PENGOLAHAN TELUR

Pendahuluan, Telur Cair, Telur Asin

Materi 8
TATAP MUKA KE-8
Semester Genap 2015-2016

BAHAN KULIAH TEKNOLOGI HASIL TERNAK

Laboratorium Teknologi Hasil Ternak

Fakultas Peternakan Universitas Jenderal Soedirman
SU-JU 2016
 REFERENSI

Stadelman, W. J., Newkirk, D., & Newby, L. (1995). Egg Science and
Technology. CRC Press.

Nys I. et al (Editors). 2011. Improving the safety and quality of eggs

and egg products. Vol 1 & 2. Woodhead Publishing, Cambridge UK.

SU-JU 2016
REVIEW: Struktur Dan Komposisi Telur

A A. KERABANG
B. KUNING TELUR
C. PUTIH TELUR

B
C

A B C
Proporsi terhadap telur utuh (%) 10 32 58
Kadarair(%) 1.6 48 89
Protein(%) 16.4 10.1
Lemak
(%) 32.9 0.2

SU-JU 2016
REVIEW: Kualitas Telur

KONDISI LUAR KONDISI DALAM (INTERNAL)

(EKSTERNAL)
Ukuran Kandungan zat-zat gizi

Kebersihan Tingkat keasaman (pH)

Warna Kekentalan (viskositas)
Kehalusan Ada tidaknya bercak-bercak (spots)
Kekuatan (ketebalan)

SU-JU 2016
REVIEW: Apa yang terjadi ketika telur segar disimpan?

Tanda Penyebab
Berkurang beratnya Menguapnya air, gas karbondioksida
(CO2) dll
Rongga udara membesar Air keluar melalui pori-pori kerabang

Putih telur menjadi encer Ovomucin semakin lama semakin

lemah
pH putih telur meningkat (menjadi Gas karbondioksida (CO2) menguap
lebih basa) melalui pori-pori kerabang
Kuning telur menjadi lebih besar dan Perpindahan air dari putih ke kuning,
encer melemahnya membran

SU-JU 2016
PRODUK ASAL TELUR

SU-JU 2016
PRODUK

SU-JU 2016
 TERMINOLOGI

1. Tepung telur = egg powder =powdered egg=dried egg=dehydrated egg

2. Putih telur = egg white = albumen
3. Kuning telur = egg yolk = yolk

4. Telur penuh = whole egg = campuran putih+kuning telur

5. Cangkang = kerabang = egg shell =shell
6. Telur utuh = shell egg = masih dengan cangkangnya
7. Liquid egg = telur cair
8. Telur asin = salted egg

SU-JU 2016
 PRODUK: TELUR CAIR
Telur cair merupakan produk teluryang telah dikeluarkan dari
cangkangnya, dikemas dan dipasarkan
Data FAO tahun 2007, volume telur cair padaperdagangan
internasional sebesar 218 000 ton.
Mula-mula produk telur cair dibuat untuk memanfaatkan telur-telur
yang tidak dipasarkan dalam bentuk utuh, misalnya karena retak,
cacat, atau ukuran yang abnormal (terlalu kecil atau terlalu besar)
Sebagian besar dikemas terpisah antara putih dan kuning telur
Dikemas dengan kantong plastik (model bantal), karton tetrapak
atau galon plastik
Mudah dalam penyimpanan dan pengiriman dan terutama dipasok
ke industri bakeri
Memerlukan penyimpanan dingin (chilled bisa tahan sampai 21 hari)
atau beku (frozen bisa tahan sampai 6 bulan)

SU-JU 2016
 Bahan pengawet yang boleh ditambahkan: asam bensoat dan
asam sorbat (5 g/kg produk)
Industri yang menghasilkan telur cair dalam kemasan di Indonesia
adalah PT Java Eggs Specialist (JEES), yang termasuk dalam grup
PT Cimori
Harga (tahun 2015): whole egg Rp 35 ribu per kilo

SU-JU 2016
 PRODUK: TELUR CAIR

Kuning telur cair

Putih telur cair dalam kemasan
Kuning telur cair dalam kemasan
dalam kemasan galon
karton (tetrapack)
plastik (model
bantal)

SU-JU 2016
PROSES PEMBUATAN PEMBERSIHAN
TELUR

Cangkang h
(by-product) PEMECAHAN ttp
:/
/p
a
n
g
PEMISAHAN
a
n
h
e
w
a
n
i.
Yolk Albumen
b
lo
g
.u
n
so e
d
PENYARINGAN c.
.a
id

5 mnt; 65C PASTEURISASI KEMASAN

Asam sorbat/bensoat (plastik, karton, galon)
(5 g/kg)

PENGEMASAN

PENYIMPANAN
(dingin atau beku)
SU-JU 2016
PROSES PEMECAHAN DAN PEMISAHAN

Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 1)

SU-JU 2016
Ilustrasi mesin pemecah dan pemisah telur (Model 2)
SU-JU 2016
Gambar alat pemecah dan pemisah telur

SU-JU 2016
PENYARINGAN (FILTERING)

Tujuan: menyaring sisa atau pecahan cangkang, dan juga

kalaza

PASTEURISASI

Tujuan: menghilangkan/membunuh sel vegetatif

mikroorganisme, terutamaSalmonella dan Listeria
(berkurang 5-6 desimal)
Temperatur tidak boleh terlalu tinggi karena protein putih
telur sangat sensitif terhadap panas. Standar Eropa: 5-6
menit pada suhu 65C
Metode: batch pasteurisation (menggunakan tangki) atau
online pasteurisation (menggunakan heat exchanger)

SU-JU 2016
PRODUK: TELUR ASIN DAN TELUR ASIN ASAP

Penggaraman merupakan metode yang sangat tua,

namun efektif, untuk mengawetkan bahan pangan
termasuk telur
Semua jenis telur dapat diasinkan, namun yang paling

umum dan
dari telur mudah dijumpai di pasaran adalah telur asin
itik
Garam masuk ke dalam telur melalui pori-pori pada
kerabang yang berjumlah sekitar 10.000 per butir
Inovasi: setelah proses pengasinan (penggaraman) telur
diasapi sehingga dihasilkan telur asin asap

SU-JU 2016
CARA PEMBUATAN

RENDAM (BASAH) ATAU IMMERSI

Telur direndam dalam larutan garam jenuh selama 10-15 hari

Larutan garam jenuh dapat dibuat dengan melarutkan garam
dapur satu bagian dengan 4 bagian air
Telur asin cenderung lembek/berair

KERING ATAU PEMBALUTAN

Telur dibalut dengan adonan batu-bata, atau abu gosok atau

lumpur tanah yang telah dicampur dengan garam, selama 10-
15 hari
Perbandingan batu-bata/abu gosok/lumpur dengan garam =
3: 1. Air ditambahkan supaya membentuk adonan
Menghasilkan telur asin yang masir

SU-JU 2016
FAKTOR-FAKTOR YANG MEMPENGARUHI
KUALITAS:

1. Kualitas bahan baku (telur itik segar) yang

dipengaruhi antara lain oleh pakan dan cara
pemeliharaan
2. Metode pembuatan
3. Waktu pembuatan

4. Cara dan waktu pemasakan

SU-JU 2016
 A B

Telur asin dalam kondisi masih mentah (A) memiliki masa

simpan yang lebih lama dibandingkan dengan telur asin yang
telah dimasak (B)

SU-JU 2016
TELUR ASIN ASAP

Telur asin asap merupakan inovasi pemasakan

telur yang sudah diasinkan
Pengasapan dapat dilakukan setelah telur asin
sudah dimasak terlebih dahulu (pengasapan
metode dingin) atau pengasapan sekaligus
pemasakan (pengasapan metode panas)
Memiliki citarasa yangkhas, yaitu aroma asap dan
juga warna kerabang menjadi coklat-hitam

SU-JU 2016
 SELESAI

LABORATORIUMTEKNOLOGIHASILTERNAK

SU-JU 2016