I. INTRODUCCION
II. GENERALIDADES
La vid es un arbusto constituido por races, tronco, sarmientos, hojas, flores y fruto. Ya
se sabe que a travs de las races se sustenta la planta, mediante la absorcin de la
humedad y las sales minerales necesarias, y que el tronco y los sarmientos son meros
vehculos de transmisin por los que circula el agua con los componentes minerales. La
hoja con sus mltiples funciones es el rgano ms importante de la vid. Las hojas son
las encargadas de transformar la sabia bruta en elaborada, son las ejecutoras de las
funciones vitales de la planta: transpiracin, respiracin y fotosntesis. Es en ellas
dnde a partir del oxgeno y el agua, se forman las molculas de los cidos, azcares,
etc. que se van a acumular en el grano de la uva condicionando su sabor.
III. JUSTIFICACION
La uva es una de las especies de mayor importancia econmica para este pas,
quien cuenta con ventajas climticas y edficas para su produccin respecto a
otras regiones productoras.
La uva es una fruta que puede ser producida con diferentes finalidades. Por el
volumen manejado, la ms relevante, tanto en este pas como en el mbito
internacional, es la producida para vinificacin, uva de mesa, jugos, etc.
Las pasas (fruto seco), es uno de los alimentos que ms nutren con menos peso.
Hay que considerar la uva como un alimento alcalinizante, por lo que depura la
sangre. Todas estas virtudes han hecho pensar que su consumo puede inhibir el
crecimiento de las clulas cancerosas, por lo que se han realizado numerosos
estudios para comprobar de que manera la presencia de taninos y cido cafeico,
adems de constituir estupendos antibactericidas, podran reducir las
probabilidades de adquirir esta enfermedad. El extracto de semillas de uva
previene la aparicin de cnceres, como el de mama, prstata o colon. El
principal componente responsable de esta propiedad es un flavonoide que
aparece en la piel de la uva negra o en el vino tinto y que se conoce con el
nombre de resveratrol.
Por otra parte, si comemos la uva entera, sin desechar la piel, esta ayuda a
limpiar los intestinos, aumentando la materia fecal y previniendo el
estreimiento. De igual manera, las uvas pasas tienen propiedades laxantes.
Por su riqueza en azcares e hidratos de carbono constituye una fuente de
energa natural para los que precisan un esfuerzo extra como deportistas,
estudiantes, nios en poca de crecimiento o personas con niveles bajos de
azcar en la sangre. Este aspecto viene reforzado cuando consumimos este fruto
4
La uva es uno de los frutos mas comunes en nuestro pas que se consume
directamente en grano como vinos y piscos.
5.1. Origen
La vid es una de las primeras plantas que cultiv el hombre, motivo por el cual
ha jugado un papel trascendental en la economa de las antiguas civilizaciones.
Tras la mitificacin del vino por parte del cristianismo, el cultivo de la vid
experiment un gran auge que ha perdurado hasta nuestros das. De hecho, la
mayor parte de la produccin de uva se destina a la elaboracin de los distintos
tipos de vino (blanco, rosado y tinto) y otras bebidas (mosto, mistelas,
moscatel).
Fueron los colonos espaoles los que introdujeron la vid en Amrica del Norte,
desde donde se extendi por todo el continente, pero el intento fracas a
consecuencia de los ataques de parsitos y las enfermedades. Como resultado de
ello, a finales del siglo XIX la explotacin de la vid en Europa sufri un gran
golpe tras la contaminacin por un insecto americano llamado filoxera. En 30
aos se propag la plaga por todos los viedos y stos estuvieron a punto de
desaparecer, lo que oblig a adoptar las vides americanas resistentes a la plaga
como patrones de la vid europea, y se obtuvieron variedades resistentes, fruto
de la hibridacin de ambos tipos de plantas.
Reino: Plantae
Divisin: Magnoliophyta
Clase: Magnoliopsida
6
Orden: Vitales
Familia: Vitaceae
Gnero: Vitis
5.4. Especies
La uva, la cual es el fruto de la vid una planta que pertenece al gnero Vitis de la
familia de las Vitceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, que por lo
general son trepadores y producen frutos en baya.
Dentro del gnero Vitis se incluyen unas 20 especies cultivadas por sus frutos y
algunas por sus hojas que se consumen como cualquier verdura.
Vitis acerifolia
Vitis aestivalis
Vitis amurensis
Vitis arizonica
Vitis x bourquina
Vitis californica
Vitis x champinii
Vitis cinerea
Vitis x doaniana
Vitis girdiana
Vitis labrusca
Vitis x labruscana
Vitis lincecumii
Vitis monticola
Vitis mustangensis
Vitis x novae-angliae
Vitis palmata
Vitis riparia
Vitis rotundifolia
Vitis rupestris
Vitis shuttleworthii
Vitis tiliifolia
Vitis vinifera
Vitis vulpina
5.5. Variedades
Uvas para pasas: Sultanina Blanca, Arizul (siendo sta tambin blanca).
color rojo intenso, aroma profundo y sabor recio. Madura muy bien en
botella, donde adquiere matices especiados.
5.7. Caractersticas
Forma: Fruta carnosa que nace apiada en largos racimos compuestos por
varios granos redondos o alargados.
5.8. Composicin
Cuadro 1.
Composicin Qumica de los Componentes de la uva
Del Escobajo %
Agua 75-80%
Lignina 7-10%
Taninos 1-3%
Resina 1-2%
Azcar 0.2-0.3%
cidos orgnicos
Tartrico y Mlico 0.1-1.2%
Del hollejo %
Agua 70-80%
Celulosa 18-20%
cidos orgnicos 1%
Minerales 1.5-2%
Taninos 0.5-2%
16
Sustancias odorferas
Spidas Trazas
De las pepas: %
Agua 20-40%
Carbohidratos 34-36%
Aceite 10-20%
Tanino 4-8%
Nitrgeno 4-6%
Aceite Voltil 0.5-1%
Cenizas 1-4%
De la pulpa %
Agua 65-80%
Azucares 15-30%
cidos Tartrico, mlico
Pectinas Trazas
Gomas minerales Na, P, K
Las uvas son ricas en azucares de alta calidad. Tienen proporciones iguales
de glucosa y fructuosa, lo que las hace buenas fuentes de energa. Tambin
son ricas en Potasio y Manganeso.
Cuadro N 2
mcg = microgramos
5.10. Usos
19
Vino de Uva
Aguardiente de uva
Pasas
Protena unicelular
Torta de orujo de uva
Zumo de uva
Aceite de pepita de uva
6.1. Clima
6.2. Suelo
Cosecha mecnica
Cuando la vendimia se alarga o llueve, a veces se recurre a la cosecha mecnica.
Debido a su calidad, las actuales cosechadoras, se han impuesto en diversos
lugares: el 70% de la uva de Burdeos se cosecha a mquina, igual que en
Australia y California. Una cosechadora trabajando lentamente puede cosechar
hasta 20 hectreas por da. Trabajando 8 horas a este ritmo, puede reemplazar a
65 operarios. Hoy el costo de la cosecha manual es igual al costo de la cosecha a
mquina. Pero ya sea con la cosecha manual tradicional o con cosechadora
mecnica, la cosecha es una faena muy laboriosa y delicada. Es el final de un
periodo de gran trabajo y esfuerzo.
Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en ingls
que indique : lugar de produccin (provincial), nombre del huerto de
produccin o nmero de registro del huerto, nombre del centro de empaque o
su nmero de registro, as como la indicacin : "Exported to the Peoples
Republic of ". El embalaje de las uvas debe ser limpio y sin uso, adems de
reunir los requisitos fitosanitarios del lugar destino.
VII. PROCESAMIENTO
7.1. Generalidades
7.2. Vino:
27
Los vinos blancos son fermentados sin su piel, de forma que primero se
piensan las uvas y se desechan las pieles (en algunas ocasiones, los racimos se
prensan enteros). Cuanto ms suave sea el prensado, tanto mejores sern los
sabores: el prensado violento libera demasiados componentes amargos y bastos
de la piel y de las pepitas.
Siguiendo con dicha clasificacin los vinos de mesa comunes deben tener
caractersticas que los diferencien de los vinos finos, una de ellas est
relacionada con el tiempo de consumo ya que los vinos de mesa se consumen en
el ao de elaboracin, deben ser agradables pero a su vez de escaso costo.
Materia Prima.
La materia prima para la elaboracin de vinos finos debe ser una variedad de
uva determinada, con un determinado grado de madurez con connotacin al
suelo y al clima. Los factores primordiales que intervienen para que un vino sea
de calidad son el cepaje, el clima y el suelo.
1) Vendimia.
Una de las premisas en esta etapa consiste en tratar de no romper los granos ni
en la vendimia ni en el transporte, debiendo realizarse la misma con sumo
cuidado. Al momento de realizar dicho proceso es necesario que la uva posea el
29
grado de maduracin tecnolgica que para ese medio ecolgico y esa variedad
sea la mas indicada para proporcionar el mejor vino tinto.
2) Vinificacin.
En este tem es muy importante tener en cuenta la capacidad de las vasijas. Se
recomienda que las mismas posean una capacidad reducida, con el objetivo de
poder gobernarlas con seguridad, y de ser posibles metlicas, para poder as
refrigerarlas a travs de un cortina de agua.
3) Temperatura de Fermentacin.
Con respecto a la temperatura de fermentacin, la misma debe mantenerse
entre 25 y 30C, siendo lo ideal 27C.
5) Fermentacin Malolctica.
Cuando se dan las condiciones, el afinamiento de los vinos tintos se obtiene con
la fermentacin malolctica.
Por parte del vino la condicin esencial es la presencia de una acidez natural
suficiente, la cual se sita en valores de pH de 3,4 a 3,5 como mximo, y en
acidez total un mnimo de 6,1g por mil, expresados en cido tartrico.
El espacio de tiempo que transcurre entre el proceso de elaboracin y la
degradacin biolgica se lo denomina tiempo o perodo crtico debido a que
durante el proceso se mantiene una temperatura relativamente elevada lo que
puede llegar a ser contraproducente, se retrasa el primer trasiego, no se adiciona
SO2, ni tampoco se despeje del vino los microorganismos, quedando de esa
manera el vino desprotegido. Es por lo tanto de suma importancia reducir el
tiempo perodo denominado crtico.
1) Vendimia.
Con respecto a la vendimia de variedades de uvas blancas para la elaboracin de
vinos finos no existen grandes diferencias con respecto las recomendaciones
hechas para la vendimia de variedades tintas.
2) Vinificacin.
Para la vinifcacin de vinos finos blancos se debe seguir con los mismos pasos y
normas sealadas para la vinificacin en blanco (Molienda, Escurrido, Adicin
de SO2, Desborrado, Correccin de la acidez, Levadurado e incorporacin de
Ventonita) teniendo en cuenta las particularidades respecto a las vasijas, las
cuales han sido ya mencionado en la vinificacin en los vinos finos tintos.
3) Temperatura de Fermentacin.
Dentro de las posibilidades hay que mantener la temperatura de fermentacin
alrededor de los 20C , ya que si la fermentacin se realiza a temperaturas
elevadas es posible que se eliminen una parte de los aromas. Fermentando a
temperaturas bajas se produce una mayor cantidad de glicerina, la cual le
comunica redondez al vino hacindolo amable. La glicerina a su vez enmascara
el gusto amargo, los cuales son muy frecuentes en los vinos blancos secos
contribuyendo a conservar los aromas y los perfumas del vino, desempeando
as un papel fundamental para el mismo.
4) Fermentacin Malolctica.
Respecto a la fermentacin malolctica , siempre y cuando las acidez del vino lo
haga tcnicamente posible, hay gustos encontrados ya que gran cantidad de
gente la quiere y otros no, stos ltimos son los que prefieren vinos frescos y con
gusto a frutas, caracteres que anula la fermentacin malolctica, y por lo tanto
prefieren la desasidificacin qumica.
Elaboracin de vino
31
Brix: 16
pH: 3.8
4 KG DE UVA DE RECEPCION
MESA
4 KG DE UVA 100 gr. DE
PODREDUMBRE
SELECCION
3.900 KG DE UVA
30 GR. DE ESCOBAJO
Y RASPON
ESTRUJADO
3.870 KG DE UVA
FERMENTACION
0.340 KG DE ORUJO
PRENSADO
2.100 lt de MOSTO
SEPARACION
OLLEJO
1/3 de peso del ollejo
PRENSADO
2.186 KG DE MOSTO
FILTRACION
2.186 KG DE MOSTO
EMBOTELLADO
ENVEJECIMIENTO
32
33
7.3. Pasas:
Las frutas secas no slo prolongan el sabor del verano sino que nos
proporcionan un dulzor diferente. La desecacin o deshidratacin a la que son
sometidas algunas frutas frescas es una operacin destinada a reducir al
mximo el contenido de agua en la constitucin de la fruta, con el fin de
paralizar la accin de los grmenes que necesitan humedad para vivir. Para
lograr este propsito, se recurre al calor natural (exposicin al sol) o bien al
artificial (combustin de lea o de carbn, gas o electricidad).
Desecacin natural al sol. Las frutas se dejan secar al aire libre, por lo que
este proceso slo se puede llevar a cabo en las regiones muy favorecidas por el
clima. Este procedimiento da excelentes resultados y conserva todo el sabor y
las cualidades de la fruta.
ORIGEN Y VARIEDADES
Las frutas secas como los orejones de albaricoque, de melocotn, las ciruelas,
las uvas pasas y los higos desecados, formaban parte, ya en la Edad Media, de la
cocina tradicional de numerosos pases. En la Europa de aquella poca se
degustaban tartas de ternera con ciruelas y dtiles, el pescado encurtido se
acompaaba con pasas e higos y los patos con frutas. Las grandes empanadas
contenan una mezcla de buey, pollo, huevos, dtiles, ciruelas y pasas,
generosamente especiados y realzados con azafrn. En Turqua, Irn, Arabia
Saud, Yemen y los pases del norte de frica sigue siendo tradicional el cordero
con ciruelas, albaricoques, almendras, miel y especias, y el pollo todava se guisa
34
Elaboracin Pasas
Uva
Se tuvo en cuenta los grados BRix que fueron a 22un punto critico muy importante
Se elaboraron en la estufa a 40 C durante 4 dias
35
MATERIA PRIMA
SELECCION
CLASIFICACION
0.195 KG. DE PULPA
LAVADO Agua
SECADO
ALMACENAMIENTO
36
7.5.Mermelada de Uva
Proceso de elaboracin
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar
por inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de
una solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito
de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor
Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica
con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se
desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza
a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores
se puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de
ello va a depender el clculo del resto de insumos.
Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin
es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la
pectina. Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La
cantidad de agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de
fruta colocada en la olla y de la fuente de calor.
38
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita
ms agua que otra ms profunda.
Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a
fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas
a las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente
de su volumen original antes de aadir el azcar.
Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por
ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento
durante 10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador.
El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto
un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor
natural de la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada
debido a la caramelizacin de los azcares.
Punto de gelificacin
El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin.
Uva
Peso 650 gr.
inicial:
Peso de 25 gr.
tallos
Peso de 100gr.
cscara y
pepas:
Pulpa 440
Aditivos:
Acido 2 gr.
ctrico: 2.5 gr
Pectina
Flujo de procesamiento
43
FRUTA
SELECCION
PULPEADO
50% Azcar
50% Pulpa
PRE - COCCION
cido citrico
COCCION
Pectina + resto de
azcar
PTO. GELIFICACION
ENVASADO
44
Uno de los aspectos a tener en cuenta para definir la calidad de nuestro helado es
que tenga la textura apropiada. Este es un concepto inicialmente visual, y despus
lo percibimos en la boca, al consumirlo.
Se considera que la textura es la ptima es cuando: el conjunto de componentes
proporciona una estructura cremosa, uniforme, ligera y suave, por lo que se refiere
a la disposicin y dimensin de las partculas que lo componen, cuando las
partculas slidas son lo suficientemente pequeas para no ser detectadas en la
boca.
47
48
49
Lavado de envases: los frascos y sus tapas se lavan con agua y jabn y se esterilizan
en agua caliente o vapor por 5 minutos.
Llenado de envases: las uvas se acomodan en los frascos de procurando que queden
acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos.
Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se
dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las
burbujas de aire.
Adicin del licor: se agrega a esta mezcla el 30% del total.
Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar
que el cambio de temperatura quiebre el vidrio.
MATERIA PRIMA
LAVADO
SELECCIN
0,400 KG DE UVA
0,525 lt agua
0,200 kg azcar
PREPARACIN DEL
ALMIBAR
0.225 lt licor
ENFRIADO
ALMACENADO
51
52
Separar 1/3 parte de la masa y reservar. Forrar un molde de tarta con los 2/3 de
masa restante.
Relleno:
Escurrir las uvas en un colador durante 3 horas. Mezclar las uvas con el chuo y
el azcar.
Verter esta mezcla dentro del molde forrado con masa.
Estirar el resto de la masa y cortar en tiras. Colocarlas encima de las uvas
formando un enrejado. Mezclar 1 yema con cucharadita de agua y pintar la
masa.
MATERIA PRIMA
SELECCION
ELABORACION DE LA
MASA
COLOCAR EN LOS
MOLDES LA MASA
COLOCAR RELLENO
TAPAR
COCCION
54
PRIMERA PRUEBA
Absorbancia: Absorbancia:
A: 600 0.414 nm. A: 600 0.490 nm.
650: 0.459 nm. 650: 0.531nm.
SEGUNDA PRUEBA
TERCERA PRUEBA
CUARTA PRUEBA
QUINTA PRUEBA
Brix: 14 Brix: 17
Jugo 10 ml. Jugo 10 ml.
Acidez titulable 3.6 Acidez titulable 4.0 ml.
Absorbancia: Absorbancia:
A: 600: 0.798 nm. A: 600: 0.813 nm.
650 0.888 nm. 650 0.998 nm.
GRFICO N1
3,95
3,9
3,85
3,8
3,75
pH
3,7 Serie1
3,65
3,6
3,55
3,5
3,45
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (das)
57
GRFICO N2
4,5
4
3,5
3
2,5
pH
Serie1
2
1,5
1
0,5
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (das)
GRFICO N3
16
14
12
10
BRIX
8 Serie1
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (das)
58
GRFICO N4
18
16
14
12
BRIX
10
Serie1
8
6
4
2
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (das)
GRFICO N5
6
ACIDEZ TITULABLE (ml)
5
4
3 Serie1
2
1
0
0 5 10 15 20 25
TIEMPO (das)
59
GRFICO N6
VIII.PRODUCCION
Grfico N2
Destino de la uva a nivel mundial, 2000
Grfico N3
Oportunidades de Competitividad Regional en la Cadena de la Vi
65
Grfico N4
Distribucin Porcentual de la Superficie Cultivada
(2001)
Cuadro N2
Rendimiento por Departamentos (TM/Ha)
Tendencias productivas
Precios
Evolucin
La evolucin del cultivo de la vid de los aos 1950 y 2001 (ver Cuadro N2),
proporciona alcances sobre el comportamiento de la productividad por ha. y el
crecimiento de las reas de vid. Un fenmeno importante de resaltar es el
crecimiento de la produccin de uva en el norte del pas, la cual no representaba
un proveedor importante hace cincuenta aos, y que, desde mediados de los
noventa, representa casi un tercio de la produccin nacional.
Cuadro N3
Evolucin de la Produccin, Superficie y Rendimiento de la Vid Per
(1950-2001)
67
Fuente:MINAG
Las uvas que Per exporta son principalmente Red Globe, Thompson Seedles,
Flame Seedles y Superior. La mayor parte de los viedos orientados de
exportacin estn ubicados en la regin Ica. A mediados de los noventa se
realizaron importantes inversiones en este cultivo, lo cual gener un incremento
de las exportaciones de este producto a partir de 1998. Muchas de las
inversiones provinieron de Chile, debido a que varios empresarios de ese pas
encontraron, en Ica, un lugar ptimo y con costos de produccin menores a los
de su pas.
8.2.1.Dificultades iniciales
La experiencia fue totalmente nueva para los agricultores que emprendieron ese
negocio.
Lo que ocasion que en principio no diera los resultados esperados. A diferencia
del caso de Chile, en donde la produccin de uva de mesa s utiliz todo el
conocimiento desarrollado en California, y obtuvo buenos resultados, debido a
las caractersticas climatolgicas similares en ambos lugares; en el caso
peruano, se intent fallidamente implementar los mismos mtodos, obteniendo
resultados negativos, fundamentalmente, por las divergencias entre el clima
peruano (Ica) y los climas y suelos donde hasta ahora haban cultivado vid de
mesa en Chile o California.
68
8.2.2 Infraestructura
Otro inconveniente presentado, fue la falta de previsin en cuanto a la
infraestructura necesaria para el negocio, especialmente en la etapa de
postcosecha. As, se identific la escasez y debilidad tcnica de plantas de
empaque (packing), tneles de enfriamiento, cmaras de mantenimiento, reas
de embarque y caminos o pistas que permitan el adecuado transporte de la uva
hasta el puerto del Callao, desde donde es exportada6.
8.2.4. Costos
En los cultivos orientados a la exportacin, las inversiones iniciales necesarias
en el campo son mayores que en el caso de uvas pisqueras. El hectareaje
utilizado es de mayor escala (no menor de treinta hectreas) y los costos son
ms elevados que la produccin tradicional.
Se ha determinado que el costo estndar al ao cero de una hectrea de uva de
mesa, oscila entre los $12,000 a $16,000, y que el costo anual de produccin
por ha. Est entre 8 a 11 mil dlares. As, para un empresario productor
exportador, el costo de poner una caja (9 kg) de uva sobre el barco asciende
entre $2.7 a $3.2.
Recomendacin final
El testimonio de los productores y exportadores, permite alertar que este
negocio por su naturaleza incipiente en nuestro pas, an no establece
claramente la variedad de uva adecuada para determinado terreno; por lo que
se recomienda probar con diversas variedades, con el fin de encontrar la que
69
Ventaja comparativa
Sin embargo la uva peruana posee una ventaja comparativa: sale ms temprano
al mercado que la chilena, lo que le permite acceder a una importante ventana
comercial en la que Chile an no ha entrado. Las exportaciones de uva
mostraron un importante repunte, elevndose de US$3.5 millones en 1999 a
US$13 millones en el 2002. (Ver Cuadro N3)
El nmero de empresas exportadoras dedicado a este rubro ha variado;
creciendo de 4 a 24 empresas entre 1994 y 1996, cantidad que luego se redujo.
En el 2001 las empresas exportadoras de uvas fueron 16. En cuanto a la
diversificacin de mercados, esta es cada vez mayor: en el 2001 se abasteci a 16
mercados frente a los 4 que se abasteca en 1994. Los principales mercados son
Hong Kong, Estados Unidos e Inglaterra.
Cuadro N4
Evolucin de las exportaciones uva, 1990-2001
70
Reino Unido
El Reino Unido es un importante demandante de uva de mesa, su mercado es
abastecido en casi el 100% por importaciones, las cuales en, 2001,
representaron un valor de
US$180 millones. En ese pas se recibe fruta en cajas de 5.0 kg y 8.2 kg, y se
acostumbra a pagar mejores precios que en el mercado americano o asitico.
As, el Reino
Unido se ha mantenido como uno de los mercados ms atractivos para las
exportaciones de uvas sin pepa o sedless.
Hong Kong
No obstante, la mayora de nuestras exportaciones son destinadas a Hong Kong,
que tiene preferencia por uvas con semillas verdes y rojas, siendo Red Globe la
variedad de mayor consumo, y la que ms exporta el Per. Las fechas ms
importantes para la comercializacin de la uva de mesa son:
Ao nuevo occidental (primero de enero)
Ao nuevo chino (primera semana de febrero)
Da del trabajador (primero de mayo)
Da de los nios (primero Junio)
Da nacional (primero de Octubre )
Hong Kong representa principalmente un mercado de trasbordo hacia otros
puntos importantes de Asia (Filipinas, Indonesia, Japn, Malasia, Singapur y
Taiwan) y China (el 75% de las importaciones realizadas por Hong Kong son
reexportadas a China), ingresando la fruta importada por la provincia de
Guangdong. Cuando China concluya su incorporacin a la OMC los aranceles
bajaran de 40% a 13%, constituyndose en una gran oportunidad.
MERCOSUR
Un importante mercado potencial para la exportacin de uva de mesa es el
MERCOSUR.
Un acuerdo prximo permitir a Per exportar uva a Brasil. Del mismo modo,
otra oportunidad de mercado es Mxico, que en contraestacin, representa una
importante poblacin de consumo.
Papel de la empresa privada
72
9.1 Recomendaciones
Antes de comprar las uvas, agite el racimo muy suavemente. Los granos deben
permanecer en su sitio, y si cae alguno la uva est demasiado madura. Los
racimos deben ser macizos y los frutos firmes, con piel lisa y de color y tamao
uniformes; las variedades negras o rojas no deben presentar ninguna seal
verde.
Una vez en casa, la uva se conserva durante mucho tiempo en perfecto estado si
se coge en su punto justo de madurez y se cuelga con el rabo hacia abajo, para
que los granos se separen unos de otros y no se toquen, en ganchos colocados en
alambres tendidos. Pueden tambin encerrarse en una bolsa especial de papel
sulfurizado o de celofn y colgarlas de un clavo. En el frigorfico, se conservan
en buenas condiciones hasta quince das. Para que tengan todo su sabor y
aroma, conviene sacarlas de la nevera una hora antes de ser consumidas.
9.2 Conlusiones
73
BIBLIOGRAFIA
74
http://www.minag.gob.pe/agricola/pro_frutas.shtml
http://www.senasa.gob.pe
http://www.infoagro.com/viticultura/vino/vinas.asp
http://frutas.consumer.es/documentos/frescas/uva/intro.php
http://www.perspectivaciudadana.com/contenido.php?itemid=14145
www.oni.escuelas.edu.ar/olimpi2000/cap-fed/vinos-argentinos/uvas.htm
http://www.quimica.urv.es/~w3siiq/DALUMNES/97/siiq35/intro.html
http://www.agroica.gob.pe/vid.shtml
http://www.tiempocultural.com/tlgourmet/tlgourmetvendimia.htm
http://www.e-salinasc.com/boletin/normas_legales.htm
http://data.terra.com.pe/COMIDAPERU/ela_zonab.asp
http://www.vinosalmundo.com/ver_articulo.asp?id=107
http://www.fagro.edu.uy/~huertas/docs/cartillaconservas.pdf
75
76
Se establece que las uvas de mesa (Vitis vinifera Linn), que sern exportadas de Per a
China deben cumplir con las relevantes leyes y regulaciones fitosanitarias de China y
deben de estar libres de plagas de importancia cuarentenaria para China, siendo que el
monitoreo y evaluacin delas especies de moscas de la fruta de importancia para China
deberan de estar instalados en los lugares de produccin y plantas de empaque durante
el perodo de desarrollo de la uva.
Cada caja de empaque de uva debe de estar marcada con un recuadro en ingls que
indique : lugar de produccin (provincial), nombre del huerto de produccin o nmero
de registro del huerto, nombre del centro de empaque o su nmero de registro, as como
la indicacin : "Exported to the Peoples Republic of China". El embalaje de las uvas
debe ser limpio y sin uso, adems de reunir los requisitos fitosanitarios de China.
Las uvas deben de ser sometidas al tratamiento en fro para la desinfectacin de las
moscas de la fruta de importancia para China, siendo que el tratamiento en fro debe de
77
Los puertos de ingreso autorizados para uva son los siguientes : Guangzhou, Shenzhen,
Dalian, Tianjin, Beijing, Shanhai, Quingdao y Nanjing.
En diciembre 2005
REGION ICA INICIA EXPORTACIN DE UVAS DE MESA
A CHINA Y TAIWN
UVAS A MEXICO
ESTUDIO DE LA UVA
AREQUIPA PERU
2007
81
INDICE
I. INTRODUCCIN 1
II. GENERALIDADES 2
III. JUSTIFICACIN 2
IV. IMPORTANCIA DEL PRODUCTO 2
V. ESTUDIO DE LA MATERIA PRIMA 4
5.1 Origen 4
5.2 Clasificacin Cientfica 5
5.3 Estructura del fruto 6
5.4 Especies 6
5.5 Variedades 7
5.6 Tipos de Uva
5.6.1 Uvas Blancas 9
5.6.2 Uvas Tintas 11
5.7 Caractersticas 14
658 Composicin 14
5.8.1 Composicin Quimica 15
5.9 Microbiologia de la Uva 17
5.10. Usos 18
VI.1 Clima 19
VI.2 Suelo 20
VI.3 Descripcin de las caractersticas para la cosecha
del producto 20
VI.4 Aspectos Tecnolgicos 20
VI.5 Control de la evolucin de la maduracin 21
VI.6 Personal para cosecha manual 22
VI.7 Normas Tcnicas de exportacin 22
VI.8 Estrategias para mejorar la calidad final de la uva 23
82
VII. PROCESAMIENTO 24
VII.1 Generalidades 24
VII.1.1 Vino 25
VII.1.2 Pasas 31
INDICE DE CUADROS
INDICE DE GRAFICOS