BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau kembang
gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa
sampai mencapai kadar air kira-kira 3% (Buckleetal., 1987). Menurut SII (Standar
Industri Indonesia), permen atau kembang gula adalah jenis makanan selingan
berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang lazim dan bahan
makanan yang diijinkan (Anonim, 1994).
Produk confectionary adalah suatu produk bahan makanan semi basah yang
mempunyai kadar gula tinggi seperti permen dan coklat, mempunyai beberapa bahan
selain gula untuk memodifikasi produknya seperti susu, putih telur, lemak pada buah-
buahan, emulsifier, flavour, kacang, coklat dan lain-lain. Semuanya merupakan bahan
pelengkap untuk mencirikan tipe permen dan beberapa bahan lain secara khusus
ditambahkan untuk memengaruhi sifat kimia dan fisika gula selama proses pembuatan
permen (Shallenberger dan Birch, 1975).

B. Tujuan
Adapun tujuan pembuatan makalah ini diantaranya untuk memenuhi salah satu
tugas Mata Kuliah Biokimia yang diberikan oleh dosen pembimbing, membagi
pengetahuan kepada pembaca tentang analisis bahan pangan permen, dan metabolisme
bahan pangan permen di dalam tubuh.

1
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Definisi
Menurut SII (Standar Industri Indonesia), permen atau kembang gula adalah
jenis makanan selingan berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran
gula dengan pemanis lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang
lazim dan bahan makanan yang diijinkan (Anonim, 1994).

B. Bahan-bahan yang terkandung di dalam permen

1. Bahan Penstabil (Gelatin Sapi)
Gelatin adalah zat kimia padat, tembus cahaya, tak berwarna, rapuh (jika
kering), dan tak berasa, yang didapatkan dari kolagen yang berasal dari berbagai
produk sampingan hewan. Gelatin umumnya digunakan sebagai zat pembuat gel
pada makanan, farmasi, fotografi, dan pabrik kosmetik.
Gelatin merupakan campuran antara peptida dengan protein yang diperoleh dari
hidrolisis kolagen yang secara alami terdapat pada tulang atau kulit binatang.
Berfungsi untuk menstabilkan sistem dispersi agar campuran ingredient
menjadi homogen. Untuk produk permen kenyal yang biasa digunakan memang
jenis gelatin. Fungsi lain gelatin adalah sebagai bahan pembentuk gel atau
pembentuk tekstur pada permen.
Stuktur kimia gelatin : C76H124O29N24

Struktur gelatin terdiri atas rantai asam amino yang dihubungkan oleh
ikatan peptida (Gambar 3). Rantai asam amino dominan yang terdapat dalam
gelatin adalahglysin (26-34%), prolin (10-18%) dan hidroksiprolin (7-15%).
Beberapa jenis asamamino lain terdapat pula dalam gelatin, misalnya alanin (8-
11%), arginin (8-9%),asam aspartat (6-7%), dan asam glutamat (10-12%).
Meskipun demikian, gelatin bukan merupakan protein yang lengkap. Hal ini
karena gelatin tidak mengandungasam amino triptofan dan hanya sedikit
mengandung asam amino isoleusin, treonin,metionin, sistein, dan sistin.
2
2. Humektan
Merupakan BTP yang digunakan untuk mempertahankan kelembaban produk
pangan. Bahan yang sering digunakan sebagai humektan untuk permen adalah
sorbitol dan xilitol yang juga mampu memperbaiki cita rasa kunyah untuk permen
chewy.
Pemanis alami
a. Sorbitol
Sorbitol merupakan gula pengganti. Sorbitol disebut sebagai pemanis nutrisi
karena memberikan energi makanan: 2,6 kilokalori (11 kilojoule) per gram
dibandingkan dengan rata-rata 4 kilokalori (17 kilojoule) untuk karbohidrat.
Sorbitol sering digunakan dalam makanan diet (termasuk minuman diet dan
es krim), permen, obat batuk, dan permen karet bebas gula.
Sorbitol terjadi secara alami dalam buah-buahan dan biji-bijian batu dari
pohon genus Sorbus.
Rumus molekul: C6H14O6
b. Xilitol
Xylitol adalah senyawa kimia organik yang digunakan sebagai pemanis
buatan pengganti gula.
Gula alkohol ini dapat dijumpai secara alami pada berbagai buah dan sayuran,
seperti bermacam jenis buah beri, oat, sekam jagung, dan jamur. Senyawa ini
dapat juga diperoleh melalui ekstraksi serat jagung, pohon birch, raspberry,
plum, dan jagung.
Rumus kimia xylitol: (CHOH)3(CH2OH)2.
Pemanis buatan
a. Aspartam
Aspartam ditemukan pada tahun 1965 oleh James M. Schlatter di perusahaan
G.D. Searle. Pada saat itu dia sedang membuat obat anti borok, yaitu senyawa
turunan asam aspartat dan fenilalanin. Secara tak sengaja, jarinya terkena zat
buatannya itu, dan dia menjilatnya. Seketika dia sadar bahwa rasanya sangat
manis. Aspartam lebih manis skitar 200 kali lipat dibandingkan gula biasa.
Aspartam digunakan untuk pemanis es krim, gelatin, minuman, dan permen
karet. Namun ketika dimasak menggunakan suhu tinggi, aspartam akan
berubah menjadi asam amino. Maka dari itu aspartam tidak digunakan untuk
membuat kue.
Rumus kimia : C14H18N2O5
3
b. Sakarin
Sakarin merupakan pemanis buatan yang secara sengaja disintesis pada tahun
1879 oleh Remsen dan Fahlberg. Tingkat kemanisan sakarin adalah sekitar
300 sampai 500 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sakarin digunakan untuk
pemanis pada produk pasta gigi, makanan dan minuman. Rasa pahit yang
ditimbulkan setelah penggunaan sakarin dapat dihilangkan dengan
mencampurnya dengan pemanis lain. Bahaya sakarin diketahui melalui
percobaan pada binatang pengerat. Melalui percobaan, sakarin dapat
menyebabkan kanker. Pada dosis tinggi, sakarin dapat menyebabkan
penggumpalan urin. Penggumpalan ini dapat menyebabkan goresan pada
kantung kemih dan tumor ketika sel melakukan regenerasi.
Rumus kimia : C7H5NO3S
c. Sukralosa
Sukralosa adalah gula pasir yang terklorinasi dan mempunyai kemanisan
hingga 600 kali lipat dibandingkan dengan gula. Sukralosa merupakan
pemanis tak berkalori dan dapat dihasilkan ketika tiga gugus hidroksil dari
sukrosa diganti dengan klorin.
Sukralosa digunakan untuk pemanis minuman, es krim, permen karet, produk
roti, dan makanan lainnya. Tak seperti zat pemanis lainnya, sukralosa stabil
pada suhu tinggi sehingga dapat digunakan untuk produk kue dan roti. Sekitar
15% sukralosa diserap oleh tubuh dan lainnya keluar dari tubuh tanpa
berubah.
Rumus kimia : C12H19Cl3O8

Rumus kimia surkalosa

4
 d. Asesulfam K
Asesulfam kalium merupakan pemanis buatan bebas kalori. Ditinjau
dari struktur kimia, asesulfam kalium (asesulfam potasium) merupakan
suatu garam. Pada makanan, asesulfam diberi kode sebagai E950.
Tingkat kemanisa asesulfam kalium adalah 200 kalilipat dibandingkan dengan
gula murni. Asesulfam stabil pada suhu tinggi, bahkan pada kondisi asam atau
basa sehingga dapat digunakan sebagai zat aditif pada makanan jenis roti dan
minuman berkarbonasi.
Rumus kimia : C4H4KNO4S
3. Pengatur Keasaman (asam sitrat, asam laktat)
a. Asam sitrat
Asam sitrat merupakan asam organik lemah yang ditemukan pada daun dan
buah tumbuhan genus Citrus (jeruk-jerukan). Senyawa ini merupakan bahan
pengawet yang baik dan alami, selain digunakan sebagai penambah rasa
masam pada makanan dan minuman ringan. Dalam biokimia, asam sitrat
dikenal sebagai senyawa antara dalam siklus asam sitrat yang terjadi di dalam
mitokondria, yang penting dalam metabolisme makhluk hidup. Zat ini juga
dapat digunakan sebagai zat pembersih yang ramah lingkungan dan sebagai
antioksidan.
Asam sitrat terdapat pada berbagai jenis buah dan sayuran, namun ditemukan
pada konsentrasi tinggi, yang dapat mencapai 8% bobot kering, pada jeruk
lemon dan limau (misalnya jeruk nipis dan jeruk purut).
Rumus kimia asam sitrat: C6H8O7
b. Asam laktat
Asam laktat (Nama IUPAC: asam 2-hidroksipropanoat, dikenal juga
sebagai asam susu) adalah senyawa kimia penting dalam beberapa proses
biokimia. Seorang ahli kimia Swedia, Carl Wilhelm Scheele, pertama kali
mengisolasinya pada tahun 1780. Secara struktur, adalah asam karboksilat
dengan satu gugus (hidroksil) yang menempel pada gugus karboksil. Dalam
air, asam laktat terlarut lemah dan melepas proton (H+), membentuk ion laktat.
Asam ini juga larut dalam alkohol dan bersifat menyerap air (higroskopik).
Rumus kimia : (CH3-CHOH-COOH)
4. Bahan Pelapis (Minyak nabati)

5
 Disebut juga glazing agent. Merupakan BTP yang berfungsi untuk melapisi
permukaan pangan sehingga memberikan efek perlindungan dan/atau penampakan
mengilap.
5. Pewarna
Pewarna makanan buatan
1. Tartrazine Memberi warna kuning Minuman,es krim,permen,sereal
E102/FD&C Yellow No.5
2. Sunset yellow FCF Memberi warna orange
Sereal,roti,permen,minuman,&es krim E110/FD&C Yellow No.6
3. Eritrosin Memberi warna merah Permen,produk susu,makanan ringan
E127/FD&C Red No.3
4. Allura Red AC Memberi warna orange-merah Permen,pudding,produk
susu, & minuman E129/FD&C No.40
5. Fast Green FCF Memberi warna hijau Minuman,pudding,es krim, &
produk susu
6. Brilliant Blue FCF Memberi warna biru Produk susu,permen & minuman
E133/FD&C Blue No.1
7. Quinoline Yellow Memberi warna kuning kehijauan Es , permen E104
8. Orange GCN Memberi warna orange Keju , mentega E111
9. Indigo Carmine Memberi warna biru-hijau Minuman E132
10. Carmoisine Memberi warna merah Permen lunak , jeli , selai saus , susu ,
kue E122
11. Annato Memberi warna merah Makanan , minuman segar E129/FD&3
No.40
Pewarna makanan alami
Kurkumin merupakan salah satu senyawa yang diisolasi dari tanaman
Curcuma sp dan pemberi warna kuning pada tanaman kunyit Curcuma longa
L. Kurkumin banyak digunakan sebagai rempah-rempah dan pemberi warna
pada makanan dan juga pemberi warna pada tekstil.
Rumus kimia: C21H20O6
1. Warna hijau : daun pandan, daun suji, sawi hijau
2. Warna merah keungunan : buat bit, bayam merah
3. Warna biru : bunga telang
4. Warna kuning : kunyit
5. Warna oranye : wortel
6
 6. Pengental: gum xanthan
Merupakan BTP untuk meningkatkan viskositas (kekentalan) produk pangan.
Xanthan gum juga berfungsi sebagai penstabil.
Gum xanthan merupakan polisakarida yang secara alami dihasilkan oleh
bakteri Xanthomonas campestris. Struktur primer gum xanthan tersusun atas
lima gugus sakarida yang berulang, yang masing-masing mempunyai dua
gugus glukosa, dua gugus manosa, dan satu gugus asam glukuronat, dengan
perbandingan molar sebesar 2.8:2.0:2.0. Gum xanthan biasa dipakai dalam
industri sebagai bahan pengental. Senyawa ini banyak diproduksi dengan
fermentasi di dalam bioreaktor menggunakan proses kultur tertutup

7. Pengawet: Kalium Sorbat

Pengawet (Preservative) adalah BTP yang ditambahkan untuk mencegah atau
menghambat fermentasi, pengasaman, penguraian, dan perusakan lainnya
terhadap pangan yang disebabkan oleh kerusakan mikroorganisme. Jenis asam
sorbat dan garamnya, termasuk kalium sorbat, umum digunakan dalam produk
kembang gula (hard ataupun chewy)
Kalium sorbat adalah kalium garam dari asam sorbat . Penggunaan utamanya
adalah sebagai pengawet makanan . kalium Sorbat mempunyai berat molekul
150,22 g/mol. Kalium sorbet mudah larut dalam air dan sukar larut dalam
etanol, propilen glikol. Kalium sorbat tergolong asam lemak monokarboksilat
yang berantai lurus dan mempunyai ikatan tidak jenuh (-diena). Bentuk yang
umum digunakan adalah Na-, Ca- dan K- Sorbat. Tujuan penambahannya
adalah untuk mencegah pertumbuhan bakteri, jamur dan kapang .
Rumus kimia: (C6H7KO2)

C. Metabolisme glukosa dalam tubuh

Glukosa merupakan sumber bahan bakar untuk sel manusia dan sumber karbon
untuk proses sintesis sebagian besar senyawa yang ada di dalam tubuh. Gula dari
makanan terutama fruktos dan galaktosa akan diubah menjadi glukosa yang
merupakan perantara di dalam proses metabolisme glukosa. Hasil dari proses sintesis
glukosa akan menghasilkan energi.
Proses metabolisme glukosa yang berasal dari karbohidrat makanan akan di
ubah menjadi glukosa, galaktosa, dan fruktosa di dalam saluran cerna kemudian
7
masuk ke usus, masuk ke dalam darah dan pindah ke suatu jaringan di tempat zat
tersebut akan dimetabolis.

8
 BAB III
PENUTUP
A. Kesimpulan
Permen adalah produk pangan yang banyak digemari. Permen atau kembang
gula merupakan produk sejenis gula-gula (confectionary) yang dibuat dengan
mendidihkan campuran gula dan air bersama dengan bahan perwarna dan pemberi rasa
sampai mencapai kadar air kira-kira 3% (Buckleetal., 1987). Menurut SII (Standar
Industri Indonesia), permen atau kembang gula adalah jenis makanan selingan
berbentuk padat dari gula atau pemanis lainnya atau campuran gula dengan pemanis
lain, dengan atau tanpa pembuatan bahan makanan lain yang lazim dan bahan
makanan yang diijinkan (Anonim, 1994).
Bahan-bahan yang terkandung di dalam permen antara lain bahan penstabil
(gelatin), pemanis alami (sorbitol,xilitol,isomalt,dll), pemanis buatan (aspartam,
sakarin, sukralosa, asesulfam kalium), pengatur keasamam (asam sitrat, asam laktat),
bahan pelapis(minyak nabati), pewarna buatan (tetrazine, sunset yellow, eritrosin,
allura red AC, fast green FCF, brilliant blue FCF, dll), pewarna alami (pandan, bayam
merah, kunyit, bunga telang, wortel, dll), pengental (gum xanthan), pengawet (kalium
sorbat)