MAKALAH

GIZI KULINER DASAR

Tentang
PENGOLAHAN dan PENYAJIAN MAKANAN

OLEH:

1. MELIANA PUTRI
2. MERISA DWI RAHMI
3. QHUSNUL QHOTIMAH
4. RAMA FITRIANI
5. RANI SYARA
6. MUTIARA ULFI
7. NABILA FAHMIAYUMTARI
8. WULAN ANGRAINI
9. WIDYA PERMATA PUTRI
10. NIKE RULANDA

Dosen Pembimbing : Ismanilda, S.Pd, M.Pd

POLTEKKES KEMENKES PADANG

TAHUN AKADEMIK 2014/2015
 KATA PENGANTAR

Alhamdulillah puji syukur penulis ucapkan kepada Allah SWT yang telah
memberikan penulis nikmat kesehatan dan umur panjang sehingga penulis dapat
menyelesaikan tugas makalah dengan judul Pengolahan Makanan Pokok

Shalawat beriring salam kita kirimkan kepada baginda Rasulullah saw,dimana karena
berkat perjuangan beliaulah semua dapat menuntut ilmu pengertahuan seperti saat sekarang
ini.

Makalah ini penulis buat dari berbagai referensi yang berkaitan dengan judul yang
dibahas,meskipun demikian karen akedangkalan ilmu yang penulis miliki tentunya masih
banyak terdapat kesalahan.

Selanjutkan penulis ucapkan terima kasih semua pihak yang ikut terlibat didalam
penyusunan makalah ini terlihat lagi kepada dosen pembimbing yang bersedia membina
penulis sehingga kami dapat tertantang untuk lebih maju dan untuk dapat menyelesaikan
makalah ini dengan sebaik mungkin.

Akhirnya,penulis harapkan adanya kritikan ataupun saran yang bersifat

konstruktif,dimana setiap manusia itu tidak ada yang sempurna.

Padang,21 Agustus 2014

PENULIS
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................

DAFTAR ISI.............................................................................................

BAB 1.PENDAHULUAN...........................................................................

A. LATAR BELAKANG........................................................................
B. RUMUSAN MASALAH..................................................................

BAB II.PEMBAHASAN.............................................................................

A. PENGERTIAN TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN.........................

B. MACAM-MACAM TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN .................
C. ISTILAH-ISTILAH DALAM MEMASAK............................................
D. PENGERTIAN PENYAJIAN MAKANAN..........................................
E. MACAM-MACAM TEKNIK PENYAJIAN MAKANAN......................
F. PENGERTIAN TEKNIK PEMOTONGAN BAHAN MAKANAN.........
G. MACAM-MACAM TEKNIK PEMOTONGAN BAHAN HEWANI,
NABATI,SAYUR-SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN......................

BAB III.PENUTUP....................................................................................

A. KESIMPULAN...............................................................................
B. SARAN.........................................................................................

DAFTAR PUSATAKA...............................................................................

BAB I
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Makanan merupakan suatu hal yang sangat penting didalam kehidupan manusia,
dimana makanan berfungsi memberikan tenaga atau energi panas pada tubuh, membangun
jaringan jaringan tubuh yang baru, pengatur dan pelindung tubuh terhadap penyakit serta
sebagai sumber bahan pengganti sel sel tua yang usang dimakan usia. Makanan yang
menarik, nikmat, dan tinggi 1gizinya, tidak akan berarti sama sekali jika tidak aman untuk
dikonsumsi.

Saat ini pengolahan dan penyajian makanan tidak sesuai dengan kaedah yang berlaku.
Pengolahan makanan yang tidak baik terhadap kesehatan harus diperhatikan. Banyak
penyakit yang ditularkan melalui makanan dan minuman, yaitu adanyaparasit,
mikroorganisme, toksin yang diproduksi oleh bakteri, zat-zat yang membahayakan kesehatan,
penggunaan tanaman atau bahan lain yang beracun sebagai bahan makanan.

Untuk meningkatkan upaya kesehatan dalam pengelolaan makanan, maka perlu

diselenggarakan program kesehatan yaitu dengan cara memperhatikan enam prinsip higiene
dan sanitasi makanan, yaitu : pengadaan bahan makanan, cara penyimpanan makanan, cara
pengolahan makanan, pengangkutan makanan masak, penyimpanan makanan masak,
penyajian makanan Untuk mencapai sebuah makanan yang sehat dan bergizi baik, harus
dilakukan pengolahan dan penyajian makanan secara teratur.

B. Rumusan Masalah
1. Apa pengertian dari teknik pengolahan makanan?
2. Sebutkan macam-macam teknik pengolahan makanan?
3. Jelaskan Istilah-istilah dalam memasak?
4. Apakah pengertian dari penyajian makanan?
5. Sebutkan macam-macam teknik penyajian makanan?
6. Apa pengertian dari teknik pemotongan bahan makanan?
7. Sebutkan macam-macam tenik pemotongan bahan hewani,nabati,sayur-
sayuran dan buah-buahan

BAB II
PEMBAHASAN

A.Pengertian Teknik Pengolahan Makanan

Teknik adalah:
Suatu penerapan ilmu untuk menyelesaikan permasalahan

1
 Teknik pengolahan makanan adalah:
Suatu proses yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi
makanan yang baik untuk dikosumsi oleh manusia

Pada proses pengolahan, ada bagian tertentu dari bahan baku yang sengaja
dihilangkan, seperti tulang dibuang dari daging, kulit dikupas dari buah, dan biji-
bijian disosoh. Akibatnya, sebagian zat gizi yang terkandung didalam bagian yang
dibuang tersebut menjadi hilang.
Proses pengolahan pangan memberikan beberapa keuntungan, misalnya
memperbaiki nilai gizi dan daya cerna, memperbaiki citarasa maupun aroma, serta
memperpanjang daya simpan.

B.Macam-macam Teknik Pengolahan

1. Teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat)

Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan

bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan
bahan lainnya

- Teknik boiling
Boiling adalah mengolah bahan makanan dalam cairan yang sudah
mendidih. Untuk melakukan teknik boiling ada syarat tertentu yang harus
dipenuhi yaitu:
a. Cairan harus mendidih
b. Alat perebus disesuaikan dengan cairan dan jumlah
bahan makanan yang akan diolah
c. Alat perebus harus ditutup agar menghemat energi
d. Buih yang ada diatas permukaan harus dibuang untuk
mencegah bersatunya kembali dalam cairan sehingga
mempengaruhi mutu makanan
- Teknik Poaching
Poaching adalah merebus bahan makanan dibawah titik didih dalam
menggunakan cairan yang terbatas jumlahnya. Proses ini berlangsung
sedikit lama dan suhu dalam air berkisar 83 0C - 950C untuk melakukan
poaching, perlu malakukan syarat berikut ini :
a. suhu dalam air berkisar 830C - 950C
b. cairan yang digunakan sesuai dengan banyaknya bahan
makanan
c. makanan harus tertutup dari cairan
d. peralatan harus bersih dan tidak luntur
- Teknik Braising
Adalah teknik merebus bahan makanan dengan cairan sedikit, kira-kira
setengah dari bahan yang akan direbus dalam panci penutup dan api kecil
secara perlahan. Hal-hal yang perlu diperhatikan :
a. Teknik merebus dalam cairan sedikit
b. Bahan yang diolah harus dipotong rapi dan sama
besarnya
 c. Dalam pengolahan daging caranya masukkan daging
dalam braising pan, lalu siram dengan kaldu secukupnya,
jangan sampai terendam seluruhnya
d. Jika menggunakan sauce pan, catraya cairkan mentega
dalam sauce pan, lalu masukkan daging dan balik hingga
warnanya kecoklatan.
e. Jika proses pengolahan dalam oven, braising pan
ditutup rapat dan masukkan dalam oven. Apabila diolah diatas
kompor posisi braising pan tertutup.
Syarat-syarat menggunakan teknik braising
a. Teknik ini cocok menggunakan daging paha
b. Daging disaute dengan mentega hingga warnanya kecoklatan
c. Cairan pada proses braising dipakai untuk saus pada saat
menghidangkan
Selama proses ini berlangsung boleh ditambah cairan bila berkurang
- Teknik Stewing
Adalah mengolah bahan makanan yang terlebih dahulu ditumis bumbunya,
dan direbus dengan cairan yang berbumbu dengan api sedang.
- Steaming
Adalah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih (mengukus).

2. Teknik pengolahan panas kering (dry heat cooking)

Adalah mengolah makanan tanpa bantuan cairan. Contohnya :
Deep friying
Adalah mengolah makanan dengan menggoreng menggunakan minyak dalam
jumlah banyak

C.Istilah-istilah dalam Memasak

- Barquette: kue berbentuk seperti perahu yang terbuat dari adonan
- Blending : mencampur bahan yang cair dengan yang keras
- Canape : irisan roti yang di potong dalam berbagai variasi bentuk dan
hias
- Canning :proses pengawetan
- Cellar : gudang tempat penyimpanan anggur
- Clear up : mengambil peralatan makan yang sudah tidak dipergunakan
- Butter knife : pisau roti atau pisau mentega
- Butter spreader : pisau untuk mengoles mentega
- Chef : kepala juru masak
- Bain-marie : alat untuk memanaskan atau menghangatkan
- Coating (memanir) : memberikan lapisan telur dan tepung kepada
makanan yang akan di goreng
- Marinating (memarinir) :merendam bahan makan dalam air jeruk,cuka
ataupun anggur sambil ditambahi bumbu
- Farcing (memfarsir) : mengisi atau menutup makanan dengan makanan
lain yang sudah dihaluskan.
- Larding (melardir) : menambahkan lemak pada potongan daging
dengan cara menyisipkan potongan lemak pada serat daging
 - Barding (membardir) : membungkus daging yang akan diolah dengan
lembaran lemak.
- Filleting (memfilir) : menyayat daging ayam atau ikan dengan
sedemikian rupa agar daging yang hendak dimakan tidak bertulang
- Glazing : memberikan lapisan pengilap pada makanan dengan glasir
air atau putih telur yang dicampur ke bahan bahan seperti gula atau air
jeruk
- Thickening(mengentalkan) : menambahkan bahan pengental pada bahn
cair
- Clarifying (menjernihkan) : menjernihkan bahan cair untuk
kaldu,sirup,selai dan lain lain
- Trussing (menjahit) :menutup bagian daging yang telh diisi (stuffed)
dengan cara menjahitnya dengan benang kasur

D.Pengertian Penyajian Makanan

Penyajian makanan merupakan suatu cara untuk menyuguhkan makanan kepada

orang/para tamu untuk di santap secara keseluruhan yang berisikan komposisi yang di atur
dan telah disesuaikan dengan permainan warna yang di susun secara menarik agar dapat
menambah nafsu makan.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari sanitasi dan hygiene makanan.
Penyajian makanan yang tidak baik dan etis bukan saja dapat mengurangi selera makan
seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri.

E.Macam-macam Teknik Penyajian Makanan

- Tradisional
a. Teknik Lesehan
Merupakan teknik penyajian makanan modern sambil duduk di
tikar/lantai.

- Modern
a. Prasmanan / Buffet
Merupakan tatacara penyajian makanan yang disajikan secara berurutan
dan disajikan dalam meja besar dengan menu menu yang lengkap.
b. Rijstaffel
Merupakan penyajian makananala raja raja nusantara jaman dahulu
Dalam menyajikan makanan ada hal yang harus diperhatikan :
- Makanan utama seperti daging harus diletakkan dibagian bawah piring
- Makanan seperti sayuran diletakkan di atas makanan utama disebelah
kiri
- Sebelum penyajian harus diperiksa kembali kebersihan dan kerapian
tata makanan
Jenis Pelayanan Restaurant

Selain kita mengenal jenis-jenis restaurant yang sebelumnya pernah di bahas, di dunia
Food & Beverage mengenal juga beberapa jenis pelayanan yang disesuaikan terhadap
konsep restaurant nya itu sendiri.

1. American Service adalah pelayanan dimana makanan di porsikan, ditata dan

di hias dalam satu tempat dengan porsi untuk satu orang. Jenis pelayanan ini sudah
umum di gunakan di suatu restaurant pada saat ini karena lebih praktis, menarik, dan
murah. Jenis pelayanan ini dikenal dengan istilah Plate Service atau Ready on the
Plate. Secara alurnya, tamu memesan makanan yang ada di menu kemudian pramusaji
memesankannya kepada juru masak, selanjutnya pramusaji menyajikan makanan
yang sudah di buat oleh juru masak.

2. Russian Service adalah pelayanan dimana setiap jenis makanan dan sausnya
di tata dan di hias diatas piring besar dan terpisah, kemudian pramusaji menawarkan
dan memorsikan makanannya kepada tamu dimana setiap pramusaji membawa satu
jenis makanan atau saus. Cara pelayanannya : (Dalam hal ini di contohkan Set Menu,
yaitu mulai dari Makanan pembuka, Soup, Makanan Utama, dan makanan Penutup)

a. Service Makanan Pembuka

- Pramusaji pertama membawa makanan pembuka, menawarkan dan

menyajikan kepada tamu.

- Pramusaji kedua membawa pilihan dressing, menawarkan dan

menuangkannya ke makanan pembuka tadi yang disajikan oleh
pramusaji pertama.

b. Service Soup

-Pramusaji pertama membagikan mangkuk soup ke setiap tamu.

- Pramusaji kedua membawa soup kemudian menawarkan, dan menuangkannya ke

dalam mangkuk yang dibagikan oleh pramusaji pertama.

c. Service Makanan Utama

-Pramusaji pertama membawa makanan utama kemudian menawarkan, memorsikan

dan menyajikannya.

-Pramusaji kedua membawa pilihan sauce kemudian menawarkan dan

menuangkannya diatas makanan utama tadi yang di bawa oleh pramusaji pertama.
 - Pramusaji ketiga membawa pilihan makanan penyerta (dalam hal ini kentang atau
semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya.

-Pramusaji ke empat membawa pilihan makanan penyerta lainnya (dalam hal ini
sayuran atau semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya.

d. Service Makanan Penutup

- Pamusaji pertama membawa pilihan atau satu macam makanan penutup kemudian
menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya.

Kurang lebih seperti itu alur pelayanan ala Russian Service, alur servce ini bias
berubah disesuaikan dengan menu dan kebutuhan pelayanan. Biasanya pelayanan ala
Rusia ini di pakai jika ada jamuan makanan yang sangat penting atau di hormati
diantara tamunya. Satu hal dalam pelayanan ala Rusia ini pramusaji harus pandai
menggunakan penjepit makanan dari sendok dan garpu yang istilahnya kita kenal
dengan Klem.

3. French Service adalah pelayanan dimana semua makanan yang akan di

hidangkannya di masak, di porsikan, dan di sajikan di depan tamunya dengan
menggunakan meja yang dapat di dorong dan telah di lengkapi dengan peralatan
memasak atau dengan istilah yang kita namakan ialah Gueridon Table, meja
tersebut biasanya di gunakan untuk memasak makanan dengan cara istilahnya
Flambe atau pun Carving. Pelayanan ala perancis ini terbilang cukup mewah juga
dann biasanya di pakai oleh restaurant yang berkelas. Jenis pelayanan ini biasa di
pakai oleh Fine Dining restaurant .

4. English Service (Rijzstafel) adalah pelayanan dimana setiap jenis makanan di

porikan, di hias di atas piring, dan makanan di sajikan di tengah meja tamu kemudian
pramusaji menjelaskan makanan tersebut dan memorsikannya di depan tamu
kemudian menyajikannya di atas piring tamu satu per satu. Pelayanan ala Inggis ini di
perlukan pengetahuan dan keterampilan para pramusajinya.

Tahap-Tahap Pelayanan Makanan

Standard Operational Procedur (SOP) atau prosedur pelaksanaan dasar merupakan suatu
ketetapan yang terstandar untuk mempertahankan kualitas dan hasil pekerjaan. Dampak SOP
dalam Food & Beverage Departement merupakan suatu hal yang sangat memudahkan
pekerjaan karyawan dan menciptakan suasana yang membuat para tamu menjadi nyaman dan
mendapatkan apapun yang diinginkan. SOP general service yang harus dilakukan oleh
bagian service adalah :

1. Greeting the guest : Tamu memasuki restoran disambut dengan ramah olehhostess
restaurant atau restaurant receptionist.
2. Escuting and Sitting the guest : Tamu diantar pada meja yang telah dipesan atau disukai,
atau sama sekali belum memesan tempat kemudian membantu menarik kursi ketika akan
duduk.

3. Pouring ice water : Waitres menuangkan air es ke goblet glass dari sebelah
kanan, waitres yang lain membantu membuka dan meletakkan napkin dipangkuan tamu.

4. Serving bread and butter : Sajikan roti dan mentega sebagai makanan pendamping.

5. Presenting the menu/taking order : Captain memberikan daftar menu dari sisi kiri tamu,
sambil membantu tamu jika mengalami kesulitan terhadap menu yang ditawarkan. Sambil
menawarkan menu captain waiter mencatat pesanan tamu (take order) dan diberikan
pada waitres selanjutnya orderdiserahkan pada bagian terkait.

6. Presenting the wine list : Sambil menunggu hidangan disajikan

bagiansommelier menawarkan wine sebagai minuman pengiring hidangan.

7. Adjustment : Waiter melakukan clear up atau mengganti peralatan makan dan

disesuikan dengan menu yang dipesan oleh tamu.

8. Serving the food : Menyajikan hidangan menu sesuai dengan aturan yang telah
ditentukan.

9. Clear up : Clear up adalah proses mengambil peralatan yang kotor setelah tamu selesai
makan. Pada saat hidangan dessert akan dikeluarkan waiter mengambil peralatan yang
tidak digunakan lagi seperti ashtray, B&B plate, wine glass.

10. Crumbing down : Crumbing down adalah proses membersihkan meja makan dari kotoran
setelah proses clear up dilakukan. Menggunakan napkin dan piring.

11. Presenting coffee or tea : Setelah hidangan dessert selesai disantap captain
waiter menawarkan tea or coffee dan bagian sommelier menawarkan minuman setelah selesai
makan (after meal drink).

12. Presenting the bill : Sebelum memberikan bill captain waiter menanyakan komentar tamu
mengenai pelayanan, cita rasa hidangan dan minuman sebagai tolak ukur mengembangan dan
perbaikan dimasa depan yang disesuaikan dengan keinginan pelanggan. Kemudian captain
waitermemberikan tagihan (bill) menggunakan check tray atau bill order.

13. Bid Forewell : Selesai pembayaran captain siap membantu menarik kursi pada saat tamu
akan berdiri sambil mengucapkan terima kasih

14. Table setting : Begitu tamu meninggalkan maja makan maka waiter segera
melakukan table setting kembali agar meja dapat dipakai kembali jika ada tamu.
Prinsip dasar yang dapat mendukung standart operational procedur (SOP), waiteragar tidak
ada kesalahan selama proses pelayanan adalah :

1. Jika hidangan disajikan oleh waiter dengan menggunakan platter atau soup
tureen dalam sistem pelayanan Russian service makan pelayanan dilakukan dari sebelah kiri
tamu.

2. Peralatan bersih yang akan diletakkan di meja didepan tamu dilakukan dari sebelah
kanan tamu.

3. Apabila hidangan telah ditata dalam piring (ready plate) maka pelayanan dilakukan dari
sebelah kanan tamu.

4. Semua jenis minuman baik itu panas atau dingin, beralkohol atau non alkohol disajikan
dari sebelah kanan tamu.

5. Penyajian soup dilakukan disebelah kanan tamu.

6. Dahulukan tamu tamu wanita atau anak-anak atau orang tua searah jarum jam

7. Clear up dilakukan dari sebelah kanan tamu.

8. Semua jenis peralatan harus diletakkan sesuai dengan posisinya tanpa harus
menyilangkan tangan dihadapan tamu. Posisi peralatan yang berada di sebelah kanan tamu
harus diletakkan dari arah kanan tamu sebaliknya posisi peralatan yang berada di sebelah kiri
tamu diletakkan dari sebelah kiri tamu

Cara Menata Alat Makan dan Minum

a. Semua alat makan atau minum disiapkan dalam keadaan bersih.

b. Plate, spoon, fork dan knife diletakan 2cm dari pinggir meja.

c. Peralatan jenis garpu diletakan disebelah kanan piring kecuali garpu yang tidak mempunai
pasangan diletakan disebelah kanan, seperti garpu untuk makanan hidangan laut (sea food
fork), contoh: hidangan shrimp cocktail. Garpu diletakan dengan gigi garpu menghadap ke
atas.

d. Peralatan jenis pisau dan sendok diletakan disebelah kanan piring. Pisau diletakan dengan
mata pisau menghadap ke piring makan. Sendok diletakan terbuka dengan punggung sendok
dibawah.
e. Peralatan makan untuk hidangan penutup, yaitu: sendok, garpu, dan pisau diletakan di
sebelah atas piring.

f. Alat-alat makan yang diatur disebelah kiri, kanan, dan atas dari piring diletakan sedemikian
rupa sehingga alat alat yang perlu untuk hidangan utama ada pada bagian luar. Waktu makan
dimulai dengan menggunakan alat alat dari kiri dan kanan bagian luar dan makin kedalam
dekat piring.

g. Water goblet diletakan disebelah atas alat makan disebelah kanan piring diatas dinner
knife. Bila tamu belum datang, gelas air putih diletakan tertelungkup.

F.Pengertian Teknik Pemotongan Bahan Makanan

Teknik pemotongan adalah

a. Suatu cara untuk memperkecil suatu bahan makanan agar

mudah untuk dimasak dan disajikan

G. Macam-macam Teknik Pemotongan Bahan Hewani,Nabati,Sayur-sayuran dan Buah-

buahan
1. Pemotongan Bahan Hewani
- Chuck
Potongan yang berasal dari bagian pundak sebelah kanan dekat leher sapi.
- Brisket
Potongan daging yang berasal dari bagian bawah dada sapi
- Tritip
Potongan yang berada dibagian atas panggul dan dibelakang pinggang
- Flank
Potongan daging yang berasal dari bagian kanan perut
- Tenderloin
Potongan yang berasal dari bagian tengah pinggang sapi yang mempuyai tekstur yang
empuk dengan lemak yang sedikit
- T-Bone
Potongan bagian ujung depan dari pinggang sapi dengan tulang ditengah berbentuk T
- Rib-Eye
Potongan yang berasal dari bagian rusuk sapi
- Prime Rib
Potongan yang berasal dari bagian tengah rusuk sapi yang memiliki lapisan lemak yang
tebal dibagian luarnya
- Skirt
Potongan yang berasal dari bagian depan perut dibawah tulang rusuk
- Strip
Potongan yang berasal dari bagian tengah belakang pinggang sapi
- Top Round
 Potongan yang berasal dari bagian belakang paha sapi
- Top Sirloin
Potongan yang berasal dari bagian atas sirloin yang terletak dibagian belakang sapi
yang tepat berada di bawah bagian Tenderloin

2. Pemotongan Bahan Nabati.

Macam-macam potongan cincang:

a. FINELY CHOPPED yaitu mencincang lembut, misalnya pada bawang putih,

bawang bombai atau peterseli.
b. COARSELY CHOPPED atau cincang kasar, biasa digunakan pada tomat
dalam pembuatan tomato concase.
c. CRUSH atau diulek misalnya pada lada, jahe atau bawang putih.
d. GRATE atau parut, biasa digunakan pada kelapa, keju permesan dan bawang
bombai.
e. MASHED bahan dicincang dahulu lalu disaring halus, hasilnya merupakan
bahan yang lembut.

Ada beberapa teknik memotong bahan makanan tergantung resep yang akan dibuat,
yaitu:

a) Teknik Iris
Teknik ini biasanya digunakan saat membuat keripik, bawang merah goreng, dan
salad. Hal yang perlu diperhatikan dalam mengiris bahan makanan adalah tebal-
tipisnya. Semakin tipis diiris, akan semakin renyah bahan makanan tersebut
b) Teknik gerakan mencincang.
Mencincang adalah untuk mendapatkan bentuk yang lebih kecil dan halus.
Bawang putih contohnya.Hasil cincangan akan bagus apabila kita menggunakan
pisau yang tajam dan talenan yang rata.
c) Potongan korek api.
Dinamakan potongan korek api karena hasil potongan yang didapatkan akan
berbentuk panjang, kecil, dan tipis.
d) Teknik dadu.
Biasanya digunakan untuk umbi, kentang. Caranya mudah, potong saja bahan
secara memanjang. Kemudian, lakukan pemotongan lagi namun pada saat ini,
potong dengan bentuk kubus.
e) Memarkan.
Artinya memukul bahan makanan tersebut sampai pecah.Bawang putih, jahe,
serai, dan lengkuas contohnya.Alat yang digunakan adalah batu ulekan atau
gagang pisau.
f) Pipil.
Teknik ini digunakan untuk memisahkan bonggol jagung dari biji-bijinya.
3.Pemotongan Bahan Sayur-sayuran

a. Jardiniere / balok

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan steak / maincourse yang

berukuran 3cm x 1cm x 1cm.

b. Juliene

Potongan ini biasanya digunakan dalam hidangan salad / appetizer yang

berukuran 4cm x 2mm x 2mm.

c. Brunoise

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian roughut yang berukuran 2mm x
2mm x 2mm.

d. Macedoine

Potongan ini biasanya digunakan dalam isian soup yang berukuran 1cm x 1cm
x 1cm.

e. Allumate

Potongan ini seperti batang korek api tetapi lebih besar dari juliene yang
berukuran 3cm x 3mm x 3mm.

f. Paysane
 Potongan ini biasanya digunakan untuk isian soup dengan ukuran 1cm x 1cm.

g. Chiffonade

Potongan halus pada sayuran seperti kol, sawi, lettuce.

h. Chopped

Dicincang halus / kasar pada umbi lapis seperti onion, garlic, shallot.

i. Slice

Potongan ini berbentuk irisan, baik itu tebal maupun tipis. Biasanya potongan
ini digunakan untuk tomato, sucini, carrot.

j. Turning

Potongan turning biasa digunakan untuk soup contohnya potato, labu siam.

k. Vichy

Potongan ini hampir sama dengan slice yaiyu potongan asli dari bentuk
sayuran tersebut contohnya carrot vichy.
4.Teknik Pemotongan Buah-buahan
l. Wedges adalah
potongan khusus untuk tomat dan buah-buahan yang dipotong mengkuti juring
buah
m. Turning
disebut juga pemotongan barrel atau telur berpenampang enam
n. Macedoine
bahan makanan dipotong dadu atau kubus dengan ukuran potongan 1x1 cm
biasa digunakan untuk bahan makanan pepaya dan apel

BAB III
 PENUTUP

A. Kesimpulan
Pengolahan dan penyajian makanan sangat erat hubungannya dengan kesehatan gizi
manusia.Berbagai macam pengolahan dan penyajian makanan dapat kita temukan dalam
kehidupan sehari-hari.Pengolahan makanan yang baik akan menghasilkan makanan yang
bergizi baik dan menjamin kesehatan.Dalam memasak kita juga mempunyai beberapa
istilah-istilah yang akan selalu kita jumpai.Sedangkan teknik pemotongan terbagi beberapa
kelompok

DAFTAR PUSTAKA

Auliana, Rizqie.2001.Gizi dan Pengolahan Pangan.Yogyakarta:Adi Cita.

Estiasih, Teti dan Kgs Ahmadi.2009.Teknologi Pengolahan Pangan.Malang:Bumi Aksara.
http://food-beverage-hotel.blogspot.com/2011/08/jenis-pelayanan-restaurant.html
Pertanyaan:

1. Pengertian teknik pengolahan panas basah (Yuni Elsa Rahmawati)

Jawaban: Teknik pengolahan makanan panas basah adalah mengolahan makanan dengan
bantuan cairan. Cairan tersebut dapat berupa kaldu ( stock ), air, susu, santan dan bahan
lainnya

2. Jelaskan pengertian teknik memasak dengan barding (Sri Rahmi Putri.M)

Jawaban: Barding (membardir) : membungkus daging yang akan diolah dengan lembaran
lemak. Membungkus daging dengan lemak beku yg sudah diiris tipis-tipis, kemudian diikat
dengan benang.

3. Apa yang dimaksud dengan Turning

Jawaban: Merupakan teknik potongan makanan yang biasanya digunakan untuk bahan
bahan sop, contohnya seperti potato labu siam dan lainnya.

Lampiran:

Jenis Pelayanan Restaurant

Selain kita mengenal jenis-jenis restaurant yang sebelumnya pernah di bahas, di dunia Food
& Beverage mengenal juga beberapa jenis pelayanan yang disesuaikan terhadap konsep
restaurant nya itu sendiri.

1. American Service adalah pelayanan dimana makanan di porsikan, ditata dan

di hias dalam satu tempat dengan porsi untuk satu orang. Jenis pelayanan ini sudah
umum di gunakan di suatu restaurant pada saat ini karena lebih praktis, menarik, dan
murah. Jenis pelayanan ini dikenal dengan istilah Plate Service atau Ready on the
Plate. Secara alurnya, tamu memesan makanan yang ada di menu kemudian pramusaji
memesankannya kepada juru masak, selanjutnya pramusaji menyajikan makanan
yang sudah di buat oleh juru masak.

2. Russian Service adalah pelayanan dimana setiap jenis makanan dan sausnya
di tata dan di hias diatas piring besar dan terpisah, kemudian pramusaji menawarkan
dan memorsikan makanannya kepada tamu dimana setiap pramusaji membawa satu
jenis makanan atau saus. Cara pelayanannya : (Dalam hal ini di contohkan Set Menu,
yaitu mulai dari Makanan pembuka, Soup, Makanan Utama, dan makanan Penutup)

a. Service Makanan Pembuka

- Pramusaji pertama membawa makanan pembuka, menawarkan dan

menyajikan kepada tamu.

- Pramusaji kedua membawa pilihan dressing, menawarkan dan

menuangkannya ke makanan pembuka tadi yang disajikan oleh
pramusaji pertama.

b. Service Soup

- Pramusaji pertama membagikan mangkuk soup ke setiap tamu.

- Pramusaji kedua membawa soup kemudian menawarkan, dan

menuangkannya ke dalam mangkuk yang dibagikan oleh pramusaji
pertama.

c. Service Makanan Utama

- Pramusaji pertama membawa makanan utama kemudian menawarkan,

memorsikan dan menyajikannya.

- Pramusaji kedua membawa pilihan sauce kemudian menawarkan dan

menuangkannya diatas makanan utama tadi yang di bawa oleh pramusaji
pertama.

- Pramusaji ketiga membawa pilihan makanan penyerta (dalam hal ini

kentang atau semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan, dan
menyajikannya.

- Pramusaji ke empat membawa pilihan makanan penyerta lainnya (dalam

hal ini sayuran atau semacamnya) kemudian menawarkan, memorsikan,
dan menyajikannya.

d. Service Makanan Penutup

 - Pamusaji pertama membawa pilihan atau satu macam makanan penutup
kemudian menawarkan, memorsikan, dan menyajikannya.

Kurang lebih seperti itu alur pelayanan ala Russian Service, alur servce ini bisa
berubah disesuaikan dengan menu dan kebutuhan pelayanan. Biasanya pelayanan ala
Rusia ini di pakai jika ada jamuan makanan yang sangat penting atau di hormati
diantara tamunya. Satu hal dalam pelayanan ala Rusia ini pramusaji harus pandai
menggunakan penjepit makanan dari sendok dan garpu yang istilahnya kita kenal
dengan Klem.

3. French Service adalah pelayanan dimana semua makanan yang akan di

hidangkannya di masak, di porsikan, dan di sajikan di depan tamunya dengan
menggunakan meja yang dapat di dorong dan telah di lengkapi dengan peralatan
memasak atau dengan istilah yang kita namakan ialah Gueridon Table, meja
tersebut biasanya di gunakan untuk memasak makanan dengan cara istilahnya
Flambe atau pun Carving. Pelayanan ala perancis ini terbilang cukup mewah juga
dann biasanya di pakai oleh restaurant yang berkelas. Jenis pelayanan ini biasa di
pakai oleh Fine Dining restaurant .

4. English Service (Rijzstafel) adalah pelayanan dimana setiap jenis makanan di

porikan, di hias di atas piring, dan makanan di sajikan di tengah meja tamu kemudian
pramusaji menjelaskan makanan tersebut dan memorsikannya di depan tamu
kemudian menyajikannya di atas piring tamu satu per satu. Pelayanan ala Inggis ini di
perlukan pengetahuan dan keterampilan para pramusajinya.