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A sede mais mortal do que a fome.

Sem comida, voc poderia sobreviver por algumas


semanas, mas sem bebida teria sorte se durasse alguns dias. Somente o ato de respirar
mais importante.

AULA 10

COMPREENDER A ORIGEM E HISTRIA DAS BEBIDAS.

Voc pode at no beber, mas certamente sabe o que a bebida.

Este ramo do comrcio alimentar movimenta milhes ao redor do mundo, e tambm no Brasil,
gerando emprego e renda para milhares de pessoas. Embora hoje existam fbricas modernas e
processos avanados para se obter os mais variados tipos de bebidas, a origem delas recua
bastante no tempo, com mtodos que foram se refinando ao longo da histria.

H dezenas de milhares de anos, os primeiros homens, que circulavam em pequenos bandos,


tinham de ficar perto de rios, correntes e lagos a fim de garantir um suprimento adequado de
gua fresca, j que no havia um modo prtico de armazenar ou carregar a gua.

Somente nos ltimos dez mil anos outras bebidas surgiram para desafiar a primazia da gua.
Nenhuma delas est disponvel na natureza em qualquer quantidade, e todas tm de ser
produzidas deliberadamente. Alm de oferecer alternativas mais seguras para suprimentos de
gua contaminada por doenas em agrupamentos humanos, elas assumiram funes variadas.
Muitas tm sido usadas como moeda, em rituais religiosos, como smbolos polticos ou como
fonte de inspirao filosfica e artstica. Algumas tm servido para ressaltar o poder e o
posicionamento da elite ou para subjugar e apaziguar os oprimidos. As bebidas tm sido usadas
para celebrar nascimentos, homenagear mortos e estabelecer e fortalecer relacionamentos
sociais; para fechar transaes comerciais e tratados; para aguar os sentidos ou entorpecer a
mente; para conter remdios salvadores ou venenos mortais.

A Evoluo das Bebidas

Supe-se que o primeiro contato do nosso antepassado primitivo, o protohomem, com a bebida
alcolica foi ao ingerir uma fruta fermentada naturalmente, pelo ataque de leveduras selvagens
no rompimento de sua casca, transformando a glicose em lcool etlico.

A bebida desde ento serviu como elemento de rituais religiosos, festivos, e muitas vezes
medicinais.
Dos efeitos estimulantes ou relaxantes provocados pelo consumo das mais diversas formas e
expresses de bebidas, com exceo da gua, at a perda de sentidos coletivos como fenmeno
social, a bebida sempre foi ao longo da histria humana elo promotor da sociabilidade entre os
homens e membros de diferentes culturas e procedncias.

Desde que as primeiras comunidades se iniciaram no cultivo de gros, com o advento da


agricultura, possvel precisar a importncia que as bebidas tiveram como prazer humano.

Do Egito antigo surgiram os processos rudimentares da fabricao de cerveja e o ato social do


encontro aps as atividades profissionais; o vinho era utilizado pelos mdicos contemporneos
a esses mesmos egpcios como agente amenizador das dores e enfermidades.

Mais tarde a importncia do po e do vinho no mundo cristo fundamentando os rituais


religiosos fez com que a bebida fosse citada 150 vezes no Velho Testamento e 10 vezes no
Novo Testamento.

Como elemento emblemtico de uma cultura, o vinho foi fator simblico no aculturamento dos
povos brbaros promovidos pelos romanos atravs de sua poltica da Pax Romana que
contriburam para a difuso da bebida por toda a Europa.

Os mosteiros seriam aps a queda de Roma os arautos de preservao da cultura vnica e muitas
outras descobertas relacionadas s bebidas alcolicas. Entre os sculos X e XV surgiro as
principais bebidas destiladas na Europa, dentre elas a vodka, o whisky e o conhaque.

Acredita-se at que a vodka teria sido o fator responsvel pela converso dos russos ao
cristianismo, com o veredicto do Prncipe Vladimir de Kiev que preteriu as severas restries
do islamismo em relao ao consumo do lcool.

A tecnologia das navegaes martimas levou os europeus a um conhecimento sem precedentes


no planeta.

A descoberta do chocolate e do caf fez com que hbitos mudassem radicalmente em virtude
dos efeitos estimulantes provocados por essas bebidas. O consumo do caf e do chocolate se
tornaria moda na Europa, sobretudo, na Frana, com o caf, e Espanha, com as chocolatarias.
Esses elementos foram fatores promotores de sociabilidade, pois seu consumo estimulava tais
rituais.

Gros fermentados, suco de frutas e mel vm sendo utilizados durante milhares de anos para
fazer lcool (lcool etlico ou etanol).
As bebidas fermentadas existem desde o despertar da civilizao egpcia e h evidncia da
primeira bebida alcolica na China ao redor do ano 7000 a.C.

Na ndia, uma bebida alcolica chamada Sura, destilada do arroz, era utilizada entre os anos
3000 e 2000 a.C.

Os babilnios veneravam uma deusa do vinho no ano 2700 a.C. Na Grcia, uma das primeiras
bebidas alcolicas que ganhou popularidade foi o hidromel, uma bebida fermentada feita de
mel e gua. A literatura grega est repleta de advertncias contra beber em excesso. Os egpcios
tambm adoravam o hidromel, uma bebida fermentada que, como o nome indica, levava mel
em sua preparao. Chegou a ser consumido tambm pelos europeus, na Idade Mdia

Vrias civilizaes de ndios americanos criaram bebidas alcolicas nas pocas pr-
colombianas. Uma variedade de bebida fermentada da regio dos Andes, na Amrica do Sul,
foi criada com milho, uvas e mas e recebeu o nome de chicha.

Histrico das Bebidas no Brasil e no Mundo

Consideramos como histria tudo aquilo que vem depois da inveno da escrita e como pr-
histria tudo o que vem antes dela.

O homem aprendeu a registrar seu cotidiano atravs da escrita h muito tempo, mas antes disso,
ele j havia criado a cerveja!

No Antigo Egito era uma bebida comum, que se tomava em grandes vasilhames com canudo,
para evitar ingerir resduos que estivessem flutuando no lquido. Os celtas no norte da Europa
tambm apreciavam muito a cerveja e, depois que os romanos conquistaram a Bretanha, a
produo continuou.

O vinho tambm uma das bebidas mais antigas e j existe desde 3 mil anos antes de Cristo,
sendo bastante comum no Oriente Mdio. Muito mais tarde, na Idade Mdia, os povos anglo-
saxes tomaram gosto pelo ale, um tipo de cerveja produzida sem o uso do lpulo, um
componente essencial da bebida nos dias atuais, mas que s comeou a ser utilizado na
Inglaterra em meados do sculo XV.
L tambm se fazia vinho, ainda nos sculos XII e XIII, mas com as temperaturas baixando
continuamente a produo chegou ao fim, com os britnicos passando a importar a bebida da
Frana e da Alemanha, o que a tornava bastante cara. Foi mais ou menos nessa poca tambm
que se acredita que os rabes inventaram a limonada.
As condies de vida eram to precrias na Europa medieval e at mesmo no Renascimento,
sculos depois, que ainda era perigoso beber gua, j que ela era quase sempre contaminada e
imprpria para o consumo. Pois , era mais seguro beber ale, j que a bebida passava por
diversos processos, como fermentao, fervura e filtragem, que a tornavam mais adequada ao
consumo humano!
S as pessoas mais pobres bebiam gua, enquanto o vinho, importado tambm da Espanha e de
Portugal, continuava sendo a bebida dos ricos. Aos poucos, porm, a cerveja, feita com o lpulo,
conquistou mais consumidores do que a velha ale, tornando-se inclusive uma importante
fonte de nutrientes. Durante a dinastia dos Tudors, tambm se tornou comum a produo de
cidra, bebida que teve seu auge no sculo XVII.
Ainda no sculo anterior, os escoceses mostrariam ao mundo uma de suas maiores criaes: o
usque. Era uma bebida bastante popular e muita gente considerava como sendo medicinal, seu
consumo logo se espalhou para a Inglaterra, onde um nmero cada vez maior de bebidas era
introduzido. O rum, bebida tipicamente associada aos piratas, foi primeiramente destilado no
Caribe e depois trazido para os britnicos, assim como o gin, inventado na
Holanda do comeo do sculo XVII.
Mas nem tudo era lcool. O caf surgiu na Etipia por volta do sculo XIII, sendo
comercializado pelos rabes nas dcadas seguintes. Entrou na Europa ainda no sculo XVI, pela
Itlia, onde, mesmo nos dias atuais, uma das bebidas mais populares e consumidas no pas. O
caf se espalharia pelo continente e fincaria razes na Frana, com seu nome virando sinnimo
de um local tranquilo e apropriado para se sentar, ler um jornal ou um bom livro, ouvir as
novidades e conversar.

Outra infuso muito amada pelo mundo todo, especialmente pelos ingleses, o ch. Foram os
chineses que o criaram, nos primrdios da sua civilizao, onde obteve uma conotao sagrada.
Os japoneses, que absorveram muito da cultura chinesa, tambm o tm entre suas bebidas
favoritas, cercando seu consumo de muito mistrio, beleza e ritualidade.
Tambm foi o Japo que deu ao mundo o saqu, bebida fermentada de arroz criada no sculo
III, muito consumida por l e que tem se tornado cada vez mais popular no resto do mundo.
O ch chegou Inglaterra no sculo XVII, popularizando-se quando o rei Charles II casou com
a princesa portuguesa Catarina de Bragana, que fez seu consumo virar moda entre os
abastados. Tambm foi nessa poca que se passou a consumir bebidas baseadas no cacau,
trazido da Amrica Central e que serviria, no futuro, de base para o chocolate.
Foram os espanhis que levaram a fruta para a Europa, ao mesmo tempo em que colonizavam
a regio que viria a se tornar o Mxico. l que foi criada uma das bebidas mais populares do
mundo, a tequila, antes que os conquistadores europeus chegassem ao pas. uma bebida
destilada, festiva, comumente consumida com um pouco de sal e limo.

Durante o sculo XVIII mais bebidas foram inventadas. O vermute surgiu na Itlia e a famosa
cerveja Guiness comeou a ser fabricada na Irlanda. Mais e mais ch era trazido da China para
a Inglaterra, onde a bebida, mais barata, tornou-se uma verdadeira mania nacional.
Na Frana, o abade Don Perignon criou, na regio de Champagne, um mtodo para gaseificar
o vinho por meio da fermentao, adicionando bolhinhas bebida e criando a primeira
espumante.

O sculo XIX veria muitos progressos tcnicos e na rea da sade. A gua encanada torna-se
uma realidade, podendo ser consumida de forma segura e abundante. Com a Revoluo
Industrial, a produo de bebidas fica massificada e cada vez mais so inventadas e
comercializadas.
A Coca-Cola surgiria nos Estados Unidos, tornando-se um dos smbolos desse pas, em 1886,
primeiramente como um xarope medicinal e depois como o refrigerante gaseificado que
conhecemos nos dias atuais.
A cafeteira foi inventada em 1865, o caf instantneo em 1901 e pouco depois, em 1908, o filtro
para essa bebida passou a ser comercializado. Em 1935, os americanos seriam os primeiros a
consumir cerveja em lata. Antes disso, em 1923, os ingleses passariam uma lei proibindo a
venda de bebidas alcolicas para menores de 18 anos. O mundo das bebidas mudava muito e
com muita rapidez!
claro que o nosso pas no ficaria de fora do mundo das bebidas. Afinal, depois da explorao
inicial do pau-brasil, a cana-de-acar seria o motor econmico do Brasil colnia por muitos e
muitos anos, com a provncia de Pernambuco se destacando nessa produo.
Para dar continuidade a esse modelo econmico, os portugueses foram buscar a mo de obra
necessria na frica, arrancando de suas terras e escravizando incontveis homens, mulheres e
crianas negras. A lavoura da cana deu origem cultura do acar, que de to valioso j foi
chamado de ouro branco e, em pequenas quantidades, era vendido em boticas e farmcias
como remdio! Mas havia outros derivados da planta.
Os engenhos logo passariam a destilar a cana, fabricando uma bebida adocicada, de sabor forte
e alto teor alcolico.
A cachaa seria dada aos escravos para que esquecessem a dureza do trabalho cotidiano e da
falta de liberdade, mas logo os senhores tambm passariam a consumir a bebida. O sucesso da
aguardente foi tanto que a Coroa Portuguesa chegou, em 1649, a proibir a fabricao e a venda
no Brasil.
que a bebida j estava competindo com o vinho da metrpole, de to popular que era! No
comeo do sculo XIX, ela chegaria a se tornar smbolo de resistncia dominao lusitana,
com os rebeldes pernambucanos da Revoluo de 1817 renegando o vinho portugus e
brindando com a cachaa.
Com o fim da escravido em 1888, os negros libertos foram lanados s ruas, sem perspectiva,
estudo ou chance de construir uma vida digna. Nesse momento, a aguardente mostra seu lado
mais triste, servindo para afogar as mgoas de uma imensa populao sem amparo, emprego ou
esperana para o futuro.
Por esse motivo, a bebida acaba ganhando uma terrvel m-fama, sendo associada pobreza e
marginalidade.
Contudo, no comeo do sculo XX, durante a Semana de Arte Moderna de 1922, a ordem do
dia era se afastar dos estrangeirismos e fazer o Brasil virar moda para os prprios brasileiros:
nossa literatura, pintura, artes plsticas, msica, arquitetura e, tambm, alimentao.
Os modernistas passam a defender o consumo da aguardente em vez das bebidas importadas.
Antes disso, o socilogo pernambucano Gilberto Freyre j procurava resgatar nossa culinria
tpica, incluindo a as bebidas, como os licores de jenipapo e de caju, o bate-bate de maracuj,
alm, claro, da prpria cachaa.
Com o tempo, variaes foram criadas, sendo a mais famosa delas a caipirinha, que mistura a
cana com limo e acar, sendo consumida ainda nos dias atuais e tornando-se bebida-smbolo
do Brasil. Essa combinao de ingredientes, alis, o que faz com que a bebida seja considerada
um coquetel.

CURIOSIDADES

Na Gr-Bretanha, o consumo de gim chegou aos 70 milhes de litros, e o alcoolismo


generalizou-se.
No sculo 16, a Inglaterra tinha 16 mil bares o equivalente a 1 bar para cada 187 habitantes
hoje, existe apenas 1 bar para cada 529 pessoas
No mundo, cada pessoa consome em mdia 5 litros de lcool puro por ano o equivalente a 125
l de cerveja 45 l de vinho 12,5 l de vodca
A Declarao de Independncia dos EUA, no sculo 18, foi escrita num bar
Os pases onde mais se bebe so: Repblica Checa (cerveja) Frana (vinho) Moldvia (vodca e
destilados)
Hitler odiava bebida e queria acabar com os alcolatras. milhares deles foram esterilizados
durante a2a Guerra Mundial.
Beber, cair e levantar
Das frutas ao lcool slido, as vrias maneiras de encher a cara atravs dos tempos
MACACOS 40 MILHES A.C.
H indcios de que nossos antepassados se deliciavam comendo frutas estragadas que,
graas fermentao natural, tinham 5% de lcool.
PR-HISTRIA 8000-4000 A.C.
Pessoas do norte da China inventam uma bebida alcolica feita de arroz. E os sumrios, na
Mesopotmia, criam a cerveja bem como uma deusa (Ninkasi) para homenage-la.
EGITO 3400-3100 A.C.
Os egpcios montam a primeira cervejaria do mundo. E o povo aproveita: os trabalhadores que
fizeram as pirmides de Giz bebiam todos os dias.
GRCIA 700 A.C.
Os gregos bebem vinho diludo com gua (a bebida pura considerada forte demais). Para curar
a ressaca, a grande pedida comer repolho cozido.
IMPRIO ROMANO 270 A.C.
Os soldados se fingem de bonzinhos e oferecem vinho para os povoados que encontram.
Quando os inimigos esto bbados, os romanos os matam.
HUNOS 446
Liderados pelo temvel tila, invadem territrios romanos e destroem as vincolas sua bebida
preferida o kumis, leite fermentado com 2% de lcool.
ISLMICOS 620
A religio restringe o consumo de lcool. Mas os cientistas do mundo islmico inventam o
alambique, que usado at hoje para fazer bebidas destiladas.
VIKINGS 850
Espalham o terror na Europa sempre bebendo uma cerveja escura, doce e bem forte, que tinha
aproximadamente 9% de lcool (o dobro da comum).
MONGES 1112
A Ordem dos Cistercianos monta uma vincola em Borgonha, na Frana. D to certo que eles
viram uma multinacional do vinho, com mais de 250 monastrios.
MESOAMERICANOS SC. 16
Os astecas bebem o pulque, bebida produzida com folhas de agave e s idosos podem tomar.
Os incas preferem cerveja de milho, que do at a crianas.
BRASILEIROS SC. 17
Os senhores de engenho comeam a exportar cachaa e os negros amotinados em quilombos
aprendem a fabric-la por conta prpria.
HOLANDESES SC. 17
Inventam o gim, um destilado de cereais com altssimo teor alcolico (mais de 45%). A
novidade gera uma exploso do alcoolismo na Europa.
AFRICANOS SC. 17/18
Entre 1680 e 1713, senhores tribais trocam 60 mil escravos por bebida alcolica cada escravo
vendido por aproximadamente 86 litros de rum.
REV. INDUSTRIAL SC. 18/19
Fabricada com novas tecnologias e em grande escala, a bebida fica mais barata. A cerveja
produzida em enormes tonis, com at 500 mil litros de capacidade.
RUSSOS SC. 20
Inventam uma plula que permite beber sem ficar bbado. A idia era us-la na Guerra Fria
(para que os espies russos levassem vantagem). No funcionou.
INGLESES 2004
Lanam uma mquina que permite inalar o lcool em vez de beb-lo, o que supostamente evita
a ressaca e faz o bebum engordar menos.
AMERICANOS 2008
Desenvolvem um processo revolucionrio, que permite fabricar gor slido basta misturar
com gua e ele vira um drinque com 11% de lcool.

Ficou curioso sobre a cerimnia do ch? D uma olhadinha nesse vdeo, que descreve
exatamente como tudo acontece!
www.youtube.com/watch?v=FGvwRO3zlpg

Os coquetis e a figura do barman ficaram mundialmente famosos com o


filme Cocktail, estrelado por Tom Cruise ainda bastante jovem.
www.youtube.com/watch?v=UNIVWprG-M
AULA 11

Histria dos Coquetis

O dicionrio define coquetel como a mistura de uma ou mais bebidas destiladas com
ingredientes flavorizantes. A primeira tentativa de categorizar essa modalidade de bebida surgiu
em 1806, em um relatrio comercial da cidade americana da Columbia. Mas claro que, muito
antes disso, as pessoas j misturavam suas bebidas. Entre os gregos, era comum juntar
especiarias ao vinho, muitas vezes servido aquecido. Tambm consideravam que beber o
fermentado de uva puro era um costume brbaro, por causar uma embriaguez muito forte e de
forma rpida, por isso quase sempre o misturavam com um pouco de gua, s vezes at mesmo
do mar, salgada mesmo, se fossem marinheiros! Contudo, foi s nos sculos XVII e XVIII que
a popularidade dos coquetis aumentou ao ponto de inclu-los em relatrios, almanaques, livros
de receitas e de histria.

No se sabe ao certo quem criou os primeiros coquetis modernos e sua origem cercada de
fbulas. H quem diga que um certo capito J. E. Alexander inventou, em 1831, uma mistura
de usque, gin ou rum, em uma proporo de 1/3 de lcool e 2/3 de gua e ainda adicionou
acar e noz moscada. De qualquer forma, o que mais chama a ateno o nome.

Cocktail se traduz do ingls, literalmente, como rabo-de-galo! Pois , alguns defendem que
havia uma bebida decorada com a cauda do animal ainda nos Estados Unidos colonial, enquanto
outros acreditam que, na verdade, simplesmente a mistura de ingredientes e cores no copo
que faz lembrar essa parte da ave.

Uma revista britnica chamada Bartender publicou, ainda em 1936, um artigo fazendo
referncia a bebidas que eram servidas a marujos ingleses no Mxico, que apresentariam uma
mistura composta de Colla de Gallo (do espanhol rabo-de-galo), uma raiz que tambm
lembraria o penacho traseiro do animal.

Existem dezenas de histrias como essas, uma mais mirabolante do que a outra, portanto
escolha uma ou vrias e conte aos seus clientes, futuro barman!

Os coquetis, atualmente, fazem parte da realidade do comrcio de bebidas e do cotidiano de


bares e restaurantes no mundo todo. Algumas receitas so to antigas que j tm mais de um
sculo, com pouqussimas modificaes em seus ingredientes, propores e preparo, por isso
sendo consideradas clssicas. E cada uma tem sua prpria lenda ou histria de origem, boas de
contar enquanto se prepara a bebida! Eis alguns exemplos:
Dry Martini: Quase sempre vm mente quando se pensa em coquetis chiques. A receita
original composta apenas de gin e vermute seco, ou com uma azeitona no palito ou uma
decorao feita de casca de limo, embora existam muitas variaes hoje em dia.

Manhattan: Lembra o Martini, at o copo em que servido o mesmo. Basta trocar o gin por
usque e usar vermute doce, em vez do seco, mantendo as mesmas propores. Para decorar,
sai a azeitona e entra uma cereja no palito.

Marguerita: Difcil encontrar quem nunca tenha ouvido falar dessa. A Marguerita a Caipirinha
do Mxico e sua base, claro, a tequila, levando tambm licor de laranja, suco de limo e
xarope, para adoar. Os americanos adoram esse coquetel e nos supermercados de l possvel
encontrar vrias misturas prontas para quem tem pressa em tomar sua Margarita.

Daiquiri: A bebida favorita do escritor Ernest Hemingway, autor do livro Por quem os sinos
dobram e outros clssicos da literatura mundial. uma mistura de rum, suco de limo e xarope
doce, tudo batido junto.

Mojito: Tradicionalmente feito com rum branco, caldo de cana, menta, limo e gua com gs,
foi por muito tempo considerada uma bebida rude, tpica de marinheiros da regio do Caribe.
H quem afirme que surgiu em Cuba, por volta do sculo XVI, e que foi criado em homenagem
ao navegador Sir Francis Drake.

Mai Tai: Consiste de uma mistura de runs branco e dourado, alm de sucos de abacaxi e laranja
(ou limo). O nome polinsio, mas a origem americana.

Dizem que um dono de restaurante da Califrnia, chamado Victor Buergon, criou o coquetel
em 1944 para amigos vindos do Taiti que, quando experimentaram a combinao, exclamaram
Maitai roa!, que quer dizer Muito bom!. Ser? H quem diga que foi Don Beach, rival de
Victor, quem criou o coquetel, muito antes dele!

Bloody Mary: Em portugus, literalmente Maria Sangrenta! O nome, claro, vem da cor do
coquetel, uma combinao de suco de tomate e vodca em propores iguais. Reza a lenda que
foi o comediante americano George Jessei quem criou esse coquetel, nos idos da dcada de 50
do sculo passado, como um remdio para ressaca.

Caipirinha: No poderia faltar nessa lista, claro. Composta de limo taiti, acar, gelo e, claro,
cachaa, a caipirinha comea a ser encontrada em bares fora do Brasil, onde muito apreciada
tambm pelos estrangeiros. Como costuma acontecer nesses casos, sua origem incerta, mas
se diz que surgiu no interior do estado de So Paulo, por volta do ano de 1918, quando a mistura,
ainda sem o gelo, era dada aos doentes de gripe espanhola.

Existem muitos outros coquetis famosos e um nmero infinito de combinaes entre bebidas
e outros ingredientes para que voc possa criar o prximo sucesso mundial! Mas antes disso
preciso ter os conhecimentos necessrios, entendendo como funciona a produo das bebidas e
como elas se classificam, inclusive as no alcolicas.

AULA 12

O surgimento da coquetelaria

Quando o aumento do comrcio entre naes apresentou sensvel elevao no final do sculo
18, um fato relevante e elucidativo: a alquimia entre bebidas internacionais a servio da
hospitalidade. Os vermutes da regio do Piemonte, Itlia, ajudavam a suavizar os rudes gins
fabricados pelos ingleses naquele momento. Isso ajudou substancialmente o comrcio de
bebidas e outros produtos entre ambos, promovendo inexoravelmente o intercmbio cultural
entre esses pases, conhecidos na poca pelo fundamentalismo de costumes e cultura. Das mais
diversas verses do surgimento da coquetelaria destacamos trs: a primeira remete a uma obra
inglesa publicada na dcada de 1870, em que se louvava os benefcios trazidos aos bares
ingleses pela convivncia com a Frana. As bebidas misturadas eram chamadas de cobler,
cooler, crusta, cup, daisy, fix, flip, julep, negus, nog, sangaree, sling, smash, rickey, posset e...
cocktail.

Para este ltimo, h um registro no livro com uma curiosa receita: uma colher de sopa de bitter,
duas doses de gim, meia de xarope de gengibre e meia de curaau, tudo misturado e servidos
em copos com as bordas midas de suco de limo. Essa mesma obra reconhecia que a arte dos
coquetis j havia chegado aos EUA. E foram os americanos, na verdade, que os consagraram,
transformando-os em uma espcie de mania nacional durante os anos 1920 (incio da era do
jazz), mesmo durante a lei Seca, como uma maneira de disfarar o terrvel sabor das bebidas
fabricadas ilegalmente. Outra verso surge na mesma Inglaterra, em 1879. Dois irmos
apreciavam o hbito de fazer misturas alcolicas e beb-las em p no balco dos bares. Detalhe:
as bebidas eram misturadas dentro de dois copos encaixados pelas bocas. E uma ltima verso
vem da Pensilvnia, Estados Unidos, e confere a Mr. Boston, proprietrio de uma fbrica de
bebidas e escritor de um livro sobre bebidas e coquetis, a criao da coqueteleira. Outros
autores afirmam que o recipiente seria criao de um barman de um transatlntico, que
navegava dos EUA para a Europa no final do sculo XIX. Ele teria se utilizado de dois copos,
encaixados pelas aberturas para fazer o shake. Essa, na verdade, a famosa coqueteleira de
Boston, a mais utilizada por bartenders americanos e europeus.

AULA 13

CLASSIFICAR E COMPREENDER OS ASPECTOS HISTRICOS, PRODUO,


TIPOLOGIA E HARMONIZAO DAS BEBIDAS ALCOLICAS E NO ALCOLICAS

Neste captulo, vamos buscar compreender a forma atravs da qual se fabricam as bebidas, o
funcionamento e a histria dessa indstria gigantesca; como as bebidas se classificam e tambm
a forma de se harmoniz-las, tanto as alcolicas como as no-alcolicas. Dessa forma, voc
estar ainda mais capacitado para atuar nessa rea.

A Indstria de Bebidas e sua Histria

Vimos que as bebidas so muito antigas, bem como sua relao com o homem. Grandes
civilizaes do passado j apreciavam beber em diversas ocasies, como festas, rituais ou
qualquer momento que permitisse o consumo do lcool, muitas vezes levando a excessos e
problema sociais. Essa apreciao apenas aumentou atravs do tempo, bem como a populao
mundial e a necessidade de se abastecer todas essas pessoas no apenas com a quantidade
adequada de alimentos, mas tambm de bebidas, sendo elas alcolicas ou no. A fixao do
conceito de agricultura, bem como o surgimento de novas tcnicas de plantio, acarretou uma
maior produtividade que se refletiu tambm na fabricao de bebidas.

Dessa forma, a matria-prima necessria para fermentao e destilao se tornou mais regular
e mais acessvel. L pelos 4000 antes de Cristo, os sumrios foram o primeiro povo a apresentar
uma agricultura mais organizada, parte da qual era destinada ao fabrico de bebidas alcolicas.
Existem preservados at os dias atuais tabletes de argila em linguagem cuneiforme que mostram
pessoas bebendo e celebrando com lcool!

Em torno de 800 depois de Cristo, tanto a China quanto a ndia passaram a produzir destilados,
mas essa tcnica s chegou Europa no sculo XI. O consumo do lcool no parou de crescer
e na Idade Mdia, monastrios fabricavam cerveja no apenas para consumo dos seus prprios
monges, mas tambm para vender populao. Famlias iniciavam pequenas produes de
bebida, cujo excedente era geralmente vendido em feiras e mercados. Aos poucos, o negcio
familiar deu lugar a uma fabricao mais organizada e profissional, servindo s tabernas e
hospedarias europeias.

Apesar dos lentos progressos tcnicos, o homem dessa poca era extremamente supersticioso,
alm de nem sempre saber exatamente como a fabricao de bebidas funcionava. Muitas vezes,
falhas no processo de fermentao ou na destilao eram atribudas a bruxas da cerveja,
duendes travessos ou at mesmo ao demnio! Claro que uma coisa nada tinha a ver com a outra
e aos poucos a tecnologia foi vencendo a falta de conhecimento e o obscurantismo tpicos da
poca.

Ao final da Idade Mdia e no comeo da Renascena, no s a Europa, mas a maior parte do


mundo j dominava as tcnicas de fermentao e destilao alcolicas, tornando-se verdadeiros
trabalhos de arte. Aqueles que trabalhavam com bebidas estavam entre os primeiros a formar
guildas, fortalecendo a profisso e criando mestres e aprendizes que continuavam e
aperfeioavam as tcnicas.

Surgia o incio de uma indstria de bebidas, uma que chegaria at mesmo ao Novo Mundo. Nos
Estados Unidos, houve muitas desordens e problemas sociais graas ao consumo exagerado do
lcool, com o Congresso Americano taxando pesadamente as bebidas. A populao de l no
gostou nada disso e em 1794 estourou a Revolta do Usque, bebida mais prspera da indstria
da poca. A comercializao tornou-se cada vez mais competitiva, com os estadunidenses
vendendo cerveja e usque no apenas em barris e garrafas, mas tambm em copos individuais,
em lugares que seriam conhecidos como saloons. Isso mesmo, aqueles que ficaram famosos
em filmes de bangue-bangue, onde o mocinho sempre pede um copo de usque no balco e o
bebe puro, virando de uma s vez, sem misturar e sem gelo, a forma hoje conhecida como
estilo caubi!

A indstria de bebidas se desenvolveria mais e mais, especialmente em pases como os EUA.


Contudo, ao mesmo tempo, o lcool passaria a ser visto com desconfiana pelas autoridades,
que chegaram a culp-lo pelas desordens sociais do comeo do sculo XX. Dessa forma, leis
de proibio foram criadas nos estados americanos, comeando pelo Maine, em 1851, sendo
seguido pelo resto do pas com o passar do tempo. Em 1920, o consumo de bebidas alcolicas
estava terminantemente proibido em todos os Estados Unidos, sendo crime no apenas apreciar,
mas tambm comercializar bebidas de qualquer tipo, o que foi um duro golpe na indstria local.

A iniciativa diminuiu o uso de bebidas, mas a populao logo arrumou meios de continuar a ter
acesso a elas. Contrabandistas traziam o produto de fora do pas para vender a altos preos
dentro dos Estados Unidos, onde o lcool era comercializado principalmente nas grandes
cidades em que era bem mais difcil exercer uma fiscalizao do que no interior. Logo, grupos
criminosos comearam a achar esse negcio muito lucrativo, desafiando quase que abertamente
os agentes da lei. Em 1933, o Congresso Americano finalmente revogou a deciso, com a
indstria de bebidas livre para florescer novamente no pas. Sem proibies, o comrcio de
lcool s fez crescer ao longo do tempo. Como vimos anteriormente, vrios pases como o
Mxico, o Japo e o Brasil, possuem suas prprias bebidas-smbolo, que representam parte
considervel da indstria desse setor. Contudo, apesar da fama da cachaa, a maior indstria
nacional de bebidas mesmo a da cerveja, sendo consumida de norte a sul no pas. A Ambev
uma das gigantes mundiais do setor, empregando milhares de pessoas e gerando milhes de
dlares em renda anual para as empresas participantes. Pois , uma das maiores empresas do
setor brasileira, no para de crescer e est sempre procurando novos profissionais! Ficou
interessado? Ento, continue estudando cada vez mais sobre bebidas e um dia voc pode
trabalhar l!

Tipologia

Vimos um pouco da histria da indstria de bebidas atravs dos tempos e como esse comrcio
gera muito dinheiro e trabalho mundo afora. Agora, hora de voc entender exatamente de que
forma classificar as bebidas, para trabalhar com elas de forma adequada. Basicamente, sabemos
que podem ser alcolicas e no alcolicas, tendo como exemplos desta segunda categoria as
guas minerais, os refrigerantes, sucos, xaropes e infuses como ch, caf e chocolate. Ateno!
Apesar da ausncia de lcool, nada impede que esses lquidos faam parte da preparao de
coquetis alcolicos, basta misturar! J as alcolicas podem ser separadas em trs grupos
diferentes, uma classificao que depende da forma como foram produzidas. Esses processos
so o de fermentao, destilao e o das bebidas compostas, e sero estudados em detalhes a
partir de agora.

Bebidas fermentadas

A fermentao ocorre em nvel qumico, transformando os acares presentes nos alimentos


em lcool. No caso das bebidas, geralmente usa-se frutas, como o caso das uvas para fazer
vinho, ou cereais, como acontece com a cerveja. Isso acontece pela ao de micro-organismos,
como bactrias ou leveduras, que tambm so responsveis pela produo de gs carbnico. Ou
seja, aquelas bolhinhas que vemos em bebidas como nos espumantes, por exemplo. A indstria
de bebidas evoluiu muito com as descobertas do cientista francs Louis Pasteur, que estudou
longamente a ao das bactrias e outros micro-organismos, tornando o processo de
fermentao muito mais confivel.

Destilao

A destilao ocorre atravs da separao de lquidos baseada no ponto de ebulio de cada um


deles, combinando-se tanto as transformaes fsicas da evaporao quanto da condensao.
Ao aquecer uma mistura, o lcool, que mais voltil, separa-se antes, sendo recolhido puro e
depois, quando resfriado, volta ao estado lquido.

o processo utilizado para se fazer a cachaa brasileira, por exemplo, que, como outras bebidas
destiladas, costumam ter um elevado teor alcolico.

Essa mistura que forma a base da bebida e as etapas de produo vo determinar que tipo de
destilada ela e sua qualidade. No Brasil, de forma geral, elas podem ser chamadas de
aguardentes e existem de vrios tipos, sendo a de casa apenas a mais conhecida e consumida
por aqui.

Abaixo esto algumas categorias e sua descrio.

Aguardente vnica Obtida atravs da destilao do vinho, como o caso do conhaque e do


armagnac.

Bagaceiras Em Pernambuco, bagaceira sinnimo de confuso e baguna. So bastante


comuns na Itlia, onde so chamadas de grappa, bem como em Portugal, denominadas
bagao, e so produzidas a partir da destilao do bagao da uva.

Aguardente de frutas Como indica o nome, vem da destilao de sumos de frutas fermentadas
que no sejam a uva como, por exemplo, a ma, a cereja, a framboesa, a pera e outras mais.
As mais conhecidas so a kirsch, a framboise e o calvados.

Aguardente de cereais Originam-se, claro, da destilao de cereais fermentados, tais como o


milho, o trigo, a cevada, o centeio, a aveia e at mesmo o arroz. Alguns exemplos so o usque
e o gin.

Aguardente de outros vegetais Qualquer aguardente que no se encaixa nas denominaes


apresentadas acima entra nessa. As matrias-primas so vegetais, tais como a batata e a cana-
de-acar da nossa cachaa. Alm dela, h ainda o rum e a tequila.

Bebidas compostas
importante no confundir essa categoria com a dos coquetis. As bebidas compostas so
conseguidas atravs da combinao dos processos de fermentao, destilao e tambm o da
infuso. Alm disso, costuma-se adicionar mistura corantes e acar, para corrigir o paladar,
a cor e o buqu da bebida. Alguns exemplos so os bitter, o vermute e os licores.

Harmonizao

Harmonizar significa fazer com que dois ou mais elementos diferentes funcionem em conjunto,
sem que um se sobreponha ao outro. Na alimentao, isso se refere a uma refeio em que a
comida servida junto com a bebida, sendo que nenhum desses elementos deve esconder ou
apagar o outro. Na verdade, a ideia que eles se complementem, aumentando ainda mais a
experincia gustativa de quem est sendo servido.

Tradicionalmente, a harmonizao realizada com o vinho, uma bebida antiga e complexa,


capaz de oferecer um buqu intenso e vrias possibilidades de harmonizao.

Basicamente, possvel escolher o vinho atravs de duas diretrizes: pela semelhana com o
sabor do prato ou ento o contrrio, buscando complementar a preparao com um vinho que
apresente um sabor que no esteja l. Para isso, importante ler o rtulo, conhecer bem a
procedncia da bebida, seu teor alcolico, a uva que utilizada e, mais importante, ter em mente
de que forma funcionam os sabores, quando se quer real-los ou diminui-los. Ou seja, buscar
aprender cada vez mais sobre o vinho, para se tornar um profissional cada vez mais apto para
atender um pblico bastante exigente. Em resumo, tornar-se um sommelier, um verdadeiro
especialista em vinhos, capaz de orientar com segurana os clientes em um banquete ou
restaurante. Dentro desse pensamento, podemos afirmar, de forma resumida, que:

- O salgado refora o amargo;

- O amargo reduz a acidez;

- O doce atenua os sabores cidos, amargos e salgados.

A Associao brasileira de Sommeliers possui alguns princpios bsicos para orientar os


profissionais responsveis pela harmonizao entre vinhos e comidas. Essas so algumas delas,
mas existem muitas outras:

- Carnes brancas (peixe, frango, vitela, coelho, porco): brancos secos de boa estrutura ou tintos
leves.
- Carnes vermelhas (bovina, caprina, aves nobres): tintos de mdio corpo.

- Queijos de massa mole (Ricota, Minas frescal, cabra fresco): brancos leves aromticos.

- Queijos de massa dura (parmeso, cabra curado, Minas curado): tintos de boa estrutura de
taninos.

Mas nem s de vinhos vivem as harmonizaes. Cada vez mais, outras bebidas encontram
espao nos restaurantes e banquetes, sendo apreciadas no apenas pelo seu sabor em si, mas
tambm pela sua capacidade de realar ingredientes e acompanhar pratos especficos. A cerveja,
muito apreciada no Brasil e fora dele, possui grande potencial nessa rea e existem cada vez
mais especialistas buscando combin-la de forma correta com preparaes culinrias diversas.
Para isso, preciso, assim como no caso do vinho, conhecer bem a bebida, atentando para o seu
teor alcolico, o tipo de malte utilizado, a quantidade de lpulo presente e a matria-prima
bsica da marca escolhida.

A seguir, temos alguns exemplos de combinaes realizadas por profissionais e estudiosos,


utilizando algumas marcas especficas, com resultados bastante originais e inesperados:

- Pastel de queijo: pilsen clssica;

- Amendoins e castanhas: Light lager, amber lager, dark lager, bock e Strong ale.

- Salsichas: vienna, mrzen, oktoberfest, dark lager, amber lager;

- Carnes em geral: porter, brown ale, abbey dubel;

- Doce de leite: imperial porter.

Existem harmonizaes at mesmo para bebidas no alcolicas, como o caso do


mundialmente apreciado caf! Os especialistas afirmam que importante prestar ateno na
intensidade da bebida, ao mesmo tempo em que se busca criar um jogo de contrastes com o
prato servido. Assim como ocorre com o vinho e a cerveja, o caf pode formar combinaes
interessantes e complementares com a comida que ser servida. Veja alguns exemplos:

- Caf carioca: por ser fraco, vai bem com po com manteiga e peixes e legumes grelhados.

- Espresso simples: vai bem com queijos meia cura e provolone, o contraste evidenciando o
sabor do caf.

- Caf forte: por ser cido e mais amargo, combina bem com frutas secas, doces, lombo de
porco e fondue.
Pois . A harmonizao culinria um tema vasto, que precisa ser estudado a fundo para ser
dominado. Mais e mais bebidas so valorizadas nas cozinhas e restaurantes, fazendo surgir
combinaes inditas e cada vez mais complexas.

importante ter um conhecimento geral sobre o assunto, mas o ideal , quando possvel, buscar
especializar-se em uma bebida especfica, seja ela o vinho, a cerveja ou at mesmo a nossa
brasileirssima cachaa, cada vez mais celebrada fora do pas.

E agora que sabemos como so produzidas, categorizadas e harmonizadas as bebidas alcolicas,


chegou a hora de obter uma melhor compreenso daquele que , talvez, o astro maior em bares,
banquetes e festas em geral: o coquetel.