i

PRAKTIKUM III
IDENTIFIKASI PENGAWET BORAKS PADA SAMPEL MAKANAN

DOSEN PENGAJAR :

DEWI SARI MULIA, M.Si., Apt

SUSI NOVARYATIIN, M.Si

MUHAMMAD RIZKI F.P, M.Si., Apt

ASISTEN DOSEN :

SUNARDI, Amd.Farm

GABRILE NATASIA, Amd.Farm

EMIE MAHDALENA, Amd.Farm

DISUSUN OLEH : KELOMPOK 3

KHAIRIANNUR (15.71.016745) NIDYA (15.71.016329)

RANI DWI A. (15.71.016325) MIRNAWATI (15.71.016332)

NOVITA SARI (15.71.016923)

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PALANGKARAYA

FAKULTAS ILMU KESEHATAN
PROGRAM STUDI D-III FARMASI
2017
 ii

KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Panyayang, Kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah
melimpahkan rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kami, sehingga kami dapat
menyelesaikan Laporan mata kuliah Analisis Bahan Tambahan Pangan &
Kosmetik dengan Judul Identifikasi Pengawet Boraks Pada Sampel Makanan.
Laporan ini telah kami susun dengan maksimal dan mendapatkan bantuan
dari berbagai pihak sehingga dapat memperlancar pembuatan Laporan ini. Untuk
itu kami menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang telah
berkontribusi dalam pembuatan Laporan ini.
Terlepas dari semua itu, Kami menyadari sepenuhnya bahwa masih ada
kekurangan baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena
itu dengan tangan terbuka kami menerima segala saran dan kritik dari pembaca
agar kami dapat memperbaiki Laporan ini.
Akhir kata kami berharap semoga laporan bermanfaat untuk masyarakat
dapat memberikan manfaat maupun inpirasi terhadap pembaca.

Palangkaraya, November 2017

Penulis
 iii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................. i

DAFTAR ISI .......................................................................................................... iii

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................................... 1

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Identifikasi Masalah .............................................................................. 3

C. Batasan Masalah.................................................................................... 3

D. Rumusan Masalah ................................................................................. 3

E. Tujuan Percobaan .................................................................................. 3

F. Manfaat Percobaan ................................................................................ 3

BAB II TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................. 4

A. Makanan ................................................................................................ 4

B. Pengertian Boraks ................................ Error! Bookmark not defined.

C. karakteristik Boraks .............................................................................. 9

D. fungsi Boraks ...................................................................................... 10

E. Metode Identifikasi Boraks ................................................................. 12

F. Bahan Tambahan Pangan .................................................................... 14

BAB III METODOLOGI PENELITIAN .............................................................. 15

A. Waktu dan Tempat Percobaan ............................................................ 15

B. Metode Percobaan ............................................................................... 15

C. Instrumen Pecobaan ............................................................................ 16

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 17

A. Hasil Pengamatan ................................................................................ 17

B. Pembahasan ......................................................................................... 20

BAB V PENUTUP ................................................................................................ 33

 iv

A. Kesimpulan ......................................................................................... 33

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
 1

BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Secara umum kesehatan merupakan hal yang paling utama yang sangat
diperlukan dalam diri setiap orang. Karena kesehatan merupakan faktor utama
penentu kelangsungan hidup kita. Tanpa adanya kesehatan, seluruh aktivitas
yang akan kita lakukan tidak akan berjalan dengan lancar. Kesehatan menurut
Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36 Tahun 2009 adalah keadaan
sehat, baik secara fisik, mental, spiritual maupun sosial yang memungkinkan
setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan ekonomis.
Kesehatan sangat berhubungan dengan makanan. Makanan sangat
mempengaruhi kesehatan seseorang. Manusia membutuhkan makanan sebagai
sumber tenaga untuk melakukan kegiatan sehari-hari. Oleh karena itu,
makanan yang dikonsumsi haruslah bergizi, aman, sehat, dan tidak
menimbulkan gangguan kesehatan serta layak untuk dikonsumsi.
Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan
manusia. Tanpa adanya makanan, manusia tidak mungkin bertahan hidup.
Pada zaman primitif, manusia memakan sesuatu yang memang bisa dimakan
dan hanya diolah dengan sangat sederhana, namun karena kemajuan zaman,
manusia mendapat hasrat untuk mendapat cita rasa yang lebih dari makanan
yang disantapnya. Karena itulah, dalam pengolahan makanan, manusia
melakukan banyak inovasi, seperti menemukan bumbu, bahan makanan yang
baru, maupun cara pengolahannya.
Dalam pengelolaan makanan selalu diusahakan untuk menghasilkan
produk makanan yang disukai dan berkualitas baik. Makanan yang tersaji
harus tersedia dalam bentuk dan aroma yang lebih menarik, rasa enak, warna
dan konsistensinya baik serta awet, untuk mendapatkan makanan seperti yang
diinginkan maka sering pada proses pembuatanya dilakukan penambahan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang disebut zat aditif kimia (Widyaningsih
dan Murtini, 2006). BTP pada umumnya merupakan bahan kimia yang telah
diteliti dan diuji sesuai dengan kaidah-kaidah ilmiah yang ada. BTP yang
 2

sering ditambahkan kedalam makanan antara lain bahan pewarna, pengawet,

penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan pengental, pemanis dan sebagainya.
Penambahan bahan tambahan pangan ke dalam produk sering
dilakukan oleh produsen guna menghemat biaya produksi, mengawetkan
makanan, membentuk makanan menjadi lebih baik dan menarik perhatian
konsumen. Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa (atau campuran berbagai
senyawa) yang sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan minuman dalam
proses pengolahan, pengemasan dan penyimpanan dan bukan merupakan
bahan (Ingredient) utama. Bahan Tambahan Pangan tersebut dapat berupa
pengawet, pewarna, pemanis, penyedap, antioksidan, antikempal, dan
pengemulsi (Purba, 2009).
 3

B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas dapat
diidentifikasi penelitian masalanya, yaitu :
1. Makanan merupakan salah satu kebutuhan primer dari kehidupan manusia.
2. Bahan Tambahan Pangan adalah senyawa atau campuran senyawa yang
sengaja ditambahkan ke dalam makanan dan bukan merupakan bahan
utama.
3. Cara identifikasi boraks memiliki beberapa metode.
4. Identifikasi boraks dapat dilakukan dengan Uji Nyala Api dan Uji Kertas
Kurkumin
C. Batasan Masalah
Adapun batasan masalah dalam penelitian ini yaitu :
1. Sampel yang digunakan dalam identifikasi Boraks adalah Nugget.
2. Uji identifikasi boraks dengan Uji Nyala Api dan Uji Kertas Kurkumin.
D. Rumusan Masalah
Berdasarkan identifikasi masalah dan batasan masalah yang telah
disebutkan diatas dapat diketahui rumusan masalahnya adalah sebagai berikut:
1. Bagaimana prinsip dasar identifikasi boraks ?
2. Apakah kerupuk Nugget mengandung bahan boraks ?
E. Tujuan Percobaan
Tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut :
1. Untuk mengetahui prinsip dasar identifikasi boraks.
2. Untuk mengetahui adanya kandungan Boraks pada Nugget.
F. Manfaat Percobaan
Manfaat dari percobaan ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui
prinsip dasar dan cara identifikasi Boraks yang terdapat pada makanan dengan
menggunakan Uji Nyala Api
 4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Makanan
Makanan merupakan kebutuhan pokok manusia yang dibutuhkan
setiap saat dan dimanapun ia berada serta memerlukan pengelolaan yang baik
dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Tanpa adanya makanan dan minuman,
manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Adapun pengertian makanan
menurut WHO (World Health Organization) yaitu semua substansi yang
diperlukan tubuh, kecuali air dan obat-obatan dan substansisubstansi yang
dipergunakan untuk pengobatan (Balinawati et al, 2004).
Makanan diperlukan untuk kehidupan karena makanan merupakan
salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Makanan berfungsi
untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta
mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan
aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air,
mineral, dan cairan tubuh yang lain, juga berperan di dalam mekanisme
pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003).
Makanan sehat merupakan makanan yang higienis dan bergizi
mengandung zat hidrat arang, protein, vitamin, dan mineral. Agar makanan
sehat bagi konsumen diperlukan persyaratan khusus antara lain cara
pengolahan yang memenuhi syarat, cara penyimpanan yang betul, dan yang
sesuai dengan ketentuan. Makanan sehat selain di tentukan oleh macam
makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak,vitamin dan mineral
juga ditentukan oleh kondisi sanitasi (Notoatmodjo, 2003).
Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa
makanan tersebut layak untuk dimakan dan tidak menimbulkan penyakit,
diantaranya :
1. Berada dalam derajat kematangan yang dikehendaki.
2. Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan
selanjutnya.
3. Bebas dari perubahan fisik, kimia yang tidak dikehendaki, sebagai
akibat dari pengaruh enzim, aktifitas mikroba, hewan pengerat,
 5

serangga, parasit. dan kerusakan-kerusakan karena tekanan,

pemasakan dan pengeringan.
4. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang menimbulkan penyakit
yang dihantarkan oleh makanan (food borne illness).
Makanan yang kita konsumsi biasanya selain makan pokok ada juga
makanan jajanan. Pada umumnya anak - anak lebih menyukai jajanan
diwarung maupun kantin sekolah dari pada makanan yang telah tersedia
dirumah dengan warna-warna yang menarik. Hampir sebagian besar industri
makanan baik skala kecil maupun besar menggunakan zat pewarna sebagai
bahan tambahan makanan yang dapat memperbaiki atau memberikan warna
pada makanan.
B. Pengertian Boraks
Boraks merupakan senyawa kimia dengan nama natriurn tetraborat,
berbentuk kristal lunak. Boraks bila dilarutkan dalam air akan terurai menjadi
natrium hidroksida serta asam borat. Baik boraks maupun asam borat
memiliki sifat antiseptik, dan biasa digunakan oleh industri farmasi sebagai
ramuan obat misalnya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut
dan obat pencuci mata. Secara lokal boraks dikenal sebagai 'bleng' (berbentuk
larutan atau padatan/kristal) dan ternyata digunakan sebagai pengawet
misalnya pada pembuatan mie basah, lontong dan bakso. (Saparinto,dkk.
2011)
Borak atau Bleng (bahasa Jawa) adalah campuran garam mineral
konsentrasi tinggi yang dipakai dalam pembuatan beberapa makanan
tradisional, seperti karak dan gendar. Sinonimnya natrium biborat, natrium
piroborat, natrium tetraborat. Bleng adalah bentuk tidak murni dari boraks,
sementara asam borat murni buatan industri farmasi lebih dikenal dengan
nama boraks. Dalam dunia industri, boraks menjadi bahan solder, bahan
pembersih, pengawet kayu, antiseptik kayu, dan pengontrol kecoak.
Dalam bentuk tidak murni, sebenarnya boraks sudah diproduksi sejak
tahun 1700 di Indonesia, dalam bentuk air bleng. Bleng biasanya dihasilkan
dari ladang garam atau kawah lumpur (seperti di Bledug Kuwu, Jawa Tengah).
Pemerintah telah memperbolehkan penggunaan boraks sebagai bahan
 6

makanan, namun dibatasi sejak 5 Juli 1959, batasnya hanya 1 gram per 1
kilogram pangan, bila lebih itu ilegal.
Penggunaan boraks ternyata telah disalahgunakan sebagai pengawet
makanan, antara lain digunakan sebagai pengawet dalam bakso dan mie.
Boraks juga dapat menimbulkan efek racun pada manusia, tetapi mekanisme
toksisitasnya berbeda dengan formalin. Toksisitas boraks yang terkandung di
dalam makanan tidak langsung dirasakan oleh konsumen. Boraks yang
terdapat dalam makanan akan diserap oleh tubuh dan disimpan secara
kumulatif dalam hati, otak, atau testis (buah zakar), sehingga dosis boraks
dalam tubuh menjadi tinggi. Pada dosis cukup tinggi, boraks dalam tubuh
akan menyebabkan timbulnya gejala pusing-pusing, muntah, mencret, dan
kram perut. Bagi anak kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya mencapai 5
gram atau lebih, akan menyebabkan kematian. Pada orang dewasa, kematian
akan terjadi jika dosisnya telah mencapai 10-20 gram atau lebih.
(Saparinto,dkk.2011)
C. Karakteristik Boraks
Boraks berasal dari bahasa arab yaitu BOURAQ yang berarti
kristal lunak yang mengandung unsur-unsur boron, berwarna dan larut dalam
air. Boraks merupakan kristal lunak dengan nama kimia Natrium Tetrabonat (
Na2.B4O7.10H2O). Boraks mempunyai nama lain natrium biborat, natrium
piroborat, natrium tetraborat yang seharusnya hanya digunakan dalam industri
non pangan. Ciri Boraks adalah serbuk kristal putih, tidak berbau, larut dalam
air, tidak larut dalam alkohol, PH : 9,5.
Boraks merupakan garam natrium yang banyak digunakan di berbagai
industri nonpangan, khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, dan
keramik. Boraks biasa berupa serbuk kristal putih, tidak berbau, mudah larut
dalam air, tetapi boraks tidak dapat larut dalam alkohol. Boraks biasa
digunakan sebagai pengawet dan antiseptic kayu. Daya pengawet yang kuat
dari boraks berasal dari kandungan asam borat didalamnya.
Karakteristik Boraks, antara lain:
- berbentuk kristal putih
- tidak berbau
 7

- larut dalam air

- stabil pada suhu serta tekanan normal
- Boraks dipasaran terkenal dengan nama pijer, petitet, bleng, gendar dan air kl.
D. Fungsi Boraks
Boraks juga biasa digunakan sebagai bahan pembuat deterjen,
khususnya industri kertas, gelas, pengawet kayu, keramik, antiseptik dan
pembasmi kecoak, dan mengurangi kesadahan air. Dapat dijumpai dalam
bentuk padat dan jika larut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan
asam borat (H3BO3) atau yang lazim kita kenal dengan nama Bleng. Asam
borat (H3BO3) merupakan asam organik lemah yang sering digunakan
sebagai antiseptik, dan dapat dibuat dengan menambahkan asam sulfat
(H2SO4) atau asam khlorida (HCl) pada boraks. Asam borat juga sering
digunakan dalam dunia pengobatan dan kosmetika. Misalnya, larutan asam
borat dalam air (3%) digunakan sebagai obat cuci mata dan dikenal sebagai
boorwater.
Dalam dunia pengobatan dan kosmetika. Misalnya, larutan asam borat
dalam air digunakan sebagai obat cuci mata dan dikenal sebagai boorwater.
Asam borat juga digunakan sebagai obat kumur, semprot hidung, dan salep
luka kecil. Namun, bahan ini tidak boleh diminum atau digunakan pada luka
luas, karena beracun ketika terserap masuk dalam tubuh.
Boraks seringkali disalah gunakan dalam proses pembuatan bahan
makanan, seperti digunakan sebagai bahan tambahan untuk pembuatan bakso,
nuget, tahu, cenil, kecap, ketupat/lontong serta kerupuk (Putri, 2011).
E. Metode Identifikasi
Uji Dengan Menggunakan Kertas Kurkumin
Uji ini mempunyai mekanisme kerja tertentu. Jika sehelai kertas
kurkumin dicelupkan kedalam larutan yang diasamkan dengan penambahan
asam klorida encer 3 sampai 4 tetes. Setelah itu dicelupkan kertas kurkumin
kedalam larutan sampel kertas kurkumin berubah warna dari warna kuning
menjadi merah kecoklatan. Keringkan kertas kurkumin, tambahkan larutan
sampel dengan 4 tetes larutan NaOH encer, apabila kertas kurkumin berubah
warna dari warna kuning menjadi hijau kehitaman makan sampel positif
 8

mengandung boraks. Namun jika kertas kurkumin berubah dari warna kuning
menjadi merah kecoklatan maka sampel negative mengandung boraks.
Uji Dengan Menggunakan Reaksi Warna
Untuk analisis kualitatif boraks dengan menggunakan reaksi
warnadilakukan dengan cara yaitu diasamkan 1 ml larutan boraks dengan
asam kloridasehingga bereaksi asam terhadap lakmus. Ditambahkan 3 tetes
atau 4 tetes larutan jenuh yodium P dan 3 tetes atau 4 tetes larutan polivinil
alkohol P (l dalam 50)dan terjadi warna biru intensif apabila mengandung
boraks.
Uji Dengan Menggunakan Larutan Perak Nitrat
Uji ini mempunyai mekanisme tertentu. Endapan putih perak
metaborat (AgBO3) dari larutan boraks yang cukup pekat yang larut baik
dalam larutan amonia encer maupun dalam asam asetat. Dengan
mendidihkanendapan dengan air, endapan dihidrotisis sempurna dan diperoleh
endapan coklat perak oksida dihasilkan langsung dalam larutan yang sangat
encer.Sesuai dengan reaksi berikut ini:
B4O72+ + 4Ag+ + H2O 4AgBO2 + 2H+

2AgBO2 + 3H2O Ag2O + 2H3BO3

Uji Dengan Menggunakan Asam Sulfat Pekat dan Alkohol (Uji Nyala
Api)
Jika sedikit boraks dicampurkan dengan 1 ml asam sulfat pekat
danmetanol atau etanol (yang pertama lebih disukai karena lebih mudah
menguap)dalarn sebuah cawan porselen kecil dan alkohol ini dinyalakan,
alkohol akan terbakar dengan nyala yang pinggirannya hijau disebabkan oleh
pembentukan metil borat B (OCH3) atau etil borat B (OC2H5). Kedua ester
ini beracun. Garam tembaga dan barium mungkin memberi nyala hijau yang
serupa. Modifikasi yang berikut dari uji nyala api ini yang tergantung pada
sifat boron tri fluorida (BF3) yang lebih mudah menguap, dapat dipakai
dengan adanya senyawa tembaga dan barium; zat-zat ini tidak membentuk
senyawa-senyawa yang mudah menguap pada kondisikondisi eksperimen
berikut ini. Dicampur dengan sesama borat dengan kalsium fluorida yang telah
dijadikan bubuk dan sedikit asam sulfat pekat, dan dibawah sedikit dari pasta
 9

yang terjadi tersebut diatas cincin darikawat platinum, atau pada ujung batang
kaca, sampai dekat sekali ke tepi bagian dasar nyala bunsen tanpa benar-benar
menyentuhnya; boron tri fluorida yang mudah menguap, terbentuk dan
mewarnai nyala menjadi hijau.
Uji Dengan Menggunakan Larutan Barium Klorida
Uji ini mempunyai mekanisme kerja tertentu. (svehla, 1979:367).
Endapan putih barium Ba (BO2)2, dari larutan-larutan yang cukup pekat,
endapan larutdalam endapan reagensin berlebihan, dalam asam-asam encer
dan dalam larutangaram-garam amonium. Larutan kalsium dan strontium
klorida bertindak serupa. Sebagai reaksi berikut ini :
B4O72- + 2Ba2+ + 2H2O 2Ba(BO2)2 + 2H+
F. Bahan Tambahan Pangan
Pengertian Bahan Tambahan Pangan (BTP) Dalam Peraturan Menteri
Kesehatan RI No. 033 Tahun 2012 adalah bahan yang tidak di maksudkan
untuk dikonsumsi secara langsung dan atau tidak diperlakukan sebagai bahan
baku pangan, dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja
ditambahkan kedalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan,
pengolahan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan atau
pengangkutan pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan
suatu komponen atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara
langsung atau tidak langsung.
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033
Tahun 2012 Tentang Bahan Tambahan Pangan disebutkan syarat bahan
tambahan pangan yang digunakan tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi
secara langsung dan/atau tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan,
dapat mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang sengaja ditambahkan
ke dalam pangan untuk tujuan teknologis pada pembuatan, pengolahan,
perlakuan, pengepakan, pengemasan, penyimpanan dan/atau pengangkutan
pangan untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan suatu komponen
atau mempengaruhi sifat pangan tersebut, baik secara langsung atau tidak
langsung. Dan tidak termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke
dalam pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.
 10

Tujuan penggunaan bahan tambahan pangan adalah dapat

meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan, serta mempermudah
preparasi bahan pangan. Pada umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi
menjadi dua golongan besar, yaitu sebagai berikut:
1. Bahan tambahan pangan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan
membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras.
2. Bahan tambahan pangan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu bahan
yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara
tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat
perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Bahan
ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja
ditambahkan untuk tujuan produksi bahan mentah untuk penanganannya
yang masih terus terbawa kedalam makanan yang terus dikonsumsi.
Contoh bahan tambahan pangan dalam golongan ini adalah residu
pestisida (termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida),
antibiotika, dan hidrokarbon aromatik polisiklis (Cahyadi, 2009).
Bahan tambahan pangan yang digunakan hanya dapat dibenarkan
apabila:
1. Dimaksudkan untuk mencapai masing-masing tujuan penggunaan dalam
pengolahan.
2. Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah
atau tidak memenuhi persyaratan.
3. Tidak digunakan untuk menyembunyikan cara kerja yang bertentangan
dengan cara produksi yang baik untuk pangan.
4. Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan.
(Cahyadi, 2009).
Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 033 Tahun
2012 tentang bahan tambahan pangan yang diizinkan antara lain :
 11

1. Antibuih (Antifoaming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk

mencegah atau mengurangi pembentukan buih. Contohnya Kalsium
alginat (Calcium alginate).
2. Antikempal (Anticaking Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
mencegah mengempalnya produk pangan. Contohnya Kalsium karbonat
(Calcium carbonate).
3. Antioksidan (Antioxidant) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah
atau menghambat kerusakan pangan akibat oksidasi. Contohnya Asam
askorbat (Ascorbic acid).
4. Bahan Pengkarbonasi (Carbonating Agent) adalah bahan tambahan
pangan untuk membentuk karbonasi di dalam pangan. Contohnya Karbon
dioksida (Carbon dioxide).
5. Garam Pengelmusi (Emulsifying Salt) adalah bahan tambahan pangan
untuk mendispersikan protein dalam keju sehingga mencegah pemisahan
lemak. Contohnya Dikalium fosfat (Dipotassium orthophosphate).
6. Gas Untuk Kemasan (Packaging Gas) adalah bahan tambahan pangan
berupa gas, yang dimasukkan kedalam kemasan pangan sebelum, saat
maupun setelah kemasan diisi dengan pangan untuk mempertahankan
mutu pangan dan melindungi pangan dari kerusakan. Contohnya Nitrogen
(Nitrogen).
7. Humektan (Humectant) adalah bahan tambahan pangan untuk
mempertahankan kelembaban pangan. Contohnya Natrium Laktat (Sodium
lactate).
8. Pelapis (Glazing Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk melapisi
permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan dan
penampakan mengkilap. Contohnya Lilin kandelila (Candelilla wax).
9. Pemanis (Sweetener) adalah bahan tambahan pangan berupa pemanis
alami dan pemanis buatan yang memberikan rasa manis pada produk
pangan. Contohnya Sorbitol (Sorbitol).
10. Pembawa (Carrier) adalah bahan tambahan pangan yang digunakan untuk
memfasilitasi penanganan, aplikasi atau penggunaan bahan tambahan
pangan lain atau zat gizi di dalam pangan dengan cara melarutkan,
 12

mengencerkan, mendispersikan atau memodifikasi secara fisik bahan

tambahan pangan lain atau zat gizi tanpa mengubah fungsinya dan tidak
mempunyai efek teknologi pada pangan. Contohnya Propilen Glikol
(Propylene glycol).
11. Pembentukan Gel (Gelling Agent) adalah bahan tambahan untuk
membentuk gel. Contohnya Asam alginat (Alginic acid).
12. Pembuih (Foaming Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
membentuk atau memelihara homogenitas dispersi fase gas dalam pangan
berbentuk cair atau padat. Contohnya Gom xanthan (Xanthan gum).
13. Pengatur keasaman (Acidity Regulator) adalah bahan tambahan pangan
untuk mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat keasaman
pangan. Contohnya Asam asetat (Acetic acid).
14. Pengawet (Preservative) adalah bahan tambahan pangan untuk mencegah
atau menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan
lainnya terhadap pangan yang disebabkan oleh mikroorganisme.
Contohnya Asam benzoat (Benzoic acid).
15. Pengembang (Raising Agent) adalah bahan tambahan pangan berupa
senyawa tunggal atau canpuran untuk melepaskan gas sehingga
meningkatkan volume adonan. Contohnya Amonium karbonat
(Ammonium carbonate).
16. Pengemulsi (emulsifier) adalah bahan tambahan pangan untuk membantu
terbentuknya campuran yang homogen dari dua atau lebih fase yang tidak
tercampur seperti minyak dan air. Contohnya Lesitin (Lecithins).
17. Pengental (Thickener) adalah bahan tambahan pangan untuk meningkatkan
viskositas pangan. Contohnya Natrium laktat (Sodium lactate).
18. Pengeras (Firming agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
memperkeras atau mempertahankan jaringan buah dan sayur. Contohnya
Trikalsium sitrat (Tricalcium citrate).
19. Penguat Rasa (Flavour enhancer) adalah bahan tambahan pangan untuk
memperkuat atau memodifikasi rasa dan aroma yang telah ada dalam
bahan pangan tanpa memberikan rasa atau aroma baru. Contohnya Asam
L-glutamat dan garamnya (L-Glutamic acid and its salts).
 13

20. Peningkat volume (Bulking Agent) adalah bahan tambahan pangan untuk
meningkatkan volume pangan. Contohnya Gom arab (Arabic gum).
21. Penstabilan (Stabilizer) adalah bahan tambahan pangan untuk
menstabilkan sistem dispersi yang homogen pada pangan. Contohnya
Lesitin (Lecithins).
22. Peretensi warna (Colour Retention Agent) adalah bahan tambahan pangan
yang dapat mempertahankan, menstabilkan, atau memperkuat intensitas
warna pangan tanpa menibulkan warna baru. Contohnya Magnesium
karbonat (Magnesium carbonate).
23. Perisa (Flavouring) adalah bahan tambahan pangan berupa preparat
konsentrat yang digunakan untuk memberi flavour dengan pengecualian
rasa asin, manis, dan asam.
24. Perlakuan Tepung (Flour Treatment Agent) adalah bahan tambahan
pangan yang ditambahkan pada tepung untuk memperbaiki warna, mutu
adonan, termasuk bahan pengembang adonan, pemucat dan pematang
tepung. Contohnya Amonium klorida (Calcium chloride).
25. Pewarna (Colour) adalah bahan tambahan pangan berupa pewarna alami
dan pewarna sintetis, yang ketika ditambahkan pada pangan mampu
memberi atau memperbaiki warna. Contohnya Kurkumin CI Nomor
75300 (Curcumin) dan Karmoisin.
26. Propelan (Propellant) adalah bahan tambahan pangan berupa gas untuk
mendorong pangan keluar dari kemasan. Contohnya Nitrogen dan
Propana.
27. Sekuestan (Sequestrant) adalah bahan tambahan pangan yang dapat
mengikat ion logam polivalen untuk membentuk kompleks sehingga
meningkatkan stabilitas dan kualitas pangan.
Dalam Peraturan Menteri Kesehatan No. 033 Tahun 2012 juga
disebutkan BTP yang dilarang digunakan dalam makanan terdiri atas beberapa
golongan sebagai berikut :
1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya
2. Asam Salisilat dan garamnya (Salicylic Acid and its salt)
3. Dietilpirokarbonat (Diethylpirocarbonate DEPC)
 14

4. Dulsin (Dulcin)
5. Formalin (Formaldehid)
6. Kalium bromat (Potassium Bromate)
7. Kalsium Klorat (Potassium Chlorat)
8. Kloramfenikol (Choramphenicol)
9. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
10. Nitrofurazon (Nitrofurazone)
11. Dulkamara (Dulcamara)
12. Kokain (Cocaine)
13. Nitrobenzen (Nitrobenzene)
14. Sinamil Antranilat (Cinnamyl Anthranilate)
15. Dihidrosafrol (Dihydrosafrole)
16. Biji Tonka (Tonka Bean)
17. Minyak Kalamus (Calamus Oil)
18. Minyak Tansi (Tansy Oil)
19. Minyak Sasafras (Sasafras Oil)
 15

BAB III
METODOLOGI PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Percobaan

Waktu dan tempat pelaksanaan praktikum ini dilakukan pada tanggal 2
November 2017, dilaksanakan di Laboratorium Biologi dan Laboratorium
Kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Palangka Raya.
B. Metode Percobaan
Penelitian ini merupakan eksperimen atau percobaan (experiment
research) dengan pendekatan laboratorium yang dilakukan melalui
serangkaian percobaan.
C. Instrumen Pecobaan
1. Cawan porselin

2. Timbangan analitik

3. Oven

4. Tanur

5. Bunsen

6. Pipet tetes

7. Pipet ukur 5 mL, 1 mL

8. Ball pipet

9. Penjepit Besi

10. Desikator

A. Bahan

1. Sampel Makanan Nugget

2. Kertas pH

3. HCl 10%

4. CaCO3 10%

5. H2SO4 Pekat

6. Metanol
 16

7. Aquades

8. Alumunium Foil

9. Kertas saring

B. Skema Kerja

Uji Nyala Api

Sampel ditimbang 20 gram

Dioven pada 120oC selama 6 jam dan diarangkan diatas bunsen

Sampel yang telah diarangkan ditambah dengan 1 mL H2SO4 pekat dan 5 mL

methanol dalam caawan porselin dan dinyalakan, bila nyala pinggir api hijau maka
positif boraks (+)

Uji Kertas Kurkumin

Sampel ditimbang sebanyak 50 gram dan di oven pada suhu 120oC

Setelah kuning ditambahkan 10 mL CaCO3 10% kemudian dimasukkan kedalam tanur

selama 6 jam

Abu dari sampel ditambahkan 3 mL HCl 10% cek keasaman pH

Jika pH telah asam, celupkan kertas kurkumin, Bila didalam sampel terdapat boraks,
kertas kurkumin yang berwarna kuning akan berubah menjadi berwarna merah
kecoklatan.
 17

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Pengamatan
1. Hasil Uji Organoleptis
Warna : Kuning
Aroma : Khas daging
Rasa : Asin, Gurih
Bentuk : Bulat Padat
2. Hasil pengamatan Baku
a. Kontrol Positif Boraks Uji Nyala Api
Perlakuan Hasil
Timbang baku putih

Dioven selama 6 jam dengan suhu -

120oC

Diarangkan diatas Bunsen -

Setelah menjadi arang

ditambahkan :
1.H2SO4 pekat 1 mL
2.Metanol 5 mL

Dinyalakan dengan api Api Hijau

(+) Positif boraks
b. Kontrol Positif Boraks Uji Kertas Kurkumin
Perlakuan Hasil
Timbang baku

Dioven selama 6 jam dengan suhu

120oC

Ditambahakan dengan CaCO3 10%

Abu ditambahkan 3 mL HCl 10%

Kertas berubah menjadi Merah
Celupkan kertas kurkumin kedalam Kecoklatan
sampel (+) Positif Boraks
 18

3. Identifikasi Sampel
c. Sampel Identifikasi Boraks Uji Nyala Api
Perlakuan Hasil I Hasil II
Timbang sampel 10,059 -
gram & 10,074 gram -

Dioven selama 6 jam -

dengan suhu 120oC -

Diarangkan diatas
Bunsen

Setelah menjadi arang

ditambahkan :
3.H2SO4 pekat 1 mL
4.Metanol 5 mL

Api Merah Api Merah

Dinyalakan dengan api (-) Negatif boraks (-) Negatif boraks
d. Kontrol Positif Boraks Uji Kertas Kurkumin
Perlakuan Hasil
Timbang baku

Dioven selama 6 jam

dengan suhu 120oC

Ditambahakan dengan
CaCO3 10%

Abu ditambahkan 3 mL
HCl 10%

Celupkan kertas Kertas tetap Kertas tetap

kurkumin kedalam berwarna kuning berwarna kuning
sampel (-) Negatif Boraks (-) Negatif Boraks
 19

4. Data Kelas Rhodamin B

Hasil Pengamatan
Nyala Api I Nyala Api Kertas Kertas
Kel Nama Sampel
II Kurkumin Kurkumin
I II
1 Hintalu Karuang Merah (-) Merah (-) Kuning (-) Kuning (-)
2 Sosis Merah (-) Merah (-) Kuning (-) Kuning (-)
3 Nugget Merah (-) Merah (-) Kuning (-) Kuning (-)
4 Kulit risoles Merah (-) Merah (-) Kuning (-) Kuning (-)
5 Krupuk lilit Jingga (-) Jingga (-) Kuning (-) Kuning (-)
6 Pentol Jingga (-) Jingga (-) Kuning (-) Kuning (-)
7 Siomay basah Jingga (-) Jingga (-) Kuning (-) Kuning (-)
8 Tela telur Jingga (-) Jingga (-) Kuning (-) Kuning (-)
9 Kue ketan Jingga (-) Jingga (-) Kuning (-) Kuning (-)
10 Tabu mentah Jingga (-) Jingga (-) Kuning (-) Kuning (-)
11 Batagor Jingga (-) Jingga (-) Kuning (-) Kuning (-)
12 amplang Jingga (-) Jingga (-) Kuning (-) Kuning (-)
 20

B. Pembahasan
KHAIRIANNUR (15.71.016745)
a. Hasil Dari Pengujian Boraks Pada Sampel Makanan (Nugget)
Uji nyala adalah salah satu metode pengujian untuk mengetahui
apakah dalam makanan terdapat boraks atau tidak. Disebut uji nyala karena
sampel yang digunakan dibakar, kemudian warna nyala dibandingkan
dengan warna nyala boraks asli. Serbuk boraks murni dibakar menghasilkan
nyala api berwarna hijau. Jika sampel yang dibakar menghasilkan warna
hijau maka sampel dinyatakan positif mengandung boraks. Prosedur
dilakukan dengan melarutkan senyawa uji dengan metanol dalam wadah
(cawan penguap) kemudian dibakar, warna api hijau menunjukkan terdapat
senyawa boraks (Roth, 1988).
Pada Uji Nyala Api sampel Nugget yang awal nya di oven selama
6 jam kemudian di arangkan diatas bunsen serta ditambahkan H2SO4 pekat
dan methanol setelah dinyalakan warna api yang dihasilkan hanya api merah
tanpa ada warna hijau pada pinggirannya jika sampel positif boraks.
Sehingga sampel dinyatakan negative boraks.
Uji warna kertas kurkuma pada pengujian boraks yaitu sampel
ditimbang sebanyak 50 gram dan di oven pada suhu 1200 C, setelah itu di
tambahkan dengan 10 gram kalsium karbonat. Kemudian masukkan ke
dalam furnance hingga menjadi abu selama 6 jam dan dinginkan. Abu
kemudian tambahkan 3 ml asam klorida 10%, celupkan kertas kurkumin.
Bila di dalam sampel terdapat boraks, kertas kurkumin yang berwarna
kuning menjadi berwarna merah kecoklatan (Rohman, 2007).
Pada praktikum uji kandungan boraks pada sampel makanan
(Nugget) didapatkan hasil praktikum pada kertas kurkumin tidak
menunjukkan perubahan warna kuning menjadi warna merah kecoklatan,
melainkan pada kertas kurkumin setelah dicelupkan dalam abu sampel yang
telah ditetesi 3 mL HCl 10 % yang kemudian diuji dengan mencelupkan
kertas kurkumin tetap berwarna kuning. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
sampel siomay tersebut negatif mengandung boraks dan sampel Nugget
dinyatakan aman untuk dikonsumsi.
 21

b. Pengaruh Boraks Terhadap Kesehatan

Efek negatif dari penggunaan boraks dalam pemanfaatannya yang
salah pada kehidupan dapat berdampak sangat buruk pada kesehatan
manusia. Boraks memiliki efek racun yang sangat berbahaya pada sistem
metabolisme manusia sebagai halnya zat-zat tambahan makanan lain yang
merusak kesehatan manusia.
Mengkonsumsi boraks dalam makanan tidak secara langsung
berakibat buruk, namun sifatnya terakumulasi (tertimbun) sedikit-demi
sedikit dalam organ hati, otak dan testis. Boraks tidak hanya diserap melalui
pencernaan namun juga dapat diserap melalui kulit. Boraks yang terserap
dalam tubuh dalam jumlah kecil akan dikelurkan melalui air kemih dan
tinja, serta sangat sedikit melalui keringat. Boraks bukan hanya menganggu
enzim-enzim metabolisme tetapi juga menganggu alat reproduksi pria.
Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan
gangguan otak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks
menyebabkan demam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang
sistem saraf pusat, menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah
turun, kerusakan ginjal, pingsan bahkan kematian.
Keracunan kronis dapat disebabkan oleh absorpsi dalam waktu
lama. Akibat yang timbul diantaranya anoreksia, berat badan turun, muntah,
diare, ruam kulit, alposia, anemia dan konvulsi. Dalam jumlah serta dosis
tertentu, boraks bisa mengakibatkan degradasi mental, serta rusaknya
saluran pencernaan, ginjal, hati dankulit karena boraks cepat diabsorbsi oleh
saluran pernapasan dan pencernaan, kulit yang luka atau membran mukosa.
 22

NOVITA SARI (15.71.016923)

Boraks adalah senyawa kimia turunan dari logam berat boron (B),Boraks
merupakan anti septik dan pembunuh kuman. Bahan ini banyakdigunakan sebagai
bahan anti jamur, pengawet kayu, dan antiseptik padakosmetik (Svehla, G).
Asam borat atau boraks (boric acid) merupakan zat pengawet berbahaya
yangtidak diizinkan digunakan sebagai campuran bahan makanan. Boraks
adalahsenyawa kimia dengan rumus Na2B4O7.10H2O berbentuk kristal putih,
tidakberbau dan stabil pada suhu dan tekanan
normal. Dalam air, boraks berubahmenjadi natrium hidroksida dan asam borat
(Syah, 2005).
Asam borat (H3BO3) merupakan senyawa bor yang dikenal juga dengan
nama borax. Di Jawa Barat dikenal juga dengan nama bleng, di Jawa Tengah
dan Jawa Timur dikenal dengan nama pijer. Digunakan/ditambahkan ke dalam
pangan/bahan pangan sebagai pengental ataupun sebagai pengawet
(Cahyadi,2008).
Komposisi dan bentuk asam borat mengandung 99,0% dan 100% H3BO3.
Mempunyai bobot molekul 61,83 dengan B = 17,50% ; H = 4,88% ; O =
77,62%berbentuk serbuk hablur kristal transparan atau granul putih tak berwarna
dan takberbau serta agak manis (Cahyadi, 2008).
Senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebaga berikut:
jarak lebur sekitar 171C, larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air
mendidih, 5 bagian gliserol 85% dan tak larut dalam eter. Kelarutan dalam
airbertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tetrat.
Mudahmenguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada
suhu100C yang secara perlahan berubah menjadi asam metaborat (HBO2).
Asam borat merupakan asam lemah dan garam alkalinya bersifat basa. Sat
ugram asam boratlarut sempurna dalam 30 bagian air, menghasilkan larutan
yang jernih dan tak berwarna. Asam borat tidak tercampur dengan alkali karbonat
danhidroksida (Cahyadi, 2008).
Sering mengkonsumsi makanan berboraks akan menyebabkan
gangguanotak, hati, lemak dan ginjal. Dalam jumlah banyak, boraks
menyebabkandemam, anuria (tidak terbentuknya urin), koma, merangsang system
 23

saraf pusat,menimbulkan depresi, apatis, sianosis, tekanan darah turun, kerusakan

ginjal,pingsan bahkan kematian (Widyaningsih dan Murtini, 2006).
Pada praktikum ini kami menggunakan sampel Nungget Ayam yang dijual
dipasaran, Nugget adalah suatu bentuk produk olahan daging yang terbuat dari
daging giling yang dicetak dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi
dengan tepung berbumbu (battered dan braded) (Maghfiroh, 2000).
Nugget dikonsumsi setelah proses penggorengan rendam (deep fat frying)
(Saleh et al, 2002). Nugget dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur
bahan pengikat, kemudian dicetak membentuk tertentu, dikukus, dipotong dan
dilumuri perekat tepung (batter) dandiselimuti tepung roti (breading). Nugget
digoreng setengah matangdan dibekukan untuk mempertahankan mutunya
selama penyimpanan(Astawan, 2007). Nugget merupakan salah satu bentuk produ
k makananbeku siap saji, yaitu produk yang telah mengalami pemanasan
sampaisetengah matang (precooked), kemudian dibekukan (Afrisanti, 2010).
Pada percobaan uji analisis boraks pada makanan secara modern dan
konvensional adalah dengan menguji makanan basah atau jajanan yang beli
dilingkungan pasar didaerah palangkaraya. Sampel yang kami gunakan adalah
nungget yang kami beli dari pasar malam palangkaraya, Scallop yang kami ambil
dari pasar besar palangkaraya, Nugget ayam yang kami beli dari pasar malam
palangkaraya.
Pada uji organoleptis pada nungget ayam yaitu :
Warna : kuning
Rasa : asin, gurih
Bau : khas nungget ayam
Bentuk : bulat padat
Pada identifikasi boraks (Nungget Ayam) pada uji nyala api terlebih
dahulu ditimbang bahan atau sampel sebanyak 10,059 gram dan 10,074 gram
setelah itu diovenkan selama 6 jam dengan suhu 1200c sampel yang tadi sudah
dioven kemudian diarangkan diatas Bunsen sampai warna nya berubah seperti
arang, sampel yang telah menjadi arang ditambahkan 1ml asam sulfat P dan 5 ml
methanol berubah warna menjadi warna jingga hingga hasil yang didapat adalah
negatif.
 24

Pada uji kertas kurkumin sampel ditambang sebanyak 50,092 gram setelah
itu dioven selama 6 jam dengan suhu 1200csetelah itu ditambahkan dengan 10 ml
CaCO3 10 % ditanur selama 6 jam hingga menjadi abu, nungget yang telah
menjadi abu ditambahkan 3 ml HCl 10 % setelah itu celupkan kertas kurkumin
kedalam sampel tersebut hingga kertas kurkumin warna merah kecoklatan jika
positif tapi hasil yang kami dapat kertas kurkumin tetap warna kuning hingga
hasil yang kami dapat adalah negatif. Pada praktikum ini kami mengerjakan
duplo.
 25

RANI DWI APRILIAH ( 15.71.016325 )

Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium tetraborat (NaB4O7).
berbentuk padat, jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan asam
borat (H3BO3). Dengan demikian bahaya boraks identik dengan bahaya asam
borat (Khamid, 1993).
Senyawa-senyawa asam borat ini mempunyai sifat-sifat kimia sebagai
berikut : jarak lebur sekitar 171oC. Larut dalam 18 bagian air dingin, 4 bagian air
mendidih, 5 bagian gliserol 85%, dan tidak larut dalam eter. Kelarutan dalam air
bertambah dengan penambahan asam klorida, asam sitrat atau asam tartrat. Mudah
menguap dengan pemanasan dan kehilangan satu molekul airnya pada suhu 1000
C yang secara perlahan berubah menjad asam metaborat (HBO2). Asam borat
merupakan asam lemah dengan garam alkalinya bersifat basa, mempunyai bobot
molekul 61,83 berbentuk serbuk halus kristal transparan atau granul putih tak
berwarna dan tak berbau serta agak manis (Khamid, 2006).
Meskipun bukan pengawet makanan, boraks sering pula digunakan
sebagai pengawet makanan. Boraks sering disalahgunakan untuk mengawetkan
berbagai makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, siomay, lontong,
ketupat dan pangsit. Selain bertujuan untuk mengawetkan, boraks juga dapat
membuat tekstur makanan menjadi lebih kenyal dan memperbaiki penampilan
makanan (Vepriati, 2007).
Pada praktikum ini praktikan melakukan identifkasi pengawet pada
makanan yaitu boraks dengan cara uji kualitatif yang mana menurut Roth ( 1988 )
diantaranya adalah uji nyala, uji kertas kurkuma, dan uji kertas tumerik.
Kelompok praktikan disini memilih sampel nugget ayam. Nugget ayam
disini sering dikonsumsi bahkan telah menjadi makanan kegemaran anak anak
karena konsumennya lebih mengarah anak anak untuk itulah praktikan memilih
sampel nugget ayam yang dijual bercurai dipasaran dan praktikan ingin
mengetahui aman atau tidaknya nugget yang menjadi jajanan ini.
Selanjutnya praktikan melakukan uji nyala api dan uji kertas
kurkumin. Pada hasil yang didapat nugget ayam menghasilkan nyala api berwarna
merah yang menandakan bahwa sampel ini negatif dari boraks kemudian hasil
 26

dari pengujian kertas kurkumin pada nugget ayam hasilnya adalah negatif kertas
kurkumin tidak berubah warna.
Pada pengujian dilakukan oleh praktikan kali ini yaitu uji nyala api dan uji
kertas kurkumin. Kelompok pengujian disini melakukan uji pada 12 sampel
makanan yang berbeda beda uji kualitatifnya kesemua sampel yang ada secara
duplo kemudian praktikan disini melakukan uji baku juga bertujuan sebagai
pembanding dengan sampel. Pada uji nyala api dari 12 sampel yang ada dapat
dilihat hasilnya pada tabel pengamatan bahwa dari semua sampel negatif boraks
dengan hasil nyala api yaitu merah yang pada pada hasil bakunya nyala api
berwarna hijau.
Kemudian pada hasil uji kertas kurkumin dengan 12 sampel yang sama
dapt dilakukan secara duplo terlebih dahulu dicek keasamannya kemudian baru
dicelupkan kertas kurkumin dan hasilnya dari 12 sampel yang ada semua hasil
negatif mengandung boraks dengan hasil kertas kurkumin tidak berubah warna
dapat dilihat pada gambar yang akan dilampirkan yang telah dibandingkan dengan
baku seharusnya kertas kurkumin apabila positif maka akan berubah warna
menjadi merah . Jadi, semua sampel yang diuji kali ini dapt dinyatakan bebas atau
aman dari pengawet berbahaya yaitu boraks.
 27

NIDYA (15.71.016329)
Boraks adalah senyawa dengan nama kimia natrium (NaBO7).
Berbentuk padat, jika terlarut dalam air akan menjadi natrium hidroksida dan
asam borat (H3BO3) dengan demikiana bahaya boraks identik dengan bahaya
asam borat (khamid, 1993).
Karakteristik boraks antara lain:
a. Warna jelas bersih
b. Kilau seperti kaca
c. Kristal ketransparanan adalah transparan tembus cahaya
d. Sistem hablur adalah monokin
e. Perpecahan sempurna disatu arah
f. Warna lapisan putih
g. Mineral yang sejenis adalah kalsit, halit, hanksite, colemanite, ulexite dan
garam asa, bor yang lain
h. Karakteristik yang lain : suatu rasa manis yang bersifat alkali.
Baik boraks ataupun asam borat memiliki khasiat antiseptika (zat yang
menghambat pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme). Pemakaiannya
dalam obat biasanya dalam salep, bedak, larutan kompres, obat oles mulut, bahkan
juga untuk pencuci mata. Boraks juga digunakan sebagai bahan solder, bahan
pembersih, pengawet kayu dan antiseptik kayu (Khamid, 2006).
Penggunaan boraks pada makanan bisa berakibat buruk pada kesehatan tubuh.
Berikut beberapa efek negatif yang mungkin terjadi pada Anda jika
mengonsumsi makanan mengandung boraks:
1. Demam.
2. Mual.
3. Muntah.
4. Sakit perut.
5. Diare.
6. Sakit kepala.
7. Mata merah.
8. Merusak kesuburan
9. Merusak janin.
 28

10. Kulit memerah terutama di telapak tangan, telapak kaki, dan skrotum.
11. Tidak sadarkan diri.
12. Deperesi pernapasan (kesulitan bernapas)
13. Gagal ginjal akut.
14. Kematian.
Fungsi boraks pada makanan diantaranya adalah:
1. sebagai komponen pembantu pembuatan gendar (adonan calon kerupuk)
2. sebagai pengenyal pada mie basah
3. sebagai pengeras pada bakso dan ketupat
4. sebagai pengawet pada bakso dan kecap
KARAKTERISTIK SAMPEL
Nugget adalah jenis olahan daging restrukturisasi yaitu daging yang
digiling dan di bumbui, kemudian diselimuti oleh perekat tepung, pelumuran
tepung roti (breading), dan di goreng setengah matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan. Nugget ayam merupakan salah
satu produk hasil teknologi pengolahan daging yang memiliki nilai gizi baik serta
harga yang terjangkau bila dibandingkan dengan produk olahan daging sapi.
Kandungan gizi nugget ayam terdiri dari protein, lemak, karbohidrat, dan mineral.
Protein yang dimiliki berasal dari daging ayam yang terdiri dari asam amino yang
cukup lengkap. Meski memiliki kandungan gizi yang cukup lengkap dan baik,
namun nugget ayam mengandung lemak yang tinggi dan serat yang randah. Oleh
karena itu, telah bayak dilakukan penelitian untuk meningkatkan kandungan gizi
nugget ayam tersebut seperti subtitusi oleh bahan pangan lainnya, baik untuk
mengurangi kandungan lemak, meningkatkan kandungan serat maupun
menambah suatu zat gizi sehingga nugget ayam memiliki kandungan gizi yang
semakin baik. Salah satu cara meningkatkan kandungan gizi nugget ayam adalah
dengan penambahan pasta tomat.
Tomat merupakan salah satu bahan pangan yang memiliki kandungan
vitamin C yang lebih tinggi dibandingkan dengan jeruk, serta kandungan likopen
yang tinggi sehingga dapat mencegah kanker. Setiap 150 gram tomat mengandung
2 gram serat, yang merupakan 7 persen dari jumlah asupan serat harian yang
disarankan. Tomat memiliki kandungan gizi lainnya seperti vitamin A, vitamin
 29

B1, Kalium, Garam Mineral dan Air. Tetapi kandungan air yang tinggi pada tomat
dapat mempengaruhi karakteristik fisik, kimia, dan nilai kesukaan nugget ayam
tersebut. Berdasarkan uraian di atas, diperlukan pengkajian penggunaan pasta
tomat untuk meningkatkan kandungan gizi nugget ayam terhadap karakteristik
fisik, kimia, dan nilai kesukaan nugget ayam.
Sebagai berikut adalah salah satu contoh makanan (bakso) yang mengandung
boraks dengan ciri-ciri seperti diutarakan oleh BPOM RI:
1. Jika digigit, teksturnya terasa lebih kenyal dan lebih keras ketimbang bakso
normal.
2. Dapat bertahan sampai lima hari
3. Bakso normal memiliki warna kecoklatan karena efek penggunaan daging.
Namun bakso ber boraks mengeluarkan warna keputihan.
4. Jika di jatuhkan ke lantai, bakso akan memantul layaknya bola
5. Tercium bau yang aneh.
Berdasarkan percobaan yang kami lakukan pada uji Identifikasi boraks
pada makanan kami menggunakan sampel Nugget ayam dengan perlakuan:
1. pada uji nyala api, 10,059 gram dan 10,074 gram dioven pada suhu 120C
selama 6 jam kemudian diarangka setelah itu ditambahkan 1 mL asam
sulfat pekat dan 5 mL methanol kemudian dinyalakan dengan api. Hasil
nya nyala api berwarna merah yang berarti negatif (-) begitu pula dengan
percobaan ke 2.
2. Pada uji kertas kurkumin, 50,092 gram dan 50,053 gram sampel nugget
ayam di oven pada suhu 120C kemudian ditambahkan 10 mL kalsium
karbonat 10% kemudian ditanur, abu sampel ditambahkan 3 mL Hcl 10%
kemudian celupkan kertas kurkumin kedalam sampel. Hasilnya kertas
kurkumin tetap berwarna kuning yang berarti negatif (-) dan begitu pula
dengan percobaan ke 2. Kami menggunakan satu sampel. Dan dilakukan
Duplo dengan mendapatkan hasil yang sama.
kontrol positif baku sampel
1. Pada uji nyala api 10 gram NaBO dioven pada suhu 120C selama 6
jam, kemudian di arangkan, setelah itu ditambahkan 1 mL Asam sulfat
 30

pekat dan 5 mL methanol kemudian dinyalakan dengan api. Hasilnya nyala

api berwarna hijau yang berarti positif (+) mengandung Boraks.
2. Pada uji kertas kurkumin 50 gram sampel, dioven pada suhu 120C
ditambahkan 10 mL Kalsium Karbonat 10% kemudian ditanur, abu sampel
ditambahkan 3 mL Hcl 10% kemudian kertas kurkumin ke dalam sampel.
Hasilnya kertas kurkumin berubah warna merah kecoklatan yang berarti
positif (+) mengandung Boraks.
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat diketahui sampel nugget ayam
tidak mengandung boraks sehingga Nugget ayam aman dikonsumsi tanpa perlu
khawatir.
 31

MIRNAWATI (15.71.016332)
Pada percobaan identifikasi boraks pada sampel makanan secara analisis
kuantitatif dilakukan dengan menggunakan uji nyala api dan dengan uji kertas
kurkumin. Dari hasil percobaan yang telah dilaksanakan mengenai kandungan
bahan yang terdapat pada sampel makanan. Sampel makanan diperoleh dari area
kota palangkaraya. Dari hasil pengujian yang telah dilakukan bahwa sampel
makanan tiap kelompok negatife mengandung boraks. Tempat penelitian
dilaboratorium kimia Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah
Palangkaraya.
Bahan bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah nagget ayam (
sampel kelompok 3 ), asam sulfat pekat, methanol, kalsium karbonat 10 %, asam
klorida 10 %, kertas ph, dan kertas kurkumin. Sedangkan, alat yang digunakan
adalah cawan porselin, timbangan analitik, oven, tanur, Bunsen, pipet volume 1
ml dan 5 ml, pipet volume 10 ml, pipet ukur 5 ml, penjepit besi.
Sebelum melakukan uji sampel uji organoleptis yang dilakukan untuk
mengetahui rasa, warna, baud an bentuk dari sampel yang akan digunakan, uji
nyala api dilakukan dengan cara nagget ayam ditimbang sebanyak 10 gram
sampel, kemudian dioven pada suhu 120 selama 6 jam, setelah selesai di oven
sampel diarangkan diatas Bunsen kemudian ditambahkan 1 ml asam sulfat pekat
dan 5 ml methanol dalam cawan porselin dan dinyalakan, saat dinyalakan dilihat
bila timbul nyala yang pinggirnya bewarna hijau maka menandakan adanya
boraks.
Tahap berikutnya uji kertas kurkumin sampel nagget ayam ditimbang
sebanyak 50 gram, diveon pada suhu 120 c kemudian ditambahkan 10 ml
kalsium karbonat 10 %, abu dari sampel kemudian ditambahkan 3 ml asam
klorida 10 %, uji dengan kertas kurkumin, celupkan kertas kurkumin pada sampel
boraks jika kertas kurkumin yang berwarna kuning akan berubah menjadi merah
kecoklatan maka sampel tersebut positif mengandung boraks.
Dari hasil pengujian diatas sampel nagget ayam menggunakan uji nyala api
didapatkan hasil sampel negatife mengandung boraks karena pada saat uji warna
api tidak timbul dipinggir cawan bewarna hijau. Begitu pula pada uji kertas
kurkumin sampel negatife menggandung boraks karena pada saat kertas kurkumin
 32

dicelupkan didalam sampel kertas kurkumin tidak berubah menjadi warna merah
kecoklatan.
Penelitian dilakukan karena boraks sering disalah gunakan sebagai bahan
tambahan pangan, boraks tidak diizinkan penggunaannya dalam makanan yang
disesuaikan dengan Permenkes RINo.1168/Menkes/Per/X/1999 tentang bahan
pangan.
Efek boraks pada makanan dapat memperbaiki struktur dan tekstur
makanan. Seperti contohnya bila boraks diberikan pada nagget ayam akan
membuat makanan tersebut sangat kenyal dan tahan lama, tetapi makanan yang
telah diberi boraks dengan yang tidak atau masih alami, sulit untuk dibedakan jika
hanya dengan panca indera, namun harus dilakukan uji khusus boraks
dilaboratorium (Depkes, 1993).
Seseorang yang mengkomsumsi makanan yang mengandung boraks tidak
akan langsung mengalami dampak buruk bagi kesehatan, tetapi senyawa tersebut
diserap dalam tubuh secara kumulatif.Selain melalui saluran pencernaan, boraks
dapat diserap melalui kulit. Dosis yang cukup tinggi dalam tubuh akan
menyebabkan munculnya gejala pusingpusing, muntah dan kram perut. Pada anak
kecil dan bayi, bila dosis dalam tubuhnya sebanyak 5 gram atau lebih dapat
menyebabkan kematian, sedangkan untuk orang dewasa kematian terjadi pada
dosis 10 sampai 20 gram (Endrinaldi, 2006).
 33

BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
Dari percobaan yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :
Identifikasi boraks dapat dilakukan dengan beberapa metode antara lain
Uji Nyala Api dan Uji kertas Kurkumin
Sampel Nugget yang di identifikasi negative mengandung boraks
B. Saran
Saran yang dapat diberikan yaitu praktikan harus lebih teliti dan lebih
disiplin serta mengikuti prosedur dan aturan dalam melakukan percobaan, agar
didapatkan hasil yang diinginkan. Selain itu, diharapkan alat-alat serta bahan
yang akan digunakan untuk melakukan percobaan disiapkan sesuai dengan
kebutuhan praktikum.
 34

DAFTAR PUSTAKA

Azzura, irwansyah. 2013. Pengembangan Usaha Siomay.

http://irwansyahazzura.blogspot.com/2013/01/makalah-pengembangan-
siomay.html/m=1. Diakses tanggal 29 Oktober 2017.
Buckle, K. A., R.A. Edwards., G.H. Fleet dan M. Wooton. 1985. Ilmu Pangan.

Penerbit Universitas Indonesia Press. Jakarta

Lawrie, R. A. 1995. Ilmu Daging. Universitas Indonesia Press. Jakarta

(Diterjemahkan oleh Parakkasi)

Khamid, I.R. (2006). Bahaya Boraks Bagi Kesehatan. Jakarta. Penerbit Kompas.

Khamid, 1993. Bahaya Boraks Bagi kesehatan. Jakarta. : Penerbit Kompas

Roth, H. J. 1988. Analisis Farmasi. Gadjah Mada University Press. Yogyakarta.

Khamid, 1993. Bahaya Boraks Bagi Kesehatan. Jakarta : Penerbit Kompas

Khamid, I.R. 2006. Bahaya Boraks Bagi Kesehatan. Jakarta. Penerbit Kompas.

Vepriati,N. 2007. Surveilans Bahan Berbahaya pada Makanan di Kabupaten

Kulon Progo. Kulon Progo : Dinkes Kulon Progo.

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara

Anonim. 2012. http://siomaykriyukk.blogspot.com/2012/ 05/arti-kata-siomay.

html/. Diakses tanggal 31 Mei 2016

Ponco D.2002.Pemeriksaan Boraks pada Siomay di Pasar Perumnas Bekasi.

Karya Tulis Ilmiah.Jakarta : AKK Depkes.Jakarta

Depkes RI.1988.Peratura Mentri Kesehatan Repulik Indonesia

No.722/Menkes/IX/1988. Tentang Badan Tambahan Makanan. Jakarta

Saparinto dan Hidayati, 2006.Boraks dan MSG dalam baksa No 10 Juni 1990.
YLKI.Jakarta.

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Pangan.
Jakarta: Bumi Aksara http://yunisiklil.blogspot.com/2010/10/boraks-dan-
formalin.html. Diakses tanggal 5 November 2017
 35

Djamhuri, Agus. 2009. Racun dalam Makanan. Surabaya: Airlangga University

Press

SVehla, G. 1979. Vogel : Buku tekst Analisa Anorganik Kualitatif Makro dan
Semi Mikro. Terjemahan oleh L. Setiono, A. Hadyana Pudjaatmaka 1995.
Jakarta:PT. Kalman Media Pustaka
 36

LAMPIRAN

Gambar 1 Baku (+) Uji Nyala Api dibandingkan dengan Sampel Nugget
(Duplo)

Gambar 2 Baku (+) Kertas Kurkumin dibandingkan dengan Sampel Nugget

(Duplo)