PLANTA PRODUCTORA DE YOGURT

I. INTRODUCCIN
La lnea descrita en este captulo est diseada para producir yogurt, en vasos de 150 g. El
producto se vende a minoras as como a grandes consumidores.

Ubicacin geogrfica:
El sector donde se ubicara la planta para la elaboracin de yogurt a base de frutas naturales, es en
distrito de Moche, provincia de Trujillo, departamento de La Libertad, esto por las siguientes
razones:

Este distrito cuenta con todos los servicios bsicos. Como electricidad, Agua Potable, lneas
telefnicas, etc.
Cuenta con vas de acceso pavimentadas lo que facilita la recepcin de materia prima y la
distribucin del producto.
Su ubicacin es adecuada para la distribucin del producto ya que se tiene vas de acceso
tanto al norte como al sur adems de su cercana al puerto de Salaverry lo cual en caso de
llegar a exportarse, los costos de transporte seria mnimo.
 DISEO DE LA PLANTA DE PRODUCCION DE YOGURT
La extensin de la planta comprende unos 3000 m2 en la que se incluye todas las diferentes
reas ya sea administrativas, procesos y reas comunes para los trabajadores.
Composicin segn la norma del CODEX

Para la produccin de yogurt de fruta se recomienda 50gr/lt

II. TAMAO DE MERCADO

El consumo anual de yogurt va de 0.7 Kg/cpita en Colombia a 45 Kg/cpita en
Dinamarca. Per tiene un consumo anual de 5 Kg/cpita teniendo el consumo ms bajo
de la regin.

III. CONSIDERACIONES ECONMICAS

Una planta de yogurt cuesta aproximadamente S/649.63 por tonelada de producto y
representa una inversin relativamente alta, debido a que la mayora de los equipos son
de acero inoxidable y requiere una edificacin diseada para mantener altos niveles de
limpieza.
La planta necesita personal calificado en aspectos tcnicos electrnicos y tcnicos de
control de calidad experimentado. El producto necesita tiempo y reposo adecuado,
excelente gusto, textura y estructura apropiada.
Tabla 1. COSTOS DE LA PLANTA

OBRAS CIVILES COSTO (S/)

PREPARACION DEL TERRENO 277889.69
EXCAVACION PARA CIMENTACION 164539.95
CIMIENTOS 277889.69
SOLERA DE HORMIGON 277889.69
ESTRUCTURA 54849.9
PISOS, ACAVADOS 164539.95
EDIFICACIONES 1389448.45
MAQUINARIAS E INSTALACIONES ELECTRICAS
EQUIPAMIENTO 12711990.7
TRANSPORTE A PLANTA 25595.1
INSTALACION DE EQUIPOS 234012.37
INSTALACION DE TUBERIAS 351018.55
ENERGIA ELECTRICA, INSTALACION ELECTRICA Y CONTROLES 234012.37
INSTALACION DE AISLAMIENTO 43877.32
DIRECCION Y CONTROL DE PROYECTO
PLANOS DE EQUIPOS PROCESADORES 219386.6
PLANOS DE ELEMENTOS MECANICOS (TUBERIAS, ESTRUCTURAS) Y
ELECTRICOS 73128.87
ENERGIA, CONTROL Y ESPECIFICACIONES 95067.53
SERVICIOS DE PUESTA EN MARCHA Y ADIESTRAMIENTO DE OPERARIOS 234012.37
INGENIERIA CIVIL 347362.11
DIRECCION OBRA 329079.9
DIRECCION DEL PROYECTO 365644.33
COSTES TOTALES DE LA PLANTA EXCLUYENDO EL TERRENO 17871235.4

Los factores clave que afectaran la rentabilidad de la planta son:

Calidad de la leche fresca.
Costo de los envases.
Mantener la Higiene de la planta.
Los servicios necesarios son: combustible, energa elctrica y agua. Los costos
operativos ms altos son los materiales en bruto y los materiales de envasado.
IV. IMPACTO SOCIAL
Esta planta emplear a 35 personas, de las cuales,
- 24 operarios son no calificados
- 4 operarios calificados
- 3 mecnicos de mantenimiento y electricistas
- 1 tcnico de control de la calidad
- 3 capataces de planta
- 1 gerente de planta
Ms personal administrativo y de oficina de acuerdo a las necesidades.

V. BASES DEL DISEO DE PLANTA

La planta est diseada para procesar 8 t/dia de leche en bruto y otros ingredientes
(leche en polvo, azcar, cultivos, frutos, aditivos) y producir 8 t/dia de yogurt, envasados
en tazas de 150g.
Servicio y Equipo necesario en la Planta:
Agua de Proceso, Vapor, Aire, Gas y Agua Fra
Tanques de incubacin.
Pasteurizador.
Enfriador.
Mquinas de llenado.
Mquinas de medicin y regulacin.
Planta de refrigeracin.
Generador de vapor.
Tabla 2. Costos de equipamiento.

VI.

DESCRIPCIN DEL PROCESO

La leche desnatada en polvo, agua y azcar son mezclados en leche desnatada
pasteurizada y almacenados en los tanques de mezclado.
Se aade nata y se agita a alta velocidad. Esta base blanca tiene un contenido de
slidos que va del 11 al 15% y un contenido en grasa de 0.3 al 10%.
La temperatura es de unos 8C. La leche de yogurt se pasteuriza a 95C durante
5 minutos en un intercambiador de calor de placas calentado por vapor.
La homogeneizacin se lleva a cabo dentro de este ciclo, a 70C y con una presin
de 150 a 200 bares.
El intercambio de calor a contracorriente garantiza una recuperacin de calor
ptimo. La temperatura de salida del intercambiador de calor de placas est entre
40 y 45C.
 El producto se bombea dentro de los incubadores donde se agrega el iniciador de
la acidificacin. Se mantiene una temperatura entre 40 a 45C durante la
inoculacin.
Mientras se alcanza el valor de pH requerido, se desarrollan las caractersticas de
textura, apariencia, sabor y color del yogurt. El iniciador usado contiene
Streptococci thermophili Lactobacilli bulgarici.
Luego de una inoculacin suficiente, se hace un enfriado adicional hasta que la
temperatura del producto alcance los 20C. Esto se hace mediante agua enfriada
circulando entre las camisas enfriadoras de los incubadores y dentro de las
paletas del agitador.
El flujo del incubador al llenador se combina con enfriado en la lnea a 5C y la
posible adicin de frutas. Finalmente, el yogurt se envasa en vasos de 150g.
Fig. 2. Diagrama de flujo de una Planta de yogurt