Ing. Agr. Mg. Sc.

Jhon Anthony Vergara Copacondori

 RESPIRACIN EN PRODUCTOS VEGETALES
Los productos vegetales (como todo tejido vivo), luego de haber sido cosechados,
continan respirando, transpirando, metabolizando y por lo tanto experimentando
cambios fisicoqumicos, a velocidades que dependen de cada producto y de las
condiciones ambientales y de manejo a que estn sometidas en la post cosecha.
La respiracin implica una serie de procesos fsicos y qumicos mediante los cuales un
organismo provee a sus clulas y tejidos con el oxgeno necesario para su metabolismo
y los libera del dixido de carbono producido durante reacciones que generan energa.
1. Respiracin aerbica o aerobia

Es un tipo de metabolismo energtico en el que los vegetales extraen energa de

molculas orgnicas, como la glucosa, por un proceso complejo en el que el
carbono es oxidado y en el que el oxgeno procedente del aire es el oxidante
empleado.

C6 H12 O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + energa (ATP)

1.1 Etapas

1.1.1 Gluclisis o va de Embden - Meyerhof

En esta ruta metablica una molcula de glucosa es oxidada en dos molculas

de cido pirvico (piruvato), se obtiene dos molculas netas de ATP y se
reducen dos molculas de NAD+ el nmero de carbonos se mantiene constante
(6 en la molcula inicial de glucosa, 3 en cada una de las molculas de cido
pirvico). Todo el proceso se realiza en el citosol de la clula.

Glucosa + 2 ADP + 2Pi + 2 NAD+ 2 Piruvato + 2 ATP + 2 NADH + 2 H+ + 2 H2O

1.1.2 Ciclo de Krebs, ciclo del cido ctrico o ciclo de los cidos tricarboxlicos

Es una ruta metablica cclica que se lleva a cabo en la matriz mitocondrial y en

la cual se realiza la oxidacin de los dos acetilos transportados por el acetil
coenzima A, provenientes del piruvato, hasta producir dos molculas de CO2,
liberando energa en forma utilizable, es decir poder reductor (NADH, FADH2)
y GTP.
1.1.3 Cadena respiratoria y fosforilacin oxidativa

Son las ltimas etapas de la respiracin aerbica y tienen dos finalidades

bsicas:
2. Respiracin anaerbica o anaerobia

Es un proceso biolgico de oxidorreduccin de azcares y otros compuestos en el

que el aceptor terminal de electrones es una molcula, en general inorgnica,
distinta del oxgeno. La realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias.
3. Intensidad respiratoria

La velocidad a la que transcurre la respiracin de un producto, constituye un ndice

de la actividad metablica de sus tejidos y una gua til de su vida comercial.

3.1 Tasa inicial de respiracin

Se define en el da
inmediatamente posterior a
la cosecha, no es
representativo de la
intensidad respiratoria, ya
que el producto se est
acondicionando a su nuevo
ambiente y empieza a
consumir los sustratos de
reserva, depende del
producto y la temperatura.
3.2 Tasa promedio de respiracin

Prevalece durante los das posteriores en almacenamiento, se determina con el

promedio aritmtico de las intensidades respiratorias diarias durante un perodo
determinado de tiempo y a una temperatura que se mantiene constante.
4. Tendencia respiratoria

4.1 Frutos climatricos

Presentan un pronunciado incremento en la tasa de respiracin y la produccin de

etileno.

Climaterio

Pre climaterio Post climaterio

4.2 Frutos no climatricos

No presentan un incremento ni en la tasa respiratoria ni en la produccin de etileno

durante el proceso de maduracin.
Cuadro 1. Clasificacin de las frutas en funcin a su comportamiento respiratorio
FRUTAS CLIMATRICAS
Arndano (Vaccinum spp.)
Caqui (Diospyros kaki)
Chirimoya (Annona cherimola)
Ciruela (Prunus sp.)
Durazno o melocotn (Prunus persica)
Granadilla (Passiflora edulis)
Guanbana (Anona muricata)
Higo (Ficus carica)
Kiwi (Actinidia deliciosa)
Mango (Mangifera indica)
Manzana (Malus domestica)
Maracuy (Passiflora edulis)
Meln (Cucumis melo)
Membrillo (Cydonia oblonga)
Nspero (Eriobotrya japonica)
Palta (Persea americana)
Papaya (Carica papaya)
Pera (Pyrus communis)
Pltano (Musa spp.)
Sanda (Citrullus lanatus)
Tomate (Lycopersicum sculentum)
FRUTAS NO CLIMATRICAS
Aceituna (Olea europaea)
Aj pprika (Capsicum annuum)
Cacao (Theobroma cacao)
Carambola (Averrhoa carambola)
Cereza (Prunus avium/cenasus)
Frambuesa (Rubus occidentalis/leucodermis)
Fresa (Fragaria vesca)
Granada (Punica granatum)
Limn stil (Citrus aurantifolia)
Litchi (Litchi chinensis)
Mandarina (Citrus reticulata)
Maran (Anacardium sp.)
Naranja (Citrus sinensis)
Pepinillo (Cucumis sativus)
Pia (Ananas comosus)
Pomelo (Citrus paradisi)
Tomate de rbol (Cyphomandra betacea)
Toronja (Citrus grandis)
Uva (Vitis vinifera)
Zapallo (Cucurbita maxima)
Zarzamora (Rubus fruticosus)
5. Cociente respiratorio

Es la proporcin (en volumen) entre el CO2 producido y el O2 consumido en el

proceso de la respiracin.

C.R. > 1 C.R. < 1

C.R. = 1

Se metabolizan
El sustrato es cidos grasos o
oxigenado (cidos protenas, la reaccin
orgnicos) y que la es incompleta
respiracin es
anaerbica.
Se estn
metabolizando
azcares, la o el CO2 formado se
respiracin es utiliza en otros
aerbica y la reaccin procesos de sntesis
es completa (formacin de cido
mlico) a partir de
piruvato y CO2.
6. Factores que afectan la respiracin

6.1 Factores internos

6.1.1 Estado de desarrollo

A medida que el fruto aumenta de tamao, crecen tambin las cantidades totales
de CO2 emitidas por el mismo, pero a medida que el fruto se vuelve
voluminoso, la tasa de respiracin, calculada sobre la base de peso unitario,
decrece en forma continua.
6.1.2 Composicin qumica del tejido

El cociente respiratorio vara segn el tipo de sustrato que se est empleando en

el proceso respiratorio, se tiene:

C.R. > 1

C.R. = 1 C.R. < 1

Se est
empleando
cidos
orgnicos
Se est
Se est
empleando
empleando
cidos grasos
azcar
y/o protenas
6.1.3 Tamao

Cuanto menor sea el tamao del producto mayor ser su intensidad respiratoria.
6.1.4 Cubiertas naturales

Los productos que tienen una buena corteza presentan tasas de respiracin bajas.

145 mg CO2/Kg-h, 38 mg CO2/Kg-h,

con una duracin con una duracin
en almacenamiento en almacenamiento
de 15 das de 57 das
6.1.5 Tipo de tejido

La respiracin puede variar incluso dentro de un mismo rgano.

Altas tasas de
respiracin son
caractersticas de
tejidos jvenes

Puntos de
crecimiento
Brotes florales
parcialmente
desarrollados
 Bajas tasas de
respiracin son
tpicas de rganos
latentes

Races Bulbos
6.2 Factores externos

6.2.1 Integridad del producto

An una ligera cada o rayadura en la superficie del fruto ocasiona un aumento

en la respiracin.
6.2.2 Reguladores del crecimiento

Los efectos varan en los diferentes productos y dependen de la poca de

aplicacin y de la cantidad que absorba la planta.
6.2.3 Accin y concentracin de etileno

El etileno es ms efectivo cuando se aplica durante las etapas preclimatricas y a

temperaturas elevadas, la aplicacin del etileno en las etapas postclimatricas no
afecta la respiracin de los frutos inmaduros.
6.2.4 Concentracin de oxigeno disponible

Las concentraciones de oxgeno inferiores a la concentracin normal del aire (21

%) provocan una reduccin en la intensidad respiratoria, retraso de la maduracin
y aumento en la vida comercial del producto.

El pico climatrico fue

retrasado y suprimido
cuando los niveles de
oxgeno se redujeron a
valores inferiores a los que
se encuentran en el aire
6.2.5 Concentracin de dixido de carbono

La concentracin adecuada de dixido de carbono prolonga la vida en

almacenamiento de los productos vegetales debido a la inhibicin de la
respiracin, la concentracin adecuada depende de la especie y variedad del
producto, presentndose efectos adversos fuera de estos valores.

En concentraciones
elevadas de CO2 (15% o
ms), generalmente se
producen malos sabores
6.2.6 Temperatura

Influye en el almacenamiento de los productos vegetales, la estructura vegetativa

cosechada de la planta que se almacena o preserva es un tejido vivo, a menos que
el producto haya sido cocinado o procesado, si el producto se mantiene vivo, la
actividad enzimtica y los procesos vitales continan.
6.2.7 Calor de respiracin

El conocimiento de la cantidad de calor generado por respiracin de los

productos vegetales, bajo condiciones especficas de almacenamiento, es
importante para la conservacin de los mismos en sistemas refrigerados.
6.2.8 Suelo

Los suelos compactados con drenaje inadecuado, generalmente tienen una

aireacin muy pobre que provoca condiciones de anaerobiosis, con una
consecuente anoxia de las plantas.
6.2.9 Luz

La baja luminosidad reduce la tasa de fotosntesis, que a su vez, provoca una

reduccin en la cantidad de fotosintatos disponibles para la respiracin.