REVISI MAKALAH

NATA DE COCO

Makalah Ini Disusun untuk Memenuhi Tugas

Matakuliah Bahasa Indonesia
Diampu Oleh
Dr. Dyah Sulistyowati, M.Pd.

Disusun oleh:
1. Prima Patria C. (512011039)
2. Kurniawati (522012012)
3. Herlintho B. Luturmas (432012009)
4. Shinta Khalistyawati (652012002)
5. Albertus Sindhu A.K. (652012018)
6. Miger Nomensen (652012027)

UNIVERSITAS KRISTEN SATYA WACANA

SALATIGA
2013
 DAFTAR ISI

Judul.. i
Daftar Isi. ii
Daftar Gambar iii
Daftar Tabel iv
Daftar Lampiran... v
BAB I. PENDAHULUAN... 1
A. Latar Belakang Masalah.1
B. Perumusan Masalah... 2
C. Tujuan Penulisan Makalah. 2
BAB II. PEMBAHASAN 3
A. Tentang Nata De Coco...3
B. Teknologi Produksi Nata De Coco 5
C. Bakteri Nata De Coco 7
D. Produksi Nata De Coco..8
E. Pengolahan Limbah Nata De Coco..12
F. Analisa Produksi Nata De Coco...15
BAB III. PENUTUP.. 19
A. Kesimpulan.. 19
B. Saran 20
Daftar Pustaka 21
Lampiran 22

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Proses Pembuatan Nata De Coco..... 23

Gambar 2. Sistem Pencernaan Anaerobik.. 24

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1. Komposisi Kimia Air Kelapa 4

Tabel 2. Biaya Pembuatan Bibit (Starter).. 16
Tabel 3. Biaya Pembuatan Nata de Coco.. 16
Tabel 4. Biaya Pengolahan Limbah Padat. 16
Tabel 5. Total Biaya Produksi 17
Tabel 6. Biaya Penjualan Produk dan Pupuk Organik Cair... 17
Tabel 7. Daftar Senyawa Kimia. 22

iv
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Nama Senyawa Kimia... 22

Lampiran 2. Pemanfaatan Buah Kelapa. 22
Lampiran 3. Proses Pembuatan Nata de Coco... 23
Lampiran 4. Pengolahan Limbah Nata de Coco 24

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah

Di Indonesia sektor pertanian mempunyai peranan penting di dalam
pembangunan. Salah satu usaha masyarakat di bidang agribisnis adalah usaha
pemanfaatan dan pengolahan air kelapa. Kelapa (Cocos nucifera) merupakan
tanaman palma yang memiliki buah cukup besar. Buah ini telah menjadi salah
satu komoditi perkebunan dan bagian dari tanamannya mempunyai banyak
manfaat bagi kehidupan masyarakat.
Di Indonesia pada awalnya industri pengolahan nata diawali ditingkat usaha
rumah tangga (home industry) dengan menggunakan sari buah nanas sebagai
bahan bakunya, sehingga produknya disebut Nata de Pina. Sekarang telah
dikembangkan produk Nata de Coco yang mempunyai nilai ekonomi tinggi. Nata
de Coco mulai dikenal luas di pasaran pada tahun 1981 (Sutarminingsih, dalam
Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Industri Pengolahan Nata de Coco,
2004). Nata de Coco atau lebih dikenal lagi sebagai sari kelapa adalah jenis bahan
makanan dan atau bahan minuman yang diolah dari bahan dasar air kelapa dengan
ditambahkan komposisi tertentu dan diproses dengan menggunakan bakteri yang
disebut Acetobacter xylinum atau lebih spesifik lagi disebut sebagai proses
fermentasi (Sutardi, dalam Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Industri
Pengolahan Nata de Coco, 2004).
Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata
memerlukan suatu media dengan kandungan komponen-komponen yang tepat
sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal. Komponen media
tersebut antara lain memiliki sumber karbon berupa gula pasir, sumber nitrogen
berupa pupuk amonium sulfat, pengatur tingkat keasaman berupa asam asetat
glasial dan asam sitrat, serta mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan
bakteri. Keberlangsungan input merupakan hal penting dalam manajemen
agribisnis termasuk Nata de Coco (Gumbira dan Intan, dalam Pola Pembiayaan
Usaha Kecil (PPUK) Industri Pengolahan Nata de Coco, 2001).

1
 Nata de Coco (sari kelapa) merupakan bahan dasar pengolahan produk yang
biasa dibuat menjadi berbagai jenis produk makanan atau minuman dengan
berbagai bentuk, rasa, dan kemasan (pack), seperti: pencampur es krim, cocktail
buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Selain banyak diminati karena rasanya
yang enak dan kaya serat, pembuatan Nata de Coco pun tidak sulit dan biaya yang
dibutuhkan tidak banyak sehingga dapat sebagai alternatif usaha yang dapat
memberikan keuntungan.

B. Perumusan Masalah
1. Apa itu Nata de Coco?
2. Bagaimana proses pembuatan Nata de Coco?
3. Apa fungsi dari bakteri Acetobacter xylinum pada proses pembuatan Nata de
Coco?
4. Bagaimana cara pengolahan limbah Nata de Coco agar bisa menjadi
bermanfaat?
5. Apakah Nata de Coco ini bisa menjadi prospek bisnis yang menjanjikan
bagi masyarakat?

C. Tujuan Penulisan Makalah

Makalah ini bertujuan untuk:
1. Menambah pengetahuan tentang Nata de Coco.
2. Mempelajari proses pembuatan Nata de Coco.
3. Mengetahui fungsi dari bakteri Acetobacter xylinum.
4. Menambah pengetahuan tentang cara pengolahan limbah Nata de Coco.
5. Mengetahui prospek bisnis Nata de Coco.

2
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Tentang Nata De Coco

Tanaman kelapa (Cocos Nucifera) merupakan tanaman palma, sering juga
disebut sebagai pohon kehidupan (tree of life) karena setiap bagian dari buah
kelapa memiliki gizi tinggi yang dapat dimanfaatkan dan menghasilkan nilai
ekonomis yang cukup tinggi. Buah kelapa terdiri dari 4 komponen utama yaitu
35% serabut, 12% tempurung, 28% daging buah dan 25% air kelapa. Masing-
masing komponen dapat dimanfaatkan untuk produk makanan maupun non
makanan, di antaranya serabut untuk kerajinan keset, sapu; tempurung kelapa
untuk arang; buah kelapa untuk minyak goreng, santan, kopra; dan air kelapa
untuk Nata de Coco. Dari total produksi kelapa di Indonesia 34,7% diolah untuk
santan, 8% untuk minyak goreng dan 57,3% untuk kopra (Kompas, dalam Pola
Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Industri Pengolahan Nata de Coco, 2004).
Masyarakat Indonesia menganggap bahwa kelapa memiliki kandungan
lemak jenuh tinggi yang dikhawatirkan dapat menyebabkan penyakit kolesterol.
Namun fakta akurat membuktikan bahwa kelapa sebagai minyak jenuh berdampak
positif terhadap kesehatan dengan resiko sakit jantung sangat kecil, kadar
kolesterol darah normal dan kesehatan kardiovaskular yang bagus. Hal ini
dikarenakan kelapa mengandung asam lemak rantai sedang (Medium Chain Fatty
Acid atau MCFA) yang juga terdapat dalam Air Susu Ibu (ASI). Penggunaannya
dalam kehidupan diantaranya sebagai bahan dasar pembuatan makanan untuk
pasien yang terluka parah dan bagian dari makanan harian. MCFA merupakan zat
yang mudah dicerna, mudah terbakar, sukar terjadi oksidasi menjadi radikal
bebas, tidak terjadi trans pada reaksi oksidasinya, tidak terdeposit dalam tubuh,
dan tidak dapat tersintesa oleh tubuh.
Air kelapa merupakan hasil samping dari produksi kopra atau kelapa parut
kering (desiccated coconut). Sekitar 40% butir kelapa yang diolah menjadi kopra
(5 milyar butir per tahun) terdapat air kelapa sebesar 3,75 ton. Jumlah air kelapa
yang melimpah untuk setiap tahunnya merupakan suatu peluang untuk

3
meningkatkan daya saing produk kelapa melalui program pengembangan
diversifikasi produk dari air kelapa (Asian Pacific Coconut Community, dalam
Analisis Biaya dan Penetapan Harga Pokok Penjualan Nata de Coco Koktail
(Sun Coco) Kasus: PT. Tonsu Wahana Tirta, Kota Depok, Jawa Barat, 2006).
Menurut Woodrof (dalam Teknologi Pembuatan Nata de Coco, 1970), komposisi
kimia air kelapa adalah air, kalium, sejumlah kecil karbohidrat, lemak, protein dan
garam mineral. Selain itu, air kelapa memiliki specific grafity 1,02%, minyak
0,74%, protein 0,55%, dan senyawa khlorida 0,17%.

Tabel 1. Komposisi Kimia Air Kelapa

Sumber: Woodroof (1970); cit.: Khak (1999), Sutardi (2004), Sutarminingih (2004)
(dalam Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Industri Pengolahan Nata de Coco).

Sekarang air kelapa telah dikembangkan industri mulai dari skala industri
rumah tangga hingga industri besar sebagai produk minuman baru yaitu Nata de
Coco.
Nata de Coco adalah hidangan penutup (dessert) yang terlihat seperti jeli,
berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal yang dihasilkan dari
fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum. Nata de Coco pertama
kali berasal dari Filipina. Kata nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti "krim
kelapa", sedangkan bahasa Latin sebagai 'natare' yang berarti terapung-apung. Di
Indonesia, Nata de Coco sering disebut sari air kelapa atau sari kelapa.

4
 Nata de Coco di Indonesia mulai dicoba pada tahun 1973 dan mulai
diperkenalkan pada tahun 1975, namun mulai dikenal luas di pasaran pada tahun
1981 (Sutarminingsih, dalam Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Industri
Pengolahan Nata de Coco,2004).
Produk Nata de Coco mengandung banyak serat sehingga mutunya baik
untuk kesehatan tubuh manusia. Nata de Coco dapat dipakai sebagai sumber
makan rendah energi untuk keperluan diet. Hal ini dikarenakan kandungan
utamanya adalah serat (dietary fiber) dan sangat dibutuhkan tubuh dalam proses
fisiologi. Konon, produk ini dapat membantu penderita diabetes dan
memperlancar proses pencernaan dalam tubuh.

B. Teknologi Produksi Nata De Coco

Teknologi yang digunakan adalah teknologi sederhana dan tepat guna.
Fasilitas yang diperlukan antara lain: bangunan produksi dengan suhu kamar yang
optimal, sumber air bersih, dan tempat pembuangan limbah cair.
Peralatan yang digunakan antara lain:
1. Jerigen untuk mengumpulkan air kelapa dari sumbernya.
2. Botol bekas sirup untuk tempat menyiapkan starter atau bibit.
3. Ember untuk menampung air kelapa, membersihkan dan mencuci
lembaran Nata de Coco.
4. Penyaring untuk memisahkan material lain (serabut, pecahan tempurung,
dan lain-lain) dari air kelapa.
5. Panci atau dandang perebus untuk memasak air kelapa, sebaiknya terbuat
dari stainless steel untuk menghindari reaksi dengan media maupun
produk Nata de Coco yang dihasilkan.
6. Bahan bakar untuk kompor atau tungku.
7. Pengaduk sebaiknya dari kayu atau stainless steel.
8. Gayung plastik untuk menuangkan bahan air kelapa yang sudah dimasak
ke dalam baki plastik.
9. Baki atau nampan plastik digunakan untuk tempat media fermentasi.

5
10. Kain saring atau kertas koran sebagai penutup baki selama proses
fermentasi.
11. Tali karet untuk mengikat kain atau koran penutup baki.
12. Rak untuk fermentasi dan pengeringan alat.
13. Pisau dan talenan digunakan untuk mengiris Nata de Coco, yang semula
berbentuk lembaran agar menjadi bentuk kubus (111 cm). Pisau mesin
dapat digunakan untuk menjaga standarisasi bentuk kubus Nata de Coco.
14. Tong untuk menyimpan produk Nata de Coco tawar.
15. Timbangan untuk menimbang berat produk Nata de Coco.
16. Perlengkapan pekerja: sepatu plastik (boots), masker, dan sarung tangan.

Bahan-bahan yang diperlukan dalam proses produksi Nata de Coco:

1. Bahan baku.
Air kelapa dari buah kelapa yang berumur 4-5 bulan yang memiliki volume
air maksimum (400-500 ml per butir) dan kadar gula yang tinggi. Kualitas
air kelapa yang terbaik adalah saat buah kelapa berumur 5 bulan dengan
kandungan total padatan maksimal 6 gram per 100 ml. Kandungan gula
terlarut diukur dengan alat hand refractometer (Sutardi, dalam Pola
Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Industri Pengolahan Nata de Coco,
2004).
2. Bahan pendukung.
Digunakan untuk mengatur kondisi air kelapa dan mempercepat proses
pertumbuhan bakteri, diantaranya:
a) Sukrosa (gula pasir) sebagai sumber karbon atau karbohidrat.
b) Asam asetat glasial 99,8% (CH3COOH) dan asam sitrat (C6H8O7) untuk
membantu mengatur tingkat keasaman (pH).
c) Pupuk amonium sulfat (ZA) sebagai sumber nitrogen.
d) Bakteri Acetobacter xylinum sebagai bibit.
e) Garam inggris (MgSO4.7H2O) untuk membantu pembentukan lapisan
Nata de Coco.

6
 3. Bahan pascapanen produksi.
Perebusan air kelapa menggunakan bahan bakar (kayu atau minyak), dan
bahan pengawet adalah sodium metabisulfat (Na2S2O5).
4. Bahan tambahan untuk Nata de Coco kemasan.
a. Gula atau sirup, pewarna, pewangi, pengawet.
b. Mesin pengemas, kemasan (gelas plastik, penutup, sendok plastik),
kardus, lakban.

C. Bakteri Nata De Coco

Bakteri pembentuk nata adalah Acetobacter xylinum. Jika ditumbuhkan
dalam medium yang mengandung gula, bakteri ini dapat mengubah 19% gula
menjadi selulosa, berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida
membentuk suatu masa dan dapat mencapai ketebalan beberapa sentimeter.
Beberapa faktor yang mempengaruhi perkembangan bakteri Acetobacter xylinum:
1. Tingkat keasaman (pH) medium, yaitu pH 3,5-7,5 (optimal = 4,3).
2. Suhu ruang, yaitu 28-31oC.
3. Sumber karbon dan nitrogen.
4. Konsentrasi bibit (starter).
5. Lama fermentasi.
Pengusaha Nata de Coco biasanya melalukan pembiakan Acetobacter
xylinum dalam media atau substrat pertumbuhan kultur yang disebut starter,
sehingga populasi Acetobacter xylinum mencapai kerapatan optimal untuk proses
pembuatan nata (1 x 109 sel per ml) yang akan dicapai selama 2-3 hari.
Komposisi media starter biasanya sama dengan komposisi media fermentasi
yang digunakan dalam pembuatan Nata de Coco. Cara pembuatannya:
1. Menanamkan satu ose biakan murni bakteri ( 2 ml) ke dalam 100 ml media
starter kemudian difermentasi selama 3 hari.
2. 100 ml starter tersebut ditambahkan ke dalam media baru sebanyak 1 liter
dan diperam lagi selama 3 hari.
Hasil pemeraman yang kedua ini merupakan starter yang siap ditambahkan
pada media fermentasi atau bahan induk untuk produksi Nata de Coco.

7
Penambahan starter yang optimal adalah 10% dari media fermentasi. Sedangkan
umur optimal bibit adalah 3 hari.

D. Produksi Nata De Coco

Menurut Rony (dalam Analisis Biaya dan Penetapan Harga Pokok
Penjualan Nata de Coco Koktail (Sun Coco) Kasus: PT. Tonsu Wahana Tirta,
Kota Depok, Jawa Barat, 1990), produksi adalah kegiatan suatu organisasi atau
perusahaan untuk memproses atau merubah bahan baku (raw material) menjadi
barang jadi (finished goods) melalui penggunaan tenaga kerja dan fasilitas
produksi lainnya, sedangkan proses produksi adalah cara, metode atau teknik
untuk pelaksanaan kegiatan tertentu.
Komposisi bahan-bahan pembantu untuk produksi Nata de Coco dari 20
liter air kelapa (Sutarmingsih, dalam Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK)
Industri Pengolahan Nata de Coco, 2004):
1. 1 kg gula pasir.
2. 20 ml (2 sendok makan) asam asetat glasial.
3. 20 g (2 sendok makan) pupuk ZA.
4. 10 g (1 sendok makan) garam inggris.
5. 10 g (1 sendok makan) asam sitrat (zitrun zuur).
6. 2 liter bibit Nata de Coco.
Dengan proses yang optimal, dapat menghasilkan 17-18 kg Nata de Coco tawar.
Proses pembuatan Nata de Coco terdiri dari delapan tahap, yaitu
penyaringan, pemasakan dan pencampuran bahan pembantu, penempatan dalam
nampan, pendinginan, inokulasi (penanaman) bibit (starter), pemeraman
(fermentasi), panen dan pencucian akhir, serta pasca panen (pengolahan lanjut
sampai setengah jadi atau siap konsumsi).
1. Penyaringan.
Air kelapa dibasikan selama 4 hari dan disaring supaya dapat
menghasilkan produk Nata de Coco dengan kualitas baik. Penyaringan
dilakukan dengan menggunakan penyaring lembut untuk memisahkan air

8
 kelapa dari material-material atau kotoran-kotoran seperti: sabut, pecahan
batok kelapa, daging buah kelapa dan lain-lain.
2. Pemasakan dan pencampuran bahan pembantu.
Air kelapa yang sudah disaring selanjutnya disterilkan agar bebas dari
bakteri, virus dan jamur dengan cara dimasukkan ke dalam panci atau
dandang perebus stainless steel untuk dimasak sampai mendidih selama
30 menit. Saat mendidih, air kelapa diberikan tambahan mineral sebagai
bahan pendukungnya seperti: gula pasir, pupuk ZA, garam inggris, dan
asam sitrat (zitrun zuur). Sebelum pendidihan selesai, ditambahkan asam
asetat glasial hingga mencapai pH 3,2-4 (Sutarminingsih, dalam Pola
Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Industri Pengolahan Nata de Coco,
2004). Pembuatan Nata de Coco sangat dipengaruhi oleh tingkat keasaman
air kelapa dan kadar gula serta penambahan zat-zat yang diperlukan untuk
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum, namun tidak ada keterkaitan
antara citarasa dengan tingkat keasaman.
3. Penempatan dalam baki atau nampan plastik.
Semua peralatan harus bersih dan steril. Sterilisasi dapat dilakukan
dengan cara dicelup dalam air mendidih, dijemur, dan dibasahi dengan
spiritus atau alkohol 70%. Media fermentasi (air kelapa dan bahan tambahan
masak) yang hangat dituangkan dalam nampan dan segera ditutup rapat
dengan koran dan diikat dengan karet. Volume media fermentasi untuk
setiap nampan tergantung ukurannya dan sebaiknya setiap nampan berisi
volume air kelapa masak yang sama sehingga tercipta volume dan ketebalan
produk yang sama.
4. Pendinginan.
Nampan berisi air kelapa masak disusun rapi dalam rak penyimpanan
dan didinginkan dalam ruangan penyimpanan dengan suhu ruangan 28C-
30C sampai hangat-hangat kuku selama 24 jam. Penyusunan nampan yang
rapi akan memudahkan aktivitas pembuatan Nata de Coco.

9
5. Inokulasi bibit (starter).
Bibit diperoleh dari perkembangbiakan bakteri Acetobacter xylinum
dalam media air kelapa. Inokulasi atau penanaman bibit dilakukan dengan
menggunakan bibit yang masih baikdan air kelapa dalam nampan yang telah
didiamkan 1 hari sehingga dapat menghasilkan Nata de Coco dengan
kualitas yang baik. Setiap nampan ditambah bibit (starter) sebanyak 10% air
kelapa ( 13 ml per 100 cc) (Sutardi, dalam Pola Pembiayaan Usaha Kecil
(PPUK) Industri Pengolahan Nata de Coco, 2004). Inokulasi bibit
dilakukan dengan membuka sedikit tutup kain atau koran, kemudian
ditambah bibit tanpa mengaduk bibit dalam air kelapa agar tidak terjadi
kontaminasi, dan segera ditutup kembali dengan koran dan diikat dengan
tali secara rapat.
6. Fermentasi.
Media fermentasi yang sudah ditambahkan bibit selanjutnya diperam
pada suhu ruang 27-31oC selama 6-7 hari. Proses fermentasi sangat
dipengaruhi oleh beberapa hal yang dapat menentukan tingkat produk,
diantaranya suhu, kualitas air kelapa, kondisi bibit, sterilisasi ruang dan
peralatan. Kebersihan tempat pemeraman sangat mutlak diperlukan untuk
menghindari kontaminasi dengan mikroba lain atau serangga yang dapat
menggagalkan proses fermentasi (Sutardi, dalam Pola Pembiayaan Usaha
Kecil (PPUK) Industri Pengolahan Nata de Coco, 2004). Keberhasilan
proses fermentasi ini dapat dilihat dari ada tidaknya lapisan tipis pada
permukaan media fermentasi setelah 2 hari dan akan bertambah tebal dari
hari ke hari.
7. Panen dan pencucian akhir.
Setelah pemeraman 6-7 hari, lapisan Nata de Cocoakan memiliki
ketebalan 0,8-1,5 cm berbentuk lembaran-lembaran (slab) yang asam dalam
bau, cita rasa dan pH. Pemanenan produk dilakukan setelah air kelapa
menjadi Nata de Coco dalam bentuk lembaran.
Setelah dipanen, lembaran Nata de Cocodicuci dengan menggunakan
air bersih sebanyak 3 kali untuk membuang lendir guna menghindari

10
 kontaminasi, serta dilakukan pengepresan untuk mengurangi bau asam.
Untuk produk yang gagal harus dibuang ke tempat penampungan limbah.
8. Pascapanen.
Dilakukan dengan cara memasukkan lembaran-lembaran atau
potongan kecil-kecil (111cm3) Nata de Coco ke dalam tong plastik yang
telah berisi air dan sodium metabisulfat selama 2-3 hari. Air tersebut
digunakan untuk menjaga keadaan fisik produk agar tetap baik, sedangkan
sodium metabisulfat untuk pengawetan warna produk agar tetap putih dan
bersih sampai tujuan pemasaran. Air rendaman ini diganti setiap hari supaya
bau dan rasa asam hilang.
Selanjutnya, Nata de Coco dicuci kembali dan direbus hingga Nata de
Coco menjadi tawar, untuk menyempurnakan proses penghilangan bau dan
rasa asam dan sekaligus mengawetkan. Penyimpanan Nata de Coco tawar
dilakukan dengan merendamnya dalam air tawar yang harus diganti secara
rutin ( 3 hari sekali).
Resiko kegagalan dalam tiap produksi adalah 20%. Hal ini dikarenakan
alat yang tidak steril, air kelapa yang tidak murni, bibit yang sudah rusak, dan
terjadi kontaminasi. Secara umum produk Nata de Coco yang terdapat di pasaran
terdiri dari produk Nata de Coco tawar dalam bentuk lembaran atau kubus kecil-
kecil dan dalam bentuk kemasan siap konsumsi. Produk Nata de Coco tawar
biasanya diminta oleh produsen lain sebagai bahan baku proses produksi Nata de
Coco kemasan siap konsumsi.
Produksi Nata de Coco dalam bentuk kemasan sirup harus melalui beberapa
proses yaitu, pembuatan sirup, pencampuran Nata de Coco dan bahan lain,
pengemasan dan pengepakan (Bank Indonesia, dalam Pola Pembiayaan Usaha
Kecil (PPUK) Industri Pengolahan Nata de Coco, 2004).
Pembuatan Nata de Coco dalam bentuk kemasan adalah sebagai berikut:
1. Pembuatan syrup.
Nata de Coco tersebut direbus kembali dengan air bersih hingga mendidih.
Kemudian dilakukan perebusan air gula sampai mendidih dan disaring
beberapa kali sampai jernih. Tingkat kemanisan disesuaikan dengan selera.

11
 Komposisi umum untuk 3 kg Nata de Coco dibutuhkan 2 kg gula pasir dan
4,5 liter air.
2. Pencampuran.
Nata de Coco dalam bentuk kubus kecil-kecil tawar dicampur dalam larutan
syrup dan dididihkan selama 15 menit. Bisa ditambahkan garam, cita rasa
atau flavor (misal: vanili, frambosen, coco-pandan, rose, mangga) dan
essence. Kemudian, Nata de Coco dibiarkan selama setengah hari dengan
tujuan terjadi proses penyerapan gula dan cita rasa. Nata de Coco direbus
kembali dalam larutan tersebut dan ditambahkan natrium benzoat 0,1%
(NaC7H5O2) ke dalam larutan untuk mengawetkannya.
3. Pengemasan dan pengepakan.
Dalam keadaan panas, Nata de Coco dimasukkan ke dalam kemasan
kantong atau gelas plastik, ditutup rapat dan direbus dalam air mendidih
selama 30 menit. Selanjutnya, kantong atau gelas plastik diangkat dan
disimpan dalam suhu kamar dalam posisi terbalik. Pengepakan dilakukan
dan siap untuk dipasarkan.

E. Pengolahan Limbah Nata De Coco

Peningkatan jumlah penduduk dan kegiatan agroindustri, selain
meningkatkan perekonomian dan kesejahteraan penduduk, juga memberikan
dampak negatif, yaitu limbah yang menyebabkan pencemaran lingkungan.
Syarat mutlak keberhasilan fermentasi dalam produksi Nata de Coco adalah
sanitasi lingkungan dan media fermentasi. Oleh karena itu pengusaha harus
memperhatikan kebersihan lingkungan termasuk pembuangan limbah tersebut.
Apabila limbah tidak dikelola akan dapat menurunkan kualitas lingkungan,
terutama perairan, udara, menjadi sumber bibit penyakit, dan dapat berdampak
pada kesehatan manusia. Diperlukan suatu perencanaan, pengolahan dan
pemanfaat limbah yang baik untuk memperkecil produksi limbah, mengurangi
pencemaran lingkungan, dan menjamin bahwa limbah dipakai ulang, didaur ulang
dan dikumpulkan serta diolah dengan aman.

12
 Agroindustri Nata de Coco umumnya menghasilkan limbah padat dan
limbah cair yang belum dikelola dengan baik. Limbah cair dihasilkan dari
kebutuhan air yang cukup banyak untuk proses pemasakan, pencucian,
perendaman, penyimpanan serta kegagalan dari proses awal pembentukan produk.
Pengolahan limbah cair dilakukan dengan proses yang sederhana, diantaranya
dengan membuat bak penampungan limbah cair di dalam tanah (lubang sumur
tertutup), penyedotan, dan digunakan untuk menyiram tanaman kelapa di
perkebunan.
Limbah padat diperoleh dari pengupasan lapisan luar produk dan produk
gagal karena bentuk yang tidak sempurna dan terkontaminasi. Biasanya limbah
dibuang ke lubang atau bak tertutup dalam tanah (septic tank). Dapat digunakan
sebagai pupuk padi, di mana limbah padat ditampung dalam ember selama 2
minggu, setelah membusuk diletakkan pada tempat pemasukan air sawah. Selain
itu limbah padat dapat diolah dengan menggunakan proses pencernaan anaerobik.
Pencernaan anaerobik merupakan proses biodegradasi tanpa oksigen yang
meliputi interaksi-interaksi metabolik yang kompleks untuk mengubah padatan
organik yang terdapat dalam limbah menjadi gas bio. Proses ini melibatkan 3 grup
bakteri:
1. bakteri fermentasi, menghidrolisis polimer-polimer substrat (karbohidrat,
lemak dan protein) menjadi bentuk yang lebih sederhana.
2. bakteri asetogenik obligat, yang memproduksi H2 untuk mengoksidasi
propionat, butirat dan asam-asam lemak rantai panjang menjadi CH3COO-,
CO2 dan H2,
3. bakteri metanogen, memanfaatkan CH3COO- dan H2 untuk memproduksi
CH4.
Salah satu bahan baku pembuatan Nata de Coco adalah asam cuka
(CH3COOH), merupakan substrat metanobakter yang dikonversi menjadi CH4 dan
CO2. Reaksi yang terjadi:
1. pembentukan asam asetat
C6H10O5 + H20 3CH3COOH

13
 2. pembentukan bahan antara
CH3COOH + NH4OH CH3COONH4 + H2O
CH3COOH + 2H2O 2CO2 + 4H2
3. pembentukan metana
CH3COONH4 + H20 CH4 + CO2 + NH4OH
CO2 + 4H2 CH4 + 2H2O
CH4 merupakan gas rumah kaca yang lebih berbahaya dalam pemanasan
global daripada CO2. Karbon dalam biogas merupakan karbon yang diambil dari
atmosfer oleh fotosintesis tanaman, sehingga bila dilepaskan lagi ke atmosfer
tidak akan menambah jumlah karbon di atmosfer bila dibandingkan dengan
pembakaran bahan bakar fosil.
Manfaat penerapan teknologi tepat guna percernaan anaerobik:
1. Mengurangi efek negatif.
a) mencegah suburnya bibit penyakit dengan pengurangan kandungan
patogen.
b) mencegah terganggunya keseimbangan lingkungan dan mengurangi
pencemaran lingkungan dengan pengurangan volume limbah.
c) mengurangi pemanasan global dengan pengurangan emisi gas CH4.
2. Keperluan rumah tangga.
a) energi alternatif pengganti LPG terbaharukan yang ramah lingkungan.
b) pemulihan energi untuk penerangan.
3. Meningkatkan produksi pertanian (campuran pupuk), peternakan dan
perikanan (campuran pakan).
Produk dari proses pengolahan limbah metode pencernaan anaerobik:
1. Gas bio.
Gas bio terdiri dari berbagai campuran gas CH4, CO2, H2S dan NO2.
Bahan baku pembuatan gas bio adalah campuran limbah padat Nata de
Coco dan kotoran sapi yang diproses dalam pencernaan anaerobik selama 30
hari. Faktor keberhasilan proses produksi gas bio: jenis proses (anaerobik),
suhu (35-40oC), pH (6,0-8,0), kandungan bahan kering dan organik, nutrisi
tambahan, serta kadar air bahan. Proses fermentasi anaerobik menyimpan

14
 99% kandungan N2 dalam limbah gas bio dan hanya 1% hilang dalam
bentuk gas. Gas bio kaya CH4 dengan nilai kalor 50% - 70% dari gas alam
yang dapat digunakan untuk menghasilkan panas atau listrik.
2. Pupuk Organik Cair.
Limbah gas bio adalah keluaran dari instalasi gas bio yang merupakan
hasil samping dari sistem pencernaan anaerobik yang bebas bakteri patogen.
Limbah dari gas bio dapat menghasilkan pupuk organik cair alami untuk
menjaga kesuburan tanah, meningkatkan pertumbuhan tanaman dan
meningkatkan produksi tanaman secara teratur dan berkelanjutan. Pupuk ini
aman bagi manusia dan lingkungan karena kandungan zat hara yang
berlebih dan organisme patogen di dalam limbah telah dikurangi melalui
proses pencernaan anaerobik, di mana terjadi pengenceran bentuk limbah
dari padatan menjadi cair.
Dari percobaan yang telah dilakukan, dengan massa kotoran sapi dan massa
limbah padat masing-masing 1 kg dapat menghasilkan 0,7 L hasil fermentasi.
Hasil fermentasi tersebut terdiri dari gas bio sebanyak 83 % ( 0,6 L) dan limbah
cair sebanyak 17 % ( 0,1 L).Dalam penggunaannya sebagai bahan bakar dalam
pemasakan 1 L air selama 20 menit, dibutuhkan gas bio sebanyak 30 L gas
bio.Pengolahan limbah metode pencernaan anaerobik ini dilakukan secara
kontinyu guna memperoleh hasil yang kontinyu pula.

F. Analisa Usaha Nata De Coco

Analisa usaha bertujuan untuk mengetahui efisiensi usaha yang akan
dilaksanakan. Dalam analisa ini akan disajikan perincian semua bahan yang
dibutuhkan dalam pembuatan Nata de Coco, dan taksiran biaya penjualan produk
dalam keadaan rasio. Yang paling penting dari analisa usaha itu sendiri adalah
supaya usaha yang dijalankan tidak mengalami kerugian.
1. Biaya Produksi
Dalam analisa biaya produksi semua peralatan sudah tersedia, yaitu
bangunan, peralatan, tempat penampungan limbah dan transportasi. Data
berikut merupakan data dari satu kali pembuatan Nata de Coco dengan

15
estimasi tingkat keberhasilan mencapai 80%. Dari 10 liter air kelapa dapat
menghasilkan 100 loyang (100 ml air kelapa per loyang). Dengan demikian
diharapkan 80 loyang dapat menghasilkan produk Nata de Coco berkualitas.

a) Tabel 2. Biaya Pembuatan Bibit (Starter)

No Bahan Jumlah Harga (Rp)
1 Air kelapa 1,1 liter 4.400 ,00
2 Gula pasir 50 gram 600 ,00
3 Asam asetat 1,1 ml 35 ,31
4 Pupuk ZA 1,1 gram 2 ,75
5 Garam inggris 0,56 gram 168 ,00
6 Asam sitrat 0,56 gram 12 ,22
7 Bakteri Acetobacter xylinum 2 ml 320 ,00
8 Tenaga kerja 1 orang 5.000 ,00
TOTAL 10.538 ,28

b) Tabel 3. Biaya Pembuatan Nata de Coco

No Bahan Jumlah Harga (Rp)
1 Air kelapa 10 liter 40.000 ,00
2 Gula pasir 500 gram 6.000 ,00
3 Asam asetat 10 ml 321 ,00
4 Pupuk ZA 10 gram 25 ,00
5 Garam inggris 5 gram 1.500 ,00
6 Asam sitrat 5 gram 110 ,00
7 Bibit Nata de Coco 1 liter 0 ,00
8 Sodium metabisulfat 10 gram 8 ,00
9 Kayu bakar 5 batang 10.000 ,00
10 Tenaga kerja 2 orang 10.000 ,00
TOTAL 67.964 ,00

c) Tabel 4. Biaya Pengolahan Limbah Padat

No Bahan Jumlah Harga (Rp)
1 Limbah padat Nata de Coco 1 kg 0 ,00
2 Kotoran sapi 1 kg 1.000 ,00
3 Tenaga kerja 1 orang 5.000 ,00
TOTAL 6.000 ,00

16
 Keterangan: Pengolahan limbah menghasilkan 0,7 L tiap satu kali
pengolahan dengan rincian hasil gas bio 0,6 L dan hasil limbah cair 0,1 L.

d) Tabel 5. Total Biaya Produksi

No Bahan Harga (Rp)
1 Biaya Pembuatan Bibit (Starter) 10.538 ,28
2 Biaya Pembuatan Nata de Coco 67.964 ,00
3 Biaya Pengolahan Limbah Padat 6.000 ,00
TOTAL 84.502 ,28

Setelah proses pengolahan limbah Nata de Coco berjalan secara

kontinyu, maka hasil bio gas dapat digunakan sebagai bahan bakar alternatif
terbarukan pengganti kayu bakar. Dengan demikian dapat memangkas biaya
produksi sebesar Rp 10.000,00.
2. Biaya Penjualan
a) Tabel 6. Biaya Penjualan Produk dan Pupuk Organik Cair
No Bahan Jumlah Harga (Rp)
1 Produk Nata de Coco 8 kg 200.000 ,00
2 Pupuk organik cair 0,1 liter 1.000 ,00
TOTAL 201.000 ,00
Keterangan:
(i) Ukuran loyang yang digunakan adalah 20 cm 30 cm.
(ii) Perhitungan berdasarkan satu kali hasil proses produksi dan
pengolahan limbah.
(iii) 1 loyang = 1 lembar = 80 gram Nata de Coco. Dalam proses
produksi, dari 10 liter air kelapa menghasilkan 100 loyang = 100
lembar = 8 kg Nata de Coco. Harga penjualan adalah Rp 2.000,00
per lembar produk.
3. Ratio Bisnis
Bisnis yang memiliki prospek yang baik harus mencapai nilai ratio
lebih dari 1,5.
Keterangan: R = Ratio
O = Keuntungan bersih
=
I = Modal

17
 Perhitungan nilai ratio awal:
116.497,72
= = 1,4
84.502,28
Perhitungan nilai ratio (pemangkasan biaya produksi Rp 10.000,00):
116.497,72
= = 1,6
74.502,28
Dengan demikian usaha produksi Nata de Coco memiliki prospek
bisnis yang baik karena mencapai nilai ratio, yaitu 1,4 1,6.

18
 BAB IV
PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Nata de Coco adalah hidangan penutup (dessert) yang terlihat seperti jeli,
berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal yang dihasilkan dari
fermentasi air kelapa oleh bakteri Acetobacter xylinum.
2. Teknologi yang digunakan dalam proses produksi Nata de Coco adalah
teknologi sederhana dan tepat guna. Bahan-bahan yang diperlukan dalam
proses produksi Nata de Coco adalah bahan baku, bahan pendukung, bahan
pascapanen produksi, dan bahan tambahan untuk produk kemasan.
3. Bakteri pembentuk nata adalah Acetobacter xylinum. Beberapa faktor yang
mempengaruhi perkembangan bakteri Acetobacter xylinum adalah tingkat
keasaman, suhu ruang, sumber karbon dan nitrogen, konsentrasi bibit
(starter), dan lama fermentasi.
4. Proses pembuatan Nata de Coco terdiri dari delapan tahap, yaitu
penyaringan, pemasakan dan pencampuran bahan pembantu, penempatan
dalam nampan, pendinginan, inokulasi (penanaman) bibit (starter),
pemeraman (fermentasi), panen dan pencucian akhir, serta pasca panen
(pengolahan lanjut sampai setengah jadi atau siap konsumsi).
5. Limbah produksi Nata de Coco berupa limbah cair dan limbah padat.
Pengolahan limbah cair dilakukan dengan proses yang sederhana,
sedangkan limbah padat diolah dengan menggunakan proses pencernaan
anaerobik menghasilkan gas bio dan pupuk organik cair.
6. Analisa usaha bertujuan untuk mengetahui efesiensi usaha yang akan
dilaksanakan dengan perhitungan nilai ratio. Produksi Nata de Cocoyang
tidak sulit dan memerlukan biaya yang cukup merupakan alternatif usaha
yang dapat memberikan keuntungan yang tinggi.

19
B. SARAN
1. Bagi pemerintah: mensosialisasikan usahaNata de Coco kepada masyarakat
dan mendukungnya karena merupakan prospek kerja yang baik.
2. Bagi produsen: meningkatkan kuantitas dan kualitas produksi sehingga
aman dikonsumsi dan memperoleh nilai jual yang tinggi.
3. Bagi pekerja: memperhatikan dan melaksanakan Good Manufacturing
Practice (GMP) supaya hasil produksi baik dan aman dikonsumsi.
4. Bagi konsumen: tidak perlu khawatir akan Nata de Coco karena makanan
tersebut merupakan makanan yang berserat tinggi dan aman dikonsumsi.
5. Bagi masyarakat: tidak perlu khawatir untuk permasalahan lingkungan
karena usaha Nata de Coco berbasis industry-ecology telah menjadikan
industri lebih efisien dan mengurangi dampak polusi lingkungan.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim. Daftar Harga Bahan Makanan. http://www.tristarchemical.com/index.

php?option=com_content&task=view&id=558&Itemid=80. Akses: 26 Juni
2013 Pukul 12.00 WIB.
Anonim. Nata de Coco. http://id.wikipedia.org/wiki/Nata_de_coco. Akses: 06
Juni 2013 Pukul 10.00 WIB.
Anonim. Fermentasi. http://id.wikipedia.org/wiki/Fermentasi. Akses: 17 Juni
2013 Pukul 14.25 WIB.
Anonim. Pengertian Nata de Coco. http://www.scribd.com/doc/47449174/
Pengertian-Nata-de-Coco. Akses: 06 Juni 2013 Pukul 10.00 WIB.
Bank Indonesia. Pola Pembiayaan Usaha Kecil (PPUK) Industri Pengolahan
Nata de Coco. http://www.bi.go.id/NR/rdonlyres/4EA31DE1-5AD4-4466-
ACC0-0A12628B5167/15987/IndustriPengolahanNatadeCoco.pdf. Akses:
06 Juni 2013 Pukul 10.00 WIB.
Marfianda, Yudistira. 2010. Analisis Biaya dan Penetapan Harga Pokok
Penjualan Nata de Coco Koktail (Sun Coco) Kasus: PT. Tonsu Wahana
Tirta, Kota Depok, Jawa Barat. http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/
123456789/27439/A10yma1.pdf. Akses: 06 Juni 2013 Pukul 10.00 WIB.
Misgiyarta. Teknologi Pembuatan Nata de Coco. http://pascapanen.litbang.
deptan.go.id/assets/media/berita/misgiyarta-natadeCoco.pdf. Akses: 17 Juni
2013 Pukul 14.00 WIB.
Khalistyawati, S., Astuti, T.W., Sebastiani, Y. 2010. Laporan Praktik Kerja
Industri Pusat Pengolahan Kelapa Terpadu VCO (Virgin Coconut Oil) PT.
Tropica Nucifera Indutry, Bantul, Yogyakarta. SMK Negeri 1 Temanggung.
Priyanto, Z. B. 2011. Karya Ilmiah Peluang Bisnis Analisis Usaha Nata de Coco.
http://research.amikom.ac.id/index.php/KIM/article/download/3396/1732.
Akses: 06 Juni 2013 Pukul 10.00 WIB.
Warisno. 2005. Mudah dan Praktis Membuat Nata de Coco. Tangerang: PT.
AgroMedia Pustaka.
Zaitun. Pengolahan Limbah Padat Industri Kecil Nata de Coco Melalui Teknologi
Produksi Gas Bio dan Pemanfaatannya Sebagai Pupuk Organik Cair.
http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/41333/....pdf. Akses:
06 Juni 2013 Pukul 10.00 WIB.

21
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Nama Senyawa Kimia.

a) Tabel 7. Daftar Senyawa Kimia

Rumus Kimia Nama Senyawa Rumus Kimia Nama Senyawa

Na2S2O5 Sodium metabisulfat CO2 Karbon dioksida
MgSO4.7H2O Garam inggris CH4 Metana
C6H8O7 Asam sitrat CH3COO- Asetat
N2 Nitrogen CH3COOH Asam asetat
NO2 Nitrogen dioksida C6H10O5 Gula
H2 Hidrogen NH4OH Amonium hidroksida
H20 Hidrogen oksida CH3COONH4 Amonium asetat
H2S Hidrogen sulfida NaC7H5O2 Natrium benzoat

Lampiran 2. Pemanfaatan Buah Kelapa.

a) Diagram 1. Pemanfaatan Buah Kelapa

22
Lampiran 3. Proses Pembuatan Nata de Coco.

a) Diagram 2. Proses Pembuatan Nata De Coco

b) Gambar 1. Proses Pembuatan Nata De Coco

(i) (ii) (iii) (iv)

(v) (vi) (vii) (viii)

Keterangan:
(i) Penyaringan (v) Fermentasi
(ii) Pemasakan (vi) Panen
(iii) Penempatan dalam nampan (vii) Pencucian
(iv) Inokulasi (viii) Pasca panen

23
Lampiran 4. Pengolahan Limbah Nata de Coco.

a) Diagram 3. Pengolahan Limbah

b) Gambar 2. Sistem Pencernaan Anaerobik

Keterangan:
1. Pencerna anaerobik
2. Penampung gas
3. Kran untuk mengatur pH
4. Pipa untuk memasukkan
bahan baku
5. Pipa untuk mengeluarkan
gas bio
6. Pengaduk
7. Kran pengeluaran gas

24