Practica de Evaluacion Sensorial

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL
INFORME DE PRCTICA N03
EVALUACION SENSORIAL DEL SABOR.
Grupo N2 : Juan Ocampo Ventura
Docente : Ing. M.Sc. Epifanio Martnez Mena
Fecha de Presentacin : martes 23 de octubre del 2012.
Tarapoto Per
-2012-
INTRODUCCION
La presente prctica tiene como finalidad la percepcin e identificacin de los cuatro

sabores bsicos.
En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente por medio de sus

sentidos. A travs de ellos creaba su relacin con base al criterio .me gusta o no me gusta.
Y de esta manera realizaba no slo la valoracin del sabor; sino tambin de otras
caractersticas, las cuales influyen sobre la aceptacin o rechazo de un cierto producto
alimenticio. Detrs de cada alimento que nos llevamos a la boca existen mltiples
procedimientos para hacerlos apetecibles y de buena calidad para el consumo. Uno de
estos aspectos es el anlisis sensorial, que consiste en evaluar las propiedades
organolpticas de los productos -es decir, todo lo que se puede percibir por los sentidos-,
y determinar su aceptacin por el consumidor
Es el anlisis estrictamente normalizado de los alimentos que se realiza con los sentidos.
Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de tcnicas especficas
perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las
respuestas. Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea
durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina. Por ejemplo, si cambian un
insumo es necesario verificar si esto afecta las caractersticas sensoriales del producto y
por ende su calidad. Ese es un buen momento para hacer un anlisis y cotejar entre el
producto anterior y el nuevo.
Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es

el ser humano, por lo que se toman todos los recaudos para que la respuesta sea objetiva.
Se logra la objetividad de las respuestas a travs de un entrenamiento intensivo de

quienes actuarn como evaluadores sensoriales. Tambin cuenta la forma en que se
realiza el anlisis. Esto es, el diseo experimental, que debe respetarse para evitar errores
psicolgicos vinculados con la presentacin de muestras que luego evaluarn estas
personas; el lugar de trabajo, que debe ser apropiado; la forma de presentar y preparar
las muestras. Es imprescindible utilizar balanzas, instrumentos de medicin adecuados y
frascos codificados. Los mtodos de entrenamiento de los evaluadores, as como los
destinados a realizar los anlisis provienen de tcnicas de ensayos psicofsicos para
estudiar los sentidos. Cada tcnica tiene un objetivo y una forma de hacerla, y todo se
ajusta a esos parmetros porque lo han elaborado y probado equipos de psiclogos,
socilogos, tcnicos de alimentacin, fisilogos y estadsticos; en definitiva, es un trabajo
multidisciplinario.
OBJETIVOS
Reconocimiento de los cuatro sabores bsicos de la lengua.
Anlisis de los gustos de alimentos identificados por la lengua.
I. REVISIN BIBLIOGRFICA
Segn ESPINOSA, Manfugs Julia. (2007):
EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO
El sabor se percibe mediante el sentido del gusto, el cual posee la funcin de identificar las
diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos. El gusto se define
como las sensaciones percibidas por los receptores de la boca, especficamente
concentrados en la lengua, aunque tambin se presentan en el velo del paladar, mucosa
de la epiglotis, en la faringe, laringe y en la garganta.
Las anomalas del gusto se describen como ageusia (ausencia completa del gusto),
desgeusia (distorsin del gusto) y hipogeusia (disminucin del gusto). El gusto nos permite
identificar las diferentes sustancias qumicas que se encuentran en los alimentos y que
percibimos como sabores. Los rganos receptores para la sensacin del sabor, son los
llamados botones gustativos que se encuentran en las papilas gustativas de la lengua,
aunque tambin existen algunos en la superficie del paladar suave, amgdalas, faringe y
laringe.
A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas

primarias: dulce, salado, cido y amargo, constituyendo stos los cuatro sabores bsicos.
El sabor dulce se percibe con mayor intensidad en la punta de la lengua, zona donde se
encuentran las clulas receptoras que detectan los azcares, glicoles, aldehdos, cetonas,
aminas, esteres, alcoholes o sustancias de naturaleza orgnica que estn presentes en los
alimentos; el sabor salado y cido se percibe en los bordes anteriores y posteriores
respectivamente, donde los receptores son estimulados por sales ionizadas o por los
hidrogeniones de las sustancias cidas. El sabor amargo se detecta fundamentalmente en
la parte posterior o base de la lengua, donde se encuentran los receptores de las
sustancias orgnicas de cadena larga que contienen nitrgeno en su molcula y alcaloides
como la quinina.
Se ha demostrado que existen diversos factores que inciden en la deteccin de los
sabores, entre los que se encuentran: la edad debido a su asociacin con los gustos y
preferencias de ciertos alimentos y a que las papilas gustativas se generan y degeneran
con el tiempo, por lo que el umbral de deteccin e identificacin puede variar. Los
regionalismos en cuanto a los alimentos y su forma de consumo tambin son causantes de
preferir unos sabores a otros, influyendo ello en la sensibilidad del gusto, adems el
hbito de fumar y la ingestin de productos que contienen cafena pueden ocasionar una
disminucin marcada en la percepcin de algunos sabores, como el amargo. El sexo segn
criterio de especialistas en la temtica influye en la percepcin del sabor dulce,
provocando que las personas del sexo femenino posean un umbral ms bajo.
CHEFTEL (1976) Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los alimentos: Existen

cuatro sabores y/ o gustos bsicos (dulce, salado, cido y amargo), los cuales constituyen
la degustacin, estos sabores bsicos son ms o menos intensos segn las zonas de la
lengua, ninguna yema especfica gustativa resulta especfica a un solo sabor, ya que
generalmente responde a varios sabores con predominio de uno de ellos.
La fijacin de una sustancia dotada de sabor, sobre una yema gustativa desencadena un
impulso elctrico en el nervio sensorial, este impulso, puede medirse con la ayuda de un
microelectrodo implantado en el nervio.
Por otra parte los receptores gustativos, al igual que los receptores olfativos solo
responden a la intensidad del estmulo cuando sobrepasa cierto umbral.
Este umbral corresponde aproximadamente a las siguientes concentraciones de sabores
bsicos: cloruro de sodio 0.25%, sacarosa 0.5%, cido clorhdrico 0.007%, quinina (sabor
amargo) 0.00005%.
La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora, al

nervio facial.
Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de la
lengua, sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor concentracin. Estas
determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto Figura 4: as, los
botones sensibles al sabor dulce se localizan principalmente en la superficie anterior de la
lengua; los que captan la acidez, a ambos lados de esta; los botones sensibles a lo amargo,
en su superficie posterior; y los sensibles a lo salado se esparcen por toda la lengua.
Seguro que conoces muchos alimentos que podran ser representativos de estos cuatro
sabores primarios: los limones (cido), la sal (salado), el caf (amargo), los pasteles
(dulce), etc. Las sustancias causantes de las sensaciones gustativas primarias pueden ser
muy variadas, ya que no suelen depender de un nico agente qumico. Por ejemplo,
muchas sustancias utilizadas en medicina son amargas, como la quinina, la cafena, la
estricnina y la nicotina. Una de las sustancias naturales ms dulces es la sacarosa (azcar
de caa), pero lo son mucho ms la sacarina, un edulcorante sinttico, u otras sustancias
de origen orgnico.
Figura
4. DISTRIBUCIN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BSICOS
El sentido del gusto hace referencia a los sabores en los alimentos. Este atributo hace
referencia a la combinacin de tres propiedades: olor, aroma y gusto.
Cuando un individuo o catador se encuentra resfriado no puede percibir olores ni sabores,
es por esto que cuando se realice una evaluacin sensorial de sabor, no slo se debe
tenerse en cuenta que la lengua del panelista este en perfectas condiciones sino adems
que no tenga problemas con la nariz y con la garganta.
El sabor de un producto que se va ha evaluar, debe ser enmascarado, ya que este se ve
influenciado por otras propiedades como el color y la textura, evitndose as que el
catador se vea influenciado en sus respuestas, por estas propiedades.
II. MATERIALES Y MTODOS
1. MATERIALES:
Vasos descartables de polietileno.
Sorbetes.
Pauelos.
Reactivos Utilizados: cido Ctrico, Cafena, Cloruro de Sodio, Sacarosa, Caramelos.
2. MTODO:
Se realizaron soluciones de los diferentes reactivos a una concentracin del 2.5 %,
preparados por sabores en cada vaso, y un sorbete para el manipuleo de la
solucin.
Se procedi a colocar e identificar cada uno de las soluciones por sabor principales:
amargo, salado, dulce y cido; de acuerdo al lugar de las papilas gustativas que
identifican cada una de estos sabores.
IV.- RESULTADOS
Identificacin de los 4 sabores bsicos

Nombre del Catador: JUAN OCAMPO VENTURA
Muestras Evaluadas: 4 sabores bsicos.
Fecha: 16de OCTUBRE del 2012.
Hora: 10:06 am
Se Identificar los Siguientes sabores:
4.1. Resultados de la prueba de ordenamiento o ranking
Formato de Evaluacin:
JUEZ: .FECHA: 16/10/12

PRODUCTO: sabores bsicos HORA: 10am
Instrucciones: los 4 vasos codificados contiene concentraciones diferente de sabores

bsicos (acido, dulce. salado, amargo) y ordenarlos de menor a mayor intensidad o
colocando el cdigo de cada muestra secuencial mente de derecha a izquierda o
viceversa.
Acido(A) 487, 789, 263, 549.

Dulce (D) 713, 287, 311, 513.
Salado(S ) 0.38, 273, 413, 205.
Amargo (AM) 0.41, 731, 117, 415.
MUESTRAS DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD DE SABOR
A: 263, 789, 549, 485.

D: 287, 513, 713, 311.
S: 0.38 271, 413, 205.
AM: 0.41, 731, 117, 415.
COMENTARIOS:
.
Escriba el nmero de la clave, segn corresponda:
Muestras Ordenadas
ADe
continuacin se presenta el cuadro de resultados demayor
menor,..,.,a ordenamiento o ranking
intensidad.
para los 4 sabores bsicos con 4 concentraciones diferentes.
Mayor intensidad de sabor = 4 Menor intensidad de sabor = 1

Observaciones:
..
..
CUADRO N 01: RESULTADOS DE ANLISIS SENSORIAL MEDIANTE LA PRUEBA DE
ORDENAMIENTO DE LA INTENSIDAD DEL ACIDO
MUESTRAS
N JUECES TOTAL
487 789 263 549
1 Luz Elena Soria Vela 2 3 1 4 10
Jessica Betzabe Salazar del
2 2 4 1 3 10
Aguila
3 Linda Lelis Daz Ribero 4 3 1 2 10
4 Rut Lazo Arvalo 3 2 1 4 10
5 Juliam Vasquez 2 3 1 4 10
6 Mara Yovany Guevara Perez 2 3 1 4 10
7 Jhonny Hernandez Pacheco 2 3 4 1 10
8 Patrick Simn Garca Saavedra 3 4 2 1 10
9 Juan Ocampo Ventura 2 3 1 4 10
10 Reinero Nauca Edquen 4 2 1 3 10
11 Segundo Merlin Garca Arvalo 3 2 1 4 10
12 Emersn 2 3 1 4 10
13 Henrry Paulo Coral Sanchez 3 2 1 4 10
14 Jorge Ruz Sepulveda 3 4 1 2 10
15 Ruben Daro Vigil Linares 2 3 1 4 10
16 Marlon Alegra Tuanama 2 3 1 4 10
17 Gustavo Adolfo Pereda Arvalo 3 2 1 4 10
18 Lubi Vanesa Vega Farro 2 3 1 4 10
19 Lino Marn Mendoza 2 3 1 4 10
TOTAL 48 55 23 64 190
Solucin.
A) POR MTODO I: ANLISIS DE TOTALES DE RANGOS (TABLAS).
Al consultar la tabla de totales de rangos 1 (de 2 a 8 tratamientos) a un nivel de

significancia del 5%, se obtiene los siguientes valores:
30 - 46
32 - 44
CONCLUSIN.
En el primer rengln aparece el intervalo [30 46], que significa que la muestra 263 es
significativamente diferente a 549, ya que el total 23 queda por debajo del intervalo y el
total de 64 queda por encima del intervalo.
La muestra 487 queda, por lo tanto, dentro del intervalo y no representa diferencia
significativa.
En el segundo rengln est el intervalo [32 44], que significa que la muestra 263 es la
que tiene la intensidad significativamente mnima de sabor a ACIDO, ya que 23 es inferior
al valor de 32; por lo que 549 es la que significativamente tiene ms sabor a acido que los
dems ya que es superior al valor de 44.
Significancia de los datos.
Totales: 487 789 263 549
48 55 23 64
48 55 23 64
B) POR MTODO II: ANLISIS DE LA VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS.
1=263 (1.0%) : - 1.03
2=489 (1.5%) : -0.3
3=789 (2%) : 0.3
4=549 (2.5%) :1 .03

CUADRO N 02: DATOS DEL CUADRO N 01 TRANSFORMADOS SEGN LOS
VALORES DE FISHER Y YATES (1949)
MUESTRAS
N JUECES TOTAL
487 789 263 549
1 Luz Elena Soria Vela 0.30 -0.30 1.03 -1.03 0
2 Jessica Betzabe Salazar del Aguila 0.30 -1.03 1.03 -0.30 0
3 Linda Lelis Daz Ribero -1.03 -0.30 1.03 0.30 0
4 Rut Lazo Arvalo -0.30 0.30 1.03 -1.03 0
5 Juliam Vasquez 0.30 -0.30 1.03 -1.03 0
6 Mara Yovany Guevara Perez 0.30 -0.30 1.03 -1.03 0
7 Jhonny Hernandez Pacheco 0.30 -0.30 -1.03 1.03 0
8 Patrick Simn Garca Saavedra -0.30 -1.03 0.30 1.03 0
9 Juan Ocampo Ventura 0.30 -0.30 1.03 -1.03 0
10 Reinero Nauca Edquen -1.03 0.30 1.03 -0.30 0
11 Segundo Merlin Garca Arvalo -0.30 0.30 1.03 -1.03 0
12 Emersn 0.30 -0.30 1.03 -1.03 0
13 Henrry Paulo Coral Sanchez -0.30 0.30 1.03 -1.03 0
14 Jorge Ruz Sepulveda -0.30 -1.03 1.03 0.30 0
15 Ruben Daro Vigil Linares 0.30 -0.30 1.03 -1.03 0
16 Marlon Alegra Tuanama 0.30 -0.30 1.03 -1.03 0
17 Gustavo Adolfo Pereda Arvalo -0.30 0.30 1.03 -1.03 0
18 Lubi Vanesa Vega Farro 0.30 -0.30 1.03 -1.03 0
19 Lino Marn Mendoza 0.30 -0.30 1.03 -1.03 0
TOTAL -0.56 -4.89 16.8 -11.3 0
PROMEDIO (X) -0.03 -0.26 0.88 -0.60 0
ANLISIS DE VARIANZA.
Factor de correccin C = (total)2 .
# de respuestas (19 panelistas x 3 tratamientos)
C = (0) 2 = 0.0
57
S.C tratamientos = suma de cuadrados totales de cada tratamiento - C
# de jueces
S.CT = (-0.56) 2 + (-4.89) 2+ (16.8)2 +(-11.3)2 0
19
S.C T = 22.8506842
S.C Jueces = S.C del total de cada juez - C
# de tratamientos para cada juez.
S.C J = (0) 2 + ...+(0) 2 - 0
S.C J = 0.
S.C totales = S.C de cada prueba C.
S.C T = (-0.30) ^2*19+ (-1.30) ^2*19+ (0.30) ^19*6+ (1.30)^19*6-0
S.C T =43.7
S.C error = S.C Total (S.C tratamientos + S.C jueces)
S.CE = 43.7 (22.85+ 0)
S.CE = 20.85
CUADRO N 03 : ANVA PARA LOS DATOS DEL CUADRO N 02.
F.V G.L S.C C.M F.C F.T (=0.05)

Tratamientos 3 1 0.33333333
Jueces. 18 15 0.83333333 0.36 2.76
Error Experimental 54 50 0.92592593
Total 75 66 8.01
CONCLUSIN.
FC > FT.
19.54 > es significativa (*), existe diferencia entre las muestras.

ORDENAMIENTO DE LA INTENSIDAD DEL AMARGO
MUESTRAS
N JUECES TOTAL
117 415 041 731
2 1 3 4 2 10
Aguila
12 Emersn 1 2 3 4 10
TOTAL 20 43 65 62 190
Solucin.

30 - 46
32 - 44
CONCLUSIN.
significativa.
que tiene la intensidad significativamente mnima de sabor amargo, ya que 20 es inferior
al valor de 32; por lo que 041 e Y 731 es la que significativamente tiene ms sabor a
AMARGO que los dems ya que es superior al valor de 44.
Totales: 117 415 041 731
20 43 65 62
20 43 65 62
1=117 (1.0%) : - 1.03

2=415 (1.5%) : -0.3
3=731 (2%) : 0.3
4=041 (2.5%) :1 .03
CUADRO N 05: DATOS DEL CUADRO N 04 TRANSFORMADOS SEGN

LOS VALORES DE FISHER Y YATES (1949)
MUESTRAS
N JUECES TOTAL
117 415 041 731
1 Luz Elena Soria Vela 1.03 0.30 -1.03 -0.30 0
2 Jessica Betzabe Salazar del Aguila 1.03 -0.30 -1.03 0.30 0
3 Linda Lelis Daz Ribero 1.03 -1.03 -0.30 0.30 0
4 Rut Lazo Arvalo 0.30 1.03 -1.03 -0.30 0
5 Juliam Vasquez 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
6 Mara Yovany Guevara Perez 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
7 Jhonny Hernandez Pacheco 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
8 Patrick Simn Garca Saavedra 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
9 Juan Ocampo Ventura 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
10 Reinero Nauca Edquen 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
11 Segundo Merlin Garca Arvalo 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
12 Emersn 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
13 Henrry Paulo Coral Sanchez 1.03 -1.03 -0.30 0.30 0
14 Jorge Ruz Sepulveda 1.03 0.30 -1.03 -0.30 0
15 Ruben Daro Vigil Linares 1.03 -0.30 -1.03 0.30 0
16 Marlon Alegra Tuanama 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
17 Gustavo Adolfo Pereda Arvalo 1.03 0.30 -1.03 -0.30 0
18 Lubi Vanesa Vega Farro 1.03 0.30 -1.03 -0.30 0
19 Lino Marn Mendoza 1.03 0.30 -1.03 -0.30 0
TOTAL 18.84 2.57 -11.54 -9.87 0
PROMEDIO (X) 0.992 0.14 -0.61 -0.52 0
C = (0) 2 = 0.0
57
# de jueces
S.CT = (18.84) 2 + (2.57) 2+ (-11.57)2 +(-9,87)2 0
19
S.C T = 31.2
S.C J = (0) 2 + ...+(0) 2 - 0
S.C J = 0.
S.C T = (-0.30) ^2*19+ (-1.30) ^2*19+ (0.30) ^19*6+ (1.30)^19*6-0
S.C T =43.7
S.CE = 43.7 (31.2+ 0)
S.CE = 12.5
F.V G.L S.C C.M F.C F.T

(=0.05)
Tratamientos 3 31.2 10.40 45.22
Jueces. 18 0 0
Error experimental 54 12.5 0.23
Total 75 43.7 10.63
CONCLUSIN.
FC > FT.
10.40> es significativa (*), existe diferencia entre las muestras

ORDENAMIENTO DE LA INTENSIDAD DEL DULCE
MUESTRAS
N JUECES TOTAL
713 287 311 513
2 3 1 4 2 10
Aguila
12 Emersn 3 1 4 2 10
TOTAL 61 20 72 37 190
Solucin.

30 - 46
32 - 44
CONCLUSIN.
significativa.
que tiene la intensidad significativamente mnima de sabor dulce, ya que 20 es inferior al
valor de 32; por lo que 72 es la que significativamente tiene ms sabor a dulce que los
Totales: 713 287 311 513
61 20 72 37
61 20 72 37
1=287 (1.0%) : - 1.03

2=513 (1.5%) : -0.3
3=713 (2%) : 0.3
4=311 (2.5%) :1 .03
CUADRO N 08: DATOS DEL CUADRO N 07(dulce) TRANSFORMADOS SEGN

MUESTRAS
N JUECES TOTAL
713 287 311 513
1 Luz Elena Soria Vela -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
2 Jessica Betzabe Salazar del Aguila -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
3 Linda Lelis Daz Ribero -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
4 Rut Lazo Arvalo -1.03 0.30 -0.30 1.03 0
5 Juliam Vasquez -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
6 Mara Yovany Guevara Perez -1.03 1.03 -0.30 0.30 0
7 Jhonny Hernandez Pacheco -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
8 Patrick Simn Garca Saavedra -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
9 Juan Ocampo Ventura -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
10 Reinero Nauca Edquen -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
11 Segundo Merlin Garca Arvalo -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
12 Emersn -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
13 Henrry Paulo Coral Sanchez -1.03 1.03 -0.30 0.30 0
14 Jorge Ruz Sepulveda -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
15 Ruben Daro Vigil Linares -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
16 Marlon Alegra Tuanama -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
17 Gustavo Adolfo Pereda Arvalo -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
18 Lubi Vanesa Vega Farro -1.03 1.03 -0.30 0.30 0
19 Lino Marn Mendoza -0.30 1.03 -1.03 0.30 0
TOTAL -8.62 18.84 -16.7 6.43 0
PROMEDIO (X) -0.45 0.992 -0.88 0.34 0

C = (0) 2 = 0.0
57
# de jueces
S.CT = (18.84) 2 + (2.57) 2+ (-11.57)2 +(-9,87)2 0
19
S.C T = 39.36
S.C J = (0) 2 +...+ (0) 2 - 0
S.C J = 0.
S.C T = (-0.30) ^2*19+ (-1.30) ^2*19+ (0.30) ^19*6+ (1.30)^19*6-0
S.C T =43.7
S.CE = 43.7 (39.36+ 0)
S.CE = 4.34

(=0.05)
Tratamientos 3 39.36 13.12 164
Jueces. 18 0 0
Total 75 43.7 13.2
CONCLUSIN.
FC > FT.
164 > es significativa (*), existe diferencia entre las muestras

ORDENAMIENTO DE LA INTENSIDAD DEL SALADO
MUESTRAS
N JUECES TOTAL
038 271 413 205
2 1 2 3 4 10
Aguila
12 Emersn 1 2 3 4 10
TOTAL 19 39 56 76 190
Solucin.

30 - 46
32 - 44
CONCLUSIN.
significativa.
que tiene la intensidad significativamente mnima de sabor dulce, ya que 20 es inferior al
valor de 32; por lo que 72 es la que significativamente tiene ms sabor a dulce que los
Totales: 713 287 311 513
6 120 72 37
6 120 72 37
1=038 (1.0%) : - 1.03
2=271 (1.5%) : -0.3
3=413 (2%) : 0.3
4=205 (2.5%) :1 .03

CUADRO N 11: DATOS DEL CUADRO N 10 TRANSFORMADOS SEGN
MUESTRAS
N JUECES TOTAL
038 271 413 205
1 Luz Elena Soria Vela 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
2 Jessica Betzabe Salazar del Aguila 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
3 Linda Lelis Daz Ribero 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
4 Rut Lazo Arvalo 1.03 -0.30 0.30 -1.03 0
5 Juliam Vasquez 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
6 Mara Yovany Guevara Perez 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
7 Jhonny Hernandez Pacheco 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
8 Patrick Simn Garca Saavedra 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
9 Juan Ocampo Ventura 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
10 Reinero Nauca Edquen 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
11 Segundo Merlin Garca Arvalo 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
12 Emersn 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
13 Henrry Paulo Coral Sanchez 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
14 Jorge Ruz Sepulveda 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
15 Ruben Daro Vigil Linares 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
16 Marlon Alegra Tuanama 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
17 Gustavo Adolfo Pereda Arvalo 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
18 Lubi Vanesa Vega Farro 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
19 Lino Marn Mendoza 1.03 0.30 -0.30 -1.03 0
TOTAL 19.57 5.10 -5.10 -19.57 0
PROMEDIO (X) 1.03 0.27 -0.27 -1.03 0
C = (0) 2 = 0.0
57
# de jueces
S.CT = (18.84) 2 + (2.57) 2+ (-11.57)2 +(-9,87)2 0
19
S.C T = 43.05
S.C J = (0) 2 + ...+(0) 2 - 0
S.C J = 0.
S.C T = (-0.30) ^2*19+ (-1.30) ^2*19+ (0.30) ^19*6+ (1.30)^19*6-0
S.C T =43.7
S.CE = 43.7 (43.05+ 0)
S.CE = 0.65

(=0.05)
Tratamientos 3 43.05 14.35 1435
Jueces. 18 0 0
Total 75 43.7 14.36
CONCLUSIN.
FC > FT.
1435 > es significativa (*), existe diferencia entre las muestras
V. DISCUSIONES
La identificacin de los cuatro sabores principales que detecta el rgano de la lengua, es muy
eficaz si es que se aplican normas para el cuidado de las papilas gustativas, ya que estas pueden
ser destruidas por alguna sustancia fuerte, como son el caliente o el fro. De acuerdo al
desarrollo de la prctica la identificacin de estos sabores se identific por toda la lengua,
siendo quizs la principal causa la humedad y la cantidad de saliva que tiene la lengua.
Una de los problemas a desarrollarse este anlisis sensorial sera si el rgano de la lengua
estuviera influenciado grandemente por sabores que lo extinguen, como fue el caso de
caramelo, ya que al estar en la lengua no nos permite conocer el sabor dulce.
VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
1. CONCLUSIONES
2. La identificacin de los cuatro sabores, se identificaron en cada regin gustativa de la
lengua.
3. La humedad natural que presenta la lengua, permite la dispersin de todos los sabores
identificados, sintindose estos por toda la regin de la lengua.
4. La identificacin de los cuatro sabores se ve perjudicado al estar la lengua influenciada por
un sabor fuerte como los caramelos de menta.
5. La sensacin ms rpido fue el dulce.
6. RECOMENDACIONES:
Se recomienda el cuidado de las papilas gustativa, al ingerir alimentos que no la destruyan
como helados o demasiados fro y los alimentos muy calientes.
III. BIBLIOGRAFA:
ESPINOSA, Manfugs Julia. (2007). Evaluacin Sensorial de los Alimentos. Ministerio de
Educacin Superior. Editorial Universitaria. Ciudad de La Habana.
FERNNDEZ, M. R (2002).; DESARROLLO DEL LABORATORIO DE ANLISIS SENSORIAL.; [EN

LINEA] 4 inti.; http://www4.inti.gov.ar/GD/4jornadas2002/pdf/citip-079.pdf.; Argentina.

Practica de Evaluacion Sensorial

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FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

REA ACADMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS

CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL

INFORME DE PRCTICA N03

EVALUACION SENSORIAL DEL SABOR.

Grupo N2 : Juan Ocampo Ventura

Docente : Ing. M.Sc. Epifanio Martnez Mena

Fecha de Presentacin : martes 23 de octubre del 2012.

La presente prctica tiene como finalidad la percepcin e identificacin de los cuatro

En la antigedad el hombre perciba los alimentos fundamentalmente por medio de sus

Trabajamos con personas. En lugar de utilizar una mquina, el instrumento de medicin es

Se logra la objetividad de las respuestas a travs de un entrenamiento intensivo de

Segn ESPINOSA, Manfugs Julia. (2007):

EL SABOR Y EL SENTIDO DEL GUSTO

A partir de estudios fisiolgicos se piensa que existen cuatro sensaciones spidas

CHEFTEL (1976) Introduccin a la Bioqumica y tecnologa de los alimentos: Existen

La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo, y la motora, al

4. DISTRIBUCIN EN LA LENGUA DE CADA UNO DE LOS SABORES BSICOS

II. MATERIALES Y MTODOS

Identificacin de los 4 sabores bsicos

JUEZ: .FECHA: 16/10/12

Instrucciones: los 4 vasos codificados contiene concentraciones diferente de sabores

Acido(A) 487, 789, 263, 549.

MUESTRAS DE MENOR A MAYOR INTENSIDAD DE SABOR

A: 263, 789, 549, 485.

Escriba el nmero de la clave, segn corresponda:

Mayor intensidad de sabor = 4 Menor intensidad de sabor = 1

A) POR MTODO I: ANLISIS DE TOTALES DE RANGOS (TABLAS).

Al consultar la tabla de totales de rangos 1 (de 2 a 8 tratamientos) a un nivel de

Significancia de los datos.

Totales: 487 789 263 549

B) POR MTODO II: ANLISIS DE LA VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS.

1=263 (1.0%) : - 1.03

2=489 (1.5%) : -0.3

3=789 (2%) : 0.3

4=549 (2.5%) :1 .03

Factor de correccin C = (total)2 .

# de respuestas (19 panelistas x 3 tratamientos)

S.CT = (-0.56) 2 + (-4.89) 2+ (16.8)2 +(-11.3)2 0

S.C Jueces = S.C del total de cada juez - C

# de tratamientos para cada juez.

S.C J = (0) 2 + ...+(0) 2 - 0

S.C totales = S.C de cada prueba C.

S.C T = (-0.30) ^2*19+ (-1.30) ^2*19+ (0.30) ^19*6+ (1.30)^19*6-0

S.C error = S.C Total (S.C tratamientos + S.C jueces)

S.CE = 43.7 (22.85+ 0)

CUADRO N 03 : ANVA PARA LOS DATOS DEL CUADRO N 02.

F.V G.L S.C C.M F.C F.T (=0.05)

CUADRO N 04: RESULTADOS DE ANLISIS SENSORIAL MEDIANTE LA PRUEBA DE

A) POR MTODO I: ANLISIS DE TOTALES DE RANGOS (TABLAS).

Al consultar la tabla de totales de rangos 1 (de 2 a 8 tratamientos) a un nivel de

Significancia de los datos.

Totales: 117 415 041 731

B) POR MTODO II: ANLISIS DE LA VARIANZA DE DATOS TRANSFORMADOS.

1=117 (1.0%) : - 1.03

3=731 (2%) : 0.3

4=041 (2.5%) :1 .03

CUADRO N 05: DATOS DEL CUADRO N 04 TRANSFORMADOS SEGN

# de respuestas (19 panelistas x 3 tratamientos)

S.C tratamientos = suma de cuadrados totales de cada tratamiento - C

S.CT = (18.84) 2 + (2.57) 2+ (-11.57)2 +(-9,87)2 0

S.C Jueces = S.C del total de cada juez - C

# de tratamientos para cada juez.

S.C T = (-0.30) ^219+ (-1.30) ^219+ (0.30) ^196+ (1.30)^196-0

S.C T = (-0.30) ^219+ (-1.30) ^219+ (0.30) ^196+ (1.30)^196-0

S.C T = (-0.30) ^219+ (-1.30) ^219+ (0.30) ^196+ (1.30)^196-0

S.C T = (-0.30) ^219+ (-1.30) ^219+ (0.30) ^196+ (1.30)^196-0