Anda di halaman 1dari 8

MATA KULIAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN FUNGSIONAL

TUGAS RTM 2
MODUS AKSI FRUKTOOLIGOSAKARIDA (FOS), INULIN,
ISOMALTOLIGOSAKARIDA (IMO)

Disusun oleh:
Kelompok 1 THP A
YASHINTA PUSPITASARI 151710101016

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2017
No Senyawa Struktur Sifat Modus Aksi Level Konsentrasi
Fungsional uji
1 Fruktooligosakarida anti-jantung Kondisi asam lemak mempengaruhi In vivo Dosis yang digunakan
koroner ketidakseimbangan profil lipida darah yang sebanyak 2 gram telah
berakibat pada gangguan fungsi jantung yang mampu mereduksi
disebut Dislipidemia. Konsumsi pangan sumber trigliserida. Nilai serat
karbohidrat secara berlebihan, pangan sumber trigliserida mengalami
lemak dengan mutu rendah, pangan rendah serat, penurunan setelah 3
mengakibatkan kadar TAG yang tinggi. Tubuh minggu mengkonsumsi
akan mensintesis menjadi trigliserida sebagai minuman nutrafosin.
cadangan lemak. Cadangan lemak terbesar dalam menurunkan kadar
tubuh berupa triasilgliserol yang disimpan dalam triasilgliserol (TAG)
hati. Karbohidrat yang berlebih akan dikonvensi secara nyata subjek
menjadi triasilgliserol di hati. FOS dapat bersifat dislipidemia (Thitung=
sebagai serat sehingga yang berkemampuan 1,108 < TTabel = 2,365).
untuk mengikat Trigliserida (TAG) dan
diekskresi melalui defekasi.Pembentukan
triasilgliserol adalah konversi dari karbohidrat
menjadi glukosa kemudian glukosa menjadi
asetil-KoA. Asetil-Koa diubah menjadi asam
lemak, selanjutnya asam lemak berikatan dengan
gliserol untuk membentuk monoasilgliserol
kemudian triasilgliserol.
2. Inulin anti Darah dan duodenum hewan coba diambil In vivo 0,10 U/mL. Turunnya
hiperglikemia sebagai bahan uji penentuan kadar glukosa darah kadar inulin
dan aktivitas enzim amilase duodenum. Pengaruh mengakibatkan naiknya
lama penyimpanan bengkuang terhadap glukosa kadar glukosa darah
darah diperoleh berdasarkan massa glukosa tiap hewan coba.
volume serum darah (mg/dL). Kadar glukosa
darah dapat diketahui dengan metode enzimatis
glukooksidase (GOD-PAP). Prinsip kerja enzim
GOD-PAP yakni serum darah yang mengandung
glukosa akan bereaksi dengan reagen GOD-PAP
membentuk asam glukonat dan H2O2.
Prinsipnya metode enzimatis tersebut
menggunakan persamaan berikut:
Glukosa + reagen GOD-PAP asam glukonat
+H2O2 (2)
Hidrogen peroksida yang terbentuk dalam
reaksi ini bereaksi dengan 4-aminoantipirin (4-
asam hidroksibenzoat) akan membentuk N-(4-
antipiryl)-P-benzoquionone imine. Salah satu
mekanisme inulin terfermentasi dalam usus besar
menghasilkan Short Chain Fatty Acid (SCFA).
Inulin tidak berinteraksi dengan enzim
pencernaan dan tetap utuh hingga mencapai usus
besar. Konsentrasi dan jumlah SCFA dalam
caecum dan kolon lebih tinggi ketika subtrat
fermentasi ini adalah serat pangan. SCFA yang
utama adalah asetat, propionat, dan butirat selain
itu juga menghasilkan gas-gas (CO2, CH4, dan
H2) dan massa sel mikroba. Persamaan
fermentasi karbohidrat (heksosa) menjadi SCFA
dalam kolon adalah sebagai berikut:
57,5 C6H12O6 + 45 H2O 65 asetat + 20
propionat + 15 n-butirat + 140 H2+ 95 CO2 +
288 ATP
Meningkatkan massa dan poliferasi kolon.
SCFA mempengaruhi transport sel epitel kolon,
colonocyte metabolism, pertumbuhan dan
diferensiasinya, serta kontrol lemak dan
karbohidrat meningkatkan persediaan energi
otot, ginjal, otak dan jantung.
Anti Diare Ekstrak yang mengandung inulin dari In Vitro Ekstrak inulin dari umbi
umbi dahlia dan bawang merah diujikan dahlia dan bawang merah
pengaruhnya terhadap pertumbuhan masing-masing dapat
Lactobacillus caseistrain Bio 251. Kultur yang menghambat
dihasilkan dalam uji ini disebut sinbiotik pertumbuhan Salmonella
kemudian digunakan untuk uji bioaktivitas. thypi hingga 92,6% dan
Inulin yang diekstrak dari umbi segar (native 91,4%.
inulin) selalu mengandung glukosa, fruktosa,
sukrosa, dan sedikit oligosakarida. Oleh karena
itu, keberadaan komponen ini di dalam inulin
umbi dahlia dan bawang merah tidak dapat
dihindari. Perbandingan kadar gula bebas inulin
hasil ekstraksi dari umbi chicory, dahlia. Pada
inulin komersial yang berasal dari tanaman
chicory, terdapat gula-gula bebas total maksimal
10%. Hasil analisis menunjukkan gula bebas
total inulin dahlia adalah 3,9% sedangkan inulin
bawang merah adalah 2,5%. Ini berarti kadar
gula bebas inulin dahlia dan bawang merah
masih jauh di bawah kadar gula total inulin
komersial.
Kelarutan dan daya serap air merupakan
karakteristik inulin yang cukup penting. Inulin
membantu mengikat air, mengentalkan,
meningkatkan mouthfeel berbagai produk
makanan. Dalam kaitan pemanfaatannya sebagai
bahan prebiotik, inulin berperan dalam
mempertahankan air di dalam lambung.
FOS dapat menghambat penghambatan 120 jam
Anti kolesterol
emulsifikasi lemak dan kolesterol oleh garam
Meningkatkan CBC pH 2
empedu, sehingga kolesterol akan terikat oleh
masing-masing sebesar
serat yang kemudian akan dikeluarkan melalui
15.6% dan 15.4 % dari
ekskreta. Upaya untuk memproduksi kembali
76.09 mg/g menjadi
asam empedu yang hilang, hati akan menarik
sebesar 87.97 mg/g dan
kolesterol dari darah, sehingga kadar kolesterol
87.82 mg/g.
darah akan menurun. Kerja fisiologis serat di
dalam usus kecil disebabkan adanya
pembentukan gel, daya ikat air, pertukaran kation
dan sifat-sifat penyerapan asam empedu.
Kolesterol berlebih di dalam tubuh akan
menimbulkan berbagai penyakit degeneratif
seperti penyakit jantung koroner, kanker,
hipertensi, dan diabetes. Ada beberapa
mekanisme pengikatan kolesterol oleh serat
pangan, diantaranya adalah melalui peningkatan
ekskresi sterol netral dan asam empedu pada
faeces yang menunjukkan terjadinya degradasi
kolesterol dalam hati (lever) atau suatu
penurunan reabsorbsi dari sistem pencernaan.
Spesifikasi jenis inulin akan berpengaruh
terhadap perolehan serat inulin sebagai FOS.
Setiap molekul inulin mempunyai glukosa pada
ujung awal rantai. Serat larut air (solouble
dietary fiber) dan serat tak larut air (insolouble
dietary fiber) dari inulin diyakini sebagai
fruktooligosakarida yang dapat difermentasi
secara sempurna oleh enzim ekstraselluler
bakteri-bakteri usus dalam sistem pencernaan
untuk menghasilkan asamasam lemak rantai
pendek (SCFAs) yang dapat memperlambat laju
kolesterol plasma. Hidrolisis inulin akan
menghasilkan FOS yang memiliki karateristik
yang berbeda sesuai dengan jenis enzim inulinase
yang digunakan.
Enzim inulinase hanya akan memotong
gugus polimer fruktosa sebagai
fruktooligosakarida (FOS). Penggunaan enzim -
amilase pada hidrolisis I ini dimaksudkan untuk
memotong unit glukosil dari ikatan -(2-1)
glikosidik pada rangkaian monomer fruktosa
inulin melalui inversi konfigurasi posisi atom C
nomor 1 molekul glukosa dari menjadi ,
sehingga perlehan glukosa akan berkontribusi
terhadap TDF (total dietary fiber) yaitu SDF dan
IDF.
3. ISOMAL- Anti sembelit IMO menyebabkan kenaikan signifikan dalam In vivo dosis 30g IMO perhari
OLIGOSAKARIDA pergerakan usus sehingga konstipasi semakin
(IMO) menurun. Isomalto-oligosakarida susah diserap
di dalam salurna cerna menyebabkan asam
empedu di usus akan berkurang sehingga total
kolestrol dan trigliserida akan menurun,
meningkatkan jumlah bifidobacteria di usus
lumen, dan memperbaiki kondisi usus yang tidak
normal. Dengan adanya IMO, pertumbuhan
bifidobacteria dapat membantu penderita
Hemodialis dalam masalah konstipasi karena
bakteri ini berfungsi sebagai bakteri pembusuk,
sebagai penghambat patogen usus.