BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Industri pariwisata seperti hotel dan restoran serta usaha boga lainnya, akhir-akhir ini
semakin berkembang yang menuntut adanya suatu penciptaan suasana yang nyaman dari
berbagai aspek untuk diberikan atau ditawarkan sebagai suatu produk kepada calon
pelanggannya. Secara umum, produk yang dijual oleh pihak manajemen hotel terdiri dari dua
produk utama yaitu produk nyata (Tangible Product) seperti kamar hotel, restoran, spa, dan
berbagai fasilitas hotel lainnya dan produk tidak nyata (Intangible Product) seperti kenyamanan,
layanan, suasana dan lain sebagainya
Sebuah Hotel hendaknya memiliki standar tersendiri. yang ditekankan kepada setiap
karyawan dalam memberikan layanan kepada pelanggan khususnya aspek instangible produk
sebagai salah satu jasa yang siap dinikmati, utamanya pada bagian dapur (kitchen) restoran hotel
perihal kesehatan dan kebersihan (sanitasi, hygiene) dalam pengelolaan makanan.
Sanitasi menurut WHO (World Health Organisation) adalah suatu usaha untuk
mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia, terutama pada
hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan kelangsungan hidup.
Sedang hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari kesehatan. Hygiene erat
hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena merupakan syarat untuk
mencapai derajat kesehatan.
Menurut SK Dirjen Pariwisata, sanitasi hygiene adalah meliputi perorangan, makanan dan
minuman serta lingkungan, dan tujuan diadakannya usaha sanitasi dan hygiene adalah untuk
mencegah timbulnya penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari
adanya interaksi faktor-faktor lingkungan hidup manusia.

B. Rumusan Masalah

Untuk memudahkan pembaca terhadap permasalahan yang sedang dikaji, maka

permasalahan tersebut diuraikan dalam bentuk pernyataan sebagai berikut :
1. Bahan Baku Makanan/Minuman
2. Penyimpanan Bahan Makanan/Minuman
3. Proses Pengolahan Sehat
4. Kesehatan,Kebersihan, dan Keselamatan Kerja Karyawan
5. Peralatan Makanan Dan Minuman
6. Kriteria Dan Jenis Menu
 BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A.Bahan Baku Makanan/Minuman

Pengadaan bahan melalui proses bagian dapur melakukan order kebutuhan bahan dan
diajukan ke bagian puchasing, selanjutnya bagian purchasing mengajukannya ke bagian
manajemen sehingga dapat dialokasikan dana pengadaan bahan tersebut.
Proses pengadaan bahan dapat dilakukan secara bertahap mulai dari setiap hari, tiga hari,
dan paling lama satu minggu. Bahan yang di bawah supliyer di cek oleh bagian purchasing,
bahan ditinjau dari kondisi fisiknya, berat dan ukuran sesuai yang terdapat dalam kontrak dengan
pihak manajemen hotel. Jika terdapat ketidaksesuaian antara bahan yang di bawah dengan
permintaan hotel, maka hotel berhak mengembalikan atau tidak menerima bahan yang dibawah
oleh supliyer tersebut.
Setelah seluruh bahan telah diperiksa bagian purchasing dan sesuai dengan kebutuhan dan
permintaan bagian dapur, maka bahan selanjutnya diserahkan ke bagian dapur dan personil dapur
melakukan penyimpanan bahan pada lemari pendingin bahan makanan atau lebih dikenal dengan
sebutan chiller.
Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengelolaan makanan sebagian besar berupa
bahan makanan nabati yang berasal dari tumbuh-tumbuhan seperti sayur, buah. Sedang bahan
hewani berasal dari binatang seperti daging, unggas, ikan dan lain-lain. Bahan makanan hewani
lebih mudah busuk/rusak jika dibandingkan dengan bahan makanan nabati. Namun demikian,
dengan kemajuan teknologi saat ini, banyak ditemukan teknik pengawetan bahan makanan
sehingga dapat mempertahankan dan memperpannjang masa penyimpanan bahan makanan
tersebut.
Penyimpanan bahan makanan dikelompokkan berdasarkan ;
1) Bahan tahan lama (Groceries),
2) Bahan mudah rusak (Perishables). Hal ini dapat diuraikan sebagai berikut :
Bahan tahan lama; beras, gula, bumbu kering, minyak goreng, dan makanan dalam kaleng
atau botol
Makanan mudah rusak
Bahan ini sebagian besar terdiri dari bahan makanan segar dan mudah rusak seperti :
sayuran dan buah segar, telur , susu segar, daging dan unggas, ikan dan hasil laut lainnya.
Bahan makanan yang mudah rusak, perlu mendapat perhatian dan penangan khusus yang
dilakukan secara baik mulai saat pembelian bahan, pemotongan, pengolahan, penyajian dan
pasca olah dengan jalan :
a. Bahan makanan berupa daging, unggas, ikan dan hasil laut harus secepatnya dimasukkan ke
dalam ruang pendingin, karena bahan ini paling cepat rusak,
b. Daging, unggas dan ikan yang sudah dipotong tidak boleh diletakkan di udara terbuka terlalu
lama. Masaklah segera atau simpan kembali di ruang pendingin,
c. Makanan pasca olah yang terbuat dari telur, susu, daging, unggas ikan dan hasil laut perlu
disimpan di tempat pemanas atau diruang pendingin untuk mencegah kontaminasi.
 Selanjutnya, penyebab kerusakan bahan makanan dapat dikelompokkan sesuai dengan
sumber penyebabnya melalui :
a. Enzym bahan makanan tersebut
b. Bakteri
c. Jamur
d. Parasit, dan
e. Bahan kimia.

B.Penyimpanan Bahan Makanan/Minuman

Penyimpanan bahan makanan merupakan satu dari 6 prinsip higiene dan sanitasi
makanan. Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak
(untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut.
Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi
makanan adalah sebagai berikut:

1) Suhu penyimpanan yang baik

Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada
besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat
dikelompokkan menjadi:
1.Makanan jenis daging, ikan, udang dan olahannya
Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
2.Makanan jenis telur, susu dan olahannya
Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3.Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu
70 sampai 100 CTepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).

2) Tata Cara Penyimpanan

a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:

Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 150 C untuk penyimpanan
sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman
dingin.
Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaan ini bisa
digunakan untuk minuman, makanan siap santap dan telur.
Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk
penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku
(frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan
beku dalam jangka waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka ruang
penyimpanan harus diatur sebagai berikut:

Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-
langit, maksudnya adalahuntuk sirkulasi udara agar udara segar dapat segera masuk
keseluruh ruangan, mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian
tikus, untuk memudahkan pembersihan lantai, untuk mempermudah dilakukan stok
opname, Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur, Untuk
bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah
penampungan sehigga tidak mengotori lantai

3) Cara Penyimpanan

1. Setiap bahan makanan yang disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata
keseluruh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container)
masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara
dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan
mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan
dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak
letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan
sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan.
Soekresno (2001:95) menjelaskan beberapa keuntungan dalam penyimpanan bahan
makanan, antara lain :
(1) Memudahkan pengontrolan dan pengawasan terhadap bahan makanan,
(2) memudahkan pencatatan terhadap kebutuhan bahan,
(3) memudahkan pengambilan bahan makanan, dan
(4) memudahkan identifikasi terhadap bahan-bahan makanan apabila telah terjadi kerusakan.
Sedang hal-hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan bahan makanan adalah :
a) Makanan yang disimpan diberi tutup khususnya bahan kalengan apabila telah dibuka
sebelumnya,
b) rak tempat penyimpanan harus dalam keadaan bersih, dan
c) pengambilan bahan-bahan apabila akan diolah harus dilakukan dengan cara mengambil
bahan-bahan yang paling atas.
C. Proses Pengolahan Bahan Makanan Sehat

Maksud penerapan sanitasi hygiene pengelolaan makanan dalam hal ini adalah penanganan
dan perlakukan petugas pengolah terhadap bahan makanan yang akan diolah dengan menerapkan
berbagai metode/teknik pengolahan. Metode/teknik dalam mengolah bahan makanan menjadi
makanan siap saji dapat dilakukan dengan cara digoreng, rebus,bakar, panggang dan lain
sebagainya. Tujuan dalam memproses bahan mentah menjadi makanan siap saji antara lain
memudahkan pencernaan, bebas dari bibit penyakit, menambahkan rasa, meningkatkan wujud
dari makanan yang akan dimasak, dan meningkatkan penampilan makanan tersebut.
Sebelum melangkah lebih jauh mengenai pengelolaan makanan, perlu diketahui terlebih
dahulu dijelaskan pengertian dan cara/metode/teknik memasak sebagaimana diuraikan Suwarti,
dkk (1994:18) bahwa memasak merupakan suatu proses penerapan panas pada bahan makanan
untuk membuat bahan-bahan dasar berubah menjadi makanan dengan cara yang sesuai untuk
setiap bahan dasar. Ada 3 cara perambatan panas ke dalam makanan yang dimasak yaitu:

1) Konduksi (Conduction), yaitu perambatan panas melalui sentuhan langsung pada bahan
makanan yang akan dimasak, misalnya merebus.
2) Konveksi (Convection), yaitu perambatan panas melalui sirkulasi atau perputaran zat
cair, misalnya merebus, menggoreng, mengukus dan mengoven.
3) Radiasi (Radiation), yaitu rambatan panas melalui pancaran panas langsung dari satu
sumber ke benda atau ke bahan makanan yang dimasak, misalnya dengan menggunakan
alat microwave
Bahan makanan dapat diolah dengan menerapkan teknik-teknik memasak yang dapat
dikelompokkan menjadi 2 yaitu :
1) Cara memasak panas basah (Moist Heat Cooking) yang terdiri dari :
Boiling Poaching
Stuffing - Braising/sungkup
Blancing - Steaming
2) Cara memasak panas kering (Dry Heat Cooking) yang terdiri dari :
Bubuy/Sambon Bakar
Panggang Roasting
Baking - Deep fat frying
Shallow frying Sauteing
 D. Kesehatan,Kebersihan, dan Keselamatan Kerja Karyawan

Hygiene adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene lebih
banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit. Seorang juru
masak disamping harus mampu mengolah makanan yang enak rasanya, menarik penampilannya,
juga harus layak dimakan. Untuk itu makanan harus bebas dari bakteri atau kuman penyakit yang
membahayakan kesehatan manusia, sedang Sanitasi lebih memperhatikan masalah kebersihan
untuk mencapai kesehatan.
Menurut Shadily (1989:289) Hygiene adalah suatu ilmu pengetahuan yang mempelajari
kesehatan. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan dan minuman karena
merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Sedang sanitasi menurut WHO adalah suatu
usaha untuk mengawasi beberapa faktor lingkungan fisik yang berpengaruh kepada manusia,
terutama terhadap hal-hal yang mempunyai efek merusak perkembangan fisik, kesehatan, dan
kelangsungan hidup.
Perbedaan dari sanitasi dan hygiene adalah hygiene lebih mengarahkan aktivitasnya pada
manusia, sedangkan senitasi lebih menitik beratkan pada faktor-faktor lingkungan hidup
manusia. Tujuan diadakannya usaha senitasi dan hygiene adalah untuk mencegah timbulnya
penyakit dan keracunan serta gangguan kesehatan lain sebagai akibat dari adanya interaksi
faktor-faktor lingkungan hidup manusia.
Hygiene sebagaimana yang dijelaskan Soekresno (2000:3) dapat dikelompokkan sebagai
berikut ;
(1) Ruang lingkup sanitasi dan hygiene di tempat kerja meliputi :
Hygiene Perorangan,
Hygiene Makanan,
Sanitasi Dan Hygiene Tempat Kerja,
Sanitasi Dan Hygiene Barang Dan Peralatan, Dan
Limbah Dan Linen. Selanjutnya,
(2) Hygiene perorangan meliputi :
rambut,
hidung,
mulut,
telinga,
kaki,
kosmetik, dan
pakaian seragam juru masak.
Berikut akan dijelaskan secara rinci mengenai sanitasi hygiene, yaitu :
Hygiene perorangan
Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan (penjamah
makanan) tersebut. Menjaga hygiene perorangan berarti menjaga kebiasaan hidup bersih dan
menjaga kebersihan seluruh anggota tubuh yang meliputi :
1. Mandi dengan teratur, bersih dan sehat sebelum memasuki ruangan dapur,
2. mencuci tangan sebelum dan sesudah menjamah makanan,
3. kuku dipotong pendek dan tidak di cat(kutex),
4. rambut pendek dan bersih (selalu memakai karpus (topi khusus juru masak atau penutup kepala
lainnya,
5. wajah; tidak menggunakan kosmetik secara berlebihan,
6. hidung; tidak meraba-raba hidung sambil bekerja dan tidak menyeka wajah dengan
menggunakan tangan tetapi menggunakan sapu tangan,
7. mulut; menjaga kebersihan mulut dan gigi, tidak merokok saat mengolah makanan, jangan batuk
menghadap makanan, tidak mencicipi makanan langsung dari alat memasak,
8. kaki; mempergunakan sepatu dengan ukuran yang sesuai, kaos kaki diganti setiap hari, kuku jari
harus dipotong pendek.
Pihak hotel secara berkesimabungan memberikan pelayanan pemeriksanaan kesehatan
kepada karyawan melalui dokter yang telah ditunjuk dan bekerjasama dengan hotel.hal ini
dilakukan tiap tiga bulan.
Pada umumnya manajemen hotel mempersyaratkan kepada para karyawan laki-laki bahwa
rambut dipotong pendek dan disisr dengan rapi, jika perlu menggunakan minyak rambut sesuai
dengan kebeutuhan dan tidak menggunakannya secara berlebihan, sedangkan bagi wanita rambut
tidak boleh terlalu panjang, dan kalaupun panjang harus disisir rapi dan mengkilat dan digulung
atau dijepit secara baik sehingga terlihat indah, tidak menggunakan jepitan dalam ukuran besar.
Rambut harus dirawat, sesering mungkin dibersihkan dengan shampoo sehingga kesehatan
rambut selalu terjaga.
Mulut sangat penting dijaga kebersihannya guna menghindarkan karyawan dari bau
mulut atau napas yang tidak sedap. Kebersihan mulut dijaga dengan sesering mungkin
menggosok gigi. Bagi karyawan laki-laki, diharapkan untuk tidak menghisap rokok saat sedang
bekerja.
Seragam kerja yang digunakan karyawan juga dalam kondisi baik dan bersih. Biasanya
pihak hotel Hotel memberikan dua setel pakaian kerja pada masing-masing karyawan, dan
penggatian pakaian kerja karyawan dilakukan setiap 3 kali pemakaian (3 hari) dari pakaian yang
satu ke pakaian lainnya. Pencucian pakaian kerja karyawan dapat dilakukan sendiri oleh
karyawan ataupun memberikan pada unit kerja loundry yang terdapat dalam hotel dan untuk
uniform karyawan ini tidak dikenakan biaya. Hal ini merupakan salah satu upaya hotel dalam
menciptakan dan mendukung kebersihan, kerapian dan kesehatan para karyawan.
Aspek lainnya adalah penggunaan sepatu kerja. Sepatu kerja yang digunakan berbahan
dasar kulit atau karet utamanya pada unit dapur. Hal ini untuk menghindarkan kecelakaan kerja
seperti terjatuh akibat lantai yang licin. Sedankan pada ruang restoran, sepatu yang digunakan
merupakan sepatu kulit dalam keadaan bersih dan disemir. Bagi karyawan wanita, tidak
menggunakan sepatu hak dengan tinggi secara berlebihan, cukup menggunakan sepatu ukuran
maksimal 3 cm dari dasar sepatu. Sepatu yang tidak terlalu tinggi memudahkan sikap dan posisi
badan dalam bekerja.
Sikap kerja karyawan utamanya petugas pengelola makanan di hotel sangat diperhatikan
dan menjadi salah satu perhatian utama. Sikap kerja yang baik adalah tidak menggaruk-garuk
rambut, menggigit atau memotong kuku, merokok, berhias, mengorek telinga dan sebagainya
saat mengelola makanan.
E. peralatan makanan dan minuman

Sebagaimana telah dikemukakan bahwa jika hygiene menitik beratkan pada kesehatan dan
kebersihan perorangan dan makanan, sedang sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan
lingkungan kerja. Sehubungan dengan ini, Astuti dan Lilis Suryani (2007) merinci sanitasi
peralatan dapur dengan terlebih dahulu mengelompokkan alat dapur menjadi dua bagian yang
secara garis besar terdiri dari :
1. Kitchen Equipment
Adalah perlengkapan dapur atau peralatan besar yang membuat sebuah ruangan berfungsi
sebagai dapur untuk mengolah makanan seperti meja, kompor, oven, refrigerator, dll.
2. Kitchen Utensils
Adalah peralatan kecil yang dipergunakan untuk mengolah makanan seperti panci, pisau,
wajan dll.
a. Prosedur pembersihan dan sanitasi peralatan dapur
Pembersihan dan perawatan peralatan memegang peranan yang sangat penting untuk
mencegah bakteri berkembang biak dan menyebar ke makanan. Untuk memudahkan proses
pembersihan, maka pembersihan peralatan dilakukan berdasarkan bahan dasar pembuatan alat
tersebut, diantaranya:
1) Besi (alat pemanggang, wajan, piring steak, dll)
2) Peralatan yang terbuat dari besi dibersihkan dengan cara sebagai berikut:
3) Segera bersihkan setelah digunakan dengan menggunakan sikat cuci yang lembut untuk
mencegah goresan. Gunakan air panas dan detergen serta bilas dengan air hangat kurang
lebih 70C Keringkan dengan lap kering.
4) Marmer (meja marmer)
5) Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut:
6) Basahi dengan air panas (tanpa detergen Gosok dengan sikat lembut untuk mencegah
goresan Bilas dengan lap basah Keringkan dengan lap kering.
7) Keramik (piring, cangkir, mangkok, dll)
8) Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut:
9) Rendam dengan air hangat yang dicampur dengan detergen Gosok dengan spon pencuci,
jangan menggunakan sikat atau alat penggosok yang kasar agar keramik tidak tergores
Bilas dengan air hangat 70c. Keringkan dengan lap kering. Cat : pada hotel-hotel besar
peralatan-peralatan dari gelas dan keramik biasanya dibersihkan dengan menggunakan
dishwashing machine.
10) Plastik dan melamin (piring, mangkok, waskom,dll)
11) Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut:
12) Rendam dalam air hangat yang dicampur dengan detergen Gosok dengan spon pencuci
yang lembut, Bilas dengan air dingin Keringkan dengan lap kering
13) Tembaga
14) Peralatan ini dibersihkan dengan cara sebagai berikut:
15) Rendam pada air panas dicampur dengan detergen, Gosok dengan sikat halus bagian luar
dan dalamnya, Bagian tembaga digosok dengan sempurna dengan menggunakan abu
gosok dan cukakemudian dibilas dan dikeringkan. Bila perlu, polishing sebelum
disimpan.
16) Alumunium
 17) Sebaiknya tidak dicuci pada air yang menganudung soda atau asam. soda dapat merusak
bagian luar yang mengkilap, sedangkan asam akan melarutkan alumunium sehingga
dinding alat akan akan terkikis oleh asam. Perlatan ini dibersihkan sebagai berikut:
18) Rendam dengan air panas berisi detergen, Gosok dengan sikat halus, bila ada lapisan
yang berwarna hitam dapat dihilangkan dengan larutan asam, Bilas dengan air bersih,
Keringkan dengan lap kering.
19) Timah (panci, wajan, waskom)
20) Peralatan ini mudah berkarat, sebaiknya tidak digunakan untuk mengolah ataupun
menyimpan makanan yang banyak mengandung asam karena akan terjadi reaksi kimia
antara asam dengan timah yang ditandai dengan timbulnya warna biru kehitaman pada
makanan. Reaksi kimia ini akan mencemari makanan dan berbahaya bagi manusia.
Peralatan ini dibersihkan sebagai berikut:
21) Rendam dalam air hangat berisi detergen,Gosok dengan sikat halus,Keringkan dengan lap
kering.
22) Kayu (rolling pin, chopping board, dll)
23) Pada dasarnya peralatan yang terbuat dari kayu tidak boleh dicuci dengan menggunakan
air karena akan membuatnya menjadi mudah rusak.namun apabila diharuskan mencuci
dengan menggunakan air, keringkan dan jemur alat tersebut di bawah sinar matahari.
Cara lainnya adalah dengan menaburi dengan tepung kemudian disikat hingga bersih.

Perlakuan terhadap penanganan bahan-bahan makanan dari aspek sanitasi dan hygiene
sebagaimana uraian di atas sejalan dengan Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 Bab II
tentang keamanan pangan bagian pertama (Sanitasi) butir 1, 7, 9, 10, dan 11 sebagai berikut :
1) Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan kegiatan pada rantai pangan yang
meliputi proses produksi, penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib memenuhi
persyaratan sanitasi sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku.
2) Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari
kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda lain yang dapat mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia.
3) Sanitasi pangan adalah upaya untuk pencegahan terhadap kemungkinan bertumbuh dan
berkembang biaknya jasad renik pembusuk dan patogen dalam makanan, minuman, peralatan
dan bangunan yang dapat merusak pangan dan membahayakan manusia.
4) Persyaratan sanitasi adalah standar kebersihan dan kesehatan yang harus dipenuhi sebagai upaya
mematikan atau mencegah hidupnya jasad renik dan patogen dan mengurangi jumlah renik
lainnya agar pangan yang dihasilkan dan dikonsumsi tidak membahayakan kesehatan dan jiwa
manusia.
5) Produksi pangan adalah kegiatan atau proses menghasilkan, menyiapkan, mengolah, membuat,
mengawetkan, mengemas, mengemas kembali, dan/atau mengubah bentuk pangan.
(BPOM.id.com) diakses tanggal 9 Januari 2008.
Dapat disimpulkan bahwa penerapan sanitasi hygiene merupakan upaya-upaya atau
tindakan yang dilakukan untuk mencapai derajat kesehatan secara maksimal dengan menitik
beratkan pada kebersihan dan kesehatan manusia, peralatan dan lingkungan kerja.
 F. Kriteria Dan Jenis Menu

Menu berarti hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik makan
pagi, siang ataupun malam. Ada beberapa factor yang perlu dipertimbangkan dalam menentukan
menu yang akan disajikan yaitu:

1. Penampilan umum
Penampilan umum diusahakan dapat menimbulkan kesan dan kepribadian yang dapat
mencerminkan secara khusus jenis restoran yang bersangkutan, beberapa komponen dari
penampilan yang mempengaruhi menu antara lain:
Kertas menu yang bersih, oleh sebab itu sebaiknya dipilih kertas yang tebal dan diberi
laminating sehingga tidak mudah kotor.
Bentuk, ukuran dan warna huruf serta tulisan yang digunakan harus mudah dibaca oleh tamu,
namun tidak mengindahkan kesesuaian dengan ukuran kertas menu
Desain menu yang dapat mengikuti kecenderungan kebiasaan makan yang berlaku saat ini
Menu harus berisi hidangan yang tersedia ataupun menu khusus yang disertai dengan
harganya.

2. Isi menu
Ada beberapa faktor yang harus dipertimbangkan yang berkaitan dengan isi menu makanan dan
minuman yakni:
1.Bahasa
Di dalam membuat menu, bahasa yang dipakai dapat menunjang pelayanan yang
diberikan, jika ingin menggunakan
bahasa asing, maka bahasa terjemahan Indonesia sebaiknya dicantumkan sehingga
mempermudah tamu untuk menentukan pilihan menunya.
2.Ketepatan
Kesesuaian antara menu yang tertulis dengan kenyataan menu yang disajikan
3.Penetapan harga
Penetapan harga yang tepat adalah sangat penting untuk mencapai tujuan penjualan,
penetapan harga harus dapat
menutupi seluruh komponen biaya produksi, namun juga mempertimbangkan pangsa pasar dan
pesaing, artinya
harga menu harus bisa dikatakan harga yang kompetitif.
Ada beberapa kegunaan menu yang disajikan di hotel yaitu:
a. Menu menetapkan bahan makan yang akan dibeli
b. Menu mengatur gizi yang terkandung di dalam hidangan yang disajikan
c. Menu mempengaruhi peralatan, fasilitas penataan dan dekorasi ruangan yang dibutuhkan
d. Menu sebagai pedoman prosedur cost control
e. Menu mengatur kebutuhan untuk pelayanan.
 Pada umumnya jenis menu dibagi menjadi dua jenis, yaitu menu table dhote dan a la
carte. Menu tersebut
mempunyai ciri-ciri:
1. Menu table dhote cirinya jenis makan sudah ditetapkan, menyajikan beberapa bagian menu,
pilihan untuk setiap makanan terbatas, satu harga ditetapkan untuk satu kumpulan makanan,
disajikan dalam kumpulan waktu tertentu. Jenis menu ini biasanya dapat disajikan untuk makan
pagi, makan siang, makan malam dan
umumnya dengan tehnik penyajian:
a. Banquets;
menu yang disajikan telah ditetapkan dengan set harga tertentu dan penyajian makanan dengan
pilihan yang terbatas.
b. Buffets;
jenis makanan ini biasanya disesuaikan dengan suasana atau acara yang sedang berlangsung,
makanan yang disajikan jenis makanan dingin dan panas yang ditempatkan diatas meja.
c. Coffee shop;
menu coffee shop karakteristiknya adalah satu kumpulan jenis makanan disajikan pada waktu
dimulainya jam makan seperti makan siang

2. Menu a la carte adalah menu yang telah disertai daftar harga fix per item
 BAB III

PENUTUP

A. Kesimpulan

1. Hotel merupakan suatu industri atau usaha jasa yang dikelola secara komersial. Artinya dalam
menyediakan jasa yang biasa juga dsebut sebagai product kepada calon konsumen dengan
tujuan untuk memperoleh keuntungan yang sebesar-besarnya.
2. Dapur adalah suatu ruangan khusus yang diperuntukkan sebagai tempat untuk memasak
makanan. selain itu, dapur merupakan suatu ruangan atau tempat khusus yang memiliki
perlengkapan dan peralatan untuk mengolah makanan.
3. Prinsip penyehatan makanan terdiri dari :
a. Prosedur pengadaan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan
b. Penyimpanan makanan di hotel dilakukan pada ruangan khusus yang disebut dengan chiller.
Chiller ini terdiri dari dua bagian. Bagian pertama (luar) untuk menyimpan sayuran, dan buah-
buahan dan biasa disebut cold storage, sedang bagian kedua (dalam) adalah freezer yaitu ruang
pembeku bahan-bahan seperti daging, unggas, cairan kaldu atau sop/coto.
c. Makanan diolah dengan menerapkan teknik-teknik memasak antara lain: merebus (boling),
mengukus (blunch), mengetim (Steaming), menggoreng (frying), mencah, menyetup (stuve),
membardir (Bard), membuat kaldu (stock), mengentalkan, menjernihkan, mengocok atau
memukul, mendinginkan dan menghidangkan. Teknik-teknik memasak disesuaikan dengan
jenis dan bahan makanan yang akan diolah. Pada umumnya, makanan yang diolah menerapkan
beberapa teknik memasak sekaligus
d. Sebelum makanan disajikan, makanan terlebih dahulu diperiksa kebersihannya oleh
waiter/waitress sehingga pada saat makanan disajikan tidak terjadi hal-hal yang dapat membuat
tamu mengeluh (complain).
4. Hygiene perorangan mencakup semua segi kebersihan dari pribadi karyawan.
5. Bahan makanan yang mudah rusak, perlu mendapat perhatian dan penangan khusus yang
dilakukan secara baik mulai saat pembelian bahan, pemotongan, pengolahan, penyajian dan
pasca olah.
6. Sanitasi menitik beratkan pada peralatan dan lingkungan kerja.
7. Kriteria dan jenis dapat dilihat dari penampilan dan isi menu

B. Saran
Diharapkan Manajemen hotel lebih mengoptimalkan penerapan sanitasi dan hygiene tidak
hanya lingkup dapur hotel, tetapi pada unit-unir kerja lainnya sehingga derajat kesehatan dan
keamanan pengguna jasa produk hotel tercapai sebaik mungkin. Selain itu, dpur dalam hal ini
Cheff sebagai pimpinan unit kerja melakukan pengawasan dan memberikan sanksi atau teguran
kepada karyawan yang melakukan pelanggaran.
Daftar Pustaka

http://widyarobol.blogspot.co.id/2012/05/v-behaviorurldefaultvmlo.html

https://teguhkarisma.wordpress.com/food-and-beverage/kriteria-dan-jenis-menu/