Anda di halaman 1dari 7

Indri Maratus Sholeha kelompok diskusi :Alfian rizky hakim (16-1065)

161710101017 Sayyidatul Muayyinah (16-1062)


THP-B Ratna Mufidah (16-1089)

CHAPTER 10

1. What are the advantages and disadvantages of hot water as a sanitizer?


Air panas meupakan salah satu media yang digunakan untuk sterilisasi termal.
Keuntungan menggunakan air panas sebagai sanitizer, yaitu: air panas merupakan
salah satu media yang efektif dan non-selektif dalam sanitasi bahan pangan. Suhu tinggi
pada air panas dapat membunuh mikroba berbahaya seperti Clostridium botulinum.
Selain itu jika air panas di didihkan sampai suhu 100 oC dapat digunakan untuk
membunuh mikroba sampai bagian sporanya sehingga mikroba tersebut benar-benar
mati.
Kerugian menggunakan air panas sebagai sanitizer, yaitu : sulit dilakukan karena kita
harus menjaga suhu air agar tetap tinggi. Apabila suhu yang digunakan turun maka
kurang efektif untuk membunuh mikroba terutama sporanya karena beberapa mikroba
ada yang dapat hidup meski di suhu 100C. Selain itu penggunaan air panas tidak efektif
untuk sanitasi bahan yang kontak langsung dengan makanan.

2. What factors contribute to the effectiveness of a sanitizer?


Keefektifan sanitizer dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara lain:
a. waktu : keefektifan sanitasi tergantung pada umur mikroba, pembentukan spora dan
faktor fisiologis lain yang menentukan waktu keefektifan dari sanitizer.
b. Suhu : semakin tinggi suhu maka tingkat kerusakan mikroba juga semakin tinggi.
c. Konsentrasi : semakin tinggi konsentrasi sanitizer maka laju kerusakan
mikroorganisme juga semakin meningkat.
d. pH : perubahan pH yang kecil saja sudah dapat mengubah aktifitas antimikroba dari
sanitaiser. Pada umumnya makin tinggi pH, sanitaiser makin kurang efektif, kecuali
quat (quaternary ammonium compounds) paling efektif pada pH agak basa (pH 7
9).
e. Kebersihan alat-alat : apabila alat-alat tidak dibersihakan dengan benar dan berkala
maka akan berpengaruh pada keefektifan sanitizer
f. Kesadahan air : semakin tinggi tingkat kesadahan air maka semakin berkurang
keefektifitasan sanitizer karena komposisi air berpengaruh terhadap sanitizer.
g. Populasi mikroba : bakteri yang hidup dalam biofil atau fase spora selbih tahan
terhadap sanitizer dibanding dengan yang hidup bebas dan sendiri. Semakin banyak
mikroba yang hidup, semakin banyak dibutuhkan sanitizer.
h. Bakteri yang menempel : bakteri yang menempel pada bahan padat dapat
meningkatkan resistansi terhadap sanitizer (clorin).

3. How is chlorine dioxide produced for use in a food facility?


Klorin dioksida (ClO2) sedikit dipengaruhi oleh keadaan alkalis dan beberapa bahan
organik. Contoh reaksi kimia terbentuknya ClO2 adalah sebagai berikut:
5 NaClO2 + 4 HCl 4 ClO2 + 5 NaCl + 2 H2O
NaOCl + HCl NaCl + HOCl
Indri Maratus Sholeha kelompok diskusi :Alfian rizky hakim (16-1065)
161710101017 Sayyidatul Muayyinah (16-1062)
THP-B Ratna Mufidah (16-1089)

HOCl + 2 NaClO2 ClO2 + 2 NaCl + H2O


ClO2 dapat dihasilkan dari kombinasi antara garam klorin dan klorin, atau hipoklorit
dan asam yang diikuti dengan penambahan klorit. Larutan klorin aktif merupakan
sanitizer yang sangat aktif terutama saat berbentuk klorin bebas dan dalam larutan
asam. Senyawa klorin berperan untuk denaturasi protein sel dan menginaktifasi enzim.

4. What are the advantages and disadvantages of chlorine as a sanitizer?


Umunya senyawa klorin merupakan sanitizer yang paling kuat karena dapat membunuh
hampir semua mikroorganisme termasuk bakteri, fungi dan virus.
Keuntungan :
a. klorin efektif untuk membunuh segala jenis bakteri, fungi dan virus,
b. klorin mengandung senyawa fast-acting yang dapat melalui Chamber test pada
konsentrasi 50 ppm dengan waktu 30 detik,
c. harganya murah,
d. tidak perlu membilas peralatan apabila digunakan klorin kurang dari samadengan
200ppm,
e. tersedia dalam bentuk cair dan granular,
f. tidak terpengaruh oleh garam air sadah,
g. klorin dengan konsentrasi tinggi dapat melunakkan gasket dan menghilangkan
karbon pada bagian alat yang terbuat dari karet,
h. tidak memproduksi toxic (racun)
i. tidak mudah korosif,
kerugian :
a. tidak stabil, mudah lepas apabila terkena panas atau kontaminasi bahan organik,
b. kenaikan pH menurunkan efektifitas klorin,
c. bersifat korosif untuk stanless steel dan logam lainnya,
d. kontak dengan peralatan penganganan pangan harus dalam waktu singkat untuk
mencegah korosif,
e. klorin mengalami kerusakan selama penyimpanan pada suhu diatas 60C,
f. larutan dengan pH rendah dapat memproduksi racun dan gas klorin yang bersifat
korosif,
g. pada bentuk cairan dapat memungkinkan terjadinya ledakan,
h. klorin dapat menyebabkan iritasi pada kulit dan membran mucus,
i. berdampak pada lingkungan karena berpotensi menghasilkan racun organoklorin.

5. What are the advantages and disadvantages of iodine as a sanitizer?


Senyawa iodin sebagai antibakteri masih belum dipelajari secara detail tapi ada yang
menyebutkan kalau diatomic iodin merupakan antimikrobial agent yang dapat merusak
ikatan protein dan menghambat sintesis protein. Iodin bebas dan asam hypoiodous
merupakan agen dalam penghancuran mikroba.
Keuntungan : senyawa yang stabil dan daya simpan lama; antimikroba yang efektif
dalam mencegah sintesa protein pada sel dan memecah ikatan protein sel; tidak
Indri Maratus Sholeha kelompok diskusi :Alfian rizky hakim (16-1065)
161710101017 Sayyidatul Muayyinah (16-1062)
THP-B Ratna Mufidah (16-1089)

menimbulkan iritasi pada kulit; tidak korosif pada logam; tidak terpengaruh oleh
kesadahan air.
Kerugian : senyawa iodin lebih mahal dibandingkan dengan klorin; iodin dapat
menguap di suhu sekitar 50C; kurang efektif terhadap bakteri spora dan bakteri fag
dibandingkan dengan klorin; tidak tahan terhadap suhu rendah; sesitif terhadap
perubahan pH; dan menyebabkan nota berlubang pada alat terutama plastik.

6. What are the advantages and disadvantages of the quats as a sanitizer?


Quaaats merupakan garam-garam ammonium dengan beberapa atau semua atom-atom
H dalam ion (NH4)+ disubstitusi dengan gugus alkil atau gugus aril, anionnya biasanya
klorida atau bromida. Biasanya quats digunakan untuk lantai, dinding, vernis dan
perlengkapan lain. Quats mudah berpentrasi pada permukaan yang keropos.
Penambahan quats dapat mencegah pertumbuhan bakteri yang masih tertinggal dengan
membuat lapisan pelindung tipis.
Keuntungan :
a. tidak berwarna dan tidak berbau,
b. stabil terhadap reaksi dengan senyawa organik,
c. tahan terhadap logam korosif dan air sadah,
d. stabil terhadap perubahan suhu,
e. tidak menyebabkan iritasi pada kulit,
f. efektif pada pH tinggi,
g. efektif untuk kapang,
h. tidak beracun,
i. surfactan yang baik dan menghasilkan residu antimikroba.
Kerugian :
a. keefektifan terbatas, kurang efektif terhadap bakteri gram negatif kecuali
Salmonella dan E.coli dengan rendahnya toleransi terhadap air sadah dan suhu
rendah,
b. kurang efektif terhadap bakteriofag
c. tidak cocok dengan sabun dan detergent tipe anionic karena molekul quats bersifat
kationik,
d. menghasilkan film pada peralatan penanganan dan pengolahan pangan,
e. harganya relatif mahal

7. What are the advantages and disadvantages of acid sanitizers?


Keuntungan:
a. Efektif mematikan mikroba dengan cara memecah membran sel pembentuk spora
dan mikrooragnisme patogen.
b. Efektif membasmi mikroorganisme phiskotropik.
c. Efektif membunauh kamir (yeast) dan virus.
d. Efektif digunakan pada peralatan yang terbuat dari stainlesssteel.
Indri Maratus Sholeha kelompok diskusi :Alfian rizky hakim (16-1065)
161710101017 Sayyidatul Muayyinah (16-1062)
THP-B Ratna Mufidah (16-1089)

e. Bersifat aman dan tidak beracun, memiliki status GRAS (Generally Recognize As
Safe)
f. Efektif pada semua pH, tidak mudah menguap dan efektif untuk melawan biofilm.
Kerugian :
a. Tidak efektif dijadikan sebagi iradiasi dan jika digunakan dalam konsentrasi yang
tinggi dapat menyebabkan pemudaran kecerahan warna bau yang tidak enak pada
permukaan makanan seperti daging.
b. Tidak efektif dalam membunuh mikroorganisme berupa Salmonella.

8. What sanitizers are frequently added to lubricants?


Sanitizer yang biasa digunakan untuk alat berpelumas seperti conveyer adalah
Glutaraldehyde yang mana dapat mengendalikan pertumbuhan bakteri gram-negatif
dan bakteri gram positif, serta spesies ragi dan jamur berfilamen. Biasanya,
Glutaraldehyde ditambahkan ke bahan pelumasnya sehingga menjadi formulasi baru
yang mampu mengurangi 99,99 % bakteri dan fungi dalam waktu 30 menit. Selain itu
adapula mikrobisida yang dapat membunuh mikroorganisme secara cepat pada pH
lebih dari 9,0 yang paling khas dari pelumas

9. Which organic acids are applied most frequently to sanitize food-contact surfaces?
Asam organik merupakan saitizer asam yang cara pemberiannya dengan kontak
langsung dengan produk makanan. Contoh asam organik seperti yang dimaksud adalah
asam format, asam asetat, asam laktat dan asam propionat. Asam-asam organik ini
mampu mencegah yeast dan virus dengan cepat. pH asam organik yang biasa digunakan
adalah dibawah 3 karena pada pH tersebut mikroorganisme biasanya dapat tumbuh.
Penggunaan sanitizer asam dapat meningkatkan sanitasi bahhan dan menghindari
terjadinya ontaminasi.

10. What are the limitations of radiation sanitizing?


Batasan dalam penggunaan radiasi sebagai sanitizer yaitu pertumbuhan bakteri
kembali. Hal ini dapat terjadi karena tidak ada aktivitas antimikroba yang tersisa. Bila
terkena cahaya, sel-sel bakteri yang terluka karena asinar UV dapat memperbaiki diri.
Intensitas cahaya selama radiasi perlu diatur untuk menghindari pertumbuhan bakteri
terjadi lagi apabila tidak ada cahaya sisa yang dapat membunuh bakteri.
Indri Maratus Sholeha kelompok diskusi :Alfian rizky hakim (16-1065)
161710101017 Sayyidatul Muayyinah (16-1062)
THP-B Ratna Mufidah (16-1089)

CHAPTER 11
1. What is CIP equipment and how does it function?
CIP (cleaning in place) merupakan sistem pembersihan atau sistem penghilangan total
semua kotoran pada alat dengan mengalirkan larutan pembersih ke alat. Fungsi utama
alat ini adalah untuk memudahkan pembersihan dan saniatasi dan untuk mengurangi
jumlah mikroba. Alat ini biasa digunakan dalam pabrik pengolahan pangan berbahan
cair, misalnya minuman dan produk susu. Produk tersebut dibersihkan secara efektiif
menggunakan alat CIP. Peralatan CIP ini juga dapat digunakan untuk mengurangi
penggunaan tenaga kerja. Namun, peralatan ini mahal dan kurang efektif untuk
membersihkan alat berat yang kotor.

2. Why should a microprocessor control unit be incorporated in CIP equipment?


Karena mikroprocessor berfungsi untuk mengontrol alat CIP agar berjalan dengan
benar. Selain itu, mikroprosesor juga berfungsi untuk lebih meningkatkan kerja
peralatan elektronik. Cara kerja alat ini adalah menghubungkan sistem monitoring
dengan pengontrol CIP dengan memperbolehkan alat untuk mendeteksi parameter
pembersihan untuk mengetahui proses kontrol dan troubleshooting. Selain itu,
mikroprosesor juga berperan untuk meningkatkan keamanan produk, tenaga kerja,
mengurangi biaya, dan meningkatkan efisiensi.

3. How does high-pressure, low-volume cleaning equipment function?


Pembersihan menggunakan tekanan tinggi dan volume rendah merupakan peralatan
pembersihan yang paling efektif dalam menghilangkan kotoran dengan kemampuan
menjangkau daerah yang sulit di jangkau. Pembersih bertekanan tinggi, bervolume
rendah mempermudah air untuk masuk ke celah-celah sempit yang sulit di jangkau.
Tekanan tinggi juga membantu mendorong air untuk masuk kecelah. Tekanan tinggi
membantu mempermudah pelepasan kotoran sehingga kotoran dapat dibersihkan
dengan mudah.

4. What are the advantages and disadvantages of high pressure, low volume clenaing
equipment?
Keuntungan : keuntungan dari alat ini yaitu memiliki tingkat fleksibilitas tinggi dan
tidak sulit di operasikan; efisien karena mudah dibawa dan dapat dipindah sehingga
cocok untuk industri kecil.
Kerugian: alat ini membutuhkan biaya operasional yang cukup besar untuk setiap
bagian alatnya, alat ini juga membutuhkan air yang lebih banyak.

5. What is the difference between centralized and portable cleaning equipment?

Perbedaan dari dua alat pembersih ini adalah cara membersihkannya, centralized
equipment biasanya membersihkan secara terpusat di tempat tertentu saja dan tidak
merata sehingga masih ada kotoran yang menempel pada alat, selain itu pada cara ini
Indri Maratus Sholeha kelompok diskusi :Alfian rizky hakim (16-1065)
161710101017 Sayyidatul Muayyinah (16-1062)
THP-B Ratna Mufidah (16-1089)

juga dibutuhkan lebih banyak air. Sedangkan pada cara portable alatnya dapat
dipindahkan sehingga pembersihannya jauh lebih efektif, alat ini juga dapat
membersihkan sampai ke bagian dalam peralatan. Selain dari cara pembersihannya,
cara kerja alatnya juga berbeda, pada alat centralized menggunakan sejenis turbin
multistage yang menghasilkan tekanan dan volume sesuai yang diinginkan, sedangkan
pada alat portable alat menggunkanan pompa bermotor yang didorong dengan tekanan
tinggi.

6. Why is foam cleaning a popular and accepted method of cleaning?


Pembersihan menggunakan busa cenderung populer dan diterima karena
pembersihan menggunakan busa mudah untuk di terapkan dan busa memiliki
kemampuan untuk menempel pada permukaan benda sehingga pembersihan lebih
efektif. Busa cenderung lebih efektif bila digunakan pada permukaan yang besar.
Penggunaan busa akan kurang efektif bila ada udara pada busa yang mengurangi daya
lekat busa pada permukaan.

7. What is the difference between the medium used for slurry and gel cleansing?
Perbedaan dari pembersih slurry dan gel, slurry bentuknya lebih cair dari busa
mengandung banyak senyawa pembersih, sedangkan gel berbentuk gel dengan
kandungan air yang sedikit dan mengandung banyak senyawa pembersih. Pemakaian
untuk slurry biasanya digunakan untuk permukaan alat yang tidak rata dan permukaan
yang luas. Sedangkan pada gel biasa digunakan untuk pembersihan pada pengemasan
makanan karena gel biasanya melekat pada kotoran yang dibersihkan jadi kemasan
akan aman dari kotoran dan senyawa pembersih.

8. Which type of nozzle provides the most effective coverage for large surfaces in a
minimum amount of time?
Nozzle yang paling efektif adalah nozzle tipe kipas yang menggunakan waktu yang
efisien dan cakupan yang luas sehingga larutan herbisida yang digunakan tidak
terbuang sia-sia. Selain itu ada nozzle lain seperti jenis ULV yang hemat penggunaan
air. Tipe LVS yang hemat terhadap biaya pengendalian.

9. What is COP equipment and how does it function?


COP (cleaning out place) merupakan suatu metode pembersihan yang
dilakukan dengan cara menbongkar peralatan kemudian memasangnya kembali setelah
pembersihan dilakukan. Peralatan yang berfungsi sebagai unit COP biasanya terdiri
dari sikat dan alat pembilas, adapula tangki untuk tempat cairan pembersih. Ada
beberapa unit COP yang menggunaka sikat berputar yang berfungsi untuk
membersihkan bagian dalam dan luar alat. Peralatan COP berfungsi untuk
membersihkan bagian alat yang terpisah begitu pula perealatan kecil dan peralatan
untensil. Peralatan COP biasa adigunakan untuk pembersihan peralatan dan untensil
untuk persiapan dan penyajian makanan pada industri pangan,
Indri Maratus Sholeha kelompok diskusi :Alfian rizky hakim (16-1065)
161710101017 Sayyidatul Muayyinah (16-1062)
THP-B Ratna Mufidah (16-1089)

10. What is a CIP reuse system?


Sistem CIP reuse merupakan sistem CIP yang bekerja dengan menggunakan
kembali larutan pembersih yang telah digunakan. Pada sistem ini larutan pembersih
yang telah digunakan di daur ulang untuk digunakan lagi. Larutan oembersih yang di
gunakan lagi dinilai memiliki Kontaminasi minimal karena sebagian besar zat pengotor
telah dihilangkan selama siklus pembilasan awal (prepembilasan) yang telah dilakukan
sebelumnya. Hal ini memungkinkan larutan pencuci untuk digunakan kembali. Akan
tetapi pada Sistem ini mengharuskkan konsentrasi bahan pembersih yang tepat untuk
mencapai pencucian yang efektif. Konsentrasi ditentukan dengan mengikuti panduan
yang direkomendasikan oleh suplier bahan kimia dan suplier mesin.

11. What are the advantages and disadvantages of CIP equipment?


Keuntungan: pengurangan tenaga kerja manual; berkurangnya risiko kontaminasi
kembali saat perakitan alat setelah dibersihkan; desain seuai dan efektif; parameter
pembersihan lebih simple karena proses pembesihan diukur dari hasil bilasan.
Kerugian: peningkatan biaya operasional dan terjadi masalah yang lebih rumit apabila
terjadi kerusakan alat.

12. What is the typical cycle for a CIP system?


Siklus khas dari sistem CIP adalah suatu siklus yang menjelaskan tentang proses-proses
dan fungsi dari masing-masing proses yang ada di dalam CIP. Proses dan fungsi
tersebut yaitu :
Pembilasan awal dengan air bersih (6 menit) untuk mengurangi zat pengotor yang
akan dihilangkan pada langkah pembersiihan lain;
Pencucian dengan bahan pembersih basa (85C, 6 menit)
Pembilasan selama 6 menit untuk menghilangkan zat pengotor sampai 90% dari
material;
Pencucian dengan pembersih asam (85C, 6 menit);
Pembilasan untuk menghilangkan sisa pengotor dan sisa pembersih serta mencegah
pengendapan kembali zat pengotor;
Desinfektasi dengan air panas 98C, sanitasi dengan basa untuk membesihkan
bahan organik, kemudian dengan asam untuk menetralkan basa dan menekan
pertumbuhan bakteri.

Anda mungkin juga menyukai