1. En un cuadro organice las enzimas utilizadas en las industrias: Crnicas, lcteos, cerveza,
detergentes, aceites y grasas, cuero curticin, textil, panadera, jugos y nctares, ambiental
(bioremediacin), compostaje, indique nombre, uso y origen de extraccin de la enzima.
Detalle lo mejor posible la utilizacin en cada producto o proceso. Tambin investigue
sobre la extraccin y/o uso de enzimas de los residuos agroindustriales de los siguientes
grupos:
Cereales
Races y tubrculos
Plantas oleaginosas
Frutas
Verduras
Productos crnicos
Pescados y mariscos
Productos lcteos
ENDGENAS
Nombre Uso Origen de extraccin
Producen proteolisis de la Se encuentran en las
troponina T, troponina I, miofibrillas en la regin del
Calpainas tropomiosina, alfa-actinina, disco Z (Msculos).
titina y nebulina (protenas
musculares), tiernizando la
carne
Pectino-esterasa (P.E.) Como estas enzimas son las Es producida por hongos
causantes de la prdida de las (Aspergillus niger, Fusarium
caractersticas de turbidez de oxysporum), levaduras,
algunos jugos y nctares, bacterias y algunos vegetales,
deben inactivarse por el calor. como tomates, cebollas y
Como estabilizadores de frutas ctricas
turbidez de jugos o nctares de
frutos ctricos suele agregarse a
la vez pectinasa y una proteasa
vegetal (papana, bromelina),
la cual contribuye a aumentar
el desdoblamiento del pectato
de calcio.
Parte B
2. Investigue sobre enzimas usadas como indicadores de los tratamientos trmicos, en que
proceso trmico lo usan, describa la metodologa de uso.
Indicadores de los procesos trmicos
Los procesos trmicos a los cuales se someten algunos alimentos fueron diseados para
disminuir los riesgos al consumidor, ciertos productos ampliamente utilizados como la
leche, pueden ser portadores de microorganismos patgenos tan peligrosos como el que
produce la tuberculosis, salmonelosis, brucelosis, etc. El agente causante de la tuberculosis,
puede ser destruido mediante la pasterizacin. La relacin que existe entre las enzimas y los
microorganismos patgenos es nula. Las enzimas son inactivadas al someterlas a
determinadas temperaturas y los microorganismos patgenos de paso son destruidos a esas
temperaturas.
Al analizar las temperaturas y tiempos necesarios para destruir las bacterias de la
tuberculosis se observa que al pasteurizar a 59C es necesario un tratamiento por 30
minutos, mientras que si se efecta la alta a 70C el tiempo requerido es solo 15 segundos.
Entre las diversas enzimas presentes en la leche: lipasa, fosfatasa cida, peroxidasa, catalasa
y fosfatasa alcalina, las ms termosensibles son la lipasa y fosfatasa alcalina. Cuando la
leche se somete a un tratamiento trmico de 71C durante 15 segundos, a 61C por 30
minutos la fosfatasa alcalina es totalmente inactivada.
Teniendo en cuenta las condiciones necesarias en los tratamientos trmicos para destruir la
bacteria de las tuberculosis y las condiciones necesarias para inactivar la fosfatasa alcalina,
es fcil concluir que si sometemos la leche a las condiciones requeridas para inactivar la
fosfata alcalina estaremos seguros de que la leche estar libre de bacterias patgenas. En
este caso, el que la leche pasteurizada no presente actividad de fosfatasa alcalina, indica que
el tratamiento trmico ha sido adecuado. Se debe tener en cuenta que el objeto de la
pasterizacin no es inactivar las enzimas presentes en la leche, sino el de destruir los
microorganismos.
Anlisis de amilasas
En algunas partes se comercializa los huevos en forma lquida. El mayor problema de esta
clase de productos es la contaminacin con salmonella, por lo cual se debe pasteurizarlos.
En los huevos lquidos la eficiencia de la pasteurizacin se analiza mediante la evaluacin
de la actividad de la amilasa en el producto. Esta enzima se inactiva en tratamientos
trmicos realizados a 64.4 C durante dos y medio minuto, condiciones suficientes para que
los microorganismos de la salmonella sean destruidos.
Anlisis de la peroxidasa
El escaldado que se realiza a vegetales tiene como objeto inactivar enzimas como lipasas,
fenolasas, lipoxigenasas, clorofilazas, peroxidasa y cido ascrbico oxidasa, que son las
responsables del deterioro durante el almacenamiento. En este caso lo que se busca con el
tratamiento trmico es inactivar el sistema enzimtico por lo tanto la eficiencia se evala
analizando la enzima ms termorresistente (la peroxidasa).
Recuperacin de subproductos de matadero
Entre los mataderos quedan como subproductos entre otras cosas la sangre de los animales
y la carne que queda adherida al hueso. La utilizacin de las proteasas cidas para la
obtencin de concentrados proteicos ha sido relevante los ltimos aos. Las proteasas
cidas actan cuando en el proceso se ajusta el pH entre 4.4 y 5.0 a una temperatura de
45C.
Produccin de saborizante
La utilizacin de enzimas en las industrias dedicadas a la preparacin de saborizantes tiene
diferentes objetivos, entre los ms comunes est el de incrementar la produccin y el de
permitir la obtencin de saborizantes nuevos.
Aceites comestibles
El porcentaje de aceite comestible obtenido de fuentes como el pescado o la soya, donde los
lpidos se encuentran asociados con protenas, se incrementa con el uso de proteasas. Se
utilizan papana o bromelina en niveles de 0.1 a 0.5% en relacin con el peso del pescado
macerado, el tratamiento se efecta a una temperatura de 60C por un periodo que oscila
entre 30 - 60 minutos. Las protenas y las enzimas se coagulan trmicamente, lo cual
facilita la recuperacin del aceite.
Deteccin de tiaminasa, cido ascrbico oxidasa:
S se detecta actividad enzimtica de estas enzimas significa deterioro nutricional de en
trminos de degradacin de la tiamina y vitamina C.
3. Haga un esquema general en la produccin de enzimas, explique las etapas del proceso.
Terminada la incubacin del proceso fermentativo se separa la biomasa junto con el resto
de las clulas y los componentes slidos del medio de cultivo por filtracin o
centrifugacin. El lquido resultante, generalmente an bastante heterogneo, puede
utilizarse directamente como preparado enzimtico; Pero, generalmente, se somete a una
purificacin y/o aislamiento posteriores, que comprenden diferentes fases y que pueden
aplicarse igualmente en las enzimas de origen vegetal o animal.
Sin perjuicio que un preparado enzimtico puede consistir en el mismo extracto o caldo
fermentado que slo se somete a una clarificacin y concentracin (preparado lquido) o
desecacin (preparado slido) se recurre tambin a mtodos de aislamiento y purificacin
de enzimas en gran escala, lo cual se logra principalmente por los siguientes procesos:
Adsorcin selectiva con hidrxidos de hierro o aluminio coloidales, a cierto pH,
pues no todas las protenas son adsorbidas en iguales condiciones. Una vez
adsorbida se lava con agua o solucin salina y luego s eluye a pH diferente,
generalmente alcalino mediante otra solucin salina, por ejemplo, de fosfato.
Por precipitacin, en que las enzimas son fraccionadas al reducirse su solubilidad
hasta el punto en que precipitan. Esto se logra por adicin de sales a cierto pH y a
elevada concentracin inica o por solventes orgnicos (alcohol, acetona,
isopropanol) a baja temperatura. La sal ms usada es el sulfato de amonio por su
alta solubilidad, bajo costo, alta atoxicidad para la enzima y por no afectar
mayormente la viscosidad de la solucin.
Dilisis por gradientes de concentracin a travs de membranas semipermeables.
Ultrafiltracin por aspiracin o presin a travs de membranas de porosidad fina
como tamiz molecular. Presenta una alternativa interesante para separar enzimas,
pues no hay cambio de fases, ni altos gradientes de temperatura.
Electroforesis sobre soportes de papel, gel de almidn, agar o dextrano.
Fraccionamiento cromatografico Pico de tipo preparativo, tanto en cada fina,
como en columna con intercambiadores inicos, geles o tamices moleculares.
Las enzimas (E) catalizan reacciones en las que una o ms molculas de sustrato (S) se
transforman en uno o varios productos (P). Esto requiere la formacin transitoria del
llamado complejo enzima-sustrato (ES). En este complejo las molculas de sustrato deben
quedar correctamente orientadas en el centro activo para que tenga lugar la accin cataltica
y, posteriormente, la liberacin de los productos.
Las enzimas intervienen a concentraciones muy bajas y aceleran las reacciones en las que
participan, sin sufrir por ello modificacin alguna.
EC 5.3.1.1. Significa Triosa fosfato isomerasa (TPI) (EC 5.3.1.1) El primer nmero indica a
cul de las seis clases pertenece la enzima, el segundo se refiere a distintas subclases dentro
de cada grupo, el tercero y el cuarto se refieren a los grupos qumicos especficos que
intervienen en la reaccin.
En las reacciones espontneas, los productos finales tienen menos energa libre que los
reactantes, aunque hay que suministrar un aporte energtico para que transcurra la reaccin.
Este aporte, al que a llamamos energa de activacin, es necesario para alcanzar un estado
de transicin o activado, que facilita la reaccin al aumentar la energa cintica de los
reactantes, posibilitando que se rompan enlaces qumicos y se puedan formar otros nuevos.
El centro activo constituye una parte muy pequea de la enzima (en torno al 5 % de la
superficie total). Suele estar formado por menos de diez aminocidos que, aunque distantes
en la cadena peptdica, quedan prximos debido a los repliegues de la misma. Presenta una
estructura tridimensional en forma de cavidad, que facilita la unin con el sustrato y
dificulta que lo haga otro tipo de molculas.
Cada enzima tiene uno o ms centros activos, es decir, cavidades en su superficie donde
interaccionan especficamente con los sustratos, siendo ah donde tiene lugar la catlisis
(transformacin del sustrato en producto).
El centro activo tiene dos funciones: fijacin del sustrato y catlisis (generalmente cada
funcin depende de aminocidos diferentes). Unos aminocidos son los encargados de la
unin estableciendo con el sustrato enlaces dbiles (inicos, puentes de hidrgeno y fuerzas
de Van der Waals), en al menos tres puntos. Otros aminocidos son los directamente
implicados en la catlisis, es decir, en el mecanismo de la reaccin, siendo responsables de
la transformacin del sustrato en producto.