Anda di halaman 1dari 19

Bayu Airlangga

240210150077
Kelompok 5B
V. PEMBAHASAN
Fermentasi adalah suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu
substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Dalam pengolahan pangan, proses fermentasi dengan menggunakan aktivitas
mikroorganisme secara terkontrol ini biasanya ditujukan untuk meningkatkan
keawetan pangan dengan diproduksinya asam atau alkohol, untuk menghasilkan
produk dengan karakateristik rasa dan aroma yang khas, atau untuk menghasilkan
pangan dengan mutu dan nilai yang lebih baik. Contoh-contoh produk pangan
fermentasi ini bermacam-macam; mulai dari produk tradisional (misalnya tempe,
tauco, tape) sampai kepada produk yang modern (misalnya salami dan yoghurt).
Jenis mikroorganisme yang berperan antara lain, bakteri pembentuk asam laktat,
asam asetat, dan beberapa jenis khamir penghasil alkohol (Suprihatin, 2010).
Fermentasi merupakan cara tertua disamping pengeringan yang
dipraktikkan manusia untuk tujuan pengawetan dan pengolahan makanan.
Fermentasi adalah perubahan atau pemecahan yang terjadi pada bahan organik
dengan bantuan mikroorganisme yang sesuai, yang kontak langsung dengan
substrat atau bahan pangan. Proses fermentasi ini akan mengakibatkan perubahan
kimia maupun fisik pada bahan pangan (Dahlan dan Handono, 2005). Perubahan
kimia yang terjadi adalah perubahan gula menjadi asam laktat sedangkan
perubahan fisik yang terjadi adalah bahan pangan menjadi lebih mudah dicerna.
Makanan terfermentasi merupakan hasil aktifitas berbagai spesies bakteri,
kapang, dan khamir. Proses katabolisme memegang peranan penting dalam siklus
kehidupan mikroorganisme. Kemampuan mikroba dalam mengubah karbohidrat
melalui proses katabolisme tersebut menjadi asam laktat, asam asetat alkogol, dan
senyawa-senyawa lain menyebabkan mikroba menjadi demikian penting bagi
manusia untuk menghasilkan makanan awet dan bergizi tinggi. Bakteri asam
laktat yang aktif dalam fermentasi karbohidrat adalah Leuconostoc mesenteroides,
Pediococcus cereviceae, Laktobacillus plantarum dan Laktobacillus brevis.
Keuntungan-keuntungan dari fermentasi antara lain:
Beberapa hasil fermentasi (asam dan alkohol) dapat mencegah
pertumbuhan mikroorganisme beracun contoh Clostridium boltulinum
(pH 4,6 tidak dapat tumbuh dan tidak membentuk toksin)
Mempunyai nilai gizi yang lebih tinggi dari nilai gizi bahan asalnya
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
(mikroorganisme bersifat katabolik, memecah senyawa kompleks menjadi
senyawa sederhana sehingga mudah dicerna dan mensintesis vitamin
kompleks dan faktor-faktor pertumbuhan badan lainnya, sebagai contoh
vitamin B12, riboflavin, provitamin A)
Dapat terjadi pemecahan bahan-bahan yang tidak dapat dicerna oleh
enzim-enzim tertentu, contohnya selulosa dan hemiselulosa dipecah
menjadi gula sederhana.
Kerugian dari fermentasi diantaranya adalah dapat menyebabkan
keracunan karena toksik yang terbentuk, sebagai contoh tempe bongkrek yang
dapat menghasilkan racun demikian juga dengan oncom (Sri, 2008).
Selama fermentasi terjadi beberapa perubahan karena kerja dari
mikroorganisme yang memang diinginkan dan pertumbuhannya dipicu.
Mikroorganisme fermentatif yang mengubah karbohidrat menjadi alkohol, asam,
dan CO2 pertumbuhannya cukup tinggi, sedangkan mikroorganisme proteolitik
yang menyebabkan kebusukan dan mikroorganisme lipolitik penyebab ketengikan
pertumbuhannya terhambat. Mikroorganisme proteolitik dapat memecah protein
menjadi komponen yang mengandung nitrogen misalnya NH3 dan menimbulkan
bau busuk, contoh proteus vulgaris. Mikroorganisme lipolitik dapat memecah
lemak fosfolipida menjadi asam-asam lemak (bau tengik), contoh Alcaligenes
lipolyticus. Contoh:
C16H12O6 (gula) 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2. Reaksi di atas dibantu oleh
ragi (enzim) yang mengandung sterptococcus ceravisiae, S. Ellipsoideus
dan merupakan reaksi dasar pada pembuatan tape, brem, tuak, anggur
minum, bir dan roti.
C2H5OH + O2 CH3COOH (asam asetat/cuka) + H2O. Reaksi diatas
dibantu oleh keberadaan mikroorgansime Acetobacter aceti yang dapat
mengubah etanol menjadi asam asetat. Reaksi tersebut merupakan reaksi
dasar pada pembuatan cuka. (Sri, 2008)
Faktor-faktor yang mempengaruhi adalah jenis pangan (substrat), asam,
macam mikroba, dan kondisi sekelilingnya (suhu, pH, oksigen, dan garam) yang
mempengaruhi pertumbuhan serta metabolisme mikroba (Winarno, 2004).
Substrat (makanan) yang dibutuhkan oleh mikroba untuk kelangsungan hidupnya
berhubungan erat dengan komposisi kimianya. Kebutuhan mikroorganisme akan
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
substrat juga berbeda-beda. Ada yang memerlukan substrat lengkap dan ada pula
yang tumbuh subur dengan substrat yang sangat sederhana. Hal itu karena
beberapa mikroorganisme ada yang memiliki sistem enzim (katalis biologis) yang
dapat mencerna senyawa-senyawa yang tidak dapat dilakukan oleh
mikroorganisme lain.
Suhu fermentasi mempengaruhi lama fermentasi karena pertumbuhan
mikroba dipengaruhi suhu lingkungan fermentasi. Mikroba memiliki kriteria
pertumbuhan yang berbeda-beda. Derajat keasaman (pH) merupakan salah satu
faktor penting yang perlu untuk diperhatikan saat proses fermentasi karena pH
mempengaruhi pertumbuhan bakteri fermentasi. Oksigen mempengaruhi
fermentasi karena setiap mikroorganisme membutuhkan oksigen dalam jumlah
yang berbeda sehingga harus diatur, garam yang ditambahkan menyebabakan
pengeluaran air dan gula dari sayur- sayuran dan memicu pertumbuhan
mikroorganise asam laktat. (Sri, 2008).
Fermentasi sayur dapat dilakukan pada semua jenis sayur dan buah-buahan
yang bersifat sayuran bisa difermentasi, asal cukup mengandung gula dan zat gizi
lainnya untuk pertumbuhan bakteri asam laktat. Faktor-faktor lingkungan yang
perlu diperhatikan adalah:
1) Anaerobik,
2) Cukup kadar garam,
3) Suhu,
4) Tersedia bakteri asam laktat.
Berdasarkan sumber mikroorganismenya, fermentasi pangan dibedakan
menjadi dua macam, yaitu:
a. Fermentasi Spontan
b. Fermentasi Tidak Spontan
5.1. Fermentasi Spontan
Fermentasi yang dilakukan adalah fermentasi spontan dengan penambahan
garam. Garam berfungsi sebagai bahan untuk menarik air dan zat gizi dari
jaringan bahan yang difermentasi untuk pertumbuhan bakteri pembentuk asam
laktat (Apriyanto, 1984).
Fermentasi spontan perlu diperhatikan kondisi lingkungan yang
memungkinkan pertumbuhan mikroba pada bahan organik yang sesuai (Potter,
1980). Mutu hasil fermentasi sayuran tergantung pada jenis sayuran, mikroba
yang berperan, konsentrasi garam, suhu dan waktu fermentasi, komposisi substrat,
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
pH dan jumlah oksigen (Winarno, 2004). Pada tahap awal fermentasi, bakteri
yang tumbuh adalah Leuconostoc mesenteroides yang akan menghambat
pertumbuhan bakteri lain dan meningkatkan produksi asam dan CO 2 sehingga
menurunkan pH (Vaughn, 1985). Fermentasi dilanjutkan oleh bakteri yang lebih
tahan terhadap pH rendah, yaitu Lactobacilus brevis, Pediococcus cereviseae, dan
Lactobacillus plantarum. Bakteri-bakteri ini menghasilkan asam laktat, CO 2, dan
asam asetat (Vaughn, 1985).
Proses fermentasi sayuran dipengaruhi oleh berbagai faktor, seperti
kondisi anaerobik, konsentrasi garam, suhu, dan adanya bakteri asam laktat
(Buckle et al., 1985). Fermentasi mula-mula terjadi dalam larutan tanpa gula,
tetapi karena adanya tekanan osmosis dari garam ke dalam bahan, maka gula yang
ada dalam bahan akan merembes ke larutan sehingga kadar gula dalam larutan
meningkat. Selanjutnya terjadi fermentasi gula oleh bakteri asam laktat yang
menghasilkan asam laktat.
Bakteri asam laktat merupakan bakteri yang diperlukan dalam fermentasi
sayuran. Bakteri ini secara alami terdapat pada sayuran itu sendiri. Pemanfaatan
bakteri ini yang dikombinasikan dengan pemberian garam dan suhu yang tepat
akan menghasilkan produk fermentasi yang bermutu baik (Astuti, 2006). Bakteri
asam laktat memerlukan suhu optimal yang berbeda-beda untuk pertumbuhannya.
Jenis bakteri ini sangat peka terhadap suhu dan tumbuh baik pada suhu 25 - 30C.
Jika konsentrasi asam yang diinginkan sudah tercapai maka fermentasi dapat
dihentikan dengan jalan menaikkan suhu di atas suhu maksimalnya (Saripah,
1983).
Konsentrasi garam yang digunakan dalam fermentasi asam laktat
mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh. Bila konsentrasi garam
kurang dari 5%, maka bakteri proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan
peruraian protein yang ditandai adanya aroma busuk sedangkan bila konsentrasi
garam lebih dari 15%, maka dapat menghambatkan pertumbuhan bakteri asam
laktat dan membiarkan bakteri halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi
menjadi gagal (Hudaya dan Drajat, 2000). Pada praktikum mengenai fermentasi
spontan dilakukan pembuatan sauerkrout, sawi asin dan kimchi.
1. Sauerkraut
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
Sauerkraut adalah hasil fermentasi kubis yang diambil larutan atau
ekstraknya (Buckle et al., 1985). Saat garam ditambahkan pada irisan kubis,
menyebabkan cairan sari kubis keluar dari irisan kubis. Sari ini mengandung gula
hasil fermentasi. Mikroorganisme yang secara alami tumbuh pada daun kubis
pada kondisi anaerob akan menggunakan gula ini untuk menghasilkan asam
laktat. Dimana asam laktat tersebut akan mengawetkan kubis. Sangatlah penting
untuk menentukan konsentrasi garam yang ditambahkan agar fermentasi dapat
berlangsung dengan baik (Dinstel, 2008).
Prosedur pembuatan sauerkraut dengan sampel kubis segar dan kubis layu
yaitu diawali dengan menimbang kubis sebanyak 250 g, kemudian dilakukan
pencucian untuk menghilangkan kotoran dan meminimalkan kontaminasi
mikroorganisme pada kubis, lalu dilakukan trimming yaitu pemisahan daun
bagian luar dan empulur kubis. Setelah itu, ditimbang kembali. Kubis diris kecil-
kecil dengan ukuran 1-2 mm. Pengirisan ini bertujuan agar luas permukaan kubis
semakin besar dan sel-sel jaringan kubis menjadi terbuka sehingga memudahkan
proses fermentasi. Selanjutnya, ditambahkan garam sebanyak 2-5% dan dilakukan
pengadukan selama 3-5 menit yang bertujuan untuk meratakan garam sekaligus
mengeluarkan cairan dari kubis. Kubis yang telah diiris-iris bersama cairan yang
dihasilkannya dimasukkan ke dalam toples/jar steril. Seluruh bagian kubis di
dalam toples harus terendam oleh cairan yang dihasilkan atau ditambahkan
pemberat berupa larutan garam. Hal ini dilakukan agar semua bagian kubis dapat
mengalami fermentasi secara merata. Fermentasi dilakukan selama 2 hari sampai
berwarna kuning cerah dan timbul aroma asam segar.
Garam disini akan menghambat organisme pembusuk dan memungkinkan
pertumbuhan berikutnya dari penghasil-penghasil asam utama seperti
Leuconostoc mesenteroides, Pediococus cerevisae, Lacobacillus brevis, dan
Lactobacillus Plantarum. Keluarnya karbondioksida yang cepat selama tahap
permulaan dari fermentasi memberikan kondisi anaerobik untuk organisme-
organisme yang diinginkan. Kadar asam antara 1,5-1,7% sudah cukup dilihat dari
segi organoleptik, tetapi pasteurisasi dengan pemanasan dibutuhkan untuk
stabilitas terhadap mikrooganisme selama penyimpanan (misalnya dalam kaleng
atau botol tertutup) (Buckle et al, 1985).
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
Mikroorganisme yang secara alami tumbuh pada daun kubis pada kondisi
anaerob akan menggunakan gula ini untuk menghasilkan asam laktat. Dimana
asam laktat tersebut akan mengawetkan kubis. Sangatlah penting untuk
menentukan konsentrasi garam yang ditambahkan agar fermentasi dapat
berlangsung dengan baik (Dinstel, 2008).
Berdasarkan hasil pengamatan pembuatan sauerkraut baik kubis segar dan
kubis layu didapatkan hasil seperti tabel 1a dan tabel 1b. pH sourkrout seiring
dengan bertambahnya hari maka pH sourkrout akan semakin asam. Hal ini karena
Proses fermentasi asam laktat berlangsung dengan timbulnya gas dan
meningkatnya jumlah asam laktat yang diikuti dengan penurunan pH. Sifat bakteri
laktat tumbuh pada pH 3 8 serta mampu memfermentasikan monosakarida dan
disakarida sehingga menghasilkan asam laktat (Stamer, 1979 dalam Suprihatin,
2010). Reaksi kimia dalam fermentasi Asam laktat adalah sebagai berikut:
Lactobacillus sp.
C6H12O6 CH3CHOHCOOH
Gula Asam laktat
(Agus, 2004).
Aroma sourkrout pada hari pertama khas kubis tetapi setelah dilakukan fermentasi
selam 2 hari aroma tersebut berubah menjadi asam. Hal ini dipengaruhi oleh
proses fermentasi yang terjadi di dalamnya. Rasa dari sourkrout asin dan sedikit
asam. Rasa asin didapatkan dari garam yang ditambahkan dan rasa asam
didapatkan dari pengaruh pH dan bakteri fermentasi yang ada di dalamnya. Hai ini
menunjukan bahwa penambahan garam menyebabkan adanya rasa asam atau
menimbulkan rasa asam, dan akan menghasilkan bakteri asam laktat dari
penambahan garam tersebut. Kemudian dari terbentuknya BAL, selanjutnya akan
menghasilkan asam laktat, asam asetat, etanol, manitol, dextran, ester-ester dan
CO2 (Buckle et al, 1985). Tekstur pada sourkrout semakin lama di fermentasi
maka teksturnya akan semakin lembek. Hal ini dapat dipengaruhi kadar air dari
bahan baku yang digunakan. Warna sourkrout berubah seiring dengan
bertambahnya hari. Warna pada saurkrout bemula dari warna hijau kemudian
kekuning-kuningan menjadi kuning keruh. Hal ini disebabkan oleh pigmen yang
terkandung dalam bahan baku sourkrout.
2. Sawi Asin
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
Sawi hijau (Brassica juncea) dalam bentuk segar merupakan bahan
pangan yang sangat mudah rusak. Fermentasi merupakan salah satu cara untuk
mengawetkan sekaligus meningkatkan nilai gizi sawi hijau, yaitu dengan
pembuatan sawi asin. Pembuatan sawi asin dilakukan dengan metode
penggaraman. Garam dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk
sehingga membuat produk sawi asin menjadi lebih awet. Garam juga dapat
memberikan efek pengawet dengan cara menurunkan Aw (water activity), yaitu
ketersediaan air yang dibutuhkan untuk pertumbuhan mikroorganisme dalam
bahan pangan.
Prosedur pembuatan sawi asin dengan sampel sawi segar dan sawi layu
dimulai dengan penimbangan sawi hijau sebanyak masing-masing 250 gram,
kemudian dilakukan sortasi. Lalu, dilakukan pencucian sawi hijau untuk
menghilangkan kotoran dan mengurangi jumlah kontaminasi mikroba, kemudian
ditiriskan. Selanjutnya, dilakukan penaburan garam sebesar 2-3% sebagai media
fermentasi spontan. Setelah itu, dilakukan penggilasan menggunakan roller yang
bertujuan untuk membuka sel-sel dan jaringan sawi hijau agar bakteri asam laktat
dapat memanfaatkan sakarida-sakarida yang terdapat pada sel untuk melakukan
fermentasi. Selanjutnya, dilakukan pelipatan dan pengikatan dengan tali rafia
untuk menyatukan semua bagian sawi. Sawi kemudian dimasukkan ke dalam
toples/jar steril dan semua bagian sawi harus terendam dengan cairan sel yang
dihasilkan atau diberikan pemberat berupa larutan garam. Setelah itu, proses
fermentasi dibiarkan terjadi selama 5 hari sampai sawi berwarna kuning cerah dan
mengeluarkan bau asam segar. Fermentasi dilakukan pada tempat yang gelap pada
suhu ruang karena bakteri asam laktat berkembang optimal pada suhu tersebut.
Selama proses fermentasi, jika pada bagian permukaan sawi asin terdapat selaput
putih, maka harus segera diseroki dan dibuang. Hal tersebut merupakan
mikoderma yang dapat menyebabkan pembusukan pada sawi asin dan
berkompetisi dengan bakteri asam laktat dalam memanfaatkan sakarida-sakarida
pada sayur sehingga dikhawatirkan fermentasi akan gagal.
Berdasarkan hasil pengamatan setelah fermentasi selama 2 hari, sawi asin
dengan sawi layu berwarna hijau tua, tekstur lembek, dan mempunyai rasa asam
sedangkan sawi asin dengan sawi segar berwarna hijau tua, tekstur lembek, dan
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
rasa asam sedikit asin dengan citarasa khas sawi. Perubahan warna dan pelunakan
tekstur diakibatkan oleh penguraian karbohidrat pada sel dan jaringan sawi oleh
bakteri asam laktat selama masa fermentasi sedangkan rasa asam berasal dari
asam laktat yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil tersebut, sawi asin dengan sawi segar memiliki warna
yang lebih baik. Warna hijau kekuningan adalah warna yang diharapkan ketika
proses fermentasi sawi asin berakhir. Dari segi tekstur kedua perlakuan tidak jauh
berbeda sedangkan dari segi citarasa sawi asin dengan sawi layu juga memiliki
citarasa yang lebih baik yaitu perpaduan rasa asam dan asin dengan citarasa khas
sawi yang masih tertinggal. Dengan demikian, dapat disimpulkan perlakuan
terbaik adalah sawi asin dengan sawi segar.
3. Kimchi
Salah satu produk makanan hasil proses fermentasi adalah Kimchi, yang
merupakan makanan tradisional Korea berupa suatu jenis asinan sayur hasil
fermentasi yang diberi bumbu pedas. Setelah digarami dan dicuci, sayuran
dicampur dengan bumbu yang dibuat dari udang krill, kecap ikan, bawang putih,
jahe dan bubuk cabai merah. Sayuran yang paling umum dibuat kimchi adalah
sawi putih dan lobak. Di zaman dulu, kimchi diucapkan sebagai chim-chae yang
berarti sayuran yang direndam. Di Korea, kimchi selalu dihidangkan di waktu
makan sebagai salah satu jenis banchan yang paling umum. Kimchi juga
digunakan sebagai bumbu sewaktu memasak sup kimchi (kimchi jjigae), nasi
goreng kimchi (kimchi bokkeumbap), dan berbagai masakan lain. Pada praktikum
ini dilakukan prosedur penambahan garam dengan konsentrasi yang berbeda yaitu
5% dan 10% dari berat sampel. Sampel sawi putih yang ditimbang yaitu sebesar
masing 250 gram.
Berdasarkan hasil pengematan mengenai pembuatan kimchi menunjukkan
bahwa kimchi semakin berkurang dari awal pembuatan sampai dengan hari ke 2
karena jumlah air menyusut karena pengaruh dari fermentasi dan mikroba yang
ada didalamnya. pH kimchi semakin bertambah asam dari hari pertama sampai
hari ke enam berturut-turut dari pH 6,5, 4,5, dan 4,2. memasuki tahap kedua
proses pembuatan kimchi, jumlah Leuconostoc mesenteroides berkurang.
Lactobacillus plantarum, bakteri asam laktat homofermentatif, aktif berpolimerasi
dan memproduksi asam laktat pada pH 3. Bakteri ini menciptakan rasa asam pada
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
kimchi. Leuconostoc citreum dan Pediococus juga berperan aktif. Rasa pada
kimchi juga meningkat dari hari pertama sampai keenam, yaitu Pedas dan asin
menjadi Sedikit asam, rasa rempah-rempah dan di hari ke enam menjadi terasa
rempah-rempah, sedikit pedas. Rasa kimchi yang semakin asam karena Produk
utama hasil fermentasi kimchi berupa asam laktat, namun terdapat produk
metabolit lain seperti fruktosa, manitol, polisakarida dan lain-lain. Sehingga
menyebabkan rasa yang lebih kaya. Selain itu, penambahan bumbu-bumbu
sebelumnya menyebabkan rasa dan tekstur yang lebih kompleks. Rasa kimchi
yang berkurang rasa asamnya karena lactobacillus plantarum dan Lactobacillus
brevis aktif pada tahap akhir fermentasi mempengaruhi pematangan kimchi. Pada
tahap ini, pertumbuhan Leuconostoc mesenteroides sedikit terhambat karena
Lactobacilus plantarum, sehingga mengakibatkan rasa khas kimchi berkurang.
Aroma kimchi yang dihasilkan adalah khas kimchi yang berasal dari rasa
rempah-rempah, aroma kimchi ini dihasilkan setelah mengalami proses fermentasi
di suhu ruang adalah aromanya kurang sedap dan apek karena aktifitas bakteri
yang menghasilkan karbondioksida. Tetapi setelah disimpan selama dua hari
aroma yang tercium dari kimchi aroma dari bawang putih dan juga aroma asam.
(Fitriyono dkk, 2014). Warna kimchi berubah dari hari pertama sampai hari ke dua
dari warna hijau tua menjadi hijau kekuningan. Hal ini didapatkan karena warna
pada bubuk cabe berwarna merah larut dalam adonan kimchi (Fitriyono dkk,
2014). Tekstur pada kimchi dari keras menjadi renyah. Tekstur ini timbul karena
kimci masih mengeluarkan air. Rasa renyah kimchi dipengaruhi oleh bahan baku
pembuatan kimchi. Penambahan bumbu-bumbu menyebabkan rasa dan tekstur
yang lebih kompleks.

5.2. Fermentasi Tidak Spontan


Fermentasi tidak spontan adalah fermentasi yang dilakukan dengan
penambahan kultur organisme bersama media penyeleksi sehingga proses
fermentasi dapat berlangsung lebih cepat (Rahayu et al. 1992).
4. Tape Ketan
Prinsip pembuatan tape ketan yaitu ketan setelah dimasak, dicampur
dengan ragi, patinya akan dihidrolisis oleh kapang A. Ruoxii dan Endomycopsis
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
burtonii menjadi maltosa dan glukosa, selanjutnya sakarida ini difermentasi
menjadi alkohol dan asam-asam organik pendukung flavor dan aroma yang enak.
Banyak kapang amilolitik dan khamir yang ikut serta dalam proses pembuatan
tape, bila jenis khamir. Hensenula terikut serta pada proses fermentasi, maka
alkohol dan asam-asam organik yang telah terbentuk akan teresterifikasi sehingga
akan menghasilkan tape ketan dengan aroma yang sangat kuat. Pemeraman yang
terlalu lama akan menyebabkan produk tape menjadi banyak mengandung air.
Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis jenis
mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae,
Endomycopsis burtonii, Mucor sp, Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera,
Pediococcus. (Gandjar, 2003)
Pada praktikum kali ini jenis tape yang akan dibuat berupa tape ketan
putih dan ketan hitam. Sebelum dilakukan pembuatan tape ketan, dilakukan
perlakukan-perlakuan khusus seperti pengukusan yang berfungsi untuk membuat
bahan makanan menjadi masak dengan uap air mendidih (Maryati, 2000). Selain
itu pengukusan juga berfungsi untuk menonaktifkan enzim yang akan merubah
warna, cita rasa dan nilai gizi. Setelah dilakukan pengukusan terhadap bahan
makanan yang akan dibuat tape proses selanjutnya adalah mendinginkan bahan
makanan dengan cara mengangin-anginkan sampai suhunya turun. Hal ini
dilakukan agar bakteri yang akan digunakan untuk pembuatan tape tidak mati
karena bakteri tape tidak tahan panas. Proses selanjutnya adalah pemberian ragi
tape.
Astawan (2008) menyatakan bahwa ragi tape merupakan inokulum yang
umum digunakan dalam pembuatan tape. Ragi tape terbuat dari bahan dasar
tepung beras yang dibentuk bulat pipih dengan diameter 2-3 cm. Mikroba yang
terdapat di dalam ragi tape dapat dibedakan menjadi lima kelompok, yaitu kapang
amilolitik, khamir amilolitik, khamir nonamilolitik, bakteri asam laktat dan
bakteri amilolitik. Setelah bahan- bahan di beri ragi maka proses selanjutnya
adalah membungkus dengan daun pisang dan dimasukkan dalam gelas beaker dan
ditutup dengan alumunium foil dan selanjutnya di inkubasi selama 1 hari. Tujuan
pembungkusan dengan daun adalah agar suasananya menjadi anaerob karena
proses fermentasi dapat berlangsung jika suasannya anaerob. Selain itu daun juga
bagus digunakan karena untuk kebutuhan aerasi selama proses fermentasi, dimana
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
proses fermentasi tersebut akan menghasilkan gas CO2. Selanjutnya dimasukan ke
dalam wadah tertutup, untuk menjaga suasana anaerob lalu di amati sifat
organoleptiknya. Dalam pembuatan tape ini bahan baku yang digunakan berupa
ketan putih dan ketan hitam hal ini dilakukan karena tidak sembarangan bahan
makanan dapat digunakan untuk pembuatan tape adapun kriteria bahan yang
digunakan untuk pembuatan tape adalah bahan makanan yang mengandung
karbohidrat.
Syarat utama dalam pembuatan tape adalah kandungan karbohidrat yang
cukup. Karbohidrat akan digunakan oleh mikroba sebagai sumber energi dalam
proses fermentasi. Dalam pembuatan tape dengan proses fermentasi, karbohidrat
(pati) bereaksi dengan enzim atau terhidrolisis sehingga menghasilkan glukosa.
Glukosa akan mengalami proses fermentasi (peragian) dan menghasilkan
etanol/alkohol. Faktor yang mempengaruhi kualitas tape:
1. Bahan baku
2. Ragi
3. Kebersihan alat
Berdasarkan hasil pengamatan mengenai pembuata tape ketan
menunjukkan bahwa berat ketan putih dan ketan hitam meningkat setelah
dilakukannnya pengukusan. Hal disebabkan oleh kadar air yang semakin
meningkat ketika proses pemasakan. Sedangkan sebagian besar berat bahan tape
mengalami penambahan berat setelah dilakukan inkubasi selama 1 hari. Hal ini
dikarenakan adanya penambahan air pada bahan sehingga berpengaruh pada berat
bahan. Air pada tape ketan dihasilkan oleh proses oksidasi asam asetat menjadi
karbondioksida dan air pada rangkaian proses fermentasi tape yang dilakukan oleh
enzim oksidase yang juga terkandung pada ragi tape. (Aan, 2002). pH tape
sebelum diinkubasi berkisar 6 pada ubi, beras, dan pH 6,5 pada ketan hitam.
sedangkan pH tape setelah diinkubasi yaitu berkisar 4 sampai 5 pada tape dengan
konsenterasi ragi 1% dan 0,5 % yang menyebabkan tape menjadi asam. Menurut
Girindra (1993) pH sangat berpengaruh terhadap aktifitas enzim yang dihasilkan
mikroba dalam ragi, karena sifat ionik gugus karboksil dan gugus amino mudah
dipengaruhi oleh pH. Hal ini menyebabkan daerah katalitik dan konformasi enzim
menjadi berubah. Selain itu perubahan pH juga menyebabkan denaturasi enzim
dan mengakibatkan hilangnya aktifitas enzim. Dalam keadaan normal pH yang
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
dimiliki harus tetap karena jika mengalami perubahan akan menyebabkan
pergeseran aktifitas enzim. Hal ini akan mempengaruhi dan mengacaukan sistem
katabolik dan anabolik dalam sel ragi.
Fermentasi merupakan tahap terjadinya hidrolisis terhadap bahan
berpati menjadi gula- sederhana melalui enzimatis serta diikuti perubahan gula
menjadi alkohol (Susanto, 1994). Aroma dari keseluruhan tape ketan sama yaitu
asam khas tape aroma ini muncul setelah 1 hari dilakukan pemeraman. Pada hari
pertama menunjukkan belum mengalami perubahan yaitu masih sama dengan
bahan awalnya, hal ini disebabkan karena bakteri yang digunakan dalam
pembuatan tape belum bereaksi dengan baik. Semakin lama proses fermentasi
semakin kuat alkoholnya. Warna dari tape ketan menjadi warnanya menjadi lebih
menguning. Hal ini diakibatkan oleh akibat dari adanya hasil-hasil proses
fermentasi. Fermentasi yang terjadi pada tape adalah fermentasi karbohidrat. Pada
fermentasi ini monosakarida didalamnya akan difermentasikan oleh ragi. Hasil
fermentasi karbohidrat berupa asam organik, alkohol, dan gas. Rasa dari
keseluruhan semua tape baik ketan hitam dan ketan putih sedikit asam hal ini
disebabkan oleh gula yang memberikan rasa manis dan juga terdapat asam
organik yang memberikan rasa sedikit asam yang merupakan hasil fermentasi.
Tekstur tape ketan setelah selesai dilakukan masa inkubasi maka didaptkan hasil
dari tape yang mempunyai tekstur lunak dan tidak keras lagi. Hal ini menandakan
bahwa telah terjadi proses fermentasi pada bahan-bahan tersebut sehingga dapat
mengubah tekstur yang ada. Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah
bau, rasa, warna dan tekstur tape. Maka dari itu perlu diperhatikan kualitas dari
tape dengan mengetahui faktor-faktor yang mempengaruhinya seperti
memperhatikan bahan baku, ragi dan kebersihan alat.
5. Tempe
Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau
jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan
Rhizopus oryzae. Tempe umumnya dibuat secara tradisional dan merupakan
sumber protein nabati. Di Indonesia pembuatan tempe sudah menjadi industri
rakyat (Francis F. J., 2000).
Tempe memiliki beberapa keunggulan dibandingkan kacang kedelai. Pada
tempe, terdapat enzim-enzim pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
selama proses fermentasi, sehingga protein, lemak dan karbohidrat menjadi lebih
mudah dicerna. Kapang yang tumbuh pada tempe mampu menghasilkan enzim
protease untuk menguraikan protein menjadi peptida dan asam amino bebas
(Astawan, 2008).
Mikroba yang sering dijumpai pada laru tempe adalah kapang jenis
Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis R. oryzae. Sedangkan pada laru
murni campuran selain kapang Rhizopus oligosporus, dapat dijumpai pula kultur
murni Klebsiella. Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang
berperan pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp.,
Lactobacillus sp., Pediococcus sp., Streptococcus sp, dan beberapa genus bakteri
yang memproduksi vitamin B12 (Suprihatin, 2010).
Langkah-langkah yang dilakukan pertama kali untuk pembuatan tempe
adalah merendam kedelai semalaman hal ini dilakukan untuk agar kedelai
mengalami pemekaran sehingga dapat diolah dengan mudah selain itu
perendaman berfungsi untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya
fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan
untuk pertumbuhan fungi (Warisno, 2010). Dan proses selanjutnya adalah
pencucian kembali serta diakhiri dengan penirisan, sehingga dihasilkan kedelai
basah siap pakai. Proses selanjutnya yaitu kedelai dikukus, pengukusan ini
bertujuan untuk menghilangkan bau langu dan juga menginaktivasi enzim yang
ada pada kedelai selain itu hal yang paling penting adalah membuat kedelai
mudah terfermentasi. Langkah terakhir yang dilakukan dalam pembuatan tempe
adalah memberikan ragi pada tempe dengan berat 5 % dan 10% dari berat bahan.
Ragi tempe sebenarnya adalah kumpulan spora jamur yang tumbuh di atas tempe.
Sebelum dilakukan inkubasi selama 2 hari tempe-tempe tersebut dibungkus dalam
3 wadah yaitu dibungkus daun, plastik yang dilubangi dan plastik yang tidak
dilubangi.
Selama proses fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik
maupun kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik kapang
akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen terlarutnya akan
mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan dari nitrogen terlarut maka
pH juga akan mengalami peningkatan. Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar
antara 6,3 sampai 6,5. Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
mudah dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan dipecah
oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut, mudah dicerna dan
ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang. (Warisno, 2010)
Pada pengamatan pembuatan tempe didapatkan hasil dan mengacu pada
hasil pengamatan tersebut pembahasan tiap parameternya yaitu warna dari kedua
sampel tempe tersebut keseluruhannya hampir sama yaitu putih. Warna putih pada
tempe disebabkan adanya miselia jamur yang tumbuh pada permukaan biji
kedelai. Dan warna putih kehitaman pada tempe yang dibungkus daun hal ini
disebabkan oleh pengaruh fermentasi bakteri tempe yang terjadi selama masa
inkubasi. Aroma tempe bungkus plastik tanpa dilubangi terasa langu, bau langu
ini berasal dari kedelai. Sedangkan pada tempe yang terbungkus plastik yang
dilubangi berbau busuk bahkan pada tempe yang dibungkus daun baunya sangat
bususk. Hal ini terjadi karena lubang yang dibuat pada plastik terlalu lebar karena
aliran udara yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan
cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan kapang
(Warisno, 2010). Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai bahan
pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong tersebut diberi lubang dengan
jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya sekitar 2 cm. Rasa pada
tempe yang dibungkus daun pisang, plastik yang dilubangi dan tidak dilubangi
mimiliki rasa kedelai dan ragi. Degradasi komponen-komponen kedelai pada
fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas.
Tekstur tempe yang dibungkus dengan plastik padat dan pecah pada
plastik yang dilubangi. Tekstur padat pada tempe disebabkan oleh miselia kapang
yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Hal
ini dipengaruhi oleh suhu, tempat tempe dibungkus dan waktu pemeraman.
Kapang tempe dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka pada waktu
pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu diperhatikan. (Warisno, 2010)
6. Yoghurt
Yoghurt adalah minuman sehat yang terbuat dari fermentasi susu sapi.
Istilah yoghurt berasal dari bahasa Turki, yang berarti susu asam. Yoghurt
diartikan sebagai bahan makanan yang berasal dari susu sapi dengan bentuk
menyerupai bubur atau es krim yang rasanya asam (Shurtleff dan Aoyagi, 2007).
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
Yoghurt dibuat melalui proses fermentasi menggunakan campuran bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus, yang dapat
menguraikan gula susu (laktosa) menjadi asam laktat.
Sejumlah ahli menyatakan beberapa manfaat dapat diperoleh dari yoghurt,
jika dikonsumsi secara teratur, yaitu :
a. Dapat menghasilkan zat zat gizi yang diperlukan oleh hati sehingga
berguna untuk mencegah penyakit kanker
b. Membantu proses pencernaan di dalam tubuh
c. Memiliki gizi yang lebih tinggi dibanding dengan susu segar dan
kandungan
d. lemaknya juga lebih rendah, sehingga cocok bagi mereka yang sedang
e. menjalani diet rendah kalor
f. Membantu proses penyembuhan lambung yang luka
g. Menurunkan kadar kolesterol dalam darah
h. Mengatasi berbagai masalah pencernaan seperti diarhe, radang usus dan
intoleransi laktosa
Adapun jenis kultur yang dipakai pada pembuatan yoghurt ini adalah
kultur murni L. acidophillus dan kultur dari Plain Yoghurt. Susu mengandung
semua komponen gizi dalam susu yang tidak dipisahkan, kecuali lemak dan
vitamin-vitamin yang larut dalam lemak (Buckle et al, 1985). Produk olahan ini
adalah susu yang telah mengalami proses pasteurisasi.
Pada pembuatan yogurt kali ini digunakan 2 sampel yogurt yang terdiri
dari yogurt A dengan jumlah starter kultur murni L. acidophillus dan yogurt B
dengan starter kultur dari Plain Yoghurt yang diinkubasi selama beberapa hari,
yaitu 3 hari kemudian di amati organoleptiknya. Langkah-langkah pembuatan
yogurt adalah susu lalu dimasukkan ke dalam toples yang sudah di sterilisasi
dengan menggunakan autocalf, perlakuan ini berfungsi untuk menghindari
kontaminasi terhadap bakteri patogen. Pada prinsipnya, sterilisasi autoclave
menggunakan panas dan tekanan dari uap air. Temperature sterilasi biasanya 121 o
C, tekanan yang biasa digunakan antara 15-17,5 psi (pound per square inci) atau 1
atm. Pada pengamatan pembuatan yogurt didapatkan dan mengacu pada hasil
pengamatan tersebut pembahasan tiap parameternya sebagai yaitu aroma yogurt A
dan B yang diinkubasi selama 2 hari memiliki aroma khas susu yang sama. Rasa
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
yogurt A dan B yang diinkubasi selama 2 hari memiliki warna yang sama yaitu
putih tulang. Tekstur yogurt A dan B yang diinkubasi selama 2 hari jam memiliki
warna yang sama yaitu lembut, kental. Flavour yogurt A saat diinkubasi selama 8
jam memiliki rasa yang sedikit asam dibandingkan dengan yogurt B yaitu sangat
asam. Sedangkan yogurt A yang diinkubasi selama 2 hari memiliki rasa asam dan
yogurt B memiliki rasa sangat asam. Perbedaan keasaman yoghurt dapat
disebabkan oleh penggunaan jenis starter yang berbeda. Hal tersebut disebabkan
setiap starter yang digunakan dalam pembuatannya mempunyai karakteristik
sendiri dalam memecah laktosa susu yang kemudian akan diperoleh keasaman dan
flavor yang berbeda. tingkat konsentrasi starter yang digunakan juga akan
mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa pada waktu dan suhu inkubasi yang
sama. Peningkatan konsentrasi starter berarti peningkatan jumlah mikrobia.
Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat sekitar 0,85-0,95%. Sedangkan
derajat keasaman (pH) yang sebaiknya dicapai oleh yoghurt adalah sekitar 4,5.
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
VI. KESIMPULAN
Hasil akhir saurkraut dengan kubis segar memiliki karakteristik yaitu
warna putih sedikit kuning agak layu, aroma asin menyengat, tekstur yang
lunak dan berair
Hasil akhir saur kraut dengan kubis layu memiliki karakteristik yaitu
warna putih sedikit hijau sangat layu, aroma asin, tekstur yang lebih lunak
dan berair
Hasil akhir sawi asin dengan sawi layu memiliki karakteristik yaitu warna
hijau kekuningan, tektur sangat lunak dan beraroma sawi asam
Hasil akhir sawi asin dengan sawi segar memiliki karakteristik yaitu warna
hijau kekuningan, bertekstur kenyal dan lunak, dan beraroma lebih asam
Hasil akhir kimchi dengan larutan garam 10% memiliki karakteristik yaitu
warna putih hijau, bertekstur sangat lunak dan beraroma pasta kimchi yang
menyengat
Hasil akhir kimchi dengan larutan garam 5% memiliki karakteristk yaitu
warna putih hijau pucat, bertekstur lunak dan beraroma khas kimchi
Hasil akhir tempe dengan 5% ragi memiliki karakteristik yaitu warna putih
krem, bertekstur lunak dan menyatu dan beraroma khas tempe berbau
busuk.
Hasil akhir tempe dengan 10% ragi memiliki karakteristik yaitu warna
putih krem, bertekstur lunak dan menyati dan beraroma khas tempe.
Hasil akhir yoghurt dengan kultur murni L. acidophillus memiliki
karakteristik yaitu berwarna putih daging, bertekstur padat dan kental dan
memiliki aroma asam plain.
Hasil akhir yoghurt dengan kultur dari plain yoghurt memiliki
karakteristik yaitu berwarna putih krem, bertekstur menggumpal dan
beraroma asam.
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B
DAFTAR PUSTAKA

Aan, Mauizhatul Hasanah. 2002. Pengaruh Total Mikroba Pada Merk Ragi dan
Lama Fermentasi Terhadap Kadar Alkohol Tape Ketan Putih. Skripsi yang
Diterbitkan Malang: Fakultas Sains dan Teknologi UM.
Agus., Krisno. 2004. Mikrobiologi Terapan. Universitas Muhammadiyah Malang,
Malang.
Astawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih. (2008). Khasiat Warna-Warni
Makanan. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.
Apriyanto. 1984. Pengolahan Berbagai Macam Tanaman. Institut Pertanian Bogor,
Bogor.
Buckle, K.A, R. A Edwards, G.H Fleet dan M. Wootton. 1985. Ilmu Pangan
Terjemahan oleh Hari Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Dinstel, Roxie R. 2008. Sautauerkr. University of Alaska Fairbanks Cooperative
Extension Service FNH-00170.
Fitriyono dkk, 2014. Aplikasi Pengolahan Pangan. Deeppublish. Yogyakarta.
Francis, F.J., 2000. Anthocyanins and Betalains: Composition and Application.
Cereal Foods World 45 (5): 208-213.
Gandjar, I., 2003. Tape from cassava and cereals. The First International
Symposium and Workshop on Sight into the World of Indigenous.
Girindra, A. 1993. Biokimia I. Jakarta: Gramedia.
Maryati, Sri, 2000. Tata Laksana Makanan, Rineka Cipta. Jakarta.
Potter, N.N. 1980. Food Science. The AVI Publishing Co. Inc., Westport,
Connecticut.
Sri, Rini Dwiari, Dkk. 2008. Teknologi Pangan Jilid 1. Direktorat Jenderal
Manajemen Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan
Nasional.
Suprihatin. 2010. Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA Pres.
Susanto, Tri dan Budi Saneto. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian.
Surabaya: PT Bina Ilmu.
Shurtleff, W; dan Aoyagi, A. 2007 Tempeh production: a craft and technica
manual (edisi ke 2nd), Lafayette: The Soyfoods Center, ISB
0933332238,1986.
Vaughn, R.H. 1985. The Microbiology of Vegetable Fermentations. Di dalam
B.J.B. Wood (ed.). Microbiology of Fermented Foods, Vol. 1, p. 49. Elsevier
Applied Science Publishing Ltd., London.
Warisno dan Kres Dahana. 2010. Meraup Untung dari Olahan Kedelai. Jakarta
Selatan: Penerbit PT. Agro Media Pustaka.
Winarno, F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.
Bayu Airlangga
240210150077
Kelompok 5B

LATIHAN
1. Apa sebabnya pada pembuatan sayur asin tidak ditambahkan inokulum/ragi?
Jawab
Karena pada daun sawi hijau sudah ada bakteri asam laktat (Lueconostoc
mesentroides, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus brevis) yang dapat
dirangsang secara selektif dengan adanya penambahan garam sebelum proses
fermentasi berlangsung.
2. Mengapa selama fermentasi selaput/busa di permukaan harus dibuang?
Jawab:
Karena selaput tersebut merupakan kapang Mycoderma yang
menggunakan asam hasil proses fermentasi untuk keperluannya sendiri dan
akibatnya mikroorganisme pembusuk tumbuh.

LATIHAN
1. Apa yang dimaksud dengan starter?
Jawab:
Starter adalah bakteri/mikroorganisme awal yang berfungsi untuk
menjalankan proses fermentasi.
2. Mengapa dalam pembuatan tempe kapang Rhizopus oryzae dan Rhizopus
oligosporus sebaiknya digunakan keduanya?
Jawab:
Karena berdasarkan atas tingkat kemurniannya, inokulum atau laru tempe
dapat dibedakan atas: inokulum murni tunggal, inokulum campuran, dan
inokulum murni campuran. Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan
banyaknya mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut.
Sementara itu Rhizopus oryzae dan Rhizopus oligosporus termasuk ke dalam
murni campuran, oleh karena itu keduanya harus dicampur agar mendapatkan
hasil yang maksimal.