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PRODUCTOS CRNICOS
Protenas Carne
ALIMENTOS Tejido, principalmente muscular.
CONSTRUCTORES Parte comestible de animales.
Domsticos:
Bovino, Caprino, Ovino, Porcino, etc.

ALIMENTOS PROTEICOS Acuomorfos.

Aves de Corral.
Caza Silvestre y Caza de Cra.
Otros (Reptiles, Anfibios, etc).
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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

Canal: Cuerpo del animal sacrificado y faenado Carne y preparados Crnicos:
Carne fresca: Fresca:
No: Procesos (conservacin). Refrigerada
Si: Temperatura y Envasado.
Congelada
Preparados Crnicos: Transformaciones y
Picada
Adiciones, sin eliminar caractersticas de carne
fresca. Envasada
Productos Crnicos: Preparados (Desaparecen Adobada
caractersticas de la carne fresca).
Despojos: No de Canal (Vsceras, Piel y Sangre)
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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

Productos Crnicos: Operaciones de preparacin de la canal
Curados Crudos Inspeccin ante mortem
Enteros (Jamn)
Picados (Chorizo)
Sacrificio
Curados Cocidos Desollado
Enteros (Jamn Cocido) Evisceracin
Picados (Salchichas o Fiambre)
Acabado
Conservas Crnicas
Inspeccin post mortem

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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

Contaminacin inicial Carne de Aves
Animal: Operaciones de preparacin de la canal
Inspeccin ante mortem
Endgena
Sacrificio
Superficial Escaldado
Ambiente: Desplumado
Agua, aire, etc. Evisceracin
Personal, equipos. Enfriamiento y preparacin para la venta.
Inspeccin post mortem

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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

COMPOSICIN. COMPOSICIN.
Composicin Qumica bastante compleja y Qumicamente, tanto la carne fresca como
variable (funcin de gran nmero de factores aquella procesada industrialmente, se
extrnsecos e intrnsecos. caracterizan realizando anlisis de contenido
Conocimiento detallado de composicin. microbiano y con la medida de atributos fsicos
o Manera en que componentes se ven afectados por como la ternura y el color, Constituyentes
condiciones de manipulacin. principales
o Procesamiento y almacenamiento determinarn Humedad.
finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el Nivel de protenas con respecto a la grasa
grado de aceptacin por parte del consumidor. Cenizas - material inorgnico.

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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

COMPOSICIN. COMPOSICIN.
Carnes crudas de abasto: Mayor % del contenido de carne es de origen
Indicadores de la calidad de la carne. proteico.
pH y Color. Colgeno.
Carnes: Contenido graso 1% a 15%. Se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en
Niveles de frescura o determinar si est rancia: ambientes hmedos.
Estado oxidativo de la grasa. Elastina.
Estado hidrlisis de la grasa. Se mantiene inalterada al ser cocinada.
Valor de perxidos El contenido proteico se reparte entre actina y
Valores de cido tiobarbitrico (test de nmero miosina.
TBA).
Responsables de contracciones musculares.
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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

SABORES Y OLORES. SABORES Y OLORES.
Carne: 1.000 compuestos voltiles (res, Sabor en carne almacenada o curada:
ternera, pollo, cerdo y cordero).
Nitritos, Rxnan con las fibras enmascarando
CHOs, alcoholes, aldehdos, esteres, furanos,
piridinas, pirazinas, pirroles, oxacinas. los sabores naturales.
Azufrados y Halogenados Ahumado, etc.
Sabores y aromas caracteristicos compuestos Carnes curadas o saladas, mantienen su
aciclicos azufrados y heterociclicos (N, O, S). sabor.
Existen diferencias respecto a la cantidad de
Cecina, Carne de Sol, Seca, etc.).
compuestos segn la especie animal de que se
trate.
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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

SABORES Y OLORES. COLOR.
Tcnicas para medir sabores de la carne son Color: Uno de los indicativos de consumidores
las mismas y no dependen de especie al elegir carne.
analizada. Carnes de aves suelen tener, en general, un
Uno de los "facilitadores" del sabor y textura, color ms claro que mamferos. ( + oscuras y +
es su contenido graso. rojizas).
Tipo de fibra muscular.
Trabajo explosivo (fibras blancas).
Trabajo lento y repetitivo (fibras rojas).
Mioglobina
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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

COLOR. COMPOSICIN.
Color final de carne depende de su VARIABLE Valor (%)
procesamiento, almacenamiento y cocinado. % Humedad en Carne 70,0 75,0
Tonalidad varia hacia el Marrn si se expone la % Protenas en Carne 20,0 - 25,0
pieza al aire durante algn tiempo. % Cenizas en Carne 0,8 1,5
Procesos de oxidacin de la mioglobina. % Lpidos Intramuscular 1,0 5,0
mg Colesterol / 100 g Carne 50,0 - 70,0
Total Grasa saturada 31,0 34,0
Total monoinsaturados 40,0 45,0
Total Poliinsaturados 17,0 20,0
Relacin Insaturados/Saturados 1,9 1,7
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PRODUCTOS CRNICOS - ANLISIS

Variable Valor
Color
Carne L* 37,20 2,05
a* 12,64 0,54
CIELAB

b* 9,45 0,68
Grasa L* 62,16 1,60
a* 2,35 1,00
b* 15,93 1,96
Dureza (kg) 5,28 1,96
C. R. A. (%) Capacidad Retencin de Agua. 24,0 28,0
Prd. Descong. (%) 7,0 9,0
Prd. Coccin (%) 29,0 31,0
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PRODUCTOS CRNICOS
COMPOSICIN.
Fuente Kcal Protena CHOs Grasa
(g) (g) (g)
Res (filete) 275 30 0 18
Cordero 250 30 0 14
T-bone 450 25 0 35
Pollo (Pechuga) 160 28 0 7
Pescado 110-140 20-25 0 1-5

Contenido nutricional de diversas carnes, por 110 g.

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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

APORTE NUTRICIONAL - MACRONUTRIENTES APORTE NUTRICIONAL MACRONUTRIENTES
Protenas (20% peso) y Aas esenciales. Finales del siglo XX "Carnes Light bajo
100 g carne roja: 20,7 g de protenas. contenido graso, investigando las condiciones
100 g carne blanca: 21,9 g de protenas. de cra y alimentacin, para que incluyan [
Reactiva el Metabolismo del cuerpo humano. de grasa].
Aporte de CHOs y Fibra , Glucgeno, Grasa en carne tiene dos efectos:
Carne Caballo. Realzador de sabores
Grasas depende en gran medida de especies Transporte de vitaminas liposolubles.
de animales y corte elegido. Forma de cuidado Desde el punto de vista nutricional la carne
durante crecimiento, Alimentos ofrecidos aporta otros compuestos nitrogenados s de
durante esa fase y los mtodos de coccin. las protenas, ej. Creatina.

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PRODUCTOS CRNICOS
APORTE NUTRICIONAL MICRONUTRIENTES
Fuente importante de Hierro.
Dems minerales 1% en peso.
Vitaminas B-12 y A (hgado)
Cantidad de vitaminas coccin, y la
reduccin ser mayor cuanto ms tiempo se
cocine, o cuanto mayor sea la temperatura.

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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

APORTE NUTRICIONAL MICRONUTRIENTES
Algunas carnes (cordero y oveja) son ricas en cido
flico.
Los aportes micronutrientes dependern en gran
medida de la raza y de la alimentacin a la que se le
ha sometido durante su cra.
Se ha demostrado que el consumo de carne durante
las comidas aumenta la absorcin de hierro en
alimentos vegetales de dos a cuatro veces.
Este efecto de mejoramiento es conocido con el nombre
de factor de la carne.
Grasas saturadas en carnes
En carnes NO hay grasas totalmente saturadas,
las grasas son mezclas de cidos grasos (AG) de
diferentes grados de insaturacin
Saturados (AGS), Monoinsaturados (MONIN),
Polinsaturados (POLIN).
AGS: 40% del total de AG en una muestra de 100g
MONIN: 56%
POLIN: 4%

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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

cidos grasos saturados e insaturados en carnes (g/100 g de
Grasas en carnes y colesterol en sangre porcin comestible).
Los saturados de cadena corta (<18 C) elevan el Muestra de carne Total Total Total
SATURAD Esterico POLIN MONIN
colesterol en sangre .
No todos los AG saturados elevan el colesterol . Res 3.52 1.07 0.31 4.90
Cerdo 2.97 0.95 0.73 3.62
El C18:0 (esterico) es neutral puede bajar el
Pollo, solo carne 2.04 0.49 1.69 2.66
colesterol sanguneo.
Pollo, carne+ piel 3.79 0.77 2.97 5.34
Los MONIN de cadena larga como el C18:1 bajan Pavo, solo carne 1.64 0.49 1.43 1.03
el colesterol malo (LDL) sin afectar el bueno Pavo, carne + piel 2.84 0.70 2.48 3.19
(HDL).
E. Doyle. Univ. Madison .Cita USDA National Nutrient Data Base for Standard Reference
Los POLIN bajan el colesterol bueno y el malo.

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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

Grasas Insaturadas Trans en carnes
Oscilan de 0.20% en Cerdo a 11.30% en
grasa bovina
Variacin principalmente debida a especie
animal
Mas abundantes en rumiantes (vaca,
oveja) que en no-rumiantes (cerdo y
pollo).
Grasas Insaturadas Trans en carnes
Bajas en pollo y cerdo, dependiendo de la dieta
Forman ismeros del C18 principalmente.
El mas abundante es C18:1-11t (vaccnico).
Tambin los hay del C18:2, C16:1 y C18:3.
Biolgicamente se comportan como saturadas

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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

Grasas trans en carnes crudas CONTENIDO DE CIDOS GRASOS TRANS EN
CARNES PROCESADAS
Cerdo: 0.19 a 2.23%
Pollo: 0.24 a 4.71% Muestra C14:1 t C16:1 t C18:1 t C18:2 t Trans
Ternera: 1.5 a 3.3% totales
Embutidos de
Vaca: 2.8 a 9.5% Cerdo
<0.01 0.01-0.69 0.14-2.60 0.01-0.30 0.20-3.40

Salchichas
Ismero C18:1 11t 0.25-3.63 0.30-6.40

Embutidos de res 4.40

Tejido adiposo: 4.6%
Tejido muscular: 2%
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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

Grasas buenas insaturadas trans en carnes!
ACIDO LINOLEICO CONJUGADO (CLA)
Derivado natural del cido linoleico (C18:2).
A diferencia del linoleico (con insaturaciones cis
en C9 y C12), las insaturaciones de CLA estn en
C9 y C11, y en C10 y C12.
Ocho diferentes ismeros. Hay varios CLA
Compuesto natural en carne y leche de
rumiantes.
La forma cC9, t11 es la mas comn y posee
actividad biolgica.
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PROPIEDADES BIOLGICAS DE CLA
Anticancergenas
Antidiabticas
Antiestresante (respuesta inmune)
Efectos positivos en la reparticin de
energa corporal y en el desarrollo
corporal (combate la obesidad).
Baja el colesterol sanguneo.
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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

Contenido de CLA en carnes
Muestra de carne CLA total (%) de ismero
No todas las grasas saturadas son
(mg/g de grasa) c9, t11 malas (ej. esterico)
De Res 2.9 79
De res, molida 4.3 85
No todas las insaturadas son buenas
De res, salchicha 3.8 84 (ej AG trans)
Ternera 2.7 84
No todas las trans son malas (ej. CLA)
Oveja 5.6 92
Cerdo 0.6 82
Pollo 2.5 76
Pavo, carne molida 2.5 76
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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

La determinacin de la composicin qumica de
las grasas saturadas y trans en carnes, requiere
de equipos costosos.
La interpretacin del perfil de AG en carnes
requiere personal especializado
El reporte de estos elementos grasos en
etiquetas debe informar lo malo, pero tambin
lo bueno.
MANIPULACIN DE LA CARNE
Antes de Muerte los tejidos comestibles de un animal sano se
pueden considerar estriles.
Cuando se realiza la separacin de los cortes, aparecen las
primeras vas de entrada para los contaminantes y los agentes
patgenos.
Es posible que alguno de los microorganismos del tracto
intestinal encuentren su camino hacia la superficie del canal
durante las operaciones de formado, mezclando su contenido
con el de la carne (esta operacin debe realizarse con sumo
cuidado para evitar posibles contaminaciones en la carne).

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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

MANIPULACIN DE LA CARNE
Es posible alguna contaminacin durante el corte del
cuello y que algunos de estos microorganismos
lleguen a los tejidos musculares por el torrente
circulatorio inmediatamente antes de muerte.
La forma de sacrificar al animal afecta a la calidad
final de la carne, se debe sacrificar sin generar stress
No exista en los tejidos cido lctico Cortes
rojos oscuros.
MANIPULACIN DE LA CARNE
Tras la Muerte las canales (Carcasas): Enfriadas y Clasificadas
para despus entrar en las cadenas de distribucin y
procesado alimentarios.
Este conjunto de procesos transforma el msculo del animal en
carne.
Aparicin del Rigor Mortis (3 horas tras el sacrificio, Cerdo y
Cordero 1 h), un fenmeno que tensa la carne y la hace poco
agradable para su consumo. tiempo de espera 48 a 72 h.

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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

MANIPULACIN DE LA CARNE
Ambiente refrigerado para que ese fenmeno
desaparezca.
Durante este tiempo la carne se cuelga "boca abajo"
para que las fibras musculares se estiren por su
propio peso y se drene la sangre.
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MANIPULACIN DE LA CARNE
Despiezado y corte permiten a microorganismos
contaminar las superficies.
El destino y capacidad de estos para afectar la salud
de los consumidores depende en gran medida del uso
final que se haga de la carne:
Carnes servidas crudas son ms susceptibles de afectar.
Cocidas a temperaturas de 80C.
Carne fresca y refrigerada: contenido de agua, valor de
aw 0,99.
Este ambiente es muy adecuado para el crecimiento de microorganismos.
Deben protegerse del Oxgeno atmosfrico, que posibilita el crecimiento de
microorganismos contaminantes.
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PRODUCTOS CRNICOS PRODUCTOS CRNICOS

PROCESADO INDUSTRIAL
Intervalo medio entre 4 y 10 das desde que se sacrifica el
animal hasta mercado.
La refrigeracin tras el sacrificio: medio selectivo
crecimiento slo de aquellos microorganismos capaces de
desarrollarse a T 0 oC.
El envasado al vaco con membrana impermeable al
oxgeno permite el crecimiento de microorganismos
durante la distribucin hasta el consumidor.
Curado, ahumado, coccin, escabechado y fermentacin
son otros procedimientos que influyen en la naturaleza de
la microflora alterante final de la carne prolongando su
fecha de caducidad.
PROCESADO INDUSTRIAL
Las carnes tras el sacrificio necesitan de un periodo de
curado que hace que los sabores se distribuyan gracias
a reacciones enzimticas y mejoren propiedades
organolpticas como puede ser la ternura de la carne.
Mtodos de curado pueden ser realizados en medios
controlados de carcter hmedo o secos.
En medio hmedo se introducen en embalajes plsticos especiales
sometidos al vaco, 6 semanas (mtodo CRYOVAC).
Aparece un mal olor cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece
en unos minutos de ventilacin.
Mtodos Secos: Se cuelgan las carnes en ambiente controlado
(refrigeracin y humedad) 6 semanas.
Carnes pueden perder casi entre un 5% y un 20% de su peso, pudiendo
adems adquirir sabores no deseados.

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AVES
AVES COMPOSICIN QUMICA
Aporte de Protena de alto valor biolgico, adema de
Niacina, Vitaminas A, B6, B12, Ac. Flico, hierro, Zinc Alimento Kcal H de C Prot Lip Ca Fe P K Na

y Fsforo. Codornz 120.0 0.0 21.7 2.2 15.0 - 179.0 280.0 47.0
Gallina 246.0 0.0 18.1 18.7 10.0 1.8 201.0 - -
Calidad nutricional depende de crianza y Pato 243.0 0.0 17.6 16.3 11.0 2.1 187.0 292.0 -
procesamiento. Pavo 268.0 0.0 20.1 20.2 16.0 2.2 - - 55.0
Maz, Soya y Girasol: Grasa Monoinsaturada. Pollo carne
117.0 0.0 23.4 1.9 11.0 1.1 218.0 320.0 50.0
sin piel
Contenido y distribucin de cidos grasos: Pollo carne
215.0 - 18.6 15.1 - 0.9 147.0 189.0 70.0
Pieza (parte o zona). con piel
Preparacin.
Presencia o no de piel.

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PECES PECES
Se clasifican en grupos atendiendo a diversas Al morir, las defensas naturales ceden y se
caractersticas: produce la invasin microbiana y la
En el mercado, segn el medio en que viven: autolisis.
Peces de agua dulce.
Peces agua salada. El factor ms importante que inhabilita al
Segn el hbitat que ocupan en las aguas: pescado para su consumo es la
Peces Pelgicos: habitan en agua de poca profundidad. putrefaccin, debido a que el producto:
Peces Demersales: habitan en agua de media Fcil alteracin.
profundidad.
Peces Bentmicos: habitan en aguas profundas. Es sometido a innumerables tratamientos.

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PECES PECES
FACTORES QUE DETERMINA LA DESCOMPOSICIN MS
Efecto de la evisceracin tarda despus de RPIDA EN RELACIN A OTRAS CARNES
1) Alto contenido de agua en tejido muscular
la captura: Es 15 veces ms = a mayor Aw, mayor proliferacin
bacteriana.
2) pH cercano al punto neutro (6 a 6,5)
Tras la muere se inicia el proceso de gliclisis anaerbica.
Peces almacenan poco glucgeno muscular = muy corto el
tiempo de rigor mortis.
Menor tiempo de Rigor Mortis = mayor proliferacin
bacteriana.
Durante el periodo de rigidez, los pescados se conservan
siempre frescos y aptos para el consumo = despus
comienza la actividad propia de las bacterias.

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PECES PECES
FACTORES QUE DETERMINA LA DESCOMPOSICIN MS RPIDA
EN RELACIN A OTRAS CARNES FACTORES QUE DETERMINAN LA
3) Msculo tienen abundante cantidad de tejido conectivo: DESCOMPOSICIN
Las protenas que forman las miofibrillas (actina y miosina) son ms
sensibles a la desnaturalizacin y a la protelisis que las de la 6. Enzimas autolticas o descomposicin asptica
carne. Intensa actividad enzimtica de diferente tipo:
Tejido conjuntivo de los peces es ms dbil y menos rico en Proteasas
colgeno.
4) Branquias Lipasas y fosfolipasas
Las branquias constituyen una excelente puerta de entrada de Descarboxilasas
grmenes (altamente irrigadas). Reductasas bacterianas
5) Presencia de Mucus 7. Alto nivel de compuestos P
El mucus que cubre al pescado, es un excelente medio de cultivo y
contribuye a la alteracin post mortem = da humedad y nutrientes Alto contenido en principios extractivos
a las bacterias. nitrogenados (histidina, taurina, OTMA, NH3,
Tiramina) = olor y sabor caractersticos.
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PECES PECES
PRINCIPALES FACTORES CAUSANTES DE LA ALTERACIN
FACTORES QUE DETERMINAN LA 1) Accin bacteriana
DESCOMPOSICIN 2) Accin Enzimtica: Autolisis o desintegracin asptica = enzimas
8. Manejo de los pescados digestivas.
Favorecen la contaminacin y propagacin 3) Degradacin de las protenas: Formacin de amoniaco, hidrgeno
microbiana. sulfurado, indol, escatol = olor a putrefaccin.
9. Reblandecimiento de la carne por 4) Oxidacin: Que ayudada por enzimas lipdicas = enranciamiento
de grasas
penetracin del agua por osmosis
5) Deshidratacin: Ocurre durante almacenamiento = altera
Lquidos salinos condiciones organolpticas.
Membrana es osmtica Hielo 6) Reblandecimiento: Ingreso de agua del hielo al msculos por
Agua se absorbe en tejidos osmosis.

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PECES PECES
PRINCIPALES FACTORES CAUSANTES DE LA MTODOS DE CONTROL DE CALIDAD
ALTERACIN 1. Organolpticos.
La descomposicin del pescado es resultado de: 2. Bacteriolgicos o Microbiolgicos.
1) Agentes alterantes (microorganismos, enzimas) 3. Fsicos
2) De la composicin qumica del producto 4. Qumicos.
3) De las condiciones del medio ambiente.

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PECES PECES
MTODOS FSICOS MTODOS DE QUMICOS
A) Medicin del pH A) Determinacin del Valor de K
- Pescado fresco = 6 y 6,5. - K = ndice de descomposicin enzimtica (Nucletidos): Comienza
- Valores superiores a 7 = alteracin. por va autoltica y contina por accin de enzimas microbianas.
B) Medicin de los cambios de textura
C) Resistencia elctrica especfica del msculo -Un descenso en los niveles de ATP del msculo = rigor mortis e
- El Torry-Meter: Instrumento electrnico que mide los cambios inicio de la degeneracin de nucletidos.
dielctricos que tienen lugar a medida que avanza la descomposicin. - Otro ndice la frescura = contenido de hipoxantina (hx).
- En merluza:
Apto: 7 a 16
La hipoxantina es el compuesto resultante de la descomposicin
Sospechoso: 5 a 6 enzimtica de los nucletidos.
No Apto: 1 a 4 - A mayor cantidad de hipoxantina, mayor ser la descomposicin.
D) Fluorescencia. Por accin de los grmenes se observa color azul, luego
violeta y blanco. B) Determinacin del Contenido de TMA (Peces Marinos 5%)

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PECES PECES
MTODOS QUMICOS COMPOSICIN QUMICA
C) Determinacin del NH3 (amoniaco)
- Producto de la degradacin proteica y de los nucletidos Composicin qumica de peces considerablemente:
aumenta su valor. Entre las diferentes especies.
D) Determinacin de Nitrgeno Bsico Voltil Total (NBVT)
Incluye todas las aminas y el NH3. Entre individuos de una misma especie:
Los pescados frescos, frescos enfriados y congelados, no Edad
debern contener ms de:
- 30 mg/100 g de NBVT para peces no selceos. Sexo
- 70 mg/100 g de NBVT para peces selceos. Medio ambiente
E) Determinacin de Histamina por mtodos fluoromtricos. Estacin del ao - (Desove o Migracin).
- 20 mg/100 g de histamina
Principales constituyentes de peces ~ Mamferos.
Debido a que [histamina] = shock anafilctico.

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PECES PECES COMPOSICIN NITRGENO

Pescado Crustceos Pollos
Compuesto en mg/100g
COMPOSICIN QUMICA Bacalao Arenque Tiburn spp. Bogavante Pernil
1) Extractables totales 1.200 1.200 3.000 5.500 1.200

Pescado (filete) Carne vacuna 2) As libres totales 75 300 100 3.000 440
Constituyente Mnimo Variacin Mximo (msculo Arginina <10 <10 <10 750 <20
aislado) Glicina 20 20 20 100-1.000 <20
normal Acido glutmico <10 <10 <10 270 55
Protenas 6 16-21 28 20 Histidina <1,0 86 <1,0 - <10
Prolina <1,0 <1,0 <1,0 750 <10
Lpidos 0,1 0,2 - 25 67 3 3) Creatina 400 400 300 0 -
4) Betana 0 0 150 100 -
Carbohidratos - < 0,5 - 1 5) Oxido de trimetilamina 350 250 500-1.000 100 0
6) Anserina 150 0 0 0 280
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1 7) Carnosina 0 0 0 0 180
8) Urea 0 0 2.000 - -
Agua 28 66-81 96 75

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Vitaminas en Peces PRODUCTOS LCTEOS

Pescado A (UI/g) D (UI/g) B1 B2 Niacina Ac. B6
(g/g) (g/g) (g/g) Pantotnico (g/g) LECHE: Producto integro, no alterado ni
Filete de 0-50 0 0,7 0,8 20 1.7 1,7
adulterado y sin calostros, del ordeo
bacalao higinico regular, completo e interrumpido
Filete de 20-400 300-1000 0,4 3,0 40 10 4,5 de vacas sanas y bien alimentadas.
arenque
Aceite de 200-10000 20-300 - 3,4 15 4,3 -
Caractersticas Organolpticas:
hgado de
bacalao
Lquido opaco, color blanco marfil
Doble viscosidad que el agua
De sabor: delicado, suave, ligeramente azucarado
De olor: caracterstico no muy intenso

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Caractersticas fisicoqumicas:
Composicin:

Estructura fsica compleja: En ella encontramos representantes de todos los

Emulsin (ppal/ granas) nutrientes esenciales: protenas, lpidos, glcidos, sales
Solucin Coloidal (ppal/ protenas) minerales, vitaminas y agua.
Solucin (protenas, lactosa y parte de los minerales) Para la leche de vaca de razas occidentales, la
composicin promedio es :
En reposo o centrifugacin: Separacin de fraccin grasa.
Reposo Hervir: Aglutinacin de la grasa, formacin de Componentes % (%) Rango para
pelcula semislida:(nata) en la superficie. las razas
Coagulacin de las protenas: Masa [cuajada], Liquido [suero] Agua 86.6 85.4 87.7
Grasa 4.1 3.4 5.1
Protena 3.6 3.3 3.9
Lactosa 5.0 4.9 5.0
Ceniza 0.7 0.68 0.74

Materia Grasa: 3.4 5.1 %

La composicin de la leche esta influida por diversos De fcil separacin
factores: Forma glbulos grasos Triglicridos ( )
La raza Colesterol
El momento de la extraccin Fosfolipidos: (Lecitinas - esfingomielinas)
Factores de menor incidencia: Movilidad del Ac. Grasos libres
animal; Clima Cerebrosidos
Ceras

CARACTERSTICAS BROMATOLGICAS Lpidos: 99% de la materia grasa.

Fraccin no-saponificable: 1%

1L de Leche: 700 Kcal Protenas: 30 35 %

Principales sustancias nitrogenadas de la leche de
Glcidos: > 5% vaca:
Neutros: Lactosa y polixidos a base de lactosa y PROTEINAS g/l
fructosa. Caseina 25
Protenas del Suero 5.4
Nitrogenados: N-acetilglucosamina; N- Albminas 4.15
acetilgalactosamina Globulinas 0.65
cidos: cidos sialicos Proteasas
Compuestos Nitrogenados no
0.6
1.6
proteicos

Caseina: Complejo de protenas fosforiladas que

constituyen la parte mas caracterstica de la leche. Las enzimas propias de la leche, son escasos:
(sntesis de la glndula mamaria). Precipita a valores - Producen reacciones y transformaciones importantes.
de pH 4.5 4.6 - Muy sensibles a las variaciones de pH y T.
- Lipasas
Protenas solubles de Lactosuero - Fosfatasa Alcalina
En menos abundancia que las casenas, suelen - Proteasa
permanecer aisladas y no participan en la - Lisozima
coagulacin - Xantino Oxidasa
De valor nutritivo mayor que las casenas (a.a. - Lactoperoxidasa
azufrados y lisina) - Catalasa
- Lactoglobulina
- Lactolbumina Vitaminas: Liposolubles A,D,E, y K
Inmunoglobulina Hidrosolubles Tiamina, niacina, c.
Proteasas pantotnico, biotina, Piridoxina, cido flico y
cobalamina.
Enzimas: Propios de la leche Es muy elevada la concentracin de riboflavina y en
De microorganismos presentes en la leche. menor grado las vitaminas A, B1, y B12; muy bajas la
de vitamina C y D.

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Minerales: Yodo,Hierro, Cobre, Manganeso, Cinc, Selenio, Plomo.

Principales: K, Ca, Na, Mg, P, Cl, S. Glbulo graso :

Constituye una emulsin de glbulos esfricos,

c/glbulo est formado por una capa superficial: una
ORGANIZACIN ESTRUCTURAL DE LOS membrana, sus componentes, su disposicin, facilita la
COMPONENTES DE LA LECHE emulsin y un ncleo compuesto casi exclusivamente
por triglicridos.
MICELA : Interaccin entre casenas y fosfato clcico
92% Protena/ 8% Comp. Inorgnico. Tanto los componentes proteicos de la leche como los
grasos, ofrecen una organizacin estructural particular,
lo que facilita el mantenimiento del estado coloidal
(protenas) y de emulsin (grasas).

DERIVADOS LACTEOS

Por separacin de la materia grasa:

MODELO DE LA SUBMICELA DE CASEINA ESTABILIZADA
POR CASEINA K. Nata: (crema de leche), es un producto rico en
materias grasas separado de la leche.

Materia grasa: mn. 18% w/w Cuajo

Ausencia de aspecto grumoso, filamentoso o
coposo. Cuajada
Acidez mxima (c .lctico) : 0.65 g/100ml hmeda
Calentar prensar-cortar
Suero Desuerado
Mantequilla: Es el producto graso que resulta de la
leche o nata higienizada tras aplicar un procedimiento
Cuajada Densa y gomosa
mecnico.
blanca
Consistencia slida y homognea con un color Salmuera
amarillo ms o menos intenso.
Olor y sabor tpicos. Acido suero Salado
Humedad max : 16% (w/w) lctico
Caractersticas de la leche o nata de procedencia.
Cuajada
hilada
2. POR COAGULACIN DE LAS PROTENAS Lavado
Agua
Leche tibia Queso sin
Streptococcus Acido madurar
Lactis lctico Acidificacin
Madurado

Queso
maduro

HUEVO HUEVO
COMPOSICIN QUMICA COMPOSICIN QUMICA
Dos caractersticas importantes:
Valor nutritivo: Prot. CHOs. G.T G.S. GMI CPI COL Na Ca
Alimentos 100 g. Kcal
g. g. g. g. g. g. mg. mg. mg.
a) Protenas de alto poder biolgico, As en proporciones que Huevo
coinciden con las necesidades humanas. 178 11.6 3.6 13.1 74
Codorniz
b) Fuente de lpidos, minerales (hierro) y vitaminas liposolubles
Huevo Gallina 153 12.4 1.5 10.9 4.13 5.13 1.2 450 140 52
(color rojo yema: Vitamina A)
Composicin del huevo Huevo Clara 46 10.8 0.8 0 0 0 0 0 152 7
Humedad: 74 % Protenas: 13 % Grasas: 12 %
Aplicaciones tecnolgicas de sus protenas Huevo Yema 339 16.1 1.2 30 11.6 14.4 3.38 1.260 50 130
Ovoalbumina (clara de huevo): Panadera y Pasteleria.
Formador de Emulsiones.
Composicin qumica y estructura fsica lo hacen muy inestable:
mantenerse a bajas temperaturas.
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HUEVO HUEVO
CLARA YEMA
Suspensin acuosa de protenas, funcin protectora. Tercera parte formada por protenas y dos terceras partes por lpidos.
a) Ovoalbumina (54 %). Protena muy importante en la tecnologa, Protenas
capaz de formar espuma. Protena muy rica en puentes disulfuro. A) Livetina. Protena caracteristica por su solubilidad en agua,
Se desnaturaliza con cierta facilidad, dando grupos SH libres. B) Lipovitelina
b) Conalbumina (13 %). Actividad antimicrobiana. Tiene inters C) Lipovitelinina
biolgico y bromatologico, ya que favorece la conservacin. D) Fosvitina. Alto contenido en serina, careciendo de triptofano,
Producto homlogo de la transferrina del suero sanguneo en cisteina y metionina; poco valor nutritivo
tanto que forma complejos con el hierro. E) Vitelina
c) Duomucoide (11 %). Factor antitripsina. Se enlaza con la tripsina F) Vitelinina
del tubo digestivo produciendo indigestin. Se inactiva por el
calor. Lpidos
d) Lisozima (3,5 %). Actividad antimicrobiana y enzimtica. a) Trigliceridos. Se encuentran en menor proporcin que otro tipo
de grasas (65 %)
e) Flavoproteinas. Protenas enlazadas con la riboflavina, vit. B 12 b) Fosfolpidos (30 %). La lecitina, cefalina, esfingomielina
f) Avidina. Protena que enlaza la biotina, se inactiva por el calor. c) Colesterol (4 %)
g) Ovomucina. Protena antiviriasica. Muy viscosa.

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Protenas en Alimentos
Aas Esenciales en Protena Animal
As Pescado Leche Vacunos Huevos
K 8,8 8,1 9,3 6,8
W 1,0 1,6 1,1 1,9
H 2,0 2,6 3,8 2,2
F 3,9 5,3 4,5 5,4
L 8,4 10,2 8,2 8,4
I 6,0 7,2 5,2 7,1
T 4,6 4,4 4,2 5,5
M-C 4,0 4,3 2,9 3,3
V 6,0 7,6 5,0 8,1

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Tema 27 83 Tema 27 84

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Tema 27 85 Tema 27 86

Tema 27 87 Tema 27 88

Tema 27 89 Tema 27 90

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Tema 27 91 Tema 27 92

Protenas de las Leguminosas

2S Inhibidores tipo Kunitz y Bowman-Birk

7S Vicilina trimrica: 6% CHOs
11S Mejores propiedades de gelificacion
Tema 27 93 9/11/2017 94

Protenas del Huevo

Tema 27 95 9/11/2017 96

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Tema 27 97 Tema 27 98

Tema 27 99

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