Ao de consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERA INDUSTRIAL
Escuela profesional de ingeniera
agroindustrial

Curso: Composicin de los Alimentos

Docente: Ing. Juan Neyra Quispe

Informe de laboratorio: N: 01
Ciclo: 5
Tema: Determinacin de humedad y ceniza

Fecha de ejecucin de prctica: 02/05/16

Seccin: 1er Turno
Alumno: Diaz Cortes, Esthefany Gimena

SULLANA, 2016
Introduccin
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas
generales: agua libre Y agua ligada.

El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran

facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los
alimentos como agua de cristalizacin (en los hidratos) o ligada a las protenas
y a las molculas de sacridos y absorbida sobre la superficie de las partculas
coloidales. La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de
peso de la muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la
muestra sea trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa
de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de determinacin
de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo

inorgnico que queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgnicas presentes en el
alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin o a las interacciones
qumicas entre los constituyentes .El valor principal de la determinacin de
cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y
en la gelatina es un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de
los alimentos debern estar comprendidas entre ciertos valores, lo cual
facilitar en parte su identificacin.

FUENTE: Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos-Laboratorio de alimentos

UNAM 2007-2008

Objetivos
- Determinar el contenido de humedad y cenizas en frutas y verduras.
-Conocer y comprender a travs de la prctica los procedimientos ms
comunes de cuantificacin de los contenidos de humedad y cenizas en
diferentes alimentos.
Marco Terico
El trmino "cenizas de un alimento" es equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de quemar la materia orgnica. La muestra se incinera a 500-
550 C para eliminar todo el material orgnico. El material inorgnico que no se
destruye a esta temperatura se denomina ceniza. Desde el punto de vista
nutricional, el registro del valor de las cenizas tiene escaso valor, sin embargo
desde el punto de vista analtico, el conocer el valor del material inorgnico
total es til cuando se requiere calcular los carbohidratos por diferencia, nos
brinda informacin sobre la naturaleza de la muestra, as como sobre algunas
adulteraciones presentes en el alimento.

El trmino humedad en alimentos " Todos los alimentos contienen agua en

mayor o menor proporcin. El agua se encuentra en los alimentos en dos
formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se
libera con facilidad por evaporacin o por secado. El agua ligada est
combinada o unida en alguna forma qumica a las protenas y a las molculas
de sacridos y adsorbida en la superficie de las partculas coloidales. El hecho
de conocer este contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene
aplicaciones inmediatas: saber cul es la composicin centesimal del producto,
controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboracin, prolongar
su conservacin impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras
reacciones de deterioro qumicas o enzimticas indeseables, mantener su
textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y adulteracin si el producto
no cumple los lmites fijados por la normativa vigente, etc.
FUENTE: AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA,
200

Materiales y Mtodos
Materiales
Cuchillo
Balanza Analtica
Placa Petri
Estufa
Mufla
Crisol
Tabla de picar
Mtodo para la determinacin de humedad
Se toma una muestra de 5 a 10 gr y lo colocamos en una placa Petri
previamente pesada para despreciar el peso (para poder ser los clculos)
luego de ser pesada se lleva a la estufa. A 100-150 C por un periodo de 5
horas.

Pasos para la determinacin de humedad

Paso 1: Picamos la muestra en trozos pequeos para que la perdida de agua
sea ms rpida (Figura n1)

Paso 2: Pesamos la muestra y la placa Petri, para hacer nuestros clculos

(Figura n2)

Paso3: Lo llevamos a estufa 100-150 C por un periodo de 5 horas (Figura

n3)

Mtodo para la determinacin de humedad

Se toma una muestra de 2 a 3 gr la colocamos en un crisol previamente
pesado par despreciar su peso luego lo llevamos a la mufla a una temperatura
de 500-550 C por un tiempo de 4 a 5 horas.

Procedimiento para la determinacin de humedad

Paso1: Cortamos en trozos pequeos para que el calor se concentre ms
rpido (Figura n4).

Paso 2: Pesamos el crisol para despreciar el peso y posterior a esto la

muestra que vamos a examinar (Figura n5).

Paso3: Finalmente llevamos la mufla a 500-550 C por un tiempo de 4 a 5

horas (Figura n6).

Resultados y Discusiones
Resultados
Porcentaje de Humedad:

Para obtener la humedad de los alimentos escogidos, realizamos el siguiente

clculo.

%Humedad=( )x 100

Muestra Peso de la Peso Peso Peso del Peso Humedad

muestra(g) de la inicial resultado final %
placa (g) obtenido (g)
Petri(g) (g) (pr
pp.petri)
Manzana 8.39 22.95 8.39 24.33 1.38 83.55%
Zanahoria 9.30 25.68 9.30 26.62 0.94 89.89%
Pimiento 8.70 21.53 8.70 22.11 0.58 93.33%
Durazno 9.48 42.25 9.48 43.54 1.29 86.39%

FUENTE: Datos obtenidos de la practica

Zanahoria Manzana

9.30 0.94 8.39 1.38

x100 x100
9.30 8.39
= 89.89% =83.55%

Pimiento Durazno
8.70 0.58 9.48 1.29
x100 100
8.70 9.48
= 93.33% = 86.39%

Porcentaje Cenizas:

Para determinar cenizas aplicamos el siguiente clculo.


% = ( )X 100

Muestra Peso de Peso Peso Peso del Peso Cenizas

la del inici resultado final %
muestra( crisol( al (g) obtenido( (g)
g) g) g) (pr
pp.cris
ol)

Manzan 3.09 18.62 3.09 18.62 0 0%

a
Zanahor 2.46 16.84 2.46 16.87 0.03 1.21%
ia
Pimient 3.40 14.86 3.40 14.86 0 0%
o
Durazno 3.19 13.65 3.19 13.68 0.03 0.94%

Manzana Zanahoria
0 0.03
x100 100
3.09 2.46
= 0% =1.21%

Pimiento Durazno
0 0.03
x100 100
3.40 3.19
= 0% = 0.94%

Discusin
En la presente prctica realizada es importante recalcar la importancia de la
prueba de la ceniza en los alimentos obtenida por la incineracin de la muestra
en la mufla a una temperatura de 550 C hasta obtener una ceniza de color gris
qu nos sirve para conocer el contenido en minerales, las cenizas contienen los
elementos inorgnicos, mucho de los cuales son de inters nutricional como es
el caso del calcio, fsforo, etc.(fuente: avibert.blog)

La muestra de manzana obtuvieron un porcentaje de ceniza que fue 0% y de

humedad 83.55%(ver tabla n1 y n2) segn la tabla de composicin de los
alimentos del MINSA los valores son 0.3% y 84.7% encontrndose casi en el
margen margen.(fuente : tabla de composicin de los alimentos-MINSA)

El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad en algunos alimentos

como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es
indicativo del contenido de frutas en los mismos: por lo tanto, se le considera
como un ndice de adulteracin, contaminacin o fraude. (Fuente:
avibert.blog)

En frutas y hortalizas est comprendido entre 2 - 12%, encontrndose fuera de

este margen nuestros resultados. (Fuente: avibert.blog)

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas

solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en
cido) es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos
alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un
alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.
(Pearson, 1993)(Fuente: Fundamentos y Tcnicas de Anlisis de
Alimentos)

En los vegetales predominan los derivados de potasio y en las cenizas

animales los del sodio. El carbonato potsico se volatiliza apreciablemente a
700C y se pierde casi por completo a 900C. El carbonato sdico permanece
inalterado a 700C, pero sufre prdidas considerables a 900C. Los fosfatos y
carbonatos reaccionan adems entre s. (Hart, 1991)(Fuente: Fundamentos y
Tcnicas de Anlisis de Alimentos)

Los valores de cenizas para la zanahoria obtenidos se encuentran entre 1.21%

y la humedad 89.89% (ver tabla n1 y n2) segn la tabla de composicin de los
alimentos los valores de humedad 89% y ceniza 0.7% encontrndose las
cenizas fuera del margen (fuente: tabla de composicin de los alimentos-
MINSA)

Los valores de humedad y ceniza del durazno obtenidos fueron 86.39% y

0.94% (ver tabla n1 y n 2) respectivamente segn la tabla de composicin de
los alimentos del MINSA sealaron que el durazno representa 81.7% de
humedad y 0.5% de ceniza encontrndose fuera del margen
establecido.(fuente : tabla de composicin de los alimentos-MINSA)
Los valores de humedad y ceniza de la muestra del pimiento obtenidos fueron
de 93.33% y 0%(ver tabla n1 y n 2 de ceniza respectivamente segn la tabla
de composicin de los alimentos del MINSA sealaron que el pimiento
representa el 89.6% de humedad y 0.7% de ceniza encontrndose estos
valores fuera del margen establecido.(fuente : tabla de composicin de los
alimentos-MINSA)

Conclusiones
Pudimos analizar mediante la presente prctica la diferencia entre los datos
obtenidos en nuestra muestra y los datos establecidos en las tablas estndares
sobre la ceniza y humedad presente en nuestra muestra de durazno, pimiento,
manzana y zanahoria, podemos ver que hay una diferencia entre los valores
obtenidos y establecidos por la tabla de composicin de alimentos del Minsa,
esto se debe a factores como: pesar el crisol caliente, tomar el crisol con las
manos, exponer al crisol al ambiente por mucho tiempo, son estos los factores
ms frecuentes para que el porcentaje calculado de ceniza haya variado
Identificamos claramente la importancia sobre la prueba de ceniza en los
alimentos, ya que este anlisis podemos proceder a realizar los siguientes
anlisis para determinar los minerales que contiene y conocer los
procedimientos a seguir para obtener los valores de ceniza y
humedad.(Fuente: propia)

Bibliografa
AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA,
2000

Avibert.blogspot,2001

Complex Patterns in a Simple System John E. Pearson 1993

Conservatorship of Hart, 1991

Fundamentos y tcnicas de anlisis de alimentos-Laboratorio de alimentos

UNAM 2007-2008

Tablas peruanas de composicin de los alimentos-MINSA LIMA 2009

Anexos

Figura n1 Figura n2

Figura n3 Figuran4

Figura n5 Figura n 6