Resultados:

Se analiz la carne de res de supermercado (Imagen 1), donde se puede observar un color rojo
cereza, con un olor fresco.

Imagen 1. Carne de res de supermercado.

Determinacin de acidez total Titulable:

Imagen 2. Muestra de carne de res antes y muestra de carne de res despus del viraje de color (de
izquierda a derecha).

( )( )( )
% = 100

Dnde:

Volumen de NaOH gastado en la muestra (V)= 0.4 ml

Volumen de NaOH gastado en el blanco (Vb)= 0.3ml
Normalidad del NaOH (N)= 0.1 mol eq/ml
Factor de dilucin (fD)= 10
meq cido lctico= 0.09 g mol eq/ml
 Peso de la muestra= 10 g

(0.4 0.3 ) (0.1 ) (10)
% = 100 = 1%
10

El porcentaje de cido lctico de la muestra de carne de res de supermercado es de 1%

Capacidad de retencin de agua (CRA):

Imagen 3. Capacidad de retencin de agua.

Tabla 1. Porcentaje terico de agua en los diferentes tipos de carne.

Animal Pieza Por ciento de agua
Cerdo Paleta 74.9
Solomillo 75.3
Chuleta 54.5
Jamn 75.0
Panceta 40.0
Vacuno Pierna 76.4
Lomo 74.6
Pollo Muslo 73.3
Pechuga 74.4

Tiempo de estabilidad de la emulsin:

La estabilidad de la emulsin de la muestra de res de supermercado fue de 23 minutos.

 Imagen 4. Tiempo de retencin de agua carne de res de supermercado.

Tabla 2. Resultados de los indicadores de calidad de carne fresca.

Muestra Color Olor pH Acidez Agua Tiempo de Dureza Cohesividad Adhesividad
(ml de liberada estabilidad (en
NaOH) (en de la Newtons)
gramos) emulsin
Carne de res Rojo Fresco 6.06 0.4 0.1 23 119.6 0.48 -11.38
de cereza
supermercado
Carne de Rojo Fresca 6.34 2 0.06 2.2 89.25 0.45 -20.74
cerdo de plido
supermercado
Pollo de Amarillo Ninguno 6.44 2 2 Mayor a 35.66 0.56 -17-72
supermercado brillante 30
Crema- Fresco 6.90 0.8 0.17 Mayor a 76.78 0.55 -14.51
Pescado hueso (tpico 30
de
pescado)
Carne de Res Rosado Semi 6.38 0.9 0.74 13 326.11 0.67 -37.73
de tianguis fresco
Rosado Fresco 6.50 1 0.1 Mayor a 136.33 0.47 -11.70
Carne de con 38
cerdo de ligero
tianguis olor
metlico
Discusin de resultados:

El color de la carne depende de la concentracin y forma qumica de los pigmentos musculares, as

como de la tasa de cada y el valor final del pH. La mioglobina es el pigmento ms abundante de la
carne (90%), si bien existen pequeas cantidades de hemoglobina, citocromos y flavinas. La
hemoglobina, que qumicamente es muy similar a la mioglobina, est presente especialmente si el
desangrado ha sido inadecuado. El contenido de mioglobina en los msculos, y por tanto el color de
la carne, varan considerablemente segn las especies. Una carne oscura como la de vacuno, por
ejemplo, contiene 4-10 mg de mioglobina/g de tejido (y hasta 20 mg/g en el vacuno viejo), mientras
que, por el contrario, la de cerdo y ternera contienen ms de 3 mg/g de tejido hmedo. Tambin
hay diferencias entre animales de la misma especie, y entre msculos del mismo animal. Los niveles
de mioglobina varan segn la raza y la edad, aumentando la concentracin con la edad. La carne de
los machos tambin tiene ms mioglobina que la de las hembras. La funcin de la mioglobina en el
animal vivo es el almacenamiento de oxgeno y, por lo tanto, los niveles son ms altos en los
msculos con mayor carga de trabajo (Gil et al, 2010). No se pudo realizar la espectrofotometra
correspondiente para conocer la concentracin de mioglobina en las diferentes carnes.

La carne de bovino tiene un valor de pH que oscila entre 5.1 y 6.2, pH da la carne de cerdo es de 5.5
6.3; y pescados con un valor de 6.6 6.7. Se ha comprobado que la velocidad del descenso del pH
en el msculo y su valor final, son factores que adems de que se relacionan con las condiciones del
animal previo a la matanza, van a ser determinantes en la calidad de la carne como materia prima,
conocida como canal (Amerling, 2010). El pH est asociado con la terneza, en general pH (5.5-
6.3) est indicando una carne fresca en cerdos (Braun, R, 2011). Uno de los cambios post mortem
ms significativos que se producen durante la conversin del musculo en carne es la acidificacin,
originada como consecuencia de la cantidad de cido lctico formado por la glucolisis anaerobia y
cuya evolucin tiene incidencia notable. Precisamente la amplitud de la reduccin del pH y su
velocidad de cada son dos factores que definen los perfiles de variacin del pH muscular, que
permite establecer con ellos una clasificacin de las carnes: normales, acidas, exudativas y oscuras.
(Gil et al, 2010). Se puede apreciar una diferencia mnima de pH en el mismo tipo de carne, pero
procedencia distinta (mercado, supermercado), donde la carne de supermercado presenta un pH
menor (carne de res y cerdo), lo cual es parmetro de una carne ms fresca en comparacin a las
carnes compradas en tianguis o mercado, esto indica que son carnes menos frescas. En el caso de
la carne de res de tianguis su pH sobrepasa el rango establecido de de pH y esto quiere decir que es
una carne de mala calidad ya que es una carne muy vieja, lo mismo sucede para la carne de pescado,
esto no da indicio de que estas carnes pueden estar almacenadas por largo tiempo y pierden sus
caractersticas organolpticas y frescura.

La determinacin de Acidez Total Titulable en la carne fresca es muy importante en lo referente al

crecimiento de los microorganismos, ya que va a ser un factor determinante en la vida til de esta.
Al tener un pH alto es susceptible a contaminaciones microbiolgicas y el pH de la carne aumenta
durante el almacenamiento por la formacin de compuestos aminados resultantes de la
putrefaccin. (Guerrero et al, 1990). El pH final de la carne depende de la cantidad de cido lctico
producido y el crecimiento de los microorganismos est influenciado por el pH final de la carne, de
tal manera que cuando el pH aumenta, favorece la proliferacin de microorganismos. (Dorado,
2011). Se obtuvo un valor de 1 % de cido lctico por lo tanto con el porcentaje de cido lctico y
con el pH menor en comparacin a la carne de res comprada en un tianguis o mercado se determina
que (la carne de res de supermercado) hay una disminucin en la velocidad de crecimiento de los
microorganismos.

Cuando la carne va a ser utilizada en la elaboracin de embutidos, es conveniente que la carne se

encuentre en estado de pre-rigor pues en estas condiciones el pH es extremadamente alto. El pH
alto mejora la capacidad de retencin de agua de la carne, lo cual es una ventaja para la produccin
de embutidos. (Arguedas,2000). Los resultados muestran que al obtener un pH de 6.06 para carne
de res su capacidad de retencin de agua es alta y por eso como se ve en la tabla de agua liberada
en gramos, el agua que libera es muy poca (0.01 g), en el caso de las dems carnes de tianguis y
supermercado se puede observar que sus pHs son altos (casi llegan al lmite de pH) y por lo tanto
tienen gran capacidad de retencin de agua.

Bibliografa:

Amerling, C., Tecnologa de la carne: antologa ,1ra Edicin, Editorial UNED Universidad
Estatal a Distancia, San Jos, Costa Rica, 2001. 196 p.p.
Arguedas, P., Control de calidad para animales de granja, 1. reimp. de la 1ra Edicin,
Editorial UNED San Jos, Costa Rica, 2000.
Braun, R y Pattacini, S.( 2011). CALIDAD DE CARNE PORCINA. EVALUACION DE PROPIEDADES
TECNOLOGICAS DE LA RES EN CERDOS ALIMENTADOS CON SORGO TERMOPROCESADO EN
LA REGION SEMIARIDA PAMPEANA. Revista de la Facultad de Agronomia. Vol N 22.
Argentina. 5-12 p.p.
Dorado, M.E., Acondicionamiento de la Carne para su comercializacin, 1ra. Edicin, IC
Editorial, 2011. 278 p.p.
Gil, H.A., Ruiz, L.M., Tratado de Nutricin Tomo 2. Composicin y Calidad Nutritiva de los
Alimentos, 2da. Edicin, Madrid: Medica Panamericana, D.L. 2010. 118 p.p.
Guerrero, L.I., Arteaga, M.R., Tecnologa de carnes: elaboracin y preservacin de productos
crnicos. 1ra. Edicin, Editorial Mxico: Trillas: UAM, 1990. 94 p.p.