INTRODUCCION

En este presente informe, hablaremos sobre la elaboracion del vino de

fresa , la cual se realizo en el laboratorio del Instituto de Educacion
Superior Tecnologica Huando; con la guia de nuestra ingeniero a cargo
Jyothisa Reyes Veramendi.
Trabajamos hasta la etapa del envasado y embotellado siguiendo los
pasos que dictan el flujograma, utilizando la fresa como materia prima
principal, teniendo presente a la hora del proceso la higiene e inocuidad
que requiere el producto, por ello no debemos olvidar la desinfeccin de
cada material e insumos que se utilizar, tomando en cuenta los BPM
Y POES, tambin el cumplimiento de los parmetros establecidos para
elaborar el vino de fresa.
Como sabemos el vino, es una bebida obtenida de la uva u otras frutas
mediante la fermentacin alcohlica de su mosto o zumo.La
fermentacin se produce por la accin metablica de levaduras, que
transforman los azcares del fruto en etanol y el gas en forma
de dixido de carbono. El azcar y los cidos que posee las frutas, son
suficientes para el desarrollo de la fermentacin. No obstante, el vino es
una suma de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz y
temperatura, entre varios otros.
Ahora bien profundizaremos del tema, especificando paso a paso y de
una manera correcta la elaboracion del vino de fresa.
 OBJETIVOS

Objetivos generales

- Elaborar vino de fresa , con la inocuidad que se

requiere y as obtener un producto de calidad.

Objetivos especificos

- Realizar un cuadro de balance de rendimiento del

producto.

- Controlar los parametros de temperatura y tiempo

a la hora de elaborar vino de fresa.

- Aplicar los conocimientos adquiridos sobre las

etapas de elaboracion del vino.
 MATERIALES

02 bandejas

01 tela tocullo

01 balanza.

01 cocina

01 refrigerador

02 ollas.
corchos

01 termometro.
01 botella plastica de 3 litros c/u
01 botella plastica de de 600 ml.

01 colador
02 manguera
Botellas de vidrio

Detergente.

Desinfectante.

MATERIA PRIMA E INSUMOS

Fresa 1 klgr
Levadura 1gr x LT
Azucar 200gr x LT
Bensoato de Sodio.
Agua.
 IV. FLUJOGRAMA DEL PROCEDIMIENTO DE
CERVEZA ARTESANAL
RECEPCION DE LA FRESA

PESADO 1.147gr.

LAVADO

Agua clorada DESINFECTADO

PELADO Y PULPEADO Cascaras.

LICUADO

mosto FILTRADO Residuos

.

Agua: 3 LT
CORRECCION
Azcar: 600 gr.

-Levadura 3 gr Ti 15dias/ T Amb.

agua FERMENTACION
Botellas y manguera
Esterilizadas
FILTRADO Residuos
alcohol .

Ti 3 das/ T 12- 13C.

MADURADO

Botella de vidrio
y etiqueta ENVASADO
 PROCEDIMIENTOS
1. Se limpio y desinfect0 la mesa de proceso.
2. Recepcionamos la materia prima.
3. Pesado de la materia prima e insumos. (fresa 1.147 gramos).
4. Pasamos a la desinfeccion de la fresa.
5. Retiramos el pedunculo y lo llevamos a pesar teniendo una merma de
80 gr.
6. Seguidamente licuamos la fresa.
7. Despues filtramos lo licuado, ya que la pulpa de fresa contiene muchas
semillas. Teniendo una merma de 60 gr.
8. Seguidamente realisamos la correccion del mosto , donde en 1 litro de
pulpa de fresa se le agrego 2 litros de agua, y azucar 200 gr.
9. Activamos la levadura, 3 gramos en agua tibia, se le dejo 20 min.
10. Realizamos la fermentacion, incorporamos la levadura al mosto, lo
incorporamos en una botella con taba previamente preparada con una
mangera que servira como salida del CO2 que se libera durante la
fermentacion, el otro estremo estara conectado a una trampa de agua.
11. Lo dejamos fermentar durante 15 dias.
12. Luego de pasar el tiempo de fermentacion se realiza el traspace del
vino con una manguera que sera filtrada, para obtener un mejor acabado.
13. Lo dejamos madurar en refrigeracion y le incorporamos pisco para
curar el vino, durante 4 dias.
14. Pasado el tiempo realizamos un traspace a nuestra botella de vidrio
que se envasara y almacenara.
 RESULTADOS
Cuadro de balance:

BALANCE DE MATERIA EN % RENDIMIENTO

MOVIMIENTO
OPERACIN

INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA OPERACIN PROCESO

Recepcion 1147 gr. - - 1147gr 100% 100%

Desinfectado 1147gr 735 gr. - 1147 gr 100 % 100%

Pelado 1147 gr - 80 gr. 1067gr. 93.02% 93.02%

Licuado 1067gr. - - 1067 gr. 100 % 93.02 %

Filtrado 1067 gr. - 60gr. 1007 gr. 94.4 % 87.79 %

Correccion 1007 gr. 2200gr. - 3207 gr. 318.5% 279.60%

Fermentacion 3207gr. 3 gr. - 3210 gr. 100.1 % 279.86 %

Filtrado 3210 gr. - 204 gr. 3006 gr. 93.7 % 262.07 %

Madurado 3006 gr 10 gr. 16 gr. 3000 gr. 99.8 % 261.55%

Envasado y 3000 gr. - - 3000 gr. 100. % 261.55 %

etiquetado
 CONCLUSION

Se aprendio a elaborar vino de fresa, obteniendo un producto que

cumplio con los estandares de calidad.

Realizamos un cuadro de balance de rendimiento, obteniendo

como resultado, que es un producto factible.

Controlamos parametros de temperatura y tiempo a la hora de

elaborar vino de fresa.

No es necesario usar acido citrico en la fresa para prevenir su

pardeamiento, ya que es una fruta recistible.

La levadura actua y trabaja muy bien a temperatuta ambiente y

la fermentacion debe ser lenta para que tenga un mejor
acabado.

El filtrado le da mas brillo al vino de fruta, dandole un mejor

acabado.

En la fermentacion se obtiene el alcohol (OH) y el CO2.

 RECOMENDACIONES

Controlar los parametros de temperatura y tiempo y asi obtener un

buen producto.

Limpiar y desinfectar, las areas de trabajo, materiales y equipos

que utilizaremos en la elaboaracion de este producto.

Utilizar la indumentaria correcta a la hora de elaborar este

producto.

Usar la levadura en cantidades correcats, ya que si se sobrepasa

de levadura el vino se acidificara.

Estar en constante monitoreo durante la fermentacion, para

verificar si la fermentacion se esta dando y cuando se a deteniedo.

Al realizar el traspaso del vino se debe hacerlo con sumo cuidado,

en no absorver lo sedimentado.