Anda di halaman 1dari 7

Squalen Vol. 3 No.

2, Desember 2008

TERIPANG: POTENSINYA SEBAGAI BAHAN NUTRACEUTICAL


DAN TEKNOLOGI PENGOLAHANNYA
Theresia Dwi Suryaningrum*)
ABSTRAK

Teripang atau sea cucumber merupakan hewan laut yang telah dimanfaatkan sebagai bahan
pangan dan obat. Kandungan nutrisinya yang lengkap, secara tradisional telah dimanfaatkan
sebagai bahan nutraceutical untuk melancarkan peredaran darah akibat penyempitan pembuluh
darah karena kolesterol, melancarkan fungsi ginjal, meningkatkan metabolisme, mencegah
penyakit arthritis, diabetes melitus, hipertensi, mempercepat penyembuhan luka, dan antiseptik
tradisional. Karena manfaatnya yang cukup luas, kini produk olahan teripang semakin berkembang
seperti ekstrak teripang dalam bentuk jelly dan tablet yang digunakan sebagai suplemen.
Indonesia sebagai negara yang kaya akan keanekaragaman jenis teripang dan pengekspor
teripang terbesar di dunia, saat ini belum memiliki industri yang mengolah teripang menjadi
ekstrak teripang sebagai bahan nutraceutical. Sampai saat ini teknologi pengolahan teripang
baru dalam bentuk kering dan dimanfaatkan sebagai bahan pangan. Sementara penelitian teripang
sebagai bahan obat masih terbatas dan produk ekstrak teripang masih diimpor dari Malaysia
dan Amerika. Mengingat sumberdayanya yang cukup potensial, maka penelitian ke arah bidang
farmasi dan kesehatan perlu ditingkatkan. Penelitian tersebut untuk mendukung industri farmasi
yang mengolah teripang menjadi bahan nutraceutical yang pasarnya masih terbuka serta
peningkatan nilai tambahnya cukup tinggi.

KATA KUNCI: teripang, bahan nutraceutical, teknik pengolahan

PENDAHULUAN tonikum dan diberikan kepada wanita yang baru


melahirkan untuk menghentikan perdarahan dan
Teripang atau yang dikenal sebagai mentimun mempercepat proses penyembuhan luka khitan pada
laut atau sea cucumber termasuk hewan laut yang anak laki-laki (Fitriani, 2006).
berbadan lunak yang berbentuk memanjang seperti
Dewasa ini ekstrak teripang telah dipasarkan
mentimun. Hewan ini termasuk dalam kelas
dalam bentuk jelly, kapsul atau tablet, dan digunakan
Holothuroida dari bangsa Echinodermata yang
sebagai obat untuk menyembuhkan berbagai macam
merupakan hewan tidak bertulang belakang dan
penyakit atau suplemen nutrisional. Berdasarkan
bertubuh lunak atau berduri . Bangsa Cina
kesaksian dari beberapa orang yang telah
menyebutnya dengan haisom yaitu makanan istimewa
mengkonsumsi teripang, dilaporkan bahwa ekstrak
yang biasanya dihidangkan sebagai hidangan para
teripang dapat menyembuhkan penyakit lupus,
bangsawan pada saat pesta perkawinan atau hari diabetes, jantung koroner, nyeri sendi/ rematik, ginjal,
istimewa seperti imlek. Teripang yang dimasak dengan asma, hepatitis, dan lain-lainnya (Hermansyah et al.,
sirip ikan hiu dan sarang burung, diyakini oleh 2006; Fitriani, 2006). Hasil analisis laboratorium
sebagian orang sebagai makanan yang dapat menunjukkan bahwa ekstrak teripang kering
mencegah penyakit dan digunakan sebagai obat mengandung protein sampai 86,8%, kolagen 80%,
penguat (tonikum). mineral, mukopolisakarida, glukoaminoglikan (GAG),
Kandungan nutrisinya yang lengkap antiseptik alamiah, kondroitin, Omega 3, omega 6,
menyebabkan teripang sering disebut sebagai ginseng dan omega 9, serta berbagai asam amino (Anon.,
dasar laut dan menjadi suplemen yang mujarab. Pada 2007a). Glukosamin dan kondroitin dapat memulihkan
pengobatan Cina tradisional, teripang diketahui penyaki t-penyakit sendi serta m embantu
bermanfaat untuk melancarkan peredaran darah, pembentukan tulang rawan. Di Jepang, kondroitin
mencegah penyempitan pembuluh darah akibat sulfat telah dipatenkan dan diklaim sebagai obat
kolesterol, melancarkan fungsi ginjal, meningkatkan penghambat virus untuk terapi HIV (Darmananda,
metabolisme, mencegah penyakit arthritis, diabetes 2002).
melitus, hipertensi, mempercepat penyembuhan luka, Selama ini sebagian besar teripang di Indonesia
dan antiseptik tradisional (Zhang, 1988). Air rebusan diolah menjadi teripang kering dan diekspor ke
teripang telah dimanfaatkan secara tradisional sebagai berbagai negara. Industri pengolahan ekstrak teripang

*)
Peneliti pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan

63
Th. D. Suryaningrum

menjadi suplemen atau bahan nutraceutical belum ada pada perairan dangkal sampai kedalaman 50 cm.
di Indonesia, padahal nilai tambah yang diperoleh lebih Jenis-jenis teripang yang dipasarkan di Indonesia dan
tinggi bila dibandingkan dengan teripang kering. nilai pasarnya dapat dilihat pada Tabel 1.
Sementara produk ekstrak teripang yang digunakan Teripang berperan penting sebagai pemakan
sebagai makanan suplemen atau nutraceutical masih deposit dan pemakan suspensi. Hewan ini mencerna
diimpor dari Malaysia dan Amerika. Permintaan sejumlah besar sedimen, yang memungkinkan
ekstrak teripang cukup tinggi, volume penjualan terjadinya oksigenasi pada lapisan atas sedimen.
produk tersebut meningkat setiap tahunnya sejak Tingkah laku teripang yang mengaduk dasar perairan
teripang dipasarkan di Indonesia (Daryatmo, 2006). untuk mendapatkan makanannya membantu
Mengingat pasarnya yang cukup terbuka, maka menyuburkan substrat disekitarnya. Proses tersebut
seharusnya industri farmasi yang mengolah produk mampu mencegah terjadinya penumpukan bahan-
tersebut dapat diupayakan di Indonesia. Oleh karena bahan organik dan sangat mungkin membantu
itu, upaya budidaya teripang perlu disosialisasikan mengontrol populasi hama dan organisme patogen
sehingga selain untuk mengembangkan industri bakteri tertentu. Teripang juga berperan penting dalam
f armasi di dalam negeri diharapkan dapat rantai makanan bagi berlangsungnya kehidupan
mengentaskan kemiskinan nelayan di daerah pesisir. berbagai jenis biota lain. Teripang dalam rantai pangan
berperan sebagai penyumbang pakan berupa telur dan
JENIS-JENIS DAN PERANAN TERIPANG DI ALAM larva bagi organisme lain seperti krustasea, moluska,
maupun ikan (Darsono, 2005).
Teripang telah dimanfaatkan sejak zaman purba,
bukan saja oleh masyarakat Cina dan Korea tetapi PRODUKSI DAN PERDAGANGAN TERIPANG
juga masyarakat Malaysia. Penggunaan teripang
emas (Stichopus hermanii) sebagai antiseptik Pemanfaatan teripang secara domestik relatif
tradisional dan obat serbaguna untuk berbagai sangat sedikit dan mungkin tidak signifikan dalam nilai
penyakit telah dilakukan sejak 500 tahun yang lalu dan jumlah. Menurut Data Pusat Statistik Perikanan
pada masyarakat Pulau Langkawi di Semanjung Indonesia tahun 2007 (Dep KP), produksi teripang
Malaysia (Fitriani, 2006). selama periode 2001-2005 naik sebesar 3,58%.
Di dunia ada 1.250 spesies teripang yang telah Kenaikan signifikan terjadi pada tahun 2004 yaitu
dideskripsikan, sedangkan di Indonesia ada 25 jenis dari 3.014 ton pada tahun 2003 naik menjadi 6.930
yang mempunyai nilai komersial yang berasal dari ton pada tahun 2004 dan pada tahun 2005 naik
perairan karang di Indonesia (Darsono, 2005). menjadi 7.178 ton. Di Indonesia teripang biasanya
Umumnya jenis teripang komersial hidup pada diolah dalam bentuk kering, asap, kerupuk teripang,
substrat pasir, substrat keras, atau substrat karang dan diekspor dengan negara tujuan Singapura,

Tabel 1. Jenis-jenis teripang di Indonesia dan nilai pasarnya

No Je nis/spe sie s Na m a da e ra h Tingka t ha rga

1 Holothuria scrab a Teripang pasir putih Mahal


2 H. nob ilis Teripang koro/susu hitam Mahal

3 Thelonata ananas Teripang nanas putih Mahal


4 H. fuscogilva Teripang susu putih Mahal

5 Stichopus variegatus Teripang gama Sedang

6 Actinopyga lecanora Teripang batu Sedang


7 A. milliaris Teripang lontong Sedang
8 H. edulis Teripang merah Murah
9 H. leucospilota Teripang hitam Murah

10 H. atra Teripang keling Murah

Sumber: Darsono (2005).

64
Squalen Vol. 3 No. 2, Desember 2008

Hongkong, dan Taiwan. Seperti yang dilaporkan oleh lengkap, antara lain 9 jenis karbohidrat, 59 jenis asam
Conand dalam Darsono (2005), Hongkong merupakan lemak, 19 jenis asam amino, 25 komponen vitamin,
pasar utama teripang, pemasok utamanya adalah 10 jenis mineral, dan 5 sterol (Anon., 2006b). Teripang
Indonesia dan Filipina. Perdagangan teripang kering mempunyai kandungan nutrisi sebagai
dilakukan oleh para eksportir yang mendapat pasokan berikut: kadar air 8,90 %; protein 82,0%; lemak 1,70%;
dari para tengkulak/pengumpul. Namun produk abu 8,60%; karbohidrat 4,80%; Vitamin A 455 g %;
teripang dari Indonesia dikategorikan berkualitas vitamin B (thiamine) 0,04 mg%; niacin 0,4mg%;
rendah. Keadaan ini disebabkan oleh karena riboflavin 0,07mg%; dan kalori 365 cal/100 g (Anon.,
penanganan pascapanen produk teripang yang kurang 2007a). Walaupun kandungan lemaknya cukup
baik. Teripang biasanya dimasak sebagai sup atau rendah, namun teripang mengandung asam lemak
salad dan dihidangkan pada saat pesta. Masyarakat multitetradonik penghambat enzim lipoksigenase
Cina yakin bahwa dengan makan teripang, maka yang memacu kerusakan saluran pernafasan
lemak akan diserap sehingga dapat mencegah penyebab asma (Darmananda, 2002). Hasil penelitian
pembentukan kolesterol dalam darah. Fredalina et al. (1999) menunjukkan bahwa ekstraksi
Jenis teripang yang sudah dibudidayakan adalah asam lemak teripang jenis Stichopus chloronotus
teripang pasir. Daerah yang sudah membudidayakan mengandung 11 jenis asam lemak dengan berbagai
teripang tersebut antara lain Sulawesi Tenggara, macam pelarut etanol, metanol, dan bufer fosfat.
Lampung, dan Nusa Tenggara Barat. Teripang Ekstraksi dengan menggunakan bufer fosfat
menghasilkan asam eicosapentaenoat (EPA) sebesar
dipelihara di laut dengan sistem pen (kurungan) atau
25,69% dan asam dokosaheksaenoat (DHA) sebesar
dapat juga dipelihara di dalam kolam air laut (tambak).
3,63%. Sedangkan jika ekstraksi dilakukan dengan
Kendala yang dihadapi adalah belum tersedianya
menggunakan air diperoleh DHA sebesar 57,55% dan
benih teripang. Walaupun pembenihan teripang sudah
EPA sebesar 7,84%. Berdasarkan kandungan asam
berhasil dilakukan di Balai Besar Pengembangan
aminonya, teripang mengandung asam amino lebih
Budidaya Laut Lampung, namun hasilnya belum dapat
tinggi bila dibandingkan dengan ikan laut, ayam, dan
dilakukan secara massal. Saat ini benih teripang untuk
telor (Anon., 2006b). Teripang mengandung kolagen
budidaya masih diperoleh dari hasil penangkapan di yang cukup tinggi yaitu sebesar 86% serta berbagai
alam (Murdjiyo, 1997). jenis mineral seperti kalsium, fosfat, fosfor, kromium,
magnesium, besi, natrium, dan yodium. Dalam
KANDUNGAN NUTRISI TERIPANG seratus gram bobot kering, daging teripang
mengandung kalsium 118 mg, fosfor 22 mg, besi 14
Teripang mengandung berbagai macam senyawa mg, dan yodium 0,6 mg (Darmananda, 2006).
yang besarnya bervariasi tergantung spesiesnya.
Jenis teripang yang banyak digunakan sebagai obat
TERIPANG SEBAGAI BAHAN NUTRACEUTICAL
dan makanan adalah Stichopus chloronatus, S.
hermanii, S. variegatus., dan S. japonicus. Menurut Habitat teripang yang berupa karang
Departemen Obat dan Makanan Amerika Serikat memungkinkan teripang kaya akan berbagai macam
(USDA), teripang memiliki kandungan gizi yang mineral seperti kalsium dan fosfor yang penting

Gambar 1. Jenis-jenis teripang (searah jarum jam), teripang pasir (Holothuria scraba), dan teripang emas (Stichopus
hermanii), teripang merah (H. edulis), teripang koro (H. nobilis). Sumber: Marine Species Fish Gallery,
2008.

65
Th. D. Suryaningrum

bagi perkembangan tulang dan gigi. Teripang juga kaya meningkatkan kemampuan memori dan daya
akan zat besi yang dibutuhkan untuk melakukan pembelajaran, serta berfungsi sebagai anti alergi
pembentukan sel darah merah, serta kalium penting (Alimudin, 2006).
dalam pencegahan dan perawatan hipertensi. Salah Teripang mengandung mukopolisakarida berupa
satu unsur mineral yang penting adalah kromium yang glikosamin sulfat dan kondroitin sulfat. Glukosamin
mampu merangsang kelenjar pankreas untuk adalah suatu unsur pokok dari glikoprotein,
menghasilkan insulin. Insulin merupakan senyawa proteoglikan, dan glikoaminoglikan yang berperan
yang dapat menyerap kelebihan glukosa dalam darah, dalam sintesis proteoglikan (Lehninger, 1994).
sehingga ekstrak teripang dapat membantu para Menurut Hamijoyo (2003) glukosamin dapat
penderita diabetus melitus untuk mempertahankan menurunkan proses proteolitik kartilago dan
kadar glukosa dalam darah, sedangkan yodium dapat membentuk kembali glukaminoglikan yang rusak.
mencegah penyakit gondok (Admin, 2008). Di samping itu, senyawa ini dapat mencegah terjadinya
Kemampuan teripang dalam meregenerasi sel penggumpalan dan pembekuan darah. Pada
menjadi dasar utama bahwa teripang dapat konsentrasi 5 g/ml, glukoaminoglikan mampu
menyembuhkan luka. Hidup di lingkungan yang keras menyembuhkan stroke isemik otak dan penyakit
seringkali menyebabkan dinding tubuh teripang jantung isemik. Kinerjanya dengan menghambat
terpecah atau luka pada organ tubuhnya. Namun aktivitas pembekuan darah melalui penghambatan
teripang dapat meregenerasi dirinya sendiri dalam monomer fibrin dan meningkatkan aktivitas plasmin.
waktu 1090 hari sehingga utuh kembali. Hal ini Plasmin merupakan enzim penting dalam darah yang
disebabkan oleh adanya faktor regenerasi sel (cell dapat mengurai protein plasma terutama fibrin
growth factor), yang mampu merangsang regenerasi sehingga dapat menurunkan kekentalan darah
untuk pemulihan sel atau jaringan tubuh yang rusak. (Lehninger, 1994). Sementara kondroitin sulfat adalah
Kandungan protein teripang yang tinggi dapat suatu derivat komponen tulang rawan. Kondroitin sulfat
meningkatkan regenerasi sel-sel mati akibat luka baik secara oral maupun injeksi dapat membantu
sehingga mampu menyembuhkan luka. Selain itu, meningkatkan gerakan sendi dan mengurangi rasa
nyeri pada sendi. Kombinasi penggunaan glukosamin
protein dapat juga berfungsi untuk memperkuat sistem
sulfat dan kondroitin sulfat menunjukkan efek yang
daya tahan tubuh serta menghasilkan hormon dan
potensial dalam merangsang produksi proteoglikan
enzim untuk melancarkan metabolisme (Lehninger,
dan asam hialuronat serta menghambat enzim
1994). Kolagen yang merupakan jaringan pengikat
proteolitik yang dapat merusak tulang rawan
dalam tulang dan kulit dapat dimanfaatkan untuk
(Hamijoyo, 2003). Oleh karena itu, ekstrak teripang
kecantikan kulit serta dapat meningkatkan regenerasi
dapat menyembuhkan radang sendi, rematik, dan
sel-sel mati akibat luka sehingga dapat mempercepat osteoarthritis.
penyembuhan. Oleh karena itu, teripang dapat
dimanfaatkan sebagai kosmetik dan salep untuk Teripang juga mengandung antioksidan berupa
menyembuhkan luka. Dalam pertumbuhan tulang saponin glikosida. Komponen ini mempunyai stuktur
diperlukan suplemen kalsium, fosfat, dan kolagen yang serupa dengan senyawa aktif ginseng dan
sebagai jaringan pengisi, sehingga tanpa kolagen ganoderma. Senyawa anti kanker berupa terperoid,
tulang akan rapuh dan mudah pecah. Kolagen protein, saponin, dan polisakarida juga terdapat di
bersama dengan kondroitin sulfat membentuk masa dalam teripang. Hasil penelitian menunjukkan teripang
tulang rawan yang baru, sehingga dapat mengurangi mengandung senyawa aktif triterpen glikosida yang
sakit karena radang sendi (Lehninger, 1994). dapat menghambat pertumbuhan tumor pada sel
Kandungan asam lemak teripang seperti asam limfoid, sel tumor paru manusia, sel tumor servix,
eicosapentaenoat (EPA, 20 : 53) dan asam dan melanoma tikus pada kisaran konsentrasi
dokosaheksaenoat (DHA 22 : 63) yang tergolong 0,380,46 mg/ml (Fitriani, 2006). Teripang juga
dalam 3 HUFA merupakan asam lemak yang sangat dilaporkan mengandung lektin yaitu suatu protein atau
diperlukan oleh tubuh kita. Kedua asam lemak ini glikoprotein non-imunogenik yang dapat menghambat
dilaporkan mampu mencegah timbulnya penyakit pertumbuhan kanker. Senyawa tersebut pada
kardiovasculer, diabetes, dan tekanan darah tinggi. konsentrasi 50 g dapat menggumpalkan dan
Secara khusus EPA dapat menurunkan jumlah membunuh sel kanker.
fibrinogen sehingga kekentalan darah menurun dan Selain itu, teripang juga mengandung senyawa
membuat aliran darah lebih baik. EPA juga dapat antibakteri yang cukup potensial. Hasil penelitian
menurunkan kadar lemak dalam darah sehingga Ridzwan et al. (1995), menunjukkan bahwa ekstrak
mengkonsumsi ekstrak teripang dapat mencegah teripang dapat menghambat bakteri Streptococcus
penyakit arterosklerosis, sedangkan DHA berperan faecalis, S. viridans, S. pneumonia, Sthapilococcus
utama dalam perkembangan sistem syaraf dan dapat auereus, dan Proteus mirabilis. Oleh karena itu,

66
Squalen Vol. 3 No. 2, Desember 2008

teripang juga dapat dimanfaatkan sebagai antiseptik dikeluarkan, teripang dicuci bersih pada bagian
tradisional. Pada penelitian lain menunjukkan bahwa dinding perut sampai bebas dari darah dan sisa isi
lektin mempunyai efek tereupetik pada Human perut dengan menggunakan air tawar atau air laut yang
Immunodeficiency Virus (HIV). Hasil tes laboratorium bersih.
dengan menggunakan sel limpfoid, menunjukkan
bahwa lektin secara sempurna dapat menghalangi c. Perebusan
virus HIV (Darmananda, 2002).
Perebusan teripang bertujuan untuk membuat
tekstur teripang menjadi kenyal. Perebusan dilakukan
TEKNOLOGI PENGOLAHAN TERIPANG dengan menggunakan air garam dengan konsentrasi
15% selama 2030 menit. Menurut Wibowo et al.
Pengolahan teripang kering (1997), untuk teripang pasir perebusan dilakukan
menjadi 2 tahap yaitu perebusan dilakukan dengan
Teripang biasanya diolah dalam bentuk kering dan memasukkan teripang ke dalam air laut biasa (suhu
asap yang dilakukan oleh para nelayan pengolah 2628 oC), kemudian dipanaskan sampai suhu
tradisional dengan teknologi dan peralatan yang mencapai 7080oC. Pada perebusan pertama ini suhu
sederhana. Untuk mendapatkan kualitas teripang dipertahankan selama 15 menit. Perebusan pertama
kering yang baik, maka proses pengolahan teripang diakhiri jika teripang yang tadinya gepeng menjadi
harus memenuhi persyaratan tertentu. Tahapan gembung kembali. Perebusan tahap kedua dilakukan
pengolahan teripang meliputi penanganan bahan baku, dengan cara memasukkan teripang pasir pada suhu
pengeluaran isi perut, perebusan, penghilangan lapisan hampir mendidih selama 20 menit. Perebusan ini
kapur, penyiangan, pengasapan, pengeringan, dan dimaksudkan untuk memantapkan sehingga semua
pengemasan. teripang menjadi kenyal teksturnya. Setelah
perebusan selesai, dilakukan penirisan sampai tidak
a. Pemilihan dan penanganan bahan baku ada air yang menetes.
Untuk memenuhi persyaratan komersial, idealnya d. Penghilangan lapisan kapur
bahan baku teripang berukuran 400500 g dan dipanen
dari daerah yang bebas polusi. Karena teripang Penghilangan lapisan kapur dilakukan pada lapisan
merupakan produk ekspor dan hidup di dasar laut permukaan teripang yang mengandung kapur seperti
maka kemungkinan tercemar logam berat seperti pada teripang pasir. Menurut Wibowo et al. (1997)
merkuri (Hg), kadmium (Cd), dan timbal (Pb) selalu untuk membantu menghilangkan lapisan kapur dapat
ada. Untuk mendapatkan hasil olahan teripang yang digunakan enzim proteolitik yang terdapat pada daun
bermutu tinggi, sebaiknya teripang diolah masih dalam dan buah pepaya, umbi gadung, dan enzim papain
keadaan hidup. Teripang biasanya dipanen dengan Paya yang banyak dijual dipasaran. Teripang direbus
cara menyelam, dan segera setelah dipanen teripang dengan menambahkan enzim dalam bentuk daun/
ditempatkan dalam ember yang berisi air laut yang buah pepaya sebanyak 7,5% (b/v) atau enzim Paya
secara periodik diganti. Dengan cara ini, teripang dapat sebesar 3,75% (b/v). Yang perlu diperhatikan dalam
dipertahankan hidup selama 68 jam (Wibowo et al., penggunaan bahan tersebut adalah pengendalian
1997). Kalau hal ini tidak memungkinkan, maka suhu, karena suhu aktifitas enzim tersebut berkisar
teripang segera disiangi dan di es sehingga suhu dapat antara 5565oC. Perebusan dilakukan selama 60
dipertahankan antara 02oC. menit. Penggunaan bahan kimia seperti NaOH (soda
api) sebesar 1% dapat membantu pelepasan kapur
b. Pengeluaran isi perut teripang
dari kulit teripang. Setelah selesai perebusan, sisa-
Pengeluaran isi perut teripang dapat dilakukan sisa kapur yang masih menempel digosok dan disikat
pada teripang mentah atau setelah direbus. Cara sampai bersih.
kedua lebih mudah dilakukan karena teksturnya lebih
e. Pengasapan
kenyal, namun seringkali selama perebusan isi perut
pecah, sehingga cara ini tidak dianjurkan. Pengeluaran Pengasapan dilakukan untuk mengurangi kadar
isi perut dilakukan dengan memasukkan tangkai kayu air serta memberikan bau fenol spesifik yang
kecil ke lubang anus dan diputar-putar diseputar anus dikehendaki oleh konsumen. Alat yang digunakan
untuk memudahkan pengeluaran isi perut dengan cara untuk pengasapan sebaiknya berupa lemari asap
menekan tubuh teripang. Cara yang lebih mudah sehingga proses pengasapan dapat berjalan dengan
dilakukan adalah dengan membelah bagian perut baik. Pengasapan dilakukan selama 1020 jam
dengan menggunakan pisau yang tajam, kemudian dengan ketebalan asap sedang dengan suhu 60-80oC
mengeluarkan isi perutnya. Segera setelah isi perut ( Anon., 2007b). Sedangkan menurut Wibowo et al.

67
Th. D. Suryaningrum

(1997), pengasapan dilakukan menjadi 2 tahap. Tahap Teripang kemudian direbus dalam air mendidih selama
pertama adalah pengasapan tipis yang dilakukan pada 10 menit, kemudian diredam dengan air dingin selama
suhu 7090 oC untuk mengurangi kadar ai r. 2448 jam, sehingga diperoleh tekstur teripang seperti
Selanjutnya dilakukan pengasapan tebal selama sebelum diasap. Teripang yang sudah direndam
11,5 jam. Selama pengasapan teripang dibolak-balik selanjutnya dapat diolah sebagai bahan campuran
sehingga asap merata. Untuk mendapatkan asap yang dalam berbagai masakan dan siap untuk disantap.
khas, selama pengasapan dapat ditambahkan serbuk
gergaji dan daun jambu biji segar yang ditaburkan di Pengolahan ekstrak teripang sebagai
atas bara arang sebagai bahan pengasap sehingga bahan nutraceutical
dapat menghasilkan teripang kering yang berkualitas Selain diolah menjadi bahan pangan, teripang
tinggi (Anon., 2007b). dapat diolah menjadi makanan suplemen. Untuk
mendapatkan ekstrak teripang yang baik maka bahan
f. Pengeringan
teripang yang akan diolah dipilih sesuai dengan standar
Tahap akhir pengolahan teripang kering adalah mutu yaitu teripang segar yang berwarna coklat cerah
pengeringan. Pengeringan dapat dilakukan dengan dan tidak berbau amis. Di Malaysia, pengolahan
teripang menjadi ekstrak teripang dilakukan menjadi
sinar matahari atau dengan menggunakan pengering
2 tahap. Tahap pertama adalah ekstraksi yang
mekanis (mechanical dyer). Teripang dijemur di atas biasanya dilakukan oleh nelayan dan tahap kedua
para-para, apabila cuacanya panas maka penjemuran penyaringan yang dilakukan oleh industri farmasi
dapat dilakukan selama 23 hari sampai kadar air pengolah ekstrak teripang. Di Malaysia, bertebaran
teripang kurang dari 20%. Pengeringan dengan puluhan industri ekstraksi teripang skala rumah
menggunakan pengering mekanis dengan suhu tangga sampai besar yang berpusat di Pulau Langkawi
pengeringan yang sebaiknya disesuaikan dengan yang dilakukan oleh nelayan. Ekstrak teripang
suhu panas matahari yaitu + 50oC. kemudian dijual ke pabrik farmasi yang akan
memproses lebih lanjut bahan tersebut menjadi
g. Pengemasan dan penyimpanan makanan suplemen. Ekstraksi teripang dimulai dari
seleksi bahan yang memenuhi standar, kemudian
Teripang yang sudah kering kemudian dikemas
dibelah untuk mengeluarkan isi perutnya, dan dicuci
dengan menggunakan karung plastik. Penggemasan sampai bersih. Daging teripang yang sudah bersih
teripang dengan menggunakan bekas karung beras kemudian direbus selama 3 jam sehingga daging
menyebabkan teripang mudah hancur. Kemasan hancur dan diperoleh filtrat yang berwarna coklat.
kemudian disusun di atas rak-rak dalam gudang dan Filtrat kemudian disimpan dan didiamkan selama 1
tumpukan karung plastik tersebut ditutup dengan bulan sehingga air yang berwarna coklat menjadi
terpal pada bagian atasnya. Pada prinsipnya teripang jernih. Air rebusan teripang kemudian diolah lebih
harus disimpan pada suhu ruangan yang tidak terlalu lanjut oleh industri farmasi. Ekstrak teripang kemudian
tinggi dengan kelembaban yang rendah. Ruang yang disaring dengan menggunakan berbagai tahap
terlalu lembab akan menyebabkan teripang mudah penyaringan. Penyaringan tahap pertama dilakukan
berjamur dan rusak karena sifatnya yang higroskopis untuk menghilangkan kotoran yang masih terlarut
karena kandungan garam serta kolagen yang bersifat sehingga diperoleh filtrat yang berwarna kecoklatan.
menyerap air. Penyaringan kedua dilakukan untuk menghilangkan
garam serta bau sehingga larutan berubah warna dari
Cara memasak teripang sebagai bahan kecoklatan menjadi kekuningan. Tahap selanjutnya
pangan penyaringan dilakukan dengan metode penukaran ion
sehingga larutan yang berwarna menjadi putih
Teripang merupakan sajian istimewa bagi berkabut. Selanjutnya dilakukan sterilisasi dengan
masyarakat Cina. Oleh karena kandungan nutrisinya menggunakan sinar ultraviolet sehingga diperoleh
yang lengkap, teripang digunakan untuk menjaga larutan teripang yang steril dan higienis. Ekstraksi
vitalitas tubuh. Teripang kering biasanya sebagai teripang dapat juga dilakukan dengan menggunakan
bahan campuran dalam berbagai macam masakan pelarut organik seperti metanol, etanol, dan heksana.
seperti capcay, sup, salad, dan masakan Cina Jika digunakan pelarut metanol dan etanol maka
lainnya. Sebelum dimasak, tekstur teripang harus senyawa yang bersifat polar yang sifatnya larut dalam
dikembalikan seperti sebelum dikeringkan, yaitu air yang akan larut, sedangkan jika mengunakan
dengan merendamnya di dalam air. Untuk mengurangi heksana maka senyawa yang diperoleh adalah yang
bau amis, teripang direndam dengan menggunakan bersifat non-polar, yang tidak larut dalam air. Di
air cucian beras selama 3 jam. Selama perendaman samping itu, teripang juga dapat diekstrak dengan
teripang dibesihkan dari kotoran yang menempel. menggunakan air dengan cara merebus teripang

68
Squalen Vol. 3 No. 2, Desember 2008

dalam larutan air. Ekstrak teripang kemudian diolah Departemen Kelautan dan Perikanan. 2007c. Statistik
lebih lanjut dalam bentuk jelly, tablet, dan kapsul untuk Kelautan dan Perikanan Departemen Kelautan dan
dipasarkan sebagai suplemen. Perikanan RI 2006.
Anonymous. 2006b. Sea cucumber . www.haisom.com.
Diakses tanggal 28 Maret 2008.
PENUTUP
Alimudin. 2006a. Memproduksi Omega 3 di Tanaman.
Artikel Iptek Bidang Biologi Pangan dan Kesehatan.
Dari uraian di atas dapat disimpulkan bahwa
4 pp.
teripang yang selama ini baru diolah menjadi
Daryatmo, S. 2006. Obat mujarab dari laut. Trubus
produk teripang kering dan asap ternyata Edisi Juli 2006.
mempunyai potensi sebagai suplemen dan obat
Darmananda, S. 2002. Sea Cucumber. Institute for
karena kandungan nutrisinya yang lengkap Traditional Medicine. Portland Oregeon. 2 pp.
sehingga dapat digunakan sebagai suplemen untuk Darsono, P. 2005. Teripang (Holothurians) Perlu
mencegah berbagai macam penyakit. Melihat potensi Dilindungi. Makalah. Bidang Sumberdaya Laut.
pem anf aatannya yang cukup besar serta Puslit Oseanografi- LIPI Jakarta. 24 pp.
ketersediaan sumberdaya teripang dengan keragaman Fitriani, V. 2006. Khasiat Dibalik Resep Datuk. Trubus
jenis spesies yang tinggi di Indonesia, seharusnya on line. Edisi Teripang untuk mengatasi penyakit
industri farmasi untuk mengolah teripang menjadi maut . Diakses tanggal 28 Maret 2008.
makanan suplemen berada di Indonesia. Hal ini juga Fredalina, B., Ridzwan, B.H., Abidin, Z.A., Kaswadi,
didukung dengan meningkatnya kesadaran M.A., Zaiton, H., Zali, I., Kittakoop, P., and Jais, A. M.
masyarakat akan kesehatan sehingga prospek pasar 1999. Fatty Acid Composistions in Local Sea
ekstrak teripang sangat menjanjikan. Selama ini Cucumber, Stichopus chloronotus, for Wound Heal-
teripang hanya diolah dalam bentuk kering dan di ing. General Pharmacology. Vol 33 (4). 337340.
ekspor dengan nilai tambah yang relatif kecil bila Hamijoyo, L. 2003. Glukosamine dan Chondroitin.
Medika Holostik. 5 pp.
dibandingkan dengan ekstrak teripang untuk
suplemen. Sementara penelitian untuk mendapatkan Hermansyah, Iman W., Riazkika, K., Fawnia, S., dan
Fitriani. 2006. Obat Mujarab Dari Laut. Trubus On
senyawa bioaktif berbagai jenis teripang belum
Line. Juli 2006. Diakses tanggal 28 Maret 2008.
banyak dilakukan. Penelitian informasi senyawa
Lehninger, A.L. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Alih
bioaktif pada berbagai jenis teripang yang ada di Bahasa Thenawijaya. M. Penerbit Erlangga.
Indonesia perlu ditingkatkan. Demikian juga budidaya Murdj iyo, Fx. 1997. Kebijaksanaan Nasional
teripang perlu digalakkan sehingga dapat mendorong Pengelolaan dan Pemanfaatan Sumberdaya Ikan
tumbuhnya industri farmasi yang berbasis teripang di Perairan Laut Indonesia. Makalah Seminar Nasional
Indonesia. Peningkatan mutu produk olahan teripang Perikanan. 1997. Taruna Sekolah Tinggi Perikaan
kering asap perlu dilakukan melalui pembinaan dari Jakarta. 30 pp.
instansi terkait, sehingga nilai produk olahannya Ridzwan, B.H., Kaswandi, M., Azman, Y., and Fuad, M.
dapat dihargai sama dengan produk olahan dari negara 1995. Screening for antibacterial agents in three
lain. species of sea cucumbers from coastal areas of
Sabah. General Farmakology Vol 26. No 7 p.1539
1543.
DAFTAR PUSTAKA
W ibowo, S., Yunizal, Setiabudi, E., Erlina, M.D., dan
Admin. 2008. Riset Gamat di Malaysia dan Seluruh Tazwir. 1997. Te knologi Penanganan dan
Dunia. Majalah On Line Trubus 7 Februari 2008. Pengolahan Teripang (Holothuroidea). Instalasi
Diakses tanggal 23 Februari 2008. Penelitian Perikanan Laut Slipi Balai Penelitian
Anonim. 2007a. Segudang manfaat dari Teripang. Warta Perikanan Laut. Puslitbangkan. Jakarta. 37 pp.
Perikanan. Edisi Juli No 47. Zhang, E. 1988. Chinese Medicated Diet. Publishing
Anonim. 2007b. Penanganan dan Pengolahan Teripang. House of Shanghai College of Tradisional Chinese,
Artikel-dkp.go.id. 5 pp. Shanghai. 3 pp.

69