BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Alkohol

Alkohol (C2H5OH) merupakan bahan alami yang dihasilkan dari proses

fermentasi yang banyak ditemui dalam produk bir, anggur dan sebagainya.

Sebutan alkohol biasanya diartikan sebagai etil alkohol (CH3CH2OH),

mempunyai densitas 0,78506 g/ml pada 250C, titik didih 78,40C, tidak berwarna

dan mempunyai bau serta rasa yang spesifik (Kartika,B., dkk, 1992).

Rumus bangunnya adalah :

H H

H C C OH

H H

Secara alami alkohol dapat terjadi pada buah-buahan yang sudah masak

seperti durian, nangka, dll, namun kadarnya kecil. Sedangkan alkohol yang

didapat dari proses fermentasi banyak ditemui dalam produk makanan dan

minuman. Selain itu alkohol juga dapat dibuat dari berbagai macam bahan dasar,

diantaranya : bahan berpati, bahan berselulosa atau bahan berserat, serta bahan

bergula (Kartika,B., dkk, 1992).

Mikroorganisme yang paling banyak digunakan dalam proses fermentasi

alkohol adalah Saccharomyces cerevisiae yang dapat berproduksi tinggi, tahan /

5
 6

toleran terhadap kadar alkohol yang tinggi, tahan terhadap kadar gula yang tinggi

dan tetap aktif melakukan aktifitas pada suhu 4 320C (Kartika,B., dkk, 1992).

B. Analisa Kadar Alkohol

1. Definisi

Kadar alkohol adalah persen volume atau persen bobot (% v/v atau % b/b)

yang ditetapkan dengan cara destilasi.

2. Dasar Penetapan

Penyulingan sampel, kemudian sulingan yang diperoleh ditetapkan bobot

jenisnya, dari bobot jenis ditetapkan kadar alkoholnya dengan menggunakan

daftar bobot jenis dan kadar alkohol pada suhu 200C.

3. Cara Uji

a. Penetapan berat jenis dengan piknometer

Pemisahan alkohol dari zat-zat tambahan dengan cara destilasi. Piknometer yang

sudah diketahui beratnya diisi sampel dan ditetapkan beratnya dengan timbangan

pada suhu 200C. dari berat jenisnya maka akan diketahui kadar alkohol pada

daftar bobot jenis dan kadar alkohol pada suhu 200C.

b. Perhitungan

Hitung kadar alkohol menggunakan daftar bobot jenis dan kadar alkohol

menunjukkan hubungan antara bobot jenis dengan kadar alkohol pada suhu 200C

dimana bobot jenisnya dihitung terhadap air pada suhu 200C.

 7

BJ Destilat : Berat Destilat 200C

Berat Aquades 200C
Setelah berat jenis di ketahui kadar alkoholnya di tentukan dengan menggunakan

daftar bobot jenis dan kadar alkohol pada suhu 200C.

C. Minuman Keras / Minuman Keras Oplosan

1. Definisi

Minuman keras ialah minuman beralkohol hasil penyulingan (destilasi)

buah atau karbohidrat yang telah diragikan (fermentasi) menjadi alkohol ( Depkes

RI,1989).

Minuman keras oplosan adalah minuman keras yang di buat dari

bermacam-macam bahan yang mengandung alkohol dan di campur menjadi satu,

serta mempunyai kadar alkohol yang bervariasi. Bahan-bahan yang di gunakan

untuk minuman keras oplosan adalah tuak, brem Bali / arak Bali, dan minuman

berenergi.

2. Penggolongan Minuman Beralkohol

Melalui peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia

No.86/Menkes/Per/IV/1977 tentang kadar etanol dalam minuman keras yang

dibagi menjadi 3 golongan :

a. Golongan A dengan kadar etanol 1 5%.

b. Golongan B dengan kadar etenol lebih dari 5 20%.

c. Golongan C dengan kadar etanol lebih dari 20 55%.

 8

Beberapa macam minuman yang mengandung alkohol banyak digunakan

untuk penyegar, penambah nafsu makan, pencuci mulut dan sebagainya.

Minuman beralkohol yang digolongkan sebagai minuman keras umumnya

mempunyai kadar alkohol diatas 5% (Kartika,B., dkk, 1992).

3. Beberapa Macam Persyaratan Minuman Beralkohol Adalah :

a. Kandungan metil alkoholnya maksimal 0,1% dari alkohol absolutnya.

b. Zat warna yang digunakan tidak berbahaya.

c. Tidak mengandung logam berbahaya, misalnya : Pb, Cu, Hg, Ag.

d. Kandungan zat pengawet adalah sebagai berikut :

- SO3 maksimal 200 ppm.

- SO2 bebas maksimal 50 ppm.

- Benzoat maksimal 300 ppm.

e. Kandungan asam volatil maksimal 0,2% yang dinyatakan dalam asam asetat.

f. Bau dan rasa normal (Kartika, B., dkk, 1992).

4. Macam-Macam Bahan Yang Digunakan Untuk Minuman Keras Oplosan

Di Kecamatan Kragan Rembang :

a. Tuak

Minuman tuak adalah suatu cairan yang dihasilkan dari nira kelapa atau

pohon penghasil nira lainnya seperti aren, siwalan dan lontar yang disadap dan

hasil penyadapan tersebut didiamkan selama beberapa hari. Dalam keadaan segar

nira mempunyai rasa manis berbau harum dan tidak berwarna (Muchtadi, T.R.,

Sugiono, 1992).
 9

Dalam proses penyadapan nira ini perlu penanganan, baik sebelum

penyadapan ataupun sesudah penyadapan. Hal ini karena nira merupakan cairan

yang mengandung kadar gula tertentu dan merupakan media yang baik untuk

pertumbuhan mikro organisme seperti bakteri, kapang dan khamir yang

merupakan salah satu bakteri penghasil alkohol (Muchtadi, T.R., Sugiono, 1992).

Menurut Prescott dan Dunn (1982) reaksi fermentasi pada nira ketika

fermentasi berlangsung adalah sebagai berikut :

1. C12H22O11 + H2O C6H12O6 + C6H12O6

Sukrosa Glukosa Fruktosa

2. C6H12O6 + Saccharomyces ellipsoides 2 C2H5OH + CO2

Glukosa/Fruktosa Etanol (alkohol)

3. C2H5OH + O2 + Acetobacter aceti CH3COOH + H2O

Etanol Asam asetat (tuak)

Mikroba yang terdapat dalam nira adalah khamir dan bakteri. Khamir yang

terdapat dalam jumlah besar pada tuak adalah Saccharomyces cerevisiae

(Muchtadi, T.R., Sugiono, 1992).

b. Arak Bali / Brem Bali

Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal dua macam brem, yaitu brem

cair dan brem padat, dan kedua-duanya dibuat dari tape ketan. Brem padat banyak

dibuat di daerah Madiun, sedang brem cair banyak di buat di daerah Bali atau
 10
10

disebut dengan Brem bali dan di daerah Kragan Rembang popular dengan nama

arak Bali (Suliantari, Rahayu, W.P., 1990).

Proses pengolahan brem cair dan brem padat dimulai dengan tahap awal

yang sama, yaitu pengepresan tape ketan dengan menggunakan alat pengepres

hidrolik, tekanan 300 kg/cm selama 20 30 menit. Cairan yang diperoleh

diencerkan dengan air, dengan perbandingan 1 : 1 (Suliantari, Rahayu, W.P.,

1990).

Sari tape yang diperoleh diperam pada suhu kamar sampai menimbulkan

bau alkohol. Setelah pemeraman selesai, brem yang terbentuk dibotolkan. Botol

yang akan digunakan harus di sterilkan dengan cara direbus dalam air mendidih

15 menit, pada proses pengisian ini harus disisakan ruang kosong sekitar 11 2 cm

dari permukaan atas botol. Botol-botol yang telah diisi dalam keadaan masih

terbuka direbus kembali dalam air mendidih selama 15 menit, air direbus kira-kira

3
4 dari tinggi botol. Dalam keadaan masih panas botol ditutup dengan alat

penutup botol dan dipasteurisasi dengan suhu 900C selama 15 menit. Selanjutnya

botol disimpan pada suhu 100C 150C selama tiga bulan atau lebih. Hal ini untuk

penyempurnaan proses pematangan brem atau untuk mendapatkan kadar alkohol

yang maksimal (Suliantari, Rahayu, W.P., 1990).

c. Minuman Berenergi

Minuman berenergi adalah jenis minuman yang ditujukan untuk

menambah energi seseorang yang meminumnya. Bagi beberapa kalangan,

 11
11

minuman berenergi di minum dengan tujuan untuk mencegah kantuk. Berbagai

merk minuman berenergi ialah Extra joss, Hemaviton jreng, Kuku bima ener-G,

M-150, Kratingdaeng dll. Extra joss adalah salah satu minuman berenergi yang di

produksi dalam bentuk kaleng dan bentuk sachet yang harus dicampur dengan air,

biasanya air mineral, sebelum di konsumsi (Wikipedia, 2009).

Kandungan utama minuman berenergi adalah Air, Gula / pengganti

lainnya, Cafein, sedang tambahan lain minuman berenergi dan ditambahkan

secara bervariasi antara lain : Taurine, Gingseng, Ginkobiloba, Guarana, Vitamint,

The hijau, Zat pewarna, Zat perasa, dll. Karena minuman berenergi mengandung

bermacam-macam zat perangsang, yang ketika di campur dapat berbahaya bagi

tubuh dan mengandung cafein yang merupakan kandungan utama bagi minuman

berenergi, maka jika dikonsumsi secara terus menerus dan berlabihan maka dapat

menyebabkan dehidrasi dan bahkan kematian (Wikipedia, 2009).