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PROCEDIMIENTO DE LA ELABORACION DE LA GALANTINA

INSTRUCTOR: JOSE LUIS ESCUDERO

ELABORADO POR:
NOLBERTO ALEJANDRO RODRIGUEZ BARAJAS

SERVICIO NACIONAL DE APRENDZAJE


REGIONAL NORTE DE SANTANDER
CENTRO CEDRUM
CUCUTA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA GALANTINA
RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

Limpieza de hematomas, cartlagos y posibles estillas de


ADECUACION hueso.

PESAJE

DISCO 4.5 mm
DISCO 6 8 mm
DISCO 10 mm
MOLIENDA
DISCO PRECORTADOR

10 a 15 min se hace en el tombler. 10 a 12C


MEZCLADO temperatura mxima .

Se realiza en tripa natural


EMBUTIDO
Se lava y se enjuaga la tripa con agua

SECADO - TRATAMIENTO El secado se realiza en el horno secador a Temperatura


TERMICO 55C.

70-72 C
ESCALDADO

Temperatura ambiente
ENFRIADO

Temperatura 5C
ALMACENAMIENTO

0.5 mm es la medida del tajado


CORTE O TAJADO

En paquetes de 250gr de 6 unidades


EMPACADO

TEMPERATURA 5C
ALMACENADO
Procedimiento de la galantina

Recepcin de materia prima: Se procede a recibir la materia prima


indicada para la elaboracin del producto.
Se le hace las respectivas pruebas de recepcin para indicar si la
materia prima e insumos estn adecuados para su proceso (refirase al
manual de almacenamiento).

Adecuacin: limpieza de hematomas, cartlagos y posibles estillas de


hueso. Fraccionamiento de las carnes, grasa.
Las verduras se limpian y se llevan al escaldado (tratamiento trmico
75C X20min) con el fin de inactivar las enzimas y ablandar los tejidos
fijar el color y estabilizar el PH y dar una semi-coccin el producto.
Para este fin la habichuela y el pimentn se cocinan por separado de la
zanahoria ya que esta presenta ms dureza en el tejido.
El punto final ser aquel que presente en el cubo de la verdura y ligero
ablandamiento, pero no total ya que la coccin posterior del producto
lograr tal fin.

Pesaje de los ingredientes: Teniendo en cuenta la formulacin que se


en cuenta en el anexo_ (FORMULACION), procedemos a pesar la carne
de cerdo, la grasa de cerdo, el hielo y cada uno de los ingredientes.

Picado: Una vez separados los ingredientes a utilizar, se procede a picar la


habichuela, zanahoria, pimentn y ajo. La carne de cerdo y la grasa se
pican en cubos o tiras de un dimetro mximo de 6cm de dimetro.

molienda: la carne con discos de orificios medianos y grasa con discos


de orificios grandes.

Se dispone las carnes y las verduras en al artesa o bandeja del molino, Moliendo
el 30% de carne en el disco de 4.5mm, 30% en el disco 8mm y el 40% en el disco
10mm.
Las verduras se pasan con la carne que se muele en el disco 4.5 mm, la grasa se
muele por el disco 4.5mm.
Ctter:

Se lleva la carne

Se llevan las carnes al cter y dems ingredientes para mezclar y triturar


en el siguiente orden: carnes de res y cerdo, sal y sal curante (picar
hasta obtener un grano de tamao moderado).
- Adicin de hielo 1/4 parte, con el fin de descender la temperatura.
- Adicin del tripolifosfato de sodio, mezclar.
- Adicin de condimentos, mezclar
-Adicin de 1/4 de hielo mezclar.
- Adicin de grasa y ascorbato de sodio.
- Adicin de harina y resto del hielo.
Una vez obtenida la emulsin
(Caractersticas finales, anotadas en el proceso del salchichn)
Se retira la pasta base, en una vasija metlica y se procede a agregar
las verduras mixtas, de forma que se vaya la carne con las verduras
mezclando hasta que stas quedan bien distribuidas en toda la pasta.

Embutido: Procede a embutir en funda o tripa artificial de celulosa de


calibre 140 o
160 mm previamente acondicionado.
Permitir el llenado con suficiente presin evitando espacios de aire y
posibles arrugas en la tripa.

Efectuar un pesaje, para determinar rendimientos.

escaldado: Llevar a la marmita y depositar el producto una vez el agua


se encuentre a 75C. El punto final de coccin es cuando en el centro de
la masa, adquiera una temperatura de 68 a 72C.
secado: Una vez concluida la coccin, enfriar en agua a 5C, por
espacio de unos 20 minutos. Permitir el escurrido y secado del producto.

Empacado: la galantina en rebanadas, con el fin de lograr


presentaciones de 1 libra o 1 kg.

Almacenamiento: Control de calidad y comercializacin.