Anda di halaman 1dari 10

BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Uji organoleptik disebut juga dengan pengukuran inderawi merupakan ilmu pengetahuan
yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, warna, aroma dan rasa produk
pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap
warna, aroma, rasa dan tekstur.
Objek yang diukur atau dinilai sebenarnya adalah reaksi psikologis (reaksi mental)
berupa kesadaran seseorang setelah diberi rangsangan, maka disebut juga penilaian sensorik.
Rangsangan yang dapat dilakukan dengan indra dapat bersifat mekanis (tekanan, tusukan),
bersifat fisis (dingin, panas, sinar, warna), sifat kimia (bau, aroma, rasa). Pada waktu alat
indra menerima rangsangan, sebelum terjadi kesadaran prosesnya adalah fisiologis, yaitu
dimulai di reseptor dan diteruskan pada susunan syaraf sensori atau syaraf penerimaan.
Kriteria-kriteria tersebut sudah dapat dikaitkan untuk mewakili kualitas suatu
bahan pangan, baik minuman maupun makanan. Selain itu, sistem ini sudah banyak
dibakukan dan dijadikan sebagai alat bantu dalam laboratorium dan bidang lainnya. Namun,
hasil yang didapat tidak 100 % menjamin kebenaran, karena didalamnya hanya diperlihatkan
perlakuan yang terbaik atau yang paling disenangi oleh para panelis. Atau
kekurangannya adalah penilaian dapat bersifat subjektif. Karena itu uji organoleptik
ini biasa disebut dengan uji hedonik. Uji ini tidak akan memperlihatkan suatu produk yang
disenangi oleh panelis karena dalam pengujiannya telah diacak. Oleh karenanya dibutuhkan
suatu analisis data untuk menggabungkan berbagai penilaian yang telah didapat.
Sosis merupakan makanan yang dibuat dari daging yang telah dicincang kemudian
dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan kedalam pembungkus buatan, dengan atau
tidak dimasak, dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto, 19830). Menurut SNI (1995), adalah
produk makanan yang diperoleh dari campuran daging halus (mengandung daging tidak
kurang dari 75%) dengan tepung atau pati dan dengan suatu tanpa penambahan bumbu dan
bahan tambahan makanan lain yang diizinkan dan dimasukkan ke dalam selubung sosis.
Soeparno (1994), mengungkapkan bahwa pada dasarnya ada 5 kelas sosis yang sudah

1
dikenal yaitu sosis segar, sisis segar yang diasap, sosis masak, sosis kering dan agak kering
serta sosis spesialitas daging masak. Saat ini telah banyak berbagai jenis inovasi sosis untuk
meningkatkan nilai nutrisi dan mengikuti selera konsumen. Untuk itu konsumen diharapkan
lebih cermat memilih produk sosis yang baik setelah diadakannya Uji Organoleptik pada
sosis.
1.2 Rumusan Masalah
1. Bagaimana cara melihat mutu produk sosis melalui Uji Organoleptik ?
2. Apa yang harus diperhatikan konsumen untuk memilih produk sosis yang bermutu
baik ?
1.3 Tujuan
1. Dapat melihat mutu produk sosis melalui Uji Organoleptik
2. Konsumen dapat memilih produk sosis yang memiliki mutu baik

2
BAB II

BAHAN DAN CARA KERJA


2.1 Bahan

1. Sosis So Good Ayam ( RJR)


2. Sosis So Nice Ayam (NLR)
3. Sosis Daling Ayam (SRZ)

2.2 Alat

1. Pisau
2. Telenan
3. Baskom
4. Piring
5. Kertas kode
6. Air mineral
7. Formulir

2.3 Cara Kerja

1. Kelompokkan sosis menurut merk, buka bungkus sosis dan potong menjadi beberapa
bagian lalu distribusikan potongan sosis ke piring yang telah diberi kode.
2. Bagikan sampel kepada panelis yang telah diberikan petunjuk pengisian form Uji
Organoleptik untuk Sosis
3. Rekap dan analisis hasil Uji oleh panelis tersebut
4. Beri kesimpulan atas data yang sudah ada

3
BAB III

HASIL
3.1 Tabel Hasil Uji Organoleptik Warna
Warna
Kode Produk
SS S TS STS
Sosis So Good
5 12 2 1
Ayam
Sosis So Nice
2 9 9 0
Ayam
Sosis Daging
1 10 9 0
Ayam

3.2 Tabel Hasil Uji Organoleptik Aroma


Aroma
Kode Produk
SS S TS STS
Sosis So Good
4 14 2 0
Ayam
Sosis So Nice
2 7 10 1
Ayam
Sosis Daging
1 8 11 0
Ayam

3.3 Tabel Hasil Uji Organoleptik Rasa


Rasa
Kode Produk
SS S TS STS
Sosis So Good
9 10 1 0
Ayam

4
Sosis So Nice
2 9 7 2
Ayam
Sosis Daging
2 6 8 4
Ayam

3.4 Tabel Hasil Uji Organoleptik Tekstur


Rasa
Kode Produk
SS S TS STS
Sosis So Good
2 14 3 1
Ayam
Sosis So Nice
4 9 4 3
Ayam
Sosis Daging
3 8 8 1
Ayam

Keterangan :
*SS : Sangat Suka
*S : Suka
*Ts : Tidak Suka
*STS : Sangat Tidak Suka

5
BAB IV

PEMBAHASAN
Sosis ayam merupakan salah satu olahan daging ayam berbahan dasar daging ayam yang
dihancurkan atau dihaluskan ditambah dengan bahan tambahan kemudian di cetak menggunakan
selongsong dan termasuk ke dalam golongan restructure food atau pangan restorasi (Risnajati,
2010). Sosis ayam berbahan dasar daging ayam yang dihaluskan sebagai bahan utamanya dan
ditambahkan dengan bumbu, bahan pengisi (filler) serta bahan pengikat (binder) sebagai bahan
tambahan, kemudian dicetak ke dalam selongsong yang dapat dimakan maupun tidak dapat
dimakan (Meliasari et al.,2016).
Daging broiler mempunyai sifat daging berwarna keputih-putihan, memiliki serat yang
halus dan panjang, kulit berlemak, tulang rawan dada belum menjadi tulang keras dengan bentuk
melebar ke samping dan padat berisi, tekstur kenyal, serta berat hidup mencapai lebih dari 3
kg/ekor (Rasyaf, 2004). Daging ayam yang digunakan dalam pembuatan sosis harus bermutu
baik sebab sangat menentukan kualitas dan kuantitas produk sosis yang dihasilkan. Oleh karena
itu, penanganan sebelum dan sesudah pemotongan ayam harus diperhatikan dengan baik
(Soeparno, 2004). Komponen daging yang sangat penting dalam pembuatan sosis adalah protein.
Protein ini dikenal dengan actin-myosin daging berperan dalam peningkatan hancuran daging
selama pemasakan sehingga membentuk tekstur yang kompak dan tidak pecah.
Peranan lainnya adalah sebagai pengemulsi lemak (Irawati et al., 2015). Emulsifier
merupakan zat yang dapat menjaga kestabilan tekstur, adonan lebih homogen, mudah mengikat
air, kemampuan koagulasi yang baik ditandai dengan perubahan bentuk cair ke gel dan
perubahan warna dari bening menjadi putih keruh (Rahardjo, 2003). Syarat mutu sosis daging
dapat dilihat pada Tabel 1.

6
4.1 Uji Organoleptik Warna

Warna produk daging olahan dapat dipengaruhi oleh temperatur dan lama pemasakan.
Pemanasan yang berlebihan dapat menyebabkan daging berwarna coklat ( Lawrie, 1995 ).
Warna pada sosis dapat dipengaruhi oleh bahan utama ( daging ), bahan pengisi dan bahan
pengikat serta bahan-bahan lainnya yang ditambahkan dalam pembuatan sosis ( Buckle et al.,
1987 ). Sosis ayam umumnya berwarna putih yang berasal dari warna daging ayam. Warna
sosis yang bertambah gelap juga disebabkan oleh reaksi Maillard yang terjadi selama
pengukusan. Menurut Winarno (1997) reaksi Maillard disebabkan oleh adanya interaksi
asam amino dan gula reduksi serta suhu yang tinggi (di atas 40oC). Sosis ayam yang
berwarna gelap juga bisa dipengaruhi oleh penambahan zat pewarna yang diizinkan.
Pada hasil pengamatan Sosis So Good terlihat lebih berwarna putih dibandingkan kedua
sosis lainnya yang lebih berwarna gelap. Sehingga, menurut hasil uji organoleptik oleh 20
panelis , 17 panelis lebih menyukai warna pada Sosis So Good Ayam dan panelis tidak
menyukai warna dari Sosis So Nice Ayam dan Sosis Daling Ayam.
4.2 Uji Organoleptik Aroma
Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan temperatur pemasakan
(Soeparno, 1994 ). Aroma produk daging olahan juga dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan
yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan dan pemasakan, khususnya
bumbu.

7
Pada hasil pengamatan Sosis So Good memiliki aroma yang lebih lembut dan aroma pada
Sosis So Nice Ayam dan Sosis Daling memiliki aroma yang kurang disukai dan cenderung
beraroma kuat sehingga menurut hasil uji organoleptik dari 90% panelis lebih menyukai
aroma Sosis So Good Ayam dan 10% panelis tidak menyukai aromanya. Aroma dari Sosis
So Nice Ayam dan Sosis Daling Ayam tidak disukai oleh panelis.
4.3 Uji Organoleptik Rasa
Konsumen dapat lebih menghargai dan bersedia membayar tinggi pada makanan yang
enak atau yang mereka sukai. Indera pencicip dapat membedakan empat macam rasa yang
utama, yaitu asin, asam, manis, dan pahit. Rasa suatu bahan pangan dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu senyawa kimia, temperatur, konsisitensi, dan interaksi dengan
komponen rasa yang lain serta jenis dan lama pemasakan ( Winarno, 1997 ).
Menurut hasil uji organoleptik dari 95% panelis lebih menyukai rasa dari Sosis So Good
Ayam dan sosis yang paling tidak disukai dalam segi rasa adalah Sosis Daling Ayam dengan
presentase sebanyak 60%.
4.4 Uji Organoleptik Tekstur
Aspek yang dinilai pada criteria tekstur adalah kasar serta halusnya produk yang
dihasilkan. Kemampuan protein untuk menyerap dan menahan air mempunyai peranan
penting dalam pembentukan tekstur suatu produk pangan Menurut Lawrie ( 1995 ), kesan
terhadap tekstur melibatkan tiga sapek, yaitu mudah tidaknya gigi berpenetrasi awal ke
dalam sosis, mudah tidaknya sosis tersebut dapat dipecah menjadi bagian-bagian yang kecil
dan jumlah residu yang tertinggal setelah dikunyah. Tekstur suatu makanan dapat
dipengaruhi oleh kadar air, kandungan lemak, jenis dan jumlah karbohidrat serta protein.
Menurut hasil uji organoleptik pada Sosis So Good Ayam dari 80% panelis menyukai
teksturnya. Sedangkan, yang paling tidak disukai yaitu Sosis Daling Ayam dengan presentase
sebanyak 45%. Pada Sosis So Good memiliki tekstur yang lembut, mudah dikunyah dan
ditelan sehingga disukai oleh panelis.

8
BAB V

PENUTUP
5.1 Kesimpulan

Menurut hasil uji organoleptik produk sosis siap makan rata-rata yang paling disukai oleh
panelis dalam segi Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur adalah Sosis So Good Ayam dan yang
paling tidak disukai adalah Sosis Daling Ayam. Sosis So Good Ayam memiliki Warna, Aroma,
Rasa, Tekstur yang mendekati standar mutu yang baik sehingga rata-rata panelis menyukai
produk tersebut.

5.2 Saran

Untuk mendapatkan produk sosis ayam yang memiliki nilai mutu yang tinggi dianjurkan
untuk melihat dalam berbagai aspek seperti Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur yang sesuai
dengan standar mutu yang ada di Indonesia. Menurut hasil uji organoleptik pada produk sosis
ayam , konsumen dianjurkan memilih merk Sosis So Good Ayam diantara tiga produk yang di
Uji-kan.

9
DAFTAR PUSTAKA

https://fastasqi.wordpress.com/2009/12/26/sosis/

http://ilmupangan.blogspot.co.id/2009/05/mengenal-sosis.html

http://ujiorganoleptikresti.blogspot.co.id/2014/11/laporan-praktikum-teknik-laboratorium.html

http://pengolahanpangan.blogspot.co.id/2011/07/penilaian-indera-dengan-uji.htm

https://www.scribd.com/doc/186674112/SNI-01-3820-1995-Sosis-Daging

http://repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/71201/D14spr.pdf;jsessionid=9045B89D
603E891BEAE7EF67A26D6C3E?sequence=1

https://www.scribd.com/doc/60396362/Uji-Organoleptik-Bahan-Pangan-praktikum

10