Recepcin de Materias Primas.

Verificar que los proveedores se encuentren certificados y controlados.

Inspeccionar el alimento inmediatamente para verificar calidad, peso y
unidades, y sus caractersticas organolpticas.
Registrar los alimentos que queden aceptados para su almacenaje.
Trasladar los alimentos rpidamente a las bodegas.

Almacenamiento.

Se deben retirar de su embalaje original y colocar en wencos, rotulados con la fecha

de recepcin.
El refrigerador deber estar en correctas condiciones de limpieza y funcionalidad.
Almacenar en refrigerador a una temperatura entre 10C y 14C , aplicando el
sistema FiFo.
Se debe dejar espacios de circulacin de aire, facilitando la ventilacin, favoreciendo
la transferencia de calor en lo equipos de frio.
 Preelaboracin

Limpieza Sanitizacin Enjuague

-Prepare la solucin -Enjuague el

-Elimine las partes
que no va a utilizar
como tallas y hojas.
-Lave el producto
con agua fra
corriente, hasta
eliminar toda la
suciedad adherida.
sanitizante del producto con agua
producto qumico. fra para eliminar la
solucin
-Luego sumerja las desinfectante.
hojas en la solucin,
por el tiempo indicado
del producto
controlando el tiempo.

-Las hojas se deben

lavar hoja a hoja si el
volumen lo permite.

Elaboracin

Preparacin Caliente Preparacin Fro

No Admitir empleados enfermos.

Los empleados que preparan alimentos deben
lavarse las manos y ponerse guantes
desechables de plstico antes de manipular.
Todos los utensilios y equipo deben estar
limpios y desinfectados.
Temperatura de los alimentos 5c
Cocine el producto a una temperatura mnima
de 74c por 15 segundos.
Registre la temperatura final de la coccin.
Despus de realizada la coccin, enfre
rpidamente la preparacin, recuerde no
mantener ms de una hora a T ambiente desde el
inicio de la elaboracin.
No admitir empleados enfermos.
Todos los empleados que preparan
alimentos deben lavarse las manos y
ponerse guantes desechables de
plstico antes de manipular.
Todos los utensilios y equipo deben
estar limpios y desinfectados.
Se pica el alimento y se monta en
budineras.
Proteger y mantener refrigerada las
preparaciones fras entre 0 y 5 c y no
exponerla ms de una hora a T
ambiente.
 Mantencin

Mantencin en caliente Mantencin en Fro

Para prevenir el crecimiento bacteriano se

debe asegurar que la temperatura de la
comida llegue por sobre de lo 65 C, durante Para prevenir el crecimiento bacteriano se
su debe asegurar que la temperatura de la
mantencin en caliente. preparacin llegue a temperaturas no
La mantencin se realiza en hornos superiores a 5C y no inferiores a 0c.
mantenedores o a Bao Mara, a fin de Jams se debe agregar productos nuevos al
mantener la temperatura de los antiguo.
alimentos calientes dentro del lmite crtico Mantener los alimentos libres de
correspondiente sobre 65C, asegurando as la contaminacin proveniente de los
calidad empleados y de los clientes.
sanitaria de las preparaciones. Al servir alimentos provenientes de equipos de
el recalentamiento de los alimentos hay que mantencin, es necesario usar cucharones y
evitarlo, ya que favorece la multiplicacin de los cucharas sanitizados y largas para que las manos
M.O, debe hacerse a una temperatura interna de descubiertas no toquen los alimentos.
73,9 C antes de transferirlos a los equipos de
mantencin.
Jams se debe agregar producto nuevo al antiguo.
Los equipos de mantencin nunca deben ser
utilizados para cocinar o recalentar alimentos, sino
solamente para mantenerlo caliente
Todos los alimentos mantenidos y exhibidos deben
ser revueltos en forma peridica y deben ir
protegidos por tapas o escudos para los
estornudos.
Al servir alimentos provenientes de equipos de
mantencin, es necesario usar cucharones y
cucharas sanitizados y largas para que las manos
descubiertas no toquen los alimentos.
 Distribucin y servicio

Recipientes y tcnicas de Aplicacin de tcnicas en los

transporte puntos de recepcin de platos
preparados

Los contenedores para el transporte de

platos preparados deben ser isotrmicos, En los puntos de recepcin de los
cerrados y de material platos preparados que tengan bao
lavable. Se prohbe el transporte de mara, el agua de stos debe
alimentos fuera de envases isotrmicos. alcanzar una temperatura de 85 a
El transporte de los alimentos calientes y 90C antes del montaje de los
de alimentos fros debe realizarse en loncheros (los platos preparados
contenedores separados. calientes deben mantenerse en
El transporte de los contenedores no debe todo momento sobre 65C).
realizarse en contacto directo con el piso Los platos preparados fros deben
del vehculo refrigerarse en forma inmediata y
mantenerlos refrigerados en un
Los platos preparados deben ser rotulados
rango de temperatura de 0 a 5C
(en contenedores individualmente) con,
horario de en todo momento.
produccin, fecha de elaboracin, fecha de
vencimiento, tipo de preparacin.