Anda di halaman 1dari 28

LAPORANAKHIR PRAKTIKUM PRODUKSI TERNAK PERAH

Uji Kualitas Susu

Di susun Oleh :
Kelas B

Risma Ramdania Istiqomah 200110150054

Kamilia Ramadhani Simanjuntak 200110150057

Siti Azzahra Ambiya Noor 200110150

Tsurayya Nafisah Dika 200110150

LABORATORIUM PRODUKSI TERNAK PERAH


FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS PADJADJARAN
SUMEDANG
2017

i
KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah

memberikan nikmat serta hidayah-Nya sehingga kami dapat menyelesaikan

laporan akhir praktikum yang berjudul Uji Kualitas Susu. Kemudian shalawat

beserta salam kita sampaikan kepada Nabi besar kita Muhammad SAW yang telah

memberikan pedoman hidup yakni Al-Quran dan sunnah untuk keselamatan umat

di dunia.

Laporan akhir praktikum ini merupakan salah satu tugas pada mata kuliah

Produksi Ternak Perah di program studi Ilmu Peternakan Fakultas Peternakan

pada Universitas Padjadjaran. Selanjutnya penulis mengucapkan terima kasih

kepada bapak Ir. Willyan Djaja M.S. selaku dosen pengampu mata kuliah

Produksi Ternak Perah

Penyusun menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan-kekurangan

dalam penulisan laporan akhir praktikum ini, oleh karena itu penulis

mengharapkan kritik dan saran yang konstruktif dari para pembaca demi

kesempurnaan laporan akhir praktikum ini.

Jatinangor, Mei 2017


1

DAFTAR ISI

Bab Halaman

KATA PENGANTAR................................................................ ii

DAFTAR ISI ............................................................................... iii

DAFTAR TABEL ....................................................................... v

I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .................................................................. 1
1.2 Identifikasi Masalah .......................................................... 1
1.3 Maksud dan Tujuan Praktikum ......................................... 2
1.4 Manfaat Praktikum ........................................................... 2
1.5 Waktu dan Tempat ............................................................ 2

II KAJIAN KEPUSTAKAAN
2.1 Susu Sapi .......................................................................... 3
2.2 Standar Susu ..................................................................... 4
2.3 Penetapan Berat Jenis ....................................................... 5
2.4 Uji Kadar Lemak.............................................................. 6
2.5 Uji Warna, Bau, Rasa, dan Kekentalan ............................. 1
2.6 Uji Kebersihan .................................................................. 1
2.7 Uji Didih ............................................................................ 1
2.8 Uji Alkohl .......................................................................... 1
2.9 Uji Reduktase ..................................................................... 1
2.10 Pemalsuan Susu .................................................................. 1

III ALAT, BAHAN, DAN PROSEDUR KERJA


3.1 Susu Sapi .......................................................................... 3

i
2

Bab Halaman

3.2 Standar Susu ..................................................................... 4


3.3 Penetapan Berat Jenis ....................................................... 5
3.4 Uji Kadar Lemak .............................................................. 6
3.5 Uji Warna, Bau, Rasa, dan Kekentalan ............................. 1
3.6 Uji Kebersihan .................................................................. 1
3.7 Uji Didih ............................................................................ 1
3.8 Uji Alkohl .......................................................................... 1
3.9 Uji Reduktase ..................................................................... 1
3.10 Pemalsuan Susu .................................................................. 1

IV HASIL DAN PEMBAHASAN


4.1 Hasil .................................................................................. 9
4.2 Pembahasan ....................................................................... 12

V KESIMPULAN DAN SARAN


5.1 Kesimpulan ......................................................................... 17
5.2 Saran ................................................................................... 18

DAFTAR PUSTAKA .................................................................... 19


3

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1 Hasil Pengamatan Sifat Kualitatif Ayam ...................................... 9


4

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu berasal

sekresikelenjarambingdarihewanmammaliatidakditambahataudikurangisuatuzatap

apunkedalamnyadandiperolehdaripemerahanternakyang

sehat.Susumerupakanbahanmakananbernilaigizitinggi,

kandungangizinyalengkapdengansifatgiziyangmudahdicernadandiserapolehtubuh.

Dipandangdarisegigizinya,susumerupakanmakananyanghampirsempurna,karenam

engandunghampirsemuazatgiziyangdibutuhkantubuh.Susu sangat rentan terkena

atau terkontaminasi mikroba karena kondisi lingkungan dan kandungan nutrien

susu yang sangat mendukung untuk pertumbuhan mikroba.

Kualitas atau mutu susu merupakan bagian yang penting dalam produksi

dan perdagangan susu. Derajat mutu tertentu hanya akan bertahan dalam beberapa

waktu saja, yang selanjutnya akan mengalami penurunan secara terus-menerus

dan berakhir dengan kerusakan susu. Untuk dapat menentukan kualitas susu,

maka dilakukannya pengukuran berat jenis, uji kasar lemak, uji didih, uji alkohol,

uji kebersihan, uji reduktase, uji bau, warna dan kekentalan, serta uji pemalsuan

susu.Oleh karena itu, Menggunakan beberapa uji pengukuran derajat mutu susu

dapat dilakukan dengan tujuan untuk memeriksa keadaan dan kualitas susu yang

aman dan layak untuk dikonsumsi sehari-hari untuk masyarakat


5

1.2 Identifikasi Masalah

1) Memeriksa susunan susu

2) Memeriksa keadaan susu

3) Menguji adanya pemalsuan susu

1.3 Maksud dan Tujuan

1) Mengetahui susunan susu

2) Mengetahui keadaan susu

3) Mengetahui adanya pemalsuan susu

1.4 Waktu dan Tempat

Kegiatan praktikum Produksi Ternak Perah mengenai Uji Kualitas Susu

dilaksanakan pada :

Hari/Tanggal :Rabu, 10 Mei 2017

Waktu :10.00 12.00 WIB

Tempat :Laboratorium Produksi Ternak Perah Fakultas Peternakan

Universitas Padjadjaran
6

II

KAJIAN KEPUSTAKAAN

2.1 Susu Sapi

Susu dipandang dari segi peternakan adalah suatu sekresi kelenjar susu

dari sapi yang sedang laktasi atau ternak lain yang sedang laktasi, dilakukan

pemerahan secara sempurna, tidak termasuk kolostrum atau tambahan lainnya

serta tidak dikurangi atau ditambahkan oleh suatu komponen (Soeparno et al,

2011). Susu segar merupakan cairan yang berasal dari ambing sapi sehat dan

bersih, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan

alaminya tidak dikurangi atau tidak ditambah sesuatu apapun dan belum

mendapat perlakuan apapun kecuali pendinginan.

Susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-

unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti protein dan emak yang

tinggi. Penyusun utama susu adalah air (87,9 %), protein (3,5 %), lemak (3,5-

4,2 %), vitamin dan mineral (0,85 %). Komponen susu ini merupakan sebuah

kisaran yang dapat berubah sesuai dengan faktor usia ternak, penyimpanan bahan,

dan pengolahan bahan menjadi produk olahan.Nilai pH susu antara 6,5 sampai

6,6 merupakan kondisi yang sangat menguntungkan bagi mikroorganisme

karena pH mendekati netral (pH 6,5-7,5) paling baik untuk pertumbuhan

bakteri sehingga susu akan mudah rusak (Firmansyah 2004).


7

2.2 Standar Susu

Persyaratan kualitas susu murni yang dapat beredar harus memenuhi

standar dari Direktorat Jendral Peternakan tahun 1983 sebagai berikut :Soeparno

et al , (2011)

a) Warna, bau, rasa, kekentalan : Tidak ada perubahan

b) BJ (pada suhu 27,5C) sekurang-kurangnya : 1,028 %

c) Lemak sekurang-kurangnya : 2,8 %

d) BKTL sekurang-kurangnya : 8,0 %

e) Derajat Keasaman : 4,5-7SH

f) Uji Alkohol 70% : Negatif

g) Uji Didih (Masak) : Negatif

h) Titik Beku : -0,520 sampai -0,560oC

i) Protein sekurang-kurangnya : 2,7%

j) Angka reduktase : 2-5 jam

k) Jumlah kuman/ml setinggi-tingginya : 3 juta

2.3 Penetapan Berat Jenis(BJ)

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut

dwngan berat air pada volume dan suhu yang sama. Berdasarkan batasan ini,

maka berat jenis tidak bersatuan. Berat jenis susu rata rata 1,0320. Berat jenis

susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak. Kadar

padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan kadar lemaknya. Berat

jenis susu biasanya ditentukan dengan menggunakan laktodensimeter atau

laktometer. Lamtodensimeter adalah hidrometer dimana skalanya sudah

disesuaikan dengan berat jenis susu. Prinsip kerja alat ini mengikuti hukum
8

archimides yaitu jika suatu benda dicelupkan ke dalam suatu cairan, maka benda

tersebut akan mendapat tekanan keatas sesuai dengan berat volume cairan yang

dipindahkan(diisi).Jikalaktometerdicelupkandalamsusuyangrendahberatjenisnya,

makalaktometerakantenggelamlebihdalamjikadibandingkanjikalaktodensimeterter

sebutdicelupkankedalamsusuyangberatjenisnyatinggi.Beratjenissusuyang

dipersyaratkan dalam SNI 01-3141-1998 adalah minimal 1,0280 sehingga dapat

diketahui bahwa susu tidak memenuhi syarat yang ditetapkan oleh SNI 01-3141-

1998.

Menurut Abubakar, (2000) Berat jenis susu dipengaruhi oleh pakan, bahan

kering yang yang meningkat maka berat jenis dan visikositas akan meningkat.

Menurut Julmiati (2002), kenaikan BJ susu disebabkan karena adanya pelepasan

CO2 dan N2 yang terdapat ppada susu tersebut, karena sekitar 95% dari nitrogen

pada susu berada dalam bentuk protein.

2.4 Uji Kadar Lemak

2.5 Uji Warna, Bau, Rasa, Dan Kekentalan

Ciri khas susu yang baik dan normal adalah susu tersebut terdiri dari

konversi warna kolostrum yang berwarna kuning dengan warna air susu yaitu

putih, jadi susu normal itu berwarna putih kekuning-kuningan. Kriteria lainnya

adalah jika berwarna biru maka susu telah tercampur air, jika berwarna kuning

maka susu mengandung karoten, dan jika berwarna merah maka susu tercampur

dengan darah (Yusuf 2010).

Setelah susu dipanaskan dalam tabung reaksi, maka susu mengeluarkan

aroma yang spesifik dimana bau susu yang dipanaskan lebih tajam daripada susu

yang tidak dipanaskan. Dalam 100% susu terdapat 40 % kadar kemurnian warna
9

susu dan juga bau susu yang mencirikan untuk susu yang normal, selebihnya 60 %

untuk zat makanan sebagai pelengkap cita rasa yang terdapat di dalam susu

tersebut (Yusuf 2010).

Susu agak manis diakibatkan karena kandungan karbohidratnya yang

cukup tinggi, khususnya untuk golongan laktosa. Susu dari segi rasa mengandung

susu yang agak manis untuk dikatakan normal selebihnya banyak kelaianan di
dalam susu yang tidak bermanfaat bagi tubuh (Yusuf 2010).

2.6 Uji Kebersihan

Penyaringan susu adalah uji kebersihan yang meliputi warna, bau, rasa,

dan ada tidaknya kotoran dalam susu dengan menggunakan kertas saring. Proses

penyaringan susu bertujuan memisahkan benda-benda pengotor susu yang

terbawa saat proses pemerahan. Penyaringan juga bertujuan untuk menghilangkan

sebagian leukosit dan bakteri yang dapat menyebabkan kerusakan susu selama

penyimpanan. Limbah yang dihasilkan berasal dari tumpahan bahan baku

(Soejoedono 2005).

2.7 Uji Didih

Uji didih merupakan uji kualitas susu dengan memasak susu atau

mendidihkan susu. Uji bernilai positif jika terdapat butir-butir protein kareana pH

tinggi, susu mulai pecah, terdapat kolostrum, dan dari susu sapi yang hampir

kering. Sudarwanto (2005) menyatakan bahwa beberapa jenis bakteri dapat

melakukan fermentasi pada susu sehingga merubah laktosa menjadi asam laktat
10

sehingga susu tersebut mengalami penggumpalan jika masih menyatu dan

homogen maka susu tersebut baik dan layak untuk dikonsumsi.

2.8 Uji Alkohol

Uji alkohol dilakukan untuk mengetahui adanya susu yang rusak, apabila

terdapat butirbutir susu pada dinding tabung menunjukkan susu tersebut positif

telah rusak. Susu segar yang berkualitas baik tidak akan pecah atau menggumpal

bila dipanaskan atau dididihkan. Sebaliknya, susu yang bermutu jelek akan

mengalami penggumpalan bila dipanaskan. Hal itu terjadi karena adanya asam

yang dihasilkan oleh mikroba dari peruraian laktosa. Asam tersebut

mengakibatkan protein susu mudah mengalami denaturasi dan penggumpalan bila

dilakukan pemanasan. Jadi, susu yang telah banyak ditumbuhi mikroba akan

menjadi asam dan mudah pecah bila dipanaskan (Soriah 2010).

2.9 Uji Reduktase

Uji reduktase methylen blue digunakan untuk mengukur aktifitas bakteri

yang terdapat di dalam susu dan dapat pula digunakan untuk memperkirakan

jumlah bakteri dalam susu, Uji reduktase ini berdasarkan atas aktivitas mikroba

dalam susu sehingga menghasilkan senyawa pereduksi yang dapat mengubah

warna biru methylene blue menjadi putih jernih. Makin lama perubahan warna

dari biru menjadi putih berarti aktivitas bakteri kecil atau jumlah bakteri sedikit

dan susu mempunyai mutu yang baik. Sehingga dalam pengujian ini

dikategorikan menjadi 4 yaitu:

a) Mutu sangat baik jika lama reduktase lebih dari 8 jam dengan perkiraan

jumlah bakteri kurang dari 500 ribu/ml.


11

b) Mutu susu baik apabila lama reduktase 6 sampai 8 jam dengan perkiraan

jumlah bakteri 1 sampai 4 juta/ml.

c) Mutu susu cukup baik apabila lama reduktase 2sampai 6 jam dengan

perkiraan jumlah bakteri 4 sampai 20 juta/ml.

d) Mutu rendah apabila lama reduktase kurang dari 2 jam dengan perkiraan

jumlah bakteri lebih dari 29 juta/ml.

Metilen biru (MB) merupakan salah satu zat warna thiazine, senyawa ini

memiliki sifat khas yakni warnanya dapat berubah oleh perubahan larutan. Jika

terjadi proses reduksi karena pelepasan senyawa oksida maka MB akan berwarna

putih (Lukman 2009).


12

III

ALAT BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

3.1 Penetapan Berat Jenis

3.1.1 Alat

1) 1 buah Laktodensimeter yang ditera 27C

2) Gelas ukur

3) Termometer

3.1.2 Bahan

1) Susu Sapi

3.1.3 Prosedur Kerja

1) Susu diaduk dengan sempurna (dituang dari gelas satu ke gelas

lainnya)

2) Masukan Laktodensimeter, kemudian membaca Laktodensimeternya

setelah berhenti bergoyang

3) Pengukuran dilakukan sebanyak tiga kali dengan cara membenamkan

kembali Laktodensimeternya

4) Termometer harus berada dalam gelas ukur ketika pengukuran

dilakukan

3.2 Uji Kadar Lemak

3.2.1 Alat

1) Butyrometer Gerber

2) Pipet 10 mL

3) Centrifuge Milk Fat Separator


13

4) Penangas air/Watter Bath

5) Pipet otomat 10 mL

6) Pipet otomat 1 mL

3.2.2 Bahan

1) Asam Sulfat Pekat 91-92 % (BJ 1820-1825 pada 15,5C)

2) Iso Amyl Alkohol (BJ 0814-0816 pada 15,5C)

3.2.3 Prosedur Kerja

1) Memasukkan Asam Sulfat Pekat kedalam Butyrometer Gerber

sebanyak 10 mL dengan menggunakan pipet otomat 10mL

2) Mengaduk susu dan memasukannya ke Butyrometer Gerber sebanyak

10 mL

3) Kemudian memasukkan Iso Amyl Alkohol sebanyak 1 mL dan

dikocok sampai homogen

4) Merendam dalam penangas air 65C, dan memasukkannya kedalam

Centrifuge, diputar dengan kecepatan 1100 100 rotase/menit selama

3 menit.

5) Setelah itu,merendam kembali dalam penangas air selama 5 menit dan

baca kadar lemaknya

3.3 Uji Didih

3.3.1 Alat

1) Tabung reaksi

2) Api pemanas (Spirtus)

3) Tang penjepit
14

3.3.2 Bahan

1) Susu Sapi

3.3.3 Prosedur Kerja

1) Memasukkan masing-masing susu sapi ber label A dan B kedalam 2

tabung sebanyak 5mL

2) Mendidihkan susu dan melihat adanya gumpalan atau tidak pada susu

tersebut

3.4 Uji Alkohol

3.4.1 Alat

1) Tabung reaksi

3.4.2 Bahan

1) Alkohol 70%

3.4.3 Prosedur Kerja

1) Memasukkan susu sebanyak 3 mL kedalam tabung reaksi dan

menambahkan alkohol 70% sebanyak 3 mL

2) Kocok hingga homogen, amati apakah ada gumpalan atau butiran pada

susu tersebut atau tidak

3.5 Uji Reduktase dengan Methylene Blue/Biru Metilen

3.5.1 Alat

1) Pipet steril 0,5 mL dan 20 mL

2) Tabung reaksi dengan penyumbatnya

3) Inkubator dengan suhu 37C


15

3.5.2 Bahan

1) Methilen blue

2) Aquades

3.5.3 Prosedur Kerja

1) Memasukkan methilen blue sebanyak 0,5 mL kedalam tabung reaksi

yang steril

2) Sampel susu diaduk hingga rata, mengambil 20 mL dan memasukkan

kedalam tabung reaksi

3) Tabung disumbat, kemudian diaduk dengan cara membolak-

ballikkannya arah angka delapan sampai homogen

4) Tabung dimasukkan kedalam inkubator dan memeriksanya setia 30

menit sekali, ambil susu jika sudah berubah warna menjadi putih

kembali

3.6 Uji Warna, Bau, Rasa, dan Kekentalan

3.6.1 Alat

1) Tabung-tabung reaksi

2) Kertas putih sebagai latar belakangnya

3.6.2 Prosedur Kerja

1) Pada uji warna diliah warna nya bagaimana dengan dilatar belakangi

oleh kertas putih

2) Pada uji bau, dicium bagaimana kah bau dari susu tersebut

3) Pada uji rasa, susu yang digunakan sebagai sampel di cicipi rasanya
16

4) Pada uji kekentalan, susu tersebut di goyang-goyangkan diamati bekas

goyangan tersebut sisa susu pada dinding labu nya apakah cepat turun

lagi kebawah atau tidak.

3.7 Uji Kebersihan

3.7.1 Alat

1) Kertas saring atau kapas

2) Corong gelas

3) Beaker Glass

3.7.2 Bahan

1) Susu sapi

3.7.3 Prosedur Kerja

1) Bentuk kertas saring seperti corong dan simpan di corong tersebut.

2) Masukkan susu perlahan-lahan pada corong tersebut yang di bawahnya

adalah beaker glass sebagai penampung.

3) Setelah susu tersebut turun semua, kertas saringnya dilihat apakah ada

kotor atau tidak

3.8 Uji Pemalsuan

3.8.1 Alat

1) Tabung reaksi

2) Mikroskop

3.8.2 Bahan

1) Asam Asetat

2) Lugol
17

3.8.3 Prosedur Kerja

1) Secara kimiawi

- Tabung reaksi diisi 10 cc susu ditambah 0,5 cc asam asetat

- Panaskan sampai mendidih, kemudian tetesi lugol

2) secara mikroskopis

- preparat natif dari susu yang dilihat dibawah mikroskop, ada

butiran-butiran amilum (+)


18

IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
Pengamatanan Hasil
Uji reduktase A B
Prinsip : bakteri mengeluarkan ezim yang
mereduksi zat biru methylene menjadi larutan
yang tidak berwarna
Kegunaan : menentukan adanya bakteri bakeri
didalam susu dalam waktu cepat
Uji Organoleptik
A B
Bau Bau susu 082127241787
Warna Putih Putih
kekuningan
Rasa Lebih gurih Rasa susu
normal tidak
terkontaminasi
Kekentalan Lebih encer Lebih kental
disbanding A
Uji Didih
Prinsip : kestabilan kasein susu berkurang bila
susu menjadi asam sehingg akan menggumpal
bila susu di didihkan
Kegunaan : memeriksa dengan cepat derajat
+ -
keasaman susu
Uji Alkohol
Prinsip : alcohol yang memiliki sifat dehidrasi
dicampurkan dengan susu maka protein akan
dikoagulasikan sehingga akan tampak
kepecahan pada susu - +
Kegunaan : memeriksa dengan cepat derajat
keasaman susu
Uji kebersihan
Prinsip: kotoran yang terdapat dalam susu akan
tampak dengan mata telanjang tertinggal di
kertas saring
Kegunaan : mengetahui kebersihan penanganan
+ -
susu ditempat produksinya
19

Penetapan Berat Jenis


Prinsip : benda padat yang dicelupkan kedalam
suatu cairan akan mendapatkan tekanan ke atas
sebanyak cairan itu di pindahkan
Kegunaan : mengukur bert jenis susu
1,014 1,0304
Perhitungan:

A : 1,0150 + (22,5-27,5) x 0,0002 = 1,014


B : 1,0313 + (23-27,5) x 0,0002 = 1,0304
Kadar Lemak
Prinsip : asam sulfat pekat merombak dan
melarutkan kasein dan protein lainnya,
sehingga hilangnya bentuk disperse lemak, 2,7 2,6
lemak menjadi cair oleh panas dan amyl alcohol
Kegunaan : mengetahui kadar lemak susu
Uji Pemalsuan
Prinsip
Warna : Warna :
Kegunaan : untuk mengetahui adanya
kuning (-) kuning (-)
pemalsuan atau tidak

4.2 Pembahasan

4.2.2 Pemeriksaan susunan susu

(1) Penetapan berat jenis (BJ)

Berat jenis suatu bahan adalah perbandingan antara berat bahan tersebut

dengan berat air pada volume dan suhu yang sama.Berat jenis susu

dipengaruhi oleh kadar padatan total dan bahan padatan tanpa lemak.Prinsip

dari pengujian berat jenis yaitu benda padat yang dicelupkan ke dalam suatu
cairan akan mendapatkan tekanan ke atas seberat volume cairan yang

dipindahkan. Sampel yang dipergunakan saat praktikum merupakan susu sapi

segar, sample terdiri dari 2 jenis susu sapi segar yaitu sampel A dan sampel B.

Penetapan berat jenis susu dilakukan dengan menggunakan alat yaitu

lactodensimeter yang dilengkapi dengan thermometer, sample susu segar


dimasukan kedalam gelas ukur dan diisi sampai penuh, hal ini dilakukan
20

karena jika tidak diisi sampai batas maksimal maka skala dari lactodensimeter

sulit untuk dibaca, kemudian masukan lactodensimeter secara perlahan, skala

dari berat jenis dapat dibaca setelah lactodensimeter mengapung dengan stabil.

Berdasarkan hasil perhitungan, diketahui bahwa berat jenis dari sampel

susu segar A 1,014 dan B 1,034. Jika hasil tersebut dibandingkan dengan

persyaratan mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 yaitu Minimal

1,0280 maka hasil penetapan sample susu segar tidak memenuhi persyaratan

tersebut. Semakin besar berat jenis pada susu adalah semakin bagus karena

komposisi atau kandungan dari susu tersebut masih pekat dan kadar air dalam

susu adalah kecil, sedangkan semakin banyak lemak pada susu maka semakin

rendah berat jenis-nya, semakin banyak persentase bahan padat bukan lemak,

maka semakin berat susu tersebut.

(2) Uji kadar lemak

Penentuan kadar lemak susu dapat dilakukan dengan beberapa metode

menggunakan alat tertentu seperti Babcock, Gerber, Te-sa, Mojonier, Soxhlet

dan Milko-Tester (Hadiwiyoto, 1983). Prinsip uji kadar lemak susu dengan

metode Gerber adalah memisahkan lemak dengan cara menambahkan asam

sulfat ke dalam susu dan kemudian diikuti pemusingan (sentrifus).

Pemusingan mempercepat atau mempermudah penggumpalan lemak di

dalam butirometer yang mempunyai skala. Angka yang dapat dibaca dalam

skala butirometer yaitu jumlah gram lemak per 100 gram air susu. Warna

coklat susu didalam butirometer disebabkan oleh perubahan laktosa menjadi

karamel.

Uji kadar lemak ini dilakukan hanya pada sampel susu segar A dan B.

Berdasarkan hasil pengujian didapat kadar lemak susu segar A yaitu 2,7%.
21

Sedangkan kadar lemak susu B yaitu 2,6%. Persentase lemak susu bervariasi

antara 2,4% 5,5% (Anonim, 2010). Maka sampel susu segar A dan B

memiliki kadar lemak susu yang cukup baik. Pakan yang diberikan pada sapi

perah berpengaruh terhadap tinggi rendahnya kandungan lemak dalam susu

dan berhubungan dengan tinggi rendahnya produksi susu yang dihasilkan.

Pemberian pakan pada sapi perah dapat berpengaruh meningkatkan produksi

susu dan persentase kandungan lemak dalam susu.

4.2.2 Pemeriksaan keadaan susu

(1) Uji Organoleptik

Warna air susu dapat berubah dari satu warna kewarna yang lain,

tergantung dari bangsa ternak, jenis pakan, jumlah lemak, bahan padat dan

bahan pembentuk warna. Warna air susu berkisar dari putih kebiruan hingga

kuning keemasan. Warna putih dari susu merupakan hasil dispersi dari

refleksi cahaya oleh globula lemak dan partikel koloidal dari casein dan

calsium phosphat. Warna kuning adalah karena lemak dan caroten yang

dapat larut. Bila lemak diambil dari susu maka susu akan menunjukkan

warna kebiruan. Hasil pengamatan yang didapat untuk warna susu segar

sampel A adalah putih kebiruan, sedangkan susu segar sampel B adalah

putih. Maka berdasakan hasil tersebut, susu segar sampel A memiliki warna

yang mencerminkan kualitas susu yang baik.

Rasa dan bau ini erat sekali hubungannya dalam menentukan kualitas air

susu. Air susu terasa sedikit manis, yang disebabkan oleh laktosa, sedangkan

rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya.

(Buckle et al.,1987) menyatakan bahwa cita rasa yang kurang normal mudah

sekali berkembang di dalam susu dan hal ini mungkin disebabkan oleh
22

sebab fisiologis misalkan cita rasa pakan sapi, enzim yang menghasilkan cita

rasa tengik karena kegiatan lipase pada lemak susu, kimiawi yang disebabkan

oleh oksidasi lemak, bakteri yang timbul sebagai akibat pencemaran dan

pertumbuhan bakteri, dan mekanis. Untuk sebab mekanis, susu mungkin

menyerap cita rasa cat yang ada disekitarnya, sabun dan dari larutan chlor.

Bau air susu mudah berubah dari bau yang sedap menjadi bau yang tidak

sedap. Bau ini dipengaruhi oleh sifat lemak air susu yang mudah menyerap

bau disekitarnya. Untuk hasil pengamatan bau dan rasa susu, sampel A

menyatakan hasil yang cukup baik yaitu bau dan rasa yang normal,

sedangkan sampel B menyatakan hasil yang sama.

Seperti BJ maka viskositas air susu lebih tinggi daripada air. Bahan padat

dan lemak air susu mempengaruhi viskositas. Temperatur ikut juga

menentukan viskositas air susu. Kontaminasi juga dapat membuat susu

menjadi berlendir.

(2) Uji kebersihan

Uji ini dilakukan untuk mengetahui kebersihan penanganan susu ditempat

produksinya Pada uji kebersihan susu, susu segar sampel A dan B yang diuji.

Pengujian ini dilakukan menggunakan metode penyaringan. Hasil kertas

saring setelah menyaring susu, tampak bersih dan putih,tidak ada kotoran

serta benda-benda asing yang terlihat tersangkut. Hal ini menunjukkan dalam

penanganannya susu sampel A bebas dari kontaminasi debu

kotoran,alat/perkakas dalam keadaan steril dan pekerja yang higienis.

Sedangkan sampel susu B menunjukkan adanya kotoran yang tersangkut

pada kertas saring. Kotoran yang tersangkut pada saringan dapat berupa bulu
23

sapi rumput sisa makanan,bagian tinja,dll. Hasil negatif (-) menunjukkan

bahwa peternakan tersebut baik dalam pemeliharaan kebersihannya karena

kebersihan susu juga sangat tergantung pada kondisi kandang sapi perah juga

kebersihan sapi sebelum pemerahan dilakukan.

(3) Uji Didih

Uji masak atau uji didih merupakan uji kualitas susu dengan memasak

susu atau mendidihkan susu. Uji bernilai positif jika terdapat butir-butir

protein kareana pH tinggi, susu mulai pecah, terdapat kolostrum, dan dari

susu sapi yang hampir kering. Sudarwanto (2005) menyatakan bahwa

beberapa jenis bakteri dapat melakukan fermentasi pada susu sehingga

merubah laktosa menjadi asam laktat sehingga susu tersebut mengalami

penggumpalan jika masih menyatu dan homogen maka susu tersebut baik

dan layak untuk dikonsumsi. Berdasarkan teori tersebut dan dibandingkan

dengan hasil sampel A yaitu positif (+) dan B yaitu negatif (-), maka hanya

sampel susu B yang masih layak untuk dikonsumsi.

(4) Uji Alkohol

Prinsip dasar pada uji alkohol merupakan kestabilan sifat koloidal protein

susu tergantung pada selubung atau mantel air yang menyelimuti butir-butir

protein terutama kasein. Pada penambahan 3 ml alkohol 70% ke dalam susu

segar sampel A setelah dihomogenkan tidak adanya butir-butir susu berarti

hasilnya negatif atau kualitas susu baik untuk dikonsumsi, sedangkan untuk

sampel B terdapat butir-butir susu. Menurut Sudarwanto (2005) susu terlihat

positif pada penambahan 10 ml alkohol 70%, yang menandakan


24

kemungkinan susu yang positif pada uji alkohol dapat disebabkan oleh susu

mulai masam, terdapat kolustrum dan permulaan adanya mastitis.


25

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan mengenai Uji Kualitas Susu

dapat disimpulkan bahwa:


26

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standardisasi Nasional.1998. SNI 01-3141-1998 Susu Segar. http://www.


agribisnis.web.id/download/layanan_informasi/mutu_dan_standarisasi/sni-
sni_peternakan/sni_2735-2008_bibit_sapi_perah_indonesia.pdf [Diakses
30 Mei 2016]

Buckle, et al. 1987. Ilmu Pangan (Terjemahan Jakarta : Penerbit Universitas


Indonesia (Ui-Press).
Firmansyah H, Maheswari RAA, Bakrie B. 2004. Effectiveness of
lactoperoxidase system activator in milk preservation of different
volume. Seminar. Seminar Nasional Teknologi Peternakan dan Veteriner.

Hadiwiyoto, S. 1983. Hasi1-Hasil Olahan Susu, Ikan, Daging dan Telur. Liberty.
Yogyakarta.

Lukman DW, Sudarwanto M, Sanjaya AW, Purnawarman T, Latif H, Soejoedono


RR. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Bogor: Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertanian Bogor.
Soejoedono RR, Sanjaya AW, Sudarwanto M, Purnawarman T, Lukman DW,
Latif H. 2005. Penuntun Praktikum Higiene Susu. Bogor: Fakultas
Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor.
Soriah, Wahyuningsih. 2010. Hubungan variasi pakan terhadap mutu susu segar
di desa pasirbuncir kecamatan caringin kabupaten bogor. Jurnal. Jurnal
Penyuluhan Pertanian volume 5 nomor 1 halaman 67-77.
Sudarwanto M. 2005. Bahan kuliah hygiene makanan. Bahan ajar. Bagian
Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas
Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Sudarwanto M. 2005. Bahan kuliah hygiene makanan. Bahan ajar. Bagian


Penyakit Hewan dan Kesehatan Masyarakat Veteriner, Fakultas
Kedokteran Hewan, Institut Pertanian Bogor.

Yusuf R.2010. Kandungan protein susu sapi perah friesian holstein akibat
pemberian pakan yang mengandung tepung katu (sauropus androgynus
(l.) merr) yang berbeda. Jurnal. Jurnal Teknologi Pertanian volume 6
nomor 1 halaman 1-6.