BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk
kehidupan. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Air diperlukan untuk
kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup, sehingga sangat essensial. Air
merupakan salah satu senyawa yang dibutuhkan dalam kehidupan organisme,
baik tumbuhan, hewan, manusia, maupun mikroorganisme. Air memiliki fungsi
yang sangat penting bagi kehidupan mahluk hidup. Air berperan dalam proses
kimia dan biokimia yang terjadi dalam tubuh organisme. Air berguna sebagai
pelarut senyawa tertentu dan zat pengangkut serta sebagai pemelihara suhu
tubuh. Air merupakan komponen yang penting dari suatu bahan pangan. Setiap
bahan pangan mempunyai jumlah air yang berbeda-beda, tak terkecuali bahan
pangan yang kering seperti buah kering, tepung, maupun biji-bijian. Air ini
berfungsi sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme, sebagai
media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan sebagainya. Kadar
air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan
dalam persen. Kadar air dalam bahan akan mempengaruhi penampakan, tekstur,
kesegaran, daya tahan dan citra rasa bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi
mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak,
sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Pengukuran kadar air
dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang
yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian. Komoditi
pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah biji-bijian.

1.2 Tujuan
Praktikum uji instrumen diharapkan praktikan dapat mengerti dan
memahami tentang uji instrumen. Praktikan mampu menerapkan metode
perhitungan kadar air dan manfaat perhitungan kadar air pada biji-bijian. Serta
praktikan diharapkan mampu mengetahui faktor yang mempengaruhi kadar air
pada bahan pangan.
2.1 Pengertian Sifat Listrik
Sifat Listrik adalah sifat benda yang muncul dari adanya muatan listrik. Sifat
listrik dalam bahan hasil pertanian/pangan antara lain meliputi konduktivitas dan
sifat dielektrik. Sifat dielektrik pangan meliputi konstanta dielektrik dan faktor
kehilangan dielektrik. Konstanta dielektrik adalah rasio kapasitas bahan terhadap
kapasitans udara atau vakum pada kondisi pengukuran. Faktor kehilangan
dielektrik adalah sejumlah energi yang hilang bila sebuah komponen diletakkan
pada area listrik arus bolak-balik (Astuti, 2017).

2.2 Fungsi Pengukuran Sifat Listrik Bahan Agroindustri

Pengukuran konduktan pada bahan hasil pertanian dapat digunakan untuk
menentukan kadar air bahan, terutama biji-bijian. Penggolongan biji-bijian yang
kecil, maka dibuat dengan menggunakan sifat listrik berdasar besarnya muatan
elektrostatis dalam bahan. Kapasitas pengisian muatan listrik oleh bahan terutama
ditentukan oleh sifat konduktifitasnya. Selain itu peranan sifat listrik dalam bahan
pangan yaitu untuk pemilihan (sorting) pada benih, serta konduktan dan kapasitas
diperlukan dalam alat untuk penentuan kadar air pada biji-bijian. Pemanasan
dielektrik juga dapat berperan dalam proses pengeringan (Fardiaz, 2017).

2.3 Pengertian Kadar Air

Kadar air adalah persentase kandungan air pada suatu bahan yang dapat
dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering
(dry basis). Kadar air berat basah mempunyai batas maksimum teoritis sebesar
100 persen, sedangkan kadar air berdasarkan berat kering dapat lebih dari 100
persen. Kadar air merupakan perbedaan antara berat bahan sebelum dan
sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka
kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara
disekitarnya. Kadar air ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban
relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula (John, 2014).

2.4 Manfaat Analisis Kadar Air Pada Bahan Agroindustri

Kadar air dalam bahan makanan sangat mempengaruhi kualitas dan daya
simpan dari pangan tersebut. Oleh karena itu, penentuan kadar air dari suatu
bahan pangan sangat penting agar dalam proses pengolahan maupun
pendistribusian mendapat penanganan yang tepat. Kadar air merupakan
pemegang peranan penting dalam proses pembusukan dan ketengikan.
Kerusakan bahan makanan pada umumnya merupakan proses mikrobiologis,
kimiawi, enzimatik atau kombinasi antara ketiganya. Berlangsungnya ketiga
proses tersebut memerlukan air dimana air bebas yang dapat membantu
berlangsungnya proses tersebut. Kandungan air dari suatu bahan pangan perlu
diketahui terutama untuk menentukan persentase zat-zat gizi secara keseluruhan
(Lewis, 2017).

2.5 Metode Pengujian Kadar Air Bahan Agroindustri

Penentuan kadar air dalam makanan dapat dilakukan dengan beberapa
metode yaitu metode pengeringan (dengan oven biasa), metode destilasi, metode
kimia, metode fisik, metode khusus. Metode yang sering digunakan dalam
penentuan kadar air bahan yaitu berdasarkan bobot kering (dry basis) dan
berdasarkan bobot basah (wet basis). Berdasarkan kadar air (bobot basah dan
bobot kering) dan bahan basah maupun bahan setelah dikeringkan, dapat
ditentukan rasio pengeringan (drying ratio) dari bahan yang dikeringkan tersebut.
Besarnya drying ratio dapat dihitung sebagai bobot bahan sebelum pengeringan
per bobot bahan setelah pengeringan (Lewis, 2017).
Kandungan air ditentukan dengan mengacu pada berat kering biji dengan
menggunakan rumus sesuai dengan AOAC (2000) (Hii dkk, 2009):

Subskrip i dan bd mengacu pada bobot awal dan bobot ulang. Kadar air
kesetimbangan (EMC) ditentukan dengan memperpanjang proses pengeringan
sampai tidak terjadi perubahan bobot lebih lanjut untuk mengetahui perlakuan
pada masing-masing perlakuan.

2.6 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Kadar Air Biji-Bijian

Faktor yang dapat menyebabkan terjadinya perbedaan kadar air suatu
bahan selain bahan baku adalah cara pengolahan. Cara pengplahan bahan juga
sangat berpengaruh pada kandungan air suatu bahan. Kelembaban udara juga
dapat berpengaruh terjadinya perbedaan kadar air pada suatu bahan serta suhu
pengeringan bahan dapat juga berpengaruh pada perbedaan kadar air bahan. Air
yang terdapat dalam suatu bahan makanan ikut serta mempengaruhi kadar air
bahan, yaitu air bebas, air yang terikat secara lemah karena terserap (teradsorbsi)
pada permukaan koloid makromolekulaer seperti protein, pektin pati, sellulosa dan
air yang dalam keadaan terikat kuat yaitu membentuk hidrat (Sudarmaji, 2016).

2.7 Pengaruh Kadar Air Terhadap Kualitas Biji-Bijian

Kadar air di setiap bahan pangan memiliki jumlah yang berbeda-beda. Hal
ini sangat mempengaruhi daya simpan bahan pangan karena semakin banyak
kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh
mikroorganisme. Kadar air yang tinggi dapat medapatkan berat yang konstan
karena kadar air dalam bahan pangan menguap. Kadar air mempengaruhi kualitas
dan umur simpan dari suatu pangan (Sudarmaji, 2016).
 BAB III
METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Pada prakrikum uji instrumen digunakan beberapa alat dan bahan. Alat
yang digunakan yaitu parallel plate, LCR meter, penggaris, oven, desikator, cawan
petri, dan timbangan. Bahan yang digunakan yaitu biji-bijian, air, kertas label, kain
saring, PCB tembaga, selotip, dan FeCl2.

3.2 Diagram Alir Penentuan Kadar Air dan Pengukuran Sifat Listrik
3.2.1 Diagram Alir Penentuan Kadar Air

Biji (Kedelai, Kacang

hijau, Jagung)

Direndam selama 0 jam, 3 jam, 5 jam

dan 7 jam

Ditimbang cawan kosong sebagai (A)

gram

Dimasukkan biji ke dalam cawan

Ditimbang cawan berisi biji sebagai (B)

gram

Dioven pada suhu 130oC selama 4 jam

 Didinginkan dalam desikator selama 15
menit

Ditimbang cawan berisi biji sebagai (C)

gram

Dihitung nilai kadar air

Hasil

3.2.2 Diagram Alir Pengukuran Sifat Listrik

Sampel

Dimasukkan dalam parallel plate

Dihubungkan parallel plate dengan

LCR meter dan komputer

Dihitung nilai induktansi, kapasitansi, resistensi

dengan frekuensi 100 Hz, 1000 Hz dan 10000
Hz

Hasil
 BAB V
PEMBAHASAN

5.1 Perhitungan Kadar Air

5.1.1 Tanpa Perendaman
Rumus Kadar Air:
B (C A)
Kadar air = x 100%
B
Keterangan:
A: Berat cawan kosong
B: Berat cawan + sampel sebelum dioven
C: Berat cawan + sampel setelah dioven

Kadar air biji kedelai bulat dihitung menggunakan berat cawan kosong (A),
berat cawan dengan biji kedelai sebelum dioven (B) dan berat cawan dengan biji
kedelai setelah dioven (C). Pada sampel tanpa perendaman digunakan dua
sampel yaitu sampel 1 dan sampel 2. Berat cawan kosong (A) yang digunakan
pada perlakuan sampel 1 tanpa perendaman yaitu 44 gram. Berat cawan dengan
biji kedelai sebelum dioven (B) pada perlakuan sampel 1 tanpa perendaman yaitu
61 gram. Berat cawan dengan biji kedelai setelah dioven (C) pada perlakuan
sampel 1 tanpa perendaman yaitu 59 gram, sehingga didapatkan kadar air
sebesar 75,41 %.
61(5944)
Kadar air = x 100% = 75,41 %
61
Pada sampel tanpa perendaman digunakan dua sampel yaitu sampel 1
dan sampel 2. Berat cawan kosong (A) yang digunakan pada perlakuan sampel 1
tanpa perendaman yaitu 46 gram. Berat cawan dengan biji kedelai sebelum dioven
(B) pada perlakuan sampel 1 tanpa perendaman yaitu 63 gram. Berat cawan
dengan biji kedelai setelah dioven (C) pada perlakuan sampel 1 tanpa
perendaman yaitu 62 gram, sehingga didapatkan kadar air sebesar 74,6 %.
Sehingga didapatkan rata-rata kadar air untuk biji kedelai tanpa perendaman
adalah sebesar 75,005 %.
63(6246)
Kadar air = x 100% = 74,6 %
63
5.1.2 Perendaman 3 Jam
Kadar air biji kedelai bulat dihitung menggunakan berat cawan kosong (A),
berat cawan dengan biji kedelai sebelum dioven (B) dan berat cawan dengan biji
kedelai setelah dioven (C). Pada sampel perendaman 3 jam digunakan dua
sampel yaitu sampel 1 dan sampel 2. Berat cawan kosong (A) yang digunakan
pada perlakuan sampel 1 perendaman 3 jam yaitu 45 gram. Berat cawan dengan
biji kedelai sebelum dioven (B) pada perlakuan sampel 1 perendaman 3 jam yaitu
80 gram. Berat cawan dengan biji kedelai setelah dioven (C) pada perlakuan
sampel 1 perendaman 3 jam yaitu 61 gram, sehingga didapatkan kadar air sebesar
80 %.
80(6145)
Kadar air = x 100% = 80 %
80
Pada sampel perendaman 3 jam digunakan dua sampel yaitu sampel 1 dan
sampel 2. Berat cawan kosong (A) yang digunakan pada perlakuan sampel 2
perendaman 3 jam yaitu 46 gram. Berat cawan dengan biji kedelai sebelum dioven
(B) pada perlakuan sampel 1 perendaman 3 jam yaitu 80 gram. Berat cawan
dengan biji kedelai setelah dioven (C) pada perlakuan sampel 1 perendaman 3
jam yaitu 60 gram, sehingga didapatkan kadar air sebesar 82,5 %. Sehingga
didapatkan rata-rata kadar air untuk biji kedelai perendaman 3 jam adalah sebesar
81,25 %.
80(6046)
Kadar air = x 100% = 82,5 %
80

5.1.3 Perendaman 5 Jam

Pada sampel perendaman 5 jam digunakan dua sampel yaitu sampel 1 dan
sampel 2. Berat cawan kosong (A) yang digunakan pada perlakuan sampel 1
perendaman 5 jam yaitu 47 gram. Berat cawan dengan biji kedelai sebelum dioven
(B) pada perlakuan sampel 1 perendaman 5 jam yaitu 84 gram. Berat cawan
dengan biji kedelai setelah dioven (C) pada perlakuan sampel 1 perendaman 5
jam yaitu 62 gram, sehingga didapatkan kadar air sebesar 82,14 %.
84(6247)
Kadar air = x 100% = 82,14 %
84
Pada sampel perendaman 5 jam digunakan dua sampel yaitu sampel 1 dan
sampel 2. Berat cawan kosong (A) yang digunakan pada perlakuan sampel 2
perendaman 5 jam yaitu 43 gram. Berat cawan dengan biji kedelai sebelum dioven
(B) pada perlakuan sampel 1 perendaman 5 jam yaitu 77 gram. Berat cawan
dengan biji kedelai setelah dioven (C) pada perlakuan sampel 1 perendaman 5
jam yaitu 57 gram, sehingga didapatkan kadar air sebesar 81,82 %. Sehingga
didapatkan rata-rata kadar air untuk biji kedelai perendaman 5 jam adalah sebesar
81,38 %.
77(5743)
Kadar air = x 100% = 81,82 %
77

5.1.4 Perendaman 7 Jam

Pada sampel perendaman 7 jam digunakan dua sampel yaitu sampel 1 dan
sampel 2. Berat cawan kosong (A) yang digunakan pada perlakuan sampel 1
perendaman 7 jam yaitu 39 gram. Berat cawan dengan biji kedelai sebelum dioven
(B) pada perlakuan sampel 1 perendaman 7 jam yaitu 84 gram. Berat cawan
dengan biji kedelai setelah dioven (C) pada perlakuan sampel 1 perendaman 7
jam yaitu 64 gram, sehingga didapatkan kadar air sebesar 70,24 %.
84(6439)
Kadar air = x 100% = 70,24 %
84
Pada sampel perendaman 7 jam digunakan dua sampel yaitu sampel 1 dan
sampel 2. Berat cawan kosong (A) yang digunakan pada perlakuan sampel 2
perendaman 7 jam yaitu 46 gram. Berat cawan dengan biji kedelai sebelum dioven
(B) pada perlakuan sampel 1 perendaman 3 jam yaitu 74 gram. Berat cawan
dengan biji kedelai setelah dioven (C) pada perlakuan sampel 1 perendaman 7
jam yaitu 53 gram, sehingga didapatkan kadar air sebesar 90,54 %. Sehingga
didapatkan rata-rata kadar air untuk biji kedelai tanpa perendaman adalah sebesar
80,39 %.
74(5346)
Kadar air = x 100% = 90,54 %
74

5.2 Satndar Kadar Air Biji

5.3 Pengaruh Lama Perendaman Terhadap Kadar Air Biji
5.4 Langkah-Langkah Pengukuran Sifat Listrik Menggunakan LCR Meter
 DAFTAR PUSTAKA

Astuti. 2017. Petunjuk Praktikum Analisis Bahan Biologi. Erlangga.

Hii, C. L., Ching, L. L. and Michael, C. 2009. Modeling Using a New Thin Layer
Drying Model and Product Quality of Cocoa Author Links Open
Overlay Panel. Journal of Food Engineering. 90(2): 191198.
Fardiaz, M. 2017. Pengantar Teknologi Pangan. Gramedia. Jakarta.
John, N. N. 2014. Thermal Properties of Foods and Agricultural Materials,
Gordon and Beach. Leben. New York.
Lewis, M. 2017. Physical Properties Of Foods And Food Processing Systems.
Ellis Horwood. New York.
Sudarmaji. 2016. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Liberti. Yogyakarta.