BAB IV

PEMBAHASAN

Dalam percobaan umbi-umbian dilakukan dua prosedur yang berbeda, yaitu

pengamatan sifat fisik umbi-umbian serta penepungan dan ekstraksi pati umbi-
umbian. Pengamatan sifat fisik umbi-umbian meliputi pengamatan bentuk,warna,
ukuran, berat, dan pencoklatan. Sedangkan untuk percobaan kedua adalah
penepungan umbi-umbian dan ekstraksi umbi-umbian. Umbi yang digunakan
adalah singkong, ubi jalar putih, ubi jalar ungu, kentang, dan talas.
Pada pengamatan fisik umbi singkong didapatkan hasil bahwa singkong
tersebut memiliki warna kulit coklat tua dan warna isi putih, berukuran panjang
18,2 cm dan diameter 6,6 cm, berat 380 gram, dan pada reaksi pencoklatan terdapat
perubahan warna pada pinggir daging yaitu menjadi coklat. Menurut SNI umbi
tersebut termasuk golongan A.[1]
Untuk ubi jalar putih didapatkan hasil bahwa ubi jalar putih memiliki warna
kulit kuning dengan bercak coklat dan warna isi putih, berukuran panjang 8 cm dan
diameter 5,7 cm, berat 132 gram, dan pada reaksi pencoklatan terdapat bercak
coklat pada daging ubi jalar putih. Menurut SNI umbi termasuk golongan A.[1]
Untuk ubi jalar ungu didapatkan hasil bahwa ubi jalar ungi memiliki warna
kulit dan warna isi ungu, berukuran panjang 16,4 cm dan diameter 5,5 cm, berat
126 gram, dan pada reaksi pencoklatan warna ungu pada daging memudar. Menurut
SNI umbi termasuk golongan A.[1]
Untuk kentang didapatkan hasil bahwa kentang memiliki warna kulit coklat
muda dan warna isi kuning, berukuran panjang 8,8 cm dan diameter 6,8 cm, berat
186 gram, dan pada reaksi pencoklatan terdapat perubahan warna pada pinggir
daging kentang menjadi kuning muda. Menurut SNI umbi termasuk golongan A.[1]
Untuk talas didapatkan hasil bahwa talas memiliki warna kulit coklat tua dan
warna isi putih, berukuran panjang 14,1 cm dan diameter 4,9 cm, berat 274 gram,
dan pada reaksi pencoklatan terdapat perubahan warna pada pinggir daging menjadi
abu-abu dan terdapat bercak coklat pada daging talas. Menurut SNI umbi termasuk
golongan A.[1]
 Proses pencoklatan disebabkan karena adanya aktivitas enzim pada bahan
pangan segar. Pencoklatan enzimatik terjadi pada bahan pangan yang banyak
mengandung substrat fenolik dan katekin serta turunnya tirosin, asam kafeat, asam
klorogenat, serta leukoantosiain dapat menjadi substrat proses pencoklatan.
Senyawa fenolik dengan jenis ortodihidroksi atau trihidroksi yang saling
berdekatan merupakan substrat yang baik untuk proses pencoklatan. Reaksi ini
dapat terjadi bila jaringan tanaman terpotong, terkupas dan karena kerusakan secara
mekanis yang dapat menyebabkan kerusakan integritas jaringan tanaman. Hal ini
menyebabkan enzim dapat kontak dengan substrat yang biasanya merupakan asam
amino tirosin dan komponen fenolik seperti katekin, asam kafeat, dan asam
klorogena sehingga substrat fenolik pada tanaman akan dihidroksilasi menjadi 3,4-
dihidroksifenilalanin (dopa) dan dioksidasi menjadi kuinon oleh enzim
phenolase.[2]
Proses penepungan umbi-umbian diawali dengan membersihkan dan
mengupas umbi-umbian dengan berat 25 gram. Dilanjutkan dengan mencuci dan
memarut bahan. Hasil parutan bahan lalu diperas dengan bantuan kain saring dan
dijemur sampai kering. Parutan yang sudah kering kemudian ditumbuk dan disaring
untuk mendapat ukuran yang seragam. Hasil pengamatan untuk kehalusan ditulis
dengan tanda (+), semakin banyak tanda (+) semakin halus tepung tersebut.
Proses ekstraksi pati umbi-umbian dilakukan dengan membersihkan dan
mengupas 25 gram umbi-umbian. Dilanjutkan dengan mencuci dan merendam
bahan dalam larutan garam 3% selama satu jam. Bahan lalu dicuci dan diparut
sebelum ditambahkan air sebanyak 225 mL. Kemudian hasil parutan disaring dan
diperas menggunakan kain saring hingga terdapat filtrat yang mengendap. Endapan
filtrat dicuci dengan 225 mL air sebanyak 3x pencucian. Endapan hasil pencucian
dijemur dan hasil dijemurannya digiling serta disaring untuk mendapatkan ukuran
yang sama.
Untuk tepung singkong dengan berat 9 gram memiliki warna putih serta
tingkat kehalusan (++++) dan pada ekstraksi pati singkong didapatkan warna putih
dengan berat <1 gram serta tingkat kehalusan (++++).. Menurut SNI singkong
tersebut sudah memenuhi syarat kehalusan dan warna putih.[3] Ubi jalar putih
dengan berat 4 gram memiliki warna putih kekuningan serta tingkat kehalusan (+)
dan ekstraksi pati ubi jalar putih didapatkan warna putih dengan berat <1 gram dan
tingkat kehalusan (++++). Ubi jalar ungu dengan berat 5 gram memiliki warna ungu
muda serta tingkat kehalusan (++) dan untuk ekstraksi pati ubi jalar ungu
didapatkan warna putih dengan berat <1 gram dan tingkat kehalusan (++++), hal
ini berbeda dengan penelitian yang menyatakan tepung ubi jalar ungu berwarna
ungu keputihan namun setelah terkena air warnanya menjadi ungu tua.[5] Kentang
dengan berat 2 gram memiliki warna putih keabu-abuan dengan tingkat kehalusan
(++++) dan untuk ekstraksi pativkentang didapatkan warna putih dengan berat <1
gram dan tingkat kehalusan (+++++)., hal ini tidak sesuai dengan penelitian yang
menyatakan tepung tersebut berwarna putih kekuningan, aromanya khas tepung
kentang, jika dipegang tekstur tepung kentang lebih halus dan lembut.[6] Dan talas
dengan berat 2 gram memiliki warna putih keabu-abuan dengan tingkat kehalusan
(+++) serta ekstraksi pati talas didapatkan warna putih dengan berat <1 gram dan
tingkat kehalusan (++++).
 DAFTAR PUSTAKA

1. Badan Standardisasi Nasional. Ubi Jalar. Badan Standardisasi Nasional:

Jakarta. 1998. SNI 01-4493-1998. 1.
2. Arsa M. Proses Pencoklatan (Browning Process) pada Bahan Pangan.
Universitas Udayana. Denpasar. 2016; 4-5.
3. Badan Standardisasi Nasional. Tepung Singkong. Badan Standardisasi
Nasional. 1996. SNI-01-2997-1996. 1.
4. Naim IE. Kajian Substitusi Tepung Terigu dan Tepung Ubi Jalar Ungu
berkadar Pati Resisten Tinggi terhadap Kualitas Muffin. Skripsi Fakultas
Pertanian Universitas Lampung. 2016; 10.
5. Fajiarningsi C. Pengaruh Penggunaan Komposit Tepung Kentang (Solanum
tuberosum L) terhadap Kualitas Cookies. Skripsi Fakultas Teknik Universitas
Universitas Negeri Semarang. 2013 ; 1.
6. Honestin T. Karakterisasi Sifat Fisikokimia Tepung. Skripsi Fakultas
Teknologi. 2007.