Anda di halaman 1dari 55

STANDAR KUALITAS MAKANAN DAN MINUMAN TERHADAP

KEPUASAN TAMU PADA DEPARTEMENT FOOD & BEVERAGE


PRODUCT DI HOTEL BINTANG SENGGIGI

KARYA TULIS ILMIAH


Diajukan sebagai suatu kebulatan studi
Pada Program Diploma III Pariwisata
Fakultas Ekonomi Universitas Mataram

Oleh
MARETA ANINDILA PUTRI
A0E 013 059

KONSENTRASI HOTEL DAN RESTORAN

PROGRAM DIPLOMA III PARIWISATA


FAKULTAS EKONOMI DAN BISNIS UNIVERSITAS MATARAM
2017
KATA PENGANTAR

Puji syukur kehadirat Allah Swt yang telah melimpahkan rahmat serta

hidayah-Nya kepada kita semua dan karena izin-Nya lah penulis bisa menyusun

Karya Tulis Ilmiah ini dengan judul Standar kualitas makanan dan minuman

terhadap kepuasan tamu pada departemen food & beverage product di Hotel

Bintang Senggigi hingga dapat terselesaikan sebagaimana mestinya dan tepat

pada waktunya. Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini didasari atas hasil praktek

lapangan yang dilakukan oleh penulis selama tiga bulan pada food & beverage

product di Hotel Bintang Senggigi. Penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini merupakan

suatu syarat untuk mencapai kebulatan studi pada program Diploma III Pariwisata

Fakultas Ekonomi Universitas Mataram.

Oleh karena itu dalam kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan

terima kasih yang tak terhingga kepada :

1. Bapak Prof Drs.H.Thatok Asmony,MBA,DBA selaku Dekan Fakultas

Ekonomi Universitas Mataram

2. Bapak Dr.Akhmad Jupri,MP selaku Ketua Program Diploma III Pariwisata

Fakultas Ekonomi Universitas Mataram

3. Bapak Drs.Satarudin,M.Si selaku Sekretaris Program Diploma III Hotel &

Restoran Fakultas Ekonomi Universitas Mataram

4. Bapak Drs.Muhdin, M.Si selaku dosen pembimbing pertama dalam

penyusunan Karya Tulis Ilmiah


5. Bapak Suardi, S.Pd selaku dosen pembimbing kedua dalam penyusunan Karya

Tulis Ilmiah

6. Seluruh dosen Diploma III Pariwisata yang telah memberikan pengajarannya

selama ini

7. Seluruh staf Hotel Bintang Senggigi terutama staf kitchen yang telah

memberikan bimbingan selama menjalani praktek kerja lapangan

8. Kedua orangtua tercinta yang telah memberikan dorongan semangat dan

motivasi kepada penulis dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah

Penulis sangat menyadari bahwa dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini

masih banyak kekurangan dan kesalahan, maka dari itu penulis sangat

mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari pembaca agar

penulis dapat

Akhir kata, penulis berharap semoga Karya Tulis Ilmiah ini bisa berguna

dan bermanfaat bagi teman-teman mahasiswa Program Diploma III pariwisata

Fakultas Ekonomi Universitas Mataram


BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pariwisata merupakan salah satu sumber pendapatan yang bisa

diandalkan. Kemajuan yang amat pesat di bidang industri pariwisata

terutama transportasi dan telekomunikasi yang disertai dengan kemajuan

ekonomi sejumlah negara menyebabkan orang memiliki keinginan untuk

berwisata dari satu tempat ke tempat yang lain. Hal ini yang memicu industri

pariwisata di Indonesia terus berusaha meningkatkan pelayanan yang terbaik

bagi para wisatawan. Selain itu, masih banyak upaya yang dilakukan

pemerintah daerah maupun pusat dalam mempromosikan pariwisata di

Indonesia.

Salah satu sarana yang perlu dibangun menunjang sektor pariwisata

adalah sarana akomodasi yang diwujudkan dalam bentuk bangunan yang

sering disebut dengan hotel. Bisnis ini mempunyai peranan yang cukup

besar dalam dunia kepariwisataan. Karena itu, keberadaan hotel dituntut

untuk lebih berkualitas dalam memenuhi kebutuhan para tamu yang datang

dan menginap serta menggunakan fasilitas hotel tersebut.

Hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang menyediakan jasa

penginapan serta makanan dan minuman juga jasa lain. Sebagai salah satu

perusahaan yang bergerak dalam industri jasa yang tujuan utamanya

menciptakan kepuasan para tamu dan untuk mendapatkan keuntungan bagi


pihak hotel, syarat utamanya yaitu profesionalisme dalam meningkatkan

sumber daya manusia yang berkualitas sesuai dengan bidang profesionalnya

yang merupakan faktor penting keberhasilan hotel dalam mencapai

tujuannya.

Salah satu departemen yang mempunyai peranan penting untuk

meningkatkan usaha perhotelan adalah food and beverage department.

Penilaian para pengusaha hotel jauh berbeda dari sebelumnya yang hanya

mengandalkan fasilitas akomodasi (kamar) yang mereka miliki sebagai

satu-satunya sumber penghasilan hotel dan pengusaha hotel dapat dilihat

dari potensi tinggi food and beverage department sebagai alternatif lain

sumber penghasilan hotel.

Cerahnya prospek pengolahan food and beverage dalam industri

perhotelan membuat hampir semua industri ini bersaing dalam

mengunggulkan fasilitas F&B Service dan F&B Product dan semua

makanan dan minuman yang ada dihotel diolah oleh bagian F&B Product.

Pengelolaan food and beverage department secara profesionalisme akan

menghasilkan hidangan yang berkualitas dalam rasa dan penampilan.

Profesionalisme berarti menguasai penuh profesi dan segala aspeknya, sama

halnya dengan seorang food handler (chef cook) harus dapat menguasai

pekerjaannya. Hal tersebut tidak lepas dari kemampuan dan keahlian

seorang juru masak yang harus menguasai teori yang ada serta mampu

mempraktikkannya dengan baik. Masalah yang sering muncul di F&B

product contohnya di Hotel Bintang Senggigi Lombok adalah hasil makanan


yang kurang maksimal hal ini biasanya dipengaruhi oleh preparation dalam

menghasilkan makanan yang berkualitas diperlukan standar agar hasil yang

dicapai sesuai dengan maksud dan tujuanya, standar dalam hal ini adalah

dari segi rasa dan penampilan. Rasa dan penampilan yang di hasilkan bisa

berbeda-beda sehingga orang bisa berkreasi terhadap makanan yang mereka

hasilkan, tetapi untuk dapat meningkatkan suatu hidangan tetap di butuhkan

standar. Baik standarisasi kualitas produk dan standarisasi penyimpanan

produk agar operasional suatu outlet tidak mengalami kebangkrutan.

1.2. Rumusan Masalah

1. Bagaimana standar makanan dan minuman di hotel bintang senggigi

2. Bagaimana Tingkat kepuasan tamu terhadap standar makanan dan

minuman hotel bintang senggigi

1.3. Tujuan

1. Untuk Mengetahui standar makanan dan minuman pada departemen

food & beverage di hotel bintang senggigi

2. Untuk Mengetahui Tingkat kepuasan tamu terhadap standar makanan

dan minuman pada departemen food & beverage hotel bintang senggigi

1.4. Manfaat

1. Sebagai sarana menerapkan ilmu pengetahuan yang diperoleh selama

mengikuti perkuliahan di Diploma III Pariwisata Fakultas Ekonomi

Universitas Mataram
2. Dapat menambah pengetahuan tentang bagaimana upaya menghindari

komplain terhadap kerja karyawan pada Departemen Food & Beverage

Product di Hotel Bintang Senggigi

3. Secara akademik untuk memenuhi salah satu syarat guna menyelesaikan

studi pada program Diploma III Pariwisata Universitas Mataram


BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Pengertian Pariwisata

Pariwisata merupakan salah satu sumber pendapatan yang bisa

diandalkan, kemajuan yang amat pesat di bidang industri pariwisata

terutama transportasi dan telekomunikasi yang disertai dengan kemajuan

ekonomi sejumlah negara, menyebabkan orang memiliki keinginan untuk

berwisata dari satu tempat ke tempat yang lain. Hal ini yang memicu industri

pariwisata di Indonesia terus berusaha meningkatkan pelayanan yang terbaik

bagi para wisatawan. Selain itu, masih banyak upaya yang dilakukan

pemerintah daerah maupun pusat dalam mempromosikan pariwisata di

Indonesia.

2.2. Pengertian Hotel

Menurut Homby (1984) dalam Soenarno (2006:10) Definisi dari

kata hotel perlu di pahami secara detail, karena ada banyak macam dan

ragamnya, tergantung dari pemikiran serta kondisi, baik secara teritorial,

kultur, maupun pemahaman masyarakat dan bagaimana mereka

menerjemahkanya.Menurut (Homby, 1984; Soenarno, 2006:10) Building

where mealsand roomsare provided for travellers.

Definisi di atas menggambarkan keberadaan hotel sebagai bentuk

fisik yaitu bangunan yang menyediakan makanan dari sarana akomodasi.

Kata traveler menegaskan adanya seorang yang melakukan perjalanan yang


biasanya jauh, yang memrlukan tempat pemberhentian untuk beristirahat.

Kriteria seorang traveler kemudian juga berkembang, bahwa dia tidak harus

mereka yang melakukan perjalanan jauh, tetapi dapat juga yang bepergian

dalam jarak dekat.

Menurut Orgers, (1988) dalam Soenarno, (2006:10) Hotel is an

astablishman which offers accommodation, food and drink to

travelers.Hanya saja kalau mengikuti definisi tersebut maka seorang dapat

menyamakan hotel dengan pondokan atau tempat kos atau usaha lain yang

mirip.

Menurut Sambodo dan Bagyono (2006:1) pengertian hotel adalah

bidang usaha yang berkembang sering dengan kemajuan sektor pariwisata.

Tuntutan para pelancong yang ingin mendapatkan layanan akomodasi yang

sesuai mendorong usaha perhotelan untuk terus meluas, baik secara

kuantitatif maupun kualitatif. Kondisi ini tidak terlepas dari mobilisasi

perjalanan umat manusia di seluruh dunia yang semakin meningkat dari

waktu ke waktu.

2.3. Jenis-jenis hotel

2.3.1. Menurut ukuran dan jumlah kamar :

1. Small size hotel, hotel yang berukuran kecil dan hanya memiliki

jumlah kamar sampai dengan 25 kamar

2. Medium size hotel,hotel yang berukuran sedang dan hanya

memiliki jumlah kamar 26-1OO kamar


3. Middle size hotel,hotel yang berukuran menengah dan hanya

memiliki jumlah kamar 1O-3OO kamar

4. Large size hotel,hotel yang berukuran besar dan memiliki jumlah

kamar lebih dari 3OO unit kamar

2.3.2. Menurut jenis atau tipe tamu :

1. Family Hotel, tamu-tamunya sebagian besar terdiri dari keluarga

2. Business hotel, tamu-tamunya lebih dikhususkan bagi mereka yang

sedang melakukan urusan bisnis

3. Tourist hotel, tamu-tamunya sebagian besar terdiri dari para wisatawan

4. Transit hotel, tamu-tamunya yang menginap kebanyakan dari mereka

yang akan melanjutkan perjalanan (jadi disini hanya sebagai tempat

persinggahan sementara saja

5. Cure hotel,tamu-tamunya yang menginap kebanyakan dari mereka

yang melewatkan diri untuk tujuan pengobatan

2.3.3. Menurut lokasi dan tempat hotel :

1. Resort hotel,hotel yang menawarkan view (pemandangan seperti taman

sungai dan alam

2. Mountain hotel,hotel yang letaknya di daerah pegunungan

3. City hotel,hotel yang letaknya ditengah kota

4. Highway hotel,hotel yang terletak ditepi jalan bebas hambatan dan

biasanya diantara dua kota

5. Airport hotel,hotel yang terletak di dekat airport


2.4. Jenis-jenis Tamu

Secara teknis hotel mempunyai istilah penyewa tertentu,sehingga

karyawan hotel dalam memberikan pelayanan benar-benar mengerti siapa

tamu tersebut,serta khusus kepada tamu-tamu penting sangat dihormati serta

pelayanan yang diberikan lebih istimewa. Kriteria ini didasarkan pada cara

pemesanan kamar, kedatangannya, tempat tinggalnya, berapa kali menginap,

status dll.

Jenis-jenis tamu tersebut adalah :

1. Walk in guest : tamu yang datang ke hotel untuk menginap tanpa

pemesanan kamar terlebih dahulu

2. Reguler guest : tamu hotel biasa,artinya bukan tamu penting dan bukan

pula tamu yang menginap untuk jangka waktu yang lama

3. VIP guest : tamu yang dianggap sangat penting karena jabatannya dalam

pemerintahan atau perusahaan atau suatu organisasi hotel

4. Customer guest : tamu langganan yang bukan baru pertama kali

menginap, tetapi sudah berulangkali menggunakan fasilitas dan

pelayanan hotel

5. Long staying guest : tamu yang menginap dalam jangka waktu yang

relatif lama

6. Group guest : tamu yang menginap secara rombongan,biasanya

dikoordinir oleh travel agent atau biro perjalanan tertentu


7. Individual guest : tamu yang menginap bukan secara kelompok,tetapi

datang secara individual atau pribadi bukan sebagai member dari

club/group tertentu

2.5. Departemen-Departemen yang Terdapat Di Hotel

Secara garis besar, dalam menjunjung kelancaran operasional hotel, maka

diperlukan departemen departemen yang tugas dan tanggung jawabnya sudah

ditentukan oleh hotel tersebut. Adapun departmen-departmen yang terdapat hotel

yaitu :

1. Front Office Department atau Kantor Depan

Berfungsi sebagai tempat penerimaan tamu, pelayanan pemesanan kamar,

pelayanan informasi dll.

2. Housekeeping Department atau Tata Graha

Merupakan salah satu bagian yang cukup vital dalam memberikan pelayanan

kepada tamu, terutama menyangkut pelayanan kenyamanan dan kebersihan

ruang hotel.

3. Sales & Marketing Department

Departmen yang bertugas atau bertanggung jawab melaksanakan pemasaran

produk hotel, promosi dan penjualan produk hotel dan membuat kontrak

dengan travel agent.

4. Accounting department

Departmen ini bertanggung jawab menangani segala bentuk administrasi

keuangan termasuk pengadaan pembayaran kewajiban dan melakukan tagihan

dan mengontrol cost.


5. Personel Department

Departmen ini bertanggung jawab atas pemeliharaan mental dan kesejahteraan

tenaga kerja, pemeliharaan dan pengadaan tenaga kerja serta meningkatkan

keterampilan tenaga kerja atau karyawan.

6. Engineering Department

Departmen ini bertanggung jawab untuk melaksanakan pemasangan dan

pemeliharaan gedung, serta perlengkapan hotel lainnya yang berupa barang

elektronik dan mesin.

7. Security Department

Departmen ini bertanggung jawab menjaga dan memlihara segala bentuk

keamanan dan ketertiban yang ada didalam maupun diluar lingkungan sekitar

hotel.

8. Food & Beverage Department

Departmen ini merupakan departmen yang cukup vital di dunia perhotelan

karena merupakan sarana akomodasi yang sangat dibutuhkan bagi para tamu

sebagai tempat atau sarana untuk makan dan minum dimana makan dan minum

merupakan hal yang paling penting selain penyewaan kamar hotel.

Department Food dan Beverage ini dibagi menjadi 2 bagian yaitu :

1) F & B Service

Bagian ini bertugas memberikan pelayanan makanan dan minuman kepada

para tamu serta memelihara kebersihan dan pengadaan peralatan.

2) F & B product

Bagian produksi adalah salah satu bagian utama atau bisa disebut juga

kunci dari kesuksesan oprasional hotel dan restoran. Setiap staf yang

direkrut harus melalui seleksi untuk menjaga mutu dari hidangan yang
diproduksi tersebut. Pengalaman kerja sangat berperan penting bagi seluruh

staf, setiap staf harus mengetahui menu, metode memasak hingga

temperatur tiap bahan masakan ketika diolah. Bebrapa makanan

mengandung protein, mineral, kalori yang cukup tinggi, oleh sebab itu

perlu penanganan yang baik dari staf kitchen agar kandungan tersebut tidak

hilang.

Section-section yang terdapat di kitchen adalah sebagai berikut :

a. Hot kitchen / Main Kitchen Section

Section ini bertanggung jawab untuk menyiapkan dan memproduksi

makanan panas.

b. Cold Kitchen / Gardemanger Section

Bertanggung jawab dalam mempersiapkan dan memproduksi makanan

dingin termasuk memproduksi soup, vegetables, fruits, fish , egg, sandwich

dll.

c. Pasrty & Bakery Section

Bertanggung jawab dalam menyiapakan dan memproduksi aneka jenis roti,

kue, ice crean dll.

d. Butcher Section

Bertanggung jawab dalam penyediaan daging, unggas, ikan tawar, seafood

dll.

Persyaratan dan jenis peralatan dapur

a. Persyaratan peralatan dapur sebagai berikut :

1. Mudah dibersihkan

2. Mudah diketahui apakah alat tersebut telah benar-benar bersih

3. Terbuat dari bahan yang tidak menyerap bahan makanan


4. Tidak mudah berkarat

5. Permukaan halus dan mudah dibersihkan

6. Tidak gampang pecah

b. Jenis peralatan dapur

Peralatan dapur yaitu semua jenis alat-alat yang dipergunakan didapur

yang dimiliki oleh hotel tersebut baik yang menggunakan mesin maupun non

mesin. Ada berbagai macam perlengkapan dapur yang mempunyai fungsi

yang berbeda pula dan pada setiap section dapur biasanya mempergunakan

alat dan perlengkapan tersendiri. Misalnya saja pada hot kitchen (main

kitchen) memiliki perlengkapan dan peralatan yang berbeda dengan pastry

section, butcher, dan gardemanger.

Adapun golongan peralatan dan perlengkapan dapur tersebut menurut

diktat lendal H Kotschever Margeret E Terell dalam buku fungtional areas of

food facilities (fungsi tempat pada fasilitas makanan)

Adalah sebagai berikut :

1. Hot kitchen section

1) Ranger, griddle, broiler, salamender (kompor penggiling daging,

panggangan salamender)

2) Deep fat fryer (wajan yang besar)

3) Roast ovens (alat pemanggang atau pan)

4) Steam kettels water (ceret air panas), faucet (keran air), drains

(saluran air)

5) Steam cooker and drains (panci pemasak dan saluran air)

6) Hood-light & Removable filters (hood penerangan dan penyaring

yang dapat dipindahkan)


7) Utility carts (kereta tempat mengumpulkan barang-barang)

8) Mixer (mixer atau alat pencampur)

9) Pot rack & attachment storage (rak panci dan storage yang

menempel di dinding)

10) Slicer (alat pengiris daging, roti, keju dll)

11) Can opener (alat pembuka tutup kaleng)

12) Scale (timbangan)

13) Fat filter (penyaring besar)

14) Knife rack (rak pisau)

15) Cooks table with spice bins and small equipment drawer (meja

juru masak yang mempunyai tempat penyimpanan rempah-

rempah serta memiliki laci kecil untuk tempat perlengkapan)

16) Mobile or fixed bins (tempat penyimpanan makanan yang

bergerak atau yang tetap ditempat)

17) Sink and drainboard (bak cuci piring dan rak untuk

mengeringkan piring-piring)

18) Work table (meja kerja)

19) Electrical outlet for equipment (perlengkapan stop kontak listrik)

20) Fire extinguisher (alat pemadam kebakaran)

21) Garbage cans on dollies (sampah-sampah pada gerobak)

22) Utensil shelves (rak-rak untuk keperluan)

23) Hot food table, bain marie, or mobile, not food cabinet (meja

untuk makanan panas, bain marie, lemari penyimpanan makanan

panas yang bergerak)


24) Mobile dish storage, heated, (storage hidangan yang bergerak,

panas pendinginan dan storage bersuhu rendah)

2. Cold kitchen atau gardemanger

1) Serving counter (konter pelayanan)

2) Cold pan (pan untuk menaruh makanan yang dingin)

3) Ice bin (laci kotak yang berisikan balok-balok es untuk

mendinginkan makanan dan minuman)

4) Slicer (alat pengiris)

5) Lemari es kecil

6) Dish storage (storage untuk penyimpanan makanan )

7) Sinks and drain board (bak cuci dan rak untuk mengeringkan piring-

piring)

8) Waste disposal (pembuangan sampah)

9) Utensil and tool storage (storage untuk peralatan dan perkakas)

10) Table and mobile carts (meja dan cart mobile)

3. Butcher section

1) Butchers bench (bangku penjagal)

2) Chopper and grinder with temper (pemotong dan penggiling daging)

3) Twine holder (tali pengikat)

4) Knife rack, tol rack (rak pisau, rak peralatan)

5) Chiken singer and tendom puller (chiken singer dan pencabut urat

daging)

6) Molder or patty machine (cetakan atau mesin pencetak)

7) Slecer (alat pengiris)

8) Saw (gergaji)
9) Work table (meja kerja)

10) Utility cart (kereta tempat mengumpulkan barang-barang)

11) Mobiles (meja yang dapat digerakkan kemana-mana

4. Pastry section

1) Bakeries bench with spice bins utensil crawer (meja kerja tukang

roti bakar yang dilengkapi dengan tempat penyimpanan bahan-

bahan dan laci untuk perkakas peralatan)

2) Mobile bins (tempat penyimpanan bumbu, makanan dan

sebagainya yang dapat bergerak)

3) Work tables as required (meja-meja kerja yang dibutuhkan)

4) Wooden tables for cutting and make-up (meja kayu yang dipakai

untuk memotong dan sebagai tempat untuk membuat roti)

5) Scale (timbangan)

6) Mixer and storage for bowls and attachments (mixer dan storage

untuk mangkuk dan alat-alat pelengkap tambahan)

7) Bowl dollie (mangkuk)

8) Marble-top (meja dari marmer)

9) Molder (cetakan kue)

10) Proof box with humidifier (kotak tempat penyimpanan roti yang

dilengkapi dengan alat pelembab udara)

11) Sinks and drains board (bak cuci piring dan rak untuk pengering)

12) Refrigerator and low temperature storage (lemari es dan storage

bertemperatur rendah)

13) Power sifter (pengayak yang mempunyai kekuatan untuk

menyelesaikan pengayakan tepung lebih cepat)


14) Dought machine and fryer (mesin pembuat donat dan

penggorengan)

15) Pastry stove (kompor stove)

16) Bread slicer (alat pengiris roti)

17) Ice cream freezer (alat pendingin untuk es krim)

18) Hardening cabinet (lemari atau kotak untuk pembekuan es krim )

19) Mixer (alat pencampur)

Staf-staf bagian yang terlibat dalam F dan B

a. Excecutive chef

Tugas dan tanggung jawab :

1) Menggantikan atau membantu tugas-tugas bawahan sewaktu-

waktu dibutuhkan .

2) Mengambil keputusan terakhir atas kejadian-kejadian /

perselisihan yang menyangkut unit-unit Food dan Beverage

Produk, antara petugas dengan tamu atau petugas dengan

petugas.

3) Bertanggung jawab atas semua equipment yang dipergunakan

untuk operasi diseluruh seksi F dan B

4) Mempertanggung jawabkan seluruh tugas-tugas dan tanggung

jawabnya kepada General Manager.

5) Menerima dan menyelesaikan komplain dan tamu mengenai

makanan yang disajikan.


b. Chef departie

Bertanggung jawab terhadap pemasakan makanan berdasarkan

standar yang telah ditetapkan.

c. Commise chef

Bertanggung jawab untuk membantu chef departie dalam persiapan

masakan makanan.

d. Steward

Bertanggung jawab terhadap pengawasan dan pemeliharaan kualitas

dan kuantitas seluruh alat-alat service yang dipergunakan oleh bar &

restoran dan utensil yang digunakan oleh kitchen.

e. Dishwasher

Bertanggung jawab terhadap pencucian alat-alat service bar &

restoran dan alat-alat dapur/kitchen.

2.6. Pengertian Pemenuhan Standar Kualitas Makanan

Pada Departmen Food & Beverage Product, pengelolaan dan penyediaan

makanan merupakan kegiatan utama yang dilakukan, dalam hal ini yang perlu

diperhatikan adalah bagaimana cara memenuhi standar kualitas makanan tersebut.

Menurut buku perhotelan dan kepariwisataan (2002 : 32) kualitas adalah

keseluruhan, keistimewaan dan karakterisitik produk yang menunjang kemampuan

untuk memnuhi kebutuhan pelanggan.

Menurut kamus besar Indonesia yang dimaksud dengan standar adalah

ukuran, kualitas adalah mutu dan makanan adalah suatu hidangan yang dapat

dimakan. Jadi standar kualitas makanan adalah ukuran minimum nilai mutu dari

suatu makanan.
Menurut Hasan, SKM, 1999, Hygiene dan Sanitasi Hotel dan Restoran.

Yayasan Kertha Wisata Pusat, Denpasar, Standar kualitas makanan dapat diukur

dari :

a. Tidak Terjadi Pengotoran Makanan (No Food Contamination)

Yang dimaksud dengan pengotoran makanan adalah segala sesuatu

atau segala faktor negatif (buruk) yang terdapat di dalam makanan itu sendiri

seperti (cacing pita dalam daging babi, cacing usus dalam usus ternak, asam

jengkol pada jengkol, dll) maupun yang diperoleh dari luar makanan seperti

debu, alat-alat yang digunakan kotor, pengolahan makanan yang tidak sehat,

proses pengolahan makanan yang salah, alat penyimpanan makanan yang kotor

. Sedemikian rupa sehingga dapat membahayakan kesehatan manusia. Catatan :

untuk 80% dari pengotoran makanan disebabkan karena faktor dari luar

makanan.

b. Tidak Mengandung Racun (No Food Intoxication & Infection)

Makanan yang telah dikotori oleh racun adalah makanan beracun dan

dapat mengakibatkan keracunan makanan, maka dari itu usahakan agar

makanan tersebut terbebas dari racun.

Ada 2 macam keracunan :

1) Keracunan yang disebabkan oleh micro organisme (bakteri atau basil) dan

macro organisme (sebangsa cacing) yang hidup. Keracunan semacam ini

sering disebut dengan food infection.

2) Keracunan yang disebabkan oleh benda mati (zat-zat kimia, racun

serangga, substansi-substansi radio aktif , dll). Keracunan semacam ini

sering disebut food intoxication.


Di dalam sebuah hotel keracunan semacam ini dapat terjadi, oleh

karena itu makanan yang diterima maupun diolah harus mendapatkan perhatian

khusus, bahan-bahan makanan yang diterima dari supplayer harus diseleksi dan

diawasi dan mendapatkan pengawasan dari dinas kesehatan.

c. Tidak Terjadinya Pembusukan Makanan (No Food Decomposition)

Semua jenis makanan basah (daging, ikan, telur, dll) sangat mudah

mengalami pembusukan. Pembusukan makanan disebabkan oleh bakteri-

bakteri pembusuk. Untuk menghambat atau mencegah agar tidak terjadi

pembusukan makanan maka dilakukan dengan cara menyimpan makanan

tersebut ketempat yang telah disediakan oleh hotel.

d. Tidak Terjadi pemalsuan makanan (No Food Adulteration)

Hampir semua makanan dapat dipalsukan, tetapi makanan yang paling

mudah dipalsu adalah daging. Sebagai contoh, daging sapi atau kerbau

dicampur dengan daging babi, tentu saja konsumen merasa dirugikan karena

mendapat daging palsu. Untuk memeriksa daging tersebut tidak palsu, maka

yang perlu diperhatikan adalah warna dari daging tersebut, warna daging sapi

dan babi sangat berbeda. Daging sapi berwarna kemerahan sementara daging

babi berwarna lebih pucat. Dari bau dagingnya pun berbeda, bau daging babi

biasanya lebih khas dan agak anyir, tetapi kalau daging sapi baunya seperti

daging segar dan tidak berbau khas.

e. Mempunyai Nilai Gizi Yang Baik

Makanan yang dikatakan memiliki nilai gizi yang baik, apabila

makanan tersebut mengandung unsur-unsur yang menguntungkan bagi

kesehatan manusia seperti, protein (telur), kalsium, karbohidrat (nasi dan roti),

daging, susu dll.


BAB III

GAMBARAN UMUM

3.1. Sejarah Singkat Hotel Bintang Senggigi

Hotel Bintang Senggigi dibangun sejak tahun 1995 dan beroperasi

pada 18 Desember 1996 dan diresmikan oleh Gubernur NTB,Bapak

Drs.H.Warsito. hotel Bintang Senggigi merupakan hotel bintang 3 yang

terletak di wilayah pantai Senggigi Lombok. Hotel ini berada di pinggir

pantai dan hanya membutuhkan waktu tempuh 25-3O menit dari Bandara

International Lombok

3.2. Struktur Organisasi


3.3. Job Description Food & Beverage Product

Jabatan : Excecutive Chef

Bertanggung Jawab Pada : General Manager

Bagian Tanggung Jawab : Food & Beverage Product

Uraian Tugas dan Tanggung Jawab :

1) Melaksanakan pembinaan dan administrasi.

2) Mengadakan pembagian kerja dengan sous Chef sedemikian rupa

sehingga tidak ada kekosongan pengawasan terhadap operasi kitchen.

3) Menyusun Chef Suggestion, Buffet Manu dan AIa carte untuk diajukan

pada Food & Beverage manager.

4) Mengawasi tata kerja semua personil yang bekerja di kitchen.

5) Mengawasi pelaksanaan Food Prepartion maupun food persentation

yang dilakukan oleh sous chef, chef departie maupun demi chef, sebagai

contoh melakukan pemilihan dan pemasakan, cara mengatur makanan

diatas piring dan sebagainya, sehingga dapat dicapai rasa maupun cara

penyajian yang memuaskan dan sesuai dengan standard yang telah

ditetapkan.

6) Mengawasi tata tertib, kebersihan dan kesehatan lingkungan kerja.

7) Bersama-sama dengan Sous Chef menentukan menu, standar recipe,

standar food preparation dan standar persentation.

8) Bersama-sama dengan Sous Chef menentukan standar quality maupun

merek bahan-bahan yang dipergunakan, untuk kemudian diberitahukan


kepada bagian pengadaan sebagai pedoman dalam pembelian bahan-

bahan.

9) Bersama-sama dengan F & B menentukan sales price berdasarkan harga

beli bahan-bahan yang diberikan atau diminta dari cost controller.

10) Bertanggung jawab atas pengadaan bahan untuk kitchen dan

bertanggung jawab atas kualitas dan kuantitas bahan-bahan yang diambil

dari store room, serta mempunyai pengalaman yang mendalam sehingga

dalam memperkirakan stock barang yang diperlukan tidak terlalu over

yang dapat mengakibatkan pemborosan maupun kerusukan, mempunyai

pengetahuan yang luas tentang kualitas, sifat-sifat dari bahan dan cara

penyimpanannya.

11) Membuat daily report, food requestion tentang stock bahan,

penambahan-penambahan baru, pemasaran sesuai dengan order yang

masuk dan sisa barang yang ada pada hari itu.

12) Membina kerja sama antara dirinya dan anak buahnya dengan petugas-

petugas yang lain terutama yang erat hubungannya dengan kepentingan

operasi sehari-hari.

13) Sanggup dan mampu menggantikan tugas-tugas anak buahnya sewaktu-

waktu diperlukan, dan bertanggung jawab atas food cost.


Jabatan : Sous Chef

Bertanggung Jawab Pada : Excecutive Chef

Bagian Tanggung Tawab : Food & Beverage Product

Uraian Tugas dan Tanggung Jawab :

1) Bertanggung jawab atas pengaturan, koordinasi dan pengawasan food

production dan sanitasi.

2) Membantu Exc. Chef dalam mngawasi personil kitchen.

3) Memeriksa personal Hygiene.

4) Melakukan penilaian penampilan kerja bawahan langsung dan

menyetujui hasil penilaian yang dilakukan bawahan langsung.

5) Mengawasi ketepatan penggunaan bahan dan peralatan.

6) Menangani masalah yang memerlukan penanganan langsung dan

melaporkan kepada Excecutive Chef masalah-masalah yang memerlukan

penanganan khusus.

7) Melaksanakan tugas lain yang diperintahkan oleh atasan.

Jabatan : Chef Departie

Kepala Bagian : Excecutive Chef

Bagian Tanggung Jawab : Main Kitchen, Pastry Section

Uraian Tugas dan Tanggung Jawab :

1) Melaporkan kebutuhan food commodity di Main Kitchen dan Pastry

section.

2) Mengatur dan mengkoordinasikan penanganan penataan mise en place.


3) Menerima dan meneliti restaurant order pada Renjani Restaurant.

4) Memberikan pengarahan dan bimbingan kepada bawahan dalam hal

teknis cook preparation.

5) Menangani masalah cooking proses dan melaporkan kepada atasan

masalah yang tidak dapat diatasi dan memerlukan pengarahan khusus.

6) Memelihara dan menjaga seksi dalam keadaan bersih

7) Melaporkan kebutuhan repair dan maintaince

8) Menciptakan dan membina suasana kerja yang baik dan sehat.

Jabatan : Demi Chef

Kepala Bagian : Excecutive Chef

Bagian Tanggung Jawab : Gardemanger, Main Kitchen, Butcher

Section

Uraian Tugas dan Tanggung Jawab :

1) Membantu segala kegiatan Chef Departie masing-masing section demi

kelancaran production.

2) Melaporkan kebutuhan food commodities masing-masing section.

3) Menggantikan tugas atasan bila diperlukan

4) Menerima semua order menu dari waiter dan memeriksa kembali

pesanan.

5) Menangani setiap keluhan, baik tentang rasa, tampilan, sesuai

permintaan tamu.

6) Selalu menjaga kesehatan dan kebersihan masing-masing section.


Jabatan : Commis Chef

Kepala Bagian : Excecutive Chef

Bagian Tanggung Jawab : Gardemanger, Main Kitchen, Pastry

Section

Uraian Tugas dan Tanggung Jawab :

1) Bertanggung jawab langsung kepada Demi Chef tentang pelaksanaan

kelancaran tugas dimasing-masing section.

2) Menciptakan serta membina suasana lingkungan kerja yang bersih dan

sehat .

3) Mengerjakan Preparation terhadap bahan-bahan, sesuai dengan menu

yang ada dan sesuai dengan pesanan dan dibantu oleh Commis II.

4) Mengerjakan pemasakan makanan sesuai dengan order yang masuk pada

masing-masing section.

5) Peroses pemasakan, bahan-bahan yang dipakai, porsi (takaran) maupun

resep pemasakan harus sesuai dengan standar yang telah ditetapkan.

6) Sedapat mungkin menghemat bahan-bahan dan memproses makanan

dengan baik sehingga dapat menekan cost serendah mungkin tanapa

mengurangi mutu, rasa, tampilan maupun porsi dari makanan yang

diproduksi.

7) Selalu memelihara kebersihan dan kesehatan diri.

8) Mempunyai inisiatif yang tinggi, untuk dapat mengemukakan pemikiran-

pemikiran yang baru kepada atasan tentang food preparation, food

decoration, demi kemajuan food sales.

9) Bekerja sesuai jadwal yang telah ditetapkan.


Jabatan : Commis II

Kepala Bagian : Excecutive Chef

Bagian Tanggung Jawab : Main Kitchen, Pastry, Butcher Section

Uraian Tugas dan Tanggung Jawab :

1) Mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dimasak, atas

petunjuk atasan masing-masing section (misalnya : mengupas bawang,

kentang, ketimun dll).

2) Mempersiapkan alat-alat masak yang akan digunakan atau diperlukan

oleh atasan untuk memasak makanan dalam melayani order.

3) Mengatur alat-alat maupun bahan-bahan yang telah dipersiapkan

sedeimikan rupa, sehingga memudahkan pelaksanaan pemasakan oleh

atasan pada masing-masing section.

4) Membantu atasan dalam proses pemasakan, sesuai dengan petunjuk

atasan.

5) Membantu atasan pada buffet style dalam mempersiapkan makanan

,mengeluarkan dan mengatur meja buffet, melayani di meja buffet dan

membawa kembali sisa makanan setelah buffet out atas petunjuk atasan

pada masing-masing section.

6) Membantu atasan pada masing-masing section, dalam pengambilan dan

membawa bahan-bahan dari supplayer ke store room berdasarkan

requetion yang telah dibuat oleh Excecutive Chef.


Jabatan : Chief Steward

Kepala Bagian : Excecutive Chef

Bagian Tanggung Jawab : Food & Beverage Product

Uraian Tugas dan Tanggung Jawab :

1) Mengatur / mengawasi tugas anak buahnya dalam hal :

a. Pembagian shift dan tempat kerja

b. Mutu kerja

c. Pemakaian cleaning supplies dan pemakaian alat-alat misalnya mesin

cuci dan lain sebagainya.

d. Kebersihan tempat kerja dan kebersihan tempat penyimpanan

peralatan

2) Mengawasi semua alat-alat service dan alat-alat dapur oleh semua unit-

unit Food & Beverage Product serta melaporkan segera peralatan-

peralatan yang rusak.

3) Mengadakan cheking mingguan terhadap alat-alat.

4) Mempersiapkan alat-alat service yang dibutuhkan untuk banqutte.

5) Mengusulkan pengadaan / penambahan alat-alat service yang sangat

dibutuhkan oleh masing-masing seksi kepada Excecutive Chef.


Jabatan : Assistance Chief Steward

Kepala Bagian : Chief Steward

Bagian Tanggung Jawab : Food & Beverage Product

Uraian Tugas dan Tanggung Jawab :

1) Membersihkan alat-alat service yang diperlukan oleh Food & Beverage

Product.

2) Memelihara dan menyimpan dengan baik peralatan yang jarang

digunakan.

3) Menjaga semua kerapian dan kebersihan semua peralatan kitchen.

4) Mempertanggung jawabkan semua barang dan peralatan yang rusak atau

pecah kepada atasan.

5) Mengontrol seluruh pemakaian barang-barang yang dipergunakan

bawahan.

6) Menjaga kebersihan area kerja dan membantu membersihkan area

kitchen setiap diperlukan.

7) Mengontrol seluruh pemakaian cleaning supplies agar tidak berlebihan.

Jabatan : Steward

Kepala Bagian : Chief Steward

Bagian Tanggung Jawab : Food & Beverage Product

Uraian Tugas dan Tanggung Jawab :

1) Mencuci alat-alat service yang kotor yang datang dari restoran, maupun

alat-alat dapur ditempat pencucian yang telah disediakan untuk masing-


masing alat service dengan menggunakan alat ,obat maupun cara-cara

sesuai dengan petunjuk atasan.

2) Menyimpan alat-alat ditempat yang telah disediakan dengan baik dan

rapi.

3) Membuang sampah yang berasal dari sisa-sisa makanan dari restoran

maupun sampah dari kitchen, ketempat penampungan yang telah

disediakan.

4) Memelihara kebersihan area bekerjanya dan membantu pembersihan

kitchen setiap waktu.

5) Memelihara alat / mesin cuci yang dipergunakan dan melaporkan

secepatnya kerusakan yang terjadi.

6) Mempertanggung jawabkan barang-barang yang rusak karena kelalaian

disaat bekerja.

7) Membantu stewarding dalam mempersiapkan alat-alat untuk function /

banquette.

3.4 Job Specification

1. Excecutive Chef

Job specification yang harus dimilik oleh Excecutive Chef adalah :

1) Umur 23-25 tahun

2) Mempunyai fisik yang baik

3) Bersedia bekerja kapan saja dibutuhkan

4) Mempunyai bakat menjual


5) Memiliki sifat yang tegas

6) Menguasai bahasa asing minimal tiga bahasa

7) Penuh percaya diri

8) Mempunyai rasa dan tanggung jawab

9) Berpenampilan dan berkeperibadian yang baik

10) Berpendidikan dan berpengalaman dibidang manajemen

2. Sous Chef

Job specification yang dimiliki oleh sous chef adalah :

1) Memiliki ijazah perhotelan

2) Menguasai minimal dua bahasa asing

3) Mampu melaksanakan tugas dengan baik dan penuh tanggung jawab

4) Berpendidikan minimal akademik atau perguruan tinggi perhotelan

dengan jurusan oprasional pada Food & Beverage Production

5) Berpengalaman kerja minimal 4 tahun, pada bidang Food & Beverage

Product di Hotel berbintang

6) Memiliki pengetahuan dibidang Food & Beverage management

oprasional production

7) Selalu mempunyai inisiatif yang tinggi akan perkembangan jenis

makanan yang akan diproduksi

8) Mau bekerja keras dan memiliki rasa tanggung jawab yang tinggi

9) Memilik jiwa pemimpin

10) Memilik rasa disiplin tinggi


3. Chef Departie

Job specification yang dimilik oleh Chef Departie adalah :

1) Berpendidikan minimal akademik atau perguruan tinggi pada bidang

perhotelan

2) Berpengalaman kerja minimal 4 tahun pada hotel berbintang

3) Memiliki pengetahuan dibidang Food dan Beverage Production

4) Memiliki pengetahuan tentang penyusunan menu

5) Selalu mempunyai inisiatif yang tinggi

6) Mau bekerja keras

7) Memilik rasa tanggung jawab yang tinggi

8) Memilik rasa disiplin tinggi

4. Demi Chef

Job specification yang dimilik oleh Demi Chef adalah :

1) Berpendidikan minimal akademi yang berhubungan dengan oprasional

Food & Beverage Production

2) Bisa menguasai pengolahan jenis makanan

3) Memiliki rasa tanggung jawab tinggi

4) Memiliki disiplin yang tinggi

5) Mau bekerja keras

6) Berpengalaman dalam hal memasak

7) Memiliki daya kreatifitas yang tinggi terhadap perkembangan

makanan yang diproduksi


5. Commis Chef

Job specification yang dimiliki oleh Commis Chef adalah :

1) Berpendidikan minimal SMK yang berhubungan dengan oprasional

Food & Beverage Production

2) Mempunyai rasa tanggung jawab yang tinggi

3) Mempunyai disiplin yang tinggi

4) Mau bekerja keras

5) Berpengalaman dalam hal memasak

6. Commis II

Job specification yang dimiliki oleh Commis Chef

1) Berpendidikan minimal SMK dengan jurusan perhotelan food dan

beverage production

2) Berpengalaman dibidang produksi makanan

3) Memiliki rasa tanggung jawab yang tinggi

4) Mau bekerja keras

5) Mempunyai daya ketelitian yang tinggi

7. Chief Steward

Job specification yang dimiliki oleh Chief steward adalah :

1) Berpendidikan minimal SMU atau SMK

2) Mempunyai rasa kepemimpinan yang tinggi

3) Mampu mengerjakan pekerjaan sebagai steward dan mampu

memelihara peralatan yang dipergunakan di kitchen ,restoran dan room

service
4) Mau bekerja keras

5) Mampu menjaga kebersihan baik diri sendiri maupun lingkungan

6) Memliki rasa tanggung jawab yang besar terhadap suatu pekerjaan

8. Assistance Chief Steward

Job specification yang dimiliki oleh Assistance Chief Stewarding adalah :

1) Berpendidikan minimal SMU atau SMK

2) Mampu mengoprasikan peralatan dishwasher

3) Mampu memlihara kebersihan peralatan

4) Mau bekerja keras

5) Memilik rasa tanggung jawab yang besar terhadap tugas yang

diberikan

6) Siap untuk ditugaskan setiap saat

9. Steward

Job specification yang dimilik oleh steward adalah :

1) Berpendidikan minimal SMA atau SMK

2) Dapat menggunakan dishwasher dengan baik dengan benar

3) Mampu memelihara segala peralatan dengan baik

4) Mau bekerja keras

5) Bisa menjaga kebersihan area kerja ,alat kerja, dan diri sendiri

6) Memiliki rasa tanggung jawab yang tinggi


3.5 Hubungan Antar dan Inter Bagian

Dalam dunia perhotelan hubungan kerja sama sangat penting diantara

setiap department yang ada dihotel sangat memegang peranan penting.

Dengan adanya kerja sama yang baik dapat memperlancar oprasional hotel

karena masing-masing department tidak dapat berdiri sendiri karena saling

terkait dan saling tergantungan. Oleh sebab itu hubungan kerja sama sangat

memegang peranan penting. Hubungan yang berlandasan saling menghargai

dan saling menghormati akan tugas dan tanggung jawab akan meningkatkan

pada loyalitas dan kedisiplinan .

Loyalitas merupakan modal yang sangat penting, tidak ada

perusahaan yang bertahan lama tanpa loyalitas karyawannya. Loyalitas adalah

sikap yang ada pada diri seseorang yang dalam pekerjaannya melakukan

dengan penuh tanggung jawab . Tanpa loyalitas ini syarat-syarat lain untuk

menuju keberhasilan pekerjaannya tidak akan mendorong untuk sukses. Tidak

hanya loyalitas yang memegang peranan penting tapi juga kedisiplinan

,dengan memiliki kedisiplinan yang tinggi maka diharpkan peraturan-

peraturan yang ditetapkan akan ditaati dan adanya kedisiplinan tersebut

diharapkan pekerjaan akan dilakukan dengan efektif dan efisien.

Hubungan kerja sama di hotel tujuan dan manfaat yaitu untuk

mencapai jalannya oprasional dengan baik sedangkan manfaat dari kerja sama

tersebut adalah sebagai media pemberian informasi dan pandangan atau

pendapat dengan kejelasan informasi tersebut karyawan akan siap menangani

tugas-tugasnya dan tanggung jawab yang akan diberikan pada tamu dan hotel.
Adapun hubungan kerjasama tersebut antara lain :

1. Hubungan kerja sama antar bagian

a. Food & Beverage Departement biasanya meminta informasi tentang

jumlah tamu yang menginap, dan pelaporan ini penting agar pihak

food & beverage departement dapat mempersiapkan makanan dan

minuman. Dengan demikian kebutuhan akan permintaan makanan

dan minuman dapat tercukupi ,sehingga dapat dilayani dengan baik

dan memuaskan tamu. Untuk tamu yang melakukan pemesanan

makanan di restoran dan tidak melakukan pembayaran cash, maka

pihak cashier restoran akan memberikan informasi tentang bill yang

dimiliki oleh tamu tersebut ke department front office cashier dan

kemudian menagih pada saat tamu check out.

b. Food & Beverage Departement dengan Housekeeping

Food & Beverage Departement bertugas menyediakan makanan dan

minuman, sedangkan housekeeping departement bertugas

menyiapkan kamar-kamar untuk tamu. Dengan demikian semakin

banyak tamu yang menginap, maka semakin banyak pula orang-

orang yang akan melakukan pemesanan makanan dan minuman ke

restoran, dan hubungan ini membawa pengaruh positif pada

pendapatan hotel . Selain itu juga housekeeping bertugas juga untuk

membersihkan area restoran sehingga area tersebut akan selalu

kelihatan bersih dan rapi.


Jika diselenggarakan gala buffet, pihak housekeeping akan

mempersiapkan linen-linen seperti napkin . Table cloth serta dalam

pencuciannya Food dan Beverage Departement akan mengadakan

kerja sama dengan pihak housekeeping terutama dengan bagian

laundry.

c. Food & Beverage Departement dengan Marketing

Dalam hal ini kedua departement saling mempunyai hubungan

kerjasama yang sangat erat. Pada bagian marketing mempunyai tugas

pokok untuk mempromosikan segala product hotel kepada publik

atau masyarakat dan termasuk didalamnya adalah segala yang

diproduksi dan dihasilkan oleh bagian Food & Beverage

Departement.

d. Food & Beverage Departement dengan Accounting

Hubungan antara kedua bagian ini dapat dijelaskan sebagai berikut :

1) Accounting merupakan bagian yang membayar gaji karyawan

termasuk juga departement F & B.

2) Accounting yang akan mengeluarkan biaya untuk proses

pembelian segala kebutuhan peralatan dan barang-barang yang

dibutuhkan oleh Food & Beverage Departement .

3) Accounting akan melakukan pemeriksaan terhadap bill yang

dihasilkan oleh restoran dalam hal ini bill tersebut terlebih dahulu

diserahkan ke Front Office Cashier.


e. Food & Beverage Departement dengan Personalia

Bentuk hubungannya adalah :

1) Pembuatan laporan tentang jumlah kerja, lembur karyawan, yang

nantinya akan diperhitungkan gajinya oleh bagian accounting.

2) Menangani masalah yang timbul di dalam bagian F & B

Departement.

3) Mempromosikan, mengangkat, memindahkan, dan memutuskan

hubungan kerja karyawan.

4) Memberikan kesejahteraan bagi karyawan.

f. Food & Beverage Departement dengan Engineering

Segala kebutuhan dan peralatan yang ada dibagian F & B department

khusunya yang berhubungan dengan elektronik dan mesin serta

pemeliharaannya dilakukan oleh bagian engineering.

2. Hubungan Kerjasama Inter Bagian

Hubungan kerja sama inter bagian adalah merupakan hubungan

kerjasama yang terjadi sesama anggota Food & Beverage Production saja.

Sebagai contoh hubungan kerjasama antara gardemanger section crew,

main kitchen section crew, pastry section crew, butcher section crew, dan

steward crew. Bagian-bagian ini tidak dapat dipisahkan satu dengan yang

lain, hal ini dikarenakan pada bagian ini terdapat sebuah team work yang

saling membutuhkan satu dengan yang lain baik itu menyediakan,

memproses, mengelolah dan menyediakan suatu maknan atau hidangan .

Adapun hubungan kerjasama inter bagian antara lain terlihat pada :

1) Pada saat terselenggaranya buffet breakfast, dinner ataupun lunch


Main kitchen section crew bertugas mempersiapkan segala jenis

hidangan main corse (makanan / hidangan utama), gardemanger

section crew bertugas mempersiapkan segala jenis hidangan salad,

aneka jenis buah untuk dessert dan aneka jus, sementara pastry section

crew bertugas mempersiapkan aneka jenis roti beserta selainya dan

mempersiapkan segala jenis sereal dan aneka jenis dessert (hidangan

penutup) yang dibutuhkan pada saat breakfast. Disamping itu butcher

section crew juga mempunyai peran yang sangat penting yaitu

mempersiapkan segala jenis daging untuk main kitchen untuk diproses,

sementara itu steward crew bertanggung jawab atas semua peralatan

dan perlengkapan kotor yang telah digunakan dan bertanggung jawab

juga terhadap penyediaan peralatan yang akan dipergunakan dalam

buffet.

2) Pada Saat Ala Carte

Apabila tamu memesan makanan dari restoran semua team kitchen,

baik itu main kitchen, gardemanger, pastry, dan butcher memiliki tugas

masing-masing untuk menangani suatu pemesanan makanan. Pada saat

tamu tiba di restoran, pastry section menyiapkan roti serta saucenya

atau butter, sementara tamu tersebut menunggu makanan atau

hidangan yang diordernya. Makanan atau hidangan yang diorder atau

dipesan oleh tamu diproses atau diolah oleh main kitchen section dan

dibantu oleh gardemanger section untuk proses penyajian sladanya,

dan pastry section yang bertugas mempersiapkan dessert atau makanan

penutupnya.
BAB IV

PEMBAHASAN

Prosedur Pemesanan, Penyaluran dan Penyimpanan Bahan Makanan Dalam

Memenuhi Standar Kualitas Makanan Pada Departmen Food & Beverage

Product di Hotel Bintang Senggigi

Prosedur pemesanan dan penyaluran bahan makanan pada Departmen Food &

Beverage Product di Hotel Bintang Senggigi Sebagai Berikut :

Store Room

Purchasing Supplayer
Kitchen

Recieving

Accounting
Departement

Keterangan :

Bahan makanan yang dipesan oleh kitchen mempergunakan form food

requestion. Yang bertugas mengisi food requestion adalah Excecutive Chef, form
food requestion yang telah disetujui oleh General Manager tersebut, kemudian

disalurkan kebagian purchasing, bagian purchasing kemudian mengorder bahan

makanan berbagai supplayer dengan mempergunakan form yaitu puchase

requestion, selain mengorder bahan makanan melalui purchasing, kitchen juga

mengorder atau memesan bahan makanan ke bagian store room requestion dengan

menggunakan form store room requestion. Demikian juga bagian store room jika

memesan bahan makanan harus melalui purchasing dahulu. Setelah bahan

makanan diorder ,tugas supplayer adalah menyalurkan bahan makanan yang

sudah dipesan kebagian receiving. Tugas bagian receiving adalah menyeleksi

bahan makanan dan menghitung total jumlah harga semua bahan makanan yang

telah dipesan tersebut dan menyerahkan total harga dari bahan makanan yang

telah dipesan kebagian accounting department.

Ketika penulis melakukan pengamatan, seringkali terjadi hal-hal yang

tidak sesuai dengan penulis pelajari pada saat perkuliahan. Seharusnya bagian

receiving yang bertugas menyeleksi dan mensortir kualitas bahan makanan,dan

haruslah menjaga mutu dan kualitas bahan makanan yang dipesan tersebut. Tetapi

hal itu sangat bertentangan dengan yang penulis amati pada saat praktek. Ketika

memasukkan bahan makanan kebagian Chiller, penulis menemukan bahan

makanan yang telah busuk atau tidak layak dikonsumsi tetapi, hal itu tidak

dianggap oleh bagian receiving. Hal ini menyebabkan kualitas produksi kurang

bermutu dan sangat merugikan pihak hotel.

Adapun jenis-jenis form yang digunakan untuk melakukan pemesanan

bahan makanan sebagai berikut :


1. Intern kitchen transfer

Yaitu form yang digunakan untuk meminta atau mentransfer suatu bahan

makanan baik itu bahan mentah maupun barang jadi dari departmen

section satu dengan yang lainnya.

2. Food requstion

Yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat kebutuhan permintaan

bahan baku yang diperlukan oleh masing-masing section.

3. Additional market list

Yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat permintaan pembelian

bahan makanan tambahan yang diserahkan ke bagian purchasing.

4. Store room requestion

Yaitu formulir yang digunakan untuk mencatat pemesanan bahan makanan

ke bagian store room.

5. Daily market list

Yaitu formulir untuk mencatat kebutuhan bahan makanan sehari-hari yang

akan dibeli oleh kitchen.

Prosedur penyimpanan bahan makanan pada Departmen Food & Beverage

Product di Hotel Bintang Senggigi .

Pada saat bahan-bahan makanan seperti sayuran, buah-buahan maupun

bahan makanan berjenis daging, masuk ke bagian kitchen, petugas atau staf

kitchen sectionlah yang bertugas untuk memasukkan dan mengatur bahan-bahan


tersebut ke dalam chiller dimasing-masing section sesuai dengan bahan-bahan

makanan yang telah diorder oleh kitchen. Dalam hal penyimpanan kitchen

menerapkan hal standar sistem penyimpanan yang dikenal istilah FIFO, yaitu first

in first out, dimana bahan makanan yang dimasukkan paling awal itulah yang

digunakan atau dikeluarkan paling awal dan sebaliknya. Sistem ini digunakan

untuk penyimpanan bahan-bahan persihable yang sifatnya mudah rusak. Sistem

ini digunakan untuk mencegah bahan makanan tersebut tidak cepat busuk dan

untuk menghindari bahan makanan tersebut terkontaminasi (pengotoran bahan

makanan), petugas kitchen section terlebih dahulu membersihkan (chiller) ruang

penyimpanan. Terkadang, petugas kitchen section tidak memenuhi standar sistem

penyimpanan tersebut. Petugas tersebut mempergunakan bahan makanan yang

baru saja diterima dari supplayer ,dan enggan mempergunakan bahan makanan

yang terlebih dahulu masuk ke ruang penyimpanan, alasannya karena bahan

tersebut tidak segar. Hal ini sudah menyalahi sistem oprasional production. Dan

oleh sebab itu hasil produk yang telah dihasilkan menjadi kurang berkualitas, dan

tidak sesuai dengan standar kualitas yang telah ditentukan.

Penerapan 5 Faktor Pengukur Standar Kualitas Makanan Pada Departmen

Food and Beverage Product Di Hotel Bintang Senggigi.

Menurut Hasan, SKM, 1999, Hygiene dan Sanitasi Hotel dan Restoran,

Yayasan Kherta Wisata Pusat, Denpasar, Standar kualitas makanan dapat diukur

dari :

1) Tidak terjadinya pengotoran makanan (No Food Contamination)


2) Tidak mengandung racun (No Food Intoxication & Infection)

3) Tidak terjadinya pembusukan makanan (No Food Decomposition)

4) Tidak terjadi pemalsuan makanan (No Food Adulteration)

5) Mempunyai nilai gizi yang baik

Penerapan kelima faktor diatas ada yang diterapkan dan ada yang tidak

diterapkan oleh pihak Hotel khusunya bagian Food and Beverage Product.

Faktor yang telah diterapkan oleh pihak hotel adalah :

1) Tidak terjadi pemalsuan makanan ( No Food Adulteration )

Pihak hotel tidak pernah melakukan pemalsuan makanan kepada para

tamu, baik itu yang diproduksi sendiri maupun disalurkan oleh pihak

supplayer.

2) Mempunyai nilai gizi yang baik

Pihak hotel khusunya bagian food and beverage product sudah memenuhi

dan memperhitungkan nilai gizi yang tergantung di dalam bahan makanan,

baik itu yang disajikan secara langsung maupun diproduksi terlebih

dahulu.

Faktor yang tidak ditetapkan pihak hotel adalah :

1) Tidak terjadi pengotoran makanan (No Food Contamination)

Pada saat penulis melakukan pengamatan, pengotoran bahan makanan

sering sekali terjadi . Hal ini disebabkan karena penjamahan makanan

yang salah oleh staf kitchen, kotornya ruangan pendingin yang


digunakan untuk menyimpan bahan makanan ,serta penggunaan bahan

makanan yang tidak dicuci atau dibersihkan terlebih dahulu.

2) Tidak terjadinya pembusukan makanan

Pembusukan bahan makanan sering sekali terjadi pada saat penulis

melakukan pengamatan. Hal ini dikarenakan kurangnya pengawasan

oleh staf kitchen terhadap suhu ruangan pendingin (chiler) yang

digunakan untuk menyimpan bahan makanan, bila suhu tidak sesuai

dengan yang ditentukan maka, bahan makanan yang disimpan akan

cepat mengalami pembusukan. Hal ini adalah ketika memasukan bahan

makanan ke dalam chiller. Bahan makanan yang akan disimpan

seharusnya ditata dan diatur agar tidak terjadi tumpang tindih antara

bahan makanan yang satu dengan yang lain, tetapi hal itu tidak di

hiraukan sama sekali, bahan makanan tersebut langsung saja dimasukan

tanpa pengaturan oleh staf kitchen yang bersangkutan.

3) Tidak mengandung racun (No Food Intoxication & Infection)

Pada saat penulis melakukan praktek ,bagian kitchen masih saja

menggunakan bahan makanan seperti Monosodium Glutamate (MSG).

bahan makanan tersebut bila dikonsumsi secara berlebih, maka akan

mengakibatkan keracunan seperti muntah-muntah dan perut mual. Dan

apabila dikonsumsi secara terus menerus, akan mengakibatkan kanker.


Hyginene dan Sanitasi Bahan Makanan Untuk Memenuhi Setandar Kualitas

Makanan Pada Departmen Food & Beverage Product di Hotel Bintang

Senggigi.

Dalam pemenuhan standar kualitas makanan pada food & beverage

departmen di Hotel Bintang Senggigi, hygine dan sanitasi makanan merupakan

syarat utama . Oleh sebab itu kebersihan maupun kesehatan makanan adalah hal

yang paling penting yang harus dilakukan oleh seluruh staf kitchen dalam

memenuhi standar kualitas makanan.

Ada bebrapa proses atau tahap yang harus dilalui sebagai berikut :

1) Senantiasa bahan makanan untuk pemenuhan standar kualitas makanan

Washing (dicuci)

Bahan makanan seperti sayuran dan buah-buahan, dicuci sebelum

dipergunakan atau dikonsumsi, tujuannya untuk membebaskan

makanan tersebut dari bibit penyakit dan kotoran lainnya dari

lingkungan dimana bahan tersebut tumbuh. Tetapi pada saat

training dan melakukan pengamatan, penulis jarang sekali

menemukan petugas melakukan proses washing atau pencucian

bahan makanan, terutama sayuran dan buah-buahan.

Peeling (dikupas)

Bahan makanan yang telah dicuci memerlukan proses pengupasan

yang berarti membuang kulit luar dan membuang bagian-bagian

yang tidak diperlukan .


Cutting (dipotong)

Bahan-bahan makanan yang telah dikupas oleh staf kitchen

kemudian dipotong sesuai kebutuhan. Potongan-potongan sayur

atau daging dalam pengolahan makanan mempunyai nama dan

bentuk tersendiri.

Cooking (pemasakan)

Proses ini dilakukan oleh staf kitchen dimana api atau panas

diterapkan pada makanan yang dimasak, sehingga makanan

tersebut aman dikonsumsi.

2) Hygiene bahan makanan dalam memenuhi standar kualitas makanan

sebagai petugas kitchen, mempergunakan bahan-bahan makanan yang

aman dikonsumsi oleh para tamu, sangat penting dan harus dilakukan .

Bahan-bahan makanan yang tidak baik untuk dikonsumsi karena

mengandung zat-zat kimia yang beracun dan dapat menimbulkan kanker

seperti penyedap makanan, seperti Monosodium Glutamate (MSG),

Sodium Bisulfite dan Sodium Acid Pyrophosphate (zat-zat ini bisa

digunakan sebagai antioksidan dan bahan untuk memutihkan kentang)

dapat diganti dengan gula dan garam sebagai alternatif untuk

menyedapkan masakan. Begitu juga pada saat pembuatan roti ataupun kue.

Bahan-bahan seperti pemanis buatan (glukosa), tartar, phosphate, dll sama

sekali tidak dianjurkan untuk digunakan, karena dapat membangkitkan gas

karbondioksida saat kue atau produk lain dipanggang atau dioven. Pada

kitchen Hotel Holiday Resort lombok masih saja terdapat petugas kitchen
yang mempergunakan bahan penyedap makanan seperti MSG

(Monosodium Glutamate) dalam proses memasak . Hal ini sudah

menyalahi standar kualitas makanan yaitu mengenai makanan yang tidak

mengandung racun (No Food Intoxication & Infection).

Dampak Yang Ditimbulkan Apabila Tidak Terpenuhinya Standar Kualitas

Makanan Pada Departmen Food & Beverage Product di Hotel Bintang

Senggigi

Setiap staf Kitchen harus bertanggung jawab terhadap sectionnya masing-

masing dan menjaga mutu atau kualitas makanan atau hidangan yang diproduksi

atau dihasilkan tetap baik atau memenuhi standar, bila tidak adanya tanggung

jawab dari petugas kitchen maka hal-hal yang tidak diinginkan dapat terjadi.

Berikut dampak yang timbul apabila tidak terpenuhinya standar kualitas makanan

pada Departmen Food & Beverage Product di Hotel Bintang Senggigi :

1. Terjadinya berbagai komplain dari para tamu

Ketika staf kitchen menghidangkan masakan yang tidak memenuhi standar

kualitas makanan, sebagai contoh ketika melakukan pengamatan, susu

yang dihidangkan pada saat breakfast oleh staf gardemanger section

tersebut ternyata sudah basi atau tidak layak untuk dikonsumsi oleh para

tamu, hal ini tidak diketahui oleh staf yang bersangkutan. Sehingga pada

saat itu seorang tamu memberikan komplain kepada waiter.


2. Kualitas produk kurang bermutu

Ketika salah seorang staf gardemanger section digantikan tugasnya oleh

staf main kitchen section, maka hasil produksi salad yang dihasilkan akan

jauh berbeda dengan hasil produksi yang dihasilkan oleh staf tetap

gardemanger section, walaupun produk tersebut diolah berdasarkan recipe

(resep) yang ada. Hal ini menyebabkan produk yang dihasilkan tidak

berkualitas atau tidak bermutu. Kejaidian ini terjadi dikarenakan

pergantian atau peralihan shift yang tidak menentu oleh Excecutife Chef .

3. Buruknya citra atau image hotel

Ketika hidangan yang dihasilkan oleh staf section tidak memenuhi standar

kualitas makanan yang telah ditetapkan, maka para tamu akan menyatakan

keluhan dan komplain terhadap terhadap hal tersebut. Ketika tamu merasa

tidak puas terhadap hidangan yang dihasilkan oleh staf kitchen section,

tidak meutup kemungkinan para tamu tidak akan lagi berkenan menginap

di hotel dan akan menyampaikan kritikan-kritikan mereka bahwa hidangan

yang disajikan oleh Hotel Bintang Senggigi tidak bermutu atau tidak

memenuhi standar kualitas . Hal ini akan menyebabkan citra atau image

hotel dimata dunia akan buruk.

4. Food cost yang tinggi

Apabila bahan makanan yang telah diproses tidak memenuhi standar

kualitas makanan maka makanan tersebut tidak tepat guna. Makanan yang

tidak tepat guna tersebut tidak dapat digunakan atau dijual kepada tamu

dan karena hal tersebut terjadi pemborosan penggunaan bahan baku


makanan, sehingga menyebabkan pembelian bahan-bahan menjadi

meningkat, sementara penjualan produksi makanan menjadi menurun hal

tersebutlah yang menyebabkan food cost semakin tinggi.

Cost adalah perbandingan atau biaya produksi dengan harga jual dikalikan

100%. Semakin tinggi food cost, maka semakin kecil keuntungan dari

perusahaan.
BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan pada bab IV,penulis dapat menarik beberapa

kesimpulan sebagai berikut :

1. Kurangnya pengawasan dari pihak hotel pada saat bagian receiving

menyeleksi dan mensortir bahan makanan yang akan disalurkan ke

bagian kitchen dan store room,yang menyebabkan bahan makanan yang

digunakan,jauh dari standar kualitas dan tidak layak untuk dipergunakan

maupun di produksi.

2. Kurangnya pengawasan dari staf kitchen terhadap suhu ruangan

penyimpanan serta tidak adanya pengaturan bahan makanan ketika

bahan makanan tersebut akan dimasukkan ke ruangan penyimpanan

{chiller},hal ini menyebabkan seringnya terjadi pembusukan pada bahan

makanan tersebut.

3. Penggunaan bahan makanan yang berbahaya seperti MSG masih saja

dilakukan oleh bagian kitchen,hal ini sangat bertentangan dengan

penerapan standar kualitas makanan yang bahan makanannya digunakan

tidak mengandung racun.

4. Pentingnya hygiene dan sanitasi makanan untuk menunjang peningkatan

standar kualitas makanan yang di produksi pada food & beverage

product di Hotel Bintang Senggigi.


5. Timbulnya berbagai dampak negatif seperti berbagai komplain

tamu,kualitas produksi kurang bermutu,buruknya image hotel,food cost

tinggi,yang dikarenakan kurangnya pemenuhan standar kualitas

makanan pada departemen food & beverage product di Hotel Bintang

Senggigi.

5.2 Saran

1. Pihak hotel secepatnya mengganti staf pada bagian receiving,hal ini

untuk mencegah supaya bahan makanan yang disalurkan ke bagian store

room atau kitchen dapat terjaga mutu dan kualitasnya.

2. Staf kitchen harus melakukan pengawasan terhadap suhu ruangan

pendingin,ini mencegah agar tidak terjadi pembusukan makanan yang

terus menerus terjadi di kitchen,dan perlunya pengaturan bahan makanan

apabila akan dimasukkan ke ruangan pendingin.

3. Pihak hotel sebaiknya membenahi standar kualitas makanannya dan

meniadakan penggunaan bahan makanan yang berbahaya bagi kesehatan

seperti MSG

4. Perlunya pengawasan dari eksekutif chef pada para staf kitchen dalam

hal hygiene dan sanitasi makanan,karena hal tersebut sangat penting

dalam meningkatkan standar kualitas makanan.

5. Untuk menghindari berbagai dampak negatif yang timbul akibat

kurangnya pemenuhan standar kualitas makanan,sebaiknya para staf

kitchen section lebih bertanggung jawab terhadap pekerjaannya masing-


masing dan mentaati serta mengedepankan standar kualitas makanan

yang telah ditentukan oleh pihak hotel