, los porotos con riendas; que son porotos secos, preparados con pasta
de trigo (generalmente tallarines). Otros ejemplos son porotos con chuchoca;
porotos con papas (consumidos en el mundo rural); o tambin con mote de trigo (y
que se consumen principalmente en el centro del pas). Con la variedad fresca, se
preparan los porotos granados, que son porotos tiernos, cocidos con granos de
choclo desgranados y molidos, zapallo y albahaca.
En Colombia se conocen como frjoles o granos, y forman parte fundamental de la
cocina de la Costa Caribe y Antioquia. En la Costa Caribe se preparan guisados las
zaragozas (variedad de frjol rojo), las arvejas, los frjoles cabecita negra, las
lentejas, los palomitos, las caraotas o zaragozas negras y variedades de frjol
rojo, y se comen acompaados de alguna carne y arroz bsicamente, y es muy comn
aadir tambin tajadas de pltano maduro fritas. Tambin se preparan en sopas (de
zaragozas, de arvejas, de frjol cabecita negra, de lentejas, de guand), en
arroces (de frjol cabecita negra, de lentejas, de guand) y en dulces (guand). En
Antioquia, los frjoles rojos son componente fundamental de la bandeja paisa y de
los frjoles con garra (tocino), patica o pezua de cerdo. Otros granos son el
palomito, la caraota y variedades de frjoles rojos como el cargamanto.
En Ecuador se le conoce como frejol o poroto, y su preparacin ms comn es cocerlo
hasta que empieza a deshacerse de su forma (los granos se mezclan y forman un
guiso), lo que se le llama menestra (la puede ser tambin de lenteja, alberja,
etc.). Es muy comn servirla con arroz y carne de res, cerdo o pescado.
En Espaa se consumen las legumbres secas en multitud de guisos y cocidos, a veces
en forma de ensalada: ensalada de judas. Algunos de los platos pueden ser tales
como el cocido montas, la fabada, el potaje de alubias de Saldaa o en el caldo
gallego. Tambin se preparan con arroz, en el plato llamado moros y cristianos o
matrimonio. Famoso es el arrs amb fesols i naps (plato tpico de Valencia), que
es un rico guiso hecho de alubias blancas (a las que los valencianos llaman
fesols), patata y nabo. Tambin es originario de Catalua las "Seques amb
botifarra", (alubias blancas con butifarra), plato tpico de esta comunidad. En
vila es plato tpico las judas con chorizo y las de El Barco de vila. Tambin
son muy conocidos los judiones de La Granja (Segovia).
En Argentina se cocina el locro, guiso cuyo origen es prehispnico y que se prepara
a base de productos como el poroto, el zapallo y el maz; al ser un alimento con
muchas caloras y nutrientes el locro resulta muy adecuado para consumir durante el
invierno o en zonas fras. Tradicionalmente se consume de manera masiva el 1 de
mayo, da de los trabajadores, y el 25 de mayo, da en que se conmemora la
formacin del primer gobierno patrio. Por este motivo es un plato regional y
tradicional para festejar las fechas patrias.
En Brasil la Feijoada es considerado el plato nacional, tambin est muy difundido
en Portugal. Se prepara con frijoles y carnes de cerdo, y suele acompaarse de
arroz, mandioca frita y naranjas. Otros platillos tpicos son acaraj, feijo
tropeiro, tutu de feijo, etc.
Vase tambin[editar]
Fabaceae
Legumbre
Phaseolus
Pastel de frijoles
Referencias[editar]
Volver arriba ? Phaseolus en Flora of China
Volver arriba ? Phaseolus vulgaris en Flora of China
Volver arriba ? Biodiversidad, 1753.
Volver arriba ? Etimologa de juda en dechile.net
Volver arriba ? [1]
Volver arriba ? [2]
Volver arriba ? [3]
? Saltar a: a b EFE / Expansin (ed.). EL FRIJOL ES DE ORIGEN MEXICANO. Mxico.
Consultado el 30 de abril de 2016.
Volver arriba ? Kidney Beans. The world's healthiest foods. Consultado el 5 de
noviembre de 2007.
Volver arriba ? David Burton. Undercooked Beans Can Cause Illness. University of
Missouri. Consultado el 6 de noviembre de 2007.
Volver arriba ? Foodborne Pathogenic Microorganisms & Natural Toxins
Handbook:Phytohaemagglutinin. United States Food & Drug Administration. Archivado
desde el original el 29 de noviembre de 2015. Consultado el 6 de noviembre de 2007.
Volver arriba ? [4]
Volver arriba ? [5]
Volver arriba ? Phaseolus vulgaris en The Plant List
Bibliografa[editar]
Chazan, Michael (2008). World Prehistory and Archaeology: Pathways through Time.
Pearson Education, Inc. ISBN 0-205-40621-1.
Enlaces externos[editar]
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