Pembahasan

Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga
mengandung minyak atau lemak. Adapun cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu :
1. Rendering
Rendering merupakan suatau cara ekstraksi minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung
minyak atau lemak dengan kadar air tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah
suatu hal yang spesifik, yang bertujuan untuk menggumpalkan protein pada dinding sel bahan dan
untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak atau lemak yang
terkandung di dalamnya.
a. Wet rendering
Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya
proses tersebut. Penggunaan temperatur rendah dalam proses wet rendering dilakukan jika
diinginkan flavor netral dari minyak atau lemak.
b. Dry rendering
Dry rendering adalah cara rendering tanpa penambahan air selama proses berlangsung.
2. Pengepresan minyak (Mechanical Expression)
Pengepresan mekanis adalah suatu cara ekstraksi minyak atau lemak, terutama untuk bahan yang
berasal dari biji-bijian. Cara ini dilakukan untuk memisahkan minyak dari bahan yang berkadar
minyak tinggi (30-70 %). Pada pengepresan mekanis ini diperlukan perlakuan pendahuluan sebelum
minyak atau lemak dipisahkan dari bijinya. Perlakuan pendahuluan tersebut mencakup pembuatan
serpih, perajangan, dan penggilingan serta pemasakan.
a. Pengepresan Hidraulik (Hydraulic Pressing)
Pada proses ini, bahan dipres dengan tekanan sekitar 2000 pound/inch2. Banyaknya minyak atau
lemak yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepresan, tekanan yang dipergunakan,
serta kandungan minyak dalam bahan asal. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil
bervariasi sekitar 4-6 %, tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.
b. Pengepresan Berulir (Expeller Pressing)
Cara expeller pressing memerlukan perlakuan pendahuluan yang terdiri dari proses pemasakan.
Proses pemasakan berlangsung pada temperatur 240oF (115,5oC) dengan tekanan sekitar 15-20
ton/inch2. Kadar air minyak atau lemak yang dihasilkan berkisar sekitar 2,5-3,5 %, sedangkan bungkil
yang dihasilkan masih mengandung minyak sekitar 4-5 %.
3. Ekstraksi dengan Pelarut (Solvent Extraction)
Prinsip dari proses ini adalah ekstraksi dengan melarutkan minyak dalam pelarut minyak dan lemak.
Pada cara ini dihasilkan bungkil dengan kadar minyak yang rendah yaitu sekitar 1 % atau lebih
rendah, mutu minyak kasar yang dihasilkan cenderung menyerupai hasil dengan cara expeller
pressing, karena sebagian fraksi bukan minyak akan ikut terekstraksi.

Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa pada Berbagai Tingkat Kematangan

Analisis (dalam 100 gram) Buah Muda Buah Setengah Tua Buah Tua
Kalori
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Besi
Aktivitas Vitamin A
Thiamin
Asam Askorbat
Air
Bagian yang Dapat Dimakan
68,0 kal.
1,0 gram
0,9 gram
14,0 gram
17,0 mg
30,0 mg
1,0 mg
0,0 Iu
0,0 mg
4,0 mg
83,3 gram
53,0 gram 180,0 kal.
4,0 gram
13,0 gram
10,0 gram
8,0 mg
35,0 mg
1,3 mg
10,0 Iu
0,5 mg
4,0 mg
70,0 gram
53,0 gram 359,0 kal.
3,4 gram
34,7 gram
14,0 gram
21,0 mg
21,0 mg
2,0 mg
0,0 Iu
0,1 mg
2,0 mg
46,9 gram
53,0 gram

Klasifikasi minyak berdasarkan sumbernya, yaitu :

l. Bersumber dari tanaman
a. Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, kedelai, dan bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, cokelat, inti sawit, dan sebagainya.

2. Bersumber dari hewani

a. Susu hewan peliharaan : lemak susu.
b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi dan turunannya oleostearin, lemak babi, dan mutton
tallow.
c. Hasil laut : minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus.
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan).
Minyak kelapa dapat meningkatkan daya tahan tubuh dan mengurangi resiko penumpukan
kolesterol dalam darah. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan mencapai 30
% - 35 %, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63 72 %. Minyak kelapa sebagaimana
minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai asam lemak dan
90 % diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan
juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06 - 0,08
%), tokoferol (0,003 %), dan asam lemak bebas (< 5 %) dan sedikit protein dan karoten. Sterol
berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol sebagai antioksidan. Setiap minyak nabati
memiliki sifat dan ciri tersendiri yang sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian
trigliseridanya . Minyak kelapa kaya akan asam lemak berantai sedang (C8 C14), khususnya asam
laurat dan asam meristat. Adanya asam lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi
membuat minyak kelapa mempunyai beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawa yang
berbahaya di dalam tubuh manusia. Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa
murni (VCO, virgin coconut oil). Reaksi oksidasi lemak / minyak merupakan reaksi yang terjadi jika
ada kontak antara oksigen dengan minyak atau lemak. Reaksi ini mengakibatkan minyak atau lemak
rusak yang ditandai dengan bau tengik. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida
dan hidroperoksida. Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi
hidroperoksida menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas. Rancidity terbentuk oleh
aldehida bukan oleh peroksida. Jadi, kenaikan peroxida value (PV) hanya indikator dan peringatan
bahwa minyak sebentar lagi akan berbau tengik. Dalam reaksi hidrolisa, minyak dan lemak akan
dirubah menjadi asam lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisa yang dapat mengakibatkan
kerusakan minyak / lemak terjadi karena terdapatnya sejumlah air dalam minyak / lemak tersebut.
Reaksi ini akan mengakibatkan ketengikan hidrolisa yang menghasilkan flavor dan bau tengik pada
minyak tersebut. Hidrolisa sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil
dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit, dan minyak kelapa. Hidrolisa sangat
menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya
menurun. Selama penyimpanan dan pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah
dan harus dihilangkan dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang
lebih baik mutunya. CH2 O C R1 R1COOH CH2O CH O C R2 + 3 H2O R1COOH + CH2O CH2
O C R3 R1COOH CH2O Trigliserida Asam Lemak Gliserol Faktor-faktor yang mempengaruhi
rendemen minyak kelapa, yaitu : 1. Kandungan minyak yang ada di dalam kelapa yang digunakan.
Kandungan minyak kelapa sangat dipengaruhi oleh banyak variabel yang sangat berpengaruh. Selain
habitat tanaman kelapa yang dipakai, varietas juga sangat berpengaruh, umur pohon kelapa yang
lebih tua jauh lebih baik, demikian pula umur panen buah kelapa segar serta cara penyimpanan buah
kelapa segar yang sudah di panen. Buah kelapa segar yang sudah masak sebaiknya tidak langsung
diolah. Buah kelapa yang cukup umur untuk dibuat sebagai bibit, memiliki kandungan total minyak
yang maksimal. 2. Teknik pembuatan minyak kelapa yang tidak efektif dan tidak efisien. Tempat
perebusan relatif tidak begitu besar sehingga diperlukan waktu yang lebih lama dalam pembuatan
minyak kelapa. Selain itu, api yang digunakan tidak sempurna. Sehingga akan menghambat
pemisahan antara minyak dengan dan blendo. Kemudian sentrifugasi yang lambat juga menjadi
faktor penghambat dalam pemisahan minyak dengan blendo yang dihasilkan. 3. Lamanya waktu
fermentasi. 4. pH pada saat proses fermentasi. Enzim dapat bekerja dengan beberapa cara, yaitu : -
Menurunkan energi aktivasi dengan menciptakan suatu lingkungan yang mana keadaan transisi
terstabilisasi (contohnya mengubah bentuk substrat menjadi konformasi keadaan transisi ketika ia
terikat dengan enzim). - Menurunkan energi keadaan transisi tanpa mengubah bentuk substrat
dengan menciptakan lingkungan yang memiliki distribusi muatan yang berlawanan dengan keadaan
transisi. - Menyediakan lintasan reaksi alternatif. Contohnya bereaksi dengan substrat sementara
waktu untuk membentuk kompleks Enzim-Substrat antara. - Menurunkan perubahan entropi reaksi
dengan menggiring substrat bersama pada orientasi yang tepat untuk bereaksi. Menariknya, efek
entropi ini melibatkan destabilisasi keadaan dasar, dan kontribusinya terhadap katalis relatif kecil.
Salah satu metode pembuatan minyak kelapa yaitu fermentasi. Metode ini dapat diaplikasikan
dalam industri skala kecil karena prosesnya sederhana dan mudah dilakukan. Proses fermentasi
menggunakan mikroorganisme yang menghasilkan enzim protease untuk memecah ikatan protein
dan lemak pada santan. Minyak kelapa dapat dibuat dengan banyak metode atau gabungan dari
semua metode yang ada, beberapa diantaranya adalah : 1. Metode basah, ini paling sederhana dan
sekarang hampir tidak dilakukan lagi untuk tujuan komersial. Kelapa dipilih yang tua, daging buah
dipisahkan dari tempurung, diparut, diperas dengan tangan atau alat sampai santan menjadi encer
sekali. Santan didiamkan, diambil bagian kental di sebelah atas setelah didiamkan beberapa jam,
sampai ada yang mendiamkan 2 3 hari. Bagian kental atau padat ini kemudian digoreng dengan api
kecil untuk menguapkan airnya. Setelah air menguap habis penggorengan dihentikan. Bagian padat
dipisahkan dengan disaring. Bagian padat ini dinamakan blondo yang dapat digunakan untuk
berbagai campuran makanan (rendang, gudeg, roti dan kue, dodol, dan lainnya). Minyak dikemas
dalam botol dan bisa digunakan untuk berbagai keperluan rumah tangga. Hasilnya sangat
bergantung pada fermentasi alamnya. Makin lama didiamkan untuk mengurangi kadar air, hasilnya
juga makin baik. 2. Metode fermentasi, ini juga pengolahan basah. Bedanya hanya pada saat santan
terbentuk, emulsi santan ini ditambahkan ragi. Bisa ragi tape, ragi roti ataupun ragi tempe. Paling
cepat dan mudah dengan ragi roti. Fermentasi atau pemeraman cukup delapan jam sampai satu
malam saja. Hasilnya relatif lebih seragam dibanding yang pertama. Minyak virgin yang diperoleh
lebih banyak namun hasilnya tidak selalu maksimal. Kadang-kadang gagal. Sehingga harus selalu
dipanaskan untuk memisahkan minyaknya. Minyak pertama tanpa pemanasan yang diperoleh bisa
disebut sebagai vico, tentunya yang dilakukan semua harus bersih dan sehat. 3. Metode
penambahan enzim, ini sangat jarang dilakukan. Banyak enzim pemecah atau pemisah lemak yang
ada di alam bebas. Salah satunya ditemukan dan dibuat dengan menggerus sejenis ketam sawah dan
diambil airnya. Bagian kental ditambah cairan perasan ketam (enzim) dan diaduk hingga merata.
Setelah didiamkan dua sampai tiga jam, emulsi mulai memisah air di bawah sendiri, lapisan padat,
kemudian minyak dan paling atas lapisan padat tipis lagi. Cara pemisahan sama. Meskipun dengan
cara dan proses dingin, minyak yang dihasilkan tidak bisa disebut sebagai vico. Karena vico
dikonsumsi langsung. 4. Metode dingin dan segar, yaitu dengan memilih kelapa secara khusus. Buah
kelapa segar dipilih dari pohon cukup tua dan kelapa yang benar-benar cukup tua bila dibuat bibit.
Setelah dipanen, kelapa dibiarkan ditempat teduh selama dua minggu atau satu bulan. Maksudnya
agar enzim pembentuk minyak segera terbentuk dan nantinya memisahkan minyak dari bagian kasar
dan padat. Setelah didiamkan, kelapa diparut kemudian diperas tanpa ditambah air sama sekali
terlebih dahulu. Hasil perasan pertama didiamkan sekitar tiga sampai lima jam. Akan segera
terbentuk tiga lapisan, air paling bawah, bagian padat berwarna putih, dan paling atas adalah
minyak. Demikian pula ampas perasan kedua dan selanjutnya yang ditambahkan air matang, juga
didiamkan dengan cara yang sama. Akan terbentuk tiga lapisan yang sama yang dapat segera
dipisahkan. Cara ini sungguh pembuatan vico yang paling sempurna. Prosesnya benar-benar dingin,
bersih dan sekaligus sehat. Vico yang diperoleh dengan cara ini memiliki nilai yang tinggi dan nyaris
sempurna. Hanya yang terakhir ini mengharuskan pemilihan buah yang sempurna. 5. Metode kering,
setelah diparut sebenarnya kelapa bisa langsung digoreng dengan menggunakan minyak pancingan.
Hanya dengan metode ini yang diperoleh adalah minyak kelentik murni kualitas tinggi. Tidak
diperoleh vico sama sekali. Tetapi cara ini membutuhkan penyaringan atau pemisahan minyak dari
srundeng (bungkil) yang agak rumit. Yaitu dengan pemusingan atau penyaringan sentrifugal.
Srundeng atau bungkil masih dapat dibuat makanan untuk manusia yang cukup sehat, tentu saja
semua harus bersih dan sehat. Perbandingan beberapa metode pembuatan minyak kelapa dapat
dilihat pada tabel berikut : PROSES BAHAN BAKU METODE HASIL SAMPING SIFAT PRODUK Kering
Kopra Kempa Ampas Kurang jernih Protein terdenaturasi Tradisional Santan Pemasakan Blondo
Kurang jernih Protein terdenaturasi Ekstraksi Kimia Santan Ekstraksi Pelarut Kurang jernih Perlu
pemisahan & pemurnian Fermentasi Santan Fermentasi Protein Jernih Protein tidak terdenaturasi
Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi proses fermentasi krim santan dan terhadap produksi
minyak pada pengolahan minyak kelapa secara fermentasi adalah sebagai berikut : - Jenis
mikroorganisme yang digunakan sebagai inokulum - Konsentrasi dan umur larutan inokulum -
Tingkat keenceran santan (perbandingan kelapa dan air) - Bahan baku atau jenis dari kelapa -
Pengaruh suhu inkubasi - Keasaman media (pH) - Waktu fermentasi Dengan adanya faktor-faktor
yang mempengaruhi proses fermentasi, maka perlu dilakukan pengkajian untuk mendapatkan
kondisi optimal proses, sehingga akan dihasilkan jumlah dan kualitas minyak kelapa yang optimal.
Minyak yang dihasilkan dari proses manapun yang digunakan selayaknya aman untuk dikonsumsi.
Secara nasional terdapat standar untuk minyak goreng berdasarkan SNI - 3741- 1995, yaitu : No.
Kriteria Persyaratan 1 Bau dan Rasa Normal 2 Warna Muda Jernih 3 Kadar Air max 0,3% 4 Berat Jenis
0,900 g/liter 5 Asam lemak bebas Max 0,3% 6 Bilangan Peroksida Max 2 Meg/Kg 7 Bilangan Iod 45 -
46 8 Bilanagan Penyabunan 196 - 206 9 Index Bias 1,448 - 1,450 10 Cemaran Logam Max 0,1 mg/kg
kecuali seng Selain SNI ada juga penggolongan kelas mutu minyak kelapa berdasarkan rekomendasi
APCC (2006) adalah sebagai berikut : Grade I = Refined and Deodorized Oil (minyak yang sudah
dimurnikan dan dihilangkan bau). Grade II = Refined Oil (minyak yang sudah dimurnikan). Grade III =
White Oil Obtained by Wet Processing (minyak tak bewarna (bening) yang diperoleh dari pengolahan
cara basah). Grade IV = Industrial Oil No 1-Obtained by The Process of Extraction (minyak Industri No
1- diperoleh dengan cara ekstraksi). Grade V = Industrial Oil No 2-Obtained by The Process of Solvent
Extraction (minyak Industri No 2-diperoleh dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut). Pada
percobaan yang dilakukan substrat yang digunakan adalah santan dari buah kelapa yang
difermentasikan untuk menghasilkan minyak. Pada umumnya proses pemanasan minyak dapat
mengakibatkan kualitas minyak menjadi menurun karena dapat menyebabkan minyak mengalami
oksidasi. Asam lemak tak jenuh ganda pada minyak memiliki stabilitas yang tinggi terhadap suhu
yang tinggi. Penggorengan bahan pangan menggunakan minyak goreng yang mengandung lemak
jenuh meningkatkan kejenuhan lemak pada makanan yang digoreng. Konsumsi berlebih pada
makanan ini menyebabkan lemak jenuh dalam darah meningkat dan menimbulkan penyakit
degeneratif. - Aroma Dari data hasil percobaan didapat data bahwa panelis lebih menyukai warna
minyak santan kelapa yang ditambah dengan air nenas, hal ini karena nenas yang mengandung
enzim bromelin mengeluarkan aroma khas yang harum dan baik untuk uji organoleptik. Hal ini sesuai
dengan literatur Winarno (1983) yang menyatakan di industri lemak dan minyak, dengan enzim
tersebut beberapa cita rasa yang dikehendaki dapat diatur untuk ditampilkan. Jadi pada percobaan
santan dengan air nenas enzim bromelin mengeluarkan aroma khas yang harum dan baik untuk hasil
organoleptik aroma. - Warna Dari data percobaan didapat data bahwa panelis lebih menyukai warna
minyak santan kelapa dan minyak santan kelapa yang ditambah dengan air nenas dibandingkan
penambahan ragi pasar dan ragi instant. Hal ini karena pada umumnya panelis lebih menyukai
minyak bewarna kuning dibandingkan dengan bening, hal ini disebabkan kandungan pada santan
kelapa yang dicampur dengan air nenas yang memecah emulsi santan. Hal ini sesuai dengan literatur
http://biodiversitas.mipa.uns.ac.id, (2008) yang menyatakan bahwa warna kuning pada minyak yang
ditambah air nenas akibat pemecahan emulsi santan yang dipanaskan dan nenas yang memiliki
kandungan asam laurat yang tinggi. - Rendemen Dari hasil percobaan diketahui bahwa persen
rendemen persentasi santan kelapa 10 %, santan kelapa ditambah ragi instan 12 %, santan kelapa
ditambah ragi pasar 11,8 % dan santan kelapa ditambah air nenas 8,3 %. Perbedaan rendemen yang
dihasilkan ini disebabkan oleh jenis kelapa yang digunakan dan cara pengeringan minyak kelapa
tersebut. Hal ini sesuai dengan literatur Buckle, et al., (1987) yang menyatakan bahwa efesiensi
ekstraksi tergantung pada jenis biji, kadar air, pemasakan, besarnya tekanan yang dipergunakan,
tekanan maksimum, yaitu pengeringan, suhu, dan kepekatan minyak.
KSTRAKSI MINYAK KELAPA

EKSTRAKSI
MINYAK KELAPA
A. TUJUAN
1. Membuat minyak dengan cara rendering dan mechanical expression
2. Menerangkan perbedaan prinsip ekstraksi antara cara rendering dan mechanical ekspresion
3. Membandingkan kualitas dna rendemen produk minyak yang dihasilkan pada kedua cara tersebut

B. PRINSIP
1. Ekstraksi cara basah : pemecahan system emulsi santan melalui denaturasi protein
2. Mechanical expression : ektraksi dengan cara pengepressan dengan tekanan secara mekanik

C. TINJAUAN PUSTAKA
Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak makan yang telah lama dikenal dan dikonsumsi
masyarakat, dibuat dari daging buah kelapa dengan cara ekstraksi. Pemanfaatan minyak buah kelapa
terutama sebagai minyak goreng untuk makanan atau bahan baku pembuatan produk seperti sabun,
margarine, kosmetika, obat-obatan dan lain-lain. Menurut SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara
Uji Minyak Kelapa, minyak kelapa adalah minyak yang diperoleh dengan cara mengepres kopra yang
telah dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra.
Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging
buah kelapa tua adalah sebanyak 34,7%. Minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri, atau
sebagai minyak goreng. Minyak kelapa dapat diekstrak dari daging kelapa segar, atau diekstrak dari
daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra).
Minyak kelapa merupakan minyak yang diperoleh dari kopra (daging buah kelapa yang dikeringkan)
atau dari perasan santannya. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua diperkirakan
mencapai 30%-35%, atau kandungan minyak dalam kopra mencapai 63-72%. Minyak kelapa
sebagaimana minyak nabati lainnya merupakan senyawa trigliserida yang tersusun atas berbagai
asam lemak dan 90% diantaranya merupakan asam lemak jenuh. Berikut syarat mutu minyak kelapa
berdasarkan SNI 01-2902-1992 tentang Mutu dan Cara Uji Minyak Kelapa
Tabel 1. Syarat mutu minyak kelapa berdasarkan SNI 01-2902-1992
Syarat Mutu Kelapa
Air maks. 0,5%
Kotoran maks. 0,05%
Bilangan jod (g jod/100 g contoh) 8 10,0
Bilangan penyabunan (mg KOH/g contoh) 255 265
Bilangan peroksida (mg oksigen/g contoh) maks. 5,0
Asam lemak bebas (dihitung sebagai asam laurat) maks. 5%
Warna, bau normal
Minyak pelikan negative
Untuk industri makanan tidak boleh mengandung logam-logam berbahaya dan arsen
Sumber : Badan Standarisasi Nasional
Selain itu minyak kelapa yang belum dimurnikan juga mengandung sejumlah kecil komponen bukan
lemak seperti fosfatida, gum, sterol (0,06-0,08%), tokoferol (0,003%), dan asam lemak bebas (< 5%)
dan sedikit protein dan karoten. Sterol berfungsi sebagai stabilizer dalam minyak dan tokoferol
sebagai antioksidan (Ketaren, 1986). Setiap minyak nabati memiliki sifat dan ciri tersendiri yang
sangat ditentukan oleh struktur asam lemak pada rangkaian trigliseridanya. Minyak kelapa kaya akan
asam lemak berantai sedang (C8 C14), khususnya asam laurat dan asam meristat. Adanya asam
lemak rantai sedang ini (medium chain fat) yang relatif tinggi membuat minyak kelapa mempunyai
beberapa sifat daya bunuh terhadap beberapa senyawaan yang berbahaya di dalam tubuh manusia.
Sifat inilah yang didayagunakan pada pembuatan minyak kelapa murni (VCO, virgin coconut oil).
Ekstraksi minyak merupakan suatu cara untuk mendapatkan minyak dari bahan yang diduga
mengandung minyak. Cara ekstraksi ini bermacam-macam, yaitu rendering, mechanical expression,
dan solvent extraction.
Rendering merupakan salah satu cara ekstraksi minyak dari bahan yang diduga mengandung minyak
dengan kadar air tinggi. Pada semua cara rendering, penggunaan panas adalah suatu hal yang
spesifik, yaitu bertujuan untuk menggumpalkan protein yang terdapat pada dinding sel bahan dan
untuk memecahkan dinding sel tersebut sehingga mudah ditembus oleh minyak yang terkandung di
dalamnya.
Menurut pengejaannya rendering dibagi dalam dua cara, yaitu wet rendering, dan dry rendering.
Wet rendering adalah proses rendering dengan penambahan sejumlah air selama berlangsungnya
proses tersebut, minyak diperoleh dengan cara memanaskan santan. Sedangkan Dry rendering
adalah cara rendering tanpa adanya penambahan air selama proses berlangsung, minyak diperolah
dengan cara mengepress kelapa parut yang telah digoreng atau disangrai. Pengolahan minyak secara
rendering ini merupakan cara pengolahan tradisional yang banyak dilakukan perusahaan-
perusahaan minyak kelapa rakyat.
Pengepressan mekanik (Mechanical Expression) merupakan suatu cara ekstraksi minyak dengan cara
melakukan pengepressan, terutama dilakukan pada bahan yang umumnya berkadar minyak cukup
tinggi (30-70%) terutama biji-bijian dan sering juga diterapkan pada kopra. Proses pengepressan
mekanik ini terdiri dari dua cara, yaitu pengepressan hidraulik (Hydraulic Pressing) serta
pengepressan sekrup dan ulir (Screw atau Expeller Pressing).
Pada cara pengepressan hidraulik, bahan dipress dengan tekanan sekitar 2000 pound/inch2.
Banyaknya minyak yang dapat diekstraksi tergantung dari lamanya pengepressan dan tekanan yang
dipergunakan untuk mengepress. Sedangkan banyaknya minyak yang tersisa pada bungkil bervariasi
antara 4-6%, tergantung dari lamanya bungkil ditekan dibawah tekanan hidraulik.
Pada cara pengepressan sekrup ataupun ulir memerlukan perlakuan pendahuluan dari bahan yang
dipress, yaitu dengan pemasakan atau tempering. Pada proses pemasakan dipergunakan temperatur
240oF (115,5oC). Tekanan yang dipergunakan biasanya 15-20 ton/inch2. Minyak yang dihasilkan
pada cara ini kadar airnya berkisar antara 2,5 s/d 3,5% sedangkan bungkil yang dihasilkan masih
mengandung minyak antara 4-5%.

D. ALAT & BAHAN

Alat Bahan
Pemarut kelapa Kelapa parut tanpa kulit
Kain saring Papaya
Pisau Nanas
Screw press
Timbangan
Wajan + sotil
Kompor
E. PROSEDUR
1. Ekstraksi Mechanical Expression
a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang
b. Sangrai diatas api kecil sampai kelapa berwarna kecoklatan dan tidak lengket di wajan
c. Masukan kelapa sangrai kedalam kain saring kemudian tempatkan di wadah screw press
d. Minyak yang keluar ditampung kemudian ditimbang
e. hitung rendemen minyak
2. Ekstraksi dengan Enzim Papain
a. Kelapa parut disiapkan kemudian ditimbang
b. Buat santan, dengan menambahkan air, meremas-remas dan memeras. Lakukan penambahan air
lagi dan ekstraksi santan hingga santan terlihat jernih (tidak mengandung minyak). Total
penambahan air diperkirakan sebanyak 2 kali berat kelapa parut.
c. Masak santan dalam wadah terbuka (wajan) pada suhu 95-100oC selama 3-4 jam atau sampai
terbentuk blondo yang berwarna coklat
d. Cara pemasakan yang lain yaitu dilakukan dalam 2 tahap : pemanasan pendahuluan ( 15 menit
mendidih), biarkan santan memisah skim dan krimnya. Minyak akan terpisah pada bagian krim
santan. Setelah pemisahan krimnya, panaskan lagi hingga blondonya menggumpal dan berwarna
coklat
e. Timbang minyak yang diperoleh

F. DATA HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Rendemen dan bobot minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi
Jenis Bahan Mechanical Expression Cara basah Cara Basah Dengan enzim Papain Cara Basah dengan
enzim Bromelin
Kelapa parut 1600 g 1600 g 1600 g 1680 g
Minyak 250 g 285 g 280 g 265,4 g
Ampas/Blondo 450 g 180 g 40 g Missing data
Rendemen 15,63% 17,81% 17,5% 15,80%

Tabel 2. Organoleptik minyak yang dihasilkan masing-masing metode ekstraksi

Parameter Mechanical Expression Cara basah Cara Basah Dengan enzim Papain Cara Basah dengan
enzim Bromelin
Warna kuning pekat Putih kekuningan Kuning keemasan Kuning keemasan sedikit pekat
Kejernihan Sedikit keruh Jernih Jernih Jernih
Aroma Bau khas minyak kelapa Bau minyak kelapa sangat tajam Bau minyak kelapa sangat tajam Bau
minyak kelapa sangat tajam

Gambar 1. Minyak Kelapa hasil ekstraksi

(Kiri-Kanan) : mechanical expression, cara basah, cara basah enzimatis dengan enzim papain, cara
basah enzimatis dengan enzim bromelin

G. PEMBAHASAN
Praktikum pembuatan minyak kelapa ini menggunakan bahan baku kelapa parut tanpa kulit arinya,
sehingga berpenampakan bersih. Proses pembuatan minyak kelapa ini menggunakan 4 proses
berbeda dan masing-masing dilakukan oleh kelompok yang berbeda.
Proses pembuatan minyak yang dilakukan yaitu yang pertama dengan cara mechanical expression,
cara basah biasa, cara basah dengan penambahan enzim papain dari buah papaya, dan terakhir
dengan cara basah dengan penambahan enzim bromelin dari buah nanas.
Secara garis besar proses pembuatan minyak kelapa dapat dilakukan dengan dua cara:
a. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa segar, atau dikenal dengan proses basah. Untuk
menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
Cara Basah Tradisional
Cara Basah Fermentasi
Cara basah Sentrifugasi
Cara Basah dengan Penggorengan
b. Minyak kelapa diekstrak dari daging kelapa yang telah dikeringkan (kopra) atau dikenal proses
kering. Untuk menghasilkan minyak dari proses basah dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu:
Ekstraksi secara mekanis (press)
Ekstraksi menggunakan pelarut

Dari keterangan tersebut diketahui bahwa seharusnya proses pengpressan atau mechanical
expression dilakukan pada bahan daging kelapa yang sudah dikeringkan (kopra) akan tetapi saat
praktikum kelapa yang dipergunakan sama dengan kelapa yang diproses dengan cara basah dll, yaitu
menggunakan kelapa parut.

1. Mechanical Expression
Saat praktikum, proses ekstraksi minyak dengan metode mechanical expression ini dilakukan dengan
cara menyangrai atau memanaskan bahan tanpa minyak diatas api. Proses ekstraksi dengan metode
ini termasuk kedalam ekstraksi minyak cara kering, hal ini dikarenakan pada proses ektraksi dengan
metode mechanical expression tidak dilakukan penambahan air terlebih dahulu.
Sebelum dipress, kelapa parut dipanaskan terlebih dahulu, proses pemanasan kelapa parut ini
dilakukan sampai kelapa berubah warna menjadi kecoklatan dan mengeluarkan sedikit minyak
diatas permukaan wajan.

Gambar 1.
Proses sagrai
(a) Bahan disangrai menggunakan api kecil (b) kelapa parut berubah warna dan siap dipress

Setelah kelapa parut berubah warna menjadi kecoklatan, kemudian dimasukan kedalam kain saring
dan lalu dimasukan kedalam mesin pengepress. Minyak yang dihasilkan lalu ditampung dalam
wadah, minyak yang dihasilkan dari proses ekstraksi dengan menggunakan metode ini berwarna
orange pekat, dan agak keruh dibandingkan dengan hasil ekstraksi lainnya.

Gambar 2. Proses Mechanical expression

Bobot bahan yang dipergunakan untuk ekstraksi minyak dengan metode mechanical expression ini
adalah sebanyak 1600 gram (1,6 kg), dan dihasilkan minyak sebanyak 250 gram. Dari data tersebut
diketahui bahwa rendemen ektraksi kelapa dengan metode mechanical expression adalah 15,63%.
Rendemen dari proses ekstraksi dengan metode mechanical expression paling sedikit dibandingkan
dengan ekstraksi metode lainnya, hal ini menandakan bahwa ekstraksi dengan metode mechanical
expression ini tidak dapat mengekstrak minyak dalam kelapa dengan maksimal.
2. Ekstraksi Cara Basah
Saat praktikum, pembuatan minyak kelapa dengan cara basah dilakukan melalui pembuatan santan
terlebih dahulu. Santan kelapa merupakan cairan hasil ekstraksi dari kelapa parut dengan
menggunakan air. Bila santan didiamkan, secara pelan-pelan akan terjadi pemisahan bagian yang
kaya dengan minyak dengan bagian yang miskin dengan minyak. Bagian yang kaya dengan minyak
disebut sebagai krim, dan bagian yang miskin dengan minyak disebut dengan skim. Krim lebih ringan
dibanding skim, karena itu krim berada pada bagian atas, dan skim pada bagian bawah.
Proses pembuatan santan merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan minyak. Untuk
dapat membuat minyak yang lebih banyak maka jenis buah kelapa yang dipilih yaitu kelapa yang
setengah tua dan kelapa tua. Santan itu sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (M/A),
dimana yang berperan sebagai media pendispersi adalah air dan fasa terdispersinya adalah minyak.
Proses ekstraksi cara basah yang dilakukan saat praktikum merupakan metode cara basah
tradisional. Pada cara ini, mula-mula dilakukan ekstraksi santan dari kelapa parut. Kemudian santan
dipanaskan untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang disebut blondo.
Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas untuk mengeluarkan sisa minyak. Akan
tetapi saat praktikum proses pemerasan tidak dilakukan, santan hanya dipanaskan sampai blondo
berwarna kecoklatan.
Minyak yang dihasilkan adalah 285 gram dari 1600 gram kelapa parut, dan bobot blondo yang
dihasilkan adalah 180 g. dari data tersebut diketahui bahwa rendemen ekstraksi minyak kelapa
dengan cara basah adalah 17,81%. Hasil tersebut merupakan rendemen terbesar dari semua metode
ekstraksi minyak kelapa yang dipergunakan.
Sedangkan dari hasil organoleptik, minyak kelapa yang dihasilkan dari hasil ekstraksi dengan cara
basah ini berwarna putih kekuningan dan cukup jernih, akan tetapi aroma khas minyak kelapa paling
menyengat jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan metode lain.
3. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Papain
Cara basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanik, thermal, biologis/enzimatik. Globula-
globula minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolida. Lapisan protein
menyelubungi tetes-tetes minyak yang terdispersi di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak
maka lapisan protein itu perlu dipecah sehingga tetes-tetes minyak akan bergabung menjadi
minyak.
Seperti halnya ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, ektraksi minyak kelapa dengan
penambahan enzim papain dari buah papaya juga mengasilkan blondo. Enzim papain ditambahkan
pada santan kelapa yang akan dipanaskan, enzim papain yang dipergunakan diambil dari buah
papaya yang masih mentah, hal ini dikarenakan jumlah enzim papain dalam buah papaya mentah
lebih banyak daripada buah papaya yang sudah matang. Enzim papain didapatkan dengan cara
menghaluskan buah pepaya mentah menggunakan blender, kemudian disaring.
Produksi minyak kelapa dengan bantuan buah pepaya atau papain menghindari pemanasan
berlebih. Sebab, tanpa pemanasan pun 'pengikat' antara minyak dan air telah rusak. Enzim papain
mendegradasi komponen protein dan memecah dinding sel santan sehingga minyak terpisah dari
air. Papain yang merusak protein itu tidak hanya terdapat di bagian buah, tetapi juga di batang dan
daun pepaya.
Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara
basah enzimatis dengan enzim papain adalah 280 gram dari bobot kelapa parut sebanyak 1600
gram, dan berat blondo yang dihasilkan adalah 40 gram. Dari hasil tersebut diketahui bahwa
rendemen minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim papain
ini adalah 17,5%. Rendemen dari ekstraksi metode ini merupakan terbesar kedua setelah ekstraksi
cara basah biasa.
Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak kuning keemasan
dan memiliki tingkat kejernihan paling tinggi jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan
metode lain. Akan tetapi aroma yang dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak kelapa.
4. Ekstraksi Cara Basah Enzimatis Dengan Enzim Bromelin
Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa murni adalah penggunaan protease, diantaranya
bromelin dari buah nanas, untuk memecah emulsi santan Seperti halnya ekstraksi minyak enzimatis
dengan enzim papain, ektraksi minyak dengan enzim bromelin ini juga ditambahkan pada santan
yang akan dipanaskan. Selain pada bagian buah, enzim bromelin juga dapat berasal dari akar dan
bonggol nanas.
Dari hasil penelitian, minyak hasil ekstraksi menggunakan nanas memiliki kandungan asam laurat
yang tinggi. yakni berkisar antara 55-58%, dengan total kandungan asam lemak rantai sedang
(Medium Chain Fatty Acid, MCFA) berkisar antara 59-83%. Kandungan asam laurat dan MCFA total
tertinggi dihasilkan oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan ekstrak buah nanas.
Berdasarkan hasil praktikum diketahui, bobot minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara
basah enzimatis dengan enzim bromelin adalah 265,4 gram dari bobot kelapa parut sebanyak 1680
gram, dan berat blondo yang dihasilkan tidak diketahui (missing data). Dari hasil tersebut diketahui
bahwa rendemen minyak kelapa yang dihasilkan dari ekstraksi cara basah enzimatis dengan enzim
bromelin ini adalah 15,80%. Rendemen dari ekstraksi metode ini merupakan terbesar ketiga.
Sedangkan dari hasil organoleptik minyak kelapa yang dihasilkan, warna minyak kuning keemasan
dan warnanya lebih pekat jika dibandingkan dengan minyak hasil ekstraksi dengan enzim papain.
Tingkat kejernihan tidak terlalu tinggi jika dibandingkan dengan minyak ekstraksi dengan enzim
papain, aroma yang dihasilkan juga sangat kuat dan khas minyak kelapa.

H. KESIMPULAN
Dari hasil praktikum diketahui bahwa rendemen minyak kelapa yang paling tinggi dihasilkan pada
ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah biasa, yaitu 17,81%. Dan mutu organoletptik minyak
kelapa yang paling baik, dihasilkan pada ekstraksi minyak kelapa dengan cara basah enzimatis
dengan enzim papain.

I. DAFTAR PUSTAKA
http://digilib.sunan-ampel.ac.id
http://eprints.undip.ac.id/1455/1/MAKALAH_PENELITIAN_format_baru2902_pdf.pdf.
http://diploma.chemistry.uii.ac.id/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=48.
http://iqmal.staff.ugm.ac.id/wp-content/2003-6-rasmiyati.pdf.
http://dekindo.com/content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf.
http://diploma.chemistry.uii.ac.id/images/favicon.ico