Anda di halaman 1dari 19

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum yang telah dilakukan pada tanggal 5 Mei 2017 ini membahas

tentang pengeringan bahan pangan. Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui cara pengeringan dengan menggunakan sinar matahari, oven, mesin pengering dan desikasi, menjelaskan cara kerja dari masing-masing metode pengeringan, melihat pengaruh perlakuan pendahuluan terhadap kualitas bahan pangan kering, mendeskripsikan sifat-sifat bahan kering dan menerapkan konsep pengeringan dalam kehidupan sehari-hari. Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain (Almatsier, 2015). Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita, bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 2002). Kandungan air pada bahan pangan yang beragam, mendorong dan juga memicu adanya kerusakan pada bahan pangan. Kerusakan tersebut dapat diakibatkan secara enzimatis, ataupun secara mikorbiologis. Adapun kerusakan yang memungkinkan timbul ialah berupa oksidasi lipid, tumbuhnya kapang, khamir, bakteri dan aktivitas reaksi Mailard (De Man, 1999).

Bayu Airlangga 240210150077 Kelompok 5B IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN Praktikum yang telah dilakukan pada tanggal

Gambar 1. Bagan Volume Relatif Air terhadap Aktivitas Air akan Kerusakan Pangan Sumber: Belitz et al., 2009 Kandungan aktivitas air pada bahan pangan yang tinggi, akan menyebabkan semakin tinggi kerusakan yang dihasilkan. Berdasarkan grafik tersebut menyatakan bahwa a w sangat mempengaruhi dari pertumbuhan kapang dan khamir dimana kapang dan khamir sendiri dapat tumbuh pada aktivitas air yang berkisar antara 0,7 hingga 0,8, sementara pada bakteri dapat terjadi pada a w 0,8-0,9. Tidak hanya

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B kapang dan khamir saja, pencoklatan nonenzimatis serta aktivitas enzim dapat bekerja sesuai dengan aktivitas air pada sayuran dan bahan pangan lainnya (Belitz et al., 2009). Pengeringan mempunyai pengertian yaitu aplikasi pemanasan melalui kondisi yang teratur, sehingga dapat menghilangkan sebagian besar air dalam suatu bahan dengan cara diuapkan. Penghilangan air dalam suatu bahan dengan cara pengeringan mempunyai satuan operasi yang berbeda dengan dehidrasi. Dehidrasi akan menurunkan aktivitas air yang terkandung dalam bahan dengan cara mengeluarkan atau menghilangkan air dalam jumlah lebih banyak, sehingga umur simpan bahan pangan menjadi lebih panjang atau lebih lama. Tujuan dari pengeringan adalah untuk menurunkan kadar air dari bahan pangan agar kerusakan oleh mikroorganisme dan enzim menurun sehingga umur simpan dari bahan pangan tersebut menjadi lebih lama (Tjahjadi, 2011). Pengeringan dapat dilakukan secara alami maupun secara buatan. Pengeringan secara alami memanfaatkan energi panas dari matahari secara langsung. Kelemahan pengeringan alami ini adalah proses pengeringan sangat bergantung pada kondisi cuaca dan lingkungan. Jika kondisi cuaca tidak menguntungkan seperti berawan bahkan mendung, maka proses pengeringan dapat berlangsung dengan lama. Selain itu, pengeringan secara alami biasanya membutuhkan tempat yang luas untuk mengeringkan bahan dalam jumlah besar. Kelebihan pengeringan alami terlihat pada biaya pengeringan tidak terlalu besar. Pengeringan secara buatan tidak memerlukan tempat yang luas, dapat menurunkan susut selama pengeringan dan pengoperasiannya dapat disesuaikan dengan kondisi lingkungan. Dilain pihak pengeringan secara buatan memerlukan biaya tambahan untuk tenaga penggerak aliran udara seperti kipas dan energi pemanas udara pengering, serta operator yang terlatih (Samsuri, 1993). Pengeringan menyangkut perpindahan massa uap dan energi panas antara bahandan udara secara stimultan (Hall, 1979). Mekanisme migrasi uap dapat terjadi dalam beberapa cara diantaranya adalah (Brooker et al. 1974): gerakan cairan karena gaya permukaan, perbedaan konsentrasi (difusi cairan), difusi permukaan pori-pori, gerakan uap karena perbedaan konsentrasi kelembaban, perbedaan suhu, dan gerakan uap dan air karena perbedaan tekanan total (aliran hidrodinamik).

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

Pengeringan secara buatan mempunyai prinsip kerja memperbesar perbedaan tekanan uap dan salah satunya adalah dengan memanaskan aliran udara. Udara yang terdapat dalam proses pengeringan mempunyai fungsi sebagai pemberi panas pada bahan, sehingga menyebabkan terjadinya penguapan air. Fungsi lain dari udara adalah untuk mengangkut uap air yang dikeluarkan oleh bahan yang dikeringkan. Kecepatan pengeringan akan naik apabila kecepatan udara ditingkatkan. Kadar air akhir apabila mulai mencapai kesetimbangannya, maka akan membuat waktu pengeringan juga ikut naik atau dengan kata lain lebih cepat. Faktor yang dapat mempengaruhi pengeringan suatu bahan pangan adalah (Buckle et al, 1985):

  • 1. Sifat fisik dan kimia dari bahan pangan.

  • 2. Pengaturan susunan bahan pangan.

  • 3. Sifat fisik dari lingkungan sekitar alat pengering.

  • 4. Proses pemindahan dari media pemanas ke bahan yang dikeringkan melalui dua tahapan proses selama pengeringan yaitu:

    • a. Proses perpindahan panas terjadinya penguapan air dari bahan yang dikeringkan.

    • b. Proses perubahan air yang terkandung dalam media yang dikeringkan

menguapkan air menjadi gas. Prinsip pengeringan biasanya akan melibatkan dua kejadian, yaitu panas harus diberikan pada bahan yang akan dikeringkan, dan air harus dikeluarkan dari dalam bahan. Dua fenomena ini menyangkut perpindahan panas ke dalam dan perpindahan massa keluar. Faktor-faktor yang mempengaruhi dalam kecepatan

pengeringan adalah:

  • 1. Luas permukaan

Pada umumnya, bahan pangan yang dikeringkan mengalami pengecilan ukuran, baik dengan cara diiris, dipotong, atau digiling. Proses pengecilan ukuran dapat mempercepat proses pengeringan dengan mekanisme sebagai berikut:

  • a. Pengecilan ukuran memperluas permukaan bahan. Luas permukaan bahan yang tinggi atau ukuran bahan yang semakin kecil menyebabkan permukaan yang dapat komtak dengan medium pemanas menjadi lebih baik.

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

  • b. Luas permukaan yang tinggi juga menyebabkan air lebih mudah berdifusi atau menguap dari bahan pangan sehingga kecepatan penguapan air lebih cepat dan bahan menjadi lebih cepat kering.

  • c. Ukuran yang kecil menyebabkan penurunan jarak yang harus ditempuh oleh panas. panas harus bergerak menuju pusat bahan pangan yang dikeringkan. Demikian juga jarak pergerakan air dari pusat bahan pangan ke permukaan bahan menjadi lebih pendek.

  • 2. Perbedaan suhu sekitar

Pada umumnya, semakin besar perbedaan suhu antara medium pemanas dengan bahan pangan semakin cepat pindah panas ke bahan pangan dan semakin cepat pula penguapan air dari bahan pangan. Semakin tinggi suhu udara, semakin banyak uap air yang dapat ditampung oleh udara tersebut sebelum terjadi kejenuhan. Dapat disimpulkan bahwa udara bersuhu tinggi lebih cepat mengambil air dari bahan pangan sehingga proses pengeringan lebih cepat.

  • 3. Kecepatan aliran udara Udara yang bergerak atau bersirkulasi akan lebih cepat mengambil uap air

dibandingkan udara diam. Pada proses pergerakan udara, uap air dari bahan akan diambil dan terjadi mobilitas yang menyebabkan udara tidak pernah mencapai titik jenuh. Semakin cepat pergerakan atau sirkulasi udara, proses pengeringan akan semakin cepat. Prinsip ini yang menyebabkan beberapa proses pengeringan menggunakan sirkulasi udara.

  • 4. Kelembaban Udara

Kelembaban udara menentukan kadar air akhir bahan pangan setelah dikeringkan. Bahan pangan yang telah dikeringkan dapat menyerap air dari udara di sekitarnya. Jika udara disekitar bahan pengering tersebut mengandung uap air tinggi atau lembab, maka kecepatan penyerapan uap air oleh bahan pangan tersebut akan semakin cepat. Proses penyerapan akan terhenti sampai kesetimbangan kelembaban nisbi bahan pangan tersebut tercapai. Kesetimbangan kelembaban nisbi bahan pangan adalah kelembaban pada suhu tertentu dimana tidak terjadi penguapan air dari bahan pangan ke udara dan tidak terjadi penguapan air dari bahan pangan ke udara dan tidak terjadi penyerapan uap air dari udara oleh bahan pangan.

  • 5. Lama Pengeringan

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

Lama pengeringan menentukan lama kontak bahan dengan panas. Karena sebagian besar bahan pangan sensitif terhadap panas maka waktu pengeringan yang digunakan harus maksimum, yaitu kadar air bahan akhir yang diinginkan telah tercapai dengan lama pengeringan yang pendek. Pengeringan dengan suhu yang tinggi dan waktu yang pendek dapat lebih menekan kerusakan bahan pangan dibandingkan dengan waktu pengeringan yang lebih lama dan suhu lebih rendah. Misalnya, jika kita akan mengeringkan kacang-kacangan, pengeringan dengan pengering rak pada suhu 80 0 C selama 4 jam akan menghasilkan kacang kering yang mempunyai kualitas yang lebih baik dibandingkan penjemuran selama 2 hari. Pengeringan merupakan salah satu cara pengawetan pangan yang paling tua. Cara ini merupakan suatu proses yang ditiru dari alam dengan memperbaiki pelaksanaannya pada bagian-bagian tertentu. Pengeringan merupakan suatu metode pengawetan pangan yang paling luas digunakan (Desrosier, 1988). Pengawetan makanan dengan menurunkan kadar air (lebih penting lagi, aktivitas air atau aw) telah dilakukan sejak beribu-ribu tahun yang lalu. Secara tradisional. Makanan dikeringkan dengan sinar matahari tetapi sekarang beberapa makanan didehidrasi di bawah kondisi pengeringan yang terkendali dengan menggunakan aneka ragam metoda pengeringan. Walaupun demikian pengeringan dengan sinar matahari tetap sebagai suatu cara pengolahan yang sangat penting di negara-negara yang sedang berkembang (Buckle et al, 1985). Bila kadar air dalam bahan hasil pertanian cukup rendah maka mikroorganisme tidak dapat tumbuh padanya dan reaksi-reaksi kimia juga tidak dapat berlangsung di dalamnya. Pengeringan pada bahan hasil pertanian bertujuan untuk pengawetan makanan, mengurangi berat dan volume, menekan biaya pengangkutan dan penyimpanan karena berat dan volume produk berkurang dan menghasilkan produk yang siap saji atau cepat saji antara lain produk-produk instan.

Keuntungan utama dari pengeringan dibandingkan dengan metode lain adalah: a) bobot pangan menjadi ringan, kadar air dalam makanan umumnya sekitar 60%-90%. Hampir semua air dalam makanan dapat dikeluarkan dengan dehidrasi dan yang tersisa adalah padatan kering dengan kadar air yang rendah;. b) Pemapatan

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

volume dan c) awet atau stabil pada penyimpanan pada suhu kamar, walaupun tetap ada batas umur simpan. Praktikum kali ini ialah praktikum mengenai pengeringan. Adapun sampel yang digunakan ialah cabai, jahe, daun jeruk dan madu. Sampel tersebut tergolong ke dalam rempah-rempah, dimana rempah-rempah seringkali disajikan dalam kondisi kering. Adapun keuntungan rempah-rempah yang dikeringkan ialah memiliki umur simpan yang panjang, selalu tersedia di berbagai musim, memiliki biaya yang rendah, dan mudah digunakan saat proses pengolahan lainnya. Fungsi lainnya ialah memunculkan flavor yang khas dari rempah-rempah yang menjadi sampel tersebut (Raghavan, 2007). Sampel tersebut tentu memiliki sifat-sifat yang dapat mempengaruhi pengeringan pada bahan pangan. Menurut Herudiyanto (2008), sifat-sifat bahan pangan yang mempengaruhi proses pengeringan meliputi sifat fisikokimia dari bahan yang dikeringkan, ukuran bahan yang dikeringkan, bentuk bahan yang dikeringkan dan komposisi kadar air bahan yang dikeringkan. Sifat tersebut tentu sangat diperlukan dalam pengolahan pangan, agar mempermudah proses pengolahan pangan, sehingga kualitas dari produk olahan pangan yang diperoleh memiliki kualitas yang maksimal.

  • 4.1 Pengeringan dengan Sinar Matahari

Pengeringan umumnya dapat dilakukan dengan memanfaatkan media sinar matahari. Pengeringan dengan media penyinaran matahari menurut Brennan dan Grandison (2012) ialah metode pengeringan yang menggunakan sebagian ataupun seluruh energi untuk mengeringkan bahan pangan yang disuplai dengan radiasi langsung dari matahari. Prosedur yang dilakukan pada parktikum kali ini adalah dengan mengambil sampel yakni cabai dan jahe. Cabai diberi 7 perlakuan pembeda yakni, cabai yang digunakan sebagai kontrol, cabai diblansing selama 1,5 menit dan cabai yang diblansing 5 menit, cabai disayat dan diblansing selama 1,5 menit dan 5 menit, cabai direndam larutan metabisulfit 1,5 menit dan 5 menit. Adapun jahe disortasi dan ditimbang sebanyak 50 g, kemudian diberi perlakuan dengan tidak memberi perlakuan jahe (sebagai kontrol), jahe ditusuk dan jahe dikupas kulitnya. Ketiga jahe tersebut dipotong melintang sebesar kurang lebih 1 cm. Kedua sampel tersebut

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B kemudian diatur dalam tampah dan dibalik setiap hari. Sampel tersebut kemudian dijemur hingga kering selama 5 hari dan ditimbah di setiap hari tersebut agar mengetahui perubahan demi perubahan yang dialami selama pengeringan. Perubahan sampel tersebut dicatat dan dibuat kurva pengeringannya (kurva perbandingan antara hari dengan massa). Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan (pada Tabel 1) menyatakan bahwa susut bobot dan rendemen setiap sampel cabai yang dikeringkan dengan sinar matahari berbeda satu sama lain. Hal ini dipengaruhi oleh berbagai perlakuan yang diberikan kepada sampel (cabai). Adapun rendemen terbesar terdapat pada pengeringan cabai yang dikeringkan secara kontrol (62,1441%), sedangkan yang terkecil pada cabai yang disayat dan diblansing selama 1,5 menit (8,10%). Besarnya rendemen juga disesuaikan dengan susut bobot pada cabai yang dikeringkan. Adapun susut bobot terbesar terjadi pada cabai yang disayat dan diblansing selama 1,5 menit (91,89%), sedangkan cabai yang dikeringkan secara kontrol memiliki susut bobot terendah (18,1461%). Adapun besarnya susut bobot atau dapat dikatakan bahwa hilangnya kandungan air yang beragam (21%-91%) sesuai dengan pendapat Fudholi et al. (2014), dimana pengeringan cabai mampu mereduksi kandungan air sebesar 74% menjadi 9%. Blansing merupakan salah satu metode yang digunakan pada sayur dan buah untuk menginaktivasi berbagai enzim dan mikroorganisme yang dapat mempengaruhi kerusakan pada bahan pangan, salah satunya pada cabai selama proses pengeringan (Estiasih dan Ahmadi, 2009). Blansing tentu mempengaruhi besarnya susut bobot yang dimiliki oleh cabai yang diberi perlakuan penyayatan dan juga pemblansingan selama 5 menit. Menurut (Su'i et al., 2007) bahwa penurunan enzim polifenol oksidase (PPO) dapat menyebabkan angka peroksida yang rendah sehingga akan berbanding lurus dengan waktu pengeringan, dimana jika dilihat pada Tabel 1 bahwa susut bobot terbesar terjadi pada hari ke-1 yang mampu menguapkan kandungan air hingga 13,4 gram lebih. Hal itu juga sesuai dengan pernyataan Ioannou dan Ghoul (2013) bahwa blansing dapat menurunkan waktu pengeringan, sehingga menjadi lebih singkat. Penyayatan juga berpengaruh terhadap luas permukaan pada bahan. Menurut Fellows (2000) besarnya luas pengeringan dapat mempengaruhi laju penguapan pada bahan pangan. Hal itu juga

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B diperkuat oleh pendapat Estiasih dan Ahmadi (2009) bahwa bahan pangan yang dikeringkan harus mengalami pengecilan ukuran. Penggunaan natrium metabisulfit pada proses pengolahan ini digunakan sebagai pencegah adanya pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non-enzimatis, mengontrol pertumbuhan mikroorganisme pada minuman anggur, atau sebagai agen pereduksi dan melaksanakan berbagai fungsi teknis. Cara kerja sulfit ialah madengan mereaksikan zat antara gugus karboksil sehingga mampu menghambat adanya pencoklatan enzimatis (Sapers dan Hicks, 1993). Adapun pada Tabel 1, penggunaan natrium metabisulfit pada waktu yang lama (selama 5 menit) dapat memperkecil besarnya susut bobot pada cabai dan meningkatkan rendemen yang terdapat pada cabai. Perubahan yang terjadi pada cabai yang dikeringkan memiliki tekstur yang sangat kasar dan bentuk yang mengerut. Gejala tersebut disebut sebagai case hardening. Case-hardening adalah gejala penciutan bahan pangan disertai pemampatan permukaan bahan yang menghambat pergerakan air dari dalam ke permukaan bajan sehingga pengeringan tidak seimbang (Tjahjadi, 2011). Hal itu dikarenakan oleh adanya penguapan dari bahan melalui lapisan permukaan dengan cara difusi sehingga membentuk kerak dan mengalami pengerasan kulit (Desrosier,

1988).

Adapun perubahan pigmen warna pada cabai secara umum dipengaruhi oleh adanya perubahan pigmen dari merah menjadi hitam. Menurut Arslan & Ozcan (2010), penurunan warna merah disebabkan karena autooksidasi karotenoid yang stabilitasnya tergantung dari kondisi pengeringan, dimana laju kerusakan meningkat seiring dengan meningkatnya temperatur. Sinar matahari dan panas mempengaruhi oksidasi β-karoten menyebabkan terjadinya kerusakan karotenoid yang membantu mempercepat perubahan warna cabai mengarah ke warna yang lebih gelap (Kanner, 1978). Adanya panas dan oksigen dapat mengubah karotenoid dari bentuk aslinya, yaitu dari isomer trans membentuk cis yang sensitif sehingga mudah teroksidasi dan mengakibatkan penurunan warna serta aktivitas provitamin A (Dutta et al., 2005). Flavor cabai yang khas dihasilkan oleh cabai ialah capsaicin. Menurut Raghavan (2007) capsaicin diartikan sebagai bahan alkaloid yang terkandung

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B dalam 50-70% capsacinoid. Adapun aroma yang khas dihasilkan selama proses pengolahan ialah rasa pedas. Berdasarkan Tabel 1, terjadi penurunan aroma dan flavor dari cabai yang dipanaskan dengan radiasi matahari. Hal itu disebabkan oleh pengeringan mampu menghasilkan rasa atau melepaskan rasa dari makanan (Rahman, 2008). Pengeringan perubahan komposisi senyawa volatil oleh evaporasi dan membentuk bau senyawa volatil baru oleh reaksi kimia pada bahan (Luning et al., 1995). Adapun pada jahe yang dikeringkan dengan sinar matahari, memiliki rendemen dan susut bobot yang beragam. Rendemen terbesar pada Tabel 2 (pada lampiran) terdapat pada jahe utuh sebesar 85,32%, sedangkan yang terkecil pada jahe yang dikupas 13,81%. Hal tersebut berbanding terbalik dengan jumlah susut bobotnya, dimana susut bobot pada jahe utuh terkecil, sedangkan rendemen pada jahe kupas terbesar. Hal itu dipengaruhi oleh metode yang digunakan berbeda pada setiap komponen. Adapun susut bobot yang cukup besar pada setiap jahe dipengaruhi oleh luas permukaan yang besar sehingga memiliki susut bobot yang besar pada jahe (Herudiyanto, 2008). Perubahan aroma, warna dan tekstur dipengaruhi oleh adanya sinar matahari yang mampu merusak komponen-komponen pada bahan pangan tersebut (Rahman, 2008). Perubahan warna pada jahe, pada dasarnya dipengaruhi oleh adanya oksidasi pada senyawa karotenoid sehingga mengalami pencoklatan (De Man, 1999). Adapun pengeringan tentu merubah tekstur dari jahe sehingga menjadi kering yang diakibatkan oleh case hardening (Tjahjadi, 2011). Aroma yang khas dari jahe ialah zingiberene (22.76%), β-phellandrene (12,40%), β-sesquiphellandrene (7,01%), geranial (14,50%), α-curcumene (2,78%) dan β-bisabolene (3,25%) (An et al., 2016). Pengeringan pada dasarnya menyebabkan penurunan senyawa volatil, baik kandungan antioksidan dan juga senyawa aroma yang terkandung pada jahe. Menurut Ding et al. (2012) bahwa selama pengeringan, senyawa volatil yang terkandung pada jahe mengalami penurunan. Hal itu juga diperkuat dengan pendapat Gümüşay et al. (2015), bahwa pengeringan mampu menurunkan kandungan antioksidan sehingga dapat menyebabkan pencoklatan pada jahe. Keuntungan pengeringan dengan metode sinar matahari adalah energi panas murah dan berlimpah, tidak memerlukan peralatan yang mahal, dan tenaga kerja

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

tidak perlu mempunyai keahlian tertentu. Kerugian akan penggunaan sinar matahari diantranya seperti tergantung dari cuaca, jumlah panas matahari tidak tetap, kenaikan suhu tidak dapat diatur, sehingga waktu penjemuran tidak dapat ditentukan dengan tepat.

  • 4.2 Pengeringan dengan Oven

Pengeringan bahan pangan juga dapat dilakukan dengan oven. Pengeringan dengan oven seringkali dilakukan karena metodenya yang masih tergolong mudah, dan juga seringkali digunakan sebagai metode dalam mengestimasi kandungan air pada bahan pangan (James, 1995). Adapun air yang hendak dibuang ialah berupa air bebas yang merupakan air yang terkandung yang merupakan sifat fisiknya dan bertindak sebagai agen pendispersi pada koloid dan pelarut pada garam (Bradley, 2010). Kelemahan dari metode ini ialah tidak dapat mengeringkan bahan pangan yang mengandung senyawa volatil, karena akan mudah merusakan komponen pada bahan pangan (Andarwulan et al., 2011). Sampel yang digunakan pada pengeringan dengan metode ini serupa dengan pengeringan dengan matahari, tetapi pemanasan dilakukan pada oven di suhu 51 o C selama 2 jam. Besarnya suhu yang digunakan selama pengovenan dipengaruhi oleh komponen senyawa volatil yang ditakutkan akan teruapkan. Penimbangan dilakukan selama 30 menit sekali dan dibuat kurva pengeringan serta tiap perubahannya diamati dan dicatat. Berdasarkan pada Tabel 3, menyatakan bahwa susut bobot pada cabai yang dikeringkan dengan oven memiliki susut bobot yang sangat rendah daripada cabai yang dikeringkan dengan susut bobot pada cabai yang dikeringkan dengan penyinaran matahari (Tabel 1). Adapun susut bobot terbesar terjadi pada cabai yang direndam oleh larutan natrium metabisulfit selama 1,5 menit (3,68%), sedangkan yang terendah pada cabai yang disayat dan diblansing selama 5 menit (0,3995%). Perubahan yang terjadi pada tampilan dan tekstur pada cabai yang dikeringkan dengan oven ialah akibat adanya pemanasan terlalu lama sehingga merusak komponen senyawa karotenoid pada sampel sehingga mengalami perubahan warna menjadi gelap (De Man, 1999). Adapun tekstur yang keras diakibatkan oleh case hardening pada cabai (Tjahjadi, 2011). Pengecualian terjadi pada cabai yang dicelupkan ke larutan natrium metabisulfit selama 1,5 menit dan

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

juga 5 menit bahwa larutan tersebut menyebabkan penurunan kualitas tekstur menjadi sangat lunak yang diakibatkan adanya dehidrasi akibat panas dan juga perubahan larutan metabisulfit menjadi komponen cair. Tingginya komponen kuning pada karoten yang terkandung pada cabai selama pemanasan menyebabkan warna cabai yang berubah menjadi merah kejinggaan. Adapun menurut Tabel 4 dan Gambar 3 menyatakan bahwa susut bobot pada jahe juga serupa dengan cabai yang dikeringkan dengan oven, bahwa memiliki susut bobot yang sangat rendah dibandimgkan dengan pengeringan melalui sinar matahari. Pengeringan pada jahe kupas dengan oven memiliki susut bobot terbesar yakni 13,81%, sedangkan jahe utuh memiliki susut bobot terendah yakni 0,28%. Perubahan warna dipengaruhi oleh adanya pencoklatan akibat panas (De Man, 1999). Adapun perubahan aroma yang hilang diakibatkan oleh panas (Rahman, 2008), dan perubahan tekstur diakibatkan adanya case hardening pada jahe (Tjahjadi, 2011). Kelebihan penggunaan oven untuk pengeringan adalah suhu dan aliran udara dapat diatur, waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat, kebersihan dapat diawasi. Adapun kelemahan penggunaan oven pada pengeringan seperti alat yang digunakan mahal, dan perlu keterampilan khusus.

  • 4.3 Pengeringan dengan Desikasi

Desikasi diartikan sebagai proses pengeluaran air dari suatu bahan yang akan dikeringkan dengan menggunakan bahan higroskopis (desikan) yang ditempatkan dalam suatu ruang tertutup rapat (desikator) (Hampel & Hawley, 1976). Desikator merupakan sebuah wadah tertutup yang terbuat dari kaca yang berfungsi untuk menyimpan obyek dalam suatu atmosfer kering, menjaga sampel dalam keadaan RH yang tetap, mengatur pengikatan atau pelepasan kadar air suatu

benda serta tempat menyimpan bahan-bahan yang bebas dari air. Umumnya bagian bawah desikator biasanya diisi dengan suatu bahan pengering, seperti kalsium klorida anhidrat, gel silika, alumina teraktifkan, atau kalsium sulfat anhidrat. Penyimpanan bahan dilakukan pada desikator, namun dalam desikator digunakan berbagai media penyerapan diantaranya penggunaan garam dan penggunaan silika gel.

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B Penggunaan garam sebagai media penyeimbangan penyimpanan sampel, karena garam merupakan larutan yang terlarut sempurna pada air dan menghasilkan konsentrasi yang jenuh sehingga terjadi osmosis pada bahan pangan. Hal ini serupa dengan metode percobaan terhadap bakteri dan mikroba lainnya, dimana mikroba akan mengalami lisis apabila kadar larutan garam pada bahan pangan tinggi sehingga mengakibatkan terjadinya osmosis pada cairan sel mikroba yang berpindah dari membran sel ke larutan garam dengan konsentrasi yang tinggi (Jay, 2000). Serupa dengan adanya penggunaan garam untuk menyerap air dari mikroba, penggunaan garam juga dipergunakan dalam bahan penyerap air karena sifatnya yang dapat melakukan osmosis karena konsentrasi yang tinggi. Larutan garam jenuh yang digunakan adalah magnesium klorida (MgCl), natrium klorida (NaCl), natrium nitrit (NaNO 2 ), kalium nitrit (KNO 2 ), dan kalium nitrat (KNO 3 ). Serupa penggunaannya dengan garam, silika gel diartikan sebagai butiran seperti kaca dengan bentuk yang sangat berpori dan dibuat dari natrium silikat (NaSiO 2 ). Silika gel memiliki pori-pori sebesar 2,4 nm dan memiliki afinitas yang kuat dengan air. Kegunaan silika gel ialah untuk menyerap atau mengadsorbsi kelembapan udara. Adapun sebelum menyerap air, silika gel akan berwarna biru, namun ketika sudah menyerap air maka akan berwarna pink atau merah muda dan ketika dalam kondisi ini, silika gel tidak dapat menyerap air, maka perlu dipanggang terlebih dahulu untuk menguapkan airnya dan meregenerasikan silika gel (Anonim, 2015). Adapun sampel yang digunakan ialah daun jeruk dan madu. Daun jeruk merupakan komoditas rempah yang terbesar di Asia Tenggara (Su'aidah et al., 2015). Menurut Rahman (2013), sebanyak 80% kandungan daun jeruk purut adalah senyawa sitronellal yang mengakibatkan munculnya aroma kuat pada daun, yang paling banyak dimanfaatkan masyarakat sebagai penyedap aroma maupun sebagai bahan obat-obatan. Madu adalah cairan kental yang dihasilkan oleh lebah dari nektar bunga (Belitz et al., 2009). Madu juga merupakan suatu campuran gula yang dibuat oleh lebah dari larutan gula alami hasil dari bunga yang disebut nektar (Molan, 1998). Madu dalam dunia pangan ada yang berjenis madu alami yang berasal dari lebah, dan juga madu yang dibuat dari larutan gula dengan konsentrasi tinggi yang disebut madu artifisial (Belitz et al., 2009).

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B Prosedur yang dilakukan pada praktikum kali ini dengan diawali penimbangan cawan. Cawan tersebut kemudian ditambahi sampel, masing-masing berupa madu dan daun jeruk dan ditimbang kembali massanya. Penyimpanan kemudian dilakukan 3-4 hari dan ditimbang kembali sampel dan cawan tersebut serta diamati perubahan yang terjadi. Berdasarkan hasil pengamatan (pada Tabel 5 dan 6) bahwa susut bobot pada madu (1,476%, dengan rendemen 98,52%) lebih kecil daripada susut bobot daun jeruk (58,71% dengan rendemen 41,29%). Hal tersebut dipengaruhi oleh daun jeruk yang masih dapat mengalami respirasi selama penyimpanan (Gonzalez-Aguilar et al., 2010). Kendala yang sering terjadi pada pengeringan daun jeruk purut dengan cara termal adalah terjadinya perubahan warna hijau menjadi hijau zaitun akibat perombakan klorofil menjadi feofitin baik selama atau setelah pengeringan, sehingga mengalami perubahan warna dari hijau menjadi hijau kekuningan (De Man, 1999). Daun jeruk yang didesikasi juga mengalami pengerutan atau deformasi bentuk, dan kehilangan senyawa volatil, sehingga menyebabkan perubahan yang berbanding nyata (Luh & Woodroof, 1975). Perubahan tersebut akan menurunkan kualitas akhir produk, sehingga perlu ditentukancara pengeringan yang tepat. Adapun pada daun jeruk, metode desikasi mungkin prospektif untuk menurunkan kadar air bahan sampai kadar air yang cukup, yakni memiliki kadar air berkisar antara 3%-10%, tanpa menggunakan suhu yang tinggi sehingga dapat mengawetkan daun jeruk, dan sekaligus mempertahankan aroma khas dan warna daun jeruk. Adapun pada madu memiliki perubahan yang tidak begitu signifikan. Perubahan hanya terjadi pada tekstur madu yang mengeras dan kering akibat adanya penguapan air pada bahan sehingga merubah tekstur dari madu tersebut. Green dan Perry (2008) mengatakan bahwa terdapat beberapa hal yang memengaruhi efisiensi pengeringan dengan cara desikasi antara lain kandungan air bahan pangan, jenis desikan, suhu desikasi dan RH lingkungan. Adapun hal tersebut bergantung pada kondisi pelaksanaan pada saat praktikum tersebut.

V. KESIMPULAN

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

Berdasarkan hasil pengamatan, adapun kesimpulan yang dapat ditarik ialah

sebagai berikut :

  • 1. Rendemen terbesar terdapat pada pengeringan cabai yang dikeringkan dengan sinar matahari secara kontrol (62,1441%), sedangkan yang terkecil pada cabai yang disayat dan diblansing selama 1,5 menit serta dikeringkan dengan sinar matahari (8,10%).

  • 2. Adapun susut bobot pada pengeringan cabai dengan matahari terbesar terjadi pada cabai yang disayat dan diblansing selama 1,5 menit (91,89%), sedangkan cabai yang dikeringkan secara kontrol memiliki susut bobot terendah (18,1461%).

  • 3. Susut bobot terbesar pada jahe yang dikeringkan dengan matahari terdapat pada jahe kupas sebesar 86,19%, sedangkan yang terkecil pada jahe yang utuh (14,67%).

  • 4. Adapun rendemen pada jahe yang dikeringkan dengan matahari terbesar pada jahe utuh (82,32%), sedangkan yang terkecil pada jahe dikupas (13,81%).

  • 5. Adapun susut bobot pada cabai yang dikeringkan dengan oven yang terbesar terjadi pada cabai yang direndam oleh larutan natrium metabisulfit selama 1,5 menit (3,68%), sedangkan yang terendah pada cabai yang disayat dan diblansing selama 5 menit (0,3995%).

  • 6. Pengeringan pada jahe kupas dengan oven memiliki susut bobot terbesar yakni 13,81%, sedangkan jahe utuh memiliki susut bobot terendah yakni 0,28%.

  • 7. Pengeringan pada jahe utuh dengan oven memiliki rendemen terbesar yakni 85,69%, sedangkan jahe kupas memiliki rendemen terendah yakni 62,99%.

  • 8. Susut bobot pada madu (1,476%, dengan rendemen 98,52%) lebih kecil daripada susut bobot daun jeruk (58,71% dengan rendemen 41,29%).

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2015. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Ed 9. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Andarwulan, N., F. Kusnandar, & D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Dian Rakyat, Jakarta.

Anonim. 2015. Tentang Jenis, Fungsi dan Kegunaan Silica Gel. Available at:

An, K. et al. 2016. Comparison of Different Drying Methods on Chinese Ginger (Zingiber officinale Roscoe): Changes in Volatiles, Chemical Profile, Antioxidant Properties, and Microstructure. Food Chem. 197 : 1292-1300.

Arslan, D., & M.M. Ozcan. 2010. Dehydration of Red Bell-Pepper (Capsicum Annuum L.) : Change in Drying Behaviour, Colour and Antioxidant Content. Food and Bioproducts Processing 193 : 1 - 10.

Belitz, H.-D., W. Grosch, & P. Schieberle. 2009. Food Chemestry. Springer-Verlag Berlin Heidelberg, Leipzig.

Berk,

Z.

2009.

Food

Process

Engineering

and

Technology.

Elsevier,

Inc.,

Burlington.

 

Bradley, R.L.J. 2010. Moisture and Total Solids Analysis. Dalam S.S. Nielsen, ed. Food Analysis. Ed 4. Springer Science+Business Media, New York.

Brennan, J.G., & A.S. Grandison. 2012. Food Processing Handbook. Ed. 2. Wiley- VCH Verlag GmbH & Co, Weinheim.

Brooker, D.B.et al. 1974. Drying Cereal Grains. The AVI Publ. Company, Inc.Westport. Connecticut

Buckle,

K.

A.,

R.

A.

Edward., G. H.

Fleet., N. Woodon. 1985.

Ilmu Pangan.

Terjemahan Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta

De Man, J.M. 1999. Principles of Food Chemistry. Ed. 3. Aspen Publishers, Inc, Maryland.

Desrosier, N.W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press, Jakarta.

Ding, S.H. et al. 2012. Effect of Drying Methods on Volatiles of Chinese Ginger (Zingiber officinale R.). Food and Bioproducts Processing 90 : 515-524.

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

Dutta, D., U.R. Chaudhuri, & R. Chakraborty. 2005. Structure Health Benefits :

Antioxidant Property and Processing and Storage of Carotenoids. African Journal of Biotechnology 4(13) : 1510 1520.

Estiasih, T., & K. Ahmadi. 2009. Teknologi Pengolahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Fudholi, A. et al. 2014. Performance Analysis of Solar Drying System for Red Chili. Solar Energy 99 : 47-54.

Gonzalez-Aguilar, G.A., J.F. Ayala-Zavala, L.A. de la Rosa, & E. Alvarez-Parrilla. 2010. Phytochemical Changes in the Postharvest and Minimal Processing of Fresh Fruits and Vegetables. Dalam G.A. Gonzalez-Aguilar, L.A. de la Rosa, & E. Alvarez-Parrilla., ed. Fruit and Vegetable Phytochemicals :

Chemistry, Nutritional Value, and Stability. Blackwell Publishing, Iowa.

Green, D.W., & R.H. Perry. 2008. Perry's Chemical Engineers' Handbook. Ed. 8. McGraw-Hill Professional, New York.

Gümüşay, O.A., A.A. Borazan, N. Ercal, & O. Demirkol. 2015. Drying Effects on the Antioxidant Properties of Tomatoes and Ginger. Food Chem. 173 : 156 - 162.

Hall,

C.W.

1979.

Drying

Farm

Westport.Connecticut

Corps.

The

AVI Publising Company Inc.

Hampel, C.A., & G. G. Hawley. 1976. Glossary of Chemical Terms. Ed. 1. Van Nostrand Reinhold Company, Kentucky.

Herudiyanto,

M.S.

2008.

Pengantar

Padjadjaran, Bandung.

Teknologi

Pengolahan

Pangan.

Widya

Ioannou, I., & M. Ghoul. 2013. Prevention of Enzymatic Browning in Fruit and Vegetables. European Scientific Journal 9(30) : 310-341.

James, C.S. 1995. Analytical Chemistry of Foods. Springer Science+Business Media, Dordrecht.

Jay, J.M. 2000. Modern Food Microbiology. Aspen Publishers, Gaithersburg, Maryland.

Kanner, J. 1978. Carotene Oxidazing Factors in Red Pepper Fruits (Capsicum annuum L.) Ascorbid Acid and Coper in a β-Caroten-Linoleic Acid Solid Model. J. Food Science 43 : 524.

Luh, B.S., & J.G. Woodroof. 1975. Commercial Vegetable Processing. Ed. 2. Van Nostrand Reinhold, New York.

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

Luning, P.A., D. Yuksel, R.V.D.V. De Vries, & J.P. Roozen. 1995. Aroma Changes in Fresh Bell Peppers (Capsicum annuum) after Hot-Air Drying. Journal of Food Science 60 : 1269-1276.

Molan, P.C. 1998. The Evidence for Honey Promoting Wound Healing Primary Intention. The Australian Journal of Wound Management 6 : 148-158.

Raghavan, S. 2007. Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings. Ed. 2. CRC Press, Boca Raton. Rahman, M. S. 2008. Post-Drying Aspects for Meat and Horticultural Products. Dalam X.D.Chen & A.S. Mujumdar, ed. Drying Technologies in Food Processing. Blackwell Publishing, Oxford.

Rahman, A. 2013. Optimitation of Kaffir Lime Leaves (Citrus hystrix) Volatile Oil Extraction by Pressurised Liquid Extraction Using Response Surface Methods. Universiti Teknologi MARA, Selangor.

Samsuri. 1993. Desain dan Pengujian Kipas Sentrifugal untuk Alat Pengering tipeBak. [Skripsi]. Bogor : Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor

Sapers, G. M., & K. B. Hicks. 1993. Inhibition of Enzymatic Browning in Fruits and Vegetables. Dalam J.J. Jen, ed. Quality Factors of Fruits and Vegetables : Chemistry and Technology. ACS Publisher, Washington D.C.

Su'aidah, F., I. Taruma, & Sutarsi. 2015. Karakteristik Pengeringan Daun Jeruk Purut (Cytrus hystrix DC) Menggunakan Oven Microwave. Jurnal Fateta Universitas Jember 1: 1-4.

Su'i, M., E. Sumaryati, & N. Maghfiroh. 2007. Pengaruh Blanching dan Suhu Pengeringan terhadap Kualitas Virgin Coconut Oil yang Diproses dengan Metode Pengeringan. J. Fakultas Pertanian Universitas Widyagama Malang 1 : 1-6.

Tjahjadi,

C.

2011.

Bahan

Pangan

dan

Padjadjaran, Jatinangor, Sumedang.

Dasar-dasar Pengolahan.

Universitas

Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

LATIHAN

Bayu Airlangga

240210150077

Kelompok 5B

  • 1. Apa fungsi Na-bisulfit/metabisulfit dalam percobaan dia atas? Larutan metabisulfit tersebut memiliki fungsi sebagai pencegah terjadinya reaksi pencoklatan pada komoditas cabai yang menjadi sampel pada praktikum ini, kemudian mencegah oksidasi dan mempertahankan tekstur.

  • 2. Apakah semua bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara desikasi? Mengapa? Semua bahan pangan dapat dikeringkan dengan cara desikasi, terutama pada bahan pangan yang mengandung kadar air yang rendah. Adapun apabila bahan pangan memiliki kadar air yang tinggi akan membutuhkan waktu yang lama untuk mengalami pengeringan.

  • 3. Faktor apa saja yang mempengaruhi keberhasilan proses pengeringan?

    • Luas permukaan bahan Bahan pangan yang dipotong kecil-kecil atau yang memiliki ketebalan yang tipis akan mempercepat proses pengeringan.

    • Suhu pengeringan Semakin besar perbedaan suhu antara bahan yang dikeringkan dengan suhu lingkungan akan mempercepat proses pengeringan.

    • Kecepatan aliran udara Aliran udara mempercepat pengeringan karena mencegah terjadinya kejenuhan uap air di sekitar bahan.

    • Tekanan atmosfir dan vakum Laju pengeringan dapat sama cepatnya seperti pada suhu yang tinggi asal tekanan diturunkan, atau lebih cepat lagi bila diberi vakum.

    • Waktu pengeringan Pengeringan dengan waktu yang lama akan memaksimalkan hasil pengeringan yang didapat.

    • Kelembaban udara Kelembaban udara sekitar akan mempengaruhi tingkat pengeringan dari suatu bahan pangan.

  • 4. Sebutkan beberapa keuntungan dan kerugian dari masing-masing metode atau cara pengeringan!

  • Bayu Airlangga

    240210150077

    Kelompok 5B

    • Pengeringan secara alami o Keuntungan pengeringan dengan sinar matahari : energi panas murah dan berlimpah, tidak memerlukan peralatan yang mahal, tenaga kerja tidak perlu mempunyai keahlian tertentu, dan jumlah bahan yang dijemur tidak terbatas o Kerugian pengeringan dengan sinar matahari : tergantung dari cuaca, jumlah panas matahari tidak tetap, kenaikan suhu tidak dapat diatur, mutu pengeringan sulit dijaga, dapat terjadi case-hardening karena suhu yang berlebihan

    • Pengeringan buatan

    o Keuntungan pengeringan buatan : suhu dan aliran udara dapat diatur, waktu pengeringan dapat ditentukan dengan tepat, kebersihan dapat diawasi, tidak tergantung musim o Kerugian pengeringan buatan : memerlukan panas selain sinar matahari berupa bahan bakar, sehingga biaya pengeringan menjadi mahal, memerlukan peralatan yang relatif mahal harganya, memerlukan tenaga kerja dengan keahlian tertentu 5. Mikroorganisme apakah yang sering tumbuh pada bahan pangan kering? Mengapa? Mikroorganisme yang sering tumbuh pada bahan pangan kering adalah jamur xerofilik yang yang kemampuannya mampu tumbuh pada Aw dibawah 0,7.