Proses Jenis Bahaya Batas Kritis Monitoring Tindakan Verifikasi Dokumentasi

Metode Monitoring P. Jawab Koreksi Verifikasi P. Jawab

Penerimaan Mikrobiologi: - Tidak terjadi Pencatatan Setiap hari Sekretaris Pengecekan Pemantauan Quality Berkas
Pisang kepok Fungi/kapang perubahan pisang kepok Tim kembali dokumen Assurance pencatatan
dan bakteri tekstur yang masih HACCP tekstur dan setiap bulan Quality
menjadi tergolong warna dan audit ke Assurance
lembek dan bagus lapangan
tidak muncul setiap
bercak coklat sebulan
- Aw kapang sekali
0,8
- Aw bakteri
0,91
- pH < 4,5
Penerimaan Mikrobiologi: - Garam Pencatatan Setiap hari Sekretaris Pengecekan Pemantauan Quality Berkas
gula pasir dan Bacillus beryodium gula pasir Tim kembali dokumen Assurance pencatatan
garam subtillis, dengan SNI dan garam HACCP tekstur dan setiap bulan Quality
Bacillus 01-3556- yang masih warna dan audit ke Assurance
vulgarus, A. 2000 tergolong lapangan
Aerogens - Tidak terjadi bagus setiap
perubahan sebulan
tekstur dan sekali
pencairan
gula pasir
dan garam
- Aw bakteri
0,91
- pH < 4,5
Penyimpanan Mikrobiologi: - Penyimpanan Pencatatan Setiap hari Sekretaris Pengaturan Pemantauan Quality Berkas
Pisang kepok Fungi/kapang, pada suhu pisang kepok Tim ulang dokumen Assurance pencatatan
bakteri dan ruang (330 yang masih HACCP penyimpanan setiap bulan Quality
serangga C). tergolong sesuai dengan dan audit ke Assurance
 - Aw kapang bagus SOP yang lapangan
0,8 ditentukan setiap
- Aw bakteri sebulan
0,91 sekali
- Tidak terjadi
perubahan
tekstur
menjadi
lembek dan
rasa pisang
menjadi
manis
- Tidak terjadi
perubahan
warna
menjadi
coklat
Penyimpanan Biologi: Tidak terjadi Pencatatan Setiap hari Sekretaris Pengaturan Pemantauan Quality Berkas
gula pasir dan Bacillus sp, perubahan gula pasir Tim ulang dokumen Assurance pencatatan
garam Clostridium tekstur gula dan dan garam HACCP penyimpanan setiap bulan Quality
perfringens garam yang yang masih sesuai dengan dan audit ke Assurance
mencair dan tergolong SOP yang lapangan
tidak terjadi bagus ditentukan setiap
perubahan sebulan
warna menjadi sekali
kusam
Pengupasan Biologi : - Penggunaan - Pencatatan Setiap hari Sekretaris Pengecekan Pemantauan Quality Berkas
pisang Salmonella, E. pisau yang setiap kali Tim catatan dan dokumen Assurance pencatatan
Coli telah dicuci pisau HACCP pemantauan setiap bulan Quality
sebelumya dicuci kerja dan audit ke Assurance
- Jumlah - Pencatatan karyawan lapangan
maksimal setiap kali yang setiap
 pisang selesai dilakukan 2x sebulan
dalam mengupas sehari sekali
pengupasan 10 sisir
10 sisir pisang
- Pencucian
pisau setelah
mengupas
10 sisir
pisang
Pengirisan Salmonella, E. - Jumlah - Pencatatan Setiap hari Sekretaris Pengecekan Pemantauan Quality Berkas
pisang Coli, dan maksimal setiap kali Tim catatan dan dokumen Assurance pencatatan
senyawa pisang dalam selesai HACCP pemantauan setiap bulan Quality
kimia mengiris 10 mengiris 10 kerja dan audit ke Assurance
sisir sisir pisang karyawan lapangan
- Pencucian - Pencatatan yang setiap
alat pengiris setiap dilakukan 2x sebulan
setelah pencucian sehari sekali
mengiris 10 alat pengiris
sisir pisang
Pencucian V. cholerae, - Air yang Pencatatan Setiap hari Sekretaris -Pengecekan Pemantauan Quality Berkas
pisang Salmonella besih dan air dan Tim catatan dan dokumen Assurance pencatatan
sp, Shigella mengalir wadah HACCP pemantauan setiap bulan Quality
spp., E. Coli, - Wadah sebelum kerja dan audit ke Assurance
C. Jejuni, bersih digunakan karyawan lapangan
Hepatitis - Maksimal yang setiap
A&E, pencucian dilakukan 2x sebulan
Norwalk 3x, ganti air sehari sekali
virus, setiap 1x
Enteroviruses, pencucian
Rotavirus, G.
Intestinalis, C.
parvum, E.
 histolytica,dan
Logam Berat
Penirisan Biologi : Lalat Penggunaan Pencatatan Setiap hari Sekretaris Pengecekan Pemantauan Quality Berkas
pisang wadah jaring wadah jaring Tim catatan dan dokumen Assurance pencatatan
tertutup saat tertutup HACCP pemantauan setiap bulan Quality
penirisan sebelum kerja dan audit ke Assurance
pisang digunakan karyawan lapangan
yang setiap
dilakukan 2x sebulan
sehari sekali
Pencampuran Kimia: - Air bersih dan Pencatatan Setiap hari Sekretaris Pengecekan Pemantauan Quality Berkas
air, gula pasir, Cemaran steril dengan standar air, Tim catatan dan dokumen Assurance pencatatan
dan garam Logam berat pH 7 gula, dan HACCP pemantauan setiap bulan Quality
- Tekstur garam garam kerja dan audit ke Assurance
dan gula tidak karyawan lapangan
berair dan yang setiap
putih bersih dilakukan 1x sebulan
- Garam sehari sekali
beryodium
dengan SNI
01-3556-2000
Penggorengan Kimia: - Kapasitas Pencatatan Setiap hari Sekretaris Melakukan Pemantauan Quality Berkas
pisang Heterocyclic maksimum berat pisang, Tim perhitungan dokumen Assurance pencatatan
Amines, penggorengan suhu HACCP kembali setiap bulan Quality
Akrilamid seberat 2 kg penggorenga terhadap dan audit ke Assurance
pisang n, dan warna jumlah lapangan
- Penggorengan yang penggorengan setiap
pada suhu digoreng pisang yang sebulan
170-190, setiap kali dilakukan sekali
warna keripik penggorenga setiap hari
pisang kuning n
kecoklatan
Penirisan Biologi: Penggunaan Pencatatan Setiap hari Sekretaris Pengecekan Pemantauan Quality Berkas
keripik pisang Lalat wadah jaring wadah Tim catatan dan dokumen Assurance pencatatan
tertutup saat sebelum HACCP pemantauan setiap bulan Quality
penirisan digunakan kerja dan audit ke Assurance
pisang karyawan lapangan
yang setiap
dilakukan 2x sebulan
sehari sekali