Tecnologia Enzimatica PDF

Aplicaciones de las enzimas pag.
APLICACIONES DE LAS
ENZIMAS
Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

Aplicaciones de las enzimas pag.2
INTRODUCCION............ 5
PRODUCCION
INDUSTRIAL DE
ENZIMAS ..........................
ESTABILIDAD DE LAS
ENZIMAS ........................ 11
INGENIERIA
ENZIMATICA ................ 13

1.La biotecnologa puede redisear enzimas y microorganismos para incrementar la
eficacia y reducir costes. ................................................................................................13
2.Mejorar la calidad y el rendimiento........................................................................14
3.Mejora de los sabores .............................................................................................15
4.Fabricacin del pan.................................................................................................16
5.Incrementar la fermentabilidad del mosto ..............................................................19
CARBOHIDRASAS ...... 20
1- Amilasas ................................................................................................................20
2- Enzimas desramificantes .......................................................................................22
3-Celulasas.................................................................................................................23
4- Invertasas...............................................................................................................23
5- Lactasa ( b galactosidasa)......................................................................................24
ENZIMAS
PROTEOLITICAS .......... 25
LIPASAS ........................ 25
GLUCOSA ISOMERASA
....................................

ALGUNOS PROCESOS
INDUSTRIALES QUE
UTILIZAN ENZIMAS .... 27
Industria del almidn y del azcar.............................................................................27
Productos lcteos .......................................................................................................28
Industrias de molinera y panadera...........................................................................29
Industrias productoras de ZuMos de frutas ...............................................................30
Procesamiento de carne .............................................................................................31
Industria cervecera.....................................................................................................31
Industrias de grasas y aceites.....................................................................................33
Industria textil............................................................................................................34

INTRODUCCION
La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es

muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboracin de quesos desde la
prehistoria, mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la
papaya. Sin embargo, hasta 1897 no qued totalmente demostrado que los efectos
asociados a ciertos materiales biolgicos, como el cuajo o las levaduras pudieran
individualizarse en una estructura qumica definida, llamada enzima, aislable en principio
del organismo vivo global. Desde hace unas dcadas se dispone de enzimas relativamente
puros y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboracin
de alimentos. Los progresos que estn realizando actualmente la ingeniera gentica y la
biotecnologa permiten augurar un desarrollo cada vez mayor del uso de los enzimas, al
disponer de un suministro continuo de materiales con la actividad deseada a precios
razonables.
Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento de todos los organismos
vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de sntesis y degradacin que tienen
lugar en ellos.
La utilizacin de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, adems de las
de ndole econmica o tecnolgica. La gran especificidad de accin que tienen los
enzimas hace que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. As mismo se puede
trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita
alteraciones de los componentes ms lbiles del alimento. Desde el punto de vista de la
salud, puede considerarse que las acciones enzimticas son, en ltimo extremo, naturales.
Adems los enzimas pueden inactivarse fcilmente cuando se considere que ya han
realizado su misin, quedando entonces asimilados al resto de las protenas presentes en
el alimento.
Para garantizar la seguridad de su uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas
consideraciones: en aquellos enzimas que sean producidos por microorganismos, estos no
deben ser patgenos ni sintetizar a la vez toxinas, antibiticos, etc. Los microorganismos

ideales son aquellos que tienen ya una larga tradicin de uso en los alimentos
(levaduras de la industria cervecera, fermentos lcticos, etc.). Adems, tanto los
materiales de partida como el procesado y conservacin del producto final deben ser
acordes con las prcticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a
pureza, ausencia de contaminantes, higiene, etc.
Los enzimas utilizados dependen de la industria y del tipo de accin que se desee obtener,
siendo ste un campo en franca expansin.
A continuacin, a modo de introduccin se mencionan algunos ejemplos.
- Industrias lcteas
Como se ha indicado, el cuajo del estmago de los rumiantes es un producto clsico en la
elaboracin de quesos. Est formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina
y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jvenes. Estos enzimas rompen la
casena de la leche y producen su coagulacin. Desde los aos sesenta se utilizan tambin
otros enzimas con una accin semejante obtenidos a partir de microorganismos o de
vegetales. Actualmente empieza a ser importante tambin la lactasa, un enzima que
rompe la lactosa, que es el azcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este
azcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la
que se le ha aadido el enzima para eliminar la lactosa.
- Panadera
En panadera se utiliza la lipoxidasa, simultneamente como blanqueante de la harina y
para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se aade es
usualmente como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia.
Para facilitar la accin de la levadura, se aade amilasa, normalmente en forma de harina
de malta, aunque en algunos pases se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la
adicin de malta altera algo el color del pan. La utilizacin de agentes qumicos para el
blanqueado de la harina est prohibida en Espaa.

A veces se utilizan tambin proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar la
plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricacin de bizcochos.
- Cervecera
A principios de este siglo (1911) se patent la utilizacin de la papana para fragmentar
las protenas presentes en la cerveza y evitar que sta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeracin, y este mtodo todava se sigue utilizando. Este enzima
se obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelana, se obtiene de la pia
tropical.
Un proceso fundamental de la fabricacin de la cerveza, la rotura del almidn para formar
azcares sencillos que luego sern fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas
presentes en la malta, que pueden aadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo
usual es lo contrario, que la actividad propia de la malta permita transformar aun ms
almidn del que contiene. Cuando esto es as, las industrias cerveceras aaden almidn de
patata o de arroz para aprovechar al mximo la actividad enzimtica.
- Fabricacin de zumos
A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y demasiado viscosos,
producindose tambin ocasionalmente problemas en la extraccin y en su eventual
concentracin. Esto es debido a la presencia de pectinas, que pueden destruirse por la
accin de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas aadidas obtenidas de
fuentes externas. Esta destruccin requiere la actuacin de varios enzimas distintos, uno
de los cuales produce metanol, que es txico, aunque la cantidad producida no llegue a
ser preocupante para la salud.
- Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maz

Una industria en franca expansin es la obtencin de jarabes de glucosa o fructosa a partir
de almidn de maz. Estos jarabes se utilizan en la elaboracin de bebidas refrescantes,
conservas de frutas, repostera, etc. en lugar del azcar de caa o de remolacha. La forma
antigua de obtener estos jarabes, por hidrlisis del almidn con un cido, ha sido

prcticamente desplazada en los ltimos 15 aos por la hidrlisis enzimtica, que permite
obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy competitivo. De
hecho, la CE ha limitado severamente la produccin de estos jarabes para evitar el
hundimiento de la industria azucarera clsica. Los enzimas utilizados son las alfa-
amilasas y las amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en
fructosa, otro azucar ms dulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente
inmovilizado en un soporte slido.
- Otras aplicaciones
Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras formas, en
aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la
fabricacin de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que
podran oscurecerlos, se eliminan con la accin combinada de dos enzimas, la glucosa-
oxidasa y la catalasa. Por otra parte, la papana y bromelana, enzimas que rompen las
proteinas, se pueden utilizar, fundamentalmente durante el cocinado domstico, para
ablandar la carne.
Algunas enzimas, como la lactoperoxidasa, podrian utilizarse en la conservacion de
productos lacteos.
Antes de entrar a considerar los tratamientos enzimticos en las distintas industrias,
examinaremos brevemente algunos aspectos de inters relacionados con la utilizacin de
las enzimas.
PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ENZIMAS
La produccin de enzimas para uso industrial se ha desarrollado gradualmente, desde

finales del siglo XIX cuando se produjeron en Dinamarca y Japn las primeras
preparaciones de renina (extracto salino del estmago de terneros) y de amilasa fngica
llamada takadiastasa. En un principio las preparaciones comerciales de las enzimas se
obtenan de extractos crudos de plantas y animales, con escasa contribucin de los
microorganismos.

Las plantas han sido fuente tradicional de un cierto nmero de enzimas. A partir del
latex producido por la papaya, la higuera y la pia principalmente, se han aislado cisten
proteasas. El latex es fcil de obtener, se deja secar al sol y se puede utilizar como una
preparacin enzimtica cruda. El latex fresco de Carica papaya contiene varias
actividades enzimticas proteolticas, una de las cuales es la papana, que constituye 7%
de la materia soluble total.
La cebada malteada tambin ha sido fuente importante de enzimas vegetales. La
industria cervecera ha utilizado tradicionalmente este material crudo para extraer amilasas
y proteasas. En trminos globales, la cebada malteada contribuye en forma relevante al
mercado de enzimas.
En cuanto a las enzimas de orgen animal, se han obtenido pocas, por ejemplo lipasa
pancretica y tripsina, debido principalmente a disponibilidad limitada de material
adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas similares derivadas de
microorganismos. Sin embargo, los sustitutos microbianos aunque catalticamente
eficaces presentan sutiles diferencias en sus propiedades que pueden ser cruciales para su
aplicacin. Tal ha sido el caso de las enzimas proteolticas para la fabricacin del queso.
Afortunadamente, los recientes avances en las tcnicas del DNA recombinante, ms
conocidas como ingeniera gentica, han hecho posible que ciertos genes de mamferos
sean transferidos y expresados en bacterias o levaduras facilitando la produccin de
enzimas de origen animal.
Los microorganismos producen una amplia variedad de enzimas potencialmente tiles,
muchas de las cuales son excretadas al medio. Algunas enzimas se obtienen mediante
procesos de fermentacin en superficie (cultivo semislido) pero otras se producen por
cultivo sumergido usando medios lquidos y tanques cerrados de fermentacin que
permiten un mejor control de las condiciones del proceso.
A comienzos de los aos 50 se inici en Dinamarca la produccin en cultivo
sumergido de amilasa bacteriana para la industria textil. Muy pronto se comenzaron a
producir otras enzimas microbianas, pero a partir de 1965 se produjo el gran "boom"
debido principalmente al uso de enzimas en detergentes. Otro campo de aplicacin que ha
tenido mucho auge desde los aos 60 ha sido la industria del almidn. El punto ms alto

se logr cuando se lanz por primera vez una preparacin enzimtica, la

amiloglucosidasa, que permita hidrolizar completamente el almidn para obtener
glucosa. Actualmente casi toda la produccin de glucosa se basa en el proceso
enzimtico, por las ventajas de mayor rendimiento, mayor pureza y facilidad de
cristalizacin, en comparacin con la hidrlisis cida.
Debido a que las aplicaciones industriales de las enzimas requieren que estas sean
producidas a gran escala y a bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y
animal ha ido decayendo, en favor de las enzimas de origen microbiano. Por sus rpidas
ratas de crecimiento, las principales fuentes de las enzimas son bacterias, levaduras y
hongos filamentosos, que se cultivan en medios slidos o lquidos relativamente baratos y
con tiempos cortos de produccin.
Unas 20 compaas de Europa, Japn y Estados Unidos realizan la produccin de
enzimas, pero el mercado es dominado por 3 de ellas: Novo Nordisk (Dinamarca) con el
50% de las ventas a nivel mundial, seguida por Gist Brocades (Neatherlands) y Rhom and
Haas (Alemania). El mercado de las enzimas ha tenido gran crecimiento desde los aos
70 y este ha sido paralelo con el desarrollo de un gran nmero de aplicaciones en la
industria alimentaria.
En Amrica latina existen empresas productoras de enzimas en Mxico, Brasil,
Argentina y Uruguay, muchas de las cuales son subsidiarias de empresas transnacionales,
como es el caso de Pfizer en Mxico y Brasil y Novo en Brasil.
En Colombia no hay produccin de enzimas a escala industrial, siendo importadas de
diversos pases de Europa, tambin de Japn , Estados Unidos , Canad y Mxico.
La importacin de enzimas en Colombia se hace en su mayor parte a travs de
representantes o casas comerciales pero algunas industrias de cervecera, molinera y
lcteos hacen importacin directa de las enzimas que requieren.

ESTABILIDAD DE LAS ENZIMAS
La frgil naturaleza proteica de las enzimas, que conlleva a una estabilidad limitada de
su estructura y funcionalidad, constituye un aspecto importante en un contexto
tecnolgico. Se considera que una enzima es apropiada para una aplicacin comercial, si
su estabilidad es suficiente para dicha aplicacin.
La estabilidad de las enzimas es una funcin compleja de las condiciones ambientales
utilizadas, tales como el pH, la temperatura y la presencia de sustancias desestabilizantes
de la estructura proteica.
La estabilidad operacional se puede cuantificar en trminos del beneficio obtenido,
producto formado, durante el tiempo de vida del catalizador enzimtico. La prediccin
terica de la estabilidad operacional de una enzima resulta imposible, por lo que el nico
mtodo til de evaluacin es la acumulacin de datos experimentales.
Por otra parte, la estabilidad para el almacenaje se puede lograr de manera sencilla,
almacenando la enzima a baja temperatura, entre 0 y 4 0C y /o adicionando estabilizantes
como polmeros orgnicos, antioxidantes, agentes quelantes y glicoles. Adicionalmente,
la presencia del sustrato o de un anlogo del mismo, ha demostrado tener efecto
estabilizante, posiblemente como resultado de cambios conformacionales que conducen a
una mayor rigidez de la estructura de la enzima.
Los enfoques para lograr enzimas con mayor estabilidad operacional han sido los
siguientes:
1. Bsqueda de enzimas estables en la naturaleza, generalmente aisladas de
microorganismos adaptados a vivir en condiciones extremas como fuentes termales
(termfilos) y medios salinos (halfilos).
2. La adicin de estabilizantes, por ejemplo baja concentracin de agentes
quelantes, inhibidores del crecimiento microbiano (azidas) y protectores de tioles (H2S)
puede ser beneficiosa, pero su utilizacin depende del costo y de la compatibilidad con el
proceso.

3. La modificacin qumica de la protena, por acilacin o alquilacin de algunos

aminocidos, puede mejorar la estabilidad, pero sus efectos son difciles de predecir. Se
puede cambiar la especificidad por un sustrato o incluso el tipo de reaccin catalizada por
una enzima en particular. Sin embargo, la modificacin qumica no ha encontrado amplia
aplicacin en un contexto industrial.
4. La inmovilizacin de enzimas en soportes insolubles puede mejorar la estabilidad
enzimtica, aunque no es posible garantizar buenos resultados. La inmovilizacin exitosa
debe mantener la especificidad de sustrato y alta rata de reaccin permitiendo la rpida
formacin de los productos.
Adicionalmente a la estabilizacin de la enzima, la inmovilizacin tambin permite
reciclar la enzima y separarla fcilmente del producto, todo lo cual tiene beneficios
econmicos. Las enzimas inmovilizadas se usan rutinariamente para generar productos
como aminocidos, queso, jugos y jarabes de fructosa.
La ingeniera de protenas es la aproximacin ms reciente al mejoramiento de la
estabilidad. Los mtodos utilizados se derivan de los avances en la ingeniera gentica.
Una muestra de la enzima, de alta pureza, cristalizada, se emplea para obtener la
estructura tridimensional de la enzima por cristalografa de rayos X. Esta informacin y
los datos de la secuencia de aminocidos en la protena, se ingresan en un computador
programado para realizar modelamiento molecular y predecir los cambios estructurales
que tienen lugar si se cambia uno o ms aminocidos. Con este enfoque es posible
predecir como mejorar el desempeo de una enzima o darle nuevas caractersticas
deseables. Las propiedades en las que hay mayor inters son la especificidad de sustrato,
la afinidad, la dependencia del pH y de la temperatura, as como la estabilidad. En
algunos casos puede resultar ventajoso aumentar la estabilidad al calor o alterar el pH
ptimo y con ello mejorar la eficiencia de un proceso definido. Algunas enzimas
mejoradas por ingeniera de protenas se encuentran disponibles en el comercio, una
proteasa y una amilasa para uso de detergentes.

INGENIERIA ENZIMATICA
1.LA BIOTECNOLOGA PUEDE REDISEAR ENZIMAS Y MICROORGANISMOS

PARA INCREMENTAR LA EFICACIA Y REDUCIR COSTES.
La biotecnologa est tambin muy cerca de producir enzimas para la manufacturacin

de alimentos.
Es posible copiar el gen para un enzima procedente de un animal o planta e
introducirlo en una gran cantidad de microorganismos, incluyendo aquellos usados en la
fermentacin de alimentos, produciendo por tanto el enzima a menor coste y con una
pureza mayor de lo que sera posible a partir de la planta o animal originales.
Los modelos moleculares muestran el modo en que cada uno de los cientos de
aminocidos, los ladrillos que forman la protena, contribuyen a la estructura y dan idea
del papel que tienen los aminocidos en la actividad y estabilidad de la molcula de
protena. Basndonos en esto los enzimas pueden ser rediseadas, este proceso se conoce
comnmente con el nombre de ingeniera de las protenas, mediante la cual se realizan
unas alteraciones especficas en el gen que codifica para un enzima. Actualmente se
llevan a cabo investigaciones para aplicar esta tecnologa y desarrollar enzimas que
puedan ser activados en el tratamiento de alimentos e inactivos cuando se haya logrado el
nivel requerido de transformacin.
Glucosa isomerasa es el enzima utilizado para convertir la glucosa en un azcar mucho
ms dulce, la fructosa. Los siropes de glucosa son transformados sobre un lecho
enzimtico en una mezcla compuesta por fructosa y glucosa a partes iguales. El enzima
tras varias semanas pierde su actividad y por tanto debe ser repuesto frecuentemente.
Los modelos hechos por ordenador de este enzima muestran que realizando cambios
en un solo aminocido se puede modificar la estabilidad del lugar activo del enzima. La
arginina de esta posicin fue cambiada por lisina y reconstruyendo el gen nuevo se
introdujo en una bacteria que produjo el enzima modificado. El enzima obtenido es cinco
veces ms estable, potencialmente permite recortar costes, incrementar la capacidad de

transformacin e incluso permite trabajar a temperaturas ms altas que las habituales con
lo que la produccin de fructosa es mayor.
En los productos alimentarios los enzimas se encuentran en pequeas cantidades. En el
Reino Unido son consideradas como una ayuda en el tratamiento de alimentos y por tanto
no deben ser indicadas en el etiquetado obligatorio salvo en el caso de algunos alimentos
hay normas que regulan el uso de enzimas como aditivos: el pan, harina y queso.
Actualmente en Europa no hay acuerdos referentes a las regulaciones sobre el uso de
enzimas en alimentos
2.MEJORAR LA CALIDAD Y EL RENDIMIENTO
Los enzimas pueden ser utilizadas para reducir costes y mejorar la calidad de los
tratamientos de fruta y vegetales. Los ccteles de enzimas pueden mejorar el rendimiento
y la calidad de los zumos y extractos de sabores de las plantas. Sistemas nicos de
preparados enzimticos son usados para la obtencin de extractos de zumos de fruta y
verdura y la optimizacin de la extraccin de saborizantes botnicos. Adems de las
pectinas, los tejidos de vegetales contienen una gran variedad de polmeros de hidratos de
carbono tales como la celulosa, los pentosanos y el almidn. La seleccin del sistema
enzimtico adecuado que trabaje de forma sinrgica con los procesos mecnicos
(pulverizacin, prensado, filtracin etc.) ayuda a obtener unos extractos de calidad y
estables que son completamente naturales y a maximizar la eficacia del equipo utilizado
en los tratamientos. El alcohol es a menudo usado como un disolvente para extraer
colorantes y sabores de las plantas, siendo inadecuado en algunos mercados alimenticios,
ya que no son aptos para su consumo en algunos pases musulmanes. Sin embargo,
utilizando los ccteles enzimticos para romper los tejidos se puede eliminar la necesidad
de usar alcohol. Igualmente, para el consumo de dichos alimentos por las comunidades
judas es necesario conseguir el certificado de kosher por el rabino experto.
Actualmente hay una creciente demanda de ingredientes para alimentos y bebidas con
certificado de kosher, por tanto se pueden buscar preparados enzimticos adecuados
que cumplan con este requisito.

3.MEJORA DE LOS SABORES
Construir sabores salados con enzimas mejora la calidad de los productos bajos en
grasas. Los sistemas de enzimas pueden ser utilizados para dar sabor tanto a productos
lcteos como crnicos. Los enzimas se usan para hidrolizar substratos naturales,
generalmente grasas y protenas, produciendo cidos grasos libres y los ppticos que
generan el sabor. Ahora los perfiles de sabor de productos lcteos y crnicos individuales
pueden ser reproducidos e intensificados tratando las grasas naturales con selectas
combinaciones de lipasa y proteasa. Esta es una importante contribucin al creciente
mercado de productos con bajo contenido en grasas, que para que tengan aceptacin entre
los consumidores, tienen que tener todo el sabor de los productos con mayor contenido en
grasas, sin contener aditivos artificiales.
Los enzimas son ahora utilizados para fabricar un queso con el sabor altamente
intensificado para su uso como condimento. El queso es curado naturalmente con
enzimas aadidas para acelerar el proceso. Luego los enzimas son inactivados y as se
para la curacin exactamente en el punto adecuado. Uno de los objetivos de la industria
lctea se centra en la restauracin y sectores de alimentos industriales, ofreciendo nuevas
maneras de formular ingredientes de valor aadido. El queso modificado con enzimas es
una de las mejores iniciativas de las comidas de formula desarrollada con la ayuda
tecnolgica de los proveedores de formulas enzimticas de acuerdo con las necesidades
individuales de los clientes. El queso modificado enzimticamente es un concentrado de
queso natural que proporciona, entorno de 25 a 30 veces, mayor sabor al queso sin el uso
de saborizantes aadidos. Este queso modificado resiste las altas temperaturas utilizadas
en los procesos de coagulacin, esterilizacin, horneado e incluso congelacin. Este
queso puede ser usado en prcticamente cualquier aplicacin donde sea requerido el sabor
a queso incluyendo quesos procesados, sustitutos del queso, alios, salsas, sopas, pasta,
alimentos rpidos, galletas y otros productos tipo aperitivos, cremas para untar, y
rellenos. Est disponible en diferentes variedades como gouda, cheddar, quesos
vegetarianos, azules y pueden ser confeccionados segn las necesidades del cliente.

Los enzimas se han convertido en una parte clave de la produccin de muchos

saborizantes. Empresas suministradoras de los mismos para la industria de la
alimentacin, producen una amplia gama de extractos y condimentos de sabor producidos
por un nmero de tcnicas que incluyen coccin, secado, formacin de compuestos y
modificaciones biotecnolgicas. Producen los sabores de carnes, vegetales y productos
lcteos, adems de una gama de sabores dulces y mezclas exticas. Algunos de estos
condimentos son modificados enzimticamente, se distribuyen a una gran cantidad de
productores de la industria alimenticia de Europa Occidental, como sistemas de
condimentacin natural. Este trabajo tiene como objetivo desarrollar otras maneras de
aplicacin de los enzimas en particular as como en otros sectores de la biotecnologa
para la expansin de una gama de condimentos naturales en la industria alimenticia.
4.FABRICACIN DEL PAN
La textura y el periodo de conservacin de frescura del pan son controlados por

amilasas. Los enzimas siempre han tenido un papel vital en la fabricacin del pan. En
algunos pases Europeos el pan de molde era fabricado a partir de trigo duro, procedentes
de Norte Amrica. Con la entrada en la Comunidad Europea los precios del trigo
importado subieron y los panaderos se vieron cada vez ms obligados a utilizar trigos de
otros pases europeos o propios. Desafortunadamente, el trigo que crece en climas muy
hmedos no tiene las caractersticas ideales para proporcionar una harina que de pan de
molde de buena calidad. Las amilasas que existen naturalmente en la levadura y la harina
contribuyen principalmente a la produccin de dixido de carbono durante la
fermentacin y la coccin, los dos procesos responsables del desarrollo del sabor y la
subida de la masa para obtener un pan ligero y sabroso
Recientemente se ha reconocido el papel de otros enzimas con habilidad para mejorar
la masa y por retener el gas. Los consumidores demandan cada vez ms productos
naturales, por lo que es cada vez ms importante usar ingredientes naturales para mejorar

la calidad del pan en vez de utilizar aditivos qumicos. Las investigaciones del molido de
la harina y horneado ha llevado a cabo un extenso proceso de desarrollo tanto por parte de
los productores de enzimas como de las panificadoras para poder conseguir estos
objetivos.
Los enzimas que existen de forma natural se usan para mejorar la calidad del pan
utilizando el trigo de la CEE. Las alfa-amilasas existen de forma natural en el trigo
durante su crecimiento, pudindose producir niveles altos de este enzima en el trigo si en
las ltimas semanas antes de la recolecta la lluvia es intensa. Si estos altos niveles de alfa-
amilasa se mantienen en la harina que se va a utilizar finalmente para fabricar el pan, el
enzima solo se mantiene activo hasta que se llega a una temperatura determinada a partir
de la cual deja de funcionar, esto hace que demasiados hidratos de carbono se
transformen en azcares, causando problemas en el corte de las rebanadas de pan de
molde y por tanto produciendo un gasto considerable. Ahora bien, una alfa-amilasa
derivada de hongos y que es activa a temperaturas ms altas, compite bien con el enzima
del trigo para producir la cantidad justa de azcares que son fermentados por la levadura
y un nmero de hidratos de carbono adecuado para que el pan tenga una duracin buena
en la tienda. La adicin de este enzima puede traer consigo mejoras en el volumen del
pan y su esponjosidad y sin problemas con respecto al corte en rebanadas.
La biotecnologa puede dar nuevas soluciones para mejorar la masa del pan sin tener
que utilizar aditivos qumicos azcares que normalmente estn presentes en el mosto.
Algunas levaduras no utilizadas en la fermentacin de la cerveza son capaces de
fermentar estos azcares adicionales, pero no pueden ser usadas en las fermentaciones
comerciales porque producen una cerveza de sabor desagradable. De todas maneras, este
problema puede ser resuelto gracias a la tecnologa gentica, con la creacin de cepas de
levadura genticamente modificadas, as se obtiene una mejor fermentabilidad combinada
con una cerveza ligera de alta calidad.
Cortando una pequea parte del ADN de las levaduras que pueden degradar el almidn
y unindolo al ADN de la levadura de cerveza, esta ltima es modificada para que slo
aumente la fermentabilidad del mosto cervecero, y todas las otras propiedades de la

levadura se mantengan constantes. Adems el sabor de la cerveza fermentada con estas

levaduras es igual al de las cervezas fermentadas con las cepas de levadura tradicionales.
Debido a que esta levadura es capaz de aumentar la fermentabilidad de los mostos
cerveceros, ayuda a sacarle ms provecho a las materias primas. Tambin es posible
realizar fermentaciones para crear productos especiales, tales como la cerveza baja en
hidratos de carbono. A principios de 1994, las organizaciones reguladoras del Reino
Unido permitieron el uso de una de
estas levaduras para su uso comercial. Este fue el primer permiso de este tipo que se
dio en el mundo. Actualmente se est utilizando esta levadura para fabricar una cerveza
baja en hidratos de carbono. El hecho de que se haya aprobado esta levadura abre las
posibilidades de un uso ms amplio de levaduras genticamente modificadas en las
industrias de alimentos fermentados. Actualmente un nmero de compaas comerciales
estn investigando esta nueva levadura en sus departamentos de desarrollo.
Suplementando el alfa-amilasa del cereal, existente de forma natural en el trigo, con

alfa-amilasa de hongos se incrementa la cantidad de azcares fermentables para la
levadura lo que conduce a mayor produccin de gas durante el proceso de fermentacin
de la masa. Adems, el enzima retarda la gelificacin del almidn lo que permite que el
pan suba durante ms tiempo en el horno.
Las grandes empresas panificadoras tambin utilizan la tecnologa enzimtica para
mejorar el pan con la colaboracin de los suministradores de enzimas, llegando a
establecer que combinacin de alfa-amilasa de hongo poda conseguir la correcta
actividad y temperatura estable.
En 1989 cuando el bromato de potasio, utilizado para mejorar la harina, fue prohibido,
un comit de investigacin descubri la hemicelulasa. Este enzima usado conjuntamente
con la alfa-amilasa, poda, sujeta a la aprobacin de las regulaciones, reemplazar muchos
de los beneficios que el bromato de potasio tena en el pan. La adicin de otras enzimas
tambin puede ser usada para modificar las caractersticas de laminacin de la masa de
las galletas sin tener que modificar qumicamente la masa.

El principal beneficio de esta suplementacin enzimtica es que sube mejor la masa de

pan hecha con trigo local y que la miga puede resistir el untado de mantequilla pero sigue
siendo tierna a la hora de comer. De la misma manera, se pueden adicionar enzimas a la
masa de las galletas como una excelente tcnica de modificacin, siendo una
alternativa a las modificaciones qumicas.
5.INCREMENTAR LA FERMENTABILIDAD DEL MOSTO
Las cepas de levadura tradicionales en la fermentacin de cerveza son incapaces de

convertir un 25% de los azcares que normalmente estn presentes en el mosto. Algunas
levaduras no utilizadas en la fermentacin de la cerveza son capaces de fermentar estos
azcares adicionales, pero no pueden ser usadas en las fermentaciones comerciales
porque producen una cerveza de sabor desagradable. De todas maneras, este problema
puede ser resuelto gracias a la tecnologa gentica, con la creacin de cepas de levadura
genticamente modificadas, as se obtiene una mejor fermentabilidad combinada con una
cerveza ligera de alta calidad.
Cortando una pequea parte del ADN de las levaduras que pueden degradar el almidn
y unindolo al ADN de la levadura de cerveza, esta ltima es modificada para que slo
aumente la fermentabilidad del mosto cervecero, y todas las otras propiedades de la
levadura se mantengan constantes. Adems el sabor de la cerveza fermentada con estas
levaduras es igual al de las cervezas fermentadas con las cepas de levadura tradicionales.
Debido a que esta levadura es capaz de aumentar la fermentabilidad de los mostos
cerveceros, ayuda a sacarle ms provecho a las materias primas. Tambin es posible
realizar fermentaciones para crear productos especiales, tales como la cerveza baja en
hidratos de carbono. A principios de 1994, las organizaciones reguladoras del Reino
Unido permitieron el uso de una de estas levaduras para su uso comercial. Este fue el
primer permiso de este tipo que se dio en el mundo.
Actualmente se est utilizando esta levadura para fabricar una cerveza baja en hidratos
de carbono. El hecho de que se haya aprobado esta levadura abre las posibilidades de un
uso ms amplio de levaduras genticamente modificadas en las industrias de alimentos

fermentados. Actualmente un nmero de compaas comerciales estn investigando esta

nueva levadura en sus departamentos de desarrollo.
Veamos ahora aplicaciones de grupos de los grupos de enzimas ms importantes:
CARBOHIDRASAS
1- AMILASAS
Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, son las enzimas responsables

de la degradacin del almidn, hidrolizan los enlaces glucosdicos a -1-4. Las amilasas se
pueden dividir en tres grupos: a amilasas, las cuales rompen al azar los enlaces en el
interior del sustrato (endoamiladas); b amilasas las cuales hidrolizan ordenadamente
unidades de maltosa a partir de los extremos no reductores del sustrato (exoamilasas) y
glucoamilasas que liberan unidades de glucosa a partir de los extremos no reductores del
sustrato.
La accin de una a amilasa sobre la fraccin de amilosa del almidn, procede en dos
etapas. Inicialmente, tiene lugar una rpida degradacin de la amilosa para dar maltosa y
maltotriosa. En la segunda fase, ms lenta, ocurre hidrlisis de los oligosacridos ,
formando glucosa y maltosa como productos finales.
La accin sobre la amilopectina produce glucosa, maltosa y una serie de dextrinas
lmite y oligosacridos de cuatro o ms residuos de glucosa, todos con enlaces
glicosdicos a 1-6. Diferentes enzimas producen diferentes dextrinas.
El peso molecular de las a amilasas est alrededor de 50000, cada molcula
contiene un in calcio (ca2+), que se encuentra fuertemente unido a la enzima y que
solo puede ser removido a bajo pH por el uso de agentes quelantes. La completa
remocin del calcio conlleva prdida total de la actividad. El calcio no participa
directamente en la formacin del complejo enzima-sustrato pero mantiene la molcula de
enzima en la configuracin ptima para mxima actividad y estabilidad.

El efecto del pH sobre la estabilidad y actividad de las amilasas es de importancia

prctica considerable. Las amilasas dan curvas tpicas de campana de Gaus cuando se
grafica la actividad versus pH. Las mximas actividades de las amilasas estn hacia la
regin cida entre 4.5 y 7.0, pero las formas de las curvas y la localizacin del pH ptimo
difieren dependiendo del orgen de la enzima.
La a amilasa de Bacillus subtilis tiene un pH ptimo ms bien amplio, entre 5 y 7. La

amilasa de Bacillus stearothermophilus tiene un rango estrecho, con pH ptimo alrededor
de 3. La a amilasa de sorgo tiene pH ptimo de 4.8 y pierde su actividad rpidamente en
condiciones ms cidas. La a amilasa de trigo tiene su pH ptimo alrededor de 4.5 y su
actividad disminuye rpidamente a pH inferior a 4. La prdida de actividad es ms lenta a
pH superior a 5.
El efecto de la temperatura sobre las a amilasas es muy variable, depende de la fuente
de la enzima. La amilasa de Bacillus subtilis tiene mxima actividad entre 60 y 80 0C ,
aunque cortos tiempos de reaccin permiten la licuefaccin a 85-90 0C.
La a amilasa de Bacillus licheniformis es termoestable y resiste hasta 110 0C con
cortos tiempos de reaccin. La a amilasa fngica (Aspergillus spp) tiene una tolerancia
trmica limitada, entre 55-60 0C
Las b amilasas estn presentes en la mayora de las plantas superiores, estn ausentes
en los mamferos y su existencia en microorganismos es dudosa. Se han cristalizado b
amilasas a partir de trigo, malta de cebada, patata dulce y soya. La enzima hidroliza
nicamente enlaces glicosdicos a 1-4, con inversin en la configuracin del C 1 en el
glicosido, de la forma a a la forma b . Este cambio de configuracin es la razn por la
cual la enzima se llama beta amilasa.
Los pHs de mayor actividad para las b amilasas estn en el rango entre 4.5-7 y el
lmite de temperatura est alrededor de 55 0C. Los grupos sulfihidrilos son esenciales
para la actividad, por lo que la enzima se inactiva por oxidacin, por los metales pesados
y sus sales.
Glucoamilasa (amiloglucosidasa)

El principal producto final de la accin de la glucoamilasa sobre el almidn es glucosa,

lo que la diferencia claramente de las a y b amilasas. La enzima tambin produce
pequeas cantidades de oligosacridos. La sacarificacin del almidn puede alcanzar
hasta 96% de dextrosa. La accin de la enzima causa inversin de la configuracin,
produciendo b glucosa. En el comercio se encuentran diversas preparaciones derivadas de
hongos de los grupos Aspergillus y Rhizopus. excepto por la enzima de Aspergillus
awamori, las glucoamilasas son inactivas sobre almidn nativo. Su actividad es mxima
entre pH 4 y 5.5, y temperatura alrededor de 55-65 0C. La rata de reaccin cae
rpidamente a medida que disminuye el tamao de la molcula de sustrato, siendo
mxima sobre almidones previamente sometidos a licuefaccin.
2- ENZIMAS DESRAMIFICANTES
Este grupo de enzimas puede dividirse en dos clases: directas e indirectas. Las
desramificantes directas hidrolizan los enlaces glicosdicos a 1-6 del glicgeno y/o la
amilopectina nativos, estn representadas por el sistema amilo 1-6 glucosidasa oligo 1-4
1-4 glucantransferasa. Por el contrario, la accin de las enzimas indirectas requiere la
modificacin previa del sustrato con otra enzima. Este ltimo grupo puede subdividirse
en pululanasas e isoamilasas.
Las pululanasas de orgen microbiano han sido aisladas de Aerobacter aerogenes,
Escherichia intermedia y Streptococcus mitis . Las enzimas actan sobre pululano,
amilopectina, glicgeno y dextrinas. El nico producto de reaccin es maltosa . La
temperatura ptima est alrededor de 45 0C y el pH entre 4 y 5.
Las isoamilasas se han aislado de Pseudomonas y levaduras. La principal diferencia
con las pululanasas, es la incapacidad de las isoamilasas de degradar el polisacrido lineal
pululano.

3-CELULASAS
La celulosa es rpidamente hidrolizada en la naturaleza por organismos aerbicos del

suelo, particularmente por los hongos que degradan la madera. Los organismos
anaerbicos del rumen y del intestino son responsables de la digestibilidad de la celulosa
en los animales rumiantes y en los herbvoros.
Algunos autores restringen el trmino celulasas para aquellas enzimas que actan
sobre celulosa nativa (tipo C1) y b D glucanos de los cereales, mientras que otros autores
extienden el nombre tambin a las enzimas (tipo Cx) que actan sobre celulosas
modificadas.
La celulasa aislada de Trichoderma viride / reseei causa la endo hidrlisis de los
enlaces b 1-4 glucosdicos, de la celulosa y de los glucanos de cereales. El producto de la
reaccin es principalmente celobiosa , la cual inhibe la hidrlisis de la celulosa. La
actividad mxima ocurre en el rango de pH 4-6, pero la enzima es estable hasta pH 8. La
tolerancia trmica est alrededor de 40 0C.
La celulasa de Penicillium funiculosum, es menos sensible a la inhibicin por
celobiosa y es termicamente estable por encima de 50 0C, a pH 5. La enzima se inactiva
rpidamente por el calor a valores superiores de pH.
En el comercio se encuentran complejos enzimticos de enzimas macerantes, de
Trichoderrma viride y Rhizopus spp., que presentan actividad celulasa, xilanasa y
poligalacturonasa, y que se emplean para la degradacin de tejidos vegetales.
4- INVERTASAS
Hidrolizan el residuo terminal no reductor de b D fructofuransidos. El principal

sustrato es la sacarosa, pero tambin pueden hidrolizar rafinosa para dar fructosa y
melibiosa. La enzima tambin tiene actividad fructotransferasa.
El pH ptimo es 4.5, pero se logra un 80% de actividad en el rango entre 3.5 4.5.
Tienen actividad mxima entre 50-60 0C. El efecto de la concentracin de sustrato es de

particular relevancia, ya que la mxima actividad se logra con concentraciones de

sacarosa del 5-10%. A concentracin de sacarosa del 70% la actividad es solo de 25% del
mximo.
La invertasa es de gran importancia en la industria de alimentos porque la hidrlisis de
la sacarosa forma jarabes ms dulces, los monosacridos formados por la accin de la
invertasa son ms solubles que la sacarosa y por lo tanto no cristalizan en los jarabes
concentrados.
5- LACTASA ( B GALACTOSIDASA)
Hidroliza los residuos terminales de a D galactosa, a partir de b galactsidos. Tambin

ocurren reacciones de transferencia de grupos galactosil.
Las mejores fuentes comerciales de lactasa son hongos (Aspergillus oryzae,
Aspergillus niger) , bacterias (Bacillus spp.) y levaduras(Kluyveromyces fragilis).
Las preparaciones fngicas pueden generalmente ser usadas a mayores temperaturas y
menores pHs.
La enzima de Aspergillus oryzae tiene pH ptimo entre 4.5 y 6. El efecto de la
temperatura es marcadamente influenciado por el pH, con buena estabilidad hasta 65 0C a
pH 6.5. La enzima de Aspergillus niger tiene pH ptimo entre 4 y 6 , y es ms
termoestable a pH cido que a pH neutro. Las lactasas fungicas no requieren iones
estabilizantes ni son inhibidas por agentes quelantes.
La lactasa de bacterias es ms termoestable, opera entre 60 y 70 0C cuando se
encuentra en el rango de pH neutro. La enzima es activada por iones magnesio y potasio,
e inhibida por metales pesados
La lactasa de Kluyveromyces fragilis tiene su mxima actividad en un rango estrecho
de pH, entre 6 y 7. La enzima se inactiva rpidamente por encima de 48 0C.
Se encuentran disponibles en el comercio preparaciones inmobilizadas de lactasas de
diferentes orgenes.

ENZIMAS PROTEOLITICAS
Las proteasas son enzimas que hidrolizan las cadenas polipeptdicas de las protenas
sustrato, se caracterizan por tener gran variedad de especificidades. De acuerdo con el
aminocido o metal que posean en su sitio activo se clasifican en cuatro familias: serina
proteasas, asparticoproteasas, cisteina proteasas y metaloproteasas. Pertenecen a la
primera familia varias enzimas digestivas como la tripsina, la quimotripsina y la elastasa.
La segunda familia est representada por la pepsina gstrica . En este mismo grupo se
inscribe la quimosina, responsable de la coagulacin gstrica de la leche en mamferos
neonatos . La tercera familia, la de las cisteina proteasas, tiene en la papana uno de sus
miembros ms representativos. Por ltimo, los componentes de la familia de las
metaloproteasas poseen un metal, generalmente Zn2+ en su sitio activo y la presencia de
Ca2+ es muy importante para la estabilidad de la molcula.
LIPASAS
Las enzimas lipolticas constituyen un importante grupo de enzimas asociado con el

metabolismo y degradacin de grasa. Estas enzimas hidrolizan triglicridos dando lugar a
mezclas de cidos grasos libres, monoglicridos y diglicridos. Las lipasas son de inters
a la industria de alimentos porque si no se controlan pueden dar lugar a rancidez
indeseable en los productos lcteos, crnicos y otros que contengan grasa. Por otra parte,
las lipasas son esenciales para la produccin de sabores y aromas caractersticos en
ciertos alimentos.
Las lipasas son producidas por muchos microorganismos, siendo las fuentes
tradicionales para la produccin comercial Rhizopus spp, Mucor spp, Aspergillus spp y
Candida. Algunos de los microorganismos producen varias lipasas cuya especificidad
vara con respecto a los cidos grasos y a la posicin en el triglicrido.
La mayora de las lipasas presentan su pH ptimo entre 8 y 9, tambin se han
reportado lipasas con pH ptimo en el lado cido. En cuanto a la temperatura, la mayora

trabaja apropiadamente en el rango de 30-40 0C. Pero algunas lipasas son activas a
temperaturas tan bajas como 29 0C. El calcio parece estimular la actividad de la
mayora de las lipasas, mientras que los agentes quelantes y los iones de metales pesados
las inhiben.
GLUCOSA ISOMERASA
La enzima es realmente xilosa isomerasa, capaz de isomerizar D- glucosa a D-

fructosa. La enzima se encuentra ampliamente distribuida, es producida por la mayora de
microorganismos capaces de crecer sobre una fuente de xilosa.
Todas las D-xilosa isomerasas requieren de la presencia de un ion divalente, por

ejemplo Co2+, Mn2+, Mg2+ o Cr2+ para su actividad cataltica. Hay algunas diferencias
entre las enzimas segn su orgen, pero en general son estables al calor. El rango de
temperatura ptima es amplio, desde 45 0C para la enzima de L.Brevis hasta 90 0C para
la enzima de Actinoplanes missouriensis. La mayora de las D-xilosa isomerasas tienen
temperatura ptima superior a 65 0C. En el caso extremo, isomerasas aisladas de
termfilos pueden reaccionar a temperaturas tan altas como 100 0C.
El pH ptimo de D-xilosa isomerasa es generalmente superior a 7, aunque es posible
observar buenas actividades entre 6.5 y 8.5. La enzima tambin es estable en un rango
amplio de pH superior a 5, pero es inestable a pH inferior a 4.
La enzima es producida comercialmente por fermentacin submergida, a partir de
Streptomices spp, Arthrobacter spp, Actinoplanes missouriensis y Bacillus coagulans.
Hay numerosas patentes relacionadas con la inmovilizacin y utilizacin de esta
enzima en la produccin de jarabes de fructosa.

ALGUNOS PROCESOS INDUSTRIALES QUE UTILIZAN ENZIMAS
INDUSTRIA DEL ALMIDN Y DEL AZCAR
Dependiendo de las enzimas utilizadas, a partir del almidn se pueden obtener jarabes
de diferente composicin y propiedades fsicas. Los jarabes se utilizan en una variedad de
alimentos tales como gaseosas, dulces, productos horneados, helados, salsas, alimentos
para bebs, frutas enlatadas, conservas, etc.
Hay tres etapas bsicas en la conversin enzimtica del almidn: licuefaccin,
sacarificacin e isomerizacin.
El almidn se mezcla inicialmente con agua formando una suspensin o pasta al 20-
40% de slidos. Las modificaciones enzimticas del almidn usualmente requieren la
gelatinizacin previa del mismo, logrando que los grnulos se hinchen para permitir la
accin de las enzimas. La temperatura de gelatinizacin depende principalmente del
orgen del almidn, pero en general es superior a 70 0C, algunos almidones requiren
temperaturas de 105 a 110 0C.
El uso de a amilasa bacterianas de tipo convencional usualmente requiere un
tratamiento en dos etapas, pero con la introduccin del termamil(a amilasa bacteriana de
alta estabilidad trmica) , solo se requiere una etapa de adicin de a amilasa, con lo que se
reduce la complejidad del proceso. Como resultado se obtiene una maltodextrina
compleja, que tiene valor por s misma debido a sus propiedades reolgicas y como
portador de otros ingredientes. Tiene aplicacin como espesante, estabilizante o como
relleno. Las maltodextrinas solo son ligeramente dulces.
La maltodextrina tambin es el sustrato para la siguiente fase hidroltica llamada
sacarificacin. La suspensin de dextrina debe ser enfriada y acidificada para lograr las
condiciones de trabajo de amiloglucosidasa (glucoamilasa) y a amilasa fngica. Estas dos
enzimas, solas o combinadas producen una variedad de edulcorantes con diferentes
perfiles de contenidos de azcares (glucosa, maltosa e isomaltosa). Se puede adicionar
tambin pululanasa, la enzima desramificante, para ayudar a la sacarificacin.

Finalmente, si lo que se desea es producir jarabes de glucosa se emplea una

amiloglucosidasa pura, con lo cual se logran rendimientos del 97-98% en condiciones
adecuadamente controladas.
La accin posterior de glucosa isomerasa, permite obtener la conversin de glucosa a
fructosa, con lo cual es posible producir un azcar lquido de similar composicin al
azcar invertido. Se utiliza glucosa isomerasa inmovilizada,lo que permite hacer un
proceso continuo por varios meses.
Los productos de la isomerizacin que tienen la mayor importancia contienen
aproximadamente 42% de fructosa y 54% de glucosa o 55% de fructosa y 41 % de
glucosa. Se conocen con el nombre de jarabes de alto contenido de fructosa, son tan
dulces como el azcar de caa o de remolacha. Se utilizan principalmente en la
elaboracin de bebidas, productos lcteos, productos horneados y alimentos enlatados.
Por otra parte, el almidn es un componente natural de la caa de azcar. Cuando la
caa es molida, parte del almidn se transfiere al jugo de caa donde permanece a travs
de las etapas subsecuentes. Parte del almidn es degradado por enzimas presentes en el
jugo, pero si la concentracin es muy alta, el almidn puede estar presente en el azcar
cristalizado. Si se quiere hacer una refinacin posterior, concentraciones de almidn
superiores a ciertos lmites son inaceptables, porque pueden dificultar la filtracin de la
solucin de azcar. Para acelerar la degradacin del almidn, ahora es una prctica
comn agregar enzimas durante la evaporacin del jugo de caa.
PRODUCTOS LCTEOS
La aplicacin de enzimas en el procesamiento de leche est bien establecida ,por el uso

del cuajo (quimosina) en la produccin de queso , que tal vez representa el empleo ms
antiguo de enzimas en alimentos. Otras enzimas que participan en la produccin de
quesos son las lipasas presentes en la leche, las cuales hidrolizan el componente graso,
proporcionando cambios caractersticos en el sabor. Para algunos quesos se pueden
aumentar las lipasas naturales, aadiendo enzima extra. Por otra parte, tambin se

recomienda agregar enzimas exgenas de tipo proteoltico para acelerar el proceso de

maduracin de algunos quesos.
Mas recientemente, la b galactosidasa ha encontrado aplicacin comercial para la
hidrlisis de lactosa en los productos lcteos. Estas dos enzimas, quimosina y lactasa,
representan el mayor uso en la industria lctea.
Algunos de los beneficios de la hidrlisis de la lactosa se relacionan a continuacin:
La hidrlisis de lactosa en leche .lquida, mejora la digestibilidad en personas intolerantes. En
leches con saborizantes, la hidrlisis de lactosa incrementa el sabor dulce .
La hidrlisis de lactosa para la elaboracin de leche en polvo, permite el consumo
especialmente en nios con deficiencia temporal de lactasa. En productos lcteos
concentrados como leche condensada y helados, la hidrlisis de lactosa previene su
cristalizacin.
El principal desarrollo en el uso de b galactosidasa es la disponibilidad de sistemas
inmovilizados que permiten la hidrlisis continua de la lactosa de la leche.
INDUSTRIAS DE MOLINERA Y PANADERA
El uso de enzimas en estas industrias se debe principalmente a la deficiencia en el trigo

y en la harina, de las enzimas naturalmente presentes. El contenido de a amilasa de la
harina depende de las condiciones de crecimiento y de cosecha. En climas hmedos la
tendencia ser a tener alta actividad de a amilasa debido a germinacin de los granos, en
tanto que en climas secos el nivel de a amilasa ser bajo debido a escasa germinacin.
Esto conlleva a grandes diferencias en el contenido de amilasa de diferentes lotes de
harina. Estas enzimas son muy importantes para mejorar la maquinabilidad y otras
propiedades funcionales de la masa de panadera. Altos contenidos de amilasa causan alta
produccin de dextrina y baja retencin de agua en la masa, lo que trae como
consecuencia una masa pegajosa, de miga abierta, poco fuerte y color oscuro en la
corteza. Bajo contenido de amilasa conduce a poca produccin de dextrina y resulta en

pobre produccin de gas, pan de inferior calidad, de menor tamao y corteza de menor
color.
Por lo anterior, en los molinos se suplementa el contenido de a amilasa de las harinas,
mediante adicin de amilasas de malta de trigo, de cebada y de hongos filamentosos. Si el
trigo tiene alto contenido de amilasa, se diluye con trigos de baja actividad amilsica.
La a amilasa permite la formacin de azcares fermentables para la actividad de la
levadura y la produccin continua de gas. Afecta las propiedades de la masa y la calidad
del pan en cuanto a volumen, color de la corteza, textura y sabor. La adicin de amilasas
produce pan con miga ms suave y menor rata de envejecimiento.
En la produccin de bizcochos y galletas, se requiere una reduccin modesta en la
fuerza del gluten, para obtener buena forma y color. Para este fin se agregan proteasas
bacterianas, fungicas, o de orgen vegetal.
INDUSTRIAS PRODUCTORAS DE ZUMOS DE FRUTAS
Las primeras enzimas empleadas en las industrias de zumos de frutas fueron las
enzimas pcticas para la clarificacin del zumo de manzana. Actualmente las enzimas
pcticas se usan en el procesamiento de muchas otras frutas, junto con amilasas y
celulasas.
Durante el procesamiento de los zumos cuando se desintegran los tejidos vegetales,
parte de la pectina, que es un componente estructural de las frutas, pasa a la solucin,
parte se satura con el jugo y parte permanece en las paredes celulares. Las enzimas
pcticas se usan para facilitar el prensado, la extraccin del zumo y la clarificacin
ayudando a la separacin del precipitado floculento
Las amilasas se agregan en el procesamiento de frutas, cuando las frutas no estn
completamente maduras y todava contienen almidn. Este se gelatiniza durante el
procesamiento y puede causar problemas de filtracin y de turbidez. El uso de amilasas
permite superar estos problemas.
Las celulasas, bien sea como preparaciones simples o como parte de la preparacin de
enzimas pcticas se usan para acelerar la extraccin de color de las frutas, generalmente

asociado en las clulas de la piel o corteza y para la maceracin total del tejido vegetal lo
que se traduce en mayor rendimiento en la extraccin del zumo.
PROCESAMIENTO DE CARNE
Las enzimas importantes para ablandar carne son proteasas de orgen vegetal o de
microorganismos (Bacillus subtilis y Aspergillus oryzae). Las enzimas se inyectan antes
del sacrificio al animal o se trata la carne con las enzimas antes de cocerla, con lo que se
logra un franco ablandamiento sin provocar una protelisis importante.
Recientemente se logr la aprobacin por la USDA de la utilizacin de
transglutaminasa para uso en todos los productos procesados no estandarizados de carne
y pollo. Posteriormente la FDA aprob su uso en alimentos marinos procesados. La
enzima entrecruza las molculas de protena en los alimentos, para formar productos
texturizados ms firmes, sin requerir el uso de ligantes o sal.
La enzima tambin tiene aprobacin condicional en la lista GRAS para ser usada en
sustitutos de carne y en productos de yogurt refrigerados y congelados.
INDUSTRIA CERVECERA
La cebada se utiliza tradicionalmente para la fabricacin de bebidas alcohlicas como

la cerveza. En su produccin se deben considerar dos operaciones distintas: la maltera y
la cervecera.
La preparacin de la malta se logra por germinacin de la cebada, durante la cual se
incrementa el contenido de a amilasa. Las enzimas a y b amilasas naturalmente presentes
en el grano actan sobre el almidn produciendo dextrinas y maltosa, que sirven como
sustratos para la fermentacin posterior. Las proteasas degradan protenas formando
aminocidos y pptidos. Los granos de cebada madura, ricos en almidn y pobres en
nitrgeno dan una malta apropiada. Para iniciar la germinacin, los granos se mezclan
con agua a 10-12 0C durante 40-80 horas y el proceso tarda 8 a 12 das. Los granos se

secan a continuacin. Si el secado se hace a alta temperatura, se produce oscurecimiento

de la malta por reacciones de pardeamiento no enzimtico. (Estas maltas as procesadas
se usan para la produccin de cervezas oscuras.)
La operacin de cervecera se inicia por triturar y romper la malta en agua a 65 0C,
para propiciar la gelatinizacin de los grnulos de almidn y completar la produccin de
azcares fermentables. Las glucanasas presentes atacan las gomas del grano. Estos
azcares son solubles y el extracto lquido se separa por filtracin, quedando como
residuo todo el material celulsico de las paredes vegetales.
Al lquido claro se le aade lpulo y esta mezcla, llamada mosto, se mantiene en
ebullicin durante 1 a 2 horas, lo que la esteriliza y extrae diversos constituyentes
aromticos del lpulo. A continuacin se hace una filtracin, se enfra y se agrega la
levadura al lquido. En un primer perodo de fermentacin a 7-10 0C ocurre la formacin
de etanol (2 a 6%), despus del cual se elimina la mayor parte de la levadura por
filtracin. En un segundo perodo de fermentacin llamado maduracin se produce CO2 y
la decantacin de constituyentes proticos. En la fase final se filtra la cerveza, se pasteriza
y se envasa.
En el proceso cervecero tradicional, la malta acta a su vez como materia prima que
aporta almidn y protenas y como fuente de enzimas. Sin embargo, el malteado es una
forma relativamente costosa e ineficiente de producir enzimas, por lo cual parte de la
malta se reemplaza por enzimas industriales. Con esto se logra un beneficio econmico y
un mejor control del proceso pues se tienen actividades enzimticas estandarizadas y
controladas, lo cual no ocurre con la malta que es un ingrediente altamente variable, cuya
calidad depende de la materia prima inicial y de la tcnica de malteado utilizada.
Hay muchas enzimas disponibles comercialmente para el proceso cervecero, pero
todas ellas caen en tres categoras: proteasas, amilasas y glucanasas. La accin de estas
enzimas durante las primeras etapas consiste en mejorar la licuefaccin del almidn,
regular el contenido de azcar y nitrgeno, mejorar la extraccin, facilitar la filtracin y
controlar la turbidez. En la filtracin del mosto reduccin de las gomas y de la viscosidad.
En la ebullicin, control de la turbidez, eliminacin final del almidn. En esta etapa se

inactivan las enzimas. Durante la fermentacin y maduracin la adicin de enzimas sirve

para controlar la turbidez.
INDUSTRIAS DE GRASAS Y ACEITES
El uso de enzimas en las industrias de aceites y grasas es muy bajo, aunque se

encuentran disponibles enzimas que pueden resolver algunos problemas, por ejemplo
minimizar los subproductos indeseables. Las enzimas tambin se pueden usar para
producir aceites y grasas novedosas.
Las propiedades de una grasa dependen de su contenido de cidos grasos y el valor
comercial de una grasa comparada con otra depende de la estructura de esos cidos
grasos. Tradicionalmente, en el procesamiento de grasas , la estructura de los cidos
grasos se cambia mezclando triglicridos de diferentes orgenes, o por modificacin
qumica, generalmente mediante procesos de hidrogenacin o por rearreglo de los cidos
grasos en el triglicrido ( interesterificacin).
Lipasas especficas, pueden seleccionar los cidos grasos de algunas posiciones del
triglicrido, para incorporar determinados cidos grasos , sin cambiar los de otras
posiciones. De tal manera que es posible modificar por interesterificacin el contenido de
cidos grasos, o por transesterificacin lograr el rearreglo de algunos de ellos.
Por ejemplo la mantequilla de cacao se requiere en la produccin de chocolate y con
frecuencia la disponibilidad y el costo fluctan ampliamente. Sin embargo, aceites como
el de palma son baratos y se encuentra buen abastecimiento. Lo que seplantea es
modificar el aceite de palma por reaccin con cido esterico mediante interesterificacin
enzimtica. La grasa resultante tiene propiedades similares a la mantequilla de cacao. En
la produccin de margarinas, se pueden modificar el punto de fusin, el valor nutricional,
la estabilidad y la facilidad para extenderse.

INDUSTRIA TEXTIL
La moda de los jeans envejecidos mediante el proceso stone wash qued obsoleta. Hoy
la industria textil prefiere que las enzimas se encarguen del trabajo.
La aparicin de enzimas celulsicas ha revolucionado la metodologa del
procesamiento de las prendas, convirtindose en un auxiliar muy importante para el logro
de los efectos buscados. El mecanismo de funcionamiento est dado por el ablandamiento
de la masa de celulosa del hilo, complementado por la accin mecnica de las mismas
telas y el agregado de una porcin de piedra pmez. Por este medio se logran efectos en
tiempos ms cortos y sin afectar las prendas por roturas.
En el mercado se dispone ya de una importante cantidad de tipos de enzimas que
pueden ser utilizadas en esta industria: cidas, neutras y con distintas actividades
especficas. No todas pueden ocuparse de igual manera por lo que es necesario seguir las
recomendaciones del proveedor para lograr mejores resultados y evitar daos importantes
en las prendas.
Al culminar el proceso de envejecimiento de la mezclilla y dependiendo del tipo de
enzima utilizada, el ejecutivo aconseja realizar un tratamiento de limpieza con un agente
blanqueante para resaltar los contrastes y eliminar la reposicin de microfibras teidas de
color azul que enmascaran el efecto logrado. Complementando este tratamiento con agua
oxigenada se logran efectos de contraste muy interesantes.
Es importante destacar que estas sustancias no se utilizan solamente para lograr
efectos sobre la mezclilla. La industria textil las prefiere tambin en telas destinadas a la
confeccin de blusas y faldas, porque a ellas el proceso enzimtico les otorga una textura
aterciopelada similar a la seda natural.

BIBLIOGRAFIA
- Gacesa P. Y Hubble J. Tecnologa de la Enzimas . ( Acribia. Zaragoza .Espaa

1990) .
- Tucker G.A. y Woods L.F.J. Eds . Enzymes in Food Processing. Blackie and Son
Ltd. London 1991.
- Margolin, A.L. (1996) Novel crystalline catalysts. Trends Biotechnol.
- Crueger & Crueger Biotecnologa: Manual de microbiologa industrial
Editorial Acribia
- Bourgeois & Larpent Microbiologa alimentaria. Volumen II.
www.servitel.es/need/NETLINE/ESP/enzime.htm
www.enmex.com.mx/detergen.html
www.enmex.com.mx/curtidu.html
www.enmex.com.mx/textil.htm
www.fomento.ugr.es/bioaset/segundodoc.htm
www.rec.uba.ar/becarios/ex/letcheni.htm

Tecnologia Enzimatica PDF

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Tecnologia Enzimatica PDF

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Aplicaciones de las enzimas pag.

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

La utilizacin emprica de preparaciones enzimticas en la elaboracin de alimentos es

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

A continuacin, a modo de introduccin se mencionan algunos ejemplos.

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

- Fabricacin de glucosa y fructosa a partir del maz

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

PRODUCCIN INDUSTRIAL DE ENZIMAS

La produccin de enzimas para uso industrial se ha desarrollado gradualmente, desde

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

se logr cuando se lanz por primera vez una preparacin enzimtica, la

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

ESTABILIDAD DE LAS ENZIMAS

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

3. La modificacin qumica de la protena, por acilacin o alquilacin de algunos

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

1.LA BIOTECNOLOGA PUEDE REDISEAR ENZIMAS Y MICROORGANISMOS

La biotecnologa est tambin muy cerca de producir enzimas para la manufacturacin

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

2.MEJORAR LA CALIDAD Y EL RENDIMIENTO

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

3.MEJORA DE LOS SABORES

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

Los enzimas se han convertido en una parte clave de la produccin de muchos

4.FABRICACIN DEL PAN

La textura y el periodo de conservacin de frescura del pan son controlados por

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

levadura se mantengan constantes. Adems el sabor de la cerveza fermentada con estas

Suplementando el alfa-amilasa del cereal, existente de forma natural en el trigo, con

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

El principal beneficio de esta suplementacin enzimtica es que sube mejor la masa de

5.INCREMENTAR LA FERMENTABILIDAD DEL MOSTO

Las cepas de levadura tradicionales en la fermentacin de cerveza son incapaces de

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

fermentados. Actualmente un nmero de compaas comerciales estn investigando esta

Veamos ahora aplicaciones de grupos de los grupos de enzimas ms importantes:

Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza, son las enzimas responsables

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

El efecto del pH sobre la estabilidad y actividad de las amilasas es de importancia

La a amilasa de Bacillus subtilis tiene un pH ptimo ms bien amplio, entre 5 y 7. La

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

El principal producto final de la accin de la glucoamilasa sobre el almidn es glucosa,

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

La celulosa es rpidamente hidrolizada en la naturaleza por organismos aerbicos del

Hidrolizan el residuo terminal no reductor de b D fructofuransidos. El principal

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

particular relevancia, ya que la mxima actividad se logra con concentraciones de

Hidroliza los residuos terminales de a D galactosa, a partir de b galactsidos. Tambin

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

Las enzimas lipolticas constituyen un importante grupo de enzimas asociado con el

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

La enzima es realmente xilosa isomerasa, capaz de isomerizar D- glucosa a D-

Todas las D-xilosa isomerasas requieren de la presencia de un ion divalente, por

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca

ALGUNOS PROCESOS INDUSTRIALES QUE UTILIZAN ENZIMAS

INDUSTRIA DEL ALMIDN Y DEL AZCAR

Rebeca Artime Holgado Universidad de Salamanca