Projeto de Fbrica de Paoca

Grupo: Diana Botelho 201521009-1

Natlia Cury 201421021-5
Rebeca Lima 201521021-9
Suellen Prince 201521024-3
Victoria Batista 201521029-4
Displina: Princpios de Engenharia de Alimentos
Profesor: Andr Von Randow de Assis

Seropdica, 01 de Novembro, 2015

 O Fluxograma do Processo de Produo da Paoca.

Chegada do Amendoim

Amostragem para
controle de Aflatoxinas

Torrefao
Perda de 1% de massa

Resfriamento

Triturao
(moedor)

Misturador Entrada de Acar e

Sal

Prensagem em forma

Embalador mecnico Embalador manual

Armazenamento

Transporte
1. Introduo
Paoca de amendoim um doce tradicional brasileiro base de amendoim e acar,
tpico da comida do interior dos estados de Pernambuco, Minas Gerais e So Paulo. Da
plantao at a casa do consumidor, o amendoim passa por vrias transformaes, sendo
importante trabalhar com sementes de boa qualidade para garantir o nascimento de plantas
saudveis. A plantao tratada para a preveno de doenas (como ferrugem e mancha
preta) e combate de pragas e ervas daninhas comuns na lavoura.
Depois de completar um ciclo de 130 dias, realizada a colheita mecanizada,
processo que vira as vagens de amendoim para cima da terra e as expe ao sol durante trs
dias com o objetivo de deixar a vagem com o mnimo de umidade possvel. Ento o
amendoim levado de caminho at a unidade de beneficiamento, onde ir sofrer um
processo de secagem artificial at atingir 10% de umidade.
Antes de chegar na fbrica, o amendoim tirado da casca e ento selecionado
eletronicamente, sendo classificado por tamanho. Em seguida, feita a amostragem para
anlises laboratoriais, a fim de se verificar a presena de aflatoxinas, que so microtoxinas
que podem causar danos ao fgado se ingeridas acima do limite permitido.

Depois de analisados e aprovados, inicia-se o processo de torra, onde os gros so

torrados at chegar ao ponto ideal para, ento, ser resfriado e encaminhado para a linha de
fabricao da massa da paoca. Neste processo, um sistema controlado por computadores
responsvel por adicionar as quantidades ideais de sal e acar, seguindo uma receita padro.
Depois de misturados todos os ingredientes, a massa da paoca prensada automaticamente
nos formatos desejados. Em seguida, o produto final embalado em embaladoras
mecanizadas, armazenadas e distribudas.

2. Objetivos
Objetivo geral: Dimensionar uma indstria de paoca.
Objetivo secundrio: Visa agregar conhecimento dos diversos processos e equipamentos
necessrios para operao da indstria escolhida e aplicar os assuntos discutidos ao longo da
matria de Princpios a Engenharia de alimentos, como Balano de Massa e Energia,
processos industriais e resduos gerados por eles.

3. Processo de Beneficiamento
3.1. Secagem
O amendoim passa pela secagem visando atingir uma umidade de apenas 10% para
que ento seja devolvido cadeia industrial. Este processo se baseia na movimentao de
gua decorrente de uma diferena de vapor dgua entre a superfcie do produto e o ar que o
envolve (Figura 1). Para que ocorra a secagem, a presso de vapor do alimento deve ser
maior do que a presso de vapor da secadora. O silo de secagem proporciona maior agilidade
ao processo de larga escala devido a sua grande capacidade de armazenamento e o fato de ser
realizado em etapas (figura 2).

Figura 1 Sistema de secagem

Figura 2 Secagem em silos

3.2. Aflatoxinas
As aflatoxinas so produtos do metabolismo secundrio do fungo Aspergillus, tais
como Aspergillus flavus, Arpergillus niger e Arpergillus parasiticus. Esses metablitos
desenvolvem-se naturalmente em produtos alimentcios, como o amendoim.

Atualmente, so conhecidos 17 compostos similares designados pelo termo

aflatoxina, no entanto, os principais tipos de interesse mdico-sanitrio so conhecidos como
B1, B2, G1 e G231. Estes compostos se caracterizam pela grande toxicidade que apresentam.
 A quantidade mxima de aflatoxinas permitida em amendoim, de acordo com o
Ministrio da sade, pela Resoluo da ANVISA RDC No. 7 de 18 de fevereiro de 2011, de
20 ppb (parte por bilho) para o somatrio desse grupo de micotoxinas do tipo B1 e G1
encontradas em alimentos.

3.2.1. As toxinas no amendoim

No momento da colheita, o amendoim contm em torno de 40% de umidade e. aps a
colheita, ele comea a perder sua umidade a uma velocidade proporcional ao clima e
maneira como foi posto para secar.

Quando a umidade chega a 20%, o momento em que a vagem oferece resistncia

suficiente para que ocorra uma reduo na penetrao do fungo, diminuindo assim o risco
contaminao. Apenas quando a umidade est variando em torno de 10%, pode-se dizer que
no h risco de contaminao, uma vez que os fungos necessitam de gua para se
desenvolverem.
A faixa de 20% e 10% de umidade no amendoim pode ser considerada a mais crtica
e, por isso, necessrio que a secagem ocorra a uma velocidade razoavelmente rpida. Porm
nem sempre uma secagem rpida pode ser realizada, e isso se deve as estaes do ano, pois
chove bastante no perodo de vero, deixando assim uma maior porcentagem de umidade no
ar.

3. Etapas do Processo
3.1. Chegada do amendoim na fabrica e processo de torrefao.
Processo em batelada no qual o amendoim aquecido por cerca de 5 a 7 minutos,
at o ponto de torra, em uma temperatura de 180C a 430C. Para isso, utiliza-se um torrador,
uma espcie de misturador (Figura 3) que funciona a gs, com o objetivo de retirar a umidade
do amendoim. Sua capacidade de produo chega em at 250 kg de amendoim por torrefao
e sua estrutura pode ser de ao ou carbono, com isolamento trmico.

Figura 3 - Torrador
3.2. Moagem
o processo em que o amendoim torrado triturado at formar uma espcie de p
fino. Para isso, utilizado um moinho de martelo (Figura 4) devido ao teor de leo do
amendoim. Este equipamento consiste em um eixo de alta rotao ao qual ficam presos vrios
martelinhos que so projetados contra a superfcie interna da cmara prensando e
fragmentando o amendoim.

Figura 4 Moinho de martelo

3.3. Mistura
uma etapa em batelada, que consiste na adicioo do sal e do acar, aquecendo-se
levemente a mistura para que haja a caramelizao do acar. O misturador (Figura 5) um
equipamento que consiste basicamente em um motor que tem como funo provocar o
movimento de rotao do impelidor em um tanque, onde ocorre a mistura.

Figura 5 - Misturador

3.4. Prensagem
A massa da paoca levada em uma esteira at as prensas. No caso da paoca de
rolha utiliza-se uma prensa rotativa de onde o produto j sai com a forma desejada.
Neste processo, antes da extrao, necessrio realizar um tratamento trmico para
inativao enzimtica, para condicionar a umidade antes da extrao e desnaturar protena
para liberar o leo, tentando evitar as famosas micotoxinas provenientes de micro-
organismos. (por isso passa pelo processo de torrefao, alm de acentuar o sabor do
amendoim) Para a liberao leo a massa deve ser submetidas a prensas contnuas ou
hidrulicas. A massa de amendoim com o mnimo de umidade possvel colocada em um
molde que em seguida comprimido por uma rosca ou parafuso,e em consequncia exerce
forte presso , o que vai moldar a forma da paoca de rolha. Durante a prensagem ocorre uma
forte fora de atrito que eleva a temperatura da massa. existem no mercado brasileiro prensas
contnuas com capacidade de 40 a 200 Kg/hora de matria prima.

Mquina com duas carreiras de furos sendo 36 + 36 = 72 furos.

Produo Mxima : 25.000 unidades hora.

3.5. Embalagem
A embalagem permite o armazenamento e proteo do produto, alm de conter
informaes gerais sobre sua composio e consumo adequado.

Nesta etapa, primeiramente coloca-se a embalagem e a mquina ir detectar sua

presena, enviado um sinal que faz o brao mecnico se deslocar naquela direo. Ento
colocada a paoca e a embalagem fechada logo em seguida. O recipiente deve ser alguns
milmetros maior que a paoca j prensada para que esta no se quebre.

4. Administrao de Rejeitos e seus Reusos

A gua essencial no processo para manuteno da escala de produo, como no
resfriamento do produto e em equipamentos hidrulicos cujo fluido utilizado a gua. Ela
no pode ser devolvida os seus mananciais sem devido tratamento e, para tal, algumas
indstrias utilizam estaes prprias de tratamento.
Em 2005, o Conselho Nacional de Recursos Hdricos (CNRH) publicou a Res. N54,
que estabelece os critrios gerais para a prtica de reutilizao direta de gua, a fim de utilizar
gua de reuso em processos, atividades e operaes industriais. Em um processo industrial,
resduos so gerados e como tais devem ser tratados conforme a legislao vigente, visando
diminuir os possveis impactos socioambientais.

Na produo de paoca a casca do amendoim um resduo direto que, em muitos

casos, torna-se problema ambiental se no dado o devido valor e importncia. No entanto, a
casca de amendoim pode ser reutilizada de diversas formas, tais como:

Por meio da fabricao de painis de partculas aglomeradas com

resina de mamona, prensados alta temperatura (100 oC) com impermeabilizante.
Por causa de suas propriedades fsico-mecnicas, pode ser utilizada
como isolante trmico, quando testado apresentou reduo significativa de radiao
solar.
 Possvel utilidade em ambientes internos, como revestimento superficial de
residncias, construes agrcolas, setor moveleiro e decorativo.
Devido a sua alta umidade, pode ser utilizada em avirios a fim de diminuir os
fortes odores do ambiente.
Como adsorvente (fixao de molculas de uma substncia na superfcie de
outra substncia) potencialmente verstil, acessvel e econmica para o tratamento de
diversos tipos de efluentes, promovendo a remoo de poluentes hdricos. Segundo as
pesquisas realizadas, apresentam resultados eficientes, sendo uma alternativa orgnica de
menor impacto.

5. Balano de Massa
Projeto de Fbrica de Paoca com a produo de 900Kg por semana.
Cada pacote de paoca contendo 22g. Potes contendo 50 paocas pesando 1100g
Na receita original:

1/3 Kg de Acar
1/3 Kg de Amendoim
0,004 Kg de Sal

Com uma produo sem acmulos a massa de paoca produzia : 0,670 Kg , 30

paocas.
A nova receita (para produo em larga escala):

0,4% de Sal 3,6 Kg

49,6% de amendoim 446,4 Kg
49,6% de acar 446,4 Kg
Com uma produo sem acmulos a massa da paoca produzida ser: 900 Kg ,
40910 paocas. Sero 818 potes por semana.
Entretanto h perda de 1% na massa do amendoim durante o processo de torrefao,
logo a quantidade de amendoim que dever chegar semanalmente 450,6 Kg.

6. Concluses
O presente trabalho permitiu o desenvolvimento de uma viso industrial e de
processos, onde foi possvel colocar em prtica alguns conceitos aprendidos em sala de aula,
tais como o balano de massa. Alm disso, foi possvel ter uma percepo da complexidade
envolvida na criao de uma indstria ou linha de produo. Outro ponto importante foi o
desenvolvimento do pensamento socioambiental, criando uma conscincia envolvendo a
relao da indstria de alimentos com o meio ambiente.
7.Referncias Bibliogrficas

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