CARATULA

0
Contenido
INTRODUCCIN ........................................................................................................................................ 2
CAPTULO I................................................................................................................................................ 3
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ........................................................................................... 3
1.2. OBJETIVOS ..................................................................................Error! Bookmark not defined.
1.2.1. GENERAL: ............................................................................Error! Bookmark not defined.
1.2.2. ESPECFICOS: ......................................................................Error! Bookmark not defined.
1.3. ANTECEDENTES ..........................................................................Error! Bookmark not defined.
CAPTULO II............................................................................................................................................... 0
2.1. MARCO REFERENCIAL........................................................................................................................ 0
2.1.1. Qu es una mquina cortadora de carne? ................................................................................... 0
2.1.2. Importancia .................................................................................................................................... 1
2.2.3. PRECAUCIONES EN EL USO............................................................................................................. 1
2.2.4. OPERACIN: ................................................................................................................................... 2
2.2.5. MODOS DE USO INADECUADO ..................................................................................................... 2
2.2.6. LISTA DE PARTES CORTADORA DE CARNE ST-305-SH .................................................................... 3
CAPTULO III................................................................................................Error! Bookmark not defined.

1
 INTRODUCCIN

Entre las operaciones bsicas que intervienen en la fabricacin de productos crnicos son:

El picado y
La reestructuracin

La fragmentacin de los tejidos musculares y adiposos se opera bajo el efecto de fuerzas de corte,
aplastamiento y de ruptura. Siendo as imprescindible e importante el uso de mquinas picadoras y
cortadoras, que con la ayuda de las maquinas cortadoras y picadoras se trocea la carne, grasas y
vsceras crudas o cocidas hasta el grado preciso para la fabricacin de los correspondientes productos.

La accin de troceado de la carne se basa en estas mquinas en el efecto de corte y desgarro

desarrollado por piezas afiliadas.

El diseo y construccin de una mquina para cortar carne, es una propuesta innovadora para
implementar en la industria de alimentos, emplendose como una herramienta bsica en algunos
procesos de manufactura, debido a que hasta el momento en el pas se han venido desarrollando
manualmente.

La automatizacin de estos procesos, es una solucin a la demanda de carne fileteada para grandes
empresas comercializadoras de alimentos tales como restaurantes, productores de pizza entre otros;
los cuales necesitan gran cantidad de carne desmechada diariamente pero sin contar con una
mquina que les permita una facilidad tcnica y la disminucin de costos por mano de obra.

La implementacin de una mquina de fileteado de carne, permitir ofrecerle al mercado actual una
mayor competitividad en cuanto a la produccin y nivel de higiene, puesto que este proceso no se
realizar manualmente. Con base en este anlisis se ve la favorabilidad para que las empresas
interesadas en este proceso adopten la automatizacin industrial con visin de desarrollo,
modernismo y optimizacin al proceso.

Considerando este proyecto como un paso para la formacin de excelentes profesionales, finalmente
se pretende obtener una mquina cortadora de carne con la que se pretende impactar, en cuanto a la
produccin en la industria crnica.

2
 CAPTULO I
1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.1 DESCRIPCIN Y FORMULACIN DEL PROBLEMA

Hasta el da de hoy en el pas, el cortado de carne es un proceso lento y de baja capacidad de

produccin; por otra parte el mercado actual de alimentos crnicos, se encuentra en un momento de
alta demanda por lo cual es necesario la implementacin de una mquina automtica que cumpla con
los requerimientos de produccin de este tipo de carne para la produccin de diferentes clases de
comidas a nivel mundial.

La carne fileteada es un producto que hace parte de la gran variedad de platos culinarios en el
mbito internacional, haciendo de este tipo de carne un ingrediente principal en su desarrollo,
pero a su vez es un ingrediente que para grandes cantidades se convierte en un proceso
desgastador y difcil de obtener, siendo necesario el empleo de gran cantidad de mano de obra que
pueda suplir con la demanda, lo que genera mayor costo y una menor ganancia; llevando a la
formulacin de la siguiente pregunta:

Con base a lo anterior, el problema se puede enmarcar de la siguiente manera: Cmo disear y
construir una mquina automatizada para el fileteado de carne enfocada a producciones de nivel
industrial que sea verstil, de bajo costo y de fcil implementacin?

1.1.2 ANTECEDENTES

1.1.2.1 Desfilador de carnes. Esta mquina se implementa Para desmenuzar carnes, entre sus
caractersticas ms usuales se encuentra que la estructura es en acero SAE 1020, y la cubeta
da desmechado en acero inoxidable 304, al mismo tiempo que las palas de desfilamiento, la
tapa es en aluminio pulido con sistema de seguridad , tambin tiene reduccin de velocidad
por medio de poleas con correas y rodamientos blindados

3
 Figura 1. Desfilador de carne

Fuente:http://mercantilzambrano.com/web/components/com_virtuemart/shop_image/product/
Desfriador_de_Ca_4b992dcd9343e.jpg (Abril 15, 2010)

1.1.3 JUSTIFICACIN

El presente proyecto surge con la necesidad de obtener grandes cantidades de carne fileteada , de
una manera fcil y rpida, as mismo proporcionar un mejor higiene en el proceso, logrando
obtener carne desmechada con mayor durabilidad y calidad.

Siendo la carne un gran elemento en la nutricin de los seres humanos, y de fcil descomposicin,
se desea implementar una propuesta innovadora y nica en el mercado, la cual brindar una
confiable produccin.

La creacin de una mquina fileteadora de carne autmata integra diferentes sistemas haciendo
de esta una herramienta indispensable en la industria alimentaria. Es as como se ofrece una
solucin a las numerosas industrias que, por sus caractersticas de procesamiento, necesitan
realizar un control rpido y seguro.

A causa de ello, existirn diferentes empresas que obtendrn un alto nivel de competitividad en el
mercado, debido a que la calidad de sus productos har que se vean obligados a automatizar los
procesos industriales.

4
1.1.4 OBJETIVOS DE LA INVESTIGACIN

1.1.4.1 Objetivo general. Disear y construir una mquina automtica para el fileteado de carne.

1.1.4.2 Objetivos especficos.

Analizar el proceso de produccin de la carne.

Disear una secuencia mecnica para el proceso de desmechado de carne.

Determinar y seleccionar, cada uno de los componentes de la mquina, teniendo en cuenta

criterios de higiene y rendimiento mecnicos.

Seleccionar los elementos electro-mecnicos, como motores y actuadores segn la

potencia necesaria para implementar en el proceso.

Disear un sistema electrnico viable para ser implementado en el sistema mecnico.

Disear un sistema de control adecuado a la mquina, el cual asegurar el correcto

funcionamiento del conjunto.

Disear un sistema robusto de comunicacin operario-mquina, para un mejor desempeo

y rendimiento.

Acoplar idealmente los sistemas mecnicos, electrnicos y de control.

Implementar el sistema de control a la mquina, el cual permitir obtener un sistema

confiable y seguro para la industria.

Realizar pruebas de confiabilidad y ajustes finales de la mquina.

5
 1.2 ALCANCES Y LIMITACIONES PROYECTO

1.2.2 Alcances. El proyecto culmina con la construccin de la mquina desmechadora y con

la obtencin de un desmechado de carne uniforme teniendo en cuenta un grosor
aproximado de mm por cada hebra.

Se debe tener en cuenta que solamente las partes de la mquina que tengan
contacto con la carne se realizarn en acero inoxidable; puesto que este es el
material autorizado para trabajar con procesos alimenticios.

Con base en el estudio de empresas que probablemente harn uso del

mecanismo de desmechado de carne, se toma como referencia la empresa
PRESTO debido a que en su proceso de distribucin de productos alimenticios, la
carne desmechada es utilizada en gran porcentaje, siendo su necesidad de
60kg/hora aproximadamente; por esta razn se implementar un desmechado
de carne mnimo de 25 g/s (90kg/hora).

CAPTULO II
2.1. MARCO REFERENCIAL

2.1.1. Qu es una mquina cortadora de carne?

La mquina de cortadora carne es un utensilio de cocina e industrial

encargado de picar los msculos de la carne en pequeas partes. La
invencin de este aparato se debe al ingeniero alemn Karl Drais que en el
siglo XIX ide por primera vez una mquina con una funcionalidad similar.
Se trata de una de los tiles ms caractersticos y que ms frecuentemente
pueden verse en las carniceras.

Con ayuda de las maquinas cortadoras y picadoras se trocea la carne,

grasas y vsceras crudas o cocidas hasta el grado preciso para la fabricacin
de los correspondientes productos. La accin de troceado de la carne se
basa en estas mquinas en el efecto de corte y desgarro desarrollado por
piezas afiladas.

0
2.1.2. Importancia

La picadora es un aparato imprescindible en toda instalacin de la industria carnina. Las

picadoras se emplean para elaborar carne picada, para realizar un pre desmenuzado, para
normalizar las materias que se van a transformar y producir diferentes embutidos crudos y cocidos
de masa groseramente picada
Las picadoras se utilizan para trocear las materias primas que entran en la composicin de
embutidos, productos crnicos y grasas transformadas de matadero.
La cortadora se utiliza en la fabricacin de embutidos escaldados y para el corte y
entremezclado en la elaboracin de embutidos crudos y cocidos. Se puede picar la carne en todos
los tamaos deseados y mezclarla con agua para formar una fina masa
Las cutter o cter (del ingls =cortar), son las maquinas ms importantes de la industria
crnica. Todos los embutidos que para su elaboracin requieren un tratamiento intensivo de
mezclado y cortado pasan por un cutter. Sobre todo la elaboracin de embutidos crudos,
escaldados o cocidos de masa finamente desmenuzada es impensable sin la ayuda de un cutter

2.2.3. PRECAUCIONES EN EL USO

Esta mquina est diseada para cortar carne, hueso y algunos otros productos alimenticios, y por
su naturaleza es peligrosa, si no se utiliza con conocimiento y precaucin.

No permita que personal sin entrenamiento ni menores de edad manejen este

equipo.

Nunca de servicio, limpieza o mantenimiento a esta unidad mientras est

conectada a la energa elctrica.

Nunca use las manos o dedos para alimentar el producto, ni los coloque a una distancia menor a
los 10 centmetros de la cinta sierra cuando est en operacin. Ya que puede sufrir mutilaciones,
use siempre el empujador de ltimo corte

1
 Apague y desconecte el equipo de la energa elctrica cuando no se est
utilizando.

2.2.4. OPERACIN:
IMPORTANTE: la primera vez que utilice el equipo, lmpielo y corte un par de rebanadas de
producto de desperdicio para asegurarse que la sierra est limpia al cortar el producto.

El procedimiento para operar la cortadora de carne es el siguiente:

1.- Seleccione el espesor del producto a cortar, utilizando el regulador de corte (11) (para
deslizarlo presione la placa del regulador y posicinelo en el lugar deseado).

2.- Ponga el producto en el carro (8).

3.-Encienda la sierra primero del interruptor general (47) y luego de la caja botonera (12), el botn
verde es para encender la sierra y el botn rojo es para apagarla.

4.- Presionando el producto contra el regulador de corte (11) empiece a cortar, le recomendamos
que trabaje de frente al regulador de corte (11). Nota: si usted desea mantener fijo el carro en
algn punto sin que se mueva, simplemente apriete la perilla (33) que se localiza bajo el carro.

2.2.5. MODOS DE USO INADECUADO

USO INCORRECTO RIESGO SOLUCIN

2
A.- la sierra est ubicada en un Posibilidad de que la sierra Ponga a nivel la sierra y asegrese
plano inclinado de ms de 11. caiga o vuelque. que est bien firme antes de
utilizarla.

No opere el equipo, llame a un

Posibilidad de choque tcnico especializado que
B.- tomacorriente en mal estado.
elctrico o corto elctrico. reemplace el ensamble de
tomacorriente.

C.- conectar el tomacorriente Secar bien las manos o la parte

con las manos hmedas o del cuerpo que este mojada antes
Choque elctrico.
mojadas. de conectar el equipo.

Remueva la cinta sierra

siguiendo el procedimiento
Desafilado de la cinta sierra y descrito en la seccin ii:
D.- los dientes de la cinta sierra
corte poco eficiente. instalacin punto 3 de este
estn hacia arriba en el rea de
manual, voltela con cuidado e
corte.
instlela nuevamente.

F.- la cinta sierra est Se puede salir de su lugar. Alinear la cinta sierra con
desalineada. poleas.

2.2.6. LISTA DE PARTES CORTADORA DE CARNE ST-305-SH

No. DESCRIPCIN CANTIDAD

1 PERNO INDICADOR DE 1
2 POLEA SUPERIOR DE 14 1
3 TORNILLO NIVELADOR 1
4 TUERCA HEXAGONAL DE 3/8 1
5 PLANCHA 1
6 CINTA SIERRA 1
7 RUEDAS 4
8 CARRO 1
9 CANDADO 1
10 MOTOR 3 HP TRIFSICO (NO MOSTRADO) 2 POLOS 1
11 REGULADOR DE CORTE 1
12 BOTONERA 1
13 TOMACORRIENTE (TRIFSICO) 1
14 POLEA DE 6 50 Hz, POLEA DE 4 60 Hz (NO MOSTRADAS) 1
15 GUA SUPERIOR 1
16 GUA INFERIOR 1
17 GUA DE NYLON 1
18 MANIVELA DEL TENSOR 1
19 PUERTA DEL CABEZAL 1
20 LIMPIADORES DE POLEA 6
21 BASE DE LA PLANCHA 1
22 SEGURO (CANDADO) DE LA PLANCHA 1
23 PUERTA INFERIOR DERECHA 1
24 GATILLO DEL REGULADOR 1
25 POLEA INFERIOR DE 14 1
26 CHAROLA RECOLECTORA 1

3
27 CANAL 1
28 PATAS DE NIVELACIN 4
29 BARRA DESLIZABLE 1
30 GUARDA PROTECTORA 1
31 CAMPANA DEL TENSOR 1
32 GUAS DEL TENSOR 2
33 PERILLAS 1
34 TOPE DEL CARRO (DERECHO) 1
35 PERNOS DE LA PLANCHA 2
36 EMPUJADOR DE LTIMO CORTE 1
37 PERNO DEL TENSOR 1
38 HORQUILLA DEL TENSOR 1
39 RESORTE DEL TENSOR 1
40 PERILLA DE PUERTA 2
41 REGATONES DE HULE 4
42 CONTROL ELCTRICO (NO MOSTRADO) 1
43 POLEA DE 10 50 Hz, POLEA DE 8 60 Hz 1
44 MAGNETO SUPERIOR 1
45 MAGNETO INFERIOR 1
46 FRENO ELECTROMAGNTICO (OPCIONAL) 1
47 INTERRUPTOR GENERAL 1
48 SENSOR MAGNTICO SUPERIOR 1
49 SENSOR MAGNTICO INFERIOR 1
50 SENSOR MAGNTICO DE PLANCHA 1
51 BASE MVIL DE FRENO (OPCIONAL) 1
52 BISAGRA (OPCIONAL) 1
53 PERNO SOPORTE DE FRENO (OPCIONAL) 1
54 ARANDELA PLANA DE 3/8 (OPCIONAL) 2
55 TUERCA ACERO INOXIDABLE (OPCIONAL) 1
56 MAMELN PARA FRENO (OPCIONAL) 1
57 CUBREPOLVO 1
58 BALERO 1

4
5
6