Anda di halaman 1dari 5

Abstrak

Untuk mempelajari pengaruh metode pencucian dan kematian dalam kualitas pala penelitian ini
dilakukan di Jurusan Teknologi Pengolahan dan Departemen Tanaman Perkebunan dan
Rempah-rempah, Fakultas Hortikultura, Vellanikkara, Thrissur, selama tahun 2012-2013. Dalam
penelitian ini dilakukan upaya untuk mengembangkan teknik pencucian dan pengeringan yang
sesuai untuk kedua pala dan kacang pala (Myristica fragrans Houtt.). Dalam gabah dan kacang,
beban mikroba tinggi (35x106 cfu / g bakteri, jamur 14x103 cfu / g dan aktinomiset 6.0x105 cfu /
g) diamati pada pala pahak tanpa gada, persentase pemulihan tertinggi (48,50% dan 69,56%
untuk gada dan kacang masing-masing pada pala panen, dan 48,60% dan 70,16% untuk pala
dan kacang masing-masing pada pucuk pala) dicatat pada sampel kering matahari, kadar air
residu tinggi pada pala kering matahari, gabah yang dikeringkan pada pengering mekanik
menunjukkan warna yang lebih baik daripada metode pengeringan lainnya. , pengeringan gada
di sekitar sekitar 60 watt umbi bakar diamati lebih cepat dibandingkan dengan metode
pengeringan lainnya, panen pala pala menunjukkan tingkat pengeringan awal yang lebih cepat
dibandingkan dengan mawar pala yang terjatuh, dan populasi mikroba terkecil diketahui
terkontaminasi secara mekanis. sampel (0,3x106 cfu / g bakteri, 0,6 x103 cfu / g jamur dan nol
actinomycetes di panen pala pala, oleoresin tertinggi, kandungan minyak dan total skor sensor
dicatat dalam kematian mekanis.

Pendahuluan

India juga dikenal sebagai "Land of Spices", di mana setiap negara menanam satu atau rempah lainnya dan orang
India menggunakannya dengan murah hati dalam persiapan kuliner mereka dan juga dengan obat-obatan tradisional.
Hanya sembilan persen dari produksi rempah-rempah kami diekspor ke lebih dari 100 negara dan sisanya
dikonsumsi secara internal. India memimpin posisi yang kuat dalam perdagangan rempah-rempah dunia dengan
pangsa 45 persen dalam volume dan 30 persen nilainya. Pala (Myristica fragrans Houtt.) Unik di antara tanaman
rempah-rempah pohon karena menghasilkan dua produk rempah komersial yaitu, pala dan gada. Ini milik keluarga
Myristicaceae, terdiri dari 19 marga dan sekitar 400 spesies. Pala adalah biji yang dikeringkan, sedangkan pala
adalah aril yang menutupi permukaan luar dari biji. Hasil dari mace sekitar 15 persen pala dan lebih mahal di antara
kedua rempah tersebut. Bumbu ini banyak digunakan sebagai bumbu dan juga obat. Di India pala dan pala lebih
banyak digunakan sebagai obat daripada bumbu karena sifat obatnya yang berharga
Mace dikunyah karena masking busuk (Pruthi, 1979). Pala "dua dalam satu bumbu" dihargai untuk bumbu dan
khasiat obatnya. Ini adalah asli Pulau Maluku dan di India itu dibudidayakan di seluruh Kerala, bagian dari Tamil
Nadu, Karnataka, Goa, Assam dan Andaman dan Nicobar Islands di area seluas 15.131 ha dengan produksi 11.424
ton rempah-rempah. India juga mengimpor 1.325 ton pala dan 265 ton gada (Haldankar dan Rangwala, 2009).
Pala kering dan gada sangat penting dalam perdagangan internasional dan digunakan dalam pembuatan ekstraktif
dan minyak atsiri. Minyak atsiri kuning pucat yang merupakan fraksi volatil yang diperoleh dengan penyulingan uap
digunakan sebagai esensi penyedap dan pada wewangian. Pengeringan sampai tingkat kelembaban optimal tanpa
kehilangan kualitas yang melekat terutama warna merupakan prasyarat untuk penyimpanan yang lama dan harga
yang lebih baik. Warna memainkan peran penting dalam menentukan nilai komersial dari gada dan telah ditetapkan
bahwa warna merah merahnya disebabkan oleh pigmen lycopene (Gopalakrishnan et al., 1980). Kualitas menjaga
rempah-rempah sangat bergantung pada pengeringan dan kadar air harus dijaga antara 10 sampai 12 persen untuk
sebagian besar rempah-rempah untuk penyimpanan yang lebih baik (Pruthi dan Krishnamurthy, 1985). Bahkan satu
persen lebih banyak dari tingkat kelembapan kritis dapat mempengaruhi kualitas gada. Parameter yang paling
penting dalam pengeringan adalah suhu dan waktu pemaparan dan ini mungkin berbeda dengan penggunaan akhir
produk. Selama pengeringan, gada kehilangan sekitar 60 persen dari beratnya sebagai kelembaban (Gopalakrishnan,
1992). Jika pengeringan ditunda, gada menjadi sangat rentan terhadap jamur dan kontaminasi serangga.
Munculnya, kandungan minyak atsiri dan oleoresin, tingkat keparahan dan penilaian subjektif aroma dan rasa
penting dalam evaluasi kualitas pala kering dan gada. Kepentingan relatif dari aspek-aspek ini tergantung pada akhir
penggunaan rempah-rempah. Sejumlah faktor pada tahap pra panen dan pasca panen dapat berpengaruh signifikan
terhadap kualitas produk kering. Setelah pengolahan rempah-rempah, kemasan dan penyimpanan yang tepat penting
karena rempah-rempah dan produk rempah-rempah bersifat higroskopis, yang berakibat pada penyerapan uap air
dan akibatnya, produk menjadi kental dan beban mikroba juga akan meningkat sehingga menurunkan kualitas
produk. Kontaminasi aflatoksin sering terjadi karena Aspergillus sp. Ditemukan di banyak bumbu seperti pala, cabai
dan produk yang diekspor ditolak oleh negara pengimpor seperti Uni Eropa. Mengingat masalah ini, diusulkan untuk
melakukan penelitian yang berjudul "Studi Cuci dan Pengeringan pada Pala (Myristica fragrans Houtt.)".

Material dan metode

Investigasi saat ini tentang "studi pengeringan dan penyimpanan pada pala (Myristica fragrans Houtt.) Dilakukan
pada tahun 2012-2013 di Departemen Teknologi Pengolahan dan Departemen Tanaman Perkebunan dan Rempah-
rempah, Fakultas Hortikultura, Vellanikkara, Thrissur yang terletak pada suhu 10 32 "N lintang, 70 10" E bujur
dan 22,25 m di atas permukaan laut rata-rata. Kawasan ini memiliki iklim monsun tropis.
Dalam penelitian ini dilakukan upaya untuk mengembangkan teknik pencucian dan pengeringan yang sesuai untuk
kedua pala dan kacang pala (Myristica fragrans Houtt.). Buah pala (keduanya baru dipanen dan jatuh) dikumpulkan
pada pagi hari dari Stasiun Penelitian Pisang, Kannara, Thrissur.
Pericarp berdaging bagian luar telah dilepas dan seluruh kacang dengan dan tanpa gada dikenai pretreatments yang
berbeda bersamaan dengan kontrol dan dikenai estimasi mikroba bakteri, jamur dan actinomycetes. Ukuran sampel
adalah 25 pala per perlakuan. Pengendalian: Jumlah awal, T1: Cuci dalam air biasa selama dua menit, T2: Cuci
dengan air hangat suam yang mengandung klorin 100 ppm selama dua menit, T3: Cuci dalam air hangat suam yang
mengandung alumunium 1000 ppm selama dua menit, T4: Blanching in air panas pada 750C sampai 800C selama
dua menit, Best pretreatment berdasarkan pada muatan mikroba, warna dan penampilan dipilih untuk studi
pengeringan lebih lanjut. Dua bahan yaitu gada sendiri dan kacang saja digunakan untuk mengeringkan penelitian
Untuk penelitian pengeringan, percobaan disusun dalam Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga ulangan 100
g gabah dan 200 g kacang utuh tanpa gada. Perlakuan terdiri dari pengeringan T1-Sun, pengeringan T2-Oven,
pengeringan T3Bulb, pengeringan T4-Mekanik dan Kontrol-Pala tanpa pretreatment namun dikeringkan secara
mekanis. Pengamatan terhadap perubahan fisik dan kimia setelah pengeringan dilakukan.

Hasil dan Diskusi

Beban mikrobial awal pala

Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada perbedaan yang signifikan antara pala yang dipanen dan pala dengan atau
tanpa gada dan di antaranya adalah muatan mikrobial tinggi (35x106 cfu / g bakteri, jamur 14x103 cfu / g dan
aktinomiset 6.0x105 cfu / g) diamati pada T4 (pala pala tanpa gada) dan paling sedikit muatan mikroba (bakteri
5.3x106 cfu / g, jamur 4.0x103 cfu / g, aktinomiketes 1,3x105 cfu / g) diamati pada T2 (pala panen tanpa gada).
Beban mikrobia tinggi yang diamati pada pala yang jatuh bisa disebabkan oleh kontaknya dengan tanah basah
(Tabel 1)

Beban mikroba setelah pretreatments

Perbedaan yang signifikan diamati di antara pretreatments. Pretreatment dengan air hangat Lukas yang mengandung
1000 ppm tawas dicatat sebagai yang terbaik karena paling sedikit menunjukkan mikroba yang diikuti dengan
perlakuan dengan air hangat suam yang mengandung klorin 100 ppm (Tabel 2).
Perubahan warna dan penampilan karena pretreatments

Tidak ada perbedaan yang signifikan yang diamati antara pretreatments sehubungan dengan warna dan penampilan
pala, namun pala pretreated menunjukkan penampilan dan warna yang lebih baik daripada pala tanpa pretreatment
pada kedua pala yang dipanen dan pahanya. Antara panen dan pala yang dipanjangkan, pala panen lebih unggul dari
pala yang jatuh berkenaan dengan warna dan penampilan karena bebas dari tanah yang melekat.

Persentase pemulihan dan kelembaban sisa

Dalam pala, perbedaan yang signifikan diamati antara metode pengeringan dan persentase pemulihan tertinggi
(48,50% dan 69,56% untuk pala dan kacang masing-masing pada pala panen; dan 48,60% dan 70,16% untuk pala
dan kacang masing-masing pada pahala yang jatuh) dicatat pada (T1 ) Sampel kering matahari dilanjutkan dengan
sampel kering oven (T2).
Karena gada tersebut memiliki struktur yang halus dan luas permukaan yang lebih banyak daripada kacang,
persentase pemulihan paling sedikit terjadi di dalamnya. Perpindahan panas dan perpindahan massa selama
pengeringan akan bergantung pada luas permukaan yang meningkat. Permukaan yang lebih tinggi menyebabkan
pelepasan uap air yang mengarah ke pemulihan rendah. Persentase pemulihan kacang yang lebih tinggi disebabkan
oleh kandungan air yang rendah di dalamnya (basis basah) namun massa bio lebih tinggi.
Kandungan air residu tinggi pada pala kering matahari dan ini mencerminkan kualitas mikroba dari produk kering.
Persentase kelembaban paling sedikit dari mace yang dikeringkan dalam pengering mekanis disebabkan oleh
rendahnya pemulihan yang dijelaskan di atas. Temuan ini serupa dengan Gauniyal et al., (1988) yang menemukan
bahwa akar dan sampel tanaman utuh dengan tekstur lebih tebal dan daerah yang lebih kecil terkena zat
pengeringan, mencatat lebih banyak kelembaban di bawah naungan dan pengeringan matahari dan kelembapan yang
lebih rendah untuk pengeringan mekanis. Manjusha (2012) juga melaporkan hasil serupa pada kasus pengeringan
Kizharnelli (Tabel 3).

Perubahan warna akibat pengeringan

Warna adalah salah satu atribut penting dari setiap bahan kering. Selama pengeringan, warna merah tua merah tua
dari gada berubah menjadi merah muda menjadi coklat kemerahan. Penilaian visual warna bahan kering telah
dilakukan. Telah diamati bahwa pengeringan yang dikeringkan pada pengering mekanis menunjukkan warna yang
lebih baik daripada metode pengeringan lainnya. Dalam kasus pengeringan di bawah lampu pembakaran 60 watt
pemutihan warna sedikit diamati karena suhu tinggi 72 sampai 760C selama pengeringan, sedangkan moto kering
oven menunjukkan warna coklat tua. Pemaparan bahan yang berkepanjangan terhadap sinar matahari atau suhu yang
lebih tinggi akan mengakibatkan perubahan warna produk. Bulatan kunyah kering menunjukkan penampilan yang
memutih karena suhu tinggi saat pengeringan sedangkan negara oven gabah kering menunjukkan penampilan gelap
karena asap keluar dari pengering. Tapi retensi warna merah oranye yang bagus ditemukan di pala kering mekanis.
Pertumbuhan jamur sedikit diamati pada mawar kering matahari karena tingkat pengeringan yang lambat dan
masalah rewetting. Hasil ini sesuai dengan temuan Chikkanna (2008) yang melaporkan bahwa pengeringan yang
dikeringkan pada pengering kering (drifter mekanik) menunjukkan penampilan yang lebih baik daripada sengatan
kering matahari dan kemudian menunjukkan pertumbuhan jamur juga.

Tingkat pengeringan

Dalam empat metode pengeringan, pengeringan gada di sekitar sekitar 60 watt pembakaran lampu diamati lebih
cepat dibandingkan metode pengeringan lainnya dan tingkat pengeringan yang lambat diamati pada pengeringan
matahari. Tren ini diikuti baik pada mawar pala panen dan mawar pala yang telah dipanen
Pengeringan sinar matahari berlangsung selama 16 jam untuk mencapai berat konstan, sedangkan metode lainnya
hanya membutuhkan waktu tujuh jam untuk mencapai berat konstan. Di antara semua metode, pengeringan mekanik
dari mace menghasilkan warna seragam.
Dalam kasus pengeringan kacang, paling sedikit waktu yang dibutuhkan untuk pengeringan adalah dalam
pengeringan oven (14 jam) diikuti pengeringan mekanik dan pengeringan bola lampu (masing-masing 18 jam).
Waktu pengeringan terpanjang tercatat pada pengeringan matahari 56 jam (8 hari X 7 jam per hari). Tren diikuti
baik pada pala panen maupun pala pahala.
Tingkat pengeringan mempengaruhi efisiensi metode pengeringan. Tingkat pengeringan tergantung pada suhu
pengeringan, kadar air awal dan tekstur bahan tanaman. Panen pala pala menunjukkan tingkat pengeringan awal
yang lebih cepat dibandingkan dengan mawar pala yang terjatuh. Temperatur yang lebih tinggi dan luas permukaan
yang lebih tinggi akan menghasilkan tingkat pengeringan yang lebih tinggi. Inilah alasan mengapa laju pengeringan
lebih cepat dicatat pada pala kering di bawah umban terbakar pada suhu 720C sampai 760C diikuti dengan
pengeringan oven pada suhu 650C sampai 680C. Tingkat pengeringan mur yang lebih lambat disebabkan oleh
kandungan airnya yang kurang dan juga kulit biji yang keras menghambat proses pengeringan. Hasil ini sesuai
dengan temuan Gopalakrishnan et al., (1980) yang melaporkan bahwa pengeringan sinar matahari dari jamur
berlangsung sekitar 12 sampai 16 jam di bawah sinar matahari terbuka namun hanya lima sampai enam jam
pengeringan mekanis. Jayashree dkk., (2010) juga melaporkan bahwa pengeringan gabah pada pengering aliran
udara membutuhkan waktu 300 sampai 330 menit untuk mengering sampai tingkat kelembaban yang lebih aman
dari enam persen. Yuvaraj (2007) melaporkan bahwa Wedelia chinensis, bila dikeringkan secara mekanis memiliki
tingkat pengeringan tertinggi dibandingkan dengan pengeringan matahari dan naungan. Padmapriya et al., (2009)
juga melaporkan bahwa pengeringan sinar matahari dari Tinosporia cordifolia memerlukan waktu yang lebih lama
daripada pengeringan mekanis dan tingkat pengeringan tertinggi diamati pada pengeringan mekanis bit batang
terkecil. Hasil serupa juga diperoleh oleh Mehta et al., (2005) (Tabel 4a, b).

Populasi mikroba pala dikeringkan dengan metode pengeringan yang berbeda

Bila metode pengeringan dibandingkan untuk populasi mikroba, setidaknya pertumbuhan mikroba diamati pada
sampel kering dan kering dari bohlam daripada metode lainnya. Sampel kontrol (pala tanpa pretreatment tapi
dikeringkan secara mekanis) menunjukkan populasi mikroba maksimum (bakteri 1.6x106 cfu / g, jamur 1.6x103 cfu
/ g dan actinomycetes 0,6x105 cfu / g pada gabah pala panen; 4.6x106 cfu / g bakteri, 3.3x103 jamur cfu / g dan
actinomycetes 1,6x105 cfu / g dalam mawar pala mawar); Sebagian besar populasi mikroba ditemukan pada sampel
kering mekanis (0,3 x106 cfu / g bakteri, 0,6 x103 cfu / g fungi dan nol actinomycetes pada mekar pala panen;
bakteri 1,3x106 cfu / g, jamur 1,6x103 cfu / g dan 0,3x105 cfu / g aktinomisetes dalam mawar pala mawar). Populasi
mikroba tinggi terkendali (pala tanpa pretreatment tapi dikeringkan secara mekanis) mungkin disebabkan oleh
tingginya mikroba awal.

Ini jelas menjelaskan pentingnya pretreatment dalam mengurangi beban mikroba awal pala. Tingginya
kadar air residu dalam produk yang lebih tinggi akan menjadi populasi mikroba. Inilah alasan mengapa
pala yang dikeringkan di bawah sinar matahari menunjukkan populasi mikroba lebih tinggi daripada
metode lainnya. Terlebih saat pengeringan matahari, pala terkena lingkungan luar yang pada akhirnya
mengakibatkan kontaminasi produk produk Pori kering kering dan pelumas kering menunjukkan populasi
mikroba terkecil karena ruang pengeringan ditutup dan bebas dari kontaminan asing. Populasi mikroba
pala yang tinggi tanpa pretreatment dapat disebabkan oleh fakta bahwa ia mengandung populasi mikroba
awal yang tinggi. Sampel pala yang jatuh menunjukkan populasi mikrobial lebih tinggi daripada sampel
pala panen karena pada awalnya mengandung populasi mikroba lebih tinggi. Hasil ini sesuai dengan
temuan Chikkanna (2008) yang melaporkan bahwa pala kering matahari menunjukkan pertumbuhan
jamur. Joy (2000) juga melaporkan bahwa materi asing, serangga yang terinfeksi, serangga utuh mati
dan kandungan cetakannya sangat tinggi dalam pala kering kering (dikeringkan secara komersial)
sedangkan tidak ada di pukat kering terung surya (Tabel 5).

Kandungan oleoresin dan minyak pala dikeringkan dengan metode pengeringan yang berbeda

Bila metode pengeringan dibandingkan untuk kandungan minyak dan oleoresin pala panen, dicatat bahwa pala yang
dikeringkan dalam pengering mekanis (T4) menghasilkan kandungan minyak yang lebih tinggi 8,4 persen dan 8,06
persen pada gabah dan kacang. Demikian pula kadar oleoresin yang lebih tinggi diamati pada pala kering mekanis
(T4) 22,40 persen dan 29,09 persen pada gon dan mur. Hasil serupa juga diamati pada pala pahala. Pada
perbandingan pala panen dengan pala pala, pala panen menunjukkan kandungan minyak dan oleoresin sedikit lebih
tinggi daripada pala pucat (Tabel 6).

Tabel.1 Populasi mikroba pala sebelum pretreatments


Tabel 2. Populasi mikroba pala yang dipanen dan pucuk setelah pretreatments
Tabel 3. Pengaruh metode pengeringan pada recovery dan persentase kelembaban residu pala kering
Tabel.4a Tingkat pengeringan pala pala dikeringkan dengan metode pengeringan yang berbeda
Tabel.4b Tingkat pengeringan kacang pala yang dikeringkan dengan metode pengeringan yang berbeda
Tabel.5 Populasi mikroba pala dikeringkan dengan metode pengeringan yang berbeda
Tabel 6 Pengaruh metode pengeringan pada kandungan minyak dan oleoresin pala
Tabel.7a Evaluasi sensori dari pala pala dipanen yang dikeringkan dengan metode pengeringan yang
berbeda
Tabel.7b Evaluasi sensori mawar pala yang dikeringkan dikeringkan dengan metode pengeringan yang berbeda

Evaluasi sensorik
Evaluasi sensorik dilakukan pada skala sembilan hedonik dengan menggunakan kartu skor untuk empat atribut yaitu
warna, aroma, penampilan dan penerimaan keseluruhan. Setiap karakter dinilai pada skala dan jumlah skor yang
dihitung dari tiga puluh enam. Dalam kasus pemanenan pala maksimum total nilai indrawi (32,8) dicatat pada T4
(dikeringkan secara mekanis) diikuti kontrol (30,2) dan paling sedikit (25,3) pada T1 (pengeringan matahari).
Peringkat rata-rata tertinggi untuk penerimaan keseluruhan adalah di T4 (dikeringkan secara mekanis) dan paling
sedikit (1,25) pada T1 (kering matahari) dan rerata peringkat lebih tinggi adalah kualitasnya. Koefisien Kendall dari
konkordansi antara para hakim terhadap semua karakteristik sangat signifikan (Tabel 7a). Dalam kasus mutan pala
pahala tertinggi total skor sensorik (28,8) tercatat dalam T4 (dikeringkan secara mekanis) diikuti oleh (26,3) pada T2
(oven dried) dan paling sedikit (23,0) yang terkontrol. Peringkat rata-rata tertinggi untuk penerimaan keseluruhan
(4,20) dicatat pada T4 (dikeringkan secara mekanis) dan paling sedikit (1,75) pada T1 (pengeringan matahari).
Koefisien Kendall dari konkordansi antara para hakim terhadap semua karakteristik sangat signifikan (Tabel 7b).

Evaluasi sensorik terhadap gada menunjukkan bahwa pengeringan yang dikeringkan pada pengering mekanis
memiliki kualitas yang baik daripada metode lainnya. Hal ini bisa terjadi karena pengeringan seragam pada suhu
rendah. Pengeringan bulb dan pengeringan matahari mengakibatkan munculnya manggis yang dikelantang sehingga
skor sensoris terendah untuk warna diamati di dalamnya sedangkan pengeringan oven mengakibatkan sedikit
pengendapan jelaga dalam gada. Pretreatment menghasilkan pembasuhan kotoran dan partikel kotoran yang melekat
dan penampilan yang begitu baik setelah pengeringan. Panen pala pala menunjukkan hasil sensoris yang lebih tinggi
dari pada mawar pala mawar karena penampilan dan kegunaannya yang segar. Hasil ini sesuai dengan temuan
Dandamrongrak dkk., (2003) yang melaporkan bahwa kualitas sensoris (warna) pisang pucat yang dikeringkan pada
pengering dehumidifier pompa panas pada 500C lebih besar daripada pisang yang tidak pucat.