.

Albumen (putih telur)

Albumen menyusun kira-kira 60% dari berat telur total. Albumen terdiri dari 4 fraksi
yaitu, lapisan chalaziferous (lapisan kental dalam), lapisan encer dalam (inner thin
layer), lapisan kental luar (firm gel-like layer), dan lapisan encer luar (outher thin
layer). Albumen yang berwarna sedikit kehijauan disebabkan oleh riboflavin (vitamin
B2)

Pembentukan Lapisan Putih Telur dan Chalaza

Setelah kuning telur diovulasikan dan ditangkap oleh mulut oviduct, bergerak ke funnel.
Dalam funnel ini telur dibuahi atau tidak terus bergerak ke magnum. Dalam funnel inui
telur tinggal selama + 15 menit.
Telur ini bergerak karena adanya gerak peristaltik dinding oviduct. Pada magnum ini
disekresikan albumen yang kaya akan mucin sebanyak 50-60% dari putih telur
seluruhny. Kuning telur tinggal dalam magnum ini selama 2 jam 45 menit

3. Lapisan Chalaziferous

Lapisan putih telur tebal daerah ujung-ujung telur mengalami differensiasi membentuk
benang-benang mucin. Benang-benang mucin ini akan berputar membelit seperti tali
yang menuju ke arah ujung telur dan disebut chalaza. Chalaza ini sangat penting untuk
menjaga kedudukan kuning telur dan embrionya selama pengeraman.

Lapisan ini menyusun 3% albumen. Lapisan ini sangat kental tetapi sangat tipis,
mengelilingi yolk dengan rapat pada sisi yang berlawanan dengan yolk, lanjutan dari
selaput ini bercabang ke arah kedua ujung telur sebagai chalaza. Chalaza tampak seperti
pintalan tali yang berwarna keputihan. Chalaza membantu menstabilkan yolk pada
posisi sentris dan menghambat naiknya atau menempelnya yolk ke cangkang bila telur
berada dalam keadaan istirahat.

4. Lapisan Putih Telur Encer Dalam

Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 1-40%) albumen yang mengelilingi lapisan
chalaziferous.

5. Lapisan Putih Telur Kental Luar

Lapisan ini menyusun 55% (kisaran 30-80%) albumen yang mengalilingi lapisan putih
telur encer dalam dan berperan sebagai pembungkus lapisan putih telur encer dalam
dan yolk.

6. Lapisan Putih Telur Encer Luar

Lapisan ini menyusun 21% (kisaran 10-60%) albumen. Lapisan ini terletak di sebelah
dalam membran kulit telur, kecuali pada bagian ujung telur yang putih kentalnya
melekat pada ujung telur. Prosentase albumen kental dan encer dalam telur bervariasi
pada strain, individu, kesegaran, kondisi, dan waktu penyimpanan.
7. Shell Membrane (Membran Kulit Telur)

Membran ini terdiri atas dua lapisan, yaitu membran kulit telur dalam dan membran
kulit telur luar yang masing-masing tersusun oleh 2 atau 3 lapis anyaman serabut
protein yang tidak teratur. Serabut tersebut disatukan oleh suatu bahan albuminous
cementing unruk membentuk membran tipis, kuat, melekat erat, dan bersama-sama
membatasi cangkang di sebelah dalam dan melekat erat padanya. Membran dalam lebih
tipis dari membran luar dengan tebal keseluruhan 0,01-0,02 mm.

Fungsi ==> Disebut juga sel embrio, yang akan tumbuh menjadi individu baru.

8. Shell (Cangkang)

Cangkang merupakan lapisan berkapur yang menyusun 9-12% dari berat telur total.
Cangkang tersusun kira-kira 94% kalsium karbonat, 1% magnesium karbonat, 1%
kalsium fosfat, dan 4% bahan organik terutama protein.

Telur di dalam uterus tinggal selama 20 jam 45 menit. Selain kelenjar uterus
mensekresikan albumen juga menghasilkan bahan cangkang telur, yang terdiri dari
sebagian besar CaCo3.
CaCo3 di bawa aliran darah ke dalam kelenjar uterus. Pada temperatur yang tinggi,
lubang pori-pori ini semakin besar dan cangkang telur cenderung menjadi tipis karena
Ca dalam aliran darah sedikit. Pigmentasi terjadi di uterus dan vagina 5 jam terakhir
sebelum dikeluarkan.

Sebelum telur dikeluarkan di simpan dahulu dalam vagina untuk beberapa waktu. Disini
disekresikan mucus yang ditimbun diluar cangkang telur. Mucus ini mempermudah dan
memperlicin keluarnya telur. Setelah telur dikeluarkan mucus ini dengan segera
mengering, sehingga meninggalkan sisa yang disebut kutikula.
Lama telur berada dalm oviduct adalah + 25 jam. Jadi lamanya pembentukan telur sejak
awal pertumbuhan ova dalam ovarium adalah + 11 hari 2 jam.

9. Air Cell (Rongga Udara)

Pada saat ditelurkan, rongga udara tidak ada. Segera setelah telur dingin, isinya
mengkerut. Sedikit vakum menyebabkan udara masuk melewati pori-pori cangkang
untuk membentuk rongga udara diantara kedua membran. Rongga udara biasanya
terbentuk pada bagian ujung telur yang tumpul karena porositas cangkang paling besar
terdapat pada daerah ini. Tetapi rongga udara bisa terjadi pada bagian lain, tergantung
di daerah mana membran kulit telur mudah terpisah.

Fungsi ==> Sebagai sumber oksigen bagi embrio