UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PROYECTO DE INVESTIGACION

TITULO DEL PROYECTO:

EVALUACION SENSORIAL DE LA EMPANADA GLOBO ELABORADA

CON HARINA DE TRIGO (Triticum aestivum .) Y HARINA DE
ARRACACHA (Arracacia xanthorrhiza Brancoft.)

ASESOR:

Ing. M. Sc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

AUTOR:

KELLY PAULITA SANCHEZ CAJO

LAMBAYEQUE PERU -2016

I. GENERALIDADES.
1. Titulo

Evaluacin sensorial de la empanada globo elaborada con harina de trigo

(Triticum aestivum.) y harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza
brancoft.).

2. Personal Investigador
2.1 Autora
Kelly Paulita Snchez Cajo
2.2 Asesor
Ing. M. Sc. Robles Ruiz Juan Francisco
3. Centro o institucin de investigacin
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo
4. rea de Investigacin.
Tecnologa de alimentos II
5. Lugar de ejecucin
Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo Facultad de Ingeniera Qumica e
Industrias Alimentarias
6. Duracin el proyecto
3 meses
7. Fecha de Inicio
15 /09/2016
8. Fecha de trmino
15-12-2016
II. ASPECTOS DE LA INFORMACION

1. REALIDAD PROBLEMTICA

1.1. Planteamiento del Problema

Desde hace muchos aos la desnutricin viene siendo un problema reconocido

y evidenciado a nivel mundial, actualmente se ha demostrado que los pases
subdesarrollados (tercer mundistas) son los ms afectados segn estudios
realizados.

Los antecedentes estn demostrando que en el Per existe un problema

definido con la desnutricin, hay un gran porcentaje de poblacin que no est
bien alimentada, siendo la niez la ms afectada en comparacin a la adulta,
este problema se da con mayor nfasis en la poblacin infantil (afectados por
desnutricin crnica).

En nuestro pas si bien es cierto, se cultivan una gran variedad de alimentos

que poseen grandes cantidades de protenas, carbohidratos, minerales, y
vitaminas de origen vegetal que son necesarios para el cuerpo humano y estar
bien nutridos, los mismos que deben ser consumidos en la dieta diaria. Estos
alimentos no son tomados en cuenta debido a que en su gran mayora, se les
da mayor preferencia a los alimentos que son importados y exportados de gran
potencial econmico.

La presente investigacin se refiere al estudio de factibilidad para industrializar

un producto (harina de arracacha), el cual cumpla con los requerimientos
alimenticios necesarios, para combatir la mala alimentacin o la desnutricin
infantil.

La arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft), es un buen ejemplo de

producto natural que se cultiva desde hace muchos aos en nuestro pas el
cual ayudar a combatir esta situacin alarmante de una mala alimentacin,
adems se ha credo conveniente su introduccin en el mbito urbano
mediante un producto de consumo masivo como es la harina y de sta manera
aprovechar las facilidades que ofrece en cuanto a su manipulacin y
preparacin y beneficios nutritivos que aporta.

Se desea disear y elaborar empanda globo sustituyendo parcialmente la

harina industrial por harina de arracacha, y esto permita ofrecer un producto
panificable, con alto contenido de nutrientes (carbohidratos, protenas,
minerales y vitaminas) lo que conllevara a reemplazar los alimentos que
econmicamente no son accesibles al bolsillo de la poblacin por alimentos
muy accesibles y con alto valor nutritivo.
1.2. Formulacin del Problema

Teniendo en cuenta estas consideraciones se formula el siguiente problema a

travs de la siguiente interrogante:

Cul ser la evaluacin sensorial que permita elaborar una empanada globo a
partir de harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza B.) (25%,30%,35%) con
harina de trigo (Triticum aestivum.) (75%,70%,65%)?

1.3. Justificacin e importancia del estudio

El Per es un pas mega diverso en la produccin de alimentos vegetales y

naturales, cada regin posee condiciones adecuadas y privilegiadas que
contribuyen al desarrollo de la agricultura y gracias a los variados climas se
pueden cultivar diferentes tipos de alimentos, los cuales contribuyen con la
nutricin y economa del pas.

La arracacha, raz de importancia regional; cultivada en nuestro pas, es uno de

estos alimentos ya que contiene muchas propiedades nutritivas que el
organismo utiliza de un modo completo, destacando entre ellas los
carbohidratos en relacin a los dems nutrientes (almidn, azcares totales) y
considerables niveles de minerales como: calcio, fsforo, fierro, vitamina A y
niacina. Aunque la arracacha es ms conocida por sus races, ninguna parte de
esta planta queda sin aprovecharse. Los tallos y las hojas se usan como
alimento para animales, los cuales poseen un alto contenido de oxidantes,
tambin se usan en muchas aplicaciones medicinales tradicionales. Sin
embargo, cada en el olvido por su poca difusin; no es muy consumida por la
poblacin debido a diversos factores. Los investigadores no le prestan la
debida atencin y tampoco lo hay por parte de las diferentes universidades en
el pas.

La arracacha contribuira a la nutricin de los pobladores de nuestro pas y

adems a la economa, ya que as como otros productos, sta puede ser
presentada como una planta con potenciales de produccin para el consumo
nacional e internacional debido a sus altos valores nutritivos y adems la
promocin del cultivo y la generacin de un mayor valor agregado que quede
en manos de los propios productores, contribuir a aliviar la pobreza y generar
procesos de desarrollo local en beneficios de muchas familias andinas.

Esto implica la importancia fundamental del aprovechamiento de la arracacha

como harina, la cual contribuira con la generacin de nuevos puestos de
trabajo as como tambin se ayudara a reducir las importaciones de productos,
contribuyendo as a la mejora de la economa del pas y a crear una identidad
nacional en la poblacin peruana, de consumir productos nacionales de alto
nivel nutritivo.
La empanada globo es un producto tradicional de consumo masivo en
Lambayeque. Se caracteriza por una delicadeza nica, tradicional de
Lambayeque que hacen las delicias todo el ao y no slo en Navidad.

1.4. Objetivos

1.4.1. Objetivo general

Demostrar que la evaluacin sensorial de la elaboracin de la empanada

globo con harina de trigo (Triticum spp.) y harina de arracacha (Arracacia
xanthorrhiza brancoft.) variedad blanca tiene alto valor nutritivo.
1.4.2. Objetivo especifico

Describir el proceso de la obtencin de la harina de arracacha.

Determinar la evaluacin del anlisis sensorial.

Describir las etapas del proceso de elaboracin de la empanada globo con

harina de trigo y de arracacha.

Demostrar las caractersticas fisicoqumicas del producto obtenido.

2. MARCO TERICO

2.1. Antecedentes del Problema

Existen estudios referentes a procesos de transformacin y

conservacin de la arracacha (Arracacia xanthorriza), en pases como
Ecuador, Brasil, Colombia y Per (Cajamarca, Hunuco).

CARACTERSTICAS NUTRICIONALES DE LA ARRACACHA (Arracacia

Xanthorrhiza) Y SUS PERSPECTIVAS EN LA ALIMENTACIN.

Fabiola Jimnez

2005

Ambato Ecuador - UNIVERSIDAD TCNICA DE AMBATO FACULTAD DE

CIENCIA E INGENIERA EN ALIMENTOS CARRERA DE INGENIERA EN
ALIMENTOS

Agronmicamente, sus ventajas primordiales estn en relacin a su alta

plasticidad ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a
otros cultivos andinos.

Las principales limitaciones de su cultivo son su largo perodo vegetativo, y alta

perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado.

Nutricionalmente, lo ms destacable es la buena calidad de su almidn y su alto

contenido en caroteno, calcio, fsforo y hierro.

A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de factores

antinutricionales potencializan el desarrollo de una gran gamma de productos.

CALIDAD DE LA HARINA DE ARRACACHA (ARRACACIA XANTHORRIZA
BANCROFT) A PARTIR DEL MTODO DE SECADO POR CONDUCCIN

Diego Alberto Marn Idarraga, Milena Raquel Alcocer Tocora

Natalia Andrea Salazar Camacho & John Freddy Bernal Silva

2011

Colombia - UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - ESCUELA

DE CIENCIAS BSICAS, TECNOLOGA E INGENIERA.

La arracacha, como producto principal, y materia prima para la elaboracin de

productos es una oportunidad comercial e innovadora que permite desarrollar
nuevas oportunidades de empleo.

Se logr optimizar el proceso agroindustrial en el secado de la arracacha

mediante el mtodo de secado por conduccin, a su vez, identificar las
variedades del corregimiento de Anaime.

Se caracteriz la variedad de arracacha en fresco ms apropiada para el

secado la cual es la variedad comn.

Este estudio contribuir de forma significativa en el desarrollo agroindustrial de

la arracacha, al identificar el componente nutricional de la harina y al analizar el
mtodo de secado por conduccin. Esto permitir una reduccin en las prdidas
poscosecha que se presentan actualmente de la materia prima.

Debido a la alta perecibilidad que presenta la arracacha, al momento de realizar

las pruebas de laboratorio y confrontar con bibliografa pertinente a los valores
de calidad hallados, se encontr que el proceso de secado tiene incidencia
directa sobre el valor nutritivo del mismo, por lo tanto al realizar las pruebas de
laboratorio y los anlisis qumico bromatolgicos se pueden confrontar estos
valores respecto de otros tubrculos como la achira o la yuca, concluyndose el
alto nivel en cuanto a rendimiento de la harina de arracacha, obtenido a partir
del mtodo de secado por conduccin, controlando las variables que afectan la
calidad final del producto (tiempo de secado, temperatura de secado, y
humedad relativa) con rendimientos de un alto grado de calidad y valor nutritivo.

La evaluacin de los parmetros de calidad en la harina de arracacha, muestra

que las mejores variedades son en orden ascendente: en primer lugar la
variedad paliverde, en segundo lugar la variedad comn y en tercer lugar la
variedad cartagenera.
ESTANDARIZACION Y OPTIMIZACION DEL PROCESO DE ELABORACION
DE MASAS BASE PARA EMPANADAS PARA LA COMERCIALIZACION DE
EMPANADAS COMPANY

NELSON SEBASTIAN CALLE LEON

LIZ JARRIN MOREIRA

2010

CUMBAYA-UNIVERSIDA SAN FRANCISCO DE QUITO

La elaboracin de fichas tcnicas de las materias primas, permiti asegurar la

calidad del producto final.

A partir del diseo experimental se determinaron los tiempos ideales de

amasado; para la masa a base de harina de trigo el tiempo ideal es de 7 min y
para la masa base de pltano verde es de 5 min respectivamente.

Los resultados obtenidos establecieron las mejores caractersticas de dureza,

contenido de grasa y humedad para las masas base.

La elaboracin manual de produccin para masas base artesanales, incorporo

el control de tiempos de amasado y temperaturas a lo largo de las diferentes
etapas del proceso de elaboracin de las masas base.

Se logr estandarizar y optimizar la produccin de masas base artesanal,

obteniendo un producto final con calidad estndar, disminuyendo las perdidas y
costos de produccin, obteniendo un proceso reproducible.

RENDIMIENTO DEL ALMIDN A PARTIR DE DOS VARIEDADES DE

ARRACACHA (BLANCA Y AMARILLA)

Morales cotos Fiorella

2014
Huacho Per- UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO SANCHEZ
CARRION- ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA EN
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Agronmicamente, sus ventajas primordiales estn en relacin a su alta

plasticidad ambiental, que le otorgan prioridad de desarrollo con respecto a
otros cultivos andinos.
Las principales limitaciones de su cultivo son su largo perodo vegetativo, y
alta perecibilidad que impide su almacenamiento por un tiempo prolongado.
Nutricionalmente, lo ms destacable es la buena calidad de su almidn y su
alto contenido en caroteno, calcio, fsforo y hierro.
 A nivel industrial, el delicado sabor de la arracacha y la inexistencia de
factores anti nutricionales potencializan el desarrollo de una gran gama de
productos.
2.2. Bases Tericas

2.2.1. ARRACACHA (Arracacia xanthorriza)

2.2.1.1. Antecedentes

Es una de las plantas andinas ms antiguas y la ms cultivada en la etapa pre

inca, cuya domesticacin precedi a la papa y el maz. No existen vestigios que
permitan identificar el rea de origen. Pudo ser la zona septentrional de
Amrica del Sur, debido a la presencia de especies silvestres afines; sin
embargo existen estudios que reportan a los departamentos de Cajamarca, La
Libertad y Cuzco como los centros de mayor diversificacin de arracacha.

La Arracacha se produce en la zona andina, entre los 1500 metros hasta los
2500 metros, principalmente la produccin se concentra en la parte nor-oriental
del Per, en el departamento de Cajamarca, que presenta mayor biodiversidad
de Arracacha. La variabilidad se presenta en el color de la carne va desde el
amarillo, morado, hasta el cenizo, pasando por los colores blancos cremas, etc.

Desde el punto de vista econmico, esta raz presenta una buena aceptacin
en el mercado y de acuerdo con el lugar puede producirse durante todo el ao.
Las siembras se realizan entre los meses de setiembre a diciembre. Puede
producir entre 30 a 40 brotes y seis a diez races por planta, con una
produccin de hasta 10 toneladas de races comerciales por hectrea. Las
semillas botnicas son poco conocidas en la propagacin de esta especie,
siendo uno de sus mayores problemas el largo perodo vegetativo que vara
entre 10 y 12 meses. A pesar de ser una planta oriunda de nuestra regin,
existen pocos estudios relacionados en los aspectos agronmicos, fisiolgicos
y mejoramiento gentico, nutricin, manejo de plagas y enfermedades.
2.2.1.2. Valor Nutricional

Las races de la planta contienen almidn entre el 10 y el 25%, as como un

alto ndice de calcio.

CUADRO N 01: composicin nutricional de la arracacha (por 100g)

NUTRIENTES CANTIDAD
Energa 97
Protena 0.7
Grasa total (g) 0.3
Fibra (g) 1.1
Calcio (mg) 27
Hierro (mg) 1.1
Vitamina C (mg) 27.1

FUENTE: Bases de datos internacional de composicin de alimentos

CUADRO N 02: Composicin qumica de la Arracacha

COMPONENTES Ecuador Guatemala A. Latina Per Per

Caloras 112 104 102 97 109
Humedad 71 73 74 75.1 71.9
Protenas 1 0.08 0.08 0.7 1.2
Ext. Etreo 0.1 0.02 0.02 0.02 0.2
Carb. Total 26.9 24.9 24.4 23 25.8
Fibra total 0.6 0.6 1 1.1 0.8
Cenizas 0.9 1.1 1.2 1 0
Calcio 19 29 26 28 37
Fosforo 55 58 52 52 43
Hierro 0.9 1.2 0.09 1.1 1.2
Caroteno 0.11 0 0 0 0
Tiamina 0.7 0.6 0.07 0.09 0.06
Riboflavina 0.02 0.04 0.06 0.08 0.12
Niacina 3.67 3.4 2.8 2.84 0
Ac. Ascrbico 31 28 23 27.1 18

FUENTE: Rodas, 1992

CUADRO N 03 : composicion de raices tuberosas de arracacha blanca y arracacha moorada-
para 100g de productos comestibles,base humeda.

COMPOSICION Arracacha Blanca (1) Arracacha Morada (1) Arracacha Morada (2)
Valor energtico (Cal) 104 102 104
Humedad (%) 73 73.4 71.9
Protena (g) 0.8 0.8 1.1
Grasa (g) 0.2 0.2 0.1
Carbohidratos (g) 24.9 24.4 24.9
Fibra (g) 0.6 1 0.8
Calcio (mg) 29 26 0
Fosforo (mg) 58 52 0
Hierro (mg) 1.2 0.9 0
Tiamina (mg) 0.06 0.07 0
Riboflavina (mg) 0.04 0.06 0
Niacina (mg) 3.4 2.8 0
Ac. Ascrbico (mg) 28 23 0

FUENTE: Higuitia, 1968

2.2.1.3. Nominaciones

Quechua: laquchu, rakkacha, huiasampilla.

Aymara: lakachu, lecachu.
Espaol: Arrecate.
Amrica Latina: zanahoria blanca.
Ecuador: arracacha, racacha, virraca.
Per: arracacha, racacha.
Venezuela: apio criollo
Ingls: arracacha, racacha, White carrot, peruvian carrot, peruvian parsnip.
Francs: rracacha, paneme, pomme de terre cleri.

2.2.1.4. Clasificacin Botnica

Divisin: angiospermas
Clase: dicotiledneas
Sub clase: archichlamydeae
Orden: umbelliflorae
Familia: umbelliferae (apicea)
Sub familia: apiodae
Gnero: arracacia
Especie: esculenta (variedad blanca)
2.2.1.5. Usos

Preparaciones artesanales en Sudamrica:

En la Paz, se come la arracacha cocida como la papa y tambin cocida y

picada como ensalada fra.
En Colombia mezclada con otras verduras y carnes, en el plato tpico,
Llamado sancocho o cocido. Las hojas y tallos blanqueados se
Consumen como apio.
En Cuba, se cultiva en las montaas del oriente donde es popular para la
confeccin de frituras y buuelos.
En Cajamarca Per, el uso ms comn es el estado fresco en reemplazo
de la papa ya sea en sopas o guisados, en Chota provincia de Cajamarca
se consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo.

2.2.1.6. Descripcin de la planta

Planta herbcea caulescente ramificada con 0.5 a 1.20 m. De altura, follaje

escuamuloso, hojas ampliamente ovaladas de 10 a 15 cm. De largo y ancho.
Foliolos ovado lanceolado, acuminado, cuneados o redondeados en la base;
peciolos envainados. Inflorescencias con umbelas compuestas, flores prpuras
o grisceas, ptalos oblongos u ovados. Fruto lanceolado u oblongo. Las
semillas vistas en forma transversal son teretiformes.Es una umbelfera
perenne, con cierto parecido al apio, especialmente por sus hojas, que tiene
una gran raz comestible ramificada en 8 a 10 partes, cada una de las cuales
tiene la forma de una zanahoria corta. El peso total de la raz y sus ramas llega
a veces hasta 4 Kg. El color es blanco o amarillo, rara vez prpura. La altura de
la planta es de 60 a 100 cms., las flores son pequeas, amarillas o purpreas.
El tallo se compone de una cepa llamada madre de forma cilndrica corta de 3
a 10 cm. de largo por 2 a 8 cm. de dimetro, y cubierta por numerosos surcos
transversales que forman una superficie rugosa. De la cepa parten
ramificaciones cortas o brotes una vez separadas de la cepa, emiten races en
sus extremidades inferiores y forman una planta nueva, en estructura similar a
la cepa. Las hojas son pinnadas, largamente pecioladas y tienen de 3 a 7
foliolos a su vez muy recortados. El cuerpo de la raz es recto o encorvado,
aplanado a menudo en su parte superior por la presin de otras races y
terminado en un pice delgado que emite fibras de escasa longitud. Su
superficie casi lisa, est cubierta por una delgada pelcula que presenta
cicatrices transversales, como las races de la zanahoria. Aunque las races
ms jvenes tienen una epidermis lisa, las races viejas desarrollan unas capas
corchosas de color pardo, que dan a las races cosechadas una ligera
apariencia de yucas.
2.2.1.7 Formas hortcolas

Segn Higuitia, 1977; las diferentes formas hortcolas se reconocen por el color
del follaje y el color externo e interno de la raz, as tenemos:

Amarilla: Esta arracacha produce races amarillas de muy buen sabor y el

follaje es verde.

Blanca: Produce races blancas y presenta follaje verde.

Morada: El follaje es de color carmn y las races son amarillas.

En general, existen unas nueve diferentes formas hortcolas resultantes de la

combinacin de color de la raz y del follaje.

2.2.1.8 Cultivo

Los mejores suelos para el cultivo de la arracacha son los orgnicos de la zona
andina de Amrica (Huiguitia, 1977). La arracacha tiene un sistema de
propagacin especial, se produce nicamente por medios vegetativos, cortando
pedazos grandes del cuello, que contengan yemas. Pedazos de la parte de la
raz o los basales no son aprovechables para la siembra pues dan nicamente
races finas y no suculentas. Los segmentos no deben ser ms de una pulgada
de ancho si se quiere obtener buenas races tuberosas. Las hojas se podan
cuando estn crecidas, desde media hasta tres pulgadas de la base. Segn
Bancroft, los campesinos para acelerar la produccin de races, no dejan que la
planta florezca, para lo cual destruyen las yemas florales (Bukasov, 1981). La
plantacin consiste en colocar los colinos preparados y sin ramas en la costilla
de los surcos, distanciados a 80 y 60 cms. Entre plantas, esto, cuando el cultivo
es nico, pero si va asociado, se planta en dos hileras en forma de tres bolillo
distanciadas a 1.20 m entre plantas. Se sabe que la arracacha ha completado
su perodo vegetativo cuando el follaje se vuelve amarillento; esto ocurre a los
10 o 12 meses de sembrada. Mediante un cateo es fcil reconocer el grueso
de las races y eso sera el sistema ms prctico. Las plantas se arrancan
completamente; se cosechan las races y ms tarde se sacan de la cepa los
hijuelos para la propagacin (Higuitia, 1977). Se ha determinado que la calidad
de las races disminuye con la excesiva maduracin, ya que las races
cosechadas despus de los 12 meses son fibrosas y aguanosas (Mujica,
1990). Requerimientos para el cultivo Requerimientos de luz solar. Se cree
que la arracacha necesita pocos das para lograr un crecimiento de sus races,
pero el rango de variacin de las especies es desconocida. Precipitacin.-
Una distribucin uniforme de las lluvias parece ser importante; lo ideal sera
alcanzar 1,000 mm. de precipitacin fluvial y que nunca baje de 600 mm.
anuales. Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los
3200 m sobre el nivel del mar. En Colombia se dice que crece mejor en las
alturas, entre los 1800 y 2500 m. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m.
En Per su altitud ideal es de 1500 m. Bajas temperaturas.- Esta planta
requiere de temperaturas entre 14 y 21 C para efectos de un buen
crecimiento; temperaturas menores demoran la maduracin, de modo que el
cultivo no puede ser cosechado antes del invierno. La planta no tolera las
heladas. Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar perodos muy largos
sobre los 25 C. Tipo de suelo.- Se piensa que los suelos arenosos con 5 o 6
ph son los ms apropiados. Estos deben ser profundos y bien drenados. Se
dice que los campos deben ser mejorados con fertilizantes.

Requerimientos de luz solar. Se cree que la arracacha necesita pocos

das para lograr un crecimiento de sus races, pero el rango de variacin de las
especies es desconocida.

Precipitacin.- Una distribucin uniforme de las lluvias parece ser importante;

lo ideal sera alcanzar 1,000 mm. de precipitacin fluvial y que nunca baje de
600 m. anuales.

Altitud.- La arracacha se cultiva en alturas desde los 600 m hasta los 3200 m
sobre el nivel del mar. En Colombia se dice que crece mejor en las alturas,
entre los 1800 y 2500 m. En el sur de Brasil entre los 1000 y 2000 m. En Per
su altitud ideal es de 1500 m.

Bajas temperaturas.- Esta planta requiere de temperaturas entre 14 y 21 C

para efectos de un buen crecimiento; temperaturas menores demoran la
maduracin, de modo que el cultivo no puede ser cosechado antes del invierno.
La planta no tolera las heladas..2.9. Requerimientos para el cultivo

Altas temperaturas.- Parece no poder tolerar perodos muy largos sobre los
25 C.

2.2.1.9. Siembra

Las mudas pre-enraizadas deben ser trasplantadas preferentemente en das

nublados o en las horas ms frescas del da. El suelo debe ser previamente
regado y nuevamente regado despus de la siembra, hasta el dcimo da.
Tanto el tamao de la semilla como la profundidad de siembra son factores
determinantes de la productividad y calidad de las races. La siembra debe ser
lo ms superficial posible.
2.2.1.10. Riego

El no uso de riego es uno de los factores ms importantes en la reduccin de la

produccin de arracacha en Brasil. En las condiciones de clima y suelos del
altiplano central brasilero, despus del trasplante de las mudas enraizadas, el
riego debe ser diario hasta el dcimo da, aplicando una lmina de agua
suficiente para humedecer los primeros 10 cm del suelo. Despus cada dos o
tres das, aplicar una lmina de agua de 5-7 mm/da, dependiendo de las
condiciones climticas.

La planta de arracacha inicia la emisin de races alrededor de los 10 das

despus de la siembra. Alrededor de los 40-45 das de siembra se inicia el
surgimiento de las races reservantes que crecen en longitud hasta los 5-6
meses de edad, despus el crecimiento se da en dimetro. En la fase de
crecimiento en longitud, la planta canaliza la mayor parte de los nutrientes
hacia las partes reservantes areas, o sea, los colinos.

Con base en esta informacin se puede concluir que la falta de riego en una de
estas fases, comprometer la produccin de races. Con los resultados
preliminares obtenidos en EMBRAPA Hortalizas en los primeros ensayos de
campo, se puede recomendar:

El regar de 15-30 mm antes del trasplante.

El regar a diario hasta los 10 primeros das despus del trasplante.

Despus, regar cada seis das, aplicando entre 4.5-5.0 mm/da.

2.2.1.11. Plagas de la arracacha

Las plagas de mayor importancia econmica que afectan a los cultivos de

arracacha en Brasil son:

Acaro rayado (Tetranychus urticae).

No hay reportes de daos en casos de plantaciones con riego.

Pulgones de la base del peciolo (Aphis fabae). El control es eficiente con una
nica aplicacin de acaricidas en almcigos de pre-enraizamiento.
 Broca (Conotrachelus cristatus). Es una larva minadora de los colinos que
causa grandes prdidas, principalmente inviabilizando el uso de los colinos
para la prxima siembra. El control es posible en almcigos de pre-
enraizamiento de mudas.

2.2.1.12. Enfermedades

Las enfermedades de arracacha que causan daos econmicos son apenas

dos:

Marchitamiento por esclerotinia (Sclerotinia esclerotiorum)

Marchitamiento por esclerocium (Sclerotium rolfsii)

En la arracacha las pudriciones poscosecha son consideradas la principal

causa de prdidas. Generalmente las prdidas ocurren en pocos das. Los
principales agentes causales de las pudriciones son las bacterias del grupo
Erwinia y el hongo Rhizopus sp.

2.2.1.12.1. Nematodos

Los nematodos llegan a causar daos de hasta el 100 %. El dao puede ser
tanto cualitativo como cuantitativo. El gnero Meloidogyne es el ms importante
de los que causan daos en las races. La forma tradicional de rotacin de
cultivos es lo ms indicado para la arracacha, y el maz es el cultivo ms
utilizado para este fin. Se recomienda el tratamiento de los colinos con solucin
comercial de hipoclorito de sodio al 15 % por inmersin durante 10 minutos,
suficiente para destruir los huevos de los nematodos. Con el nuevo cultivar
Amarela de senador amaral los daos son menores.

2.2.1.13. Cosecha

La cosecha de la arracacha tradicionalmente se realiza cuando las plantas se

presentan totalmente amarillentas, es la seal para la cosecha. Los agricultores
ms experimentados saben que es posible la cosecha antes del amarillamiento
de las hojas, con base en la forma de las races. Al contrario de las dems
hortalizas, la arracacha permite programar la cosecha, pudiendo ser retardada
en hasta 4-5 meses.
Es una ventaja adicional, que permite a los agricultores esperar a que mejoren
los precios.

2.2.1.14. Establecimiento de la composicin qumico proximal y

fisicoqumica de la harina de arracacha

CUADRO N 04: Mtodos de anlisis qumico proximal para la harina de arracacha

ANALISIS NUTRICIONAL METODO NORMA

Humedad Mtodo de la estufa de aire AOAC 930.15/98
Cenizas Mtodo de calcinacin AOAC 9342.05/98
Protenas Mtodo de micro- kjeldahl AOAC 954.01/98
Mtodo por extraccin del
Grasa AOAC 920.39/98
extracto etreo
Fibra Mtodo de weende AOAC 962.09/98
Carbohidratos Mtodo de diferencia AOAC 925.1/98
Espectroscopia de
Calcio NTC 5349
absorcin atmica de llama
Espectroscopia de
Hierro NTC 4124- 4254
absorcin atmica de llama
Mtodo de Bray ll-
Fosforo NTC 5350
colorimtrica

FUENTE: Rodas, 1992

2.2.1.15. Potencial de usos de subproductos

Mltiples son los subproductos que se generan en la cosecha de arracacha,

achira y ame y en la produccin de sus harinas y almidones. Debido a las
variadas posibilidades este proyecto se dirigi a identificar potenciales de
aprovechamiento de estos materiales, especialmente en alimentacin
animal o en la produccin de abonos. A continuacin se presentan las
principales potencialidades encontradas para los subproductos analizados.

2.2.1.15.1. Cepas de arracacha

Las cepas se utilizan para la alimentacin de cerdos, gallinas y ganado

vacuno. Se pueden cocinar y mezclar con otros productos sobrantes de la
finca como pltano, yuca, etc., lo cual constituye un excelente preparado para
engordar cerdos.
Las cepas presentan una composicin muy similar a los rizomas de arracacha,
con bajos contenidos de protena, pero con alto valor calrico. En el caso de
la variedad Amarilla se presenta un alto contenido de carotenoides, como
precursores de vitaminaA.
2.2.2. HARINAS

2.2.2.1. Harina de trigo

De acuerdo con la Direccin General de Normas (DGN), la harina de trigo es
el producto que se obtiene por la molienda y tamizado de granos de trigo,
sanos, limpios, enteros o quebrados, sin cscara, con un 73% de extraccin
mnimo aproximado. Adicionando a no los aditivos permitidos.

2.2.2.2. Caractersticas organolpticas. La harina de trigo debe ser al tacto,

al congelar con la mano debe tener cuerpo, sin formar un conglomerado,
pues esto nos indicara que es una harina con bastante humedad. No debe
tener mohos, ni estar rancia, ya que esto indicara que son harinas de gran
proporcin de salvado, que son viejas o que estn mal conservadas. Por lo
tanto una buena harina debe ser:
Con color blanco amarillento
No debe tener mohos
No debe tener olores anormales
Que sea suave al tacto
Que no tenga acidez, amargor o dulzor.
2.2.2.3. Composicin qumica de la harina

2.2.2.3.1.Almidn: Elemento principal que se encuentra en todos los

cereales. Es un glcido que al transformar la levadura en gas carbnico permite
la fermentacin.

2.2.2.3.2. Gluten: Otorga elasticidad a las masas reteniendo la presin del gas
carbnico producido por la levadura.

2.2.2.3.3. Azcares: Estn tambin presentes en la harina pero en un

porcentaje mnimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbnico.

2.2.2.3.4. Materias grasas: Estn localizadas en el germen y en las cscaras

del grano de trigo. Es importante destacar que, parte de estas materias
desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en
cidos grasos que alteran la calidad de la harina.

2.2.2.3.5. Materias minerales o cenizas: Para determinar el porcentaje de

ellas es necesario la incineracin de las harinas. A menor proporcin de
cenizas mayor pureza.

2.2.2.3.6. Vitaminas: Contiene vitaminas B1, B2 y E.(13). (INEN, 2006)

2.2.2.4. Clasificacin de la harina

La harina se la ha clasificado de acuerdo a la utilizacin en la industria de la

panificacin. (INEN, 2006)
Harinas para repostera

Harinas para pan

Harinas para pastas

2.2.2.4.1. Segn su fuerza de la harina

A. Harina fuerte: es la que procede de trigos duros, es rica en gluten .lo que le
da la capacidad de retener mucha agua .dando lugar a la formacin de
masas consistentes y elsticas.
B. Harina floja: su contenido en gluten es mucho menor, lo cual la hace menos
compacta que la harina fuerte este tipo de harina da masas ms flojas y
menos consistentes.
C. Harina de media fuerza: esta harina sera un punto intermedio entre la
harina de fuerza y la harina floja .se puede conseguir simplemente
mezclando a partes iguales harina fuerte y harina floja.

2.2.2.4.2. Segn su extraccin

La tasa de extraccin, es el porcentaje de harina que se obtiene al triturar el

grano de trigo.
A. Harina flor: tasa de extraccin del 40 % (quiere decir que por cada 100 kg
de grano, obtenemos 40 kg de harina, ya que solo se moltura la almendra
harinosa, pero muy fina).
B. Harina blanca: tasa de extraccin del 60 al 70 % se moltura sin germen ni
cubiertas, es decir igual que la anterior, solo la almendra harinosa .ero de
una manera ms grosera.
C. Harina integral: tasa de extraccin de ms del 85% ya que se moltura el
grano entero ,excepto las cascarilla

2.2.3. HARINA DE ARRACACHA

La harina de arracacha es un producto orgnico innovador, obtenido de la

molienda, llevadas a contenidos ptimos de humedad para su almacenamiento
y adecuada conservacin.
2.2.3.1. VALOR NUTRICIONAL
2.2.3.1.1. Establecimiento de la composicin qumico proximal y fisicoqumica
de la harina de arracacha

CUADRO N 06: Composicin qumico de la harina de arracacha (100g)

COMPOSICION QUIMICA
HARINA DE ARRACACHA
(g/100g)
Humedad 9.64 0.01
Ceniza 1.86 0.01
Protena 2.46 0.01
Grasa 0.48 0.02
Azcar totales 6.22 0.03
Azucares reductoras 3.48 0.03
Almidn 74.47 0.01
Almidn resistente 4.23 0.01
Fibra dietara 4.87 0.01

FUENTE: Garca Mndez (2017)

2.2.3.2. Caractersticas Fsicas del Producto Final

Entre las caractersticas del producto final se tienen las siguientes:

El color caracterstico de la harina es crema.
El grnulo de la harina es fino.

2.2.3.3. Usos
La harina de arracacha preserva las caractersticas nutricionales de las races
y puede ser utilizada como sustituto de otras harinas.
La harina de arracacha tiene su aplicacin en la elaboracin de panes,
pastas, espesantes, sopas, condimentos
Se utiliza para la preparacin de papillas para bebs y dulces.

2.2.3.3. ESTUDIO DE MERCADO

Se trata probablemente de una de las plantas andinas ms antiguas y ms

cultivadas en la etapa pre-inca, cuya domesticacin precedi a la papa y el
maz. No existen vestigios que permitan identificar el rea de origen, que pudo
ser la zona septentrional de Amrica del Sur, debido a la presencia de especies
silvestres afines; sin embargo, existen estudios que reportan a los
departamentos de Cajamarca, La Libertad y Cuzco como los centros de mayor
diversificacin de arracacha,en altitudes de 1,500 a 3,000 msnm, con
temperaturas que oscilan entre 15 y 20C. En nuestra regin, esta especie se
comporta como una planta perenne y herbcea que produce grandes races
comestibles de color amarillo principalmente. Adems de esta especie, se
encuentran clones silvestres con races tuberosas de color blanco y morado.
Los pases ms importantes en produccin son Colombia y Brasil, donde su
siembra es extensiva. En nuestro pas se encuentra en los departamentos de
Amazonas, Ayacucho, Cajamarca, Cuzco, Hunuco, La Libertad, Lima, Piura,
Puno y San Martn.

FIGURA N 01: Zonas productoras de arracacha en el Per.

FUENTE: Internet

Otros usos y formas de procesamiento de la Arracacha Preparaciones

artesanales en Sudamrica

En La Paz - Bolivia, se come la arracacha cocida como la papa y tambin

cocida y picada como ensalada fra (Crdenas, 1969).

En Colombia, la preparacin culinaria de las races es muy variada, se comen

cocidas, mezcladas con otras races, tubrculos y carnes, asadas en buuelos,
en sopas y picadillos, etc. Hodge, informa de su uso local en Colombia
mezclada con otras verduras y carnes, en el plato tpico, llamado sancocho o
cocido. Las hojas y tallos blanqueados se consumen como apio (Len, 1964).

En Cuba, se cultiva en las montaas del oriente donde es popular para la

confeccin de frituras y buuelos (Soukup, 1970).

En Cajamarca Per, el uso ms comn es el estado fresco en reemplazo de

la papa ya sea en sopas o guisados; en Chota provincia de Cajamarca, se
consumen las hojas para elaborar los rellenos de cerdo (Seminario, 1986
mencionado por Mujica, 1990).

Usos no convencionales

Las hojas son usadas por los Arequipeos como galactforo, en forma de
cocimiento (Soukup, 1970). Las hojas se utilizan como forraje para el ganado
vacuno y cuyes (Montaldo, 1991).

La arracacha crea en el infante su microflora intestinal (Franco, 1992).

Es consumida en distintas formas aduciendo propiedades antianmicas

(Franco, 1988).

Industrializacin

Principalmente en Sao Paulo- Brasil (Frere, 1975) se le conoce como

Mandioquinha salsa; ampliamente cultivada en la zona sur de Brasil, con un
estimado de 9,000 11,000 ha. Nestl Brasil procesa cerca de 400 toneladas
de arracacha, en alimentos para bebs. Otros productos potenciales incluyen
harina y hojuelas deshidratadas pre-cocidas, con potencial para alimentos para
ponchera (Santos y Herman, 1994). Los principales productores en dicho pas
son: Paran, Santa Catalina, Sao Paulo y Minas Gerais con un rea total
aproximada de 10,000 ha.

2.2.3.4. Anlisis de la Demanda

La demanda de la Harina de Arracacha se analizar segn el consumo

histrico que ha tenido este producto en los ltimos aos, junto con el consumo
actual (encuestas), para obtener estimaciones que permitan determinar el
mercado y sus respectivas caractersticas que atender el proyecto.

2.2.3.5. INVESTIGACION DE MERCADO PARA LA HARINA DE

ARRACACHA

2.2.3.5.1. Metodologa a Aplicar

Para la realizacin de la Investigacin de Mercado se ha empleado la siguiente

metodologa:

Definir el perfil del consumidor para el proyecto.

Definir el rea geogrfica que abarcar el estudio.

Identificar el nmero de consumidores potenciales que abarcara el proyecto.

Considerar como variable principal el consumo.

Identificar a los competidores potenciales.

 Sealar el tipo de comercializacin que se aplicar para la venta y distribucin
de la harina de Arracacha.

Desarrollar la Cadena de Abastecimiento de la Materia Prima en base a la

demanda potencial.

La recopilacin de la informacin ha sido bsicamente de primera fuente.

Usando en primer lugar herramientas como:

Entrevistas a profundidad como parte de Anlisis Cualitativo.

Se hace uso de encuestas como Anlisis Cuantitativo, para de esta manera

captar opiniones de los consumidores actuales y potenciales, niveles y
preferencias de consumo realizando a travs de un Muestreo Probabilstico.

Entrevistas a panaderas (Muestreo No Probabilstico) para analizar a un

sector industrial.

Tambin es necesario obtener informacin acerca de las caractersticas

actuales del producto en competencia, que son muy apreciadas por los
consumidores en general, el volumen de ventas o de produccin. Adems,
tambin se utiliz informacin publicada por las instituciones del Estado.

Para determinar la cadena de Abastecimiento la cual ser detallada ms

adelante, se realiz una visita a la provincia de Scota- Cutervo, departamento
de Cajamarca, para determinar la oferta existente de la materia prima y su
mecanismo de distribucin, contando adems con los datos de la INIA (Instituto
Nacional de Innovacin Agraria).

2.2.3.5.2. Perfil Del Consumidor

Se design a las Amas de casa como Mercado de consumo, partiendo de la

siguientes interrogantes: A quin deseo que vaya orientado mi producto?
Quines la consumira realmente? .
 FIGURA N 02: perfil del consumidor de harina de arracacha.

FUENTE: Balden cerna (2008)

Basndonos en la relacin de los papeles de compra con el agente de la

misma, se puede observar que la Ama de Casa, es quien decide la compra de
un producto ya sea para ella o para su familia, valindose de las caractersticas
que ste le proporcione, convirtindose as, en el principal agente consumidor y
a la vez iniciador de la compra de la harina de arracacha, al cual podramos
denominarlo como un producto de consumo familiar.

FIGURA N 03: investigacin de mercado para la harina de arracacha

FUENTE: Balden cerna (2008)

Se obtuvo lo siguiente:

Las amas de casa consumen harinas en diferentes productos, ya sea

elaborados como panes, pastas o para que ellas mismas la preparen en forma
eventual, como por ejemplo para la elaboracin de tortillas, pasteles,
mazamorras. Para ello adquieren con mayor frecuencia la harina de trigo por
ser la ms comn.

Al mencionarle si haban escuchado sobre la Arracacha, hubo dos tipos de

respuestas:

Las que respondieron S, mostraron satisfaccin y confianza hacia el

producto, ya que tenan buenas referencias acerca de ste ya sea por su
sabor, conocimiento de su valor nutritivo y buen sustituto de algunos
tubrculos.

Las que respondieron No, solo mostraron asombro del nombre ya que les
pareca extrao, ajeno a su vocabulario.

El nombre de Arracacha, les hizo pensar en algo desconocido, en caso de ser

algn alimento, pensaron que era un producto extico de la selva, y si era
animal, alguno con un nombre parecido.

Al explicarles qu era realmente la arracacha, para qu serva y, adems,

cules eran sus valores nutritivos, no mostraron rechazo alguno; al contrario su
apariencia similar a otros productos como la papa, yuca, camote, yacn, les
hicieron imaginar que su sabor y valor nutritivo era similar.

Las amas de casa estaran dispuestas a probar y comprar un producto en base

a arracacha como harina, ya que se imaginan que puede ser buen sustituto de
la harina de trigo, pero toman en cuenta mucho el sabor que posea, si su
preparacin es tediosa o no y, adems, la parte econmica.

Con respecto al aspecto de la harina de arracacha, preferiran que no sea tan

oscura, porque piensan que puede influenciar en los productos finales, pero
finalmente, estn convencidas que s es un producto realmente nutritivo y de
buen sabor, ste aspecto no lo tomaran mucho en cuenta.

Las entrevistadas estn de acuerdo con que en el producto se coloque su

verdadero nombre, es decir Harina de Arracacha, pero tambin sugieren que
se asigne un nombre comercial adicional a ste.

Anlisis de la Oferta

En la visita al departamento de Cajamarca, zona principal de cultivo, se

reafirm que la harina de Arracacha es un producto nuevo, ya que sta raz es
consumida en su mayora de forma artesanal y no es explotada de manera
industrial, y que su comercializacin es a nivel de comunidades. Por dicha
razn no tenemos competencia directa de productores de Harina de Arracacha.

En dicho anlisis y segn los resultados de las encuestas, casi el 100% de las
personas consumen harinas, en sus diferentes presentaciones, ya sea en
panes, fideos, sopas, tortas, entre otros, es por eso que concluy que no
podra encontrarse Brecha Insatisfecha entre la demanda y la oferta, siendo
slo necesario determinar la Demanda Potencial de la Harina de Arracacha,
producto puesto en el mercado como una alternativa de consumo.

2.2.3.6. Proceso de Produccin

En esta etapa es donde se analiza y se da inicio al proceso de produccin de la

Harina de Arracacha.

Proceso de Transformacin para la Arracacha

A. Recepcin

La Arracacha se recibir en el almacn de materia prima, el cual se encuentra

con el debido acondicionamiento para que sta se conserve de una manera
adecuada.

B. Pesado

El pesado se realizar al recibir la materia prima en el almacn, tambin se

realizar esta operacin luego del oreado.

C.Seleccionado

Se descartar la materia prima que no se encuentre en un buen estado, tales

como magulladuras.

D. Lavado y Pelado

El lavado se realizar con escobillas para que la tierra sea retirada por
completo, adems que se retirar toda la cscara de la materia prima debido a
que sta no intervendr en el proceso de produccin.

E. Desinfectado

Se utilizar para este proceso el desinfectante al 0.13 litros por cada litro de
agua. De esta manera, la Arracacha quedar completamente libre de
impurezas.

F.Rodajado

La Arracacha ser trozada de un espesor aproximado de 3mm. Ya que, luego

de varias pruebas, se ha encontrado que este espesor es el ms ptimo
durante el proceso de deshidratacin.

G.Sulfitado

Se realizar con Bisulfito de Sodio de tal manera que se evite el oscurecimiento

de la raz durante el secado.
H.Oreado

Debido a que durante las anteriores operaciones la materia prima ha estado en

lquidos, ser necesario orearla para que pierda el lquido que obtuvo durante
los procesos anteriores.

I.Deshidratado

En este proceso se deshidratar la raz de tal manera que se retire de sta toda
el agua que contiene para poder realizar la molienda. Se realizar mediante el
mtodo de secado de lecho fluidizado.

K.Molienda

Luego que la raz est deshidratada, se proceder a hacer la molienda que

consiste en pulverizar la raz, de tal manera que se pueda obtener la harina. Se
realizar con un molino de martillos.

L.Tamizado

Se realizar luego de la molienda. Consiste que la harina pase por mallas de

diferente dimetro y se realice un zarandeado de tal manera que la harina
quede con partculas de un tamao homogneo.

M.Empaquetado

Cuando el producto final se encuentre listo, con las caractersticas

especificadas, se proceder a empacar.

N.Producto Final

Harina de Arracacha

2.2.3.7. Anlisis del Proceso de Produccin Se hace uso de las

herramientas de ingeniera industrial, las cuales son:

Diagrama de Operaciones del Proceso de Harina de Arracacha.

Diagrama de Anlisis del Proceso de Harina de Arracacha.

Diagrama de Flujo del Proceso de Harina de Arracacha.

2.3. Variables

A. Variable Independiente
Porcentaje de harina de arracacha (25%, 30%, 35%).
Porcentaje de harina de trigo (65&%, 70%,75%).
B. Variable Dependiente
Caractersticas Fsico - Qumicas.
Valor nutricional
Aporte energtico
caractersticas sensoriales (Sabor, olor color y textura)

2.4. Hiptesis

Es posible diferenciar la elaboracin de la empanda globo con buenas

caractersticas sensoriales a partir de harina de trigo y harina de arracacha.

2.5. Definicin de Trminos

Carbohidrato: Molculas compuestas por carbono, hidrgeno y oxgeno.

Son solubles en agua y se clasifican de acuerdo a la cantidad de carbonos
o por el grupo funcional aldehdo.
Cenizas: Producto de la combustin de algn material, compuesto por
sustancias inorgnicas no combustibles, como sales minerales.
Harina fuerte: es la que procede de trigos duros, es rica en gluten .lo que le
da la capacidad de retener mucha agua .dando lugar a la formacin de
masas consistentes y elsticas.
Fibra alimentaria: Parte de las plantas comestibles que resiste la digestin
y absorcin en el intestino delgado humano y que experimenta una
fermentacin parcial o total en el intestino grueso.

3. MARCO METODOLGICO

3.1. Diseo de Contrastacin de la Hiptesis

La materia prima de la cual se extraern las muestras de estudio corresponde a

la arracacha adquirida en el mercado mayorista de Mochoqueque Chiclayo
Lambayeque.

Para desarrollar la formulacin de la harina de arracacha, se tomaran como

base los materiales, equipos y procedimientos descritos a continuacin, as
mismo se estableci el porcentaje a utilizar, hasta obtener una formulacin
aceptada por el consumidor, lo cual se determinara en base a pruebas de
escala de 9 puntos.
 FIGURA N 03: DIAGRAMA DEL DISEO EXPERIMENTAL PARA LOS TRATAMIENTOS.

MATERIA PRIMA

A1 B1

A2 B2

A3 B3

A= Concentracin 1
B= Concentracin 2
FUENTE: elaboracin propia (2016)

3.2. Poblacin y muestra

3.2.1. Poblacin: La materia prima de arracacha la cual fue obtenida del

mercado mayorista Mochoqueque-Chiclayo-Lambayeque. Chiclayo
Lambayeque.

3.2.2. La muestra estar constituida por 3 kg de arracacha .el mismo que

sern acondicionados de forma correcta para los tratamientos posteriores.

3.3. Materiales, Tcnicas e Instrumentos de recoleccin de datos

3.3.1. Materiales

3.3.1.1. Material de Laboratorio

Mesa de trabajo
Morteros

Olla

Rodillo
 Cocina

Cuchillos

Bandejas de aluminio

Lavadora

Peladora

Trazadora

Secadora

Molino de Martillos

Tamiz

Envasadora

3.3.1.2. Equipos.
Horno
Balanza analtica
Molino
3.1.1.3. Materia prima.

Arracacha

3.4. Anlisis estadstico de los datos

Los mtodos de anlisis que se emplearn durante el desarrollo de dicho

trabajo de investigacin se presentan a continuacin:
3.4.1. Caracterizacin de la arracacha:

3.4.1.1. Determinacin fsicas de la arracacha

Peso del fruto.

Dimensiones de los frutos, se utilizar un micrmetro para medir su longitud
y dimetro (Shewfelt, 1993).

3.4.1.2. Determinaciones Fisicoqumicas

Se determinar:
Humedad, mtodo 930.15 A.O.A.C. (2005).
Ceniza, mtodo 942.05 A.O.A.C. (2005).
Los carbohidratos se determinarn por diferencia, respecto a los otros
componentes.
3.4.1.3. Caracterizacin de la empanada globo de arracacha

A. Determinaciones fisicoqumicas de la empanada globo de arracacha.

Se determinar:

Humedad, mtodo 930.15 A.O.A.C. (2005).

Protena, mtodo 954.10 A.O.A.C. (2005).
Grasa, mtodo 920.39 A.O.A.C. (2005).
Fibra, mtodo 962.09 A.O.A.C. (2005).
Ceniza, mtodo 942.05 A.O.A.C. (2005).

B.-Evaluacin sensorial:
Se efectuar teniendo en cuenta los atributos de Sabor, Olor, color Textura.

Escala Hednica de nueve puntos

Descripcin Valor
Me gusta muchsimo 9
Me gusta mucho 8
Me gusta bastante 7
Me gusta ligeramente 6
Ni me gusta ni me disgusta 5
Me disgusta ligeramente 4
Me disgusta bastante 3
Me disgusta mucho 2
Me disgusta muchsimo 1

C.ANLISIS ESTADSTICO

Los datos obtenidos sern evaluados mediante un anlisis de varianza

(ANOVA) con un nivel de confianza de 95% para determinar la diferencia
existente entre las formulaciones.

La evaluacin de aceptabilidad ser determinados mediante una prueba de

medicin del grado de satisfaccin global con escala hednica de nueve
categoras (Me Gusta Muchsimo 9 Me Disgusta Muchsimo 1). El modelo
estadstico que se sigui fue un Modelo de Diseo experimental al azar
completamente aleatorizado.
III. ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
1. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

TIEMPO
ACTIVIDADES Sept Oct Nov Diciem
FASE DE PLANEAMIENTO
Revisin Bibliogrfica X
Elaboracin del Proyecto X
Presentacin del Proyecto X
Implementacin del
Proyecto
FASE DE EJECUCIN
Registro de Datos X
Recoleccin de Datos X X
Anlisis Estadstico de
X X
Datos
FASE DE COMUNICACIN
Anlisis e Interpretacin X
Elaboracin del Informe X X
Presentacin del informe X
2. PRESUPUESTO

PREC. COSTO COSTO

DESCRIPCIN UNIDAD CANTIDAD
/UNID. TOTAL FINAL
Material de escritorio
Lapiceros Unidad 4 2 8
Lpiz Unidad 2 1.5 3
Borrador Unidad 2 1 2
48
Cinta de
unidad 2 2.5 5
embalaje
Otros - - 30 30
Material
biolgico
Arracacha Kilos 3 5 15
Azcar Kilos 6 2.50 15 43.50
Harina de trigo Kilos 3 4.50 13.50
Publicaciones
Anillado unidad 3 1.50 4.50
14.50
impresin unidad 100 0.10 10
IMPREVISTOS (10%)
TOTAL 106

3. FINANCIAMIENTO

El financiamiento ser asumido en su totalidad (100%) por la persona

responsable de la elaboracin del presente proyecto.

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

1. Alfaro, Gonzalo; Illanes, Walker; Vera, Blasco; Torrez, Edwin; Larondelle,

Yvan. Obtencin de Harinas de Races y Tubrculos andinos Centro
internacional de la papa. CIP - Consorcio para el desarrollo sostenible de la
ecorregin andina. CONDESAN, 1999.

2. Canahua Zaga, A. Cultivo de la arracacha (Arracacia xanthorriza Bancrof).

Tapia N, M.E. Villaroel T, M. (eds.). Primer congreso internacional sobre
cultivos andinos. Ayacucho (Per), 1997.

3. Hurtado, J.J.; Ortiz, R.; Rodriguez, G.; Dufour, D. -280- Procesamiento de la

arracacha (Arracacia zanthorrhiza): Estudio de la factibilidad tcnica y
econmica para la produccin de almidn y harina y de sus propiedades
fisioqumicas. Cali, Colombia Mayo, 1997.

4. Len Palomino, E. Valor nutritivo de la Arracacia xanthorrhiza Bancroft

(Arracacia). Congreso Peruano de Cultivos Andinos. Ayacucho (Per), 1995.
V. LINKOGRAFIA
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https://espaiepicur.wordpress.com/page/2/
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