RESULTADOS

Una vez que se realiz el chorizo (cantimpalo), este se someti a un tratamiento de

maduracin en la jaula (Imagen 1).

Imagen 1. Entrada del chorizo a la jaula de maduracin.

El chorizo presento una rpida maduracin (Imagen 2), por lo cual no estuvo el
tiempo previsto

Imagen 2. Salida del chorizo de la jaula de maduracin.

Durante el proceso de maduracin se tomaron dos lecturas de pH y actividad de

agua, la primera en la entrada a la jaula de maduracin y la segunda a su salida
(Tabla 1).
 Lectura pH Aw
Entrada del chorizo a la 5.576 0.9729
jaula de maduracin
Salida del chorizo de la 4.693 0.9033
jaula de maduracin
Tabla 1. Lecturas de pH y Aw durante la maduracin del chorizo.

Se determin el peso inicial del chorizo y al final de la maduracin. Asimismo, se

calcul el rendimiento de la siguiente manera:
Peso inicial Peso final
1.256 kg 1.190 kg
Tabla 2. Peso antes y despus de la maduracin del chorizo.

% = 100

Sustituyendo los valores:
1.256 1.190
% = 100
1.256
= 5.25 %
Evaluacin sensorial
Para realizar la prueba sensorial, se analizaron los atributos de sabor, color,
jugosidad y suavidad (chorizo frito) para el chorizo elaborado en la UAMI y un
chorizo comercial; se utiliz la siguiente escala:
5 Me encanto
4 Me gusto
3 Me es indiferente
2 No me gusto
1 Odie
Se encuesto a 5 jueces (integrantes del equipo de laboratorio) y se obtuvieron las
siguientes calificaciones para el chorizo cantimpalo UAMI:
No. de Sabor Color Olor Apariencia
juez
1 3 1 3 1
2 2 2 1 1
3 4 3 4 2
4 4 2 3 1
5 2 1 4 2
Tabla 3. Calificaciones otorgadas chorizo cantimpalo UAMI.
 Nivel de agrado (sabor)
2.5

1.5

0.5

0
Me encanto Me gusto Me es indiferente No me gusto Odie

Grfico 1. Nivel de agrado (sabor) chorizo UAMI. Eje abscisas: nivel de agrado. Eje ordenadas: N
de votos.

Nivel de agrado (color)

2.5

1.5

0.5

0
Me encanto Me gusto Me es indiferente No me gusto Odie

Grfico 2. Nivel de agrado (color) chorizo UAMI. Eje abscisas: nivel de agrado. Eje ordenadas: N de
votos.
 Nivel de agrado (olor)
2.5

1.5

0.5

0
Me encanto Me gusto Me es indiferente No me gusto Odie

Grfico 3. Nivel de agrado (olor) chorizo UAMI. Eje abscisas: nivel de agrado. Eje ordenadas: N de
votos.

Nivel de agrado (apariencia)

3.5

2.5

1.5

0.5

0
Me encanto Me gusto Me es indiferente No me gusto Odie

Grfico 4. Nivel de agrado (apariencia) chorizo UAMI. Eje abscisas: nivel de agrado. Eje ordenadas:
N de votos.

Se encuesto a 5 jueces (integrantes del equipo de laboratorio) y se obtuvieron las

siguientes calificaciones para el chorizo comercial:
No. de Sabor Color Olor Apariencia
juez
1 5 4 3 5
2 2 2 1 3
 3 4 3 4 3
4 4 2 3 4
5 3 5 4 2
Tabla 4. Calificaciones otorgadas chorizo comercial.

Nivel de agrado (Sabor)

2.5

1.5

0.5

0
Me encanto Me gusto Me es indiferente No me gusto Odie

Grfico 5. Nivel de agrado (sabor) chorizo comercial. Eje abscisas: nivel de agrado. Eje ordenadas:
N de votos.

Nivel de agrado (Color)

2.5

1.5

0.5

0
Me encanto Me gusto Me es indiferente No me gusto Odie

Grfico 6. Nivel de agrado (color) chorizo comercial. Eje abscisas: nivel de agrado. Eje ordenadas:
N de votos.
 Nivel de agrado (Olor)
2.5

1.5

0.5

0
Me encanto Me gusto Me es indiferente No me gusto Odie

Grfico 7. Nivel de agrado (olor) chorizo comercial. Eje abscisas: nivel de agrado. Eje ordenadas: N
de votos.

Nivel de agrado (Apariencia)

2.5

1.5

0.5

0
Me encanto Me gusto Me es indiferente No me gusto Odie

Grfico 4. Nivel de agrado (apariencia) chorizo comercial. Eje abscisas: nivel de agrado. Eje
ordenadas: N de votos.

DISCUSIN