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ESTANDARIZACIN Y ADECUACIN TECNOLGICA DE LAS LINEAS DE
PRODUCCIN DE LACTEOS EN LA EMPRESA INVERSIONES LA CATIRA

UBICADA EN EL MUNICIPIO DE CUMARAL.
SANDRA BIBIANA VALERO PEREZ
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C
2006
ESTANDARIZACIN Y ADECUACINTECNOLGICA DE LAS LINEAS DE
PRODUCCIN DE LACTEOS EN LA EMPRESA INVERSIONES LA CATIRA
UBICADA EN EL MUNICIPIO DE CUMARAL.
SANDRA BIBIANA VALERO PEREZ
Trabajo de grado para optar al ttulo de Ingeniero de Alimentos
Director
CARLOS BELLO PEREZ
Ingeniero Industrial
UNIVERSIDAD DE LA SALLE
FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BOGOT D.C
2006
Nota de aceptacin:
Firma del presidente jurado
Firma del jurado
Firma del jurado
Bogot D.C, 24 de octubre de 2006

Dedico especialmente este triunfo a
Dios por permitirme existir en esta
historia y a mis padres queridos Melco
y Ceci por el esfuerzo, la esperanza y
el amor que me ofrecen,
introducindome en la realidad,
forjando a una hija que involucra su
yo
AGRADECIMIENTOS
La autora expresa sus ms sinceros agradecimientos a todas aquellas personas

que intervinieron en el desarrollo del presente estudio.
Lexy Mirella Quintero, Ingeniera Qumica por su invaluable apoyo y orientacin

que me permiti direccionar concretamente el fundamento del presente trabajo.
Melquisedecc Valero Chacon, Gerente general de Inversiones la Catira por su

apertura expectante que facilito la ejecucin de todo el estudio desarrollado.
Marcos Martnez Mora, Gerente Administrativo de Inversiones la Catira por todo el

apoyo en la consecucin de la documentacin interna de la empresa y su
orientacin visionaria que me permiti adquirir una postura en el anlisis de todos
los factores que intervienen en el funcionamiento de la empresa.
Carlos Bello Prez, Ingeniero Industrial por el apoyo en la direccin del trabajo y
los aportes a travs de sus escritos que fundamentaron la teora del trabajo.
Cecilia y Maria Prez, por el apoyo emocional y el amor brindado durante el

desarrollo del trabajo y de la carrera.
A todos y cada uno de los operarios de Inversiones la Catira por la colaboracin

en las actividades desarrolladas en la planta de produccin.
A mis amigos los universitarios de Comunin y Liberacin especialmente a

Andrea por la concrecin de la amistad que me permite vivir intensamente lo real
viviendo por amor de algo que esta sucediendo ahora.
A mis amigas Jeimmy y Samia, por su compaa durante la carrera que espero no
se acabe aqu y permanezca siempre, especialmente a jeimmy por la
incondicionalidad de su amistad, su sinceridad, su dedicacin, y su cario que me
permiti no desvanecer en la etapa final del trabajo.
A mi familia mis primas queridas las quiero y adelante en este camino que estn
comenzando.
TABLA DE CONTENIDO
Pg.
1 OBJETIVOS 1
1.1 OBJETIVO GENERAL 1
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS 1
2 MARCO DE REFERENCIA 2
2.1 REAS Y SUBREAS QUE INTEGRAN LA GESTIN DE LA 3
PRODUCCIN
2.1.1 El producto 3
2.1.2 La planta 3
2.1.3 Los procesos 4
2.1.4 Los programas 4
2.1.5 El personal 5
2.2 Estandarizacin o unformacin 5
2.3 Estudio de tiempos 8
2.4 Equipamiento de la planta 10
2.5 FACTORES QUE AFECTAN EL DISEO DE PLANTA 12
2.5.1 Requerimientos especiales en los procesos 14
2.6 DISTRIBUCIN DE PLANTA 14
2.6.1 Criterios para una buena distribucin 15
2.6.2 Ventajas de una buena distribucin 17
3 DIAGNOSTICO 18
3.1 ADMINISTRACIN 18
3.1.1 Historia de la empresa 18
3.1.2 Licencias de funcionamientos registros y patentes 20
3.1.3 Estructura organizacional 21
3.2 PRODUCCIN 23
3.2.1 MATERIAS PRIMAS 23
3.2.1.1 Leche 23
3.2.1.2 Cuajo 28
3.2.1.3 Cloruro de Calcio 28
3.2.1.4 Cultivos lcticos 29
3.2.1.5 Sal 30
3.2.1.6 Colorantes y saborizantes 30
3.2.2 DESCRIPCIN DE LOS PROCESOS ACTUALES 31
3.2.2.1 Produccin de queso tipo Mozzarella 31
3.2.2.2 Produccin de queso tipo campesino 32
3.2.2.3 Produccin de yogurt 33
3.2.3 INFRAESTRUCTURA 35
3.2.4 SERVICIOS INDUSTRIALES 37
3.2.4.1 Produccin de vapor 37
3.2.4.2 Energa elctrica 37
3.2.4.3 Agua de proceso 38
3.2.4.4 Combustibles 38
3.2.5 CAPACIDAD INSTALADA 40
3.2.5.1 Produccin de queso tipo Mozzarella 40
3.2.5.2 Produccin de queso tipo campesino 40
3.2.5.3 Produccin de yogurt 42
3.2.6 MEDIO AMBIENTE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL 44
3.2.6.1 Desechos slidos, efluentes y emisiones 44
3.2.6.2 Seguridad industrial 45
3.2.7 CALIDAD 46
3.2.7.1 Sistemas de gestin de calidad 46
3.2.7.2 Control de materia prima 47
3.2.7.2 Control de producto terminado 48
3.3 DIAGRAMA DE SIMBOLOS DE EQUIPOS EN LOS 49
PROCESOS
3.3.1 Diagrama de smbolos de equipos para el proceso del queso 49
tipo Mozzarella
3.3.2 Diagrama de smbolos de equipos para el proceso del queso 52
tipo Campesino
3.3.3 Diagrama de smbolos de equipos para el proceso del yogurt 55
3.4 DIAGRAMA DE BLOQUES Y CORRIENTES DE PROCESO 58
3.4.1 Diagrama de bloques para el proceso del queso tipo 58
Mozzarella
3.4.2 Diagrama de bloques para el proceso del queso tipo 59
Campesino
3.4.3 Diagrama de bloques para el proceso del yogurt 60
3.5 BALANCES DE MATERIA Y ENERGIA 61
3.5.1 Balances de materia 61
3.5.1.1 Balance de materia para el queso tipo Mozzarella 61
3.5.1.2 Balance de materia para el queso tipo Campesino 63
3.5.1.3 Balance de materia para el yogurt 65
3.5.2 Balances de energa 67
3.5.2.1 Balance de energa para el queso tipo Mozzarella 67
3.5.2.2 Balance de energa para el queso tipo Campesino 68
3.5.2.3 Balance de energa para el yogurt 69
3.6 DISTRIBUCIN ACTUAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIN 70
3.7 DIAGRAMA DE OPERACIONES Y RECORRIDOS DE LOS 70
PROCESOS ACTUALES
3.7.1 Queso tipo Mozzarella 70
3.7.2 Queso tipo Campesino 75
3.7.3 yogurt 78
3.8 DIAGRAMA DE RECORRIDOS Y OPERACIONES DE 82
PUESTOS DE TRABAJO FIJOS
3.8.1 Queso tipo Mozzarella 82
3.8.2 Queso tipo Campesino 85
3.8.3 Yogurt 88
3.9 PRODUCTO TERMINADO, EMBALAJE, TRANSPORTE Y 91
DISTRIBUCIN
3.10 ANALISIS DE LAS CONDICIONES ESTUDIADAS 93
3.10.1 Balances de materia 93
3.10.2 Distribucin actual de la planta de produccin 94
3.10.3 Tiempo de recorrido de materia prima 94
3.10.3.1 Queso tipo Mozzarella 94
3.10.3.2 Queso tipo Campesino 95
3.10.3.3 Yogurt 96
3.10.4 TIEMPOS DE RECORRIDO DE OPERARIOS 96
3.10.4.1 Queso tipo Mozzarella 96
3.10.4.2 Queso tipo Campesino 96
3.10.4.3 Yogurt 97
3.10.5 EMPAQUE DE PRODUCTO TERMINADO 97
3.11 DIAGNOSTICO GENERAL 99
4 PROPUESTA DE ESTANDARIZACIN 102
4.1 Estructura organizacional 102
4.2 Procesos 103
4.3 Capacidad instalada 104
4.3.1 Anlisis de la capacidad actual de los equipos en la planta 106
4.3.2 Propuesta de un generador de vapor 106
4.4 Distribucin actual de la planta de produccin 109
4.5 Empaque de producto terminado 115
4.5.1 Adopcin del sistema de empaque al vaco para las lneas de 115
queso tipo Mozzarella y Campesino
4.6 Tabla de valoracin econmica 116
5 MEJORAS DESARROLLADAS 119
5.1 Estandarizacin de las lneas de produccin 119
5.2 Estructura organizacional 120
5.3 Adecuacin tecnolgica 123
5.4 VENTAJAS DEL PROYECTO 125
6 CONCLUSIONES 131
7 RECOMENDACIONES 133
8 BIBLIOGRAFIA 135
LISTA DE TABLAS
Pag.
3.1 Registro sanitario de los productos 20

3.2 Localizacin de los proveedores de leche 25
3.3 Balance de materiales en el proceso del queso tipo Mozzarella 61
3.4 Estructura del proceso desde la materia en el queso tipo 62
Mozzarella
3.5 Balance de materiales en el proceso del queso tipo Campesino 63
3.6 Estructura del proceso desde la materia en el queso tipo 64
Campesino
3.7 Balance de materiales en el proceso del yogurt 65
3.8 Estructura del proceso desde la materia en el yogurt 66
3.9 Manejo de las energas empleadas en el proceso del queso tipo 67
Mozzarella
3.10 Manejo de las energas empleadas en el proceso del queso tipo 68
Campesino
3.11 Manejo de las energas empleadas en el proceso del yogurt 69
3.12 reas destinas al proceso del queso tipo Mozzarella 70
3.13 reas destinas al proceso del queso tipo Campesino 75
3.14 reas destinas al proceso del yogurt 78
3.15 Diagnostico general 99
4.1 Capacidades de equipos utilizados en la planta 105
4.2 Posibles proveedores de la empacadora al vaco propuesta 117
4.3 Valoracin econmica sin proyeccin de las adecuaciones 118
propuestas
5.1 Ventajas del proyecto 125
LISTA DE FIGURAS
Pag.
3.1 Organigrama de la empresa Inversiones la Catira 22

3.2 Disponibilidad de la leche en los ltimos tres aos 26
3.3 Destino de materia prima en el ao 2004 26
3.4 Destino de materia prima en el ao 2005 27
3.5 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de queso 51
tipo Mozzarella
3.6 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de queso 54
tipo campesino
3.7 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de yogurt 57
3.8 Diagrama de bloques para la produccin de queso tipo Mozzarella 58
3.9 Diagrama de bloques para la produccin de queso tipo 59
Campesino
3.10 Diagrama de bloques para la produccin de yogurt 60
3.11 Distribucin actual de la planta de produccin 71
3.12 Diagrama de recorrido de materiales para el queso tipo 72
Mozzarella y Campesino
3.13 Diagrama de operaciones para el queso tipo Mozzarella 73
3.14 Diagrama de operaciones para el queso tipo Campesino 76
3.15 Diagrama de recorrido de materiales para el yogurt 79
3.16 Diagrama de operaciones para el yogurt 80
3.17 Diagrama de operaciones de puestos de trabajo fijos para el 82
queso tipo Mozzarella
3.18 Diagrama de recorrido de puestos de trabajo fijos para el queso 84
tipo Mozzarella
queso tipo Campesino
3.20 Diagrama de recorrido de puestos de trabajo fijos para el queso 87
tipo Campesino
yogurt
3.22 Diagrama de recorrido de puestos de trabajo fijos para el yogurt 90
4.1 Catalogo de capacidades de calderas COLMAQUINAS S.A 107
4.2 Propuesta de distribucin de la planta de produccin 112
4.3 Diagrama de recorridos de materiales propuesto para el queso 113
tipo Mozzarella y Campesino
4.4 Diagrama de recorrido de materiales propuesto para el yogurt 114
LISTA DE FOTOS
Pag.
3.1 Empaques actuales para los quesos tipo Mozzarella y Campesino 91

3.2 Envases actuales para el yogurt 92
3.3 Selladora actual 98
3.4 Productos empacados con el sistema actual 98
5.1 Productos empacados con el sistema al vaco 124
5.2 Maquina empacadora al vaco adoptada 124
LISTA DE ANEXOS
Pg.
I Balances de energa en los procesos 138

II Clculos para el dimensionamiento del generador de vapor 152
III Manual de proceso para la produccin de queso tipo Mozzarella 156
IV Manual de proceso para la produccin de queso tipo Campesino 170
V Manual de proceso para la produccin de yogurt 183
INTRODUCCION
Recientemente nuestro pas, concluy las negociaciones del Tratado de Libre

Comercio con los Estados Unidos (TLC), acuerdo comercial que permite
reglamentar el intercambio entre los pases firmantes, con el fin de impulsar el
desarrollo econmico, aumentando las exportaciones de productos y servicios de
Colombia. A raz de lo anterior, el TLC se convierte en una oportunidad para que
los industriales y empresarios de todos los sectores de la economa nacional y
especialmente en este caso el sector agroindustrial, ingresen competitivamente
con productos y servicios a los mercados de los pases firmantes del tratado; por
consiguiente las empresas,(sin importar el tamao de la misma) deben prepararse
para mejorar el producto y/o servicio que ofrecen, garantizando la fabricacin de
un producto con mayor eficiencia, mas calidad, mejor tecnologa y precios
competitivos.
INVERSIONES LA CATIRA LTDA es una empresa procesadora de lcteos,

ubicada en el Municipio de Cumaral Meta. Cuenta con ms de 22 aos de
experiencia y en los ltimos aos ha alcanzado el liderazgo regional, logrando de
esta manera expandir sus perspectivas, hacia nuevos mercados que garantizan
su solidez empresarial. Con el crecimiento en la demanda de los productos,
evidenciado en el aumento de los volmenes de produccin, la empresa requiere
estudiar las lneas de produccin con el fin de organizar operaciones, controlar
variables dentro de los procesos, adaptar nuevas tecnologas, que le permitan
optimizar su desempeo y aumentar la capacidad de produccin.
Dicho estudio es el objeto del presente trabajo; la estandarizacin y adecuacin
tecnolgica para las lneas de produccin en INVERSIONES LA CATIRA
constituye una herramienta bsica que puede ser aplicada al entorno productivo
de la empresa con la finalidad de garantizar las condiciones anteriormente
citadas. Para esto fue necesario desarrollar dos etapas mostradas a continuacin:
En la primera etapa del proyecto se presenta el marco de referencia que

contextualiza todo el estudio realizado. As mismo se muestra un diagnostico de
las condiciones actuales de la empresa. Dicho diagnostico abarca el rea
administrativa y productiva de la misma, en esta parte se evidencian las fortalezas
y debilidades que la empresa posee frente a los diversos factores que la
constituyen, con el propsito de mostrar la importancia de la aplicabilidad del
estudio presente. Del mismo modo muestra tcnicamente los procesos y
procedimientos utilizados en las diferentes lneas de produccin; as como se
muestra el anlisis a las condiciones estudiadas, que permitieron proponer las
soluciones reales para la empresa.
La segunda etapa del presente estudio comprende las soluciones propuestas que
la empresa demandaba para satisfacer el objetivo primordial de estandarizar
procesos y adecuar tecnologas; con la propuesta de dichas soluciones para la
empresa, se procedi a adaptar las que fueran mas accequibles en concordancia
a la capacidad econmica de la misma. Por ltimo se presentan las conclusiones
y recomendaciones del proyecto, con el fin de indicar la necesidad de nuevos
estudios en la empresa que satisfagan las necesidades no abarcadas en el objeto
del presente estudio.
1. OBJETIVOS
1.1 OBJETIVO GENERAL
Estandarizar los procesos y adecuar las tecnologas de las lneas de produccin de

lcteos en la empresa INVERSIONES LA CATIRA.
1.2 OBJETIVOS ESPECFICOS
Desarrollar diagramas de flujo para las lneas de produccin de lcteos.

Establecer los balances de materia y energa de los procesos existentes.
Proponer nuevas tecnologas que mejoren la capacidad de produccin y el
desempeo operacional de la planta.
Elaborar los manuales de proceso para quesos y yogurt.
Proponer un rediseo de planta de acuerdo con la secuencia lgica de los procesos.
1
2. MARCO DE REFERENCIA
Ciertos cambios continuos que ocurren en el entorno industrial y de negocios, deben

estudiarse desde el punto de vista econmico y prctico. Estos incluyen la globalizacin del
mercado y de la fabricacin, la estratificacin de las corporaciones en un esfuerzo por ser
ms competitivas sin deteriorar la calidad, el crecimiento del uso de computadoras en todas
las facetas de una empresa y la expansin sin lmite de las aplicaciones informticas. La
nica posibilidad para que una empresa o negocio crezca y aumente su rentabilidad es
aumentar la productividad.
La seccin de produccin de una industria puede llamarse su corazn; si la actividad de
esta seccin se interrumpe, toda la industria deja de ser productiva. El departamento de
produccin incluye actividades de ingeniera de mtodos, estndares de estudio de tiempos
y diseo del trabajo; estas tcnicas dan como resultado incrementos en la productividad de
la empresa, de ah que se constituyan como factor esencial a estudiar dentro de las
actividades de una empresa.1
1
Freivalds, A., Y Niebel. , B. ingeniera industrial, mtodos, estndares y diseo del trabajo.
Mxico: Alfaomega,1994.p.3 2
2.1 REAS Y SUBREAS QUE INTEGRAN LA GESTIN DE LA
PRODUCCIN
2.1.1 El producto
El producto es el resultado ms palpable de la interrelacin entre mercadotecnia y

produccin; no basta que el consumidor necesite el producto: la organizacin debe tener la
capacidad para producirlo. Por tanto, todas las funciones de la compaa deben concordar
en asuntos tales como rendimiento, esttica, calidad y confiabilidad, cantidad, precio de
venta o costos de produccin, fechas de entrega.
Para ponerse de acuerdo sobre los puntos anteriores se debe tener conocimiento de los
factores externos, como las necesidades del mercado, la situacin cultural prevaleciente,
las limitaciones externas y los requerimientos ambientales, simultneamente se deben
examinar diversos aspectos internos como la compatibilidad de un nuevo producto con los
sistemas de produccin y las instalaciones existentes, y si dicho producto aumentar
excesivamente la variedad de actividades dentro de la produccin.
2.1.2 La planta
Para fabricar el producto se requiere algn tipo de planta, tanto en trminos de

construcciones como en equipo. Esta planta, que representa la mayor parte de los activos
fijos de la organizacin, debe satisfacer las necesidades del producto, del mercado, del
operario y de la organizacin, y debe continuar hacindolo durante todo el tiempo que se
tengan previstas las necesidades del consumidor. Es necesario tener en cuenta en este
factor necesidades como:
Demandas futuras previsibles

Diseo y distribucin de las construcciones
3
Rendimiento y confiabilidad del equipo
Continuidad del rendimiento
Seguridad de las instalaciones y de la operacin
Responsabilidad social
Estos puntos deben tomarse en cuenta junto con las limitaciones financieras, fiscales,
polticas y culturales impuestas por el medio en el que se desenvolver la produccin.
2.1.3 Los procesos
La decisin de fabricar el producto se toma conjugando las necesidades tcnicas y

organizativas del producto, de la organizacin y del personal. Al decidir sobre un proceso es
necesario examinar factores tales como:
Capacidad disponible
Habilidades disponibles
Tipo de produccin
Distribucin de la planta y del equipo
Seguridad
Necesidades de mantenimiento
Costos previstos
2.1.4 Los programas
Las tablas que fijan las fechas de entrega de los productos terminados son la otra expresin
visible de la interaccin entre produccin y mercadotecnia, ya que no se concretan en
establecer los plazos de entrega sino que tambin determinan con eficacia el flujo de
efectivo, ese control primario de la viabilidad organizacional. Los calendarios de entrega,
generan calendarios de:
4
Compras
Fabricacin
Mantenimiento
Pagos
Almacenaje
Transporte
2.1.5 El personal
La produccin, de principio a fin, depende del personal, al igual que los productos del
hombre, el hombre mismo es variable: en intelecto, en capacidad, y en expectativas. Pese
al aumento de las funciones especializadas, la expresin ms evidente de la poltica
relacionada con el personal tiene lugar dentro de la unidad de produccin misma, ya que es
aqu donde se concentra el grueso de la gente. Por tanto el gerente de produccin debe
tomar parte en aspectos como:
Salarios
Seguridad
Condiciones laborales
Motivacin
Sindicatos
Educacin y capacitacin
2.2 ESTANDARIZACIN O UNIFORMACIN
La estandarizacin es la normalizacin o uniformacin de productos, mquinas, equipos,

herramientas, actividades, medidas y mtodos o procedimientos de produccin.
El estndar es una norma establecida o modelo aceptado que se aplica a la medicin,
5
estructura, mtodo, resultado u otras caractersticas de los bienes tangibles o de las
acciones.
Los estndares, de acuerdo a su alcance, pueden ser:
Internacionales
Nacionales
Empresariales
Departamentales
Personales
De acuerdo con las propiedades de los materiales, pueden aplicarse a:
Pesas y medidas
Propiedades qumicas o fsicas
Caractersticas aparentes
Funcionamiento de los productos
Los estndares tambin pueden estar relacionados con el mtodo o funcionamiento de

hombres y organizaciones:
Sistemas y procedimientos
Estructuras de organizacin
Condiciones de operacin
Costos
Las ventajas derivadas de la estandarizacin son, entre otras, las siguientes2:
Disminucin de los costos de mantenimiento

Disminucin de desperdicios
Mejor control de calidad
2
Montao, Agustn. Administracin de la produccin. Mxico: Trillas, 1988.p.21
6
Aplicacin a la produccin en serie o en masa
Generalmente un proceso de produccin incluye documentacin como la siguiente:
Una serie de programas detallados de accin que especifican todas las dimensiones y
montaje del producto
Especificaciones detalladas que cubren todas las soluciones qumicas o de otros
procesos aplicados al producto.
instrucciones de trabajo, paso a paso, que indican exactamente en que secuencia
debe realizarse cada operacin del producto, en que maquina y en que departamento.
Una serie de instrucciones de inspeccin que especfica en que puntos exactos de la
produccin el producto debe inspeccionarse o someterse a prueba; cmo debe
llevarse a cabo esa inspeccin y los correspondientes criterios de aceptacin o
rechazo.
Un plan de entrenamiento que defina las tcnicas bsicas y el ejercicio especifico de
tareas debe suministrrseles a los empleados, antes de calificar para realizar la
correspondiente actividad.
La estandarizacin de los procedimientos de trabajo es importante para verificar que todos

los trabajadores, actuales y futuros, utilicen las mejores formas para llevar a cabo
actividades relacionadas con el proceso. Cuando cada persona lo realiza en forma
diferente, es muy difcil, si no imposible, efectuar mejoramientos importantes dentro del
proceso. La estandarizacin es uno de los primeros pasos para mejorar cualquier proceso.
Esto se logra mediante el uso de procedimientos acertados.
Deben existir procedimientos para realizar la mayor parte de las actividades. Estos
muestran a la gerencia y a los colaboradores como funciona el proceso y como se ejecutan
las actividades. Estos procedimientos deben:
Ser realistas con base en un anlisis cuidadoso

Definir responsabilidades
7
Establecer limites de autoridad
Cubrir situaciones de emergencia
No estar expuestos a diferentes interpretaciones
Ser de fcil comprensin
Explicar cada uno de los documentos, su objetivo y utilizacin
Definir requisitos de entrenamiento
Establecer estndares mnimos de desempeo
Con frecuencia los procedimientos incluyen un diagrama de flujo, adems de las

instrucciones escritas. Todo el personal debe recibir copias y, posteriormente, debe
entrenarse en los procedimientos. A menos que estos mtodos se comuniquen
debidamente, no tendrn utilidad alguna. Igualmente, los procedimientos se deben revisar y
actualizar con regularidad.
Aunque la meta no es generar gran cantidad de papeleo Administrativo innecesario, existe
una forma ptima de realizar una tarea y sta debe ser el estndar. Los estndares
tambin establecen lmites de autoridad y responsabilidad y deben comunicarse a los
empleados. La estandarizacin requiere que la documentacin indique como va a
efectuarse el proceso, que entrenamiento requiere el personal y en que consiste el
desempeo aceptable.3
2.3 ESTUDIO DE TIEMPOS
Uno de los factores que intervienen en la productividad de una empresa es el estudio de

tiempos; tres elementos ayudan a determinarlos: las estimaciones, los registros histricos y
los procedimientos de medicin del trabajo.
Los estndares de tiempo establecidos con precisin hacen posible producir mas en una
planta dada, e incrementan la eficiencia del equipo y el personal operativo. Los estndares
3
Harringnton, H. J. Mejoramiento de los procesos de la empresa. Bogot: Mc Graw Hill,
1993.p.172
8
mal establecidos, aunque mejor que no tener estndares, conducen a costos altos,
disentimientos del personal, y quizs fallas de toda la empresa.
Los estndares razonables tienen muchas aplicaciones que pueden significar la diferencia
entre el xito o el fracaso del negocio. Las compaas deben usar los estndares para
planear sus objetivos, comparar mtodos alternativos, desarrollar una distribucin de planta
efectiva, determinar capacidades, comprar nuevos equipos, balancear la fuerza de trabaja
con el trabajo disponible, controlar la produccin, implantar nuevos incentivos e instituir
costos estndar y controles de presupuesto.
El estudio de tiempos es una tcnica para establecer un tiempo estndar permitido para
realizar una tarea dada. Esta tcnica se basa en la medicin del contenido del trabajo con el
mtodo prescrito, con los debidos suplementos por fatiga y por retrasos personales e
inevitables.
Deben cumplirse ciertos requerimientos fundamentales antes de tomar un estudio de
tiempos. Por ejemplo el operario debe estar familiarizado con una nueva tarea a desarrollar
antes de estudiar la operacin, adems el mtodo debe estandarizarse en todos los puntos
en que se use antes de iniciar el estudio. A menos que todos los detalles del mtodo y las
condiciones de trabajo se hayan estandarizado.
El equipo mnimo para llevar a cabo un programa de estudio de tiempos incluye un

cronmetro, una tabla, las formas para el estudio y una calculadora de bolsillo. Tambin
puede ser til un equipo de videograbacin4.
El estudio de tiempos es una tcnica de observacin directa, en el cual un ingeniero

experimentado observa al trabajador, toma los tiempos de lo que esta haciendo, y califica
el trabajo. Debe darse al operario una explicacin clara sobre la razn por la que se miden
los tiempos, si se realiza la toma de tiempos en una forma perfectamente abierta y si se ha
dado al operario suficiente tiempo para estabilizarse en un tiempo ordenado de trabajo, el
estudio de tiempos garantizar la efectividad y la eficiencia en las aplicaciones
anteriormente citadas.5
4
Freivalds, A., Y Niebel. , B., Op. Cit, p.316.
5
Lockyer, Keith, Op. Cit, p.207. 9
2.4 EQUIPAMIENTO DE LA PLANTA6
La compra de cualquier equipo invariablemente debe justificarse sobre bases econmicas, y

su costo recuperarse en el precio de venta de las mercancas fabricadas o de los servicios
ofrecidos. Cuando se decide considerar la compra o fabricacin de una pieza o equipo,
debe efectuarse un estudio del caso. Este se realiza convenientemente en dos etapas:
primero un examen tcnico o de utilizacin reducir la variedad de equipos elegibles a
proporciones manejables, y en segundo lugar un anlisis econmico o de costos
determinar, en caso necesario cual de las diversas alternativas tcnicas igualmente
aceptables es la ms econmica.
Se deben tener en cuenta los siguientes factores al escoger un nuevo equipo destinado a la
produccin:
Capacidad. La capacidad de una mquina necesita ser suficiente para el propsito

contemplado durante el futuro previsible, y en este contexto debe consultarse el pronstico
a largo plazo, particularmente cuando el costo es oneroso. Si bien es imprudente comprar
una mquina que pronto quede sobrecargada, casi con certeza es innecesariamente
costoso comprar una de muchsima mayor capacidad de la que se llegue a requerir, a
menos que haya otros factores determinantes. Pueden intervenir otros factores, pero en el
caso mencionado debera escogerse la mquina de menor capacidad si la capacidad es el
nico criterio.
Confiabilidad. La paralizacin de la planta puede ser costosa y adems alterara las fechas
de entrega, por lo cual es importante la confiabilidad del equipo. El contacto con otros
usuarios, de ser posible, a menudo es muy til en un caso as.
Servicio posventa. Debe comprobarse la disponibilidad de un buen servicio posventa
Facilidad de mantenimiento. Los costos de mantenimiento necesitan ser siempre tan bajos
6
Ibid., p.135 10
como sea posible, y una maquina difcil de reparar no solo tendr un alto costo de
mantenimiento, si no tambin inducir a realizar el mantenimiento en forma inapropiada.
Preparacin. El tiempo complementario es costoso y reduce el tiempo de operacin de la

planta, de manera que debe considerarse la facilidad con que se prepara el equipo.
Compatibilidad. Siempre que sea posible, un nuevo equipo debe ser de un tipo similar o
idntico al ya existente. La simplificacin resultante.
Seguridad. El equipo necesita ser seguro, y aunque ahora es muy raro encontrar un equipo
inseguro en el mercado, el estudio de este aspecto vale la pena. Los accidentes son
costosos porque hacen bajar la produccin, deterioran la moral y provocan malas relaciones
laborales. La obligacin de prevenirlos recae totalmente en la empresa, tanto por ley como
por humanidad.
Facilidad de instalacin. Este punto se pasa por alto fcilmente, para despus descubrir que
las puertas de acceso son demasiado bajas, o que la maquina nueva exceda la carga
permisible sobre el piso durante la instalacin.
Entrega. La situacin de la entrega necesita ser analizada para comprobar que las fechas
prometidas de entrega coincidan con las necesidades de la organizacin. Vale la pena
hacer una investigacin acerca de la confiabilidad del proveedor a este respecto.
Estado de desarrollo. El equipo de diseo reciente a veces se comercializa antes de

finalizar o estabilizar completamente el diseo. Las garantas de cumplimiento son
sumamente convenientes, aunque debe reconocerse que ninguna garanta compensa la
perdida de prestigio que trae consigo faltar a las promesas de entrega.
Disponibilidad del equipo auxiliar. Gran parte de la nueva y compleja maquinaria actual solo
puede aprovecharse plenamente si se emplea una amplia gama de equipo auxiliar, y la
disponibilidad de este equipo puede dictar a menudo la seleccin de la maquinaria. Esto
sucede particularmente con las computadoras y las maquinas controladas por computadora,
11
las cuales tienen un valor mnimo sin su software correspondiente.
Efecto en la organizacin existente. Algunas maquinas nuevas, al instalarse, imponen

cambios en la organizacin existente. La planeacin anticipada es vital, y con frecuencia se
centraliza en el departamento de control de produccin y el de planeacin de la produccin.
Costo. Existen diversas formas para efectuar un anlisis econmico, y de entenderse que
sea cual fuere la tcnica que se aplique, debe aplicarse consistentemente a todo el equipo.
Un anlisis econmico es ms til al diferenciar entre los diferentes equipos de la planta
que al determinar una cifra exacta para el costo absoluto de la planta.
2.5 FACTORES QUE AFECTAN EL DISEO DE PLANTA7
El diseo minucioso de una construccin debe ser hecho por una persona preparada,
basndose en un instructivo o sumario preparado por el cliente, el sumario deber indicar:
Espacio requerido, tanto inmediata como potencialmente

Fecha mxima de terminacin
Calidad y duracin del nuevo edificio
Emplazamiento propuesto
Costo mximo
Todos los puntos anteriores debern reducirse en forma explicita de los planes a largo plazo
de la organizacin; si no se obtiene as, podra ser que el edificio de utilidad inmediata se
convierta a la larga en un estorbo para la compaa.
Durante el desarrollo del estudio necesario para el diseo de una nueva construccin,
pueden surgir varios puntos que requieran decisin gerencial, los cuales deben resolverse
teniendo bien presente la utilizacin futura de la planta. Entre los problemas estarn los
siguientes:
Tamao. La identificacin con un lugar de trabajo y la confianza en el, son fuerzas

poderosas que incrementan la productividad. Mientras mayor sea la unidad, ms difcil ser
7
Ibid., p.115 12
conciliar estas fuerzas. Todo el mundo ha experimentado alguna vez con afliccin la
sensacin de ser una pequea pieza de maquinaria. Por lo comn, mientras mas pequea
sea la unidad casi siempre resulta mejor crear varias pequeas unidades discretas que una
grande. Las economas de escala, tan acariciadas por los economistas, a menudo son
ilusorias.
Acceso. El libre movimiento de las mercancas hacia adentro y hacia fuera es tan
importante como el libre movimiento dentro de la planta. Por tanto el diseador deber
conocer la frecuencia prevista y el peso de todos los bienes que circulen entre la unidad y
su entorno.
Iluminacin. Siempre que sea posible es conveniente proporcionar iluminacin natural con
vista al exterior, por lo que deben evitarse las oficinas y departamentos cerrados. Debe
tenerse cuidado en controlar los destellos y la distraccin hacia el exterior; algunas
autoridades favorecen la utilizacin de paredes de vidrio opaco con una franja de visibilidad.
La efectividad de la iluminacin puede mejorarse eligiendo colores claros para las paredes y
techos y usando colores contrastantes en la planta y los accesorios.
Ventilacin y calefaccin. La ventilacin y calefaccin son problemas que, particularmente

en los edificios pequeos y estrechos, se tratan con frecuencia en forma puramente casual,.
Se supone que las ventanas deben ser adecuadas para proporcionar aire fresco, pero las
corrientes de aire con todas sus molestas consecuencias son muy comunes. El problema
en conjunto requiere ser considerado al iniciarse el diseo: los costos de la calefaccin
representan a menudo una parte sustancial del costo total de operacin, por lo que debe
hacerse el mximo esfuerzo por conservar y distribuir en forma til tanto el calor como el
aire fresco.
Servicios. Una estimacin esencial que se requiere antes de iniciar el diseo es el tipo y la
cantidad de potencia y dems suministros que se usaran. El gas, el agua, la electricidad y el
aire comprimido necesitan estar disponibles en la medida necesaria, y deben tomarse
providencias para instalar terminales por computadora, telfonos, sistemas de sonorizacin
y sistemas de alarma contra incendio. Los sistemas de prevencin y control de incendios,
deben interconstruirse y no instalarse con posterioridad.
13
Eliminacin de desperdicios. Inevitablemente, las unidades de produccin generan
desperdicios, las consecuencias sociales de las descargas incontroladas de desperdicios,
se estn haciendo evidentes en forma rpida y lamentable, por lo cual todos los productos
de desecho y emisiones deben dispersarse con rapidez y sin causar daos o
inconvenientes a nadie. Deben consultarse los reglamentos locales, ya que pueden existir
restricciones a la emisin de humo, al uso de ros como receptores de aguas negras u otros
reglamentos especiales.
2.5.1 Requerimientos especiales de los procesos
Si es posible, desde el principio se debe informar al arquitecto sobre cualquier

requerimiento especial de los procesos. Algunos requerimientos son:
Necesidad de un control de temperatura, particularmente preciso, como en los

departamentos de calibracin o medicin.
Necesidad de pisos estables, como en los laboratorios, donde la transmisin de
vibraciones puede alterar las lecturas de los instrumentos y ocasionar una perdida
considerable de tiempo y esfuerzo.
Necesidad de iluminacin personal
Necesidad de algn servicio especial
2.6 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA8
La palabra distribucin comprende tanto la colocacin del equipo en cada departamento

como la disposicin de los departamentos en el emplazamiento de la planta. En un sentido
amplio, una planta puede distribuirse de dos maneras, ya sea tratando de satisfacer las
necesidades del producto (distribucin orientada al producto) o de satisfacer las
8
Ibid., p.123
14
necesidades del proceso (distribucin orientada al proceso). Probablemente las
organizaciones, cuando soy muy pequeas, con una distribucin orientada al producto, y
conforme aumentan de tamao tienden a derivar hacia una distribucin orientada al
proceso, en la creencia de que tal distribucin permitir hacer mejor uso de los recursos
fsicos.
2.6.1 Criterios para una buena distribucin
Si bien las tcnicas empleadas para determinar la distribucin son las que se usan
normalmente en ergonoma, el proceso es de naturaleza creativa y no puede establecerse
con una finalidad dada; en l la experiencia desempea una funcin muy importante. Por
otra parte no es posible definir una buena distribucin con algn grado de precisin. Sin
embargo hay ciertos criterios que pueden satisfacer una buena distribucin, los cuales se
analizan a continuacin.
Flexibilidad mxima. Una buena distribucin se puede modificar rpidamente para afrontar
las circunstancias cambiantes. En este contexto debe prestarse particular atencin a los
puntos de abastecimiento, los cuales deben ser amplios y de fcil acceso.
Coordinacin mxima. La recepcin y envo en cualquier departamento debe planearse de

la manera ms conveniente para los departamentos remitentes o receptores. La distribucin
debe considerarse como un conjunto y no por reas separadas.
Utilizacin mxima del volumen. Una planta debe considerarse como un cubo, ya que hay
espacio utilizable arriba del piso. Debe utilizarse el mximo el volumen disponible: se puede
instalar transportadores a una altura superior a la de la cabeza y usarse como almacenes
mviles para trabajos en proceso, o pueden suspenderse herramientas y equipos del techo.
15
Visibilidad mxima. Todos los hombres y materiales deben ser fcilmente observables en
todo momento: no debe haber escondrijos en los que puedan extraviarse los objetos. Este
criterio a veces es difcil de satisfacer, particularmente cuando se adquiere una planta ya
existente.
Accesibilidad mxima. Todos los puntos de servicio y mantenimiento deben tener acceso
fcil. Por ejemplo no debe colocarse una mquina contra una pared impidiendo que una
pistola engrasadora alcance fcilmente las graseras. En tales circunstancias es probable
que el mantenimiento se haga descuidadamente, o en el mejor de los casos que ocupe un
tiempo excesivo.
Distancia mnima. Todos lo movimientos deben ser a la vez necesarios y directos. El

manejo del trabajo incrementa el costo de este pero no su valor; consecuentemente deben
evitarse los movimientos innecesarios o circulares. Una falla muy comn es quitar el
material de un banco de trabajo y llevarlo a un lugar de almacenamiento temporal mientras
espera pasar finalmente al punto siguiente de almacenamiento.
Manejo mnimo. El manejo optimo es el manejo nulo, pero cuando es inevitable debe
reducirse al mnimo usando transportadores, montacargas, toboganes o rampas, el material
que se esta trabajando debe mantenerse a la altura del trabajo, y nunca colocarse en el
piso si ha de tener que levantarse despus.
Incomodidad mnima. Las corrientes de aire, la iluminacin deficiente, la luz solar excesiva,
el calor, el ruido, las vibraciones y los olores deben reducirse al mnimo, y si es posible
contrarrestarse. Las incomodidades aparentemente triviales generan a menudo dificultades
desproporcionadamente grandes respecto a la incomodidad misma.
Seguridad mxima. Debe incluirse salvaguardas contra fuego, humedad, robo y deterioro
general, hasta donde sea posible, en la distribucin original, en lugar de incluir
posteriormente puertas y barreras.
16
2.6.2 Ventajas de una buena distribucin
Una distribucin que satisfaga las condiciones anteriormente descritas, tendr las siguientes
ventajas respecto a otra que no la satisfaga:
El tiempo y costo del proceso general se minimizara reduciendo el manejo innecesario

e incrementando en general la eficacia de todo el trabajo.
La supervisin del personal y el control de la produccin se simplificaran eliminando
los rincones ocultos donde tanto hombres como materiales puedan permanecer
indebidamente.
Los cambios de programa se facilitaran mucho.

La produccin total de una planta dada ser lo mas alta posible, empleando al mximo
el espacio disponible.
Se fomentara un sentimiento de unidad entre los empleados evitando la segregacin
innecesaria.
Se mantendr la calidad de los productos mediante mtodos de produccin ms
seguros y mejores.
17
3. DIAGNOSTICO
Para entrar en relacin con el objeto del proyecto, es necesario conocer el mtodo impuesto
por el. Analizar el entorno administrativo de la empresa y los factores asociados a la
produccin, facilitan el anlisis de las condiciones con el fin de proponer una respuesta a las
falencias encontradas en relacin a las necesidades reales.
El presente capitulo muestra un anlisis detallado de todos y cada uno de los factores
involucrados en los procesos productivos. Demostrando la importancia del proyecto y la
aplicabilidad de la adopcin de nuevas tecnologas que intervengan en el desarrollo
empresarial en INVERSIONES LA CATIRA.
3.1 ADMINISTRACION
3.1.1 Historia de la empresa
INVERSIONES LA CATIRA LTDA naci como una famiempresa en la regin del

piedemonte llanero a principios de los aos 80s a partir de la necesidad de transformar los
excedentes de la venta de leche en productos con mayor valor agregado y mayor tiempo de
duracin.
En el ao 1983 se adquiri un terreno ubicado en el kilmetro 21 sobre la va Villavicencio

Cumaral para iniciar la construccin de la planta de quesos, con recursos obtenidos de un
crdito que otorg el FONDO DE DESARROLLO RURAL DRI. Hacia octubre del mismo
ao el establecimiento fue registrado en la CAMARA DE COMERCIO DE VILLAVICENCIO,
bajo el nmero de matricula 10680 con el nombre de QUESILLOS LA GRANJITA.
Entre los aos 1984 y 1994 la microempresa se mantuvo en un periodo donde sin ninguna
visin ni conocimiento sobre la evolucin de los mercados, transformaba el 100% de la
18
materia prima adquirida en la produccin de quesillo. Gracias al programa de apoyo
diseado por el SENA, se gener entre los directivos de la empresa un CAMBIO DE
ACTITUD que dio inicio a la etapa de DESARROLLO de la planta.
En aquella dcada la organizacin dispuso de toda su capacidad para sostener la

produccin de quesillo y legalizar los productos ante las entidades correspondientes, fue as
como se tramitaron los registros de marca en la SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y
COMERCIO, los productos en el INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE
MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS (INVIMA) y el cdigo de barras en el INSTITUTO
COLOMBIANO DE CODIFICACIN Y AUTOMATIZACIN COMERCIAL. Por otra parte, Se
elabor el REGLAMENTO INTERNO DE TRABAJO, y el de HIGIENE Y SEGURIDAD
INDUSTRIAL.
En el mes de Noviembre de 1999, se cambi de razn social a LACTEOS LA GRANJITA y

se constituy la empresa INVERSIONES LA CATIRA LTDA. A finales del ao 2000, se
aument el portafolio de productos, con la produccin de Queso Campesino, yogurt, kumis
y Arequipes entre otros. De igual manera, se dise un plan estratgico corporativo con
miras a mantener la supervivencia de la empresa, dadas las circunstancias en las que se
encontraba la economa del pas. Dicho plan contemplaba el inicio de una etapa
organizacional que permitiera generar una cultura empresarial. Se defini LA VISION Y LA
MISIN de la empresa, se promovi un clima laboral con expectativas de desarrollo para el
personal y se inici el manejo del concepto de IMAGEN CORPORATIVA.
Actualmente, El PLAN ESTRATGICO contempla la concentracin de esfuerzos en la

consolidacin de una CULTURA DE PRODUCCIN CON CALIDAD, que permita competir
en el mercado con DIFERENCIACIN DE LOS PRODUCTOS. Para este propsito, se ha
elaborado un plan de acciones que busca desarrollar el PLAN ESTRATEGICO, el cual
incluye un ambicioso programa DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD.
A partir de esta iniciativa, surge la necesidad de buscar apoyo tecnolgico para normalizar
todos los procesos de la planta. As se da inicio al desarrollo del presente proyecto de
grado, que busca adecuar las tecnologas y estandarizar las lneas de produccin en la
empresa.
19
3.1.2 Licencias de funcionamiento, registros y patentes
INVERSIONES LA CATIRA es una sociedad limitada segn escritura publica N 5096 del
25 de noviembre de 1999; su objeto social es comprar, transportar, importar y vender leche
e insumos para la produccin de lcteos, as como de elaborar, comercializar, transportar,
vender y exportar productos derivados de la leche.
La existencia y representacin legal de INVERSIONES LA CATIRA se encuentra vigente

mediante registro mercantil renovado el 29 de marzo de 2004. De igual manera la empresa
cuenta con un numero de identificacin tributaria otorgado por la DIRECCION DE
IMPUESTOS Y ADUANAS NACIONALES. Adicionalmente, INVERSIONES LA CATIRA
cuenta con el registro sanitario concedido por el INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA
DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS (INVIMA) vigente hasta el 4 de marzo de 2008, y en
cuanto los registros para sus productos se encuentran registrados ante la misma entidad
(Tabla 3.1).
Tabla 3.1 Registro sanitario de los productos
PRODUCTO EXPEDIENTE OBJETO VIGENCIA
QUESO
SEMIDURO - Fabricar y vender el producto quesillo
SEMIGRASO 219776 semiduro semigraso, y queso 4/3/2008
QUESO campesino
CAMPESINO
KUMIS 12926074 Fabricar y vender el producto kumis
19/12/2011
ENTERO entero marca LA CATIRA.
Fabricar y vender gelatina con

13/03/2011
GELATINA 1917430 sabores a: fresa, naranja, limn,
pia, uva, lulo y mango
YOGURT Fabricar y vender yogurt entero

19912754 10/10/2010
ENTERO marca LA CATIRA
20
3.1.3 Estructura Organizacional
La estructura organizacional de INVERSIONES LA CATIRA es de manera limitada, es

decir, existe un acuerdo entre dos o ms personas que se obligan a hacer un aporte en
dinero, en trabajo o en otros bienes apreciables en dinero, para desarrollar una determinada
actividad, con el fin de repartirse entre s las utilidades obtenidas por la empresa y est
representada por la junta de socios como se indica en el organigrama.
Dentro de la organizacin jerrquica de INVERSIONES LA CATIRA (Figura 3.1) se

encuentra:
El Revisor fiscal, que soporta toda la parte contable de la empresa ante las entidades
gubernamentales.
El Gerente, Subgerente y Asistente de gerencia, que desarrollan las estrategias de la
empresa en concordancia a la misin y la visin de la misma.
Los coordinadores de produccin y ventas, encargados de la realizacin de los procesos
para las diferentes lneas de produccin y del posicionamiento de la marca en los diferentes
mercados dentro de la regin o fuera de ella.
Los coordinadores de contabilidad y almacn, establecen una estrecha relacin entre la
produccin de la empresa y los inventarios de insumos y producto terminado existentes.
Los operarios, que desarrollan funciones especficas en la elaboracin de quesos, yogures,
empaque y servicios generales.
Los coordinadores de ventas, encargados de la entrega al consumidor del producto final.
21
INVERSIONES LA CATIRA LTDA
ORGANIGRAMA
JUNTA DE SOCIOS
REVISORIA FISCAL
GERENTE
DEPARTAMENTO
GESTION DE LA CALIDAD
DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO DEPARTAMENTO

PRODUCCION ADMINISTRATIVO Y FINANCIERO COMERCIALIZACION Y VENTAS
DULCERIA COMERCIALIZACION
CONTABILIDAD TESORERIA HIGIENE Y SEG. IND. ADMON TALENTO HUMANO
QUESOS VENTAS
ARHIVO Y CORRESPONDENCIA
POSTRES Y PANADERIA
TELEMERCADEO
BEBIDAS LACTEAS
DISTRIBUCION
JUGOS
PUNTO DE VENTA
Figura 3.1 Organigrama de la empresa INVERSIONES LA CATIRA.
De manera general, se puede decir que INVERSIONES LA CATIRA es una empresa

legalmente constituida, con una slida estructura administrativa y contable, que le permite
manejar y direccionar estratgicamente la empresa permitindole posicionarse en el
mercado con productos altamente competitivos. Para el cumplimiento de los objetivos
trazados por la misma, la empresa cuenta con el recurso humano adecuado, que garantiza
el ambiente laboral necesario para el funcionamiento de todas y cada una de las actividades
administrativas, productivas y comerciales de la empresa.
22
3.2 PRODUCCION
3.2.1 MATERIAS PRIMAS
3.2.1.1 Leche
Keating define la leche como: el producto del ordeo higinico, efectuado completa y
profundamente, en una o mas hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen
estado de salud.1
En cuanto a la composicin de la leche. Neira y Lpez nos informan:
Esta formada aproximadamente por un 87.5% de agua y 12.5% de slidos o materia seca
total cuyos principales componentes son: lactosa, protenas, grasa y minerales.
El agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para sus

componentes slidos.
La lactosa es el azcar de la leche disacrido formado por glucosa y galactosa, fsicamente

se encuentra en la misma en solucin verdadera, es poco soluble en agua.
Desde el punto de vista nutritivo, los prtidos constituyen la parte ms importante de la

leche por poseer todos los aminocidos tanto esenciales como no esenciales para el
hombre. Del total de protenas de la leche el 78% esta formado por la casena, el 17% por
protenas solubles principalmente la lactoalbmina y la lactoglobulina y el 5% por sustancias
nitrogenadas no proteicas como la urea, creatina, creatinina y amoniaco. Fsicamente la
mayora se encuentran en forma de suspensin coloidal.
La materia grasa es el componente de la leche que ms vara debido a factores como la

raza, edad, alimentacin, salud e intervalos de ordeo del animal. El 97% de la grasa de la
1
Keating Francis, Patrick. Introduccin a la lactologa. Mxico: Limusa, 1999.p.15.
23
leche esta formada por triglicridos, diglicridos y monoglicridos, 0.5 a 1% por fosfolpidos
y sustancias asociadas a la materia grasa como son los esteroles; los glbulos grasos se
encuentran dispersos en emulsin en la fase acuosa y tienden a subir por su baja densidad
dndose el desnatado espontneo.
Las sales minerales se encuentran en forma soluble e insoluble y en forma orgnica e

inorgnica, la alteracin en la composicin se debe a procesos infecciosos o patolgicos del
animal, la leche es deficiente en hierro y rica especialmente en calcio, fsforo, magnesio,
potasio y sodio.
Las vitaminas son sustancias orgnicas que se encuentran en la leche en pequeas

cantidades pero tienen una gran importancia nutritiva, en la leche se encuentran las
vitaminas liposolubles (A, D, E, K) que dependen de factores exgenos como la luz y la
alimentacin por tanto varan un poco en su contenido, las vitaminas hidrosolubles como
(complejo B, PP, H, C) son biosintetizadas por las bacterias del rumen. Se inactivan por el
calor, luz, oxigeno. Su contenido se modifica segn el tratamiento trmico y el derivado
lcteo donde se encuentren2.
INVERSIONES LA CATIRA cuenta con 6 rutas de leche (Tabla 3.2) provenientes de las
fincas lecheras de la regin que abastecen diariamente una demanda Promedio de 5000
l/da, destinados al procesamiento de las diferentes lneas de produccin. El porcentaje de
materia prima destinado para las lneas de produccin objeto de este proyecto se
distribuyen as: produccin de queso tipo mozzarrella 68%, produccin de queso tipo
Campesino 21%, produccin de yogurt entero 3%; el resto de la cantidad de leche recibida
se destina a la produccin de dulces de leche y otros derivados. Estas rutas se dividen por
sectores de acuerdo a la ubicacin de los proveedores.
2
NEIRA, B., E. Y LOPEZ T., J. Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos.
Colombia: Litoenzas, 2003.p.3.
24
Tabla 3.2 Localizacin de los proveedores de leche
RUTA LOCALIZACION
RUTA 1
Veredas Caney medio y santa ana.
(30 Km. de recorrido)
RUTA 2
Vereda los Alpes
(50 Km. de Recorrido)
RUTA 3
Vereda Veracruz
(40Km. De recorrido)
RUTA 4
Vereda Rancheras
(50 Km de recorrido)
RUTA 5
Vereda Guajaray
(60 Km. De recorrido)
A lo largo del ao la disponibilidad de la leche en cuanto a la cantidad vara (Figura 3.2) esta
grafica muestra la disponibilidad de la leche mes por mes en los ltimos tres aos; tambin
refleja periodos de abundancia y escasez; estos periodos pueden atribuirse a la poca
en que las vacas paren sus cras, en donde hay sobreaumento en la produccin lechera,
En el periodo de escasez la produccin de leche disminuye debido a la disminucin en el
nacimiento de nuevas cras. Cubides manifiesta: la temperatura influye negativamente en
las vacas lecheras, estudios realizados demuestran que la cantidad de leche producida
disminuye rpidamente cuando la temperatura se eleva por encima de los 27 C, pues
causa una subalimentacion por perdida de apetito3 esto explica en cierta parte otro de los
factores en la disminucin de la produccin de leche en las razas lecheras.
3
RODRIGUEZ, V. citado por GIL, Germn. Efecto del tipo racial en bovinos de las razas
pardo suizo y holstein y sus cruces, sobre la calidad composicional y produccin lechera en
la hacienda el vergel. Tesis: Universidad de la salle. 2004 p. 39.
25
200000
Litros de leche
150000
100000
Ao 2003
Ao 2004
50000
Ao 2005
0
1 3 5 7 9 11
Mes
Figura 3.2 Disponibilidad de leche en los ltimos tres aos
Del mismo modo el comportamiento de la leche en cuanto a la disponibilidad en los ltimos

tres aos segn el grafico anterior, presenta un comportamiento atpico que evidencia la
inestabilidad de la materia prima y su incidencia en los niveles de produccin para las lneas
de produccin estudiadas en el presente trabajo, como se muestra a continuacin (Figuras
3.3 y 3.4), que reflejan evidentemente una inestabilidad en lo volmenes de produccin en
los ltimos dos aos.
180800
160800
140800
120800 produccin
Litros
100800 Mozzarrella
80800 Produccin
60800 Casmpesino
40800 Produccin
20800 Yogurt
800
11
1
Mes
Figura 3.3 Destino de la materia prima en el ao 2004
26
160800
140800
120800
100800
Litros
Produccion de
80800 Mozzarella
60800 Produccion de
40800 Campesino
Produccion de
20800 yogurt
800
1 3 5 7 9 11
Mes
Figura 3.4 Destino de la materia prima en el ao 2005
Precio. Los precios del litro de leche varan de acuerdo a la ruta; estos dependen de la
distancia entre la planta y la finca lechera, ya que el tiempo transcurrido entre el ordeo y la
entrega en planta es un factor que favorece el desarrollo de microorganismos que causan
alteraciones fisicoqumicas en la leche (acidez). Por tanto, a menor valor de acidez, el
precio de la leche aumenta, otorgando al proveedor un incentivo por calidad.
Cada proveedor tributa una cuota de fomento lechero exigido por la federacin de
ganaderos FEDEGAN que corresponde al 0.75% del valor del litro. A continuacin se
especifican los precios por litro de leche para las distintas rutas:
Para el ao 2005 el valor promedio del litro de leche en la regin correspondi a $535/litro.
El precio del transporte por litro vara desde $120/litro para la ruta ms lejana hasta $40/litro
para los proveedores ms prximos a la planta.
Unos de los problemas evidenciado a travs de este diagnostico y demostrado (figura 3.2)
radica en la disponibilidad de la materia prima a lo largo del ao, debido a que se presentan
grandes fluctuaciones que no permiten establecer un volumen estable de produccin, ni
mantener un plan de produccin adecuado que permita ofrecer los mismos volmenes de
producto en todas las pocas del ao; una de las causas de estas fluctuaciones adems de
el periodo de abundancia y escasez de la leche radica en la inestabilidad de los
proveedores, que disponen de la leche en funcionalidad del precio por litro, vendiendo la
leche al mejor postor debido a la aparicin de empresas informales dentro de la regin que
27
ofrecen mejores precios causando crisis en cuanto a la disponibilidad de la materia prima en
INVERSIONES LA CATIRA. Esto evidencia una falta de organizacin en la negociacin con
los proveedores y una adecuada planeacin de la produccin lo que amerita un estudio
detallado con el fin de detener en cierta forma la inestabilidad de la produccin.
3.2.1.2 Cuajo
El cuajo es un agente coagulador extrado del estomago de los terneros o cabritos

lactantes.4 El principio activo del cuajo es la quimosina (o renina), que es una enzima
proteoltica que tiene la propiedad de hidrolizar los enlaces peptdeos de las protenas. El
cuajo es utilizado en INVERSIONES LA CATIRA para la produccin de queso tipo
mozzarrella y queso campesino, el tipo de cuajo es granulado para queso tipo mozzarrella y
liquido para queso campesino. La cuajada producida por estos tipos de cuajo es bastante
elstica, de textura cerrada y homognea.
INVERSIONES LA CATIRA tiene como proveedor de los diferentes tipos de cuajo un
distribuidor directo, que proporciona asesoria permanente en el uso del producto,
proporcionando a la empresa la confianza suficiente al garantizar un producto de poder
constante de coagulacin, buena conservacin, estar exento de bacterias y enzimas
perjudiciales que interfieran en el proceso de coagulacin de las protenas.
3.2.1.3 Cloruro de Calcio
Las sales de calcio en INVERSIONES LA CATIRA son utilizadas en la produccin de queso

tipo mozzarrella y tipo campesino, con el propsito de que al ser adicionadas a la leche
faciliten la accin efectiva del cuajo, mejoren el rendimiento, aceleren la salida del suero, y
proporcionen mejor retencin de la grasa y otros slidos
4
KEATING, Op. Cit, p.185.
28
Las sales de calcio se presentan en forma granulada, y cuentan con un proveedor directo
que proporciona un insumo en condiciones ptimas de calidad.
3.2.1.4 Cultivos lcticos
En INVERSIONES LA CATIRA los cultivos lcticos se emplean en la produccin de queso

tipo mozzarrella y en la produccin de yogurt entero.
El tipo de cultivo utilizado en la produccin de queso tipo mozzarrella se utiliza como cultivo
madre incubado diariamente a partir de leche esterilizada y cultivo mesfilo, que se adiciona
a la leche fresca al iniciar el proceso de produccin. De acuerdo con Keating Las bacterias
presentes en este tipo de cultivo confieren a la leche las bacterias de tipo necesario en el
queso, asegura el desarrollo del acido en la leche que promueve la accin del cuajo,
mantiene la fermentacin lctica de la cuajada durante todo el tiempo necesario, asegura el
pH caracterstico del queso y preparan el medio del queso para la accin seleccionada de
los microorganismos y sus enzimas durante la maduracin.5
El cultivo es proporcionado por un distribuidor directo y contiene los mesfilos streptococcus

lactis y streptococcus cremoris. Estas tiene la capacidad de fermentar la lactosa con
produccin de acido lctico, produciendo aroma conjunto a la produccin de acido actico
En la produccin de yogurt entero. Los lactocultivos son utilizados para producir la

fermentacin de la leche, por la accin de los microorganismos como el Streptococcus
thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus. Estos microorganismos toman la lactosa como
fuente de energa produciendo acido lctico durante la reaccin, estos cultivos son
proporcionados a INVERSIONES LA CATIRA por un distribuidor directo que garantiza la
efectividad del producto.
5
Ibid., p.178.
29
3.2.1.5 Sal
La sal en INVERSIONES LA CATIRA es utilizada en los procesos de produccin de queso
tipo mozzarrella y queso tipo campesino, para conferirle a la cuajada el sabor
dependiendo de la cantidad especificada en la formulacin de cada proceso. La empresa se
abastece de los almacenes de cadena en la regin.
3.2.1.6 Colorantes y saborizantes

Los colorantes y saborizantes son utilizados nicamente en la produccin de yogurt entero,
en la caracterizacin de cada uno de los sabores ofrecidos por el portafolio de la empresa;
en los que se destacan sabores a mora, fresa, guanbana, melocotn y mango. Un
distribuidor directo es el encargado de proveer los colorantes y saborizantes utilizados en
este proceso; proporcionando a la empresa el apoyo tcnico necesario en el correcto uso
de estos insumos.
INVERSIONES LA CATIRA cuenta con proveedores confiables para el abastecimiento de

los insumos en las diferentes lneas de produccin, este abastecimiento se realiza
gradualmente debido a que estos productos tiene un nivel de permanencia prolongado
dentro de la empresa debido a que las cantidades utilizadas en el proceso de produccin
son pequeas, a medida que los insumos se van acabado, el personal del departamento de
compras hace la reposicin del mismo, por tanto se manejan inventarios reducidos de estos
insumos dentro de la empresa.
30
3.2.2 DESCRIPCINES DE LOS PROCESOS ACTUALES
3.2.2.1 Produccin de queso tipo mozzarella
Recepcin de la materia prima. La leche es adquirida de los hatos lecheros provenientes de

las veredas circundantes a la planta. El recibo de la leche se hace de 8 a 11:30 de la
maana.
Filtrado. Una vez que la leche es descargada en la planta, se filtra a travs de lienzos y
luego se lleva a un tanque de recepcin.
Anlisis fisicoqumicos y organolpticos. Se realizan anlisis a la leche cruda de acidez

aceptada en un rango de 15 a 21Th, densidad aceptada en un rango de 1.029 a 1.033
g/cm3 y slidos no grasos aceptada en un rango de 8.6 s.n.g como valor mnimo en la leche.
Pasterizacin. La leche es sometida a tratamiento trmico por medio de un pasteurizador de

placas a una temperatura de retencin de 72C por 15 segundos, con el fin de disminuir la
carga microbiana e inactivar enzimas.
Inoculacin. Se adiciona un cultivo madre de 84 Th de acidez elaborado a partir de

mesfilos; dejndolo actuar de 30 a 40 minutos.
Cuajado. Se adiciona el cuajo y el suero cido para que las protenas de la leche se
coagulen formando la cuajada, esperando a que la leche este en su punto ptimo de
cuajado (consistencia firme). Para despus desuerarla.
Maduracin. Se deja la cuajada en reposo hasta que esta obtenga el punto de acidez
determinado (46Th).
31
Hilado. La cuajada se funde en marmitas a vapor adicionando sal hasta llegar al punto de
hilado ptimo.
Pesado y moldeo. El queso es pesado, moldeado, enfriado a temperatura ambiente y

posteriormente llevado a refrigeracin.
Empacado. El queso se desmolda y se empaca en las diferentes presentaciones

comerciales (500 gr., 1000 gr. y 2500 gr.). Una vez empacado, es almacenado en
refrigeradores a temperaturas bajas de 4 C.
3.2.2.2 Produccin de queso tipo campesino.
Recepcin de la leche. Se registra la hora de llegada, las condiciones fisicoqumicas y el

volumen de leche cruda recibida.Se realizan anlisis a la leche cruda de acidez aceptada en
un rango de 15 a 21Th, densidad aceptada en un rango de 1.029 a 1.033 g/cm3 y slidos
no grasos aceptada en un rango de 8.6 s.n.g como valor mnimo en la leche.
Filtrado. El volumen de leche destinado a la elaboracin de queso tipo campesino, es

filtrado sobre lienzos y bombeado hacia la centrifuga con el fin de retirar parte de la grasa
de la leche.
Estandarizado. Se estandariza el contenido graso a un valor de 2.8% de con el fin de

reducir la cantidad de grasa dentro del producto final.
Pasterizacin. La leche es sometida a tratamiento trmico por medio de un pasterizador de

placas a una temperatura de retencin de 72C por 15 segundos, con el fin de disminuir la
carga microbiana.
Adicin de cloruro. Se adiciona cloruro de calcio 20g por cada 100 litros, con el fin de
conferir a la leche el calcio perdido en el proceso pasterizacin.
32
Cuajado. La leche se lleva a los tanques de cuajado y por medio de una enzima coagulante
diferente a la utilizada en la produccin de queso tipo Mozzarella, las protenas de la leche
se precipitan formando cogulos.
Cortado. Cuando la leche ha adquirido una textura firme, se realizan cortes verticales y
horizontales a la cuajada y se deja en reposo durante 5 minutos.
Agitacin. Transcurrido este tiempo. La cuajada es agitada manualmente con movimientos

suaves hasta lograr un grano de cuajada de menor tamao.
Salado. Parte del suero es retirado del queso; y se adiciona sal en la cantidad formulada.
Moldeado. El queso es introducido en moldes mediante prensado manual con el fin de darle
la forma del recipiente.
Enfriamiento. El queso ya moldeado se cubre con un lienzo esterilizado y se lleva a

refrigeracin por espacio de 8 horas.
Empacado. Transcurrido el tiempo de refrigeracin, el queso es empacado en las

presentaciones requeridas, segn el orden de produccin.
3.2.2.3 Produccin de yogurt
Recepcin. La leche cruda es recibida en planta y el personal encargado registra la

cantidad de leche recibida, determina las caractersticas fisicoqumicas iniciales y realiza el
trasiego de la leche por medio de una manguera plstica grado alimenticio desde los
vehculos hasta el tanque de recepcin.
Estandarizacin. El contenido de grasa en la leche es reducido a 2.5%, por medio de una

centrifuga de discos, con el fin de alcanzar las especificaciones para yogurt entero definidas
en el decreto 2310 de 1986.
33
Adicin de azcar. Se adiciona a la leche la cantidad de azcar en un porcentaje del 10%
del volumen total de leche utilizada.
Pasterizacin. La leche es bombeada al pasteurizador donde se realiza el tratamiento

trmico a la leche con una temperatura de retencin de 84C, con el fin de disminuir la
carga bacteriana de la mezcla.
Inoculacin. La leche se lleva a una marmita donde se realiza la inoculacin del cultivo de
mesfilos streptococcus thermophilus y lactobacillus bulgricos en proporciones
iguales, a una temperatura aproximada de 45C.
Fermentacin. El producto a fermentar es introducido en cantinas de aluminio que se

cubren con sacos de cartn para mantener la temperatura constante de 45C. Se permite
all la fermentacin hasta que la acidez del yogurt determinada por titulacin alcance el
valor formulado.
Caracterizacin. El yogurt es caracterizado en sabores a mora, fresa, guanbana,

melocotn, mango y envasado en las presentaciones comerciales manteniendo una cadena
de refrigeracin a una temperatura de 4 C antes de ser destinado al consumidor final.
Los procesos productivos en INVERSIONES LA CATIRA se realizan de manera adecuada

segn el proceso de elaboracin de los productos como el queso y las leches fermentadas,
se manejan volmenes bajos de producto terminado dentro del inventario debido a que el
producto es distribuido rpidamente y no permanece durante un tiempo prolongado dentro
de los cuartos fros de almacenamiento. Una observacin detallada de los procedimientos
actuales de produccin ratifica que no existen procedimientos estandarizados que
garanticen la uniformidad del producto y el estricto seguimiento y control a las operaciones
de produccin y a las variables de proceso que intervienen dentro de las tres lneas de
produccin (queso mozzarrella, queso campesino, yogurt). Del mismo modo hay etapas del
proceso dentro de la lnea de produccin de quesos que necesitan ser reevaluadas con el
fin de redisear algunas metodologas y adecuar algunas tecnologas que ameritan una
propuesta consecuente con la expansin de los mercados que viene adelantando la
empresa.
34
3.2.3 Infraestructura.
La planta de proceso de INVERSIONES LA CATIRA esta ubicada en el Km. 21 que de

Villavicencio conduce al Municipio de Cumaral, en un lugar alejado de focos de insalubridad
o contaminacin. Las reas estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no
son utilizadas como dormitorio
La construccin de 192 m2 esta hecha en ladrillo macizo, con columnas en hierro y cemento,
las paredes estn recubiertas de estucos y pintadas en pintura de aceite, en el rea de
proceso las paredes estn cubiertas en baldosa para facilitar las operaciones de limpieza y
desinfeccin. Los materiales de la edificacin son resistentes al medio ambiente y a prueba
de roedores.
La edificacin consta de las reas de oficina, recepcin de materia prima, produccin,

laboratorio y servicios sanitarios. Los accesos y alrededores de la planta se encuentran
limpios de materiales inadecuados, en buen estado y libres de aguas estancadas.
La planta presenta algunas deficiencias en cuanto a reas exteriores, proteccin contra

contaminantes fsicos y biolgicos, servicios comunes y distribucin de las reas de
proceso, evidenciadas por:
La zona de recepcin de la leche, no presenta un adecuado aislamiento de proteccin

contra el libre acceso de animales o personas debido a que se encuentra ubicada en
la parte externa de la planta.
Las puertas, ventanas y claraboyas no evitan adecuadamente la entrada de polvo y el

ingreso de plagas; las tuberas no se encuentran identificadas segn lo establecen las
normas internacionales.
35
Los servicios sanitarios destinados al personal de la planta estn aislados, pero no
estn separados por sexo, ni dotados con los elementos para la higiene personal
(jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico).
No existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen

estado y alejados del rea de proceso. Se nota tambin la ausencia de casilleros
individuales, con el propsito de guardar los objetos personales de los empleados
mientras realizan el proceso de produccin.
La edificacin de la planta procesadora esta construida de manera secuencial al

proceso; no obstante los procesos para la produccin de queso y yogurt estn
debidamente separados, pero no durante toda la etapa proceso; adems, no se
encuentran sealizadas las reas de acceso y circulacin de personal, servicios,
seguridad y salidas de emergencia. En consecuencia la distribucin inadecuada de
equipos y reas, no favorece el desarrollo de los procesos, afectando la calidad del
producto final, ante la posibilidad de presentarse contaminacin cruzada.
Las deficiencias evidencian la falencia que posee la empresa en cuanto a los recursos
fsicos exigidos por el Decreto 3075 de 1997 contenidos en los literales D, E, F y H; que
especifican la separacin de las operaciones susceptibles a ser contaminadas, el diseo de
reas destinadas para el almacenamiento de insumos y empaques, adems del diseo de
reas que protejan la materia prima de los contaminantes del ambiente. INVERSIONES LA
CATIRA es conciente de esto por tanto esta en disposicin de recibir una propuesta que
redisee la planta y que responda adecuadamente a las necesidades de los procesos de
produccin, no obstante el proyecto tendr que acomodarse a los recursos econmicos que
destine la empresa para tal fin.
36
3.2.4 SERVICIOS INDUSTRIALES.
3.2.4.1 Produccin de vapor
La planta demanda vapor para el funcionamiento de las marmitas utilizadas en el hilado del
queso tipo mozzarrella, el pasterizador de placas, y la desinfeccin de utensilios destinados
a la produccin.
El generador de vapor utilizado para los procesos en INVERSIONES LA CATIRA, es una

caldera pirotubular vertical. El funcionamiento del equipo es totalmente automtico; la
combustin se realiza mediante un quemador de tiro forzado.
El combustible utilizado es A.C.P.M. El consumo de combustible es de 2.25 galones / hora.
La alimentacin del agua a la caldera se realiza mediante bombeo desde un tanque de

almacenamiento. La llama pasa a travs de los tubos y por transferencia de calor generado
por combustin del ACPM se realiza la evaporacin del agua.
La construccin de la caldera cumple con la aplicacin de las normas ASME segn

especificaciones del proveedor. La capacidad de la misma es de 7.5 cav (caballos de
vapor), el peso neto de la caldera es de 1110 libras. Posee un dimetro de 0.73 m y su
altura es de 1.75 m.
El vapor se produce a 180 F con un flujo de 259lb/hr.
3.2.4.2 Energa elctrica.
La planta elctrica en INVERSIONES LA CATIRA es utilizada en ausencia de la electricidad

pblica para satisfacer los requerimientos de energa en el desarrollo de los procesos y el
normal funcionamiento de los equipos.
37
La planta elctrica genera 31.5 Kw. Y tiene capacidad para 300 bombillos
aproximadamente, cuenta con un motor Perkins de 34 cva y 1800 RPM. Es trifsica, el
tanque de almacenamiento de combustible es de 38 galones de ACPM, destinado para 12
horas de funcionamiento; el peso es de 750 kilos.
3.2.4.3 Agua de proceso.
El agua es utilizada en INVERSIONES LA CATIRA, para alimentar el generador de vapor, el

pasteurizador lento, y realizar todas las operaciones de limpieza y desinfeccin de la planta
y utensilios, servicios sanitarios entre otros. El consumo de agua aproximado es de
10m3/da.
El agua es suministrada a travs del servicio publico de acueducto y alcantarillado y por otra
parte es extrada de un pozo profundo de aproximadamente 13m bajo tierra ubicado en las
reas prximas a la planta, que por bombeo es almacenada en un tanque de 13 m3. Y
desde all es transportada hacia los diferentes procesos. El agua proveniente del acueducto
satisface la mitad del consumo diario, mientras que la cantidad restante es abastecida por el
pozo.
En consecuencia se puede decir que el agua destinada a los procesos en INVERSIONES

LA CATIRA es agua cruda puesto que no es sometida a ningn proceso de tratamiento
segn lo establece el decreto 2105 de 1983 expedido por el Ministerio de Salud, lo que
puede ocasionar un mnimo de riesgo en la desinfeccin de los equipos y utensilios que
entran directamente en contacto con la materia prima y el producto terminado destinado al
consumo humano.
3.2.4.4 Combustibles.
Los combustibles utilizados en INVERSIONES LA CATIRA, son destinados en el normal

funcionamiento de la planta elctrica y el generador de vapor. El combustible utilizado para
esta maquinaria es el A.C.P.M; la empresa se abastece de proveedores cercanos a la
planta de produccin.
38
En cuanto a los servicios industriales, INVERSIONES LA CATIRA se abastece
normalmente y la maquinaria y equipos utilizados para tal fin son los adecuados, sin
embargo se necesita revisar la produccin de vapor generada por la caldera actual, debido
a que el aumento de la produccin demanda una cantidad de vapor mayor que la generada
actualmente, esto se ve evidenciado en la demora en los procesos esperando que la
caldera vuelva y cargue las tuberas con vapor para continuar con el proceso de produccin.
39
3.2.5 CAPACIDAD INSTALADA
3.2.5.1 Produccin de queso tipo mozzarella y campesino
Tanque de recepcin de leche
Material de construccin Acero inoxidable
Caudal de paso 2000 L/h
Dimensiones 0.81m ancho * 0.81m alto*0.47m profundo

Almacenar durante la recepcin la leche cruda de las
Funcin bsica
camionetas transportadoras
Clarificadora
Material de construccin Cromo y nquel
Caudal de paso 5000 L/h; aprovechado 2000L/h
Potencia 2.2 Kw.

Peso 250 Kg. aprox.
Accesorio Bomba centrifuga, 3500 R.P.M caudal:2000L/h, Motor: 3Hp
Funcin bsica Separar y retirar partculas ajenas a la leche y grasa.
Tanque de balanceo
Capacidad 120 L
Dimetro externo 0.54m

controlar la cantidad de leche equilibrando lo almacenado
Funcin bsica
con lo bombeado al pasteurizador
40
Pasterizador de placas
Material de construccin Acero Inoxidable
Caudal de paso 5000L/h; aprovechado 2000L/h
Accesorio Bomba centrifuga, 3500 R.P.M, caudal:2000L/h, Motor: 3Hp

Funcin bsica Pasterizar la leche destinada a la produccin de quesos
Tanques de cuajado
Capacidad 710 Litros

Alto 0.89 m
Ancho 0.97 m
Cantidad 4
Funcin bsica Depositar la leche para realizar la operacin de cuajado
Bomba seccin deposito suero
Tipo de bomba Centrifuga
Motor Siemens de 3HP-3500R.P.M, 220-440 Volts

Capacidad 3000L/h
Presin de descarga 52 psi
Bombear el suero obtenido del cuajado desde los tanques

Funcin bsica
de cuajado hasta el tanque de almacenamiento
Tanques de almacenamiento de suero
Material de construccin Fibra de vidrio

Alto 0.77m
Ancho 0.90m
41
Funcin bsica Almacenar el suero para que se acidifique
Marmitas

Dimetro 0.90m
Alto 0.84m
Funcin bsica Transferir energa calrica para realizar el hilado del queso
3.2.5.2 Produccin de yogurt
Tanque de recepcin de leche

Caudal de paso 2000 L/h
Dimensiones 0.81m ancho * 0.81m alto* 0.49 profundo

Almacenar durante la recepcin la leche cruda de las
Funcin bsica
camionetas transportadoras
Clarificadora
Material de construccin Cromo y nquel

Caudal de paso 5000 L/h; aprovechado 2000L/h
Potencia 2.2 Kw.

Peso 250 Kg. aprox.

Separar y retirar partculas ajenas a la leche. retirar parte
Funcin bsica
de la grasa contenida para estandarizar su contenido
Pasterizador de placas

Caudal de paso 5000L/h; aprovechado 2000L/h
42
Funcin bsica Pasterizar la leche destinada a la produccin de quesos
Tanques de mezclado
Alto 0.52m
Ancho 0.70m
Funcin bsica Contener la leche para la operacin de mezclado
Cantinas de Maduracin
Material de construccin Aluminio
Capacidad 40L
Alto 0.81m
Dimetro 0.26m
Funcin bsica Contener el yogurt durante la operacin de maduracin
Cuartos fros de almacenamiento
Capacidad 4 ton cada uno

rea 19m2
Funcin bsica Mantener en refrigeracin el producto terminado

Motor 3H.P , 2H.P respectivamente
Cantidad 2
De acuerdo a lo expuesto, la capacidad instalada en INVERSIONES LA CATIRA esta en

condiciones de manejar un volumen aproximado de 5000l/h; sin embargo el volumen
aprovechado es de 2000l/h, esta capacidad depende de la demanda que tienen cada uno
de los productos ofrecidos por el portafolio de la empresa y por otra parte por la capacidad
43
de produccin de vapor ofrecida por la caldera actual; lo que hace necesario un
dimensionamiento al equipo con el fin de establecer un tipo de caldera que cumpla con los
requerimientos de la planta en cuanto a la produccin de vapor se refiere.
3.2.6 MEDIO AMBIENTE Y SEGURIDAD INDUSTRIAL
3.2.6.1 Desechos slidos, efluentes y emisiones
INVERSIONES LA CATIRA maneja diferentes tipos de desechos resultantes de la

operacin industrial y comercial de la empresa, dentro de estos se encuentran los desechos
slidos como las basuras, envases, empaques desechables, residuos de materia prima en
equipos entre otros.
Dentro del material orgnico producido por la planta encontramos el material resultante de
desechos y sobrantes en procesos como los residuos generados al realizar la operacin de
clarificacin de la leche, estos desechos se generan en la centrifuga, equipo destinado para
dicha operacin, a una razn promedio de 0.78 Kg. /dia.
Dentro del material inorgnico producido se encuentra el material resultante de empaques,

etiquetas y envases producidos de las operaciones de empaque y envasado de quesos tipo
mozzarella, tipo campesino y yogurt respectivamente.
El manejo de estos desechos esta contemplado en INVERSIONES LA CATIRA dentro de
un sistema de gestin de calidad, especficamente dentro del programa de manejo de
residuos slidos, que especifica la disposicin de los mismos garantizando, la recoleccin
peridica a travs de la entidad municipal encargada del acopio y posterior tratamiento de
los desechos.
Los efluentes dentro de la planta de produccin en INVERSIONES LA CATIRA son

originados por sueros que resultan de la coagulacin de la cuajada dentro de los procesos
de produccin de quesos, de lavados de cantinas y baldes utilizados en la produccin de
yogurt, as mismo son el resultado de las operaciones de limpieza y desinfeccin de la
planta de produccin y del funcionamiento de los servicios sanitarios de la misma.
44
El suero es generado a una razn promedio de 3200 l/da, posteriormente es transportado
por bombeo a tanques de almacenamiento con capacidad de 700L donde a travs de un
comprador externo es utilizado como alimento para cerdos.
Las aguas residuales son llevadas a un campo de infiltracin en inmediaciones a la planta

que cuenta con un tanque colector de aguas residuales dotado de trampas para grasas que
permite la adecuada disposicin de las aguas residuales. Adems cuenta con un sistema de
tuberas de conduccin independientes para aguas negras y aguas residuales de los
diferentes procesos.
Las emisiones de gas son producidas por la combustin del A.C.P.M utilizado por el
generador de vapor, es emitida a la atmsfera a travs de la chimenea de la caldera.
3.2.6.2 Seguridad industrial
INVERSIONES LA CATIRA LTDA establece dentro de sus prioridades la implementacin y

el desarrollo de un Programa de Salud Ocupacional apoyado a nivel gerencial, encaminado
a velar por el completo bienestar fsico, mental y social de los trabajadores ofreciendo
lugares de trabajo seguros y adecuados; minimizando la ocurrencia de accidentes de
trabajo y de enfermedades profesionales para bien de los trabajadores.
La empresa cuenta con un asesor externo que disea, monta y pone en marcha el
programa de salud ocupacional dirigido a los empleados e instalaciones de la planta,
basado en los diferentes lineamientos constitucionales, convenios internacionales de la OIT
(Organizacin Internacional del trabajo), resoluciones y decretos como el decreto 614 de
1984, la resolucin 2013 de 1986 del Ministerio de Trabajo que reglamentan las bases para
la organizacin y administracin de la Salud Ocupacional, as como la organizacin, de los
comits de medicina, higiene y seguridad industrial respectivamente.
Por otra parte la empresa cuenta con un reglamento general de higiene y seguridad
industrial de acuerdo a lo estipulado en la Resolucin 2400 de 1979 expedido por el
45
Ministerio de Trabajo, que garantizan el cumplimiento de las disposiciones legales vigentes,
tendientes a garantizar los mecanismos que aseguren una adecuada y oportuna
prevencin de los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales dentro de la
empresa.
3.2.7 CALIDAD
3.2.7.1 Sistemas de gestin de Calidad
Desde el ao 2003 hasta la fecha, INVERSIONES LA CATIRA esta implementando un

sistema de gestin de calidad basado en las Buenas Practicas de Manufactura, con el fin de
garantizar la calidad en sus instalaciones, procesos, operaciones, personal manipulador y
factores relacionados con actividades afines a la produccin. La empresa cuenta con los
diferentes programas de saneamiento exigidos por el Decreto 3075 de 1997 entre los que
se destacan el programa de limpieza y desinfeccin, control de plagas, manejo de residuos
slidos y lquidos entre otros; estos se encuentran debidamente documentados y
soportados dentro del rea administrativa de la empresa. As mismo el modelo H.A.C.C.P
se desarrolla e implementa, con el fin de garantizar la inocuidad de la materia prima,
mantenindola a lo largo del proceso productivo en la diferentes lneas de produccin con el
fin de reflejarlo en el producto final.
Anualmente la empresa elabora un programa de capacitacin con una duracin de 50 horas

como mnimo en temas relacionados con educacin sanitaria, prcticas higinicas,
manipulacin de alimentos, procedimientos de limpieza y desinfeccin y recomendaciones
especficas para el desempeo del personal de planta. La capacitacin en la empresa es
desarrollada apoyndose en primera instancia en el personal interno: coordinador de
produccin y asistente tcnico de produccin., as mismo cuenta con apoyo del Sena,
Regional Meta, por la oficina de saneamiento del hospital del Municipio de Cumaral y
profesionales en el rea de alimentos.
46
3.2.7.2 Control de Materia Prima
La leche que llega a la planta es controlada diariamente en INVERSIONES LA CATIRA a

travs de pruebas de laboratorio sencillas que determinan la calidad de la leche, dentro de
estas pruebas encontramos las siguientes:
Densidad. Segn el decreto 2437 de 1983 expedido por el Ministerio de salud ahora
Ministerio de la Proteccin Social; Esta prueba se realizar con el fin de detectar posibles
adulteraciones en la leche, comparando por medio del aermetro la densidad patrn que
segn el decreto debe arrojar un resultado ente 1.030 y 1.033 g/cm3 contra la densidad
arrojada en la lectura.
ndice lactomtrico. Se determina por medio del refractmetro de Bertuzzi, el resultado
arroja el extracto seco desengrasado en porcentaje. Segn el decreto el resultado arrojada
debe obtener un valor mnimo de 8.3% m/m.
Acidez titulable. La leche es titulada con una solucin de NaOH, en presencia de un
indicador como la fenoftaleina, algunos autores afirman que estos valores estn dados por
los slidos de la leche que le pueden conferir carcter acido como son la casena, los
citratos, fosfatos; valores mayores indican leches muy ricas en slidos o la actuacin de
bacterias sobre la lactosa produciendo acido lctico u otros cidos6. Segn el decreto
anteriormente citado los valores para la acidez de la leche cruda deben oscilar entre 14 y
19 Th
Harinas y almidones. Esta prueba es utilizada con el fin de detectar adulteracin de la leche
por medio de harinas y almidones con el fin de aumentar slidos en la misma, se determina
a travs de una sustancia indicadora como el lugol. El decreto expresa que esta prueba
debe arrojar un resultado negativo.
6
47
Los dems insumos utilizados para la produccin, son garantizados segn las
especificaciones del fabricante, y no existe ningn mtodo en la empresa que controle la
calidad de los mismos.
3.2.7.3 Control de producto terminado
El control de calidad para el producto terminado en INVERSIONES LA CATIRA se realiza a

travs de exmenes microbiolgicos de rutina ejecutados a travs de un laboratorio externo
certificado (NULAB LTDA.) en la Ciudad de Bogot que trimestralmente recoge las
muestras de productos como el queso mozzarella, campesino y yogurt. Adems a estos
exmenes la Secretaria de Salud a travs de funcionarios del hospital del Municipio de
Cumaral recoge mensualmente, muestras de productos con el fin de analizar sus
caractersticas y emitir un concepto de acuerdo a la legislacin sanitaria vigente.
48
3.3 DIAGRAMAS DE SMBOLOS DE EQUIPOS EN LOS PROCESOS
3.3.1 Diagrama de smbolos de equipos para el proceso de queso tipo Mozzarella
Para la produccin de queso tipo Mozzarrella en INVERSIONES LA CATIRA (Figura 3.5), la

leche llega en las camionetas transportadoras y es descargada por gravedad a un tanque
de recepcin en acero inoxidable a una razn de 2500 l/h. luego es transportada por medio
de una bomba centrifuga con un caudal de 2000l/h, que la lleva hacia la clarificadora con el
fin de realizar la operacin de clarificacin de la leche, este equipo cuenta con un indicador
de presin, que controla la presin de descarga de la leche al equipo. Despus de realizar
la operacin de clarificacin, una bomba centrifuga con un caudal de 2000l/h, trasporta la
leche clarificada hasta un tanque de balanceo en acero inoxidable con capacidad para 120l
que controla la cantidad de leche, equilibrando lo almacenado en el tanque con lo
bombeado al equipo.
Despus de esta operacin la leche entra al pasterizador de placas, dotado con 3

indicadores de temperatura, que controlan la temperatura de entrada del vapor, la
temperatura de entrada del agua y la temperatura de salida de la leche. Despus de realizar
la operacin de pasterizacin a la leche, esta es transportada por medio de una bomba
centrifuga de 2000l/h y a travs de tuberas en acero inoxidable, controladas por 4 vlvulas
de compuerta que regulan el flujo de entrada de la leche hacia 4 tanques de mezclado en
acero inoxidable con capacidad para 700l/h ;donde se deposita la leche pasterizada para
realizar la operacin de cuajado, en esta operacin por medio de un agitador manual se
mezcla la leche con las dems corrientes de entrada, esperando la coagulacin de las
protenas y la recuperacin del suero obtenido de dicha operacin.
Despus de haberse realizado la coagulacin de la protenas de la leche y obtener la

cuajada destinada al proceso de produccin de queso tipo mozzarrella, el suero resultante
de dicha operacin es transportado a travs de una tubera unida a los 4 tanques de
mezclado, y una bomba centrifuga de 2000l/h; hacia un tanque de almacenamiento de
suero en fibra de vidrio con capacidad para 700l/h ubicado en la parte exterior de la planta;
49
el paso del suero hacia dicho tanque esta regulado por una vlvula de compuerta accionada
manualmente por un operario.
La cuajada sigue el proceso de produccin de queso tipo Mozzarrella y es llevada

manualmente por los operarios hacia 2 tanques de doble chaqueta en acero inoxidable con
un dimetro de 0.9m en donde se adicionan las ultimas corrientes de entrada, y se
transfiere energa calrica a travs del vapor suministrado por la caldera con el fin de
realizar la operacin de hilado de la cuajada. Realizada esta operacin el queso es llevado
manualmente hacia la operacin de moldeo y posteriormente es llevado hacia un cuarto en
donde es madurado y al mismo tiempo enfriado a temperatura ambiente para despus
llevarlo a la operacin de empaque y posterior almacenamiento en los cuartos fros.
50
Proceso actual para la produccin de queso tipo Mozzarrella
F1 P
K-122
T K-133
T
F-110 L- 111 H-120 F7 L-121 F-131 E-130

L-132
K-171 K-161 K-151 K-141
A Moldeo F9 F2,F3,F4 F2,F3,F4 F2,F3,F4 F2,F3,F4

F5,F6 F5,F6 F9
M-172 M-162 M-152 M-142
F-170 F-160 F-150 F-140
F8 F8 F8 F8
E-200 E-190
K-182
L-181
F8 F-180
Balance de Materia del proceso Listado de Equipos

Material F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 E-130:Intercambiador de Calor H-120: Centrifuga
Leche cruda 2476kg/h
E-190,200:Tanques de doble chaqueta K-141a 171: Vlvulas de
Lactcultivo 48kg/h
F-110:Tanque de Recepcin compuerta
Cuajo 0.007kg/h
F-131:Tanque de Balanceo M-141a170: Agitadores
Suero 408kg/h
F-142 a 172: Tanques de Mezclado L-111a181: Bomba
Sal
1.6kg/h F-180:Tanque de Almacenamiento de Suero Centrifuga
Citrato 0.37kg/h
Impurezas 0.37kg/h
DIAGRAMA DE FLUJO DE SIMBOLOS DE EQUIPOS:
PRODUCCION DE QUESO TIPO MOZZARRELLA
Suero 2494kg/h
Figura 3.5 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de queso tipo Mozzarella
51
3.3.2 Diagrama de smbolos de equipos para el proceso de queso tipo
Campesino
para la produccin de queso tipo Campesino en INVERSIONES LA CATIRA (Figura

3.6), la leche llega en las camionetas transportadoras y es descargada por gravedad a
un tanque de recepcin en acero inoxidable a una razn de 2500l/h. luego es
transportada por medio de una bomba centrifuga con un caudal de 2000l/h que la
lleva hacia la clarificadora con el fin de realizar la operacin de clarificacin de la leche
y estandarizacin de la materia grasa en la misma, este equipo cuenta con un
indicador de presin, que controla la presin de descarga de la leche al equipo.
Despus de realizar la operacin de clarificacin y estandarizacin, una bomba

centrifuga con un caudal de 2000l/h, trasporta la leche clarificada hasta un tanque de
balanceo en acero inoxidable con capacidad para 120l que controla la cantidad de
leche, equilibrando lo almacenado en el tanque con lo bombeado al equipo. Despus
de esta operacin la leche entra al pasterizador de placas, dotado con 3 indicadores
de temperatura, que controlan la temperatura de entrada del vapor, la temperatura de
entrada del agua y la temperatura de salida de la leche.
Despus de realizar la operacin de pasterizacin a la leche, esta es transportada por

medio de una bomba centrifuga de 2000l/h y a travs de una tubera en acero
inoxidable, controlada por 1 vlvula de compuerta que regula el flujo de entrada de la
leche hacia 1 tanque de mezclado en acero inoxidable con capacidad para 700l;donde
se deposita la leche pasterizada para realizar la operacin de cuajado, en esta
operacin por medio de un agitador manual se mezcla la leche con las dems
corrientes de entrada, esperando la coagulacin de las protenas y la recuperacin del
suero obtenido de dicha operacin.

cuajada destinada al proceso de produccin de queso tipo Campesino, el suero
resultante de dicha operacin es transportado a travs de una tubera unida al tanque
de mezclado, y una bomba centrifuga de 2000l/h; hacia un tanque de almacenamiento
de suero en fibra de vidrio con capacidad para 700l/h ubicado en la parte exterior de la
52
planta; el paso del suero hacia dicho tanque esta regulado por una vlvula de
compuerta accionada manualmente por un operario.
La cuajada sigue el proceso de produccin de queso tipo Campesino y es llevada

manualmente por los operarios hacia una mesa de moldeo en acero inoxidable, en
donde se deposita en los moldes utilizados para dicha operacin y se llenan con el
peso calculado para dichos recipientes. Realizada esta operacin el queso es llevado
manualmente hacia un cuarto en donde es desuerado para despus llevarlo a la
operacin de empaque y posterior almacenamiento en los cuartos fros.
53
Proceso actual para la produccin de queso tipo Campesino
F1 P
K-122 K-133
T
H-120 L-121 F-131 E-130 L-132

F-110 L-111 F5,F6
K-141
F2,F3,F4,
A Moldeo F8
M-142
F-140
F7
K-152
L-151
F-150

Material F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 E-130:Intercambiador de Calor H-120:Centrifuga
Leche cruda
722kg/h F-110:Tanque de recepcin K-141,152:Vlvula de compuerta
Sal 13kg/h
F-131:Tanque de Balanceo M-142:Agitador
Cloruro 0.13kg/h
0.010kg/h F-140:Tanque de mezclado L-11,121,132,151:Bombas
Cuajo
F-150:Tanque de almacenamiento de suero Centrifugas
Impurezas 0.109kg/h
crema 5.7kg/h DIAGRAMA DE FLUJO DE SIMBOLOS DE EQUIPOS: PRODUCCION DE

suero QUESO TIPO CAMPESINO
626kg/h
Figura 3.6 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de queso tipo Campesino
54
3.3.3 Diagrama de smbolos de equipos para el proceso de yogurt
para la produccin de Yogurt entero en INVERSIONES LA CATIRA (Figura 3.7), la

leche llega en las camionetas transportadoras y es descargada por gravedad a un
tanque de recepcin en acero inoxidable a una razn de 2500l/h. luego es

centrifuga con un caudal de 2000l/h, transporta la leche clarificada hasta 1 tanques de
mezclado en acero inoxidable con capacidad para 1400l, en donde se le adicionan las
dos primeras corrientes de entrada. Seguido a esto otra bomba centrifuga con un
caudal de 2000l/h, transporta la mezcla a un tanque de balanceo en acero inoxidable
con capacidad para 120l/h que controla la cantidad de leche, equilibrando lo
almacenado en el tanque con lo bombeado al equipo. Despus de esta operacin la
leche entra al pasterizador de placas, dotado con 3 indicadores de temperatura, que
controlan la temperatura de entrada del vapor, la temperatura de entrada del agua y la
temperatura de salida de la mezcla.

medio de una bomba centrifuga de 2000l/h y a travs de una manguera tipo
alimenticio hacia 2 tanques de mezclado en acero inoxidable con capacidad para
340l; donde se deposita la leche pasterizada para realizar la operacin de inoculacin,
en esta operacin por medio de un agitador manual se mezcla la leche con las
siguientes corrientes de entrada, realizando la inoculacin del cultivo.
Seguido a la operacin de inoculacin, la mezcla es llevada por bombeo a razn de

2000l/h hacia unas cantinas de aluminio con capacidad para 42l cada una, para
someter la mezcla a la operacin de incubacin durante aproximadamente 8 horas.
Realizada esta operacin, las cantinas son llevadas a un cuarto fro de
almacenamiento con un rea de 19m2 dotado con un indicador de temperatura, que
55
regula las condiciones de almacenamiento, con el fin de detener la produccin de
acidez causada por los microorganismos inoculados; y almacenar el producto hasta el
momento de la Saborizacin.
Al da siguiente las cantinas son llevadas del cuarto fro de almacenamiento, hasta el
rea destinada a la saborizacin del producto con el fin de caracterizar el producto de
acuerdo a los sabores establecidos por la planeacin de la produccin dentro de la
empresa, despus de dicha operacin, el yogurt es llevado a envasado y almacenado
posteriormente en los cuartos fros de almacenamiento.
56
Proceso actual para la produccin de yogurt
p
F1 F2,F3
K-122
H-120 L-121
F-110 L-111 F7 L-131
F-130
K-181
T
T
K-143
F4,F5
F6 F4,F5 T
L-141 E-140
F-170 L-161
F-190 E-180 F-160 F-150 F-142
F8
A envasado
Balance de Materia del Proceso Listado de Equipos

Material F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 E-140:Intercambiador de Calor F-150,160:Tanques de inoculacin
Leche cruda
825kg/h E-180:Enfriador F-170,190:Tanques de almacenamiento
Azcar 90kg/h
F-110:Tanque de recepcin H-120:Centrifuga
Agua
120kg/h F-130:Tanque de Mezclado L-11,121,131,141,161:Bombas
Conservante 0.18kg/h
F-142:Tanque de balanceo Centrifugas
Cultivos 0.2kg/h
Saborizante 1.15kg/h DIAGRAMA DE FLUJO DE SIMBOLOS DE EQUIPOS: PRODUCCION
impurezas 0.12kg/h
DE YOGURT ENTERO
Figura 3.7 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de yogurt
57
3.4 DIAGRAMAS DE BLOQUES Y CORRIENTES DE
PROCESO
3.4.1 Diagrama de Bloques para el proceso de queso tipo mozzarrella
Figura 3.8
3.4.2 Diagramade
Diagrama de Bloques
bloques para
parael proceso del queso
el proceso tipo Mozzarella
de queso tipo Campesino
58
3.4.2 Diagrama de Bloques para el proceso de queso tipo Campesino
Figura 3.9 Diagrama de bloques para el proceso del queso tipo Campesino
59
3.4.3 Diagrama de Bloques para el proceso de yogurt
Figura 3.10 Diagrama de bloques para el proceso del yogurt
60
3.5 BALANCES DE MATERIA Y ENERGA
3.5.1.1 Balance de Materia para el queso tipo Mozzarrella
F1: Leche Cruda

F2: Lactcultivo
F3: Cuajo en polvo
F4: Suero Acido
F5: Sal
F6: Citrato de Sodio
F7: Impurezas
F8: Suero perdido en el desuerado
F9: Vapor de Agua
F10: Queso Mozzarrella
Base de clculo: 1 hora
BALANCE GLOBAL
F1+F2+F3+F4+F5+F6 = F7+F8+F9+F10
Tabla 3.3 Balance de Materiales en el proceso del queso tipo Mozzarella

F (l/h) DEN(Kg/l) M(Kg/h)
F1 2400 1,032 2476,80
F2 48 1,017 48,82
F3 0,00795
F4 405 1,0093 408,77
F5 1,638
F6 0,378
Total Entradas 2936

F7 0,374
F8 2472 1,0093 2495
F9 161
F10 280
Total Salidas 2936

corrientesalida 280kg
ren dim iento = *100% = *100% = 11.3%
corrienteentrada 2476.8kg
61
Tabla 3.4 Estructura del proceso desde la materia en el queso tipo Mozzarella
Formato de la estructura del proceso desde la materia

Objetivo del proceso:Elaboracin de queso tipo Mozzarrella
Empresa: Inversiones la Catira
Elaborado por:Sandra Valero
Cantidad de Produccin2400litros/dia:
Materiales
Operacin Entra Cantidad(Kg) Sale Cantidad(Kg) Caracteristicas de los materiales
Recepcin Leche 2476,8 Leche 2476,8 Densidad 1,032,Acidez19Th
Clarificacin Leche 2476,8 Leche clarificada 2476,5 leche libre de impurezas macroscopicas
Pasterizacin Leche clarificada 2476,5 Leche pasterizada 2476,5
Mezclado Lactcultivo 48,82 Leche y lactocultivo 2525,3
Cuajado Cuajo 0,00795 Leche y cuajo 2525,3
Adicin de suero Suero cido 408 Leche,suero,cuajo 2933,3 Inicia la coagulacin de las proteinas de la leche
Desuerado 2494 suero 439,3 cuajada lista para el proceso de hilado
Adicin de insumos sal, citrato 2,016 441,3
Hilado agua evaporada 280 queso derretido
Moldeado 280
Refrigerado 280
Empacado queso 280 0
62
3.5.1.2 Balance de Materia para el queso tipo Campesino
F1: Leche cruda

F2: Cloruro de calcio
F3: Cuajo
F4: Sal
F5: Impurezas
F6: Crema de leche
F7: Suero perdido por desuerado
F8: Suero perdido por prensado
F9: Queso campesino
Base de Clculo: 1 hora
BALANCE GLOBAL
F1+F2+F3+F4 =F5+F6+F7+F8+ F9
Tabla 3.5 Balance de materiales en el proceso del queso tipo Campesino

F1 700 1,032 722,40
F2 0.14
F3 0,0105
F4 13
Total Entradas 735
peso cuajada sin prensar 102,24
F5 0,1092
F6 6 0,95 5,70
F7 621 1,0093 626,8
F8 20 0,95 19
F9 84
Total Salidas 735
ren dim iento = * 100% = * 100% = 11.6%
63
Tabla 3.6 Estructura desde la materia en el proceso actual de queso tipo Campesino
Objetivo del proceso:Elaboracin de queso tipo Campesino
Materiales
Estd Materia Grasa Leche 722,4 Leches estd 716,7 Leche semidescremada
Pasterizacin Leche estd 716,7 Leche pasterizada 716,7
Mezclado Cloruro de Calcio 0,14 Leche y lactocultivo 716,8
Cuajado Cuajo 0,0105 Leche y cuajo 716,8 Inicio de la coagualcion de las prot de la leche
Desuerado Suero 90
Salado Sal 13 103
Moldeado
Desuerado Suero 84
Refrigerado
Empacado queso 84 0
64
3.5.1.3 Balance de Materia para el Yogurt
F1: Leche cruda

F2: Azcar
F3: Conservante
F4: Cultivos Lcticos
F5: Saborizante
F6: Impurezas
F7: Agua Evaporada
F8: Yogurt
BALANCE GLOBAL
F1+F2+F3+F4+F5 = F6+F7 + F8
Tabla 3.7 Balance de materiales en el proceso del yogurt

F (L/h) DEN(Kg/L) M(Kg/h)
F1 800 1,032 825,60
F2 90,00
F3 0,1800
F4 0,2000
F5 1,1500
Total Entradas 917
F6 0,1248
F7 33.3
F8 840 1,052 883,68
Total Salidas 917
corrientesalida 883.7kg
ren dim iento = * 100% = * 100% = 107%
65
3.3 DIAGRAMAS DE SMBOLOS DE EQUIPOS EN LOS PROCESOS
3.3.1 Diagrama de smbolos de equipos para el proceso de queso tipo Mozzarella
Para la produccin de queso tipo Mozzarrella en INVERSIONES LA CATIRA (Figura 3.5), la

leche llega en las camionetas transportadoras y es descargada por gravedad a un tanque
de recepcin en acero inoxidable a una razn de 2500 l/h. luego es transportada por medio
de una bomba centrifuga con un caudal de 2000l/h, que la lleva hacia la clarificadora con el
fin de realizar la operacin de clarificacin de la leche, este equipo cuenta con un indicador
de presin, que controla la presin de descarga de la leche al equipo. Despus de realizar
la operacin de clarificacin, una bomba centrifuga con un caudal de 2000l/h, trasporta la
leche clarificada hasta un tanque de balanceo en acero inoxidable con capacidad para 120l
que controla la cantidad de leche, equilibrando lo almacenado en el tanque con lo
bombeado al equipo.
Despus de esta operacin la leche entra al pasterizador de placas, dotado con 3

indicadores de temperatura, que controlan la temperatura de entrada del vapor, la
temperatura de entrada del agua y la temperatura de salida de la leche. Despus de realizar
la operacin de pasterizacin a la leche, esta es transportada por medio de una bomba
centrifuga de 2000l/h y a travs de tuberas en acero inoxidable, controladas por 4 vlvulas
de compuerta que regulan el flujo de entrada de la leche hacia 4 tanques de mezclado en
acero inoxidable con capacidad para 700l/h ;donde se deposita la leche pasterizada para
realizar la operacin de cuajado, en esta operacin por medio de un agitador manual se
mezcla la leche con las dems corrientes de entrada, esperando la coagulacin de las
protenas y la recuperacin del suero obtenido de dicha operacin.

cuajada destinada al proceso de produccin de queso tipo mozzarrella, el suero resultante
de dicha operacin es transportado a travs de una tubera unida a los 4 tanques de
mezclado, y una bomba centrifuga de 2000l/h; hacia un tanque de almacenamiento de
suero en fibra de vidrio con capacidad para 700l/h ubicado en la parte exterior de la planta;
49
el paso del suero hacia dicho tanque esta regulado por una vlvula de compuerta accionada
manualmente por un operario.
La cuajada sigue el proceso de produccin de queso tipo Mozzarrella y es llevada

manualmente por los operarios hacia 2 tanques de doble chaqueta en acero inoxidable con
un dimetro de 0.9m en donde se adicionan las ultimas corrientes de entrada, y se
transfiere energa calrica a travs del vapor suministrado por la caldera con el fin de
realizar la operacin de hilado de la cuajada. Realizada esta operacin el queso es llevado
manualmente hacia la operacin de moldeo y posteriormente es llevado hacia un cuarto en
donde es madurado y al mismo tiempo enfriado a temperatura ambiente para despus
llevarlo a la operacin de empaque y posterior almacenamiento en los cuartos fros.
50
Proceso actual para la produccin de queso tipo Mozzarrella
F1 P
K-122
T K-133
T
F-110 L- 111 H-120 F7 L-121 F-131 E-130

L-132
K-171 K-161 K-151 K-141
A Moldeo F9 F2,F3,F4 F2,F3,F4 F2,F3,F4 F2,F3,F4

F5,F6 F5,F6 F9
M-172 M-162 M-152 M-142
F-170 F-160 F-150 F-140
F8 F8 F8 F8
E-200 E-190
K-182
L-181
F8 F-180

Material F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 F8 E-130:Intercambiador de Calor H-120: Centrifuga
Leche cruda 2476kg/h
E-190,200:Tanques de doble chaqueta K-141a 171: Vlvulas de
Lactcultivo 48kg/h
F-110:Tanque de Recepcin compuerta
Cuajo 0.007kg/h
F-131:Tanque de Balanceo M-141a170: Agitadores
Suero 408kg/h
F-142 a 172: Tanques de Mezclado L-111a181: Bomba
Sal
1.6kg/h F-180:Tanque de Almacenamiento de Suero Centrifuga
Citrato 0.37kg/h
Impurezas 0.37kg/h
DIAGRAMA DE FLUJO DE SIMBOLOS DE EQUIPOS:
PRODUCCION DE QUESO TIPO MOZZARRELLA
Suero 2494kg/h
Figura 3.5 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de queso tipo Mozzarella
51
3.3.2 Diagrama de smbolos de equipos para el proceso de queso tipo
Campesino
para la produccin de queso tipo Campesino en INVERSIONES LA CATIRA (Figura

3.6), la leche llega en las camionetas transportadoras y es descargada por gravedad a
un tanque de recepcin en acero inoxidable a una razn de 2500l/h. luego es

centrifuga con un caudal de 2000l/h, trasporta la leche clarificada hasta un tanque de
balanceo en acero inoxidable con capacidad para 120l que controla la cantidad de
leche, equilibrando lo almacenado en el tanque con lo bombeado al equipo. Despus
de esta operacin la leche entra al pasterizador de placas, dotado con 3 indicadores
de temperatura, que controlan la temperatura de entrada del vapor, la temperatura de
entrada del agua y la temperatura de salida de la leche.

medio de una bomba centrifuga de 2000l/h y a travs de una tubera en acero
inoxidable, controlada por 1 vlvula de compuerta que regula el flujo de entrada de la
leche hacia 1 tanque de mezclado en acero inoxidable con capacidad para 700l;donde
se deposita la leche pasterizada para realizar la operacin de cuajado, en esta
operacin por medio de un agitador manual se mezcla la leche con las dems
corrientes de entrada, esperando la coagulacin de las protenas y la recuperacin del
suero obtenido de dicha operacin.

cuajada destinada al proceso de produccin de queso tipo Campesino, el suero
resultante de dicha operacin es transportado a travs de una tubera unida al tanque
de mezclado, y una bomba centrifuga de 2000l/h; hacia un tanque de almacenamiento
de suero en fibra de vidrio con capacidad para 700l/h ubicado en la parte exterior de la
52
planta; el paso del suero hacia dicho tanque esta regulado por una vlvula de
compuerta accionada manualmente por un operario.
La cuajada sigue el proceso de produccin de queso tipo Campesino y es llevada

manualmente por los operarios hacia una mesa de moldeo en acero inoxidable, en
donde se deposita en los moldes utilizados para dicha operacin y se llenan con el
peso calculado para dichos recipientes. Realizada esta operacin el queso es llevado
manualmente hacia un cuarto en donde es desuerado para despus llevarlo a la
operacin de empaque y posterior almacenamiento en los cuartos fros.
53
Proceso actual para la produccin de queso tipo Campesino
F1 P
K-122 K-133
T
H-120 L-121 F-131 E-130 L-132

F-110 L-111 F5,F6
K-141
F2,F3,F4,
A Moldeo F8
M-142
F-140
F7
K-152
L-151
F-150

Material F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 E-130:Intercambiador de Calor H-120:Centrifuga
Leche cruda
722kg/h F-110:Tanque de recepcin K-141,152:Vlvula de compuerta
Sal 13kg/h
F-131:Tanque de Balanceo M-142:Agitador
Cloruro 0.13kg/h
0.010kg/h F-140:Tanque de mezclado L-11,121,132,151:Bombas
Cuajo
F-150:Tanque de almacenamiento de suero Centrifugas
Impurezas 0.109kg/h
crema 5.7kg/h DIAGRAMA DE FLUJO DE SIMBOLOS DE EQUIPOS: PRODUCCION DE

suero QUESO TIPO CAMPESINO
626kg/h
Figura 3.6 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de queso tipo Campesino
54
3.3.3 Diagrama de smbolos de equipos para el proceso de yogurt
para la produccin de Yogurt entero en INVERSIONES LA CATIRA (Figura 3.7), la

leche llega en las camionetas transportadoras y es descargada por gravedad a un
tanque de recepcin en acero inoxidable a una razn de 2500l/h. luego es

centrifuga con un caudal de 2000l/h, transporta la leche clarificada hasta 1 tanques de
mezclado en acero inoxidable con capacidad para 1400l, en donde se le adicionan las
dos primeras corrientes de entrada. Seguido a esto otra bomba centrifuga con un
caudal de 2000l/h, transporta la mezcla a un tanque de balanceo en acero inoxidable
con capacidad para 120l/h que controla la cantidad de leche, equilibrando lo
almacenado en el tanque con lo bombeado al equipo. Despus de esta operacin la
leche entra al pasterizador de placas, dotado con 3 indicadores de temperatura, que
controlan la temperatura de entrada del vapor, la temperatura de entrada del agua y la
temperatura de salida de la mezcla.

medio de una bomba centrifuga de 2000l/h y a travs de una manguera tipo
alimenticio hacia 2 tanques de mezclado en acero inoxidable con capacidad para
340l; donde se deposita la leche pasterizada para realizar la operacin de inoculacin,
en esta operacin por medio de un agitador manual se mezcla la leche con las
siguientes corrientes de entrada, realizando la inoculacin del cultivo.
Seguido a la operacin de inoculacin, la mezcla es llevada por bombeo a razn de

2000l/h hacia unas cantinas de aluminio con capacidad para 42l cada una, para
someter la mezcla a la operacin de incubacin durante aproximadamente 8 horas.
Realizada esta operacin, las cantinas son llevadas a un cuarto fro de
almacenamiento con un rea de 19m2 dotado con un indicador de temperatura, que
55
regula las condiciones de almacenamiento, con el fin de detener la produccin de
acidez causada por los microorganismos inoculados; y almacenar el producto hasta el
momento de la Saborizacin.
Al da siguiente las cantinas son llevadas del cuarto fro de almacenamiento, hasta el
rea destinada a la saborizacin del producto con el fin de caracterizar el producto de
acuerdo a los sabores establecidos por la planeacin de la produccin dentro de la
empresa, despus de dicha operacin, el yogurt es llevado a envasado y almacenado
posteriormente en los cuartos fros de almacenamiento.
56
Proceso actual para la produccin de yogurt
p
F1 F2,F3
K-122
H-120 L-121
F-110 L-111 F7 L-131
F-130
K-181
T
T
K-143
F4,F5
F6 F4,F5 T
L-141 E-140
F-170 L-161
F-190 E-180 F-160 F-150 F-142
F8
A envasado
Balance de Materia del Proceso Listado de Equipos

Material F1 F2 F3 F4 F5 F6 F7 E-140:Intercambiador de Calor F-150,160:Tanques de inoculacin
Leche cruda
825kg/h E-180:Enfriador F-170,190:Tanques de almacenamiento
Azcar 90kg/h
F-110:Tanque de recepcin H-120:Centrifuga
Agua
120kg/h F-130:Tanque de Mezclado L-11,121,131,141,161:Bombas
Conservante 0.18kg/h
F-142:Tanque de balanceo Centrifugas
Cultivos 0.2kg/h
Saborizante 1.15kg/h DIAGRAMA DE FLUJO DE SIMBOLOS DE EQUIPOS: PRODUCCION
impurezas 0.12kg/h
DE YOGURT ENTERO
Figura 3.7 Diagrama de smbolos de equipos para la produccin de yogurt
57
3.4 DIAGRAMAS DE BLOQUES Y CORRIENTES DE
PROCESO
3.4.1 Diagrama de Bloques para el proceso de queso tipo mozzarrella
Figura 3.8
3.4.2 Diagramade
Diagrama de Bloques
bloques para
parael proceso del queso
el proceso tipo Mozzarella
de queso tipo Campesino
58
3.4.2 Diagrama de Bloques para el proceso de queso tipo Campesino
Figura 3.9 Diagrama de bloques para el proceso del queso tipo Campesino
59
3.4.3 Diagrama de Bloques para el proceso de yogurt
Figura 3.10 Diagrama de bloques para el proceso del yogurt
60
3.5 BALANCES DE MATERIA Y ENERGA
3.5.1.1 Balance de Materia para el queso tipo Mozzarrella
F1: Leche Cruda

F2: Lactcultivo
F3: Cuajo en polvo
F4: Suero Acido
F5: Sal
F6: Citrato de Sodio
F7: Impurezas
F8: Suero perdido en el desuerado
F9: Vapor de Agua
F10: Queso Mozzarrella
Base de clculo: 1 hora
BALANCE GLOBAL
F1+F2+F3+F4+F5+F6 = F7+F8+F9+F10
Tabla 3.3 Balance de Materiales en el proceso del queso tipo Mozzarella

F1 2400 1,032 2476,80
F2 48 1,017 48,82
F3 0,00795
F4 405 1,0093 408,77
F5 1,638
F6 0,378
Total Entradas 2936

F7 0,374
F8 2472 1,0093 2495
F9 161
F10 280
Total Salidas 2936

ren dim iento = *100% = *100% = 11.3%
61
Tabla 3.4 Estructura del proceso desde la materia en el queso tipo Mozzarella

Objetivo del proceso:Elaboracin de queso tipo Mozzarrella
Materiales
Pasterizacin Leche clarificada 2476,5 Leche pasterizada 2476,5
Mezclado Lactcultivo 48,82 Leche y lactocultivo 2525,3
Cuajado Cuajo 0,00795 Leche y cuajo 2525,3
Adicin de suero Suero cido 408 Leche,suero,cuajo 2933,3 Inicia la coagulacin de las proteinas de la leche
Desuerado 2494 suero 439,3 cuajada lista para el proceso de hilado
Adicin de insumos sal, citrato 2,016 441,3
Hilado agua evaporada 280 queso derretido
Moldeado 280
Refrigerado 280
Empacado queso 280 0
62
3.5.1.2 Balance de Materia para el queso tipo Campesino
F1: Leche cruda

F2: Cloruro de calcio
F3: Cuajo
F4: Sal
F5: Impurezas
F6: Crema de leche
F7: Suero perdido por desuerado
F8: Suero perdido por prensado
F9: Queso campesino
BALANCE GLOBAL
F1+F2+F3+F4 =F5+F6+F7+F8+ F9
Tabla 3.5 Balance de materiales en el proceso del queso tipo Campesino

F1 700 1,032 722,40
F2 0.14
F3 0,0105
F4 13
Total Entradas 735
peso cuajada sin prensar 102,24
F5 0,1092
F6 6 0,95 5,70
F7 621 1,0093 626,8
F8 20 0,95 19
F9 84
Total Salidas 735
ren dim iento = * 100% = * 100% = 11.6%
63
Tabla 3.6 Estructura desde la materia en el proceso actual de queso tipo Campesino
Objetivo del proceso:Elaboracin de queso tipo Campesino
Materiales
Estd Materia Grasa Leche 722,4 Leches estd 716,7 Leche semidescremada
Pasterizacin Leche estd 716,7 Leche pasterizada 716,7
Mezclado Cloruro de Calcio 0,14 Leche y lactocultivo 716,8
Cuajado Cuajo 0,0105 Leche y cuajo 716,8 Inicio de la coagualcion de las prot de la leche
Desuerado Suero 90
Salado Sal 13 103
Moldeado
Desuerado Suero 84
Refrigerado
Empacado queso 84 0
64
3.5.1.3 Balance de Materia para el Yogurt
F1: Leche cruda

F2: Azcar
F3: Conservante
F4: Cultivos Lcticos
F5: Saborizante
F6: Impurezas
F7: Agua Evaporada
F8: Yogurt
BALANCE GLOBAL
F1+F2+F3+F4+F5 = F6+F7 + F8
Tabla 3.7 Balance de materiales en el proceso del yogurt

F (L/h) DEN(Kg/L) M(Kg/h)
F1 800 1,032 825,60
F2 90,00
F3 0,1800
F4 0,2000
F5 1,1500
Total Entradas 917
F6 0,1248
F7 33.3
F8 840 1,052 883,68
Total Salidas 917
corrientesalida 883.7kg
ren dim iento = * 100% = * 100% = 107%
65
Tabla 3.8 Estructura del proceso desde la materia en el yogurt

Objetivo del proceso:Elaboracin de Yogurt
Materiales
Mezclado Leche 825,4 leche+azuc 915,4 leche edulcorada
Pasterizacin Leche mezclada 915,4 agua evaporada 882,1
Inoculacion Cultivos, consvt 882,1 Leche,lactoc,cons 882,5
Incubacin 882,5 882,5 Inicio de la fermentacin lctica
Enfriamiento
Saborizacin Saborizante 1,1 883,5
Envasado Yogurt 883,6 0
66
Tabla 3.8 Estructura del proceso desde la materia en el yogurt

Objetivo del proceso:Elaboracin de Yogurt
Materiales
Mezclado Leche 825,4 leche+azuc 915,4 leche edulcorada
Pasterizacin Leche mezclada 915,4 agua evaporada 882,1
Inoculacion Cultivos, consvt 882,1 Leche,lactoc,cons 882,5
Incubacin 882,5 882,5 Inicio de la fermentacin lctica
Enfriamiento
Saborizacin Saborizante 1,1 883,5
Envasado Yogurt 883,6 0
66
3.5.2 BALANCES DE ENERGA
3.5.2.1 Balance de energa para el queso tipo Mozzarella (ver clculos

realizados en el anexo I)
Tabla 3.9 Manejo de las energas empleadas en el proceso del queso tipo mozzarella.
OPERACIN CLASE DE SERVICIO INDUSTRIAL CONSUMO
ENERGIA
Recepcin Humana Ninguno Ninguno
Transporte a la Mecnica Energa elctrica 2,68Kw-h

clarificadora
Clarificacin Mecnica Energa elctrica 2,59Kw-h
Transporte al Mecnica Energa elctrica 2,68Kw-h

pasterizador
Pasterizacin Trmica Agua fra, Vapor 1561956Kj
Transporte a los Mecnica Energa elctrica 0,74Kw-h

tanques
Mezclado Humana Ninguno Ninguno
Cuajado Humana Ninguno Ninguno
Adicin de suero Humana Ninguno Ninguno
Desuerado Mecnica Energa elctrica 1,49Kw-h
Maduracin No cuantificada No cuantificada Ninguno
Hilado Humana, trmica Vapor 68661Kj
Moldeado Humana Ninguno Ninguno
Refrigerado Trmica 22075Kj
Refrigerado Elctrica Energa elctrica 55.92Kw-h
Empacado Elctrica Energa elctrica 0.08Kw-h
67
3.5.2.2 Balance de energa para el queso tipo Campesino (ver clculos
realizados en el anexo I)
Tabla 3.10 Manejo de las energas empleadas en el proceso del queso tipo Campesino.

ENERGIA
Transporte a la Mecnica Energa elctrica 0,782Kw-h

clarificadora
Clarificacin, Mecnica Energa elctrica 0,756Kw-h
Estandarizacin
Transporte al pasterizador Mecnica Energa elctrica 0,782Kw-h
Pasterizacin Trmica Agua fra, Vapor 494919Kj
Transporte a los tanques Mecnica Energa elctrica 0,11Kw
Cuajado Humana Ninguno Ninguno
Desuerado Mecnica Energa elctrica 0,44Kw-h
Moldeado, prensado Humana Ninguno Ninguno
Refrigerado Trmica 6720Kj
Refrigerado Elctrica 42,50Kw-h
Empacado Elctrica Energa elctrica 0.08Kw-h
68
3.5.2.3 Balance de energa para el Yogurt (ver clculos realizados en el anexo
I)
Tabla 3.11 Manejo de las energas empleadas en el proceso del Yogur.

ENERGIA
Transporte a la clarificadora Elctrica Energa elctrica 0,894Kw-h
Clarificacin Elctrica Energa elctrica 0,865Kw-h
Transporte al pasterizador Elctrica Energa elctrica 0,894Kw-h
Aumento de temperatura Trmica Vapor 340778Kj
Transporte al tanque de Elctrica Energa elctrica 0,894Kw-h

mezclado
Transporte al pasterizador Elctrica Energa elctrica 0,894Kw-h
Disminucin de temperatura Trmica Agua fra 282578Kj
Transporte al tanque de Elctrica Energa elctrica 0,56Kw-h

inoculacin
Inoculacin Humana Ninguno Ninguno
Incubacin No hay Ninguno Ninguno
Refrigeracin Trmica 130066Kj
Refrigeracin Elctrica Energa elctrica 33,55Kw-h
Saborizacin Humana Ninguno Ninguno
Envasado Humana Ninguno Ninguno
69
3.6 DISTRIBUCIN ACTUAL DE LA PLANTA DE PRODUCCIN
(VASE FIGURA 3.11)
3.7 DIAGRAMAS DE OPERACIONES Y RECORRIDOS DE LOS

PROCESOS ACTUALES
3.7.1 Queso tipo mozzarrella (ver figura 3.12)
Tabla 3.12 reas destinadas al proceso del queso tipo mozzarella
NMERO AREA
1 Recepcin de
materia prima
2 Laboratorio de
control de calidad
3 Clarificacin
4 Pasterizacin
5 Mezclado, cuajado,
madurado de la
cuajada
6 Mezclado, cuajado,
madurado de la
cuajada
7 Hilado
8 Moldeado
9 Enfriado
10 Refrigerado
11 Empacado
12 Almacenado
70
71
72
SIMBOLO N TIEMPO(MIN) RECORRIDO(MTS)
9 435
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL QUESO
TIPO MOZZARRELLA 9 88 20,6
LITROS PROCESADOS: 2400
DESDE:RECEPCIN; HASTA:EMPAQUE 1 1
DIAGRAM:SANDRA VALERO PEREZ
FECHA:4 DE MAYO DE 2006 1 1440
APROB:
FECHA: 4 1307
MTODO:ACTUAL
HOJA: 1 DE 2
TOTAL 24 3271 20,6
N ACTIVIDAD SIMBOLO TIEMPO DISTANCIA OBSERVACIONES
(min) (mts)
1 Recepcin M.P 4 Leche cruda

Control de calidad
2 de M.P 1
Descargue de
3 materia prima 8 4,7
Clarificado
4 8
Pasterizado
5 4
Transporte a los
6 tanques de mezcl 50 2,7
7 Mezclado 1
9 Cuajado 80
Formacin de la
10 Adicin de suero 36 cuajada
11 Desuerado 50
Maduracin de la
12 cuajada 87
Transporte a las
13 marmitas 5 3
14 Hilado 148
Tansporte a la
15 mesa 5 2,9
16 Moldeado 81
Tansporte al
17 area de enfriado 5 1,8
Temperatura
18 Enfriado 300 Ambiente
73
(MIN) (MTS)
Transporte a los
19 cuartos frios 5 0,5
20 Refrigerado 840
Transporte al area
21 de empacado 5 2,5
22 Empacado 107 Manual

Transporte a los
un dia de
24 Almacenado 1440 almacenamiento
Figura 3.13 Diagrama de operaciones para el queso tipo mozzarrella
74
3.7.2 Queso tipo Campesino (ver figura 3.12)
Tabla 3.13 reas destinadas al proceso del queso tipo campesino
NMERO AREA
1 Recepcin de
materia prima
2 Laboratorio de
control de calidad
3 Clarificacin
4 Pasterizacin
5 Mezclado, cuajado
desuerado
6 Moldeado, prensado
7 Volteado
8 Refrigerado
9 Empacado
10 Almacenado
75
SIMBOLO N TIEMPO(MIN) RECORRIDO(MTS)
8 57,5
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL QUESO
TIPO CAMPESINO 7 27 24,4
LITROAS PROCESADOS:700
DESDE:RECEPCIN; HASTA:EMPAQUE 1 1
APROB:
FECHA: 3 1220
MTODO:ACTUAL
HOJA: 1 DE 2
TOTAL 20 2745 24,4
(MIN) (MTS)
1 Recepcin de M.P 1,5 Leche cruda

Control de calidad
2 de M.P 1
Descargue de
3 materia prima 2,5 4,7
4 Clarificacin 2,5
5 Pasterizacin 1,5
Transporte a los
6 tanques de mezcl 14,5 2,7
7 Mezclado 1
Formacin de
9 Cuajado 20 la cuajada
10 Desuerado 22
Transporte a la
11 mesa de prensa 2 1
Moldeado
12 Prensado 9
Transporte al rea
13 de volteado 2 5,5
76
(MIN) (MTS)
Temperatura
14 Volteado 60 Ambiente
Transporte a los
16 Refrigerado 1140
Transporte al rea
17 de empacado 2 2,5
18 Empacado 20 Manual
Transporte a los
un dia de
20 Almacenado 1440 almacenamiento
Figura 3.14 Diagrama de operaciones para el queso tipo campesino
77
3.7.3 Yogurt (ver figura 3.15)
Tabla 3.14 reas destinadas al proceso del yogurt
NMERO AREA
1 Recepcin de
materia prima
2 Laboratorio de
control de calidad
3 Clarificacin
4 Aumento de
temperatura
5 Mezclado
6 Disminucin de
Temperatura
7 Inoculado
8 Trasiego a
Cantinas
9 Madurado
10 Refrigerado
11 Saborizado
12 Envasado
13 Almacenado
78
79
SIMBOLO N TIEMPO(MIN) RECORRIDO
8 133
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA EL YOGURT
LITROS PROCESADOS:800 7 40 41
DESDE:RECEPCIN; HASTA:ENVASADO 2 1,5

APROB:
FECHA: 2
MTODO:ACTUAL 460
HOJA: 1 DE 2
TOTAL 21 2974 41
(MIN) (MTS)
1 Recepcin de M.P 1,5 Leche cruda

Control de calidad
2 de M.P 1
Descargue de
3 materia prima 2,5 4,7
4 Clarificacin 2,5
5 Mezclado 1 Adicin de azucar

Aumento de
6 temperatura 1,5
7 Reposo 40
Disminucin de
8 temperatura 1,5
Transporte al
9 tan de inoculacin 12,5 6,8
control de temperatura
10 Inoculacin 0,5 de inoculacin
Trasiego a
11 cantinas 12,5
Transporte al
12 rea de madurac 5 7,5
13 Madurado 420
Transporte a los
14 cuartos frios 5 3
15 Enfriado 900 Inactivacin de cepas

Transporte al
16 rea de saborizad 5 1
17 Saborizado 53
80
(MIN) (MTS)
Transporte al
18 rea de envasado 5 7
19 Envasado 60
Transporte a los
20 cuartos frios 5 11
21 Almacenado 1440 un dia de almacenamiento
Figura 3.16 Diagrama de operaciones para el yogurt
81
3.8 DIAGRAMA DE RECORRIDOS Y OPERACIONES DE
PUESTOS DE TRABAJO FIJOS
3.8.1 Queso tipo Mozzarrella

10 451
DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA PUESTOS
DE TRABAJO (QUESO TIPO MOZZARRELLA) 8 21 51
LITROS PROCESADOS:2400
1 1
APROB:
FECHA: 0 0
MTODO:ACTUAL
HOJA: 1 DE 2
OPERARIOS:2 TOTAL 19 473 51
(Operario 1) (MIN) (MTS)
Alistamiento de
1 empq e insumos 45
Transporte hasta
2 el laboratorio 0,3 25,9
Transporte hasta
3 cuartos frios 0,2 10,8
Transp queso al
4 rea de empaque 5 2,5
Empacado del
5 Queso 107 Empaque manual
Transporte hasta
6 rea de moldeo 0,1 2
7 Moldeado 81
Recepcin de
1 leche 1,5
Transporte muestr
2 laboratorio c.c 0,25 1,6
Analisis de Anlisis
3 muestra 1 bsicos
Accionamiento de
4 la clarificadora 0,16
Accionamiento del
5 pasterizador 0,16
6 Mezclado 0,5
7 Cuajado 0,5
8 Desuerado 50
Transporte hasta
9 el rea de hilado 5 3
82
10 Hilado 148
Transporte hasta
11 rea de moldeo 5 2,9
Transporte hasta
12 rea de enfriado 5 2
Figura 3.17 Diagrama de operaciones de puestos de trabajo fijos para el queso tipo mozzarella
83
84
3.8.2 Queso tipo Campesino

11 146
DE TRABAJO (QUESO TIPO CAMPESINO) 9 14 61
1 1
FECHA:4 DE MAYO DE 2006 0
APROB:
FECHA: 0
MTODO:ACTUAL
HOJA: 1 DE 2
OPERARIOS:2 TOTAL 21 161 61
Alistamiento de
1 empq e insumos 30
Transporte hasta
Transporte hasta
transp queso al
4 rea de empaque 2 2,5
Empacado del
5 Queso 20 Empaque manual
Transporte hasta
6 mesa de moldes 0,2 4
alistamiento de
7 moldes 60
Transp mold hasta
6 mesa de prensa 5 3,3
Recepcin de
1 leche 2,5
Transporte muestr
Analisis de Anlisis
3 muestra 1 bsicos
Accionamiento de
Accionamiento del
5 pasterizador 0,16
6 Mezclado 0,16
7 Cuajado 0,16
8 Desuerado 22
Transporte hasta
9 mesa prensado 2 1
85
10 Prensado 9
Transporte hasta
11 rea de volteado 2 5,3
12 volteado 2
Transporte a los
Figura 3.19 Diagrama de operaciones de puestos de trabajo fijos para el queso tipo campesino
86
87
3.8.3 Yogurt

10 147
DE TRABAJO (YOGURT) 10 58,7 74,5
1 1
FECHA:4 DE MAYO DE 2006 0
APROB:
FECHA: 0
MTODO:ACTUAL
HOJA: 1 DE 2
OPERARIOS:2 TOTAL 21 206 74,5
Alistamiento de
1 empq e insumos 30
Transporte hasta
Transporte hasta
Transp yogurt al
4 rea de saboriza 5 2,5
5 Saborizado 53 Envasado manual

Transporte hasta
6 rea de envasado 5 4
7 envasado 60
Transporte P.T
8 a cuartos frios 5 6,5
Recepcin de
1 leche 1,5
Transporte muestr
Analisis de Anlisis
3 muestra 1 bsicos
Accionamiento de
Adicin de azucar
5 y conservante 1
Accionamiento de
6 pasterizador 0,16
transporte hasta
7 tanque de reposo 13 1,2
Accionamiento de
8 pasterizador 0,16
88
Accionamiento de
9 bomba centrifuga 0,16 3
Transporte hasta
10 tanque de inocula 12,5 11
11 Inoculacin 0,5
Trasiego a
12 cantinas 12,5 5
Transporte al
13 rea de madurado 5 3
Figura 3.21 Diagrama de operaciones de puestos de trabajo fijos para el yogurt
89
90
3.9 PRODUCTO TERMINADO EMBALAJE, TRANSPORTE Y
DISTRIBUCIN
El empaque utilizado en los quesos tipo mozzarrella y Campesino en INVERSIONES LA

CATIRA, tiene como funcin principal preservar, contener, informar, expresar y proteger el
producto que contiene. En los procesos actuales, INVERSIONES LA CATIRA utiliza para tal
fin bolsas de Polipropileno grado alimenticio. Termoplstico comercial obtenido por la
polimerizacin del propileno, posee excelentes propiedades impermeables, alta
transparencia y brillo que lo hace especialmente apto en las diferentes aplicaciones de
empaque. El polipropileno es uno de los materiales ms rgidos comparado con la mayora
de los termoplsticos; posee una excelente compatibilidad con el medio ambiente que lo
hace un material fcil de reciclar. Adems de las caractersticas anteriormente expuestas,
es uno de lo polmeros de bajo costo existentes en el mercado, en consecuencia las
empresas lo adquieren, obteniendo beneficios econmicos en esta etapa de produccin.
La presentacin utilizada para el empaque de

los quesos, estn en unidades de 250,
500,1250 y 2500 gr. para el queso tipo
Mozzarrella; para el queso tipo campesino las
presentaciones estn en unidades de
500,1000 y 2000 gr. El diseo del empaque
esta dado por impresin flexogrfica en la
bolsa, a dos tintas para la leyenda y el
logotipo de la empresa.
Foto 3.1 Empaques actuales para los quesos tipo

Mozzarella y Campesino
91
El material utilizado para el envase del yogurt, son garrafas de polietileno; termoplstico
comercial producido a travs del etileno derivado del petrleo o del gas natural, este
material posee excelente barrera a la humedad, resiste las bajas temperaturas, es higinico
y seguro, es inerte a los ataques de los productos qumicos y es catalogado como un
termoplstico econmico. Las presentaciones comerciales estn dadas en garrafas de
1000, 2000 y 4000 c.c; el diseo del envase viene acompaado por la adhesin al mismo
de una etiqueta impresa con las especificaciones respectivas de acuerdo a las normativas
exigidas para el rotulado de alimentos.
Foto 3.2 Envases actuales para el yogurt
El objetivo de utilizar un transporte adecuado para los productos terminados, es conservar

las propiedades fisicoqumicas y microbiolgicas de los mismos durante su transporte,
distribucin y comercializacin. El propsito en INVERSIONES LA CATIRA es mantener la
cadena de fro de los productos durante esta etapa, hasta llegar al consumidor final; para
cumplir con dichos objetivos la empresa cuenta con un vehiculo tipo furgn isotrmico con
capacidad para 2.5 toneladas, dotado con un sistema de refrigeracin que le permite a los
productos mantener la temperatura ideal que oscila entre los 0 y 4C, con el fin de evitar la
proliferacin de microorganismos que pueden ocasionar alteracin a los mismos o daos en
los empaques y envases.
La distribucin de los productos se realiza semanalmente desde INVERSIONES LA

CATIRA hacia todos los canales de distribucin; los productos son exhibidos bajo las
condiciones de refrigeracin anteriormente expuestas; durante las actividades de
comercializacin de los productos se garantiza el mantenimiento de las condiciones
sanitarias en colaboracin con las personas naturales o jurdicas que realizan esta
actividad.
92
3.10 ANLISIS DE LAS CONDICIONES ESTUDIADAS
3.10.1 Balances de Materia
En cuanto a los balances de materia realizados parea el queso tipo Mozzarrella y

Campesino, se encontraron rendimientos del orden del 11% para los dos tipos de queso. De
acuerdo a la literatura consultada1 el rendimiento terico para quesos frescos esperado esta
alrededor del 10 y el 13% de acuerdo al tipo de leche y a la zona de produccin de la
misma; observando claramente que el porcentaje restante se pierde en la operacin de
desuerado debido a que el proceso se lleva a cabo mediante la coagulacin de las
protenas de la leche encontradas dentro de la misma en el orden del 3.5%.2
Esto nos muestra que las operaciones para la produccin de este tipo de quesos en
INVERSIONES LA CATIRA, alcanzan el rendimiento normal; lo que facilita la
estandarizacin de la produccin en cuanto a los procesos de produccin se refiere.
En cuanto al balance de materia realizado para la produccin de yogurt, se encontr un

rendimiento del 107% puesto que este proceso es un proceso fermentativo, en donde no
ocurre ninguna precipitacin de algunos de los compuestos orgnicos encontrados en la
leche. De la misma manera, las operaciones realizadas actualmente facilitan la
estandarizacin de la produccin para esta lnea dentro de la empresa.
1
Manual de elaboracin de quesillo. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
Universidad Nacional de Colombia. P.26
2
93
3.10.2 Distribucin actual de la planta de produccin
En cuanto a la distribucin de la planta actual, de acuerdo a la figura xxx encontramos que

el rea de empaque de quesos y el rea de saborizacin de yogurt no estn debidamente
separados; lo que favorece considerablemente la contaminacin cruzada por parte de los
quesos frescos que se empacan simultneamente a travs del personal manipulador, hacia
el yogurt saborizado en el mismo lugar producto considerado de alta sensibilidad a ser
contaminado por diversos factores de origen fsico, qumico o biolgico.
Esta falencia hace replantear el diseo de las instalaciones fsicas actuales, que
proporcione nuevas reas para empacado de queso, almacenamiento de insumos y
empaques; puesto que la bodega actual se encuentra a las afueras de la planta incurriendo
en tiempos de trabajo innecesarios debido a la distancia entre la bodega y la planta de
produccin; adems, estas instalaciones no son las apropiadas para el almacenamiento de
los insumos que entran en contacto directo con la materia prima destinada a la produccin
de la lneas dentro de la empresa.
Del mismo modo se expondr en el capitulo siguiente, el diseo de reas apropiadas para
el personal como baos, dotados con vestieres puesto que en las condiciones actuales
existe un solo bao para hombres y mujeres, en ausencia de casilleros y duchas que
faciliten un ambiente digno de trabajo entre los empleados, en concordancia al decreto 3075
de 1997 expedido por el Ministerio de Salud, ahora Ministerio de la Proteccin Social, en los
literales D, F, G Y H.
3.10.3 Tiempo de recorrido de Materia Prima
3.10.3.1 Queso tipo Mozzarrella
El tiempo y recorrido de Materia prima para la produccin de queso tipo Mozzarrella fue
calculado para la leche que pasa a travs de todas las operaciones de produccin en la
actividad diaria distribuyndose de la siguiente manera:
Operaciones: 435 minutos
94
Transporte: 88 minutos
Inspecciones: 1 minuto
Almacenamiento: 1440 minutos
Demoras: 1307 minutos
Con un recorrido de 20.6 metros para 2400 litros procesados.
3.10.3.2 Queso tipo Campesino
El tiempo y recorrido de Materia prima para la produccin de queso tipo Campesino fue
calculado para la leche que pasa a travs de todas las operaciones de produccin en la
actividad diaria distribuyndose de la siguiente manera:
Operaciones: 57.5 minutos

Inspecciones: 1 minuto
Con un recorrido de 24.4 metros para 700 litros procesados
3.10.3.3 Yogurt
El tiempo y recorrido de Materia prima para la produccin de yogurt fue calculado para la
leche que pasa a travs de todas las operaciones de produccin en la actividad diaria
distribuyndose de la siguiente manera:

Inspecciones: 1.5 minutos
95
Con un recorrido de 41 metros para 800 litros procesados
Lo anterior evidencia que todos los 3 procesos de produccin necesitan unas demoras
significativas para llevar a cabo el proceso productivo, y que la materia prima recorre una
distancia considerable dentro de toda la planta de produccin lo que hace considerar un
estudio detallado con el fin de reorganizar las operaciones, Mecanizar la operaciones
manuales, utilizar instalaciones mecnicas mas eficientes y hacer mas eficiente las
operaciones de las instalaciones mecnicas existentes.
3.10.4 tiempos y recorridos de operarios
El tiempo utilizado por los operarios en las actividades de produccin fue calculado en una
base de trabajo diario con la sumatoria de 2 empleados para cada una de las lneas de
produccin en un turno de 8 horas de trabajo distribuyndose de la siguiente forma: (las
demoras no fueron consideradas debido a q se analizo solamente los movimientos de los
operarios en 1 da de trabajo).
3.10.4.1 Queso tipo Mozzarrella

Inspecciones: 1minutos
Para un total de 473 minutos para dos operarios con 51 metros de recorrido
3.10.4.2 Queso tipo Campesino

Inspecciones: 1minutos
96
3.10.4.3 Yogurt

Inspecciones: 7 minutos
En concordancia a lo anterior los operarios con mas tiempo en el proceso de produccin

son los operarios que trabajan en la produccin de queso tipo mozzarrella en cambio los
operarios en el queso tipo campesino, no presentan tiempos de trabajo excesivos por el
contrario presentan tiempos de ocio que lo dedican a realizar diferentes tareas dentro de la
planta como apoyar al proceso de produccin de yogurt o queso tipo mozzarrella. No
obstante la posibilidad de eliminar una suboperacin, eliminar un movimiento no efectivo,
eliminar o acortar un retraso proporcionara a la empresa un adelanto significativo para
disear los mtodos de trabajo adecuados.
3.10.5 Empaque de producto terminado
El sistema actual de sellado para las bolsas de los dos tipos de queso se cataloga como un
sistema manual y obsoleto en concordancia con los adelantos tecnolgicos adoptados por
la mayora de las empresas productoras de alimentos, esta operacin se realiza por medio
de una selladora de mesa con termostato para polipropileno, accionada por pedal a travs
de la movilizacin mecnica de un operario y la transferencia de calor a travs del
termostato y la pelcula de tefln haca la bolsa de empaque. Al ser sellada la bolsa
mediante este sistema, el aire permanece atrapado dentro de esta y el producto,
favoreciendo la proliferacin de microorganismos causantes del deterioro del producto. Por
otra parte la presentacin del producto es poco atractiva frente al tipo de consumidores que
97
lo adquieren; en consecuencia se crea la necesidad de proponer la adopcin de nuevas
tecnologas que mejoren dicha operacin, como se expondr en el capitulo siguiente.
Foto 3.3 Selladora actual Foto 3.4 Productos empacados con el

Sistema actual
98
3.11 DIAGNOSTICO GENERAL
Tabla 3.15 Diagnostico general

FACTOR DIAGNOSTICO
Administracin Empresa legalmente constituida, con una

slida estructura administrativa y contable,
que le permite manejar y direccionar
Estratgicamente la empresa, permitindole
posicionarse en el mercado con productos
competitivos
Estructura organizacional No existe un cargo que coordine el buen

funcionamiento y el estricto control de las
labores involucradas a la produccin
Materia prima Disponibilidad de materia prima inestable,

que no permite ofrecer volmenes iguales
de producto a lo largo del ao, ni disear
una planeacin a la produccin
Insumos Se encuentran proveedores confiables para

el abastecimiento de los insumos en las
diferentes lneas de produccin
Procesos Los procesos se realizan de manera

adecuada, sin embargo no existen
procedimientos estandarizados que
garanticen la uniformidad del producto y el
estricto seguimiento y control a las
operaciones de produccin
Infraestructura Las instalaciones actuales evidencian

falencias en concordancia al decreto 3075
de 1997, de acuerdo a los factores
expuestos en el capitulo anterior
Capacidad instalada La capacidad instalada dentro de las

instalaciones de la planta de 5000 l/h, es
99
suficiente de acuerdo al volumen diario
manejado de 2000 l/h
Generador de vapor El generador actual que provee 259 lb de

vapor por hora no abastece la demanda de
acuerdo a los clculos realizados que
muestran un requerimiento de 814 libras de
vapor por hora
Cuartos fros de almacenamiento Las reas destinadas para el

almacenamiento de producto terminado y
producto en proceso, son insuficientes de
acuerdo a los volmenes
manejados , lo que hace que los productos
terminados y productos en
proceso se almacenen en un mismo lugar,
favoreciendo la contaminacin cruzada
Seguridad industrial Existe un programa de salud ocupacional

encaminado a velar por el bienestar fsico,
mental y social de los trabajadores, que
minimizan la ocurrencia de los accidentes
de trabajo
Calidad Dentro de la empresa se viene

implementando un sistema de gestin de
Calidad basado en las Buenas Practicas de
Manufactura
Balances de materia Los rendimientos para las lneas de

produccin son los adecuados lo que facilita
el diseo de los manuales de proceso con
el fin de estandarizar las operaciones de
produccin
Distribucin actual de la planta de La distribucin actual de la planta de

produccin produccin, no per0ite producir en
condiciones adecuadas que garanticen el
100
desarrollo de las actividades de acuerdo a
la secuencia lgica de los procesos
Tiempo de recorrido de materia prima Los procesos atraviesan demoras

significativas que hacen considerar un
estudio detallado con el fin de reorganizar
las operaciones
Tiempo de recorrido de operarios Con el estudio realizado a las operaciones

actuales, se plantea la oportunidad de
eliminar una suboperacin, un movimiento
no efectivo, o acortar un retraso
Embalaje de producto terminado Sistema actual de sellado es considerado

como un sistema obsoleto en concordancia
a los adelantos tecnolgicos existentes
101
4. PROPUESTA DE ESTANDARIZACIN
De acuerdo al anlisis realizado en el capitulo anterior, lo siguiente es una propuesta de

mejoramiento planteado como medida de solucin a las falencias evidenciadas por medio
del diagnostico y la verificacin tcnica realizada en el capitulo anterior. Aunque dicha
propuesta mejorar significativamente las condiciones de operacin dentro de la empresa,
deber estar sujeta a las condiciones econmicas de la misma y a diversos factores
influyentes en la ejecucin total del proyecto.
4.1 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
Dentro de la figura administrativa en INVERSIONES LA CATIRA, de acuerdo a lo expuesto

en el organigrama de la empresa, se observan los diferentes departamentos con sus
respectivos cargos; especialmente en el departamento de produccin se especifican las
diferentes reas que lo conforman, sin embargo en la realidad no existen unas funciones
que coordinen el buen funcionamiento y el estricto control de las labores de produccin, lo
que hace que el departamento mas importante de acuerdo con el objeto de la empresa, no
controle los productos, las operaciones destinadas a la produccin, el inventario de materias
primas y productos terminados, el control de pedidos, la planeacin de la produccin entre
otros.
Por eso se hace necesario la creacin de un puesto de trabajo que intervenga en los
factores anteriormente citados, INVERSIONES LA CATIRA deber estar dispuesto a crear
un nuevo cargo que garantice todos y cada uno de los factores involucrados en la
produccin.
102
4.2 PROCESOS
4.2.1 Elaboracin de manuales de proceso para quesos y yogurt (ver anexo III, IV
Y V)
Para que un proceso productivo sea organizado y aplicado dentro del entorno de la
empresa, requiere que sea estudiado a fondo y que se examinen todas y cada una de las
variables que intervienen en el. Para esto se necesita un documento que muestre de forma
concreta y sencilla, las condiciones de operacin adecuadas para llevar a cabo dicho
proceso de manera estandarizada, sin importar el da de operacin, ni la persona que lo
ejecute.
INVERSIONES LA CATIRA, venia adelantando dentro de su Sistema de Gestin de

Calidad, los procesos operativos estndar requeridos en el Manual de Limpieza y
Desinfeccin, Manual de Residuos Slidos y Lquidos entre otros; para que la
documentacin contemplada en el Sistema de Gestin de Calidad tuviera un soporte ms
real, se hace necesario la realizacin de los manuales de proceso para las lneas de
produccin estudiadas en el presente proyecto, para realizar los manuales de proceso se
analizaron las siguientes condiciones:
Objetivo. El objetivo del manual de proceso es fundamental para entender el propsito

primordial de seguir las indicaciones puestas all con el fin de alcanzar las metas
propuestas.
Alacanze. El alcanze delimita el rea especfica en que el manual tiene aplicacin con el fin
de evitar malinterpretaciones con respecto a las dems reas de procesos.
Definiciones. Debido a que el manual esta diseado para capacitar a los operarios actuales
y los posibles que ingresen a la empresa, es necesario familiarizarlo con las definiciones
comunes que requieren un entendimiento previo.
103
Abreviaturas. El significado de las abreviaturas debe estar presente dentro del manual
debido a que estas unidades de medida se manejan a lo largo de todo los procesos.
Elementos de seguridad. Es necesario aclarar los elementos necesarios para llevar a cabo
cualquier proceso de produccin en el rea de alimentos conforme lo especifica el decreto
3075 de 1997 expedido por el Ministerio de Salud.
Precauciones. Es necesario concientizar a los operarios con el fin de evitar accidentes, la

importancia del perfecto estado mecnico de los equipos involucrados en el proceso.
Documentos de referencia. Se citan los documentos de referencia involucrados en la

elaboracin del manual con el fin de que el operario pueda consultarlos en cualquier
momento.
Diagrama. Con el diagrama de flujo se muestra el proceso con todas las operaciones
necesarias para llevarlo a cabo, tales operaciones no pueden ser sustituidas por otras, y
necesitan ser realizadas en el estricto orden en el que se presentan. En el diagrama se
especifica de manera breve las operaciones que se deben realizar para el control del
producto terminado, sin embargo dichas observaciones son mostradas en el presente
trabajo. Poner esto en recomendaciones
Procedimientos. Son las instrucciones de trabajo paso a paso que indican exactamente en
que secuencia debe realizarse cada operacin del producto, en que maquina y en que
departamento.
Tiempo estndar. Se muestra el tiempo estndar determinado para realizar las operaciones
contenidas dentro del manual, teniendo en cuenta, el ritmo de trabajo, el esfuerzo, y la
habilidad del operario utilizado en el estudio.
Formatos. Los formatos contenidos en el manual de proceso son utilizados para controlar la
cantidad de leche que se destina al proceso, de igual manera se controlan las operaciones
y la cantidad de producto final resultante al finalizar todas las operaciones del proceso.
104
4.3 CAPACIDAD INSTALADA
4.3.1 Anlisis de capacidad actual de los equipos en la planta
Para el cumplimiento de los objetivos propuestos, se analiz la capacidad de los

equipos instalados en la planta de INVERSIONES LA CATIRA, como se evidenci
en la fase diagnostica del proyecto, por otra parte es necesario comparar las
demandas actuales de capacidad frente a los litros procesados en la planta. La
siguiente tabla muestra comparativamente las capacidades de los equipos
instalados.
Tabla 4.1 Capacidades de equipos utilizados en la planta

Equipo Capacidad instalada Capacidad requerida
Tanque de recepcin de 2000 l/h 2000 l/h

leche
Clarificadora 5000 l/h 2000 l/h
Pasterizador de placas 5000 l/h 2000 l/h
Bombas centrifugas 3000 l/h 2000 l/h
Tanque de balanceo 120 l 120 l
Tanques de cuajado 710 l 600 l
Tanques de almacenamiento 3500 l 3200 l

de suero
Tanques de mezclado 800 l 800 l
Cantinas de maduracin 40 l 40 l
Generador de vapor 259 lb/h 814 lb/h
(Ver clculos realizados para el requerimiento de vapor en el anexo II)
105
4.3.2 Propuesta de adopcin de un nuevo generador de vapor
De acuerdo a la tabla anterior, la capacidad de la mayora de los equipos cumplen

con los requerimientos de produccin. Sin embargo el generador de vapor no cuenta
con la capacidad requerida en las lneas de produccin por tanto se muestra una
propuesta para la adquisicin de un nuevo generador que satisfaga las necesidades
de vapor actuales y las posibles frente a las proyecciones de la empresa.
Las Calderas o Generadores de vapor son instalaciones industriales que, aplicando el calor
de un combustible slido, lquido o gaseoso, vaporizan el agua para aplicaciones en la
industria. El vapor o el agua caliente se producen mediante la transferencia de calor del
proceso de combustin que ocurre en el interior de la caldera, elevando, de esta manera, su
presin y su temperatura.3
Con el generador de vapor actual utilizado para los procesos en INVERSIONES LA

CATIRA, (caldera pirotubular vertical de 7.5BHP ver diagnostico, capitulo I) se suministra a
la planta una cantidad de 259libras de vapor/h, para el funcionamiento de las marmitas
utilizadas en el hilado del queso tipo mozzarrella, el pasterizador de placas utilizado en
todas las lneas de produccin, y la desinfeccin de utensilios necesarios en los diferentes
procesos.
Dado que dicho generador de esta funcionado desde hace mas de 15 aos dentro de la
empresa, y que durante este lapso de tiempo, INVERSIONES LA CATIRA ha
experimentado un aumento en el portafolio de productos ofertados y un posterior
incremento en la demanda de los mismos, se necesita un requerimiento de vapor ms alto
que el suministrado por el generador actual. Por esto se realiz una propuesta de
dimensionamiento para un nuevo generador de acuerdo a la demanda de vapor para cada
lnea de proceso.
3
Cabrera Gerardo. Dimensionamiento de calderas pirotubulares. Cali: Corporacin
universitaria de occidente. 1995.p.1
106
Realizando los clculos (ver anexo II) se obtiene un dimensionamiento para una caldera de
23.5BHP
Para obtener las especificaciones tcnicas de las calderas ofrecidas por la industria se
utiliz el catalogo de capacidades de calderas suministrado por la empresa COLMAQUINAS
S.A, mostrado a continuacin:
Figura 4.1 Catalogo de capacidades de calderas COLMAQUINAS S.A
107
En concordancia al catalogo anterior y al pronostico a largo plazo dictaminado por la
gerencia de la empresa, se concluye que la caldera que ms se ajusta a las necesidades de
la planta es una caldera pirotubular horizontal de 30 BHP de acuerdo a los siguientes
parmetros de seleccin.
Dado que no hay una capacidad que se ajuste estrictamente a los 23 BHP dimensionados,
se escoge la caldera inmediatamente superior, por tanto la caldera con capacidad de
30BHP, previendo de acuerdo al pronstico a largo plazo que la caldera no sea
sobredimensionada, ni sobrecargada.
Las calderas pirotubulares son las ms utilizadas en la industria lctea, especialmente en

aquellas que necesitan trabajar a bajas presiones de operacin para generar el vapor,
puesto que las calderas acuotubulares generalmente son utilizadas para obtener elevadas
presiones y rendimientos. Estas calderas son manejadas principalmente en centrales
elctricas, refineras e ingenos azucareros.
La forma horizontal de la caldera se debe a que la caldera actual (de forma vertical) posee
un menor rendimiento frente a la caldera horizontal; debido a que la horizontal posee un
doble paso, es decir, los gases producidos por la combustin a travs del quemador, pasan
a lo largo de la caldera y se detienen al encontrar la parte interior de la carcaza, estos gases
se devuelven a travs de los tubos de la caldera y posteriormente son expulsados por la
chimenea. Esto sucede a raz de que al aumentar el nmero de pasos se incrementa la
cantidad de calor recuperado por el vapor. Por otra parte, la caldera vertical, desplaza los
gases producidos por la combustin, a lo alto de la misma a travs de los tubos e
inmediatamente son expulsados por la chimenea hacia el aire exterior.
Se propone entonces la anterior propuesta con el fin de que INVERSIONES LA CATIRA

gestione los recursos necesarios para la adquisicin a mediano plazo de una nueva caldera
que solucione la demanda de vapor en la parte de produccin; de igual manera, cuando la
empresa lo requiera, se estudiara el proveedor mas conveniente a suministrarla de acuerdo
a un estudio previo en donde se examine la confiabilidad, el servicio pos venta, la facilidad
de instalacin, el tiempo de entrega, el costo, entre otros aspectos, que establezcan el
proveedor adecuado para suministrar dicho generador.
108
4.4 DISTRIBUCIN DE LA PLANTA DE PRODUCCIN
A lo largo del presente estudio se ha evidenciado la necesidad de un rediseo de planta

dentro de las instalaciones de produccin dentro de la empresa; para esto, se estudi
detenidamente los 9 factores involucrados dentro del diseo de planta, para disear un
modelo de adecuacin que satisficiera las necesidades reales de la empresa.
Factor material. Este factor tuvo gran relevancia al momento de realizar el diseo de planta
propuesto, debido a que el material procesado en la produccin de queso tipo mozzarrella
y campesino, con el material procesado en el yogurt, se cruzaban en las operaciones de
empaque y saborizacin respectivamente, lo que favorece la contaminacin cruzada y el
hacinamiento de operarios en esta rea en el momento de realizar dichas operaciones. Por
tal razn se disea el rea de empaque de quesos como un rea independiente donde solo
se realiza la operacin de empacado en las lneas de produccin de quesos. Por otra parte
la readecuacin de la entrada de las camionetas transportadoras de leche se justifica por la
misma razn anterior es decir, el rea de recepcin de leche no esta lo suficientemente
aislada del medio exterior, por tanto se traslada a una superficie que facilite el techado de
esta rea con el fin de evitar la contaminacin del producto.
Del mismo modo, las materias primas e insumos que requieran ser almacenados, debern
almacenarse en sitios adecuados que eviten su contaminacin y alteracin; puesto que la
bodega de insumos y empaque se encuentra en un rea externa a la planta, dentro del
diseo propuesto se incluye una nueva rea dentro de las instalaciones con el propsito de
evitar la contaminacin de los insumos y proporcionar un mayor control de los empaques
utilizados.
Factor maquinaria. Para el diseo del rea de empaque de quesos propuesto, se tuvo en
cuenta el factor maquinaria, puesto que dentro de esta rea se involucra la adopcin de la
empacadora al vaco utilizada para dicha operacin; dicho anlisis tuvo en cuenta, la
capacidad de la maquina, la reas requeridas para operar y realizar el proceso, el flujo
requerido para mejorar la eficiencia, del sistema y el diseo de conexiones necesarias para
que la maquina pueda entrar en funcionamiento. De la misma manera se evalu el rea
requerida donde se instalara el nuevo generador de vapor en concordancia a los
parmetros anteriormente citados.
109
Factor hombre. El diseo propuesto tuvo en cuenta los puestos de trabajo involucrados en
las nuevas reas, con el fin de dimensionar un espacio en donde los operarios desempeen
su funcin lo mas cmodo posible, facilitando el libre movimiento de los mismos al realizar
dicha operacin, del mismo modo se tuvo en cuenta los muebles requeridos en la zona de
almacenamiento de insumos y empaques con el fin de facilitar a los operarios la limpieza y
desinfeccin de los muebles y utensilios involucradas en el diseo.
Factor movimiento. Para el diseo propuesto se tomo en cuenta el factor movimiento, dado
que la materia prima fija las condiciones bajo las cuales debe operar el sistema; todos los
movimientos realizados en la produccin de quesos se realizan de manera horizontal
puesto que las instalaciones son en un solo piso, el diseo propuesto sigue con el enfoque
de las instalaciones actuales por tanto las actividades con la propuesta siguen
desarrollando la forma horizontal de los movimientos.
El diseo del corredor desarrollado en el diseo propuesto, tuvo en cuenta el

desplazamiento de los materiales y las personas que se trasladan de los cuartos de
almacenamiento hasta la zona de empaque de quesos, para esto se analizo el tipo de
transporte que utiliza el queso hasta el rea de empaque, que es un carro rodante
accionado por un operario.
Factor espera. De acuerdo al pronostico de la empresa a mediano plazo, los cuartos fros
de almacenamiento para producto en proceso y producto terminado no estarn acordes con
los volmenes de produccin manejados; por tanto el diseo propuesto especifica una
nueva rea para el almacenamiento de producto terminado, con el propsito de que las
reas existentes se conviertan en reas de almacenamiento para producto en procesos
nicamente.
Factor servicio. En el diseo propuesto el factor servicio se analiz de acuerdo al personal,
dado que las instalaciones sanitarias existentes no cumplen con los requisitos mnimos que
brinden un entorno agradable y faciliten una cultura higinica de los operarios; por tal razn,
se disearon nuevas instalaciones sanitarias, externas a la planta, separadas por sexo,
dotadas con duchas, casilleros y dems utensilios asociados a la higiene personal del
trabajador.
110
Factor edificio. Para el diseo propuesto se sigue con el diseo actual de las instalaciones,
es decir las nuevas reas se construirn con materiales resistentes, recubiertas con
pinturas impermeables, no absorbentes y de fcil limpieza y desinfeccin, del mismo modo
se tendr en cuenta la iluminacin la ventilacin, la proteccin contra el medio exterior y
dems aspectos a evaluar en el momento de la construccin.
Factor legislacin. El diseo propuesto tuvo en cuenta el decreto 3075 de 1997 expedido
por el Ministerio de Salud, ahora Ministerio de la Proteccin Social. En el capitulo I literales
e, f, h y r que disponen las especificaciones para las nuevas instalaciones propuestas.
Factor cambio. Dado que INVERSIONES LA CATIRA es una empresa que esta dispuesta a
aceptar el cambio de los condiciones actuales de operacin, se propone por tanto todo el
rediseo mostrado a continuacin que beneficiara las condiciones, generando una mayor
productividad y un bienestar a sus empleados.
A continuacin se muestran los diseos propuestos para las instalaciones de acuerdo a las
condiciones anteriormente citadas en las figuras (4.2, 4.3 y 4.4)
111
112
113
114
4.5 EMPAQUE DE PRODUCTO TERMINADO
4.5.1 Adopcin del sistema de empaque al vaco para las lneas de queso tipo
mozzarella y Campesino
El sistema de conservacin que se est adoptando desde hace varios aos a nivel
comercial, es el empaque al vaco. El fundamento del sistema radica en la eliminacin de un
alto porcentaje de microorganismos arobios (necesitan del oxgeno para vivir), debido a la
extraccin del aire que se le aplica al empaque. Sin embargo, si las condiciones de higiene
no son las ptimas, el producto que se obtendr ser el resultado de las prcticas previas al
empaque. El problema del sistema de empaque utilizado en INVERSIONES LA CATIRA es
que no cuenta con una barrera contra las bacterias del ambiente, y este es el punto ms
importante para asegurar la calidad y la vida del producto. Por otra parte, el empaque al
vaco ofrece esta barrera contra las bacterias del ambiente, con lo que asegura que el
producto llegue en condiciones ptimas hasta el consumidor; del mismo modo el empaque
al vaco, es ms higinico, le da mayor vida al producto, lo hace ms fcil de manipular y de
transportar.
De acuerdo a los balances de materia expuestos en el capitulo anterior, INVERSIONES LA

CATIRA maneja un volumen diario de producto a empacar de 280 kg/da para el queso tipo
Mozzarella y 84 Kg/da para el queso tipo Campesino; estos volmenes dependen de la
produccin diaria dentro de la empresa en concordancia a la planeacin de la produccin,
pero por lo general los volmenes diarios de producto a empacar, oscilan alrededor de
estos valores.
De acuerdo al estudio de tiempos realizado, para la operacin de empacado en estas dos

lneas de produccin, se estim un tiempo de 107 minutos para el queso tipo Mozzarella, y
20 minutos para el queso tipo Campesino, dado que estas dos lneas son empacadas
simultneamente por dos operarios que necesitan luego ocuparse en otras operaciones de
produccin en cada una de estas dos lneas de productos, se estimo una maquina
empacadora al vaco con capacidad de empacar aproximadamente 200 kg por hora, si se
tiene en cuenta que esta operacin se viene realizando actualmente en un tiempo de 2
horas con la selladora actual.
115
Para obtener las especificaciones tcnicas de las maquinas empacadoras ofrecidas por la
industria, se realiz una entrevista directa con asesores comerciales de diferentes
empresas, JAVAR LTDA que proporcionan este tipo de maquinas; de acuerdo al anlisis
realizado por los asesores en concordancia a los factores anteriormente citados y al
pronostico a largo plazo que proporciona la empresa en cuanto a los volmenes de
produccin, se muestran a continuacin las diferentes opciones:
116
Tabla 4.2 Posibles proveedores de la empacadora al vaco
Referencia Caractersticas Proveedor
Dz -400 2 SB Permite almacenar JAVAR LTDA
Productos sin transferencia
Empacadora al vaco de de sabores.
doble cmara Conserva el aspecto de los
alimentos contra la
degradacin exterior.
Aumenta
considerablemente la
duracin de los alimentos
crudos o cocinados y sin
perdida de peso.
Capacidad de la bomba 1 x
20m3.
Dimensiones de la
cmara(mm) 400x370x115
DZ-500 2 ES Tipo de operacin

Empacadora al vaco semiautomtica. COMEK LTDA
Dimensiones de la cmara
(mm) 580x550x110
Panel de control anlogo/
parada de emergencia
Tamao del selle 50 cm
Potencia requerida de 2
voltios
Caudal de la bomba 20m3/hr
2 barras de sellado, una a
cada lado
Peso de 186 Kg
Maquina empacadora al Compartimiento de INDUSTRIAS TAYLOR S.A
vaco empaquetado al vaco
415/16 adaptable a atmsfera
modificada
Construccin en acero
inoxidable
Peso de 140 Kg
Dimensiones de la cmara
(mm) 450x370x115
tapa convexa
presin de vaco -0.1 Map
117
Se propone entonces el anterior anlisis con el fin de que INVERSIONES LA CATIRA
gestione los recursos necesarios para la adquisicin a corto plazo de una empacadora al
vaco que solucione los problemas evidenciados en el capitulo anterior; de igual manera,
cuando la empresa lo requiera, se estudiara el proveedor mas conveniente a suministrarla
de acuerdo a un estudio previo en donde se examine la confiabilidad, el servicio pos venta,
la facilidad de instalacin, el tiempo de entrega, el costo, entre otros aspectos, que
establezcan el proveedor adecuado para suministrar dicho equipo.
4.6 TABLA DE VALORACIN ECONMICA
La siguiente tabla muestra la valoracin econmica realizada a las propuestas diseadas

con el fin de concientizar a la empresa de la importancia que representan dichas
adecuaciones, a fin de empezar a gestionar los recursos y/o las entidades financieras que
puedan respaldar tal inversin.
Tabla 4.3 Valoracin econmica sin proyeccin de las adecuaciones propuestas

Propuesta Valor en pesos sin
proyeccin
Empacadora al vaco 15.000.000
Caldera pirotubular 40.000.000

horizontal
Infraestructura 40.000.000
Total inversin 95.000.000
118
5. MEJORAS DESARROLLADAS
A continuacin se muestran los adelantos, adoptados por INVERSIONES LA CATIRA en

cuanto a las mejoras propuestas para dar cumplimiento a los objetivos del presente trabajo.
5.1 ESTANDARIZACIN DE LNEAS DE PRODUCCIN
Para dar respuesta al objetivo de estandarizacin de las lneas de produccin en

INVERSIONES LA CATIRA, se disearon los manuales de proceso, para la produccin de
queso tipo mozzarrella, queso tipo campesino y yogurt; se sobreentiende que el desarrollo
de estos manuales no tendran ningn valor, si no se contara con un herramienta que
materialice y ponga en marcha el objetivo del manual, que es realizar los procedimientos
conforme estn escritos, y hacer de estos una rutina diaria involucrando un cambio de
mentalidad por parte de los operarios.
Es necesario, comunicar los manuales de procesos a los operarios involucrados en estas

lneas de produccin con el fin de familiarizarlos con los procedimientos contemplados en
el; para esto se realizo un plan de capacitacin, en donde se definieron las tcnicas bsicas
y el ejercicio especifico de tareas, as mismo se propuso a la administracin, la realizacin
de la induccin hacia los nuevos operarios que eventualmente se incorporen a la empresa
con el fin de ponerlos al tanto de las condiciones de trabajo a realizar para no entorpecer el
trabajo adelantado, y facilitar el seguimiento a la estandarizacin de los procesos.
Los manuales de proceso (ver anexos 3, 4 y 5), fueron realizados con base en el decreto
3075 de 1997 y con el visto bueno de un auditor externo de calidad proporcionado por el
Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) regional Meta, que asesora a la empresa en el
desarrollo del Sistema de Gestin de la calidad.
119
4.2 ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL
INVERSIONES LA CATIRA es conciente de la necesidad de mantener las operaciones de

produccin estandarizadas mediante los Manuales de proceso realizados, por tal razn a
creado a partir de mayo de 2006 un nuevo cargo dentro de la planta de produccin para
limitar responsabilidades y funciones especificas que garanticen la adopcin de dichos
manuales, y el control estricto de todas las etapas de produccin dentro de las diferentes
lneas de producto.
Para esto se ha creado el cargo coordinador de produccin que entra a ser parte formal
de la nomina de la empresa, y de la estructura jerrquica encontrada en el cronograma
actual de la empresa. Dentro de las funciones y responsabilidades se encuentran las
siguientes:
FUNCION GENERAL
Garantizar mediante el monitoreo de los procesos y procedimientos establecidos que los

productos terminados cumplan los requisitos legales y los exigidos por el cliente,
disponiendo de productos terminados para su entrega oportuna.
FUNCIONES ESPECFICAS
Supervisar las labores de aseo y mantenimiento de la planta.

Preparar el programa de produccin.
Controlar el alistamiento de la planta fsica y los equipos verificando su estado de
funcionamiento.
Monitorear el desarrollo de los procesos de produccin.
Monitorear la ejecucin de los procedimientos establecidos y proponer mejoras
continuamente.
Vigilar el alistamiento, pesaje y medicin de las materias primas e insumos para
desarrollar los procesos de produccin. conforme a los programas de ventas.
120
Coordinar con el Almacenista el empaque de la produccin en las diferentes lneas y
presentaciones conforme a los pedidos de ventas, garantizando unas existencias
mnimas disponibles.
Coordinar con el personal a su cargo el alistamiento de las bolsas, y envases
verificando que se haya impreso en ellos el nmero de lote y fecha de vencimiento
correctamente.
Coordinar con el Almacenista para que permanentemente haya existencia de
insumos y los elementos necesarios para desarrollar los procesos diarios de
produccin.
Elaborar los informes de produccin y de asistencia de personal
Reportar al Gerente y/o subgerente las novedades en los procesos de produccin.
Responder por el buen funcionamiento de la planta elctrica, cuartos fros, caldera y
bomba del agua.
Mantenerse permanentemente actualizado y proponer temas de capacitacin para sus
colaboradores, sobre temas relacionados con la produccin de los derivados lcteos
que se procesan.
Las dems que le asigne el superior jerrquico y que correspondan a la naturaleza y
objeto de su cargo.
COMPETENCIA DEL CARGO
EDUCACIN
Ingeniera de Alimentos.
EXPERIENCIA
Un ao de experiencia en cargos similares
FORMACION
Cursos en produccin y manejo de alimentos.
Cursos en aplicacin del mtodo HACCP
121
HABILIDADES Y DESTREZAS
Conocimientos tcnicos en equipos como: calderas, plantas elctricas, clarificadora,

pasterizadoras, medicin, manejo de insumos y aditivos para procesamiento de
productos lcteos y reactivos qumicos.
Ser extremadamente cuidadoso en las precisiones para determinar y controlar pesos
y medidas.
Capacidad de anlisis, interpretacin y diseo de flujogramas de proceso.
Excelentes relaciones interpersonales y de liderazgo.
Poseer conocimientos sobre Sistemas de Gestin de la Calidad.
Iniciativa
RESPONSABILIAD POR
En errores por falta de observacin sobre el funcionamiento de los equipos y la

verificacin y control de los procesos puede generar perdidas a la empresa.
Responder por los procesos y calidad de todas las lneas de produccin a su cargo.
Equipos de laboratorio, maquinaria, equipos y utensilios utilizados en los procesos de
produccin.
Supervisin a todo el personal de produccin.
Ser discreto y confiable en la forma en que se desarrollan los procesos de la
produccin.
122
5.3 ADECUACIN TECNOLGICA
Para dar cumplimiento al objetivo de adecuacin tecnolgica, INVERSIONES LA CATIRA

gestion los recursos econmicos para la adquisicin de la empacadora al vaco DZ-402SB
proporcionada por INDUSTRIAS JAVAR LTDA de acuerdo al estudio de las cotizaciones
realizado por la administracin de la empresa y no especificados en el presente trabajo.
Este empacadora fue el equipo que ms se ajusto a las necesidades de la empresa,
particularmente llamo la atencin debido a que posee una doble cmara que aumenta su
rendimiento, este factor la sita en ventaja frente a los dems equipos observados; debido a
que este sistema operativo facilita que el operario introduzca el siguiente bache de
producto, simultneamente el equipo va realizando el vaco y sellado al bache de producto
anterior.
Dicha empacadora empez a funcionar normalmente dentro de las instalaciones realizando

la operacin de empacado de quesos tipo mozzarrella y campesino, disminuyendo los
tiempos de ejecucin de la operacin, aumentando la vida de anaquel de los productos, y
mejorando considerablemente la presentacin del mismo.
123
Foto 5.1 productos empacados con el sistema al vaco
Foto 5.2 Maquina empacadora al vaco adaptada
124
5.4 VENTAJAS DEL PROYECTO
Tabla 5.1 ventajas del proyecto
FACTOR CONDICIN
DESVENTAJA PROPUESTA VENTAJA
ACTUAL
No se ofrecen los Estudiar la posibilidad de Normalizar los

mismos volmenes de disear un tipo de volmenes de la
produccin en todas las convenio con los produccin a lo largo del
pocas del ao proveedores de materia ao
Inestabilidad de los prima que establezca un
proveedores No se puede disear un abasto permanente sin
plan de produccin importar la Facilitar el diseo de un
estable estacionalidad de la plan de produccin
Materia prima
produccin estable
No se puede establecer Realizar las fichas

Ausencia de fichas la trazabilidad del tcnicas de cada Facilitar la trazabilidad
tcnicas de proveedores producto en lo que se proveedor de insumos, en el uso de los
de insumos refiere a los insumos documentando todos los insumos y su
destinados en el proceso factores asociados a la incidencia en el producto
calidad de los mismos a lo largo del proceso
productivo
125
En el momento de la Trasladar el rea de Garantizar la proteccin
descarga del producto recepcin de materia frente a una posible
ocurre contaminacin prima hacia una zona contaminacin fsica y
biolgica debido a que el que facilite el techado biolgica de la leche en la
rea de recepcin de del rea destinada operacin de recepcin
leche no se encuentra
techada
Aislamiento inadecuado Garantizar el desarrollo
de la zona de recepcin de
Los servicios sanitarios Diseo de reas hbitos higinico dentro
no garantizan el destinadas para la del personal manipulador,
bienestar de los higiene personal de los proporcionando del mismo
Servicios sanitarios operarios, ni facilitan las operarios modo bienestar entre los
inadecuados practicas higinicas mismos
dentro de los mismos
La capacidad de
Infraestructura
rea de bodega de Los insumos y Diseo de reas de almacenamiento de la
insumos y empaque empaques destinados almacenamiento Planta aumentar de 12
fuera de la planta en los procesos son (cuartos fros) toneladas a 24 toneladas,
contaminados en el exclusivamente para favoreciendo la separacin
momento de ser producto terminados de productos terminados
transportados a la planta con productos en proceso
Falta de separacin en de produccin; del
los procesos de mismo modo se incurre Diseo de reas Garantizar la inocuidad
saborizacin de yogurt y en tiempos innecesarios destinadas para la de los insumos y
empaque de quesos por parte del operario al bodega de insumos y empaques evitando su
recorrer mayor producto terminado posible contaminacin al
distancia entre la respectivamente dentro momento de ser
bodega de insumos y la de la planta de trasladados de la bodega
planta de produccin produccin hasta la planta
Se recorrer una menor
126
distancia acortando los
tiempos en la realizacin
Se presenta de la operacin
contaminacin cruzada Diseo de un rea
debido a que la destinada para el Evitar la contaminacin
operacin de empaque empaque de quesos cruzada desde la lnea de
de quesos se realiza tipo produccin
simultneamente a la Mozzarrella y
operacin de Campesino de quesos hacia la lnea
saborizacin de yogurt de produccin de yogurt,
de igual modo
proporcionar espacios
adecuados para la libre
movilizacin del personal
involucrado en las dos
actividades
Se incurren en tiempos
de espera innecesarios, Se proporcionar a la
debido a que hay planta 814 lb vapor/hr,
que esperar a que la Realizar una propuesta que es el vapor requerido
caldera vuelva a de dimensionamiento para los procesos
Servicios industriales Capacidad del generador
generar el vapor para para la adquisicin de un asociados a la produccin,
de vapor insuficiente
seguir con las nuevo generador de proporcionando as la
operaciones de vapor disminucin de los
produccin en las etapas tiempos de espera en el
de pasterizacin de la inicio de las actividades
leche
no hay uniformidad en la Disear y desarrollar Se garantiza la
realizacin de las dentro de las estandarizacin en la
Falta de estandarizacin
operaciones de realizacin de los
Procesos de los procesos
produccin procedimientos
asociados a la produccin
No se encuentran los
formatos de proceso que Se organiza la
127
documenten el documentacin facilitando
seguimiento instalaciones de la el desarrollo del Sistema
a las operaciones planta los Manuales de de Gestin de Calidad
durante el proceso proceso para las lneas
de queso Mozzarrella,
El producto no cuenta Campesino y yogurt Se estandariza el trabajo
con la de los empleados,
garanta de que es facilitando la ejecucin de
realizado bajo funciones especificas
condiciones estndares
de fabricacin
El aire permanece
atrapado entre la bolsa
Se prolonga la vida til de
y el producto,
los quesos tipo
favoreciendo la
Mozzarrella y Campesino
proliferacin de
pasando de 20 a 30 das a
microorganismos Proponer la adopcin del
la fecha de expedicin del
causantes del deterioro sistema de empaque al
Sistema actual de producto
Empaque del producto vaco para las lneas de
empacado obsoleto
queso tipo Mozzarrella y
Campesino
La presentacin del
producto hace que sea
poco atractiva frente al
La presentacin del
tipo de consumidores
producto es mejorada
que lo adquieren y al
considerablemente
tipo de almacenes
donde se comercializa
128
no se puede realizar un Permite el control
adecuado control de las permanente de las
operaciones destinadas operaciones destinadas a
a la produccin la produccin
no se pueden verificar y Facilita la documentacin

documentar la cantidad y verificacin del control
de productos terminados de inventarios de
insumos, producto
terminado, empaques y
Ausencia de un control dems materiales
de inventarios de destinados a la
productos terminados e produccin
insumos
Ausencia de un cargo Proponer la creacin del
Figura administrativa que coordine el cargo de coordinador de
departamento de produccin
produccin
No se puede realizar la Proporciona el estricto
supervisin a las labores control y supervisin a las
de aseo y desinfeccin operaciones de aseo y
dentro de la planta desinfeccin de la planta
Se controlan las causas

No hay control en la de ausentismo en la
asistencia de los empresa
empleados
129
No se puede vigilar el Se vigila
alistamiento, pesaje y permanentemente todos
medicin de las materias los factores y
primas e insumos para procedimientos
desarrollar los procesos involucradas en la
de produccin produccin de las
diferentes lneas que
maneja la empresa
130
6. CONCLUSIONES
INVERSIONES LA CATIRA es una empresa slida; que ha Adquirido en los ltimos

aos una solvencia empresarial, que le permite posicionarse como la empresa lder en
el segmento de los lcteos en el departamento del Meta. Al aplicar las propuestas
diseadas, se garantiz la continuidad a los logros ya obtenidos consiguiendo el
mejoramiento contnuo de todos los factores asociados a la produccin.
Por medio del diseo y desarrollo de los Manuales de Proceso en las lneas de
produccin de quesos Tipo Mozzarrella, Campesino y Yogurt, se logr la
estandarizacin de los procedimientos y el control de las variables involucradas en el
mismo, lo que le permiti al departamento de produccin conseguir mayor control en
los procesos, concientizacin de responsabilidades internas por parte de los operarios,
facilidad en la ejecucin de funciones especificas, disminucin en tiempos de
operacin y mayor organizacin de los puestos de trabajo.
Los Manuales de Proceso y los formatos establecidos dentro de los manuales, se

disearon con el fin de mostrar las instrucciones de trabajo paso a paso, indicando
exactamente en que secuencia debe realizarse cada operacin dentro del proceso; los
formatos permitieron el manejo adecuado de la informacin a fin de evitar la perdida
de datos tiles en el control del proceso. Dichos manuales estarn sujetos a cambios,
cuando el proceso lo requiera y cuando en las condiciones de trabajo se establezca la
adopcin de nuevos mtodos que mejoren la eficiencia y la productividad dentro de la
planta de produccin.
Con la adecuacin tecnolgica del sistema de empaque al vaco para las lneas de
queso tipo Mozzarrella y Campesino la vida til del producto se prolong; la fecha de
vencimiento en condiciones ptimas de almacenamiento, aument de 20 das, a 30
das a la fecha de expedicin del producto. Del mismo modo las devoluciones por
deterioros microbiolgicos, causados por la aparicin de mohos dentro del empaque,
131
disminuyeron en un 90%; originando mayor confiabilidad al producto en la etapa de
almacenamiento y mejorando la presentacin del mismo, tornndolo ms atractivo
frente al nicho de consumidores al que se oferta.
Mediante la creacin del cargo de coordinador de produccin, se proporcion a este

departamento un mayor control sobre las actividades relacionadas; vindose
reflejadas en el adecuado manejo de los inventarios de insumos y producto terminado,
verificacin de pedidos conforme la orden de produccin, seguimiento y control de las
operaciones de limpieza y desinfeccin entre otros. Igualmente se cre un medio
propicio de comunicacin entre los empleados y la direccin administrativa de la
empresa, garantizando un ambiente digno de trabajo de modo tal que influya en el
aumento de la productividad en la empresa.
Con la implementacin de las propuestas presentadas, INVERSIONES LA CATIRA

cuenta con una garanta tecnolgica y de calidad en los procesos que avala las
caractersticas del producto, los procedimientos, las tecnologas e infraestructuras
disponibles para su obtencin; del mismo modo el proyecto signific un adelanto
importante en la consecucin del certificado en Buenas Practicas de Manufactura que
la empresa desea obtener a mediano plazo.
132
7. RECOMENDACIONES
Se recomienda la adquisicin de un nuevo generador de vapor, que proporcione el

vapor requerido en cada una de las lneas de produccin, acortando los tiempos de
espera en el inicio de las actividades. Por otra parte con la adquisicin del generador,
INVERSIONES LA CATIRA aumentar volmenes de produccin, logrando la
expansin de sus mercados influyendo lgicamente en el incremento de las utilidades
por ventas de la empresa.
Se recomienda la ejecucin del diseo propuesto en lo que respecta a la adecuacin

de las instalaciones, esto permitir garantizar la inocuidad de los insumos y empaques
destinados a la produccin, evitar la contaminacin cruzada desde la operacin de
empacado de quesos, hacia la operacin de saborizacin de yogurt.
Con la ejecucin al diseo de las nuevas reas la planta se disminuye la distancia de

recorrido desde la bodega de insumos y empaques hacia las reas destinadas para su
utilizacin; del mismo modo destina los espacios necesarios para la libre movilizacin
del personal desapareciendo el hacinamiento formado en la realizacin de las dos
actividades simultneamente.
Con la adecuacin de las instalaciones sanitarias propuestas, el personal manipulador

contar con un ambiente digno de trabajo que garantiza el desarrollo de hbitos
higinicos dentro de los empleados.
Se recomienda analizar la posibilidad de realizar un estudio detallado en la

consecucin de materia prima, con el fin de garantizar volmenes de leche estables
que faciliten la planeacin de la produccin en INVERSIONES LA CATIRA.
Se recomienda disear mtodos de trabajo adecuados dentro de los procesos

productivos existentes, con el fin de eliminar una suboperacin, un movimiento no
efectivo, o acortar un retraso.
133
Se recomienda estudiar la factibilidad de la adopcin de un laboratorio fisicoqumico y
microbiolgico, a fin de garantizar la liberacin del producto terminado.
Se recomienda iniciar el desarrollo de auditorias externas con el fin de evidenciar los

aspectos a mejorar, necesarios en la consecucin de la certificacin en Buenas
Prcticas de Manufactura.
Se recomienda iniciar un programa de capacitacin quincenal con el fin de verificar la

efectividad y aplicabilidad de los Manuales de Proceso diseados.
Se recomienda iniciar el proceso de gestin de los recursos econmicos necesarios,

para la adopcin de las recomendaciones anteriormente propuestas.
Se recomienda contratar un Ingeniero/a de Alimentos para el cargo de coordinador de

produccin.
134
8. BIBLIOGRAFIA
FREIVALDS, A., Y NIEBEL. , B. ingeniera industrial, mtodos, estndares y diseo del

trabajo. Mxico: Alfaomega, 1994.p.3
MONTAO, Agustn. Administracin de la produccin. Mxico: Trillas, 1988.p.21
HARRINGNTON, H. J. Mejoramiento de los procesos de la empresa. Bogot: Mc Graw Hill,

1993.p.172
KEATING Francis, Patrick. Introduccin a la lactologa. Mxico: Limusa, 1999.p.15.
Manual de elaboracin de quesillo. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos.

Universidad Nacional de Colombia. P.26
CABRERA Gerardo. Dimensionamiento de calderas pirotubulares. Cali: Corporacin

universitaria de occidente. 1995.p.1
VARNAM Alan, SUTHERLAND jane. Leche y productos lcteos. Espaa: Acribia, 1994
291, 365p.
VEISSEYRE Roger. Lactologa Tcnica. Espaa: Acribia, 1980 288, 377p
BELLO PEREZ, C. Manual de la produccin. Ed. Ecoe Ediciones. Bogot 2002.
ALAIS, Charles. Ciencia de la leche. San Jos: IIC. p. 13-14,37-38,340
135
BATTY J., FILKMAN. S, Fundamentos de la ingeniera de alimentos. Mxico: Continental
S.A.1989. P 305-307
PRIETO Lena, Manual de procesos industriales volumen I Y II. Bogot: Pontificia

Universidad Javeriana. 2004
REVILLA Aurelio, Tecnologa de la leche, Procesamiento Manufactura y Anlisis. Mxico:

Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. 1985
136
ANEXO I
BALANCES DE ENERGA EN LOS PROCESOS
Queso tipo Mozzarella

Clculos de los consumos de energas para 2400 L leche/hora
Operacin: transporte a la clarificadora

Equipo: Bomba centrifuga
Motor: 3 HP
Consumo = potencia * tiempodefuncionamiento
1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 72 min* *
60 min 1HP h
C = 2.68 Kw h
Operacin: Clarificacin
Equipo: Centrifuga de discos
Motor: 2.2Kw
1.341 *10 HP
3
1000W
2.2kw = 2.9 HP
1kw 1W
1h 0.7457 Kw h
C = 2.9 HP h * 72 min* *
60 min 1HP h
C = 2.59 Kw h
Operacin: Transporte al pasterizador

Motor: 3HP
1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 72 min* *
60 min 1HP h
C = 2.68 Kw h
138
Operacin: Pasterizacin
Equipo: Pasterizador de placas
Presin del vapor suministrado por la caldera: 30Psi

T = 121.3 C
Leyendo las temperaturas respectivas tenemos:
Btu
Hf = 218.9
lb
Btu
Hg =1164
lb
-Q vapor = Q leche clarificada
mv( Hf Hg ) = mCp (T2 T1 )
mv(218.9 1164 ) * (70 29 )C

Btu Kj
= 2476.8 Kg * 3.894
lb Kg C
mv( 945.1)
Btu Kj 1lb
* 1137 * = 395431Kj
lb 1Btu 0.453Kg
Kj
mv 2372.13 = 395431Kj
Kg
mv = 166.69 Kg
139
QVapor = m * Vapor
Kj
QVapor = 166 .69 Kg * 2372 .13
Kg
QVapor = 395410 .3 Kj
Qlechecalen tada = m * Cp * t
Qlechecalen tada = 395431 Kj
Q agua = m * Cp * t
1164 Kgagua * 2400 l leche
m agua = = 3492 Kg
800 l leche
Kj
Q agua = 3492 Kg * 4.186 * 29 C
Kg C
Q agua = 423907 Kj
Qlecheenfri ada = m * Cp * t
* (70 34 )C
Kj
Qlecheenfri ada = 2476 .8 Kg * 3.894
Kg C
Qlecheenfriada = 347207.7 Kj
Qtotal = Q
Qtotal = 1561956 Kj
Operacin: Transporte a los tanques

Motor: 3HP
Consumo = Potencia * tiempodefuncionamiento

1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 20 min* *
60 min 1HP h
C = 0.74 Kw h
Operacin: Desuerado
Motor: 3HP

1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 40 min* *
60 min 1HP h
C = 1.49 Kw h
140
Operacin: Hilado
Equipo: Tanques de doble chaqueta (Marmitas)
Vapor alimentado a las marmitas

P = 20 Psi
T = 108.3C
Btu
Hf = 1156
lb
Btu
Hg = 196
lb
Qvapor = Qcuajada
mv(hg hf ) = mCp (T2 T1 )
Para hallar el Calor especfico de la cuajada se utiliz:
Kj
Cp proteina = 2.031
Kg C
Kj
Cp grasa = 2.011
Kg C
Kj
CpCHO = 1.585
Kg C
Kj
Cp ceniza = 1.128
Kg C
Kj
Cp agua = 4.186
Kg C
Composicin de la cuajada: Agua 61%, Protena 15.30%, grasa 17.40%, CHO 4.20%, Cenizas
2.10%
Kj
Cp cuajada = 3.304
Kg C
141
Btu Kj
mv(196 1156) = 315 Kg * 3.304 * (64 31)C
lb Kg C
Btu Kj 1lb
mv(960) * 1137 * = 34345 Kj
lb 1Btu 0.453Kg
Kj
mv 2409.53 = 34345 Kj
Kg
mv = 14.25 Kg
Qvapor = m * vapor
Kj
Qvapor = 14.25 Kg * 2409.53
Kg
Qvapor = 34336 Kj
Qcuajada = 34345 Kj
Qtotal = Q
Qtotal = 68681Kj
Operacin: Empacado
Equipo: Selladora de mesa con termostato para polipropileno
Consumo: 80 Vatios
vatios 1kw
80 = 0.08Kw h
hora 1000w
Operacin: Refrigerado
Equipo: Cuarto fro de almacenamiento
Motor: 3 HP

1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 900 min* *
60 min 1Hp h
C = 33.55 Kw h
Motor 2 HP
1h 0.7457 Kw h
C = 2 HP h * 900 min* *
60 min 1Hp h
C = 22.37 Kw h
Q quesorefri gerado = mCp (T 2 T 1)
142
Por anlisis bromatolgico se determino la composicin del queso tipo mozzarrella: agua
49.25%, grasa 23.73%, protena 15.87%, CHO 8.31% Cenizas 2.84%
Kj
Cp quesotipomozzarrella = 3.0246
Kg C
Kj
Qquesorefrigerado = 292 Kg * 3.024 * (29 4)C
Kg C
Qquesorefrigerado = 22075.2 Kj
Queso tipo Campesino

Motor: 3 HP
1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 21 min* *
60 min 1HP h
C = 0.782 Kw h
Operacin: Clarificacin, Estandarizacin

Motor: 2.2Kw
1.341 *10 HP
3
1000W
2.2kw
= 2.9 HP
1kw 1W
1h 0.7457 Kw h
C = 2.9 HP h * 21 min* *
60 min 1HP h
C = 0.756 Kw h

Motor: 3HP
1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 21 min* *
60 min 1HP h
143
C = 0.782 Kw h

T = 121.3 C
Btu
Hf = 218.9
lb
Btu
Hg =1164
lb
-Q vapor = Q leche Estandarizada
mv( Hf Hg ) = mCplechedescremada (T2 T1 )
mv(218.9 1164 ) * (70 29 )C

Btu Kj
= 722.4 Kg * 3.92
lb Kg C
mv( 945.1)
Btu Kj 1lb
* 1137 * = 116104 Kj
lb 1Btu 0.453Kg
Kj
mv 2372.13 = 116104 Kj
Kg
mv = 48.94 Kg
144
QVapor = m * Vapor
Kj
QVapor = 48 .94 Kg * 2372 .13
Kg
QVapor = 116092 Kj
Q lechecalen tada = m * Cp * t
Q lechecalen tada = 116104 Kj
Q agua = m * Cp * t
1164 Kg agua * 800 l leche
m agua = = 1330 Kg agua
700 l leche
Kj
Q agua = 1330 Kg * 4 .186 * 29 C
Kg C
Q agua = 161454 Kj
Q lecheenfri ada = m * Cp * t
* (70 34 )C
Kj
Q lecheenfri ada = 722 .4 Kg * 3 .894
Kg C
Qlecheenfriada = 101269 Kj
Qtotal = Q
Qtotal = 494919 Kj
Operacin: Transporte a los tanques

Motor: 3HP

1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 6 min* *
60 min 1HP h
C = 0.11Kw h
Operacin: Desuerado
Motor: 3HP

1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 12 min* *
60 min 1HP h
C = 0.44 Kw h
145
Operacin: Empacado
Equipo: Selladora de mesa con termostato para polipropileno
Consumo: 80 Vatios
vatios 1kw
80 = 0.08Kw h
hora 1000w
Motor: 3 HP

1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 1140 min* *
60 min 1Hp h
C = 42.50 Kw h
Para hallar el Calor especfico del queso tipo campesino se utiliz:

Kj
Cp proteina = 2 . 031
Kg C
Kj
Cp grasa = 2 . 011
Kg C
Kj
Cp CHO = 1 . 585
Kg C
Kj
Cp ceniza = 1 . 128
Kg C
Kj
Cp agua = 4 . 186
Kg C
Q quesorefri gerado = mCp (T 2 T 1)
Por anlisis bromatolgico se determino la composicin del queso tipo campesino: agua
58.36%, grasa 14.73%, protena 15.39%, CHO 7.53% Cenizas 3.99%
Kj
Cp quesotipocampe sin o = 3.20
Kg C
Kj
Qquesorefrigerado = 84 Kg * 3.20 * (29 4)C
Kg C
Qquesorefrigerado = 6720 Kj
146
Yogurt

Motor: 3 HP
1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 24 min* *
60 min 1HP h
C = 0.894 Kw h
Operacin: Clarificacin
Motor: 2.2Kw
1.341 *10 HP
3
1000W
2.2kw = 2.9 HP
1kw 1W
1h 0.7457 Kw h
C = 2.9 HP h * 24 min* *
60 min 1HP h
C = 0.865 Kw h

Motor: 3HP
1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 24 min* *
60 min 1HP h
C = 0.894 Kw h
Operacin: Aumento de temperatura

147
T = 121.3 C
Btu
Hf = 218.9
lb
Btu
Hg =1164
lb
mv(218.9 1164) * (82 29)C

Btu Kj
= 825.6 Kg * 3.894
lb Kg C
mv( 945.1)
Btu Kj 1lb
*1137 * = 170388Kj
lb 1Btu 0.453Kg
Kj
mv 2372.13 = 170389 Kj
Kg
mv = 71.83Kg
QVapor = m * Vapor
Kj
QVapor = 71.83Kg * 2372.13
Kg
QVapor = 170390 Kj
Qlechecalentada = m * Cp * t
Qlechecalentada = 170388Kj
Qtotal = Q
Qtotal = 340778Kj
Operacin: transporte al tanque de mezclado

Motor: 3 HP
1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 24 min* *
60 min 1HP h
C = 0.894 Kw h
148
Motor: 3HP
1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 24 min* *
60 min 1HP h
C = 0.894 Kw h
Operacin: Disminucin de Temperatura

Q agua =- Q Mezcla
mCp agua (T 2 T 1) = mCp mezcla (T1 T2 )
Para hallar el Cp de la mezcla se utilizo:

Cp mezcla = mazucar * Cp azucar + mleche * Cpleche
Kj Kj
Cp mezcla = 0.098 + 0.087 * 1.26 + 0.90 * 3.894
Kg C Kg C
Kj Kj
Cp mezcla = 0.0085 + 3.50
Kg C Kg C
Kj
Cp mezcla = 3.59
Kg C
* (44 82 )C
Kj Kj
magua (4.186 * 29C ) = 1035.6 Kg * 3.59
Kg C Kg C
Kj
magua 121.3 = 141276 Kj
Kg
Kj
magua 121.3 = 141276 Kj
Kg
magua = 1164 Kg
149
Q agua = m * Cp * (T 2 T 1)
Kj
Q agua = 1164 Kg * 4 .186 * 29 C
Kg C
QVapor = 141302 Kj
Q mezclaenfr iada = m * Cp * t
Q mezclaenfr iada = 141276 Kj
Q total = Q
Q total = 282578 Kj
Operacin: Transporte al tanque de inoculacin

Motor: 3HP
1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 15 min* *
60 min 1HP h
C = 0.56 Kw h
Motor: 3 HP

1h 0.7457 Kw h
C = 3HP h * 900 min* *
60 min 1Hp h
C = 33.55 Kw h
Para hallar el Calor especfico del yogurt se utiliz:
150
Kj
Cp proteina = 2.031
Kg C
Kj
Cp grasa = 2.011
Kg C
Kj
CpCHO = 1.585
Kg C
Kj
Cp ceniza = 1.128
Kg C
Kj
Cp agua = 4.186
Kg C
Q yogurtrefr igerado = mCp (T 2 T 1)
Por anlisis bromatolgico se determino la composicin del yogurt: agua 80.1%, grasa 1.87%,
protena 2.4%, CHO 15.22% Cenizas 0.41%
Kj
Cp yogurt = 3.68
Kg C
Kj
Q yogurt = 883.6 Kg * 3.68 * (44 4)C
Kg C
Q yogurtrefrigerado = 130066 Kj
151
ANEXO II
CALCULOS PARA EL DIMENSIONAMIENTO DEL GENERADOR DE VAPOR
Vapor necesario en el proceso del queso tipo Mozzarrella
Presin del vapor suministrado por la caldera actual: 30Psi

T = 121.3 C
Btu
Hf = 218.9
lb
Btu
Hg =1164
lb
mv(218.9 1164 ) * (70 29 )C

Btu Kj
= 2476.8 Kg * 3.894
lb Kg C
mv( 945.1)
Btu Kj 1lb
* 1137 * = 395431Kj
lb 1Btu 0.453Kg
Kj
mv 2372.13 = 395431Kj
Kg
mv = 166.69 Kgdevapor
Operacin: Hilado
Equipo: Tanques de doble chaqueta (Marmitas)
Vapor alimentado a las marmitas por el generador actual

P = 20 Psi
T = 108.3C
Btu
Hf = 1156
lb
Btu
Hg = 196
lb
Qvapor = Qcuajada
mv(hg hf ) = mCp (T2 T1 )
Para hallar el Calor especfico de la cuajada se utiliz:
152
Kj
Cp proteina = 2.031
Kg C
Kj
Cp grasa = 2.011
Kg C
Kj
CpCHO = 1.585
Kg C
Kj
Cp ceniza = 1.128
Kg C
Kj
Cp agua = 4.186
Kg C
Composicin de la cuajada: Agua 61%, Protena 15.30%, grasa 17.40%, CHO 4.20%, Cenizas
2.10%
Kj
Cp cuajada = 3.304
Kg C
Btu Kj
mv (196 1156 ) = 315 Kg * 3 . 304 * ( 64 31 ) C
lb Kg C
Btu Kj 1lb
mv ( 960 ) * 1137 * = 34345 Kj
lb 1 Btu 0 . 453 Kg
Kj
mv 2409 . 53 = 34345 Kj
Kg
mv = 14 . 25 Kgdevapor
Vapor necesario en el proceso del queso tipo Campesino

T = 121.3 C
Btu
Hf = 218.9
lb
Btu
Hg =1164
lb
-Q vapor = Q leche Estandarizada
mv( Hf Hg ) = mCplechedescremada (T2 T1 )
153
mv(218.9 1164 ) * (70 29)C
Btu Kj
= 722.4 Kg * 3.92
lb Kg C
mv( 945.1)
Btu Kj 1lb
* 1137 * = 116104 Kj
lb 1Btu 0.453Kg
Kj
mv 2372.13 = 116104 Kj
Kg
mv = 48.94 Kgdevapor
Vapor necesario en el proceso del yogurt
Operacin: Aumento de temperatura


T = 121.3 C
Btu
Hf = 218.9
lb
Btu
Hg =1164
lb
mv(218.9 1164 ) * (82 29)C

Btu Kj
= 825.6 Kg * 3.894
lb Kg C
mv( 945.1)
Btu Kj 1lb
* 1137 * = 170388Kj
lb 1Btu 0.453Kg
Kj
mv 2372.13 = 170389 Kj
Kg
mv = 71.83Kgdevapor
Operacin: Esterilizacin de cantinas

Instrumento: Manguera para el transporte de vapor
Se determino a travs de la experiencia la necesidad de vapor utilizada en la operacin de

esterilizacin de cantinas en la produccin de yogurt, se procedi a esterilizar una cantina a
travs de la manguera para el transporte de vapor por un tiempo de 2 minutos, como se
procede normalmente en el proceso, seguido a esto la cantina fue tapada hermticamente con
la respectiva tapa y se condenso el contenido de vapor utilizado en dicha operacin,
concluyendo que el vapor utilizado por unidad de tiempo es el mismo condensado en esta fase,
por tanto se clculo la necesidad de vapor necesario para una cantidad de 20 cantinas
154
utilizadas en el proceso objeto de el presente estudio; los resultados obtenidos son mostrados
a continuacin:
Tiempo de exposicin Vapor condensado por cantina Vapor condesado necesario

para 20 cantinas
2 minutos 0.3 Kg 6 Kg
Se realiz, la sumatoria de vapor para los tres procesos utilizados en INVERSIONES LA

CATIRA, teniendo en cuenta que los procesos son realizados por baches que empiezan casi
simultneamente, por tanto por una hora de operacin se demanda vapor de la siguiente
manera:
Produccin de queso tipo Produccin de queso tipo Produccin de yogurt Vapor

Mozzarella Campesino Total
166.69Kg 48.94Kg 71.83Kg
14.25Kg 6 Kg
180.94Kg 48.94Kg 77.83Kg 307.66Kg
La necesidad de vapor por hora en un da de operacin con un turno de 8 horas es de

Kgdevapor
307.66
hora
Kg lb lb
307.66 = 678.27
h h h
Para dimensionar la caldera se tuvo en cuenta el siguiente factor de conversin
34.5lbvapor
1BHP =
h
Se sobreclculo un porcentaje del 20% como factor de seguridad
lbvapor
vaporsobreclculado = 813.92
h
155
ANEXO III
MANUAL DE PROCESO
PARA LA PRODUCCIN DE
QUESO TIPO MOZZAR ELLA
156
INVERSIONES Manual de proceso Pgina : 1 de 13
LA CATIRA Generalidades
fecha:
Elabor: Reviso: Aprob
OBJETIVO
Proporcionar al operario practico en quesos en la empresa
INVERSIONES LA CATIRA una herramienta guia que especifique los
parmetros estandarizados para la produccin de queso tipo Mozzarella
ALCANZE
El presente manual aplica al rea de produccin de queso tipo Mozzarrella
en la empresa INVERSIONES LA CATIRA
RESPONSABLE
Operario prctico en quesos
DEFINICIONES
Corte: Accion realizada a traves de liras que permite obtener coagulos de
cuajada pequeos con el fin de facilitar el desuerado
Desuerado:accin de retirar el suero con el fin de separar la cuajada
Pasterizacin:Tratamiento trmico aplicado a la leche para disminuir

Microorganismos perjudiciales para el consumidor, sin alterar sus
caractersticas escenciales, ni su valor nutritivo
Queso fresco:producto higienizado, sin madurar, que despues de fabricado
esta listo para el consumo
ABREVIATURAS
Gramo:gr
Mililtro:ml
Litro:l
Grados Thorner:Th
Grados centgrados:C
fecha:
ELEMENTOS DE SEGURIDAD A UTILIZAR EN EL PROCESO

Overol de color blanco, gorro, tapabocas, botas de caucho de color blanco,
delantal plastico color blanco
PRECAUCIONES
Revisar periodicamente las instalaciones elctricas,motores elctricos
y arrancadores
Revisar peridicamente estado mecnico y de funcionamiento de la
Clarificadora, el pasterizador, cuartos frios, planta elctrica, vlvulas y
estado de las instalaciones fiscas
DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (Min Proteccin Social)
Resolucin 2310 de 1986 del Ministerio de Salud (Min Proteccin Social)
Tecnologa de quesos frescos ICTA Universidad Nacional de Colombia
Gua tcnica para la elaboracin de productos lcteos

Neira B.,E.,Lopz T.,J
LA CATIRA Diagrama
fecha:
LA CATIRA Procedimientos
fecha:
ALISTAMIENTO DE PLANTA
1 Inspeccione el estado higienico de la planta

2 Aliste los desinfectantes, detergentes y utensilios para desarrollar la
desinfeccin de la planta
3 Prepare los detergentes y desinfectantes segn las indicaciones y
recomendaciones hechas por el fabricante (ver IT 001)
4 Ejecute la correspondiente tarea (ver IT 001)
5 Inspeccione la efectividad del alistamiento de planta
RECEPCION DE LECHE
Maquinaria y equipo a utilizar
Tanque para recepcin de leche, jarra y regla metalica, agitador, manguera
para el trasiego
1 Registre hora de llegada del vehiculo

2 Inspeccione el estado de la leche (ver IT 002)
3 Determine la acidez de la leche (ver IT 002)
Rango de aceptacin 16-20Th
3 Determine el contenido de slidos no grasos (ver IT 002)
Rango de aceptacin 8,5-9,5 S.N.G
4 Determine la densidad de la leche (ver IT 002)
Rango de aceptacin 1,030-1,033 g/ml
5 Realize pruebas especificas en caso de sospecha (ver IT 002)
6 Determine y registre la cantidad de leche contenida en los recipientes
7 Trasiegue la leche desde el vehiculo hasta el tanque de recepcin
8 Despache la cantidad de leche para cada proceso
fecha:
CLARIFICACION
Centrifuga de discos, Bomba centrifuga, Tuberias en acero inoxidable
1 Inspeccione el estado higienico y mecnico de la clarificadora

2 Inicie la marcha del motor de la centrifuga
3 Controle permanentemente la operacin de la maquina segn el
manual de la maquina
4 Detenga el funcionamiento de la centrifuga, terminada la labor
PASTERIZACION
Pasterizador de placas, tanque balanceo en acero inoxidable, bomba
centrifuga, tuberia en acero inoxidable
1 Inspeccione el estado higieno y mecanico del pasterizador segn

el manual de operacin
2 Inicie el funcionamiento del pasterizador, accionando la vlvula de compuerta
para llenar el tanque de balanceo con el fin recircularla
3 opere el arrancador de la bomba de agua caliente
4 Ajuste la temperatura e inicie la pasterizacin abriendo o cerrando la
vlvula de vapor
5 Inicie el recorrido de la leche operando la bomba de alimentacin del
tanque de balanceo
6 Controle permanentemente la temperatura de pasterizacin ajustando
la vlvula del paso de vapor; mas paso si la temperatura se encuentra por
debajo del rango 80C, de lo contrario disminuya el paso si la temperatura se
se encuentra por encima de los 82C
fecha:
7 Controle la temperatura de llegada de la leche al tanque de mezclado

si esta por encima de 55C abra el paso a la vlvula de agua fria o de
lo contrario cierre el paso a la vlvula hasta obtener la temperatura de 55C
8 Detenga el funcionamiento del pasterizador al terminar la labor oprimiendo
el interruptor de la bomba de agua caliente y de alimentacin del tanque de
balanceo
ADICIONAR INSUMOS Y CUAJAR

Tanques de mezclado en acero inoxidable, tuberia en acero inoxidable con
reguladores de paso(vlvulas de compuerta), agitadores en acero inoxidable
1 Calcule y adicione a la tina de cuajado xx l de lctocultivo por cada 100 litros

de leche
2 Deje en reposo durante xx minutos
3 Calcule y adicione al tanque de mezclado xx ml de cuajo de fuerza 1:125000
de origen microbiano por cada 100 litros de leche
fecha:
ADICION DE SUERO ACIDO

Agitadores manuales
1 Tome la cidez del suero almacenado del dia anterior (ver IT 003)
2 Tome la cidez de la mezcla con el lctocultivo y el cuajo
3 Realize el clculo del suero a adicionar mediante el clculo del cruce
de mezclas (cuadro de pearson ver IT003)
4 Adicione el suero calculado a la mezcla contenida en el tanque de mezclado
realizando la operacin de agitacin contnuamente
DESUERADO Y MADURACION
Liras de corte, malla, bomba centrifuga, agitador manual
1 Agite la cuajada durante 10 minutos iniciando con movimientos suaves y

aumente la velocidad progresivamente formando un grano de
cuajada firme, o hasta obtener un grano de cuajada bien definido
2 Vacie la cuajada sobre una malla en acero inoxidable para retirar la mayor
cantidad posible de suero, agitando manualmente en forma rpida
(utilizar guantes de caucho previamente desinfectados)
3 Translade la cuajada a las canastillas plasticas, dejandolas en reposo sobre
el tanque de mezclado, hasta que la cuajada alcanze un Ph de xx
4 Accione la bomba centrifuga para transladar el suero al tanque de
almacenamiento de suero
fecha:
HILADO
Tanques de doble chaqueta, palas en acero inoxidable
1 Introduzca xx kilos de cuajada en la marmita de hilado

2 Accione la valvula reguladora del flujo de vapor
3 Realize movimientos circulares utilizando las palas en acero por un tiempo de
xx minutos
4 Adicione xx de cloruro de cloruro de sodio
5 Contnue los movimientos circulares, hasta obtener el punto de hilado de la
cuajada
6 En caso de no obtener el punto de hilado, consulte el plan de calidad
e informe al coordinador de produccin para establecer la conducta a seguir
MOLDEADO
Moldes en acero, mesa en acero, balanza electrnica, ventilador
1 Deposite la masa de queso sobre el mesn en acero inoxidable enfriandola

a traves del ventilador y movimientos circulares con la mano
(utilize guantes de caucho previamente esterilizados)
2 Introduzca el queso en los moldes de acero, cerciorandose del peso
del queso a introducir en el molde
3 Translade los moldes apilados uno encima del otro al rea de enfriado y
Madurado del queso
4 Djelos en esta rea por un tiempo de 5 horas
fecha:
REFRIGERADO
Cuartos frios de almacenamiento
1 Translade los moldes apilados con el contenido de 1 molde con 4 bloques

de queso al cuarto fro
2 permita el proceso de enfriamiento durante 16 horas como minmo
EMPACADO
Selladora manual
1 Aliste los empaques colocando lote y fecha de vencimiento

2 Translade el queso de los cuartos fros al rea de empaque
3 Controle la produccin ( ver procedimiento de control producto no conforme )
4 Empaque en las presentaciones solicitadas segn orden de produccin
5 Cuente la produccin y llene el registro de produccin
REFRIGERADO
1 Translade los moldes apilados con el producto terminado al cuarto fro

2 Permita el proceso de refrigeracion durante 24 horas o hasta que sea
recogido por el camion transportador
LA CATIRA Tiempo estndar
fecha:
1 Leche cruda
Inspeccionar el
2 producto y el
vehiculo 1,5'
Realizar pruebas de
3 control de C 58"
Medir la cantidad
4 requerida
y llenar registros 2,5'
Transladar del
5 vehiculo al tanque de
recepcin por
gravedad 29'
Bombear del tanque de

6
recp a la clarificadora 29'
7 Clarificar 3'
Bombear al 12 Lactcultivo 15 Cuajo

8 pasterizador 29'
Controlar
9 temperatura y 13 Pesar y Pesar y
pasterizar 5'
16
disolver 2 disolver 2'
Bombear al tanque Transportar al Transportar al

de mezclado 50' tanque de
10 14 tanque de 17
mezclado18" mezclado18"
Almacenar leche en
11 el tanque de Adicionar Adicionar cuajo 60"
18 19
mezclado lactocultivo 60"
20
Reposo 80'
Contina proceso hoja 2 A
fecha:
A Continuacin hoja
1
Adicionar suero
21 acido 41'
22 Reposo 10'
Desuerar 45'
23
24 Hilar 138'
25 Moldear 80'
Transportar al rea 30 Empaques

26 de enfriado 5
27 Enfriado 300' Alistamiento de

31
empaques
40'
Transporte al
28 Refrigerado 14 hrs 32 rea de empaque
5'
Transporte al rea de
29 empaque 5'
35 33 Empacado 95
34
Almacenamiento 24 hrs Transporte al cuarto fro 5'
LA CATIRA Formatos
fecha:
FORMATO DE RECEPCIN DE LECHE
PROVEEDOR HORA CANTIDAD RECIBIDA RESULTADOS PRUEBAS RUTINARIAS

LLEGADA LITROS BOTELLAS ACIDEZ DENSIDAD SNG
DISTRIBUCION POR PROCESO
PROCESO CANTIDAD EN LITROS OBSERVACIONES
MOZZARRELLA
CAMPESINO
YOGURT
CULTIVO
AREQUIPE
PANELITAS
POSTRES
NOMBRE FIRMA
LA CATIRA Formatos
fecha:
FORMATO DE CONTROL DE PRODUCCION
INSUMOS
INSUMOS PROVEEDOR LOTE CANTIDAD
Lctocultivo(L)
Cuajo(g)
Cloruro de sodio(kg)
OPERACIONES
PROCESO HORA TEMPERATURA
Clarificacin
Inicio pasterizacin
Adicin de Lctocultivo
Adicin de cuajo
Adicin de suero y desuerado

Hilado
Moldeado
Refrigerado
PRODUCCION
2500 g Observaciones
Cantidad de moldes
PRODUCTO FINAL
250 g 500 g 1250 g 2500 g
CANTIDAD
OBSERVACIONES
NOMBRE FIRMA
ANEXO IV
170
fecha:
OBJETIVO
Proporcionar al operario practico en quesos en la empresa
parmetros estandarizados para la produccin de queso tipo Campesino
ALCANZE
El presente manual aplica al rea de produccin de queso tipo Campesino
RESPONSABLE
Operario prctico en quesos
DEFINICIONES
Corte: Accion realizada a traves de liras que permite obtener coagulos de
cuajada pequeos con el fin de facilitar el desuerado
Desuerado:accin de retirar el suero con el fin de separar la cuajada

caractersticas esenciales, ni su valor nutritivo
Queso fresco:producto higienizado, sin madurar, que despues de fabricado
esta listo para el consumo
ABREVIATURAS
Gramo:gr
Mililtro:ml
Litro:l
Grados Thorner:Th
Grados centgrados:C
fecha:

PRECAUCIONES
y arrancadores
Tecnologa de quesos frescos ICTA Universidad Nacional de Colombia

LA CATIRA Diagrama
fecha:
fecha:

RECEPCION DE LECHE
para el trasiego

fecha:
CLARIFICACION Y ESTANDARIZACION

3 Ajuste las perillas y vlvulas para retirar el 3% de la grasa
PASTERIZACION

vlvula de vapor
tanque de balanceo
fecha:
7 Controle la temperatura de llegada de la leche al tanque de mezclado

si esta por encima de 55C abrir el paso a la vlvula de agua fria o de
lo contrario cierre el paso a la vlvula hasta obtener la temperatura de 55C
8 Detenga el funcionamiento del pasterizador al terminar la labor oprimiendo
el interruptor de la bomba de agua caliente y de alimentacin del tanque de
balanceo
ADICION DE INSUMOS Y CUAJADO

Tanques de mezclado en acero inoxidable, tuberia en acero inoxidable con
reguladores de paso(vlvulas de compuerta), agitadores en acero inoxidable
1 Calcule y adicione a la tina de cuajado xx g de cloruro por cada 100 litros

de leche
2 Deje en reposo durante xx minutos para lograr la ionizacin de la leche
contenida en el tanque de mezclado
3 Calcule y adicione al tanque de mezclado xx ml de cuajo de fuerza 1:125000
de origen microbiano por cada 100 litros de leche
5 Observe que la cuajada se separe de las paredes del tanque, como forma
de establecer el punto de cuajado
6 En caso de no obtener el punto de cuajado, consulte el plan de calidad
e informe al coordinador de produccin para establecer la conducta a seguir
fecha:
CORTE, DESUERADO Y SALADO

Liras de corte, malla, bomba centrifuga, agitador manual
1 Haga cortes verticales y horizontales a la cuajada a una distancia de 1-1,5

Cm entre cortes, utilizar lira
2 Deje en reposo durante 5 minutos
3 Agite la cuajada durante 10 minutos iniciando con movimientos suaves y
aumente la velocidad progresivamente formando un grano de
cuajada firme, o hasta obtener un grano de cuajada bien definido
4 calcule y retire el suero en una proporcin del 60% de la leche utilizada
usando una malla para separar el grano del suero, accionando la bomba
centrifuga
5Calcule y adicione sal en una proporcin de xx Kg por cada 100 litros de
leche utilizada
MOLDEADO Y DESUERADO
Moldes plasticos, cajas plasticas, plasticos separadores, malla en acero inox
1 Vacie la cuajada sobre una malla en acero inoxidable para retirar la mayor
cantidad posible de suero, agite manualmente en forma rpida
(utilize guantes de caucho previamente desinfectados)
2 Llene los moldes y presione manualmente la cuajada para dar la forma,
verifique la temperatura del grano y el peso de cada molde segn la orden de
produccin
3 deposite los moldes en cajas plasticas cubriendolos con peliculas de
plastico previamente esterilizados con el fin de evitar la caida de suero
proveniente de las cajas que estan apiladas una encima de otra y evitar el
contacto directo del queso con el fro
5 lleve las cajas plasticas apiladas al rea de volteado
fecha:
VOLTEADO
1 Voltee el Molde iniciando la operacin a los 15 minutos, repita esta
operacin durante 40 minutos
REFRIGERADO
1 Translade las cajas apiladas con el contenido de 6 moldes por cada caja
al cuarto fro
2 permita el proceso de enfriamiento durante 16 horas como minmo
EMPACADO
Selladora manual
1 Aliste los empaques colocando lote y fecha de vencimiento

2 Translade el queso de los cuartos fros al rea de empaque
3 Controle la produccin ( ver procedimiento de control producto no conforme )
4 Empaque en las presentaciones solicitadas segn orden de produccin
5 Cuente la produccin y llene el registro de produccin
REFRIGERADO
1 Translade las cajas apiladas con el producto terminado al cuarto fro

2 Permita el proceso de refrigeracion durante 24 horas o hasta que sea
recogido por el camion transportador
fecha:
1 Leche cruda
Inspeccionar el
2 producto y el
vehiculo 1,5'
Realizar pruebas de
3 control de C 58"
Medir la cantidad
4 requerida
Transladar del
recepcin por
gravedad 8'

6
recp a la clarificadora 8'
7 Clarificar 1'
Bombear al 12 Cloruro de calcio 15 Cuajo

8 pasterizador 21'
Controlar
9 temperatura y 13 Pesar y Pesar y
pasterizar 1,5'
16
disolver 2 disolver 2'
Bombear al tanque Transporte al Transporte al

de mezclado 14,5' tanque de
10 14 tanque de 17
mezclado18" mezclado18"
Almacenar leche
11 en el tanque de Adicionar cloruro Adicionar cuajo 30"
18 19
mezclado 30"
20
Reposo 20'
Contina proceso hoja 2 A
INVERSIONES Manual de proceso Pgina :10 de 12
fecha:
A Continuacin hoja
1
Realizar cortes
21 verticales a la
cuajada 5'
22 Reposo 5'
Desuerar 22
23
Transportar a la
24 mesa de moldeo 2'
25 Moldear y prensar 9'
Transportar al rea 30
26 Empaques
de volteado 2
Alistar
27 Voltear 40 31 empaques
25'
Transportar al
28 Refrigerar 19 hrs 32 rea de empaque
2'
Transportar al rea de
29 empaque 2'
35 3 33 Empacar 27'
Transportar al
Almacenar 24 hrs
cuarto fro 2'
LA CATIRA Formatos
fecha:

MOZZARRELLA
CAMPESINO
YOGURT
CULTIVO
AREQUIPE
PANELITAS
POSTRES
NOMBRE FIRMA
LA CATIRA Formatos
fecha:
INSUMOS
Cloruro de calcio(g)
Cuajo(g)
Cloruro de sodio(kg)
OPERACIONES
Clarificacin y estandarizacin
Inicio pasterizacin
Adicin de cloruro de Calcio
Adicin de cuajo
corte, desuerado y salado
Moldeado
Volteado
Refrigerado
PRODUCCION
2000 g 4000 g
Cantidad de moldes
PRODUCTO FINAL
500 g 1000 2000 g
CANTIDAD
OBSERVACIONES
NOMBRE FIRMA
ANEXO V
183
fecha:
OBJETIVO
Proporcionar al operario practico en yogurt en la empresa
parmetros estandarizados para la produccin de yogurt
ALCANZE
El presente manual aplica al rea de produccin de yogurt
RESPONSABLE
Operario prctico en yogurt
DEFINICIONES
Cultivos lcticos: microorganismos seleccionados empleados en la industria

lechera para la elaboracin de leches fermentadas,quesos,mantequillas etc
Inoculacin:operacin en donde se adiciona a la leche los cultivos lcticos

necesarios para la produccin de yogurt
Incubacin:tiempo necesario para que los cultivos lcticos acten dentro de

condiciones adecuadas, con el fin de obtener la fermentacin de la leche
Leche fermentada: producto obtenido a partir de leche pasterizada, coagulada

por la accin de bacterias y/o levaduras, las cuales deben ser abundantes
y viables en el producto final

caractersticas escenciales, ni su valor nutritivo
fecha:
ABREVIATURAS
Gramo:gr
Mililtro:ml
Litro:l
Grados Thorner:Th
Grados centgrados:C

PRECAUCIONES
y arrancadores

LA CATIRA Diagrama
fecha:
fecha:

RECEPCION DE LECHE
para el trasiego

fecha:
CLARIFICACION

ADICION DE INSUMOS
Tanque de mezclado, agitadores en acero inoxidable
1 Calcule y aliste la cantidad de Azcar necesario para el proceso

xx kilos por cada 100 litros de leche, llvelos al rea de proceso
2 Adicionelos a la leche y agite la mezcla constantemente, use el agitador
PASTERIZACION

vlvula de vapor
fecha:

tanque de balanceo
ADICION DE CULTIVOS Y CONSERVANTE

Tuberia en acero, agitador manual, termmetro
1 Crciorese que la leche este contenida dentro del tanque de mezclado a una
temperatura de xx Centgrados
2 Clcule y pese el cultivo lctico y el conservante xx gramos por cada 100
litros de leche para el cultivo y xx gramos por cada 100 litros de leche
para el conservante
TRASIEGO A CANTINAS
Manguera de plstico grado alimenticio, cantinas en alumnio
1Translade las cantinas de alumnio previamente esterilizadas al rea de

trasiego (ver IT 001)
2 Crciorese de que la manguera de plstico se encuentre debidamente
esterilizada, conectela en la parte inferior del tanque de inoculado
3 deposite el otro extremo de la manguera dentro de las cantinas de alumnio
4 tenga especial precaucin en esta operacin evitando cualquier tipo de
contaminacin (ver programa de educacin sanitaria)
5 tape las cantinas con sus respectivas tapas previamente esterilizadas
ver (IT 001)
6 translade las cantinas al rea de maduracin, a una temperatura de
XX Centigrados permita esta operacin durante un tiempo aproximado de 7
horas
fecha:
Refrigeracin
elementos de laboratorio, cuartos fros de almacenamiento
1 Transcurrido el tiempo de maduracin del yogurt, tome la acidez del mismo

verificando que alcanze un valor de XX Thorner (ver IT 002)
1 Al obtener este valor translade las cantinas al cuarto frio
2 Permita el proceso de enfriamiento durante 16 horas como minmo
SABORIZACION
Agitador manual
1 Clcule y pese el saborizante dependiendo de la orden de

produccin de acuerdo a la siguiente especificacin
xx gramos por cantina del saborizante de melocotn
xx gramos por cantina del saborizante de mora
xx gramos por cantina del saborizante de fresa
2 Adicione a la cantina el saborizante especifco, agitando contnuamente
ENVASADO
1 Translade las cantinas al rea de envasado de yogurt

2 Translade los envases previamente listos al rea de envasado
3 Envase en las diferentes presentaciones segn la orden de produccin, tenga
especial precaucin en esta operacin evitando cualquier tipo de
contaminacin (ver programa de educacin sanitaria)
fecha:
1 Leche cruda
Inspeccionar el
2 producto y el
vehiculo 1,5'
Realizar pruebas de
3 control de C 58"
Medir la cantidad
4 requerida
Transladar del
recepcin por 8 zucar
gravedad 10'
6 recp a la clarificadora 10'
Pesar y
9 disolver 5
7 Clarificar 1'
14 Transportar al
10 tanque de
Adicionar insumos
1 mezclado 2'
7"
1
12 Bombear al
pasterizador 12'
controlar
13 temperatura y
pasterizar 1'
Transporte al
14 tanque de
inoculado 12'
A Contnua hoja 2
fecha:
cultivo y conservante
15
A
Continuacin hoja 1
1 Pesar 2'
Adicionar cultivos y 6
18
conservante 30"
Transportar al rea de
17 inoculado 18"
19 Trasegar a cantinas 12'
20 Transladar al rea de maduracin 5'
2 Madurar 7 hrs
2
Saborizante
22 Refrigerar 15 hrs
24 Pesar 2'
26 Saborizar 48'
25 Transportar al rea
de saborizado 18"
27 Transportar al rea de
envasado 5'
28 Envasado 58'
29 Transportar a los cuartos frios 5'
3 Almacenar 24 hrs
fecha:

MOZZARRELLA
CAMPESINO
YOGURT
CULTIVO
AREQUIPE
PANELITAS
POSTRES
NOMBRE FIRMA
fecha:
INSUMOS
zucar(Kg)
Benzoato de sodio(g)
Saborizante(ml)
OPERACIONES
Clarificacin
Inicio pasterizacin
Adicin de Lctocultivos
Adicin de conservante
Inicio de maduracin
Enfriamiento
Saborizado
Refrigerado
PRODUCCION
42 lts Observaciones
Cantidad de cantinas
PRODUCTO FINAL
1000c.c 2000 c.c 4000 c.c
CANTIDAD
OBSERVACIONES
NOMBRE FIRMA

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