Viscosimetro Brookfield

ESCUELA DE POST GRADO
ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRIA EN TECNOLOGA DE ALIMENTOS
INGENIERIA DE ALIMENTOS AVANZADA
Informe N 2
VISCOSMETRO DE CILINDROS CONCNTRICOS
DOCENTE:
Ing. Walter V. Francisco Salas
ALUMNOS:
Tern Hilares, Flix
Villanueva Lopez, Eudes
De La Cruz Medina, Rocio
La Molina, 2017
I. INTRODUCCIN
La viscosidad es uno de los atributos principales para determinar la calidad de los

alimentos lquidos y semislidos. Adems en algunos alimentos, como el yogurt,
ktchup entre otros, este atributo es el ms importante ya que define la aceptacin
por parte del consumidor (Albis et al., 2016). La viscosidad est dada por su
resistencia a fluir, y aumenta con la disminucin de la temperatura, incremento del
contenido graso, homogeneizacin, fermentacin cida y el envejecimiento o
maduracin. La viscosidad juega un papel muy importante en la comercializacin
de algunos productos lcteos, tales como crema cida, el yogur y aun en la misma
leche pasteurizada, ya que el consumidor asocia lo glutinoso del producto con el
contenido de grasa y supone que a mayor viscosidad mayor contenido de grasa
(Carpio, 2001).
As como la viscosidad en los alimentos, el comportamiento reolgico ha sido

estudiado (cuantificado) ampliamente con medidas obtenidas a partir de
viscosmetros rotacionales como es el caso del viscosmetro Brookfield.
Los viscosmetros rotacionales recopilan datos sobre el comportamiento de la

viscosidad de un material en diferentes condiciones. Estos instrumentos operan
por medio de la rotacin de un cilindro o disco (husillo) el cual se sumerge en el
material a analizar midiendo la resistencia de esta substancia a una velocidad
seleccionada.
II. OBJETIVO
Determinar los parmetros reolgicos de dos fluidos (Yogurt bionatural y

aceite de maz) mediante el uso del viscosmetro de cilindros concntricos
(Brookfield).
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
VISCOSMETROS ROTACIONALES
Los viscosmetros rotacionales constan bsicamente de dos partes que se

encuentran separadas por el fluido a estudiar. Dichas partes pueden ser dos
cilindros, dos superficies paralelas, una superficie y un cono de pequeo ngulo, un
rotor en el interior de un cilindro. El movimiento de una de estas partes provoca la
aparicin de un gradiente de velocidades a lo largo del fluido. Para determinar la
viscosidad del fluido se mide el esfuerzo necesario para producir una determinada
velocidad angular. Este tipo de viscosmetros son mucho ms verstiles y pueden
ser utilizados para fluidos no Newtonianos. Este tipo de viscosmetros han sufrido
una importante transformacin al ser conectados a ordenadores lo cual ha hecho
ms sencillo su uso.
Los tipos de viscosmetros rotacionales ms empleados son:

o Viscosmetros de cilindros concntricos.
o Viscosmetros de placas paralelas.
o Viscosmetros de cono-placa.
a) Viscosmetros de cilindros concntricos
Los primeros viscosmetros rotacionales fueron de cilindros concntricos;

constan dedos cilindros concntricos, uno exterior hueco y otro interior
macizo ("cup and bob"). Por el movimiento de uno de los cilindros se genera
una cizalla en el lquido situado en el espacio anular.
Este tipo de instrumentos pueden realizar las medidas de dos formas:
Haciendo girar uno de los elementos con un cierto par de fuerzas y

midindola velocidad de giro provocada.
Provocando una velocidad de giro en uno de los elementos y midiendo
el par de fuerzas opuesto.
b) Viscosmetros de placas paralelas
En este caso el fluido se encuentra entre dos placas paralelas, la superior

gira y la inferior permanece inmvil. Los elementos de fluido cercanos a la
placa mvil tendrn una velocidad superior a la que tienen los que se
encuentran prximos a la placa fija. As pues, la cizalla se produce desde la
placa de abajo hacia la de arriba. Al igual que en los viscosmetros de cono-
placa, este tipo de instrumentos son fciles de limpiar y requieren pequeas
cantidades de muestra. La capacidad de fijar el espesor de muestra (GAP)
de acuerdo a las caractersticas de la misma es una ventaja en suspensiones
de partculas de gran tamao o en lquidos que tienden a ser expulsados
fuera de las placas. Sin embargo la viscosidad de la muestra es difcil de
evaluar ya que la velocidad de cizalla cambia de acuerdo a la distancia al
centro de la placa.
c) Viscosmetro de cono-placa
Su funcionamiento se basa en la cizalla presente en un lquido situado en el

espacio comprendido entre un cono y una placa, siendo el ngulo () entre
ambos muy pequeo (inferior a 4, ya que para ngulos mayores, los
clculos se complicaran excesivamente). Si el cono gira con cierta velocidad
angular (), se generar un movimiento de rotacin en el fluido de tal forma
que ste girar a una velocidad mayor cerca de las paredes del cono.
Todos los instrumentos de cono-placa permiten extraer el cono para un

cambio de la muestra, lo que facilita en muchos casos la limpieza del mismo,
siendo sta, junto con la pequea cantidad de muestra necesaria las
principales ventajas que presentan este tipo de equipos. En la mayora de
los viscosmetros rotacionales la velocidad de cizalla cambia con la
distancia al centro de rotacin. Sin embargo, en el viscosmetro de cono-
placa la velocidad de cizalla a lo largo del espaciado del cono es constante,
ya que el espaciado entre el cono y el plato aumenta al aumentar la
distancia al centro. Para fluidos no newtonianos no es necesario llevar a
cabo correcciones, siendo posible aplicar las ecuaciones para fluidos
newtonianos:
d) Otros viscosmetros rotacionales
Existen viscosmetros comerciales (Brookfield, Ikavisc) que emplean como

accesorios de medida que giran en el interior del fluido discos, paletas y
otros accesorios de diversa geometra. Las geometras no estndar son
difciles de estudiar. Concretamente para el viscosmetro Brookfield se han
desarrollado ecuaciones que incluyen correcciones para fluidos no
newtonianos. Independientemente de la geometra del accesorio,
prcticamente todos estos viscosmetros basan su medida en la fuerza
necesaria para hacer girar un accesorio en el interior del fluido a una
velocidad de giro dada.
El viscosmetro Brookfield mide la viscosidad de fluidos a rangos de corte

dados. Este aparato ofrece una versatilidad excepcional en las modalidades
permitidas por la operacin tradicional (Garca et al., 2009).
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materiales
Yogurt bionatural
Aceite de maz
Regla graduada
Vasos de precipitado
Viscosmetro rotacional Brookfield
Termmetro de mercurio
4.2. Metodologa
a) Determinacin de las caractersticas geomtricas de los cilindros.

Las dimensiones geomtricas (dimetro interno y externo, caracterstica del
spindle utilizado y del vaso de precipitado, respectivamente) de los cilindros
concntricos fueron determinados con la ayuda de una regla graduada y
convertidos a metros.
b) Medicin de la escala del torque en el viscosmetro Brookfield.

Para la medicin de la escala del torque, se program en el viscosmetro
rotacional diferentes velocidades de rotacin expresados en RPM
(revoluciones por minuto), esta procedimiento fue realizado de ida y vuelta
para los dos fluidos. Los resultados obtenidos de la escala del torque fueron
convertidos a N/m y las RPM convertidos a Rad/s. Estos datos fueron
utilizados para determinar los parmetros reolgicos para los dos fluidos
(Yogurt bio-natural y aceite de maz).
V. RESULTADOS Y DISCUSIONES
5.1. Determinacin de caractersticas reolgicas del Yogurt
Cuadro N01. Lecturas del Viscosmetro Brookfield
() () (M) % (M) % (M) % (M) N*m

Velocidad Velocidad TORQUE TORQUE TORQUE TORQUE
Angular Angular IDA VUELTA PROMEDIO MODIFICADO
(rpm) (Rad/s)
0.5 0.05 2.5 1.2 1.85 1.33E-05
1 0.10 3.0 1.6 2.3 1.65E-05
2.5 0.26 3.7 2.7 3.2 2.30E-05
5 0.52 5.0 4.5 4.75 3.41E-05
10 1.05 7.0 7.9 7.45 5.35E-05
20 2.09 9.7 11.5 10.6 7.62E-05
50 5.24 15.4 17.8 16.6 1.19E-04
100 10.47 23.5 24.0 23.75 1.71E-04
Las lecturas presentadas en el Cuadro 01, son obtenidos directamente del

Viscosmetro Brookfield, la velocidad angular fue calculado rpm y luego
fue transformado a rad/s, el torque en primera instancia fue obtenido en
porcentaje y luego fue transformado a N*m (100%= 0.00072 N*m).
600
500
Esfuerzo (b) Pa
400
300
IDA
200 VUELTA
100
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
Velocidad angular (b) rad/s
Figura 01. Clasificacin del fluido

Se puede observar mediante la Figura 01, que el yogurt es un fluido

aparentemente independiente del tiempo dado que el torque (convertido a
esfuerzo) tiene un recorrido similar hasta un esfuerzo prximo de 100 Pa,
al incrementar la velocidad angular (IDA) y al disminuir (VUELTA) este
resulta tener un recorrido similar, luego de ello las curvas sufren no
coincidencia. Segn Hernndez (2003) y Ciro (2006) sealan que el yogurt
es un fluido dependiente del tiempo del tipo tixotrpico, explicando de
alguna forma esta no coincidencia de curvas.
Cuadro 02. Velocidad angular y Esfuerzo cortante
Velocidad Esfuerzo
angular cortante
(b) Rad/s (b) Pa
0.011 37.615
0.022 46.764
0.055 65.063
0.111 96.578
0.221 151.475
0.442 215.522
1.106 337.515
2.212 482.890
El cuadro 02, es obtenido mediante una aproximacin de los valores

velocidad angular del cilindro () para transformarlos a valores de
velocidad angular del fluido b= /((Rc/Rb)-1), as mismo los valores de
torque (M) son convertidos a valores de esfuerzo de corte (b=M/2 )
(Steffe, 1992).
Estas variables de velocidad angular y esfuerzo cortante presentan una
tendencia potencial (Figura 02), por lo que podemos deducir que en el
caso del yogurt su comportamiento es la de un fluido No Newtoniano.
Adems, podemos notar la presencia de un pequeo esfuerzo cortante
inicial (o) por lo que algunos autores como Shaker et al. (2000), en la
caracterizacin reolgica de yogurt han demostrado que el yogurt es un
fluido que exhibe un comportamiento no Newtoniano de tipo plstico
general con un esfuerzo de cedencia y que los modelos que mejor

describen este comportamiento son el de Casson y el de Herschel-Bulkley.
Sin embargo en la presenta practica se ha considerado un esfuerzo inicial
no significativo (o=0), por lo que el modelo que se propondr ser un
modelo potencial (= ).
Es importante saber que el comportamiento reolgico de un yogurt
depende de la historia de cizalla a la cual haya sometido durante su
procesamiento, por lo cual es factible que otros autores (Fangary et al.
1999; Ramrez-Sucre y Vlez-Ruiz, 2013) hayan ajustado sus curvas de
flujo a otros modelos que requieren un esfuerzo de fluencia (modelo de
Herschel Bulkley).
En la presente prctica dado que no apreci un esfuerzo de fluencia (o=0)
probablemente sea porque no se adicionaron slidos (leche en polvo, etc)
a la leche durante la elaboracin del yogurt, lo cual nos puede dar una de
la calidad de preparacin del yogurt (Gonzales et al., 2014)
600
- Esfuerzo de corte (Pa)
500
400
300
200
100
0
0 0.5 1 1.5 2 2.5
-Velocidad Angular (Rad/s)
Figura 02. Comportamiento del fluido
5.1.1. Prediccin del modelo para yogurt como fluido No Newtoniano

Luego de conocer de la naturaleza No Newtoniana del yogurt entonces
se procedi a predecir el modelo mediante el n y K, para determinar a
qu tipo de modelo potencial (pseudoplstico o dilatante) pertenece
este fluido:
Cuadro 02. Transformacin de la velocidad

angular () y esfuerzo cortante (b)
Log () Log (b)

-1.281 1.575
-0.980 1.670
-0.582 1.813
-0.281 1.985
0.020 2.180
0.321 2.333
0.719 2.528
1.020 2.684
2.5
y = 0.4993x + 2.4985
R = 0.993 2
Log ()
1.5
0.5
0
-2.5 -2 -1.5 -1 -0.5 0 0.5
Log()
Figura 03. Determinacin de ndice reolgico (n)
Despus de obtener datos para la linealizacin los valores de esfuerzo y

velocidad angular (Cuadro 03), se procedi a obtener el valor del ndice de
consistencia mediante la pendiente de la figura 01, en cual result ser
n=0.499, este valor predice entonces que el yogurt es un fluido adems de
ser No Newtoniano es del tipo pseudoplstico ya que n<1. Finalmente con
la seguridad de que se trata de un fluido pseudoplstico se procede a
calcular los nuevos valores de esfuerzo cortante (b=M/2 ) y de
velocidad angular b= (2/n)*[( / 1 ] (Steffe, 1992).
Cuadro 04. Valores de velocidad angular y esfuerzo cortante
Velocidad Esfuerzo
angular cortante
b (rad/s) b (Pa)
0.210 37.615
0.420 46.764
1.050 65.063
2.101 96.578
4.201 151.475
8.402 215.522
21.006 337.515
42.011 482.890
600
500 y = 72.456x0.4993
-Esfuerzo cortante (Pa)
R = 0.993
400
300
200
100
0
0 10 20 30 40 50
- Velocidad angular (rad/s)
Figura 04. Comportamiento pseudoplstico del Yogurt
La determinacin del coeficiente de consistencia (K), puede ser de dos

formas la primera mediante un modelamiento matemtico potencial como
se observa en la figura 04, resultando un valor de K=72.45 Pa. sn
El segundo mtodo puede ser determinado mediante la transformacin de

los valores del cuadro 04, reemplazando el ndice reolgico de los valores
de b en (Cuadro 05), posteriormente, se realiza una nueva
regresin por mnimos cuadrados y se obtiene en la pendiente el valor de
K, como se observa en la figura 05, K= 75.3 Pa. sn (Figura 05).
Cuadro 05. Transformacin de la velocidad angular
b (Pa)
0.459 37.615
0.649 46.764
1.025 65.063
1.448 96.578
2.047 151.475
2.892 215.522
4.569 337.515
6.457 482.890
600
500
Esfuerzo de corte ()
y = 75.297x - 4.7985
400 R = 0.9989
300
200
100
0
0 1 2 3 4 5 6 7
Velocidad angular Y^0.499
Figura 05. Determinacin del coeficiente de consistencia (K)
Finalmente se obtiene una ecuacin para el yogurt propia de un fluido

pseudoplstico de la forma: = , donde K puede tomar los valores de
72.45 sn y 75.29 Pa. y n es igual a 0.499.
Muchos autores presentan valores n<1 para el yogurt por ejemplo

Enrquez et al., (2012) dan resultados de n de 0.67 a 0.87, Gonzales
(2013) un n de 0.53, estos valores de alguna manera confirman el
comportamiento pseudoplstico obtenido.
Para el caso de los ndices de consistencia, Gonzales (2013) presenta un

K= 18.2540.63 Pa ; Enriquez et al. (2012) presentan K= 9.448 Pa sn y
10.78 Pa sn, este ltimo para un modelo aplicado Herschel-Bulkley.
Es evidente que nuestros valores de K fueron superiores a los obtenidos
por estos autores esta explicacin puede ser debido al efecto de
temperatura ya con el aumento de la temperatura, la energa trmica de
las molculas aumenta y se desarrolla un distanciamiento molecular
debido a la reduccin de las fuerzas intermoleculares, por lo tanto, la
viscosidad aparente de los fluidos disminuye (Arslan y otros, 2005). En el
caso nuestro la temperatura a la cual se trabaj fue 15C la cual puede
incrementar el K, ya que los autores antes presentados sealan una
temperatura de trabajo de 20 C, entonces podemos decir que a menor
temperatura tambin incrementa los valores de K.
Reyes et al. (2015), menciona que las propiedades de flujo del yogurt estn
influenciados por varios factores, tales como la composicin y formulacin
de la leche, el tratamiento trmico dado a la leche, la combinacin de las
bacterias cido lcticas usadas, la velocidad de acidificacin de la leche y el
tiempo de almacenamiento. El yogur adems de ser un excelente alimento
de origen lcteo, ha sido utilizado como un medio adecuado para la
incorporacin de otros nutrientes como componentes alimenticios,
ingredientes prebiticos, fibra y calcio, entre otros.
5.1.2. Mtodo de Krieger para determinacin del tipo de fluido en yogurt

Un mtodo que tambin puede resumir clculos para predecir el
comportamiento del fluido sin asumir ninguna consideracin es el
mtodo de Krieger (Steffe, 1992).
Cuadro 06. Determinacin de los Parmetros de Krieger
S
Ln (M) Ln () 1/S
Ln(M)/Ln()
-11.228 -2.950 3.807 0.263
-11.010 -2.256 4.880 0.205
-10.680 -1.340 7.969 0.125
-10.285 -0.647 15.897 0.063
-9.835 0.046 -213.154 -0.005
-9.483 0.739 -12.827 -0.078
-9.034 1.656 -5.457 -0.183
-8.676 2.349 -3.694 -0.271
El clculo de S se determina mediante la divisin de derivadas de

d(LnM/d(Ln ), que resulta ser la pendiente de la curva mostrada en la
figura 06, obtenindose un valor de S=0.499.
Finalmente se determin el valor de S que resulta de la derivada de
d(1/S)/d(Ln ), mediante la pendiente del grfico mostrado en la figura
07 se pudo determinar este valor calculado de S=-0.193, el cual es un
valor constante.
0
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3
-2
-4
y = 0.4993x - 9.8789
Ln(M)
R = 0.993 -6
-8
-10
-12
Ln()
Figura 06. Determinacin de S

0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
1/S
0
-12 -10 -8 -6 -4 -2 -0.05 0
-0.1
-0.15
-0.2
-0.25
y = -0.1932x - 1.9197 Ln(M)
R = 0.9938
Finalmente la determinacin del modelo obedece a la ecuacin

mostrada por Steffe (1992): b= (2/s)*( / 1 *(1+
y b=M/2 , donde el valor de g=0.1.
b b
0.209 37.615
0.418 46.764
1.045 65.063
2.090 96.578
4.181 151.475
8.362 215.522
20.905 337.515
41.809 482.890
Estos parmetros son graficados y puede detectarse que se trata de un

fluido No Newtoniano y del tipo potencial, de la misma forma ya
calculada anteriormente podemos identificar los valores de n y K.
600
500 y = 72.63x0.4993
Esfuerzo de corte (Pa) R = 0.993
400
300
200
100
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45
Velocidad angular (rad/s)
Figura 08. Comportamiento del fluido mediante el mtodo de Krieger
Cabe sealar que si hacemos un ajuste de la curva de forma potencial

tambin podemos obtener los valores de n igual a los ya presentados
anteriormente, sin embargo para el valor de K el resultado es de
72.63Pa.sn. presentando una prequea diferencia con respecto a los
anteriores, aun as podemos decir que el Mtodo de Krieger resulta ser
muy importante, dado que aun no conocindose las caractersticas del
fluido permite predecir a que tipo pertenece (Steffe, 1992).
5.2. Determinacin de caractersticas reolgicas del aceite
Cuadro N08. Lecturas del Viscosmetro Brookfield
()
()
Velocidad (M) % (M) % (M) % (M) N*m
Velocidad
Angular
Angular
TORQUE TORQUE TORQUE TORQUE
(rpm) (Rad/s)
IDA VUELTA PROMEDIO MODIFICADO
0.5 0.052 0.1 0.4 0.25 0.000002
1 0.105 0.6 0.7 0.65 0.000005
2.5 0.262 1.6 1.6 1.6 0.000012
5 0.524 5.3 3.3 4.3 0.000031
10 1.047 6.4 6.5 6.45 0.000046
20 2.094 13.3 13.2 13.25 0.000095
50 5.236 37 37.2 37.1 0.000267
100 10.472 90 85.3 87.65 0.000630
Las lecturas presentadas en el Cuadro 08, obtenidos directamente del

Viscosmetro Brookfield, muestran al aceite con un comportamiento
reolgico independiente del tiempo dado que al aplicarse movimiento
sobre el fluido este retorna casi exactamente sobre los mismo puntos de
esfuerzo de corte y velocidad angular (Figura 9).
6.00
5.00
4.00
Esfuerzo (Pa)
3.00
IDA
2.00 VUELTA
1.00
0.00
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00
Velocidad angular (rad/s)
Figura 09. Comportamiento reolgico de ida y vuelta del aceite.
Cuadro 10. Velocidad angular y Esfuerzo cortante
Velocidad angular Esfuerzo cortante

(b) Rad/s (b) Pa
0.101 0.015
0.202 0.040
0.506 0.099
1.012 0.266
2.025 0.399
4.049 0.819
10.123 2.293
20.246 5.418
El cuadro 10, es obtenido mediante una aproximacin de los valores de la

velocidad angular del cilindro () para transformarlos a valores de
velocidad angular del fluido, as mismo los valores de torque (M) son
convertidos a valores de esfuerzo de corte (Steffe, 1992).
Estas variables de velocidad angular y esfuerzo cortante presentan una

tendencia lineal (Figura 10), por lo que podemos deducir que en el caso
del aceite de maz se comporta como un fluido Newtoniano.
6.000
5.000 y = 0.2638x - 0.0931

R = 0.9935
4.000
b (Pa)
3.000
2.000
1.000
0.000
0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000
b (Rad/S)
Figura 10. Comportamiento del aceite de maz
5.2.1. Aproximacin newtoniana para el aceite de maz

A continuacin, asumiendo que el aceite de maz es un fluido
Newtoniano, los datos de velocidad angular y torque del Cuadro 08,
fueron convertidos mediante clculos simples en velocidad de corte y
esfuerzo de corte, respectivamente. Datos mostrados en el Cuadro 11.
Cuadro N11. Velocidad de corte (Rad/s) y Esfuerzo de corte (Pa)
Velocidad de Esfuerzo de
corte b corte b
(Rad/S) (Pa)
0.185 0.015
0.370 0.040
0.926 0.099
1.852 0.266
3.703 0.399
7.406 0.819
18.515 2.293
37.031 5.418
6.000
5.000
Esfuerzo de corte (Pa)
4.000
y = 0.1442x - 0.0931
R = 0.9935
3.000
2.000
1.000
0.000
0.000 5.000 10.000 15.000 20.000 25.000 30.000 35.000 40.000
-1.000
Velocidad de corte (rad/s)
Figura 11. Relacin esfuerzo cortante y velocidad de cizallamiento del aceite.
De la Figura 11, observando el comportamiento de la relacin entre el esfuerzo de

corte y la velocidad de cizallamiento (buen ajuste a una ecuacin lineal con un
coeficiente de determinacin (R2) equivalente a 0.9935, resulta que efectivamente
el aceite de maz se trata de un fluido Newtoniano como se asumi anteriormente.
Adems, resultando la viscosidad () del aceite de maz 0.1442Pa*s.
5.2.2. Mtodo de Krieger para determinacin del tipo de fluido en aceite

de maz.
Considerando que el aceite de maz pudiese tener cualquier tipo de
comportamiento reolgico, aplicamos el mtodo de Krieger (Steffe,
1992).
Ln (M) Ln() S 1/S

Ln(M)/Ln()
-13.23 -2.95 4.49 0.22
-12.27 -2.26 5.44 0.18
-11.37 -1.34 8.49 0.12
-10.38 -0.65 16.05 0.06
-9.98 0.05 -216.39 0.00
-9.26 0.74 -12.53 -0.08
-8.23 1.66 -4.97 -0.20
-7.37 2.35 -3.14 -0.32
-6.00
-4.00 -3.00 -2.00 -1.00 0.00 1.00 2.00 3.00
-7.00
Logaritmo natural del momento
-8.00
y = 1.0698x - 9.9411
R = 0.9959 -9.00
Ln(M)
-10.00
-11.00
-12.00
-13.00
-14.00
Logaritmo natural de la velocidad angular Ln()
El valor S fue determinado mediante la divisin de derivadas de

d(LnM/d(Ln ), resultando ser la pendiente de la curva mostrada en la
figura 11, obtenindose un valor de S=1.0698 (Aproximado a 1).
Con el valor de s=1, podemos afirmar que el aceite de maz se trata de
un fluido Newtoniano.
Finalmente se determin el valor de S que resulta de la derivada de
d(1/S)/d(Ln ), mediante la pendiente del grafico mostrado en la figura
07 se pudo determinar este valor calculado en S=-0.0933.
0.40
0.30
y = -0.0933x - 0.9593 0.20
R = 0.9645
1/s
0.10
0.00
-14.00 -12.00 -10.00 -8.00 -6.00 -4.00 -2.00 0.00
-0.10
-0.20
-0.30
-0.40
Ln(M)

Finalmente la determinacin del modelo obedece a la ecuacin

mostrada por Steffe (1992): b= (2/s)*( / 1 *(1+
y b=M/2 , donde el valor de g=0.1.
Velocidad Esfuerzo
de corte de corte
(b) (b)
0.179 0.015
0.358 0.040
0.895 0.099
1.789 0.266
3.578 0.399
7.156 0.819
17.891 2.293
35.781 5.418
Estos parmetros son graficados y puede detectarse que el aceite de

maz se trata de un fluido Newtoniano, con una viscosidad () de
0.1493Pa.s
Mtodo de Krieger
6.000E+00
5.000E+00
Esfuerzo de corte (Pa)
4.000E+00
3.000E+00 y = 0.1493x - 0.0931

R = 0.9935
2.000E+00
1.000E+00
0.000E+00
0 5 10 15 20 25 30 35 40
-1.000E+00
Velocidad de corte (Rad/s)
Figura 14. Comportamiento del aceite de maz mediante el mtodo de Krieger.

Singh (1998), Alvarado (1996), Hermida (2000) indican que los fluidos
Newtonianos tpicos son el agua y algunas soluciones diluidas, por ejemplo: Jugos
de frutas clarificadas, miel, aceites de vegetales, t, caf y dispersiones diluidas de
partculas esfricas. Por lo tanto, los resultados obtenidos para el aceite de maz
tienen un soporte cientfico. Sin embargo, indican adems que la viscosidad del
aceite de maz medido a 25 y 38 C son de 0.0565 y 0.0317 Pa.s, respectivamente.
La viscosidad calculada a 20 C vari de 0.1442 y 0.1493Pa.s, siendo valores
superiores a los reportados probablemente debido a la temperatura ya que este es
uno de los factores que mayor efecto tiene sobre las propiedades reolgicas de los
alimentos (Aguado et al., 1999). En un estudio realizado por Riba et al., (2010)
indican que calentando cualquier aceite vegetal como es el caso del aceite de maz,
ste disminuye su viscosidad hasta alrededor de 5 mm2s-1.
VI. CONCLUSIONES
El yogurt bio-natural describe un comportamiento reolgico del tipo

pseudoplstico, con un ndice reolgico (n) de 0.499 y un coeficiente de
consistencia (K) que vara entre 72.45-75.3 Pa.sn, que fueron determinados
a 15C asumiendo que el fluido fuese un fluido No Newtoniano y por el
mtodo de Krieger, respectivamente.
El aceite de maz describe un comportamiento reolgico que obedece la ley

de Newton, por tal razn, result ser un fluido Newtoniano presentando
una viscosidad que vara entre 0.1442 0.1493 Pa.s, determinados a 20 C
por el mtodo de Krieger y asumiendo que el fluido fuese Newtoniano,
respectivamente.
VII. BIBLIOGRAFA
1. AGUADO, J.; CALLES, J. A.; CAIZARES, P.; LPEZ, B.; SANTOS, A.; SERRANO,
D. 2002. Ingeniera de la industria alimentaria. Sntesis, Madrid. 251 p.
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UniversidadTcnica de Ambato. Ecuador.
3. ALVIS, A.; HERNANDEZ, E. Y GARCA-MOGOLLON, C. 2016. Tecnicas de
anlisis de viscosidad en ctsup. Interciencia. 41(10).
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124p.
5. ENRIQUEZ, D; Snchez-Gonzlez, J; Castro, C. 2012. Effect of total solids

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6. FANGARY, Y. 1999. Simulation of yogurt flow and prediction of its end-of-

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7. GARCIA L. 2009. Reologa de ligantes asfalticos mediante el viscosmetro
Brookfield.
8. GONZLEZ, R; Prez, J; Urbina, N. 2014. Efecto de la Microencapsulacin
sobre las Propiedades Reolgicas y Fisicoqumicas del Yogurt Blando.
Informacin Tecnolgica 25(6): 45-56.
9. HERMIDA J.R. 2000. fundamentos de ingeniera de procesos
Agroalimentarios. Coedicin, Ediciones mundi prensa.
10. HERNNDEZ, A. 2003. Microbiologa Industrial. 1era Edicin. Editorial de la
Universidad Estatal a Distancia EUNED. Costa Rica.
11. MACEDO R. Y RAMREZ J. 2015. Propiedades fisicoqumicas y de flujo de un
yogur asentado enriquecido con microcpsulas que contienen cidos grasos
omega 3. Informacin tecnolgica. 26(5): 87-96.
12. RAMIREZ-SUCRE, M. y F. Vlez-Ruiz. 2013. Physichemical, rheological and

stability characterization of a cheramel flavored yogurt. Food Sci Technol,
51: 233-241.
13. RIBA J., BERNAT E., BAQUERO G., PUIG R., RIUS A. 2010. Caracterizacin de
las propiedades fsicas de aceites vegetales para ser utilizados como
carburante en motores diesel. Escola dEnginyeria dIgualada. Universitat
Politcnica de Catalunya, Espaa.
14. SINGH, R. P. Y HELDMA, D. R. 1997. Introduccin a la ingeniera de los

alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. 523 p.
15. STEFFE, J. 1992. Rheological methods in Food Process Engineering.

FreemanPress. East Lansing Michigan USA.

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ESCUELA DE POST GRADO

ESPECIALIDAD EN TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

INGENIERIA DE ALIMENTOS AVANZADA

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As como la viscosidad en los alimentos, el comportamiento reolgico ha sido

Los viscosmetros rotacionales recopilan datos sobre el comportamiento de la

Determinar los parmetros reolgicos de dos fluidos (Yogurt bionatural y

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

Los viscosmetros rotacionales constan bsicamente de dos partes que se

Los tipos de viscosmetros rotacionales ms empleados son:

a) Viscosmetros de cilindros concntricos

Los primeros viscosmetros rotacionales fueron de cilindros concntricos;

Este tipo de instrumentos pueden realizar las medidas de dos formas:

Haciendo girar uno de los elementos con un cierto par de fuerzas y

b) Viscosmetros de placas paralelas

En este caso el fluido se encuentra entre dos placas paralelas, la superior

Su funcionamiento se basa en la cizalla presente en un lquido situado en el

Todos los instrumentos de cono-placa permiten extraer el cono para un

d) Otros viscosmetros rotacionales

Existen viscosmetros comerciales (Brookfield, Ikavisc) que emplean como

El viscosmetro Brookfield mide la viscosidad de fluidos a rangos de corte

IV. MATERIALES Y METODOS

a) Determinacin de las caractersticas geomtricas de los cilindros.

b) Medicin de la escala del torque en el viscosmetro Brookfield.

5.1. Determinacin de caractersticas reolgicas del Yogurt

Cuadro N01. Lecturas del Viscosmetro Brookfield

() () (M) % (M) % (M) % (M) N*m

Las lecturas presentadas en el Cuadro 01, son obtenidos directamente del

Figura 01. Clasificacin del fluido

Se puede observar mediante la Figura 01, que el yogurt es un fluido

Cuadro 02. Velocidad angular y Esfuerzo cortante

El cuadro 02, es obtenido mediante una aproximacin de los valores

general con un esfuerzo de cedencia y que los modelos que mejor

Figura 02. Comportamiento del fluido

5.1.1. Prediccin del modelo para yogurt como fluido No Newtoniano

Cuadro 02. Transformacin de la velocidad

Log () Log (b)

Figura 03. Determinacin de ndice reolgico (n)

Despus de obtener datos para la linealizacin los valores de esfuerzo y

Cuadro 04. Valores de velocidad angular y esfuerzo cortante

Figura 04. Comportamiento pseudoplstico del Yogurt

La determinacin del coeficiente de consistencia (K), puede ser de dos

El segundo mtodo puede ser determinado mediante la transformacin de

Cuadro 05. Transformacin de la velocidad angular

Figura 05. Determinacin del coeficiente de consistencia (K)

Finalmente se obtiene una ecuacin para el yogurt propia de un fluido

Muchos autores presentan valores n<1 para el yogurt por ejemplo

Para el caso de los ndices de consistencia, Gonzales (2013) presenta un

5.1.2. Mtodo de Krieger para determinacin del tipo de fluido en yogurt

Cuadro 06. Determinacin de los Parmetros de Krieger

El clculo de S se determina mediante la divisin de derivadas de

Figura 06. Determinacin de S

Figura 07. Determinacin de S

Finalmente la determinacin del modelo obedece a la ecuacin

Cuadro 07. Determinacin de los Parmetros de Krieger

Estos parmetros son graficados y puede detectarse que se trata de un

Figura 08. Comportamiento del fluido mediante el mtodo de Krieger

Cabe sealar que si hacemos un ajuste de la curva de forma potencial

5.2. Determinacin de caractersticas reolgicas del aceite

Cuadro N08. Lecturas del Viscosmetro Brookfield

Las lecturas presentadas en el Cuadro 08, obtenidos directamente del

Figura 09. Comportamiento reolgico de ida y vuelta del aceite.

Cuadro 10. Velocidad angular y Esfuerzo cortante