La liplisis en la leche: causas, formas de prevencin e incidencia

sobre la calidad de los productos lcteos.

Ing. Agr. Miguel Taverna,

Ing. Alim. Roxana Pez,

Ing. Qca. Mnica Chvez,

Lic. Mnica Gaggiotti.

1.- Introduccin.

La materia grasa conjuntamente con la protena son los dos componentes de la leche
ms transformados y valorizados por la industria lechera.

La materia grasa inicialmente secretada est constituida por aproximadamente un 98%

de triglicridos. La hidrlisis enzimtica de estos triglicridos por accin de lipasas
provoca un incremento en la concetracin de los cidos grasos libres (AGL) en la
leche. Estos AGL, particularmente los que tienen entre 4 y 12 tomos de carbono, son
responsables de la aparicin de gustos anormales en los productos terminados (gusto
rancio, jabn, etc.). Los di- y monoglicridos que tambin aparecen como resultado de
la alteracin provocan gustos amargos. Por ltimo, como los AGL son ms sensibles a
la oxidacin que los cidos grasos esterificados, los productos presentan menor tiempo
de conservacin y vida til.

La liplisis seguramente no constituye uno de los principales criterios de calidad de

materia prima requeridos por la industria lechera. Sin embargo, en ciertos tipos de
fabricaciones como por ejemplo: productos frescos, manteca, cremas y leche en polvo
entera; la liplisis puede tener una importancia determinante sobre la calidad final de
estos productos. Esto puede verse reflejado en la decisin tomada por numerosos
pases que incluyeron a ste criterio dentro del sistema de reglamentacin para el pago
de la leche al productor.

En Argentina, los problemas asociados a la liplisis en leche y productos lcteos son

temas recientes pero de creciente preocupacin por parte del sector. La intensificacin
del sistema de produccin asociado al uso de equipamiento de ordeo cada vez ms
complejo, el enfriado y almacenamiento de la leche por perodos de tiempo
prolongado, el transporte por cisternas y numerosos bombeos de la leche; son alguno
de los factores que explican el incremento de esta problemtica.

El objetivo general de la presente publicacin ser analizar los principales mecanismos

responsables del proceso lipoltico en la leche. Dentro de este marco general, en la
primer parte del trabajo se puntualizarn los diferentes tipos de liplisis en la leche y las
formas de medirla. En la segunda parte se propondrn una serie de medidas
preventivas a adoptar para evitar el problema. En la ltima parte se analizar el grado
de asociacin existente entre la concentracin de AGL en leche y la calidad de los
productos terminados. Resulta importante mencionar que la gran mayora de la
informacin que ser citada en el presente trabajo es informacin generada dentro del
Proyecto de Mejoramiento de la Calidad de la Leche (PROCALE II) que tiene
vigencia desde hace algunos aos en la EEA Rafaela del INTA, en el que participan,
adems del INTA Rafaela, las siguientes empresas lcteas: Manfrey, Milkaut, Molfino,
Vernica y Williner y las Facultad de Ingeniera Qumica (UNL Santa Fe).

2.- Composicin de la materia grasa de la leche.

La grasa de la leche presenta una composicin compleja dentro de la cual predominan

los triglicridos (97-98%), di- y monoglicridos (0,32-0,64%) y cidos grasos libres
(0,1-0,4%). Tambin se encuentran cantidades mesurables de fosfolpidos, colesterol,
steres de colesterol y cerobrsidos, normalmente asociados a la menbrana del glbulo
de la materia grasa. Los dems componentes slo se encuentran en muy pequeas
fracciones pero son importantes por las propiedades organolpticas y nutritivas que
presentan y transfieren: vitaminas liposolubles (A, D, E y K), aldehdos, cetonas y
pigmentos caroteniodes.

Los trigliceridos estn compuestos por cidos grasos comprendidos entre los 4 y los 18
tomos de carbono. Los cidos grasos de cadena corta (4 a 12 tomos de carbono) son
sintetizados en la ubre a partir del cido actico (C2) y del cido B hidroxibutirico
(C4). Los cidos grasos de cadena media (14 a 16 tomos de carbono) pueden ser
sintetizados o pasar por filtracin desde la sangre. Por ltimo, los cidos grasos de
cadena larga (18 tomos de carbono) son filtrados directamente a partir de la sangre
pasando a la leche. En condiciones normales los cidos grasos saturados suponen el
70% del contenido total de cidos grasos (en peso), los monoinsaturados suponen el
27% y dienos y trienos slo el 3%.

La materia grasa se encuentra en forma de pequeos glbulos de dimetro variable

segn la especie animal (2 a 10 micrones). Cada glbulo est protegido por una
membrana (membrana del glbulo de grasa) que deriva de la membrana plasmtica
apical durante la secrecin de la leche (figura 1). Dependiendo de la concentracin de
materia grasa de la leche, se pueden contabilizar entre 1,5 a 3 billones de glbulos por
litro de leche. Las membranas desarrollan una superficie aproximada de 50 a 80 metros
cuadrados por litro de leche.

3.- Los elementos del sistema lipoltico.

3.1.- El substrato: el glbulo de grasa.

Los triglicridos de la leche se encuentran en forma de emulsin dispersa,

representando una interfase materia grasa/agua de 500 a 750 cm2 por mililitro. Cada
glbulo de grasa se encuentra estabilizado y protegido por una membrana. Esta
membrana del glbulo de grasa tiene dos orgenes: 1) una membrana llamada
secundaria que est constituida por por una capa de fosfolpidos y compuestos
proteicos y 2) una membrana llamada primaria proveniente de la zona apical de la
clulas secretoras y/o de las vesculas de Golgi. Esta membrana esta constituida
tambin por una doble capa fosfolpida y de compuestos proteicos.

3.2.- Las enzimas

3.2.1.- Las lipasas naturales.

La principal lipasa secretada en grandes cantidades por las celulas mamarias en la leche
de vacas en el perodo post-calostral es una lipoprotena-lipasa (LPL). Esta enzima
interviene en el metabolismo del animal permitiendo la extraccin de los lpidos
sanguneos por las clulas mamarias. Esta enzima es termolabil (se destruye en 10
segundos a 85 C), su ptima actividad se registra a un pH alcalino (8-9) y hidroliza
preferentemente la uniones ester situadas en posiciones extremas sobre la molculas de
glicerol. La especificidad de accin de la LPL por estas posiciones explica que los
AGL producidos por la lipasa natural sean ms ricos en cidos grasos cortos (C4 y
C8).

3.2.2.- Las lipasas leucocitarias.

3.2.3.- Las lipasas microbinas.

Las lipasas microbianas de la leche cruda (sin pasterizacin) refrigerada provienen

esencialmente de la flora sicrtrofa (grupo bacteriano con capacidad de multiplicarse y
transformarte en dominantes a temperaturas inferiores a los 7C). El 70% de las
bacterias clasificadas como sicrtrofas producen lipasas y/o proteasas exocelulares
pudiendo degradar la calidad original de la leche. Si bien el gnero Pseudomonas, y P.
fluorescens en particual resulte la especie dominante en leche conservada a baja
temperatura, el comportamiento de las enzimas secretadas resulta normalmente
sumamente heterogeneo.

El pH ptimo se sita entre 6 y 9. Sin embargo al pH de la leche, de la crema y la

manteca, las enzimas pueden alcanzar el 40-50% de la actividad mxima. Esta
actividad resulta reducida (10% del potencial) cuando el valor de pH cae por debajo de
6.

La temperatura ptima de accin se encuentra en los 30 y 40 C y en determinados

casos 50C. Por encima de esta ltima temperatura la actividad general se reduce
sustancialmente. La termoresistencia de las enzimas lipolticas es una propiedad
frecuente pero no generalizada de las lipasas de las bacterias sicrtrofas. El porcentaje
de inactivacin son variables segn las especies.

3.2.4.- Otras enzimas.

Se considera que otras enzimas pueden adems participar indirectamente en la liplisis.

Estas son:
- Las enzimas lipognicas que intervienen en la sntesis y en proceso de esterificacin
de los cidos grasos. La importancia cuantitativa de su accin pereciera ser reducida y
limitada a la variacin de la liplisis producida en las primeras horas posteriores al
almacenamiento de la leche.

- Las proteasas natuales de la leche a la que pueden sumarse las proteasas leucocitarias
y las microbinas se asocian a la membrana del glbulo de grasa favoreciendo su
transformacin y degradacin.

- Ciertas fosfolipasas.

- Ciertas glucosidasas.

4.- Tipos de liplisis

La concentracin de AGL existentes en la leche representa la suma de los AGL

iniciales, a los que se deben adicionar los AGL que aparecen como consecuencia de la
liplisis posteriores al ordeo. Se identifican 3 tipos de liplisis:

4.1.- La liplisis espontnea.

En este caso el desarrollo de la liplisis no se encuentra directamente asociado a la

cantidad de lipasas existentes en la leche, sino al potencial lipoltico que presenta esa
leche y que resultan de la combinacin de numerosos efectos:

4.1.1. Efectos individuales y raciales.

La concentracin de AGL en la leche aparece como un criterio sumamente constante

para un mismo animal entre lactancias consecutivas. La raza no aparece como un
factor importante que explique variaciones.

4.1.2.- Estado de lactancia y nivel de produccin.

Los efectos ms importantes se observan con la complementacin de tres factores: el

momento de la lactancia, el estado de la gestacin y el nivel de produccin de leche.

La sensibilidad de la leche evoluciona ...

4.1.3.- Alimentacin.

Los estudios realizados demostraron los siguientes efectos de la alimentacin sobre la

concentracin de AGL en la leche:

1) Efecto de la concetracin energtica de la racin. Una reduccin, en ciertos casos

severa, de los aportes energticos en el principio y mitad de la lactancia no increment
significativamente la liplisis. Contrarimente, al final de la lactancia, fueron observados
niveles marcados de liplisis en animales que consuman silo de pastura de mala
calidad y niveles reducidos de concetrados.

2) Tipo de forraje. Al principio y en la mitad de la lactancia no existieron diferencia en

la concetracin de AGL utilizando diferentes forrajes (pastura, silo de maz, heno). El
silo de pastura increment la liplisis al final de la lactancia comparativamente con la
utilizacin de dietas basadas en silo de maz o heno.

3) La utilizacin de lpidos no protegidos en la dieta, ricos en cidos grasos

insaturados, tiende a incrementar la liplisis.

4) Se observaron incrementos en la concentracin de AGL en la leche producida por

animales con cambios severos en la alimentacin y con estrs provocado por
perturbaciones climticas (lluvia, frio, sequa). Estos factores tambin disminuyen el
consumo de alimentos y la produccin de leche.

4.1.4.- Intervalos entre ordeo.

La aplicacin de intervalos entre ordeos desiguales provoca normalmente un

incremento de la concentracin de AGL en la leche obtenida en el intervalo ms
reducido (el de la tarde). Este efecto es ms marcado en la medida que los intervalos
son amplios y la leche presenta un potencial lipoltico marcado (fin de la lactancia,
reducido nivel de produccin).

4.1.5.- Estado sanitario.

El estado sanitario de los animales puede modificar el grado de liplisis. Esta aumenta
en vacas con quistes foliculares o tratadas con estrgenos. En el caso de mastitis, el
incremento de la liplisis espontnea es sumamante aleatorio y con efectos antagnicos
(en algunos casos de inhibe y en otros de activa).

4.1.6.- Medidas para la prevencin de la liplisis espontnea.

Los aspectos prcticos para prevenir la liplisis espontnea son limitados. Se restringen
esencialmente a evitar la superposicin de factores desfavorables. Las recomendacioes
son:

Secar las vacas en el momento adecuado fundamentalmente si los niveles de

produccin son reducidos.

Alimentar adecuadamente los animales. La sub-alimentacin en el tercer tercio de la

lactancia incrementa la concentracin de AGL.

Respetar un mnimo de 9 horas como el intervalo ms corto de ordeo.

Implementar un programa de prevencin y control de mastitis.

Evitar cambios bruscos en la rutina de ordeo y alimentacin.

4.2.- Liplisis inducida.

En la leche existente dentro de la ubre u ordeada manualmente, existen dos elementos

que limitan marcadamente la degradacin de la materia grasa por la lipasa:

- La membrana del glbulo de la materia grasa que aisla y protege a los triglicridos

- Las uniones que adhieren las enzimas a las caseinas en la fase acuosa e impiden el
contacto con la fase grasa de la leche.

En las condiciones de ordeo habitual, a partir que la leche es extraida de la ubre, la

misma es sometida a agitaciones, choques mecnicos y cambios trmicos que pueden,
por una lado, daar y romper la membrana del glbulo de grasa, por otro parte,
provocar una liberacin de las LPL que son desprendidas de las micelas de caseinas
posibilitando una migracin hacia los glbulos grasos. El incremento de la
concentracin de AGL de la leche que aparecen como consecuencia de estos
mecanismos se define como liplisis inducida.

La importancia de su desarrollo depende, consecuentemente, de las condiciones de

ordeo y de conservacin de la leche. En realidad, existe siempre una interaccin entre
las liplisis espontnea y la inducida. El potencial lipoltico de una leche resulta ms
marcado en la medida que la leche tenga una tendencia a una liplisis espontnea.

4.2.1.- Incidencia del material de ordeo

El movimiento de la leche dentro de una mquina de ordear es compleja puesto que

dos fluidos (el aire y la leche) circulan a la vez en el interior de una tubera. Cuando el
glbulo de grasa se encuentra sumergido en la leche, el mismo se encuentra sujeto a
fuerzas simtricas. Pero, cuando el mismo se encuentra dentro de la interfase aire-
leche, estas fuerzas se transforman en asimtricas y provocan la deformacin con
riesgo importante de ruptura de la membrana. Este mecanismo representa,
probablemente, la principal causa de la liplisis inducida por el material de ordeo.

Un segundo mecanismo, tal vez menos importante que el precedente, corresponde a la

friccin de la leche contra las paredes de la tubera, provocando tambin daos en la
membrana y riesgos de ruptura.

Los riesgos de presencia de estos dos mecanismos pueden ser acentuarse segn el tipo
de instalacin de ordeo, los eventuales defectos de concepcin e instalacin, el
mantenimiento y las tcnicas de ordeo aplicadas por el ordeador.

La influencia de la ordeadora sobre la liplisis fue estudiada en numerosos trabajos.

Los mismos convergen en jerarquizar los siguientes factores de la misma como de
riesgo:

- Tubera alta de leche.

- Largo excesivo de la tubera

- Presencia de contrapendientes en la tubera.

- Ingreso de aire.

- Presencia de codos cerrados,

- Mal funcionamiento de la bomba de leche.

La incidencia de la altura o el largo de la caera puede resultar moderada cuando no

existe algn otro factor inductor como, por ejemplo, las contrapendientes o la entrada
excesiva de aire. El ingreso de aire en el sistema bajo vaco de la instalacin constituye
la principal causa de la liplisis inducida por el ordeo. En este sentido

La incidencia de algunos parmetros del funcionamiento de la ordeado tales como el

nivel de vaco (60, 50 y 40 kPa) tipo de pulsacin (alternada y simultnea), relacin de
pulsado (70, 60 y 50%) y la frecuencia (45, 50, 60 y 65) fueron evaluados en
condiciones experimentales controladas. En general, los resultados demuestran que
dentro de los lmetes ususlamente recomendados por estos parmetros, los mismos no
tienen una incidencia marcada sobre la liplisis.

La rutina de ordeo aplicada por los operarios puede resultar un factor no despreciable
sobre el problema de liplisis. Si se permite el ingreso de cantidades importantes de
aire a la instalacin, fundamentalmente en el momento de colocacin o retiro del grupo
de ordeo o cuando se aplica el escurrido prolongado o cuando existe deslizamiento de
pezoneras tambin se producen ingresos de aire.

La liplisis espontnea: variaciones relacionadas al estado fisiolgico, nutricional y

sanitario, de los animales. El trmino espontneo refleja que, a excepcin de ciertos
casos particulares, esta no existe liplisis en la leche contenida en la ubre u ordeada a
mano y mantenida a 37C debido a que la lipasa no puede actuar sobre el glbulo de
grasa nativo no daado.

La liplisis inducida: resulta de la accin de la lipasa natural (secretada por la ubre)

sobre los glbulos grasos de la leche, despus que stos sufrieron daos (rupturas)
causados por cambios trmicos (refrigeracin, calentamiento) y efectos mecnicos
(turbulencia, batido, ...). Estos factores amplian el frente de ataque de las lipasas
favoreciendo su accin sobre los triglicridos.

La liplisis microbiana: resulta de la accin de las lipasas secretadas por los

La liplisis microbiana: resulta de la accin de las lipasas secretadas por los
microorganismos, fundamentalmente bacterias sicrtrofas que constituyen la flora
predominante en leche refrigerada. Este tipo de liplisis esta estrechamente ligada a los
problemas de calidad bacteriolgica de la leche.