OLEH:
1. MELIANA PUTRI
2. MERISA DWI RAHMI
3. QHUSNUL QHOTIMAH
4. RAMA FITRIANI
5. RANI SYARA
6. MUTIARA ULFI
7. NABILA FAHMIAYUMTARI
8. WULAN ANGRAINI
9. WIDYA PERMATA PUTRI
10. NIKE RULANDA
Alhamdulillah puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan penulis nikmat kesehatan dan umur panjang sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas makalah dengan judul Pengolahan Makanan Pokok
Shalawat beriring salam kita kirimkan kepada baginda Rasulullah saw,dimana karena
berkat perjuangan beliaulah semua dapat menuntut ilmu pengertahuan seperti saat sekarang
ini.
Makalah ini penulis buat dari berbagai referensi yang berkaitan dengan judul yang
dibahas,meskipun demikian karen akedangkalan ilmu yang penulis miliki tentunya masih
banyak terdapat kesalahan.
Selanjutkan penulis ucapkan terima kasih semua pihak yang ikut terlibat didalam
penyusunan makalah ini terlihat lagi kepada dosen pembimbing yang bersedia membina
penulis sehingga kami dapat tertantang untuk lebih maju dan untuk dapat menyelesaikan
makalah ini dengan sebaik mungkin.
PENULIS
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.................................................................................
DAFTAR ISI.............................................................................................
BAB 1.PENDAHULUAN...........................................................................
A. LATAR BELAKANG........................................................................
B. RUMUSAN MASALAH..................................................................
BAB II.PEMBAHASAN.............................................................................
BAB III.PENUTUP....................................................................................
A. KESIMPULAN...............................................................................
B. SARAN.........................................................................................
DAFTAR PUSATAKA...............................................................................
BAB I
PENDAHULUAN
Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan manusia,
dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada tubuh, membangun
jaringan jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit serta
sebagai sumber bahan pengganti sel sel tua yang usang dimakan usia. Makanan yang
menarik, nikmat, dan tinggi 1gizinya, tidak akan berarti sama sekali jika tidak aman untuk
dikonsumsi.
Saat ini pengolahan dan penyajian makanan tidak sesuai dengan kaedah yang berlaku.
Pengolahan makanan yang tidak baik terhadap kesehatan harus diperhatikan. Banyak
penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman, yaitu adanyaparasit,
mikroorganisme, toksin yang diproduksi oleh bakteri, zat-zat yang membahayakan kesehatan,
penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan makanan.
B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari teknik pengolahan makanan?
2. Sebutkan macam-macam teknik pengolahan makanan?
3. Jelaskan Istilah-istilah dalam memasak?
4. Apakah pengertian dari penyajian makanan?
5. Sebutkan macam-macam teknik penyajian makanan?
6. Apa pengertian dari teknik pemotongan bahan makanan?
7. Sebutkan macam-macam tenik pemotongan bahan hewani,nabati,sayur-
sayuran dan buah-buahan
BAB II
PEMBAHASAN
1
Teknik pengolahan makanan adalah:
Suatu proses yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi
makanan yang baik untuk dikosumsi oleh manusia
Pada proses pengolahan, ada bagian tertentu dari bahan baku yang sengaja
dihilangkan, seperti tulang dibuang dari daging, kulit dikupas dari buah, dan biji-
bijian disosoh. Akibatnya, sebagian zat gizi yang terkandung didalam bagian yang
dibuang tersebut menjadi hilang.
Proses pengolahan pangan memberikan beberapa keuntungan, misalnya
memperbaiki nilai gizi dan daya cerna, memperbaiki citarasa maupun aroma, serta
memperpanjang daya simpan.
- Teknik boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah
mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus
dipenuhi yaitu:
a. Cairan harus mendidih
b. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah
bahan makanan yang akan diolah
c. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi
d. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk
mencegah bersatunya kembali dalam cairan sehingga
mempengaruhi mutu makanan
- Teknik Poaching
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses ini berlangsung
sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 0C - 950C untuk melakukan
poaching, perlu malakukan syarat berikut ini :
a. suhu dalam air berkisar 830C - 950C
b. cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan
makanan
c. makanan harus tertutup dari cairan
d. peralatan harus bersih dan tidak luntur
- Teknik Braising
Adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira
setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil
secara perlahan. Hal-hal yang perlu diperhatikan :
a. Teknik merebus dalam cairan sedikit
b. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama
besarnya
c. Dalam pengolahan daging caranya masukkan daging
dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya,
jangan sampai terendam seluruhnya
d. Jika menggunakan sauce pan, catraya cairkan mentega
dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga
warnanya kecoklatan.
e. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan
ditutup rapat dan masukkan dalam oven. Apabila diolah diatas
kompor posisi braising pan tertutup.
Syarat-syarat menggunakan teknik braising
a. Teknik ini cocok menggunakan daging paha
b. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan
c. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat
menghidangkan
Selama proses ini berlangsung boleh ditambah cairan bila berkurang
- Teknik Stewing
Adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya,
dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang.
- Steaming
Adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih (mengukus).
- Modern
a. Prasmanan / Buffet
Merupakan tatacara penyajian makanan yang disajikan secara berurutan
dan disajikan dalam meja besar dengan menu menu yang lengkap.
b. Rijstaffel
Merupakan penyajian makananala raja raja nusantara jaman dahulu
Dalam menyajikan makanan ada hal yang harus diperhatikan :
- Makanan utama seperti daging harus diletakkan dibagian bawah piring
- Makanan seperti sayuran diletakkan di atas makanan utama disebelah
kiri
- Sebelum penyajian harus diperiksa kembali kebersihan dan kerapian
tata makanan
Jenis Pelayanan Restaurant
Selain kita mengenal jenis-jenis restaurant yang sebelumnya pernah di bahas, di dunia
Food & Beverage mengenal juga beberapa jenis pelayanan yang disesuaikan terhadap
konsep restaurant nya itu sendiri.
2. Russian Service adalah pelayanan dimana setiap jenis makanan dan sausnya
di tata dan di hias diatas piring besar dan terpisah, kemudian pramusaji menawarkan
dan memorsikan makanannya kepada tamu dimana setiap pramusaji membawa satu
jenis makanan atau saus. Cara pelayanannya : (Dalam hal ini di contohkan Set Menu,
yaitu mulai dari Makanan pembuka, Soup, Makanan Utama, dan makanan Penutup)
b. Service Soup
-Pramusaji ke empat membawa pilihan makanan penyerta lainnya (dalam hal ini
sayuran atau semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya.
- Pamusaji pertama membawa pilihan atau satu macam makanan penutup kemudian
menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya.
Kurang lebih seperti itu alur pelayanan ala Russian Service, alur servce ini bias
berubah disesuaikan dengan menu dan kebutuhan pelayanan. Biasanya pelayanan ala
Rusia ini di pakai jika ada jamuan makanan yang sangat penting atau di hormati
diantara tamunya. Satu hal dalam pelayanan ala Rusia ini pramusaji harus pandai
menggunakan penjepit makanan dari sendok dan garpu yang istilahnya kita kenal
dengan Klem.
Standard Operational Procedur (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu
ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Dampak SOP
dalam Food & Beverage Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan
pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan
mendapatkan apapun yang diinginkan. SOP general service yang harus dilakukan oleh
bagian service adalah :
1. Greeting the guest : Tamu memasuki restoran disambut dengan ramah olehhostess
restaurant atau restaurant receptionist.
2. Escuting and Sitting the guest : Tamu diantar pada meja yang telah dipesan atau disukai,
atau sama sekali belum memesan tempat kemudian membantu menarik kursi ketika akan
duduk.
3. Pouring ice water : Waitres menuangkan air es ke goblet glass dari sebelah
kanan, waitres yang lain membantu membuka dan meletakkan napkin dipangkuan tamu.
4. Serving bread and butter : Sajikan roti dan mentega sebagai makanan pendamping.
5. Presenting the menu/taking order : Captain memberikan daftar menu dari sisi kiri tamu,
sambil membantu tamu jika mengalami kesulitan terhadap menu yang ditawarkan. Sambil
menawarkan menu captain waiter mencatat pesanan tamu (take order) dan diberikan
pada waitres selanjutnya orderdiserahkan pada bagian terkait.
8. Serving the food : Menyajikan hidangan menu sesuai dengan aturan yang telah
ditentukan.
9. Clear up : Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai
makan. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang
tidak digunakan lagi seperti ashtray, B&B plate, wine glass.
10. Crumbing down : Crumbing down adalah proses membersihkan meja makan dari kotoran
setelah proses clear up dilakukan. Menggunakan napkin dan piring.
11. Presenting coffee or tea : Setelah hidangan dessert selesai disantap captain
waiter menawarkan tea or coffee dan bagian sommelier menawarkan minuman setelah selesai
makan (after meal drink).
12. Presenting the bill : Sebelum memberikan bill captain waiter menanyakan komentar tamu
mengenai pelayanan, cita rasa hidangan dan minuman sebagai tolak ukur mengembangan dan
perbaikan dimasa depan yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan. Kemudian captain
waitermemberikan tagihan (bill) menggunakan check tray atau bill order.
13. Bid Forewell : Selesai pembayaran captain siap membantu menarik kursi pada saat tamu
akan berdiri sambil mengucapkan terima kasih
14. Table setting : Begitu tamu meninggalkan maja makan maka waiter segera
melakukan table setting kembali agar meja dapat dipakai kembali jika ada tamu.
Prinsip dasar yang dapat mendukung standart operational procedur (SOP), waiteragar tidak
ada kesalahan selama proses pelayanan adalah :
1. Jika hidangan disajikan oleh waiter dengan menggunakan platter atau soup
tureen dalam sistem pelayanan Russian service makan pelayanan dilakukan dari sebelah kiri
tamu.
2. Peralatan bersih yang akan diletakkan di meja didepan tamu dilakukan dari sebelah
kanan tamu.
3. Apabila hidangan telah ditata dalam piring (ready plate) maka pelayanan dilakukan dari
sebelah kanan tamu.
4. Semua jenis minuman baik itu panas atau dingin, beralkohol atau non alkohol disajikan
dari sebelah kanan tamu.
6. Dahulukan tamu tamu wanita atau anak-anak atau orang tua searah jarum jam
8. Semua jenis peralatan harus diletakkan sesuai dengan posisinya tanpa harus
menyilangkan tangan dihadapan tamu. Posisi peralatan yang berada di sebelah kanan tamu
harus diletakkan dari arah kanan tamu sebaliknya posisi peralatan yang berada di sebelah kiri
tamu diletakkan dari sebelah kiri tamu
b. Plate, spoon, fork dan knife diletakan 2cm dari pinggir meja.
c. Peralatan jenis garpu diletakan disebelah kanan piring kecuali garpu yang tidak mempunai
pasangan diletakan disebelah kanan, seperti garpu untuk makanan hidangan laut (sea food
fork), contoh: hidangan shrimp cocktail. Garpu diletakan dengan gigi garpu menghadap ke
atas.
d. Peralatan jenis pisau dan sendok diletakan disebelah kanan piring. Pisau diletakan dengan
mata pisau menghadap ke piring makan. Sendok diletakan terbuka dengan punggung sendok
dibawah.
e. Peralatan makan untuk hidangan penutup, yaitu: sendok, garpu, dan pisau diletakan di
sebelah atas piring.
f. Alat-alat makan yang diatur disebelah kiri, kanan, dan atas dari piring diletakan sedemikian
rupa sehingga alat alat yang perlu untuk hidangan utama ada pada bagian luar. Waktu makan
dimulai dengan menggunakan alat alat dari kiri dan kanan bagian luar dan makin kedalam
dekat piring.
g. Water goblet diletakan disebelah atas alat makan disebelah kanan piring diatas dinner
knife. Bila tamu belum datang, gelas air putih diletakan tertelungkup.
Ada beberapa teknik memotong bahan makanan tergantung resep yang akan dibuat,
yaitu:
a) Teknik Iris
Teknik ini biasanya digunakan saat membuat keripik, bawang merah goreng, dan
salad. Hal yang perlu diperhatikan dalam mengiris bahan makanan adalah tebal-
tipisnya. Semakin tipis diiris, akan semakin renyah bahan makanan tersebut
b) Teknik gerakan mencincang.
Mencincang adalah untuk mendapatkan bentuk yang lebih kecil dan halus.
Bawang putih contohnya.Hasil cincangan akan bagus apabila kita menggunakan
pisau yang tajam dan talenan yang rata.
c) Potongan korek api.
Dinamakan potongan korek api karena hasil potongan yang didapatkan akan
berbentuk panjang, kecil, dan tipis.
d) Teknik dadu.
Biasanya digunakan untuk umbi, kentang. Caranya mudah, potong saja bahan
secara memanjang. Kemudian, lakukan pemotongan lagi namun pada saat ini,
potong dengan bentuk kubus.
e) Memarkan.
Artinya memukul bahan makanan tersebut sampai pecah.Bawang putih, jahe,
serai, dan lengkuas contohnya.Alat yang digunakan adalah batu ulekan atau
gagang pisau.
f) Pipil.
Teknik ini digunakan untuk memisahkan bonggol jagung dari biji-bijinya.
3.Pemotongan Bahan Sayur-sayuran
a. Jardiniere / balok
b. Juliene
c. Brunoise
Potongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran 2mm x
2mm x 2mm.
d. Macedoine
Potongan ini biasanya digunakan dalam isian soup yang berukuran 1cm x 1cm
x 1cm.
e. Allumate
Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang
berukuran 3cm x 3mm x 3mm.
f. Paysane
Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran 1cm x 1cm.
g. Chiffonade
h. Chopped
Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.
i. Slice
Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya potongan
ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.
j. Turning
Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.
k. Vichy
Potongan ini hampir sama dengan slice yaiyu potongan asli dari bentuk
sayuran tersebut contohnya carrot vichy.
4.Teknik Pemotongan Buah-buahan
l. Wedges adalah
potongan khusus untuk tomat dan buah-buahan yang dipotong mengkuti juring
buah
m. Turning
disebut juga pemotongan barrel atau telur berpenampang enam
n. Macedoine
bahan makanan dipotong dadu atau kubus dengan ukuran potongan 1x1 cm
biasa digunakan untuk bahan makanan pepaya dan apel
BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Pengolahan dan penyajian makanan sangat erat hubungannya dengan kesehatan gizi
manusia.Berbagai macam pengolahan dan penyajian makanan dapat kita temukan dalam
kehidupan sehari-hari.Pengolahan makanan yang baik akan menghasilkan makanan yang
bergizi baik dan menjamin kesehatan.Dalam memasak kita juga mempunyai beberapa
istilah-istilah yang akan selalu kita jumpai.Sedangkan teknik pemotongan terbagi beberapa
kelompok
DAFTAR PUSTAKA
Jawaban: Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan
lainnya
Jawaban: Barding (membardir) : membungkus daging yang akan diolah dengan lembaran
lemak. Membungkus daging dengan lemak beku yg sudah diiris tipis-tipis, kemudian diikat
dengan benang.
Lampiran:
Selain kita mengenal jenis-jenis restaurant yang sebelumnya pernah di bahas, di dunia Food
& Beverage mengenal juga beberapa jenis pelayanan yang disesuaikan terhadap konsep
restaurant nya itu sendiri.
2. Russian Service adalah pelayanan dimana setiap jenis makanan dan sausnya
di tata dan di hias diatas piring besar dan terpisah, kemudian pramusaji menawarkan
dan memorsikan makanannya kepada tamu dimana setiap pramusaji membawa satu
jenis makanan atau saus. Cara pelayanannya : (Dalam hal ini di contohkan Set Menu,
yaitu mulai dari Makanan pembuka, Soup, Makanan Utama, dan makanan Penutup)
b. Service Soup
Kurang lebih seperti itu alur pelayanan ala Russian Service, alur servce ini bisa
berubah disesuaikan dengan menu dan kebutuhan pelayanan. Biasanya pelayanan ala
Rusia ini di pakai jika ada jamuan makanan yang sangat penting atau di hormati
diantara tamunya. Satu hal dalam pelayanan ala Rusia ini pramusaji harus pandai
menggunakan penjepit makanan dari sendok dan garpu yang istilahnya kita kenal
dengan Klem.