Almidn

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Este aviso fue puesto el 16 de junio de 2017.

Almidn

General

Frmula semidesarrollada (C6H10O5)n

Frmula estructural

Frmula molecular ?

Identificadores

Nmero CAS 9005-25-81

Nmero RTECS GM5090000

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Estructura de la molcula de amilosa.

Estructura de la molcula de amilopectina.

El almidn, o fcula, es una macromolcula compuesta de dos polisacridos, la amilosa (en

proporcin del 25 %) y la amilopectina (75 %).2 Es el glcido de reserva de la mayora de
los vegetales.3 Gran parte de las propiedades de la harina y de los productos de panadera y
repostera pueden explicarse conociendo las caractersticas del almidn.

ndice
[ocultar]

1Componentes
2Forma de los granos de almidn
3Hidratacin
4Retrogradacin
5Gelificacin
6Almidn y arqueologa
7Almidn y digestin
8Vase tambin
9Referencias
10Enlaces externos

Componentes[editar]
El almidn est constituido por dos compuestos de diferente estructura:

Amilosa: Est formada po-D-glucopiranosas unidas por

centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de
glucosa) mediante enlaces -(1 4) en una cadena sin
ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces -
(1 6). Esta cadena adopta una disposicin helicoidal y tiene
seis monmeros por cada vuelta de hlice. Suele constituir
del 25 al 30 % del almidn.

Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. Tambin est

formada por -D-glucopiranosas, aunque en este caso
conforma una cadena altamente ramificada en la que hay
uniones -(1 4), como se indic en el caso anterior, y
muchos enlaces -(1 6) que originan lugares de
ramificacin cada doce monmeros. Su peso molecular es
 muy elevado, ya que cada molcula suele reunir de 2000 a
200 000 unidades de glucosa.
De todos modos, la proporcin entre estos dos componentes vara segn el organismo en el
que se encuentre.
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de grasas.
Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos polares, que necesitan disolventes
polares tales como metanol-agua, para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el
almidn cereal, est entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen esencialmente
lpidos.
Desde el punto de vista qumico, es una mezcla de dos polisacridos muy similares,
la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas
alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el ordenamiento de las cadenas de
amilopectina, los grnulos de almidn creo tienen parecido grado de cristalinidad que los
almidones normales. La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un
grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca sobre un fondo negro)
en un microscopio de polarizacin cuando se colocan los polarizadores a 90 entre s. El
centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.
La amilosa es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de enlaces
glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos
moleculares hasta de un milln; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad
repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformacin
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa.
El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto lipoflico, mientras
que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior de la hlice. La mayora de los almidones
contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos
como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa
alrededor del 52 % y del 70-75 %.
La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una
forma molecular similar a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco central (semejante a
la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su
peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones
de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los almidones ms comunes.
Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como
creos. La amilopectina de papa es la nica que posee en su molcula grupos ster fosfato,
unidos ms frecuentemente en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en
posicin O-3.

Forma de los granos de almidn[editar]

Granos de almidn en clulas de patata visto con un microscopio electrnico de barrido.

Los tamaos y las formas de los granos de almidn de las clulas del endospermo, vara de
un cereal a otro; en el trigo, centeno, cebada, maz, sorgo y mijo, los granos son sencillos,
mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos
predominando estos ltimos.
La mayor parte de los granos de almidn de las clulas del endospermo prismtico y central
del trigo tiene dos tamaos: grande, 30-40 micras de dimetro, y pequeo, 1-5 micras,
mientras que los de las clulas del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamao
intermedio 6-15 micras de dimetro. En las clulas del endospermo sub-aleurona hay
relativamente ms protena y los granos de almidn estn menos apretados que en el resto
del endospermo.

Hidratacin[editar]
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden contener agua al aumentar
la temperatura, es decir los grnulos de almidn sufren el proceso denominado gelatinizacin.
Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se
produce normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los
grnulos ms grandes los que primero gelatinizan.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos estados son: la
temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de birrefrigencia), la temperatura
media, la temperatura final de la prdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual
el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefringencia) y el intervalo de
temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo
peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambin hidratados, de los
restos de los grnulos.

Retrogradacin[editar]
Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las
molculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y
reaccionan entre s por puentes de hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede
efectuar por diversas rutas que dependen de la concentracin y de la temperatura del sistema.
Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra rpidamente hasta alcanzar la
temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si las soluciones son diluidas,
se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.
La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones
de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el
almidn gelatinice.
Las molculas de amilosa y amilopectina estn dispersas en la solucin acuosa (gelatinizada)
de almidn. Despus del enfriamiento, las porciones lineales de varias molculas se colocan
paralelamente debido a la formacin de enlaces H. Esto obliga a las molculas de agua a
apartarse y a permitir que las molculas cristalicen juntas.
Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y
amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se
enfra este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las
molculas se reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando
puentes de hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada
fuera de la red (proceso conocido como sinresis), es decir, se separan la fase slida
(cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua lquida).
El fenmeno de sinresis puede observarse en la vida cotidiana en
las cremas de pastelera, yogures, salsas y purs.

Gelificacin[editar]

Tipo de almidn Maz Trigo

Amilosa 27 % 24 %

Forma del grnulo Angular poligonal, esfrico Esfrico o lenticular

Tamao 5-25 micras 11-41 micras

Temperatura de
88-90 C 58-64 C
gelatinizacin

Caractersticas Tiene una viscosidad media, es opaco y Viscosidad baja, es opaco y tiene
del gel tiene una tendencia muy alta a gelificar una alta tendencia a gelificar

Almidn y arqueologa[editar]

Grano de almidn de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta ltica.

Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 d. C.).

Debido a las cualidades morfolgicas diferenciadas con que cuentan los grnulos de almidn
segn la planta a la cual pertenecen, se ha diseado una tcnica de
investigacin paleoetnobotnica (granos de almidn en arqueologa) de gran ayuda para la
arqueologa de las regiones tropicales del mundo.
Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no haban podido ser identificadas en los
contextos arqueolgicos de los trpicos, situacin que limitaba el conocimiento que se poda
tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas reas.
Los grnulos de almidn, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueolgicas
relacionadas con la produccin de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e
identificados. El proceso de extraccin de almidones de herramientas arqueolgicas comienza
con la recoleccin de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas
herramientas para luego someterlas a un proceso de separacin qumica (por medio de
centrifugacin con cloruro de cesio).
Gracias a la aplicacin del estudio de granos de almidn en arqueologa, en la actualidad
existen varias investigaciones sobre el origen y evolucin de las plantas en
el neotrpico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas
de las dinmicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas econmicas (silvestres y
domsticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indgenas.

Almidn y digestin[editar]
El proceso de digestin, en todos los organismos vivos, implica el desdoblamiento
de molculas complejas y de elevada masa molecular, en otras ms sencillas de manera que
los nutrientes puedan ser absorbidos. La digestin involucra una serie de mecanismos de
reaccin, entre los que encontramos la adicin de agua, conocida como hidrlisis. Para el
caso del almidn, las amilasas secretadas por el pncreas y las glndulas salivales, son las
encargadas de degradar los carbohidratos. De esta forma, los polisacridos que se
encuentran en el alimento, son degradados a glcidos ms simples con capacidad para
atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en el intestino.

Vase tambin[editar]
Almidn de papa
Gluten
Maicena
Yuca
Prueba del yodo

Referencias[editar]
1. Volver arriba Nmero CAS
2. Volver arriba polisacrido. Diccionario de la lengua
espaola. Consultado el 15 de agosto de 2017. 1. m. Qum.
Hidrato de carbono formado por una larga cadena de
monosacridos; p. ej., el almidn, la celulosa y el glucgeno.
3. Volver arriba almidn. Diccionario de la lengua espaola.
Consultado el 15 de agosto de 2017. 1. m. Hidrato de carbono
que constituye la principal reserva energtica de casi todos los
vegetales y tiene usos alimenticios e industriales.

Enlaces externos[editar]

Wikimedia Commons alberga contenido multimedia

sobre Almidn.
 Wikcionario tiene definiciones y otra informacin
sobre almidn.

El Diccionario de la Real Academia Espaola tiene una

definicin para almidn.
Imagen de retrogradacin.
Categora:
Almidn
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