Anda di halaman 1dari 26

ANALISIS HIDROLISIS PATI

(Laporan Praktikum Evaluasi Gizi dalam Pengolahan)

Oleh:
Kelompok 5

Ayunendi Triarifah 1414051012


Deddy Kurniawan 1414051020
Dora Safitri 1414051030
Lulu Ulya Afifah 1414051056
Melina Istiqoma 1314051029
Ria Apriyani 1414051080
Untung Baruna 1414051096

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS LAMPUNG
2017
I. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pada umumnya karbohidrat yang ditemukan di alam terdapat sebagai polisakarida


dengan berat molekul tinggi. Beberapa polisakarida berfungsi sebagai bentuk
penyimpanan monosakarida sedangkan yang lainnya berfungsi sebagai unsur
struktur di dalam didinding sel dan jaring-jaring pengikat.Pati atau amilum adalah
karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar
dan tidak berbau. Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan oleh tumbuhan
untuk menyimpan kelebihan glukosa (sebagai produk fotosintesis) dalam jangka
panjang. Hewan dan manusia juga menjadikan pati sebagai sumber energi yang
penting.Pati tersusun dari dua macam karbohidrat yaitu amilosa dan amilopektin.
Amilosa bersifat keras sedangkan amilopektin menyebabkan sifat lengket.
Sumber pati dalam makanan berasal dari banyak sumber salah satunya dari
tepung. Polisakarida adalah senyawa yang terdiri dari unit terkecil monosakarida
yang dihubungkan oleh ikatan glikosidik. Polisakarida akan menjadi
monosakarida bila dihidrolisis secara lengkap. Fungsi utama dari senyawa ini
adalah sebagai komponen structural atau bentuk penyimpanan energi (Azmi,
2006).

Pada hidrolisis pati secara enzimatis dibutuhkan enzim yang dapat menghidrolisis
pati menjadi senyawa yang lebih sederhana sperti disakarida ataupun
monosakarida. Monosakarida adalah senyawa karbohidrat sederhana yang
mengandung gugus karbonil. Monosakarida juga sering dinamai sesuai dengan
jumlah atom karbon penyusunnya seperti triosa, pentose, heksosa, dan lain-lain.
Enzim yang dapat digunakan pada hidrolisis secara enzimatis adalah -amilase, -
amilase dan glukoamilase. Namun secara ekonomis enzim-enzim tersebut
memiliki harga yang cukup mahal sehingga untuk menggantikannya pada proses
hidrolisa pati secara enzimatis dapat digunakan enzim yang sama yang berasal
dari mikroba penghasil enzim tersebut seperti Aspergillus oryzae dan Bacillus
subtilitis (Sudarmo, 2007). Untuk mengetahui tingkat hidrolisis berbagai jenis pati
secara enzimatis maka dilakukanlah praktikum ini.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui tingkat hidrolisis berbagai
jenis pati oleh enzim -amilase.
II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pati
Pati adalah karbohidrat yang merupakan polimer glukosa, dan terdiri atas amilosa
dan amilopektin. Pati dapat diperoleh dari biji-bijian, umbi-umbian, sayuran,
maupun buah-buahan. Sumber alami pati antara lain adalah jagung, labu, kentang,
ubi jalar, pisang, barley, gandul, beras, sagu, amaranth, ubi kayu, ganyong, dan
sorgum. Pati merupakan karbohidrat yang terdiri atas amilosa dan amilopektin.
Amilosa merupakan bagian polimer linier dengan ikatan -(1> 4) unit glukosa.
Derajat polimerisasi amilosa berkisar antara 5006.000 unit glukosa, bergantung
pada sumbernya. Amilopektin merupakan polimer -(1> 4) unit glukosa dengan
rantai samping -(1> 6) unit glukosa. Dalam suatu molekul pati, ikatan -(1>
6) unit glukosa ini jumlahnya sangat sedikit, berkisar antara 45%. Namun,
jumlah molekul dengan rantai yang bercabang, yaitu amilopektin, sangat banyak
dengan derajat polimerisasi 105 3x106 unit glukosa (Jacobs dan Delcour 1998).

Amilosa merupakan bagian dari rantai lurus yang dapat memutar dan membentuk
daerah sulur ganda. Pada permukaan luar amilosa yang bersulur tunggal terdapat
hidrogen yang berikatan dengan atom O- 2 dan O-6. Rantai lurus amilosa yang
membentuk sulur ganda kristal tersebut tahan terhadap amilase. Ikatan hidrogen
inter- dan intra-sulur mengakibatkan terbentuknya struktur hidrofobik dengan
kelarutan yang rendah. Oleh karena itu, sulur tunggal amilosa mirip dengan
siklodekstrin yang bersifat hidrofobik pada permukaan dalamnya (Chaplin 2002).
Pada struktur granula pati, amilosa dan amilopektin tersusun dalam suatu cincin-
cincin. Jumlah cincin dalam suatu granula pati kurang lebih 16 buah, yang terdiri
atas cincin lapisan amorf dan cincin lapisan semikristal (Hustiany 2006).

Amilosa merupakan fraksi gerak, yang artinya dalam granula pati letaknya tidak
pada satu tempat, tetapi bergantung pada jenis pati. Umumnya amilosa terletak di
antara molekul-molekul amilopektin dan secara acak berada selang-seling di
antara daerah amorf dan kristal (Oates 1997). Ketika dipanaskan dalam air,
amilopektin akan membentuk lapisan yang transparan, yaitu larutan dengan
viskositas tinggi dan berbentuk lapisan-lapisan seperti untaian tali. Pada
amilopektin cenderung tidak terjadi retrogradasi dan tidak membentuk gel, kecuali
pada konsentrasi tinggi (Belitz dan Grosch 1999).

2.2. Hidrolisa Pati


Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk
memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan proses
pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang lebih
sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa. Proses hidrolisis pati
menjadi sirup glukosa dapat menggunakan katalis enzim, asam atau gabungan
keduanya. Hidrolisis secara enzimatis memiliki perbedaan mendasar dengan
hidrolisis secara asam. Hidrolisis secara asam memutus rantai pati secara acak,
sedangkan hidrolisis secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada
percabangan tertentu. Hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan
dibandingkan hidrolisis asam, karena prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya
dapat dikontrol, biaya pemurnian lebih murah, dan kerusakan warna dapat
diminimalkan (Virlandi, 2008).

Secara garis besar, tahap hidrolisis pati adalah gelatinisasi, liquifikasi dan
sakarifikasi. Proses hidrolisis enzimatik dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu:
Enzim, ukuran partikel, suhu, pH, waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap
bahan baku (volume substrat), dan pengadukan. Enzim yang dapat digunakan
adalah - amilase, -amilase, amiloglukosidase, glukosa isomerase, pullulanase,
dan isoamilase. Enzim yang biasa digunakan untuk proses pembuatan sirup
glukosa secara sinergis adalah enzim - amylase dan enzim glukoamilase. Enzim
-amylase akan memotong ikatan amilosa dengan cepat pada pati kental yang
telah mengalami gelatinisasi. Kemudian enzim glukoamilase akan menguraikan
pati secara sempurna menjadi glukosa pada tahap sakarifikasi(Purba, 2009).
2.3. Enzim -Amilase
Enzime -amilase termasuk dalam kategori enzim hidrolase. Enzim ini
membantu dalam proses hidrolisis. -Amilase merupakan enzim yang dapat
mendegradasi pati, yaitu dengan memutus ikatan -1,4-glikosidik yang terdapat
pada pati. Secara garis besar keluarga amylase terbagi menjadi dua kelas, yaitu:
endoamilase dan eksoamilase. Endoamilase memutus ikatan -1,4-glikosidik
bagian dalam amilosa dan amilopektin dengan produk oligosakarida berbagai
ukuran dengan konfigurasi , sedangkan eksoamilase memutus ikatan -1,4-
glikosidik dari ujung pereduksi pati dengan produk hanya glukosa atau maltosa.
-Amilase sendiri termasuk dalam kelas endoamilase.

Gambar 1. Stereokimia dari struktur -amilase.

Berdasarkan Gambar 1, struktur -amilase tersusun dari tiga domain, yaitu


domain A, domain B dan domain C. Domain A merupakan domain katalitik yang
mempunyai struktur ( /)8-barel, domain B berperan dalam folding protein
(terdapat tiga ion Ca2+), sedangkan domain C tersusun dari 5-strand antiparalel -
sheet yang fungsinya belum diketahui secara pasti.

Enzim -amilase adalah salah satu enzim pemecah pati, Enzim -amilase
menghidrolisis ikatan alpha 1,4 glikosida baik pada amilosa maupun amilopektin
secara acak. Karena pengaruh aktifitasnya, pati terputus-putus menjadi dekstrin
dengan rantai sepanjang 6-10 unit glukosa. Jika waktu reaksi diperpanjang,
dekstrin tersebut dapat dipotong-potong lagi menjadi campuran antara glukosa,
maltosa, dan ikatan lain yang lebih panjang. Hidrolisis amilosa oleh -amilase
terjadi melalui dua tahap. Tahap pertama adalah degradasi amilosa menjadi
maltosa dan maltotriosa yang terjadi secara acak, sangat cepat dan diikuti dengan
penurunan viskositas. Tahap kedua merupakan proses degradasi yang relatif lebih
lambat yaitu pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir, dimulai dari
ujung pereduksi secara teratur. Kerja - amilase pada molekul amilopektin akan
menghasilkan glukosa dan oligosakarida (Winarno, 1983)

Enzim -amilase yang diperoleh dari mikroba umumnya stabil pada pH 5,5 -8,0
dan suhu optimumnya bervariasi bergantung pada sumber enzim tersebut.
Penggunaan -amilase dalam proses hidrolisa pati sering juga disebut likuifikasi,
karena adanya penurunan viskositas dengan cepat, dan kecepatannya dapat
bervariasi untuk berbagai substrat. Enzim -amilase dapat diisolasi dari berbagai
sumber mikroorganisme seperti Aspergilus oryzae, Aspergilus niger, Bacillus
substilis, Endomycopsis fibuligira, dan sebagainya. Khusus -amilase dari
Bacillus substilis, merupakan sumber terpenting dalam proses likuifikasi di
industri, karena -amilase dari mikroorganisme ini mampu bereaksi pada
temperatur yang tinggi diatas temperatur gelatinisasi dari granula pati. Dalam
hidrolisa pati, -amilase menghasilkan dekstrin yang merupakan substrat untuk
tahap selanjutnya, yaitu bagi enzim glukoamilase sehingga dengan mudah enzim
ini mengkatalisis hidrolisa untuk menghasilkan glukosa (Winarno, 1995).

2.4. Hidrolisis pati secara enzimatis


Reaksi hidrolisis merupakan reaksi yang berlangsung lambat. Untuk mempercepat
dapat digunakan katalisator. Katalisator adalah zat yang dapat mempercepat reaksi
tetapi dia tidak ikut bereaksi pada prosesnya secara keseluruhan. Pada hidrolisa
pati, katalisator yang 10 dapat dipakai adalah HC1, H2S04 dan enzim. Enzim
adalah zat organik yang dihasilkan oleh sel hidup baik tanaman, hewan maupun
mikroorganisme. Karakteristik penting dari reaksi dengan katalisator adalah
jumlah katalis yang dipakai tidak mempunyai hubungan stoikiometri dengan
bahan yang direaksikan. Effisiensi katalis dapat diukur dari banyaknya mol
substrat yang diubah per mol katalis per satuan waktu. Effisiensi enzim sangat
besar, satu bagian enzim amilase dapat menghidrolisis 20.000 bagian pati dan
membentuk 10.000 bagian maltosa (Sherman, 1962).

Enzim yang dipakai sebagai katalisator umumnya berasal dari mikrooganisme,


yaitu alpha amilase dan glukoamilase (amiloglukosidase). Enzim adalah protein
yang memiliki aktivitas katalitik. Enzim berfungsi sebagai katalisator pada reaksi-
reaksi biokimia, meskipun enzim sudah lama dikenal baik cara isolasi, pemurnian
maupun penggunaanya, pemanfaatan enzim untuk skala industri baru dimulai
(Winarno, 1995).

2.5. Buffer
Larutan penyangga atau larutan buffer atau larutan dapar merupakan suatu larutan
yang dapat menahan perubahan pH yang besar ketika ion-ion hidrogen atau
hidroksida ditambahkan, atau ketika larutan itu diencerkan. Secara umum, larutan
buffer mengandung pasangan asam-basa konjugat atau terdiri dari campuran asam
lemah dengan garam yang mengandung anion yang sama dengan asam lemahnya,
atau basa lemah dengan garam yang mengandung kation yang sama dengan basa
lemahnya. Buffer dibagi menjadi dua jenis yaitu buffer asam dan buffer basa.
Buffer asam dapat dibuat dari asam lemah dan garamnya yang merupakan basa
konjugasi dari asamnya. Cara lain adalah dengan mencampurkan suatu asam
lemah berlebih dengan suatu basa kuat. Buffer basa dapat dibuat dari basa lemah
dan garamnya yang merupakan asam konjugasi dari basanya. Cara lainnya yaitu
dengan mencampurkan suatu basa lemah berlebih dengan suatu asam kuat.
Penambahan sedikit asam kuat atau basa kuat pada buffer tidak mengubah pH-nya
secara signifikan. Buffer dapat mempertahankan pH larutan karena terjadi reaksi
kesetimbangan ketika ditambah asam atau basa. Berbeda pada larutan yang bukan
buffer, ia akan mengalami perubahan yang sangat besar jika direaksikan dengan
sedikit asam kuat atau basa kuat(Sudarmo, 2007).
III. METODELOGI PERCOBAAN

3.1 Waktu dan Tempat


Praktikum ini dilakukan pada hari Kamis 23 Maret 2017, pukul 08.00-10.00 WIB.
Praktikum dilakukan di Laboratorium Analisis Hasil Pertanian dan Laboratotium
Pati Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian Universitas Lampung.

3.2 Alat dan Bahan


Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah gelas ukur, timbangan, penangas
air, tabung reaksi, pipet tip, inkubator, dan spektrofotometer. Sedangkan Bahan
yang digunakan dalam praktikum ini yaitu, pati X, pati kentang, glukosa, akuades,
pereaksi dinitro salisilat (DNS), buffer fosfat dan enzim amilase.

3.3 Pelaksanaan Praktikum


3.3.1 Pembuatan Kurva Standar Glukosa
3.3.1.1 Penyiapan arutan standar glukosa 0.1 %

Timbang 0,1 mg glukosa.

dituangkan kedalam labu tera dan ditambahkan


aquades sampai volume tepat 100 ml.

3.3.1.2 Pembuatan kurva standar

Dibuat seri pengenceran 0%, 10%, 20%, 30%, 40%,


50%, 60%, 70%, 80%, 90% dan 100%.

Ditambahkan pereaksi dinitro salisilat (DNS) 3 ml


dan dipanaskan dalam air mendidih selama 5 menit

Dimasukkan ke dalam kuvet dan diukur nilai


absorbansi dengan spektrofotometer (panjang
gelombang 550 nm)
3.3.2 Pembuatan Buffer Fosfat

Dilarutkan 27,8 g NaH2PO4 dalam 1000 ml


(Larutan A)

Dilarutkan 52,65 g Na2HPO4 7H2O dalam 1000 ml


(Larutan B)

Dicampurkan larutan A dan B dengan rumus (X ml


larutan A + y ml larutan B) (39x + 61y)

3.3.3 Pembuatan Pereaksi Dinitro Salisilat (DNS)

Ditimbang 1,06 g asam dinitro salisilat

Dimasukkan dalam beaker glas dan ditambahkan


1,98 g NaOH dan 141,6 ml aquades lalu diaduk
hingga larut

Dimasukkan 30,6 g K. N. Tartart Tehidrat, 0,76 ml


fenol dan 0,83 g Na-metabisulfit lalu diaduk hingga
larut

3.3.4 Pembuatan Larutan Enzim -Amilase dari Aspergilus oryzae (SIGMA


86250)

Ditimbang 0.1 g enzim amilase

Dilarutkan dalam 100 ml buffer fosfat 0.05 M pH 7


dan diaduk hingga larut
3.3.5 Penentuan Tingkat Hidrolisis Pati
3.3.5.1 Penyiapan larutan pati 0,5%

Timbang pati terlarut 0,5 gr

Dimasukkan pati ke tabung reaksi lalu ditambahkan


aquades sampai volume 100 ml

Dipanaskan dengan penangas air pada suhu 100oC


hingga larutan bening, lalu didinginkan pada suhu
ruang

Dipipet larutan sebanyak 2 ml dan ditambahkan 3


ml aquades dan 5 ml buffer fosfat 0,1 M pH 7
(dibuat dua kali sebagai kontrol)

Diinkubasi pada suhu 37oC selama 15 menit

3.3.5.2 Penentuan tingkat hidrolisis pati

Ditambahkan 5 ml larutan -amilase pada DDtabung


sampel dan ditambahkan 5 ml buffer fosfat 0,1 M
pH 7 untuk tabung kontrol

Diinkubasi pada suhu 37oC selama 30 menit

Diambil 0,5 ml sampel setelah inkubasi

Dimasukkan dalam tabung reaksi, ditambahkan 0,5


ml aquades dan 3 ml pereaksi DNS

Dipanaskan pada air mendidih selama 5 menit lalu


didinginkan

Dimasukkan sampel ke dalam kuvet dan diukur nilai


absorbansi dengan spektrofotometer (panjang
gelombang 550 nm)
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Data Pengamatan


Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan diperoleh data pengamatan disajikan
pada diagram batang berikut:
4.1.1 Hasil pengukuran absorbansi berbagai jenis pati

Nilai Absorbansi Pati Kentang

1.363

0.986 1.033
0.934

0.46
0.166 0.155 0.133 0.15 0.141 0.18 0.161

KELOMPOK 1 KELOMPOK 2 KELOMPOK 3 KELOMPOK 4

blanko buffer enzim

Gambar 2. Nilai absorbansi pati kentang.

Nilai Absiorbansi Pati X

1.085

0.844
0.773
0.621

0.151 0.156 0.156 0.155 0.138 0.154 0.149 0.159

KELOMPOK 5 KELOMPOK 6 KELOMPOK 7 KELOMPOK 8

blanko buffer enzim

Gambar 3. Nilai absorbansi pati X.


4.1.2 Hasil pengukuran absorbansi standar glukosa
mg Absorbansi 1.2
0 0 y = 1.0211x + 0.0057
0.1 0.059 1 R = 0.9159
0.2 0.083 0.8
0.3 0.248
0.4 0.5 0.6
0.5 0.634
0.4
0.6 0.76
0.7 0.821 0.2
0.8 0.849
0.8 0.861 0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
1 0.864

Dimana nilai R2 adalah 0,9159 yang menunjukkan koefisien korelasi rendah.

4.1.3 Hasil perhitungan glukosa dan tingkat hidrolisis pati

Kelompok Tingkat
Sampel Konsentrasi Glukosa
(Ulangan) Hidrolisis Pati
Tabung 1 = 0,015 gr/ml
1 2,36 %
Tabung 2 = 0,133 gr/ml
Tabung 1 = 0,014 gr/ml
2 1,52 %
Tabung 2 = 0,090 gr/ml
Pati Kentang
Tabung 1 = 0,017 gr/ml
3 1,58 %
Tabung 2 = 0,096 gr/ml
Tabung 1 = 0,015 gr/ml
4 1,70 %
Tabung 2 = 0,10 gr/ml
Tabung 1 = 0,015 gr/ml
5 0,90 %
Tabung 2 = 0,060 gr/ml
Tabung 1 = 0,015 gr/ml
6 1,30 %
Tabung 2 = 0,080 gr/ml
Pati X
Tabung 1 = 0,014 gr/ml
7 1,22 %
Tabung 2 = 0,075 gr/ml
Tabung 1 = 0,015 gr/ml
8 1,82 %
Tabung 2 = 0,106 gr/ml
4.1.4 Tingkat hidrolisis pati

Tingkat Hidrolisis Pati (%) Tingkat Hidrolisis Pati Kentang

2.36

1.7
1.52 1.58

0.394 0.986 1.033 1.363


Absorbansi Enzim

Gambar 4. Tingkat hidrolisis pati kentang terhadap nilai absorbansi

Tingkat Hidrolisis Pati X


Tingkat Hidrolisis Pati (%)

1.82

1.3
1.22

0.9

0.621 0.773 0.844 1.085


Absorbansi Enzim

Gambar 5. Tingkat hidrolisis pati X terhadap nilai absorbansi


4.2. Pembahasan

Pada percobaan ini dilakukan hidrolisis pati secara enzimatis menggunakan enzim
amilase pada sampel pati kentng dan pati X. Pati ditambahkan dengan 100mL
aquades dan terdapat endapan berwarna putih, air menjadi keruh. Setelah lalu
sampel dipanaskan dalam penangas airhingga larutan menjadi berwarna bening.
Selanjutnya sampel dibuat dua kali dengan ukuran 2 mL, kemudian tabung 1
ditambahkan larutan -amilase sebanyak 5 ml dan tabung 2 ditambahlan buffer
fosfat sebanyak 5 ml sebagai kontrol. Setelah ditambahkan warna sampel berubah
menjadi kuning bening. Kemudian sampel diinkubasi selama 30 menit dengan
suhu 37 C, dan hasilnya pada tabung 1 berubah warna menjadi kuning bening
sedangkan tabung 2 menjadi kuning kecoklatan. Setelah diinkubasi dimasukkan
0,5 ml sampel dalam tabung reaksi kemudian ditambahkan pereaksi DNS
sebanyak 3 ml, dan warna sampel menjadi kuning kecoklatan. Warna kuning yang
dihasilkan merupakan reaksi antara reagen dan panjang rantai pati hidrolisat.
Molekul reagen tersebut akan dikurung oleh 6 satuan glukosa pada rantai heliks
pada pati hidrolisat. Semakin panjang rantai pati hidrolisat akan semakin kuning
warna larutan (Azmi, 2006). Setelah ditambahkan pereaksi DNS sampel
dipanaskan kembali, dan diukur absorbansinya pada panjang gelombang 550 nm.

Hidrolisis pati menggunakan enzim amilase, ikatan cabang pada pati dapat
dihidrolisis sehingga dapat menguraikan glikogen dan amilopektin secara
sempurna menjadi glukosa. Pada saat proses hidrolisis, pati akan mengalami
proses pemutusan rantai oleh enzim amilase dengan bantuan panas menjadi
molekul-molekul yang lebih kecil. Dalam reaksi hidrolisis tersebut ada beberapa
tingkatan yang terjadi yaitu mula-mula pati dipecah menjadi unit rantai glukosa
yang lebih pendek (6-10 molekul) yang disebut dekstrin, kemudian
dekstrindipecah menjadi maltosa yang selanjutnya dipecah lagi menjadi unit
terkecil yaitu glukosa. Penggunaan Enzim alfa amilase dapat menghidrolisis
ikatan alfa 1,4-glukosida secara spesifik. Hidrolisis amilosa oleh alfa amilase
terjadi melalui dua tahap, tahap pertama adalah degradasi menjadi maltosa dan
maltotriosa yang terjadi secara acak. Selain itu degradasi ini terjadi secara cepat
diikuti pula dengan menurunnya viskositas dengan cepat. Tahap kedua relatif
lambat yaitu terjadi pembentukan glukosa dan maltosa sebagai hasil akhir.
Sedangkan untuk amilopektin, hidrolisis dengan menggunakan enzim alfa amilase
menghasilkan glukosa. Aktivitas -amilase ditentukan dengan mengukur hasil
degradasi pati, biasanya dari penurunan kadar pati yang larut atau dari kadar
amilosa bereaksi dengan iodium akan berwarna cokelat. Selain itu, keaktifan -
amilase dapat dinyatakan dengan cara pengurukuran viskositas dan jumlah
pereduksi yang terbentuk (Winarno 1995).

Berdasarkan diagram tingkat hidrolisis pati kentang, diperoleh hidrolisis pati


kentang tertinggi yaitu pada tingkat absorbansi 1,363 A senilai 2,36 % yang
memiliki kandungan glukosa paling banyak dibandingkan dengan yang lain.
Sedangkan untuk pati X kandungan glukosa tertinggi yaitu pada absorbansi 1,085
A senilai 1,82%. Hal ini berbanding lurus dengan nilai absorbansi pati kentang
dan pati X. Semakin tinggi nilai absorbansi enzim, maka semakin tinggi pula
tingkat hidrolisis pati kentang maupun pati X. Artinya semakin mudah pula pati
tersebut terhidrolisis. Berdasarkan hasil praktikum ini, tingkat hidrolisis pati
kentang lebih besar daripada tingkat hidrolisis pati X. Setelah dihitung,
didapatkan standar glukosa dengan a = 1,0211 dan b = 0,0057 sehingga y =
1,0211 + 0,0057x. Dimana nilai R2 adalah 0,9159 yang menunjukkan koefisien
korelasi rendah. Perbedaan konsentrasi glukosa ini dipengaruh oleh berapa
jumlah enzim amilase yang diberikan pada sampel. Secara teori enzim -amilase
dapat menghidrolisis ikatan -1,4-glukosida pati secara spesifik
(Tjokroadikoesoemo, P.S. 1993).

Hasil hidrolisis masih mengandung enzim yang aktif. Kerja enzim dihentikan
dengan memanaskan hidrolisat pada suhu tinggi supaya protein enzim
terdenaturasi. Hal ini berarti makin banyak enzim, sampai batas tertentu, makin
banyak substrat yang terkonversi karena makin tinggi aktivitas enzim. Pada
jumlah enzim yang sama, kenaikan konsentrasi substrat menyebabkan penurunan
persen konversi karena jumlah enzim tidak cukup untuk mengkonversi pati. Pada
konsentrasi yang rendah, efisiensi konversi pati sangat tinggi. Namun demikian,
perlu diingat bahwa efisiensi yang tinggi pada konsentrasi substrat yang rendah
hanya mengkonversi pati dalam jumlah yang kecil. Sebaliknya, pada konsentrasi
pati yang tinggi, meski efisiensi konversinya rendah, jumlah pati yang
terkonversinya bisa saja lebih banyak (Sukandar et al., 2009).

Menurut Ikhsan et al.(2008), semakin besar konsentrasi enzim, semakin


meningkat kadar glukosa. Hal ini terjadi karena semakin besar konsentrasi,
menyebabkan tumbukan antar molekul reakan dengan enzim meningkat, sehingga
penyusupan molekul enzim ke dalam substrat lebih sering terjadi. Akan tetapi,
peningkatan konsentrasi enzim diatas kondisi optimal, glukosa yang didapat
relatif konstan. Hal ini terjadi karena penurunan energi aktivasi reaksi hidrolisa
relatif kecil. Menurut Purba (2009), konsentrasi glukosa meningkat sampai pada
konsentrasi optimum, kemudian menurun. Hal ini disebabkan karena reaksi
konversi pati menjadi glukosa dipengaruhi oleh suhu. Kenaikan suhu akan
menyebabkan terjadinya proses denaturasi. Kenaikan suhu, sebelum terjadinya
proses denaturasi dapat menaikkan kecepatan reaksi. Adanya dua pengaruh yang
saling berlawanan ini akan menghasilkan suatu titik optimum proses (Purba,
2009).

Hidrolisis pati -amilase akan menghasilkan dekstrin sebagai produk utama,


dimanahidrolisis lengkap akan menghasilkan glukosa sebagai produk akhir. Salah
satu aplikasi dari hasil hidrolisis pati yaitu dekstrin. Dekstrin merupakan salah
satu produk hasil hidrolisis pati berwarna putih hinggakuning. Pati akan
mengalami proses pemutusan rantai oleh enzim atau asam selamapemanasan
menjadi molekul-molekul yang lebih kecil. Ada beberapa tingkatan dalam
reaksihidrolisis yaitu molekul pati mula-mula pecah menjadi unit rantai glukosa
yang lebih pendek (6-10 molekul) yang disebut dekstrin. Dekstrin kemudian
pecah menjadi maltosa yang selanjutnya pecah lagi menjadi unit terkecil glukosa.
V. KESIMPULAN

Kesimpulan yang diperoleh pada praktikum ini adalah Pati kentang memilki
presentase tingkat hidrolisis pati lebih tinggi dibanding pati X, hal tersebut
ditunjukkan dengan nilai tingkat hidrolisis pati kentang tertinggi yaitu 2,36% pada
absorbansi 1,363 A, sedangkan pati X memiliki tingkat hidrolisis pati yaitu 1,82%
pada tingkat absorbansi 1,085 A. Semakin tinggi absorbansi semakin tinggi
tingkat hidrolisis pati yang dihasilkan.
DAFTAR PUSTAKA

Azmi. 2006. Penentuan kondisi optimum fermentasi Aspergillus Oryzae untuk


isolasi enzim amilase pada medium pati biji nangka. Jurnal Biogenesis
Vol. 2(2). Pekanbaru.

Belitz, H.D. and W. Grosch. 1999. Food Chemistry. Springer Verlag, Berlin.

Chaplin, M. 2002. Starch. http://www.sbu.ac.uk. [30 April 2017].

Chiu, M., Lin, J. & Liang, J. 1988b. Exploring Mental Models and Causes of
Students Misconceptions in Acid and Bases. Paper yang dipresentasikan pada
Konferensi Internasional Sains & Pembelajaran Matematika, Universitas
Nasional Taiwan. Online. http://140.122.146.20/ [diakses 30-04-2017].

Hustiany, R. 2006. Modifikasi Asilasi dan Suksinilasi Pati Tapioka sebagai Bahan
Enkapsulasi Komponen Flavor. Disertasi, Institut Pertanian Bogor.

Ikhsan, D., Yulianto, M. E., Hartanti, I., (2008), Pengembangan Bioreaktor


Hidrlisis Enzimatis Untuk Produksi Bioetanol dari Biomassa Jerami Padi,
Lembaga Penelitian Universitas Diponegoro.

Jacobs, H. and J.A. Delcour. 1998. Hydrothermal Modifications of Granular


Starch with Retention of the Granular Structure: Review. J. Agric. Food
Chem. 46(8): 28952905.

Liu, Z., L. Peng, and J.F. Kennedy. 2005. The Technology of Molecular
Manipulation and Modification. Asisted By Microwaves as Applied to Starch
Granules. Carbohydrate Polymers, 61: 374378

Oates, C.G. 1997. Towards an Understanding of Starch Granule Structure and


Hydrolysis. Review. Trends Food Sci. Technol. 8: 375 382.
Purba, Elida,. 2009. Hidrolisis Pati Ubi Kayu (Manihot Esculenta) dan Pati Ubi
Jalar (Impomonea batatas) menjadi Glukosa secara Cold Process dengan Acid
Fungal Amilase dan Glukoamilase. Universitas Lampung. Lampung.

Sherman, H..C. 1962. Chemistry of Food and Nutrition. 8th Ed. The Macmillan
company. New York.

Sudarmo, Unggul. 2007. Kimia SMA 2. Jakarta: Phibeta Aneka Gama.

Sukandar, U., Syamsuriputra, A. A., Lindawati dan Trusmiyadi, Y., (2009),


Kinerja Amilase Aspergilus Niger ITBCC L74 dalam Sakarofikasi Pati Ubi
Kayu menjadi Bioethanol, Prosiding Seminar Nasional Teknik Kimia
Indonesia-SNTKI, pp. 1-8.

Tjokroadikoesoemo, P.S. 1993. HFS dan Industri Ubi kayu Lainnya. Penerbit
Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.

Virlandia, Feby. 2008. Pembuatan Sirup Glukosa dari Pati Ubi Jalar (Impomonea
batatas) dengan metode Enzimatis.

Winarno, F.G. dan B. S. I. Jenie. 1983. Kerusakan Bahan Pangan dan Cara
Pencegahannya. Ghalia Indonesia, Jakarta.

Winarno, F.G. 1995. Enzim Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.


LAMPIRAN
Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok 1
Tabung 1 (kontrol) : Tabung 2 (enzim) :
Y=a+bx Y=a+bx
ya ya
X=
b
FP X=
b
FP
0,1550,0057 1,3630,0057
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
0,1493 1,3573
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
X = 0,015 gr/ml X = 0,133 gr/ml

Perhitungan Tingkat Hidrolisis Pati Kelompok 1



Tingkat Hidrolisis Pati = 100%

0,1330,015
=
0,05
100%
0,118
=
0,05
100%
= 2,36 %

Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok 2


Tabung 1 (kontrol) : Tabung 2 (enzim) :
Y=a+bx Y=a+bx
ya ya
X=
b
FP X=
b
FP
0,1500,0057 1,9340,0057
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
0,1443 0,9283
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
X = 0,014 gr/ml X = 0,09 gr/ml

Perhitungan Tingkat Hidrolisis Pati Kelompok 2



Tingkat Hidrolisis Pati = 100%

0,090,014
=
0,05
100%
0,076
=
0,05
100%
= 1,52 %
Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok 3
Tabung 1 (kontrol) : Tabung 2 (enzim) :
Y=a+bx Y=a+bx
ya ya
X=
b
FP X=
b
FP
0,1800,0057 0,9860,0057
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
0,1743 0,9803
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
X = 0,017 gr/ml X = 0,096 gr/ml

Perhitungan Tingkat Hidrolisis Pati Kelompok 3



Tingkat Hidrolisis Pati = 100%

0,0960.017
=
0,05
100%
0,079
=
0,05
100%
= 1,58 %
Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok 4
Tabung 1 (kontrol) : Tabung 2 (enzim) :
Y=a+bx Y=a+bx
ya ya
X=
b
FP X=
b
FP
0,1610,0057 1,0330,0057
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
0,1553 1,0273
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
X = 0,015 gr/ml X = 0,10 gr/ml

Perhitungan Tingkat Hidrolisis Pati Kelompok 4



Tingkat Hidrolisis Pati = 100%

0,100,015
=
0,05
100%
0,085
=
0,05
100%
= 1,70 %
Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok 5
Tabung 1 (kontrol) : Tabung 2 (enzim) :
Y=a+bx Y=a+bx
ya ya
X=
b
FP X=
b
FP
0,1560,0057 0,6210,0057
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
0,1503 0,6153
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
X = 0,015 gr/ml X = 0,06 gr/ml

Perhitungan Tingkat Hidrolisis Pati Kelompok 5



Tingkat Hidrolisis Pati = 100%

0,060,015
=
0,05
100%
0,045
=
0,05
100%
= 0,90 %

Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok 6


Tabung 1 (kontrol) : Tabung 2 (enzim) :
Y=a+bx Y=a+bx
ya ya
X=
b
FP X=
b
FP
0,1550,0057 0,8440,0057
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
0,1493 0,8383
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
X = 0,015 gr/ml X = 0,08 gr/ml

Perhitungan Tingkat Hidrolisis Pati Kelompok 6



Tingkat Hidrolisis Pati = 100%

0,080,015
=
0,05
100%
0,065
=
0,05
100%
= 1,30 %
Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok 7
Tabung 1 (kontrol) : Tabung 2 (enzim) :
Y=a+bx Y=a+bx
ya ya
X=
b
FP X=
b
FP
0,1540,0057 0,7730,0057
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
0,1483 0,7673
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
X = 0,014 gr/ml X = 0,075 gr/ml

Perhitungan Tingkat Hidrolisis Pati Kelompok 7



Tingkat Hidrolisis Pati = 100%

0,0750,014
=
0,05
100%
0,061
=
0,05
100%
= 1,22 %

Perhitungan Konsentrasi Glukosa Kelompok 8


Tabung 1 (kontrol) : Tabung 2 (enzim) :
Y=a+bx Y=a+bx
ya ya
X=
b
FP X=
b
FP
0,1590,0057 1,0850,0057
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
0,1533 1,0793
X=
1,0211
0,1 X=
1,0211
0,1
X = 0,015 gr/ml X = 0,106 gr/ml

Perhitungan Tingkat Hidrolisis Pati Kelompok 8



Tingkat Hidrolisis Pati = 100%

0,1060,015
=
0,05
100%
0,091
=
0,05
100%
= 1,82%